食醋的发酵工艺及酿造(陈研)PPT课件

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食醋发展史
2019/12/27
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1 食醋发展史
我国的酿醋技术已有几千年的历史,
明清年代,我国酿醋生产技术发 展到一个高潮
。
明清 年代
50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培 养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发 酵, 提高了出醋率,但它没有应用人
工培养醋酸菌,
50 年代
60 年代,上海创造了酶法液化自然 通风回流的固体发酵工艺, 解决了 人工倒醅的问题,进一步提高了原料
90 年 代初
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1 食醋发展史
60 年代
70 年代 初
其工艺特点是:将食醋生 产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸 发酵四个生化阶段,并分 别使用了纯种培养的曲 霉菌、酵母菌、醋酸菌 作为各阶段的发酵剂。
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工艺特点是:主辅料全是生 的,但麸曲用量较大,可节 约用煤和蒸煮工段所耗的 劳动力。 同期,石家庄开始研究深层 发酵制醋工艺,5000L 标准 罐试产成功。
糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐
色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对
制曲原料适宜性也比较强。
此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
20A19S/12/273.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。
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6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧
化碳和水。
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3 目前国内外在生产上常用的醋酸菌
AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状
排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。
在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时
菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体培养时则形成菌膜。该菌生长的
适宜温度为28~30℃，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0，
耐受酒精浓度为8%（体积分数）。最高产醋酸为7~9%，产葡萄糖酸力弱。能氧化
分解醋酸为二氧化碳和水。
沪酿1.01醋酸菌：丹东速酿醋中分离得到，食醋工厂常用的菌种。细胞呈杆
的利用率,缩短了醋酸发酵周期。
60 年代
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70 年代初,山西长治试产成功生料 制醋新工艺。
70 年 代初
70 年代中期,上海市酿造科学研究 所与上海醋厂协作,研究自吸式发酵 罐应用于液体深层醋生产,并于1977 年通过技术鉴定,作为商业部重点推
广项目。
70 年代 中期
90 年代初,河北省调味食品研究所 对“高浓度醋酸工艺研究”获得成 功,应用自吸式发酵罐采用深层发酵 法,使食醋产酸浓度达11 %以上。
70 年代 中期
工艺特点是:设备新颖、工艺 合理、原料利用率高、机械 化程度高、厂房占地面积小、 发酵周期短、劳动生产率高、 可以不用麸皮、砻糠等辅料。
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生产原料
2019/料有： 薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等； 粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、谷糠等； 果蔬类 葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；
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3 醋酸发酵微生物
醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种
•醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或 短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革 兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖 和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃， 最适pH值为3.5~6.5。
力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；
东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低
的温度，上海地区应用此菌制醋较多；
黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养
温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，
菌丝迅速蔓延；
宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其
•许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制 醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，
固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高
达11.5%。对醋酸没有氧化作用。
•恶臭醋杆菌(A. rancens) ：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面 处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸
形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常
在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成
线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高
3 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株， 其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 •北方地区常用1300酵母 •上海香醋选用工农501黄酒酵母 •K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋 •AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料 •AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
发酵 工程
食醋的发酵工艺及酿造
汇报人：陈研 门佳轩 张超 杨潇 谭国庆 李贤达 韩晓旭 王丹 高淑贤
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你喜欢吃醋吗
Do you like to drink Vinegar?
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目录
CONTENTS
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1 食醋发展史 2 生产原料 3 酿醋用微生物 4 醋的酿造工艺
其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
还需要疏松材料 如谷壳、玉米芯等， 使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。
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酿醋用微生物
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3 淀粉液化、糖化微生物
适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。
常用的曲霉菌种有：
甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活
•醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
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3 目前国内外在生产上常用的醋酸菌
奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋
的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能
力较弱，但耐酸能力较强。