食品分析教学大纲

食品分析教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品分析课程名称：FOOD ANALYSIS课程编号：0621324课程总学时：90学时（其中讲课50学时，实验40学时）课程学分：5课程分类：必修开设学期：第5学期适用专业：质量与安全专业先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学、仪器分析后续课程：食品微生物学、食品营养与卫生学以及相关专业课二、课程的性质、目的和任务本课程是食品质量与安全专业必修的主要专业基础课，在无机化学，有机化学，分析化学及食品化学的基础上进一步系统地学习食品成分及有毒有害物质的分析检验方法与技术，为后续专业课奠定基础。

三、主要内容、重点及深度理论部分：绪论第一节概述一、食品分析的性质、任务与作用二、食品分析的内容三、食品的分析方法第二节分析检验的基本要求一、蒸馏水的要求二、试剂要求三、一般器皿的要求四、洗液配制五、器皿的洗涤方法重点：食品分析的定义，研究范围和研究方法；实验室用水的要求，试剂的相关知识和一般仪器器皿的要求。

难点：研究范围和研究方法教学目的与要求：概略介绍食品分析的研究范围和研究方法；了解食品分析检验的一些基本要求，为以后的实验室基本操作打下基础。

要求了解食品分析的研究范围和方法；以及食品分析检验的基本要求。

第二章样品的采取、制备、处理与保存第一节样品的采集一、样品的采集二、样品的制备三、样品的保存第二节样品的预处理一、目的二、原则三、方法第三节分析误差与数据处理一、检验结果的表示方法二、有效数字三、分析数据的取舍四、标准曲线的回归第四节食品分析质量的保证一、标准操作程序二、分析方法的评价和选择三、影响分析数据准确性的因素四、分析质量的监控与评价重点：样品采样、制备、处理的方法；有效数字的表示方法。

难点：样品采样、制备、处理的方法；分析数据的取舍及分析方法的评价。

教学目的与要求：学习不同样品采取、制备、处理与保存的方法。

了解检验结果的表示方法及影响数据准确性的因素。

要求掌握各种样品采样制备、处理与保存的目的和方法；有效数据的表示方法，分析数据的取舍。

第三章水分的测定第一节常压干燥法一、原理二、适用范围三、测定过程四、计算五、说明第二节减压干燥法一、原理二、适用范围三、测定过程四、计算五、说明第三节蒸馏法一、原理二、适用范围三、测定过程四、计算五、说明第四节卡尔费休法一、原理二、用范围三、样品测定四、计算五、说明第五节近红外线分光光度法一、原理二、适用范围三、样品测定四、计算五、说明重点：水分的测定方法和原理。

难点：水分的测定方法和原理。

教学目的与要求：学习食品中水分的测定方法和原理。

要求掌握食品中水分测定的常用方法。

第四章灰分的测定一、概述二、总灰分的测定三、水溶性灰分和酸溶性灰分重点：食品中总灰分测定的方法，灰分测定条件。

难点：食品中总灰分测定的方法，灰分测定条件。

教学目的与要求：学习灰分的测定方法。

要求掌握食品中灰分测定的操作条件和测定方法。

第五章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念三、酸度的测定意义第二节酸度的测定一、总酸度的测定二、pH 值的测定三、有机酸组分的分离和定量重点：总酸度的测定方法。

难点：酸度、pH 值的测定方法教学目的与要求：习酸度的测定方法和原理，掌握酸度、pH 值的测定方法和有机酸组分分离与鉴定的方法。

第六章脂肪的测定第一节概述一、脂类的定义二、脂肪的生理功能三、脂肪在食品加工中的作用四、存在形式五、提取所用溶剂六、样品的前处理过程七、测定方法第二节类的测定方法一、索氏提取法二、酸水解法三、罗紫－哥特里法四、巴布科克法重点：索氏提取法测定粗脂肪。

难点：索氏提取法测定粗脂肪。

教学目的与要求：了解脂类总量的测定及各种方法所用仪器的原理。

要求掌握脂类总量的测定方法，提取剂的性质和选择方法。

第七章碳水化合物的测定第一节概述一、生理功能二、存在形式三、测定意义四、测定方法第二节可溶性糖测定的样品前处理一、可溶性糖提取液的制备二、提取液的澄清第三节直接滴定法测定还原糖一、原理二、试剂三、仪器四、操作步骤第四节高锰酸钾法一、原理二、适用范围及特点三、试剂与仪器四、操作步骤第五节萨氏法测定还原糖第六节蓝爱农法一、原理二、试剂三、测定方法四、计算五、说明第七节蔗糖的测定一、原理二、试剂三、测定方法四、计算五、说明第八节总糖的测定一、直接滴定法二、蒽酮比色法第九节淀粉的测定一、酸水解法二、酶水解法第十节粗纤维的测定一、原理二、适用范围及特点三、仪器与试剂四、操作步骤五、说明与讨论第十一节果胶的测定一、概述二、原理三、适用范围及特点四、试剂与仪器五、操作步骤六、咔唑比色法的原理重点：直接滴定法测定还原糖的原理和方法。

难点：直接滴定法，高锰酸钾滴定测定还原糖的原理和方法。

教学目的与要求：学习碳水化合物的测定方法及原理。

要求掌握用直接滴定法，高锰酸钾滴定测定还原糖的原理和方法；酸水解法酶水解法测定淀粉的原理和方法；粗纤维和膳食纤维的测定方法；重量法测定果胶的原理和方法。

第八章蛋白质及氨基酸的测定第一节概述一、组成二、生理功能三、测定意义四、蛋白质系数第二节常量凯氏定氮法一、原理二、适用范围及特点三、试剂与仪器四、操作步骤第三节氨基酸的测定一、甲醛法滴定法测定总氨基酸含量二、茚三酮比色法测定氨基酸含量重点：常量凯氏定氮法测定蛋白质；茚三酮比色法测定氨基酸。

难点：常量凯氏定氮法测定蛋白质。

教学目的与要求：学习蛋白质与氨基酸的测定方法和原理。

要求掌握凯氏定氮法，微量凯氏定氮法及紫外分光光度法测定食品中蛋白质的原理和方法；双指示剂法及茚三酮比色法测定氨基酸的原理和方法。

第九章维生素的测定第一节概述一、维生素的定义二、维生素的特点三、测定维生素的意义四、维生素的种类五、测定方法第二节V A的测定一、脂溶性维生素的介绍二、V A的测定第三节VC的测定一、Vc的性质及生理功能二、测定方法三、钼蓝比色法四、2，4-二硝基苯肼法第四节VB1 的测定一、VB1的物化性质二、测定方法三、样品提取的步骤及操作要点四、荧光分光光度法的测定重点：Vc，V A的测定。

难点：V A的测定教学目的与要求：了解食品中常见维生素的物化性质，测定原理和方法。

要求掌握V B1，V A，V D，V C的常规测定原理和方法。

第十章食品添加剂的测定第一节概述第二节食用合成色素的测定一、薄层层析法简介第三节薄层层析法测定食用合成色素一、原理二、试剂与仪器三、操作步骤第三节发色剂的测定一、亚硝酸盐的测定( 盐酸奈乙二胶法)二、硝酸盐的测定第四节防腐剂的测定一、原理二、试剂三、仪器四、操作步骤重点：亚硝酸盐和食用色素的测定原理和方法。

难点：食用色素的测定原理和方法。

教学目的与要求：了解食品中常用添加剂的测定原理和方法。

要求掌握亚硝酸盐和硝酸盐，二氧化硫，苯甲酸，食用色素的测定原理和方法。

第十一章食品中限量元素的测定第一节概述第二节有机物分解法一、干法灰化二、湿法消化第三节元素的分离与浓缩一、离子交换法二、整合溶剂萃取法第四节几种重金属离子的测定一、双硫腙的性质二、双硫腙的选择性三、双硫腙的精制及稳定性四、双硫腙比色法测定铅锌含量第五节原子吸收分光光度法测定铁锌含量一、原子吸收分光光度法测定铁含量二、原子吸收分光光度法测定镑的含量重点：铅、锌的测定方法。

难点：铅、锌的测定方法。

教学目的与要求：学习食品中重金属的测定方法和原子吸收分光光度法的原理和方法。

要求掌握用原子吸收分光光度法测定金属元素的原理和方法。

第十二章有毒物质及农药残留的检测第一节有机氯农药残留的测定一、有机氯农药的结构和理化性质二、样品前处理三、测定方法第二节有机磷农药的测定一、有机磷农药的结构和理化性质二、测定方法重点：要求掌握有机氯，有机磷农药提取，净化和检测方法；黄曲霉素的测定原理和方法。

难点：黄曲霉素的测定原理和方法。

教学目的与要求：学习食品中有机氯农药及黄曲霉素的检测原理和方法。

要求掌握有机氯，有机磷农药提取，净化和检测方法；黄曲霉素的测定原理和方法。

实验教学部分：一、地位与作用《食品分析》课是食品质量于安全专业的主要专业基础课。

食品分析实验技术在食品加工各领域应用广泛，是从事食品科学研究的重要手段。

掌握本实验课的各项技术，是成为合格食品行业应用人才的基本条件。

根据质量与安全专业食品分析课教学计划，特制定本实验教学大纲。

二、目的要求要求学生掌握实验内容的基本原理，基本操作步骤和方法；掌握所用各种分析仪器的使用方法，能按操作规范完成各项实验内容。

三、实验内容学时：食品分析课共90学时，实验课占44%，共计40学时。

教材：实验指导书选用本实验室编写的实验指导。

方法：重点讲解原理和方法，教师巡回指导，学生独立完成各项实验内容。

成绩考核：主要包括学生的实际操作能力和相关理论的掌握程度。

依据每次实验操作情况及实验报告给出平时成绩，占总成绩的30%，并在笔试试卷中列入一定比例(20%)的实验题。

实验内容如下：实验一食品中水分的测定计划学时：4学时。

基本要求：了解直接干燥法测定水分的操作条件，熟悉分析天平和称量瓶的使用方法。

重点：直接干燥法测定水分的条件：恒重的要求。

难点：采样的方法；恒重的要求。

方法：烘箱子燥法。

材料：市售奶粉。

仪器及用具：分析天平，称量瓶，远红外干燥箱，干燥器等。

注意事项：1、干燥条件一一温度、时间要控制准确。

2、正确使用干燥器；称量一定要迅速。

实验二食品中灰分的测定计划学时：4学时基本要求：掌握灰分的测定原理和马福炉的使用方法。

重点：灰化条件的选择；不同样品的灰化处理方法 b难点：马福炉的使用；恒重的要求。

方法：总灰分测定法。

材料：饼干或蛋糕。

仪器及用具：马福炉，分析天平，瓷坩埚，干燥器，调温电，台称等。

注意事项：1、炭化时电炉温度不宜过高，以免着火。

2、含糖较高的样品在灰化前，加入几滴植物油或辛醇作为消泡剂以免样品灰化时溢出。

3、若灰化不完全可取出冷却后再加几滴硝酸、双氧水等强氧化剂或10% 硝酸铵，蒸干后再灰化。

实验三食品中钙元素的测定计划学时：4学时。

基本要求：掌握利用干法灰化法进行前处理的方法及钙元素测定的过程和关键点，为以后复杂实验打基础。

难点：调整酸度沉淀草酸钙时加酸量的确定及如何确定沉淀所需pH 值。

方法：高锰酸钾滴定法。

材料：饼干。

仪器用具：小天平，滴定装置，水浴锅，离心机。

注意事项：试剂的加量和顺序；滴定终点的确定；加热离心的目的。

实验四直接滴定法测定食品中的总酸计划学时：4学时。

基本要求：掌握食品中总酸度的测定方法及氢氧化钠标准溶液的标定方法。

重点：采样方法；氢氧化钠溶液的标定方法。

难点：滴定操作和滴定终点的确定。

材料：苹果。

仪器与用具：研钵，容量瓶，滴定管，移液管，小天平，三角瓶，分析天平等。

试剂：酚酞，0.1M的氢氧化钠标准溶液，苯二甲酸氢钾。