第五章 酸度的测定
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算酸度的测定方法及计算酸度是一个重要的物理量,广泛应用于各个领域,如化学、环境、食品等。
酸度的测定方法主要有两种:pH值法和酚酞法。
下面将分别介绍这两种方法及其计算。
1. pH值法pH值法是一种常用的酸度测定方法,其原理是利用酸碱中和反应来确定酸度。
pH值法的基本步骤如下:- 取一定量的样品(可以是溶液、混合物等)- 将其pH值转化为pH值范围(pH值范围为4.0-7.4)- 确定pH值的值域(pH值范围越接近7.4,酸度越高)- 确定pH值的最大值和最小值(pH值范围越接近4.0,酸度越低)pH值法的计算公式为:pH值 = -log[H+],其中H+是氢离子(H+)。
pH值法的优点是简单易行,可以快速测定酸度,并且适用于各种样品。
但是,pH值法也有一些局限性,例如对于含有还原剂或氧化剂的样品,pH值法可能无法正确反映酸度。
2. 酚酞法酚酞法是一种经典的酸度测定方法,其原理是利用酚酞的变色范围来确定酸度。
酚酞法的基本步骤如下:- 取一定量的样品(可以是溶液、混合物等)- 将其与酚酞试剂(酚酞、氢氧化钠、氢氧化钾等)混合- 当样品中的酸度增加时,酚酞试剂会变色,根据变色范围确定酸度- 酚酞法的计算公式为:酸度 = (0.082 * [H+]) / (酚酞浓度)其中,[H+] 表示氢离子浓度,酚酞浓度可以根据酚酞试剂的摩尔浓度计算得到。
酚酞法的优点是可以精确地测定酸度,并且适用于各种样品。
但是,酚酞法也有一些局限性,例如对于含有还原剂或氧化剂的样品,酚酞法可能无法正确反映酸度。
此外,酚酞法需要使用大量试剂,成本较高。
酸度的测定
第五章酸度的测定●食品中的有机酸影响食品的香味、颜色、稳定性和质量的品质。
果实蔬菜中含有的酸种类很多。
有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物。
（如单宁、pro分解物、果胶质分解物等）●果蔬中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸（通常称为果酸）还含有少量草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。
第一节总酸度的测定●一、概念：●1、酸度：已离解的酸的浓度（有效酸度）指溶液中H+的浓度。
正确讲是H+的活度。
常用PH值表示，可用酸度计测量。
●2、总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
用当量浓度表示，用滴定法来确定。
用滴定法测定总酸度，可将样品直接滴定，或将样品用水浸浦后，不断摇动滴定其滤液．●二、测定方法●1、测定原理：●食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等有机酸其电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定。
反应如下●RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O●用酚酞作指示剂，滴定至溶液呈现浅红色，30秒不褪色为终点。
根据所消耗标准碱溶液的浓度和体积，计算样品中酸的百分含量（%）●2、测定方法：●（1）样品处理：●固态样品：果蔬原料等除去非可食部分。
放于组织捣碎机中捣碎。
●液态样品：如碳酸饮料先在50℃水浴加热驱除CO2。
牛乳、果汁可直接滴定。
●（2）制取滤液：精确称取10—20g捣碎的样品，加少量水混匀，定容至250ml，在70—80℃水浴上加热半小时，冷却加水至刻度，以干燥滤纸过滤。
●样品——溶解——定容——加热——冷却——加水至刻度——干燥滤纸过滤●（3）滴定：用移液管移取50ml滤液+酚酞（3—4滴）用0.1mol NaOH标准溶液滴定至浅红色，30秒不褪色为终点，记录NaOH用量。
●（4）计算：X（%）=V×N×K×5/W ×100●X——总酸度的百分含量V——滴定时消耗NaOH的毫升数●N——NaOH的当量浓度W——样品重量●K——换算为适当酸之系数，苹果酸——0.067 醋酸——0.060 酒石酸——0.075 柠檬酸0.070 乳酸0.090●说明1、一般情况下，橘子、柚子、柠檬其总酸以柠檬酸汁；葡萄以酒石酸计；苹果、桃、李子以苹果酸汁；肉、鱼、乳、酱油以乳酸汁。
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算酸度是描述溶液中酸性物质含量强弱的物理量，它直接影响着溶液的性质和用途。
测定溶液的酸度对于许多领域都具有重要意义，如环境保护、食品加工、药品研发等。
本文将介绍几种常用的酸度测定方法及计算方式。
一、酸度的测定方法1. 酸碱滴定法：这是一种常用的测定酸度的方法。
首先，将待测溶液与一种已知浓度的碱溶液进行反应，直至溶液的酸碱中和反应完成。
通过记录已滴加的碱溶液体积，就可以计算出溶液的酸度。
这种方法适用于测定含有单个酸性物质的溶液。
2. pH计法：pH计是一种专门用于测定溶液酸碱性的仪器。
它通过测量溶液中氢离子的浓度，间接地反映出溶液的酸度。
使用pH计时，需要将电极插入待测溶液中，根据仪器显示的pH值来确定溶液的酸度。
3. 酸碱指示剂法：这是一种简便快速的测定酸碱度的方法。
酸碱指示剂是一种能够在酸性和碱性环境中变色的化合物，通过观察指示剂的颜色变化来判断溶液的酸碱度。
常用的酸碱指示剂有酚酞、溴酚蓝等。
二、酸度的计算方法1. 酸度的定义：酸度通常用pH值来表示，pH值是以10为底的负对数函数。
pH值越小，酸度越大。
pH值的计算公式为pH = -log[H+]，其中[H+]表示溶液中氢离子的浓度。
2. 酸度的计算示例：假设有一个溶液的[H+]浓度为1×10^-5 mol/L，那么它的pH值可以通过计算得到：pH = -log(1×10^-5) = 5。
3. 酸度与酸碱平衡：酸度与酸碱平衡有密切关系。
在溶液中，酸性物质会释放出氢离子（H+），而碱性物质则会释放出氢氧根离子（OH-）。
当[H+]与[OH-]浓度相等时，溶液呈中性；当[H+]浓度大于[OH-]浓度时，溶液呈酸性；当[OH-]浓度大于[H+]浓度时，溶液呈碱性。
4. 酸度的调节：在实际应用中，我们常常需要调节溶液的酸度。
例如，在食品加工中，为了提高产品的口感和保质期，常常需要调节酸度。
调节酸度的方法有添加酸性物质或碱性物质，或者通过稀释来改变溶液的酸碱度。
第五章酸度的测定
二氧化碳，冷却后备用。 3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类
将样品混合均匀后直接取样，必要时 也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
4.咖啡样品 将样品粉碎经 40目筛 ，取 10g样于三
有效酸度： 指样品中呈离子状态的氢离子的浓 度（严格地讲是活度）用 pH计进行测定，用 pH值 表示。 挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。 如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。
第五章 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的种类与分布
一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹
果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及 醋酸等。一种食品中可同时含有一种或 多种有机酸。有些食品中的酸是认为添 加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
一、原理
食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液 滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示 剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红 色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算 出样品总酸的含量。其反应式如下：
RCOOH + NaOH→ RCOONa +H2O
第四节 总酸度的测定（滴定法）
二、样品的处理与制备
三、测定方法
测定基本同总酸度的测定。准确称样 2-3g，加入50ml无CO2 蒸馏水，置200ml烧 瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发 酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏 至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。
挥发酸(以醋酸计 )%=C×(V1 –V2)×0.06×100 W
第五章 酸度的测定
第六节 有效酸度（pH）的测定
四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 1．电极在测量前必须用已知pH值的标
教学设计5酸度的测定
同时做空白测定。平行三次。
④计算：
M × 1000
C＝
（V1- V2）×204.2
C－氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L
M－基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g.
四）、测定注意的问题：
1．除CO2：无论是配制溶液还是制备样液，都应去除CO2，方法是加热煮沸20分钟，用碱石灰保护冷却。
2．减小滴定误差：方法是使的NaOH滴定量消耗在10~15mL。若太少，可增加样品用量，若太多，减少样品的液的用量。
3．除干扰色，澄清：
4．改用电位滴定法。
讲解有效酸度的测定（15分钟）
用苹果酸表示，K＝0.067
用乳酸表示，K＝0.090
用乙酸表示，K＝0.060
酸度的另外表示方法：
以中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）HaOH溶液的ml数表示，符号为°T。如面包的酸度为7°T，表示中和100g面包中的酸所需1mol/LHaOH溶液7mL。
4、测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。
1）．发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性腐败。
2）．油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。
3）．若肉的pH＞6.7，说明肉已变质。
5、测定酸度可判断果疏的成熟度
果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。
讲解总酸度的测定（15分钟）
三、总酸度的测定
酸度的测定方法及计算
酸度的测定方法及计算
酸度的测定是化学和分析领域中的重要步骤，用于确定物质中的酸含量和酸碱度。
以下是几种常见的酸度测定方法和计算公式。
1. 酚酞指示剂法：酚酞是一种无色但易变色的化合物，当遇到酸性物质时，其颜色会发生改变。
使用酚酞指示剂法测定酸度时，将待测溶液倒入烧杯中，加入适量的酚酞指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至指示剂变色，记录下滴定液使用量，计算出待测溶液的酸度。
2. 甲基橙指示剂法：甲基橙是一种橙色的化合物，当遇到碱性物质时，其颜色会发生改变。
使用甲基橙指示剂法测定酸度时，将待测溶液倒入烧杯中，加入适量的甲基橙指示剂，用氢氧化钠溶液滴定至指示剂变色，记录下滴定液使用量，计算出待测溶液的酸度。
3. 水杨酸钠滴定法：水杨酸钠是一种碱性化合物，能够与酸性物质反应产生黄色化合物。
使用水杨酸钠滴定法测定酸度时，将待测溶液倒入烧杯中，加入适量的水杨酸钠滴定液，用硫酸溶液滴定至滴定液变色，记录下滴定液使用量，计算出待测溶液的酸度。
在实际应用中，酸度测定的方法和计算公式可能因不同的应用场景和要求而有所不同。
此外，酸度的计算通常需要对测定结果进行校准和数据处理，以确保测定结果的准确性和可靠性。
酸度的测定原理及方法
酸度的测定原理及方法引言酸度是指溶液中氢离子（H+）的浓度，也可以表示为pH值。
酸度的测定是化学分析中的一项重要内容，广泛应用于生物学、环境科学、食品科学等领域。
本文将深入探讨酸度的测定原理及方法。
一、酸度的测定原理酸度的测定原理基于酸碱中和反应的化学原理。
在水溶液中，酸和碱发生中和反应后，产生水和盐。
在这个反应中，氢离子（H+）被转移，酸和碱的浓度发生变化。
测定酸度的方法主要有酸碱滴定法、电位滴定法和指示剂法。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是常用的测定酸度的方法之一。
该方法利用标准溶液滴定待测溶液，通过滴定的体积计算出待测溶液中酸或碱的浓度。
滴定过程中，酸和碱反应到等量点，等量点附近滴定液的PH值变化非常剧烈，通过观察颜色的变化或者使用pH计来判断滴定点的到达。
酸碱滴定法具有操作简便、测定范围广的优点。
2. 电位滴定法电位滴定法是另一种常用的测定酸度的方法。
该方法利用电势差的测定来确定溶液的酸碱度。
在电位滴定过程中，待测溶液与标准溶液通过电极连接，根据电位的变化判断滴定终点。
电位滴定法具有测定精度高、操作简单的优点，尤其适用于测定微量物质的酸度。
3. 指示剂法指示剂法是一种通过颜色变化来判断溶液酸度的方法。
该方法利用某些化学物质（称为指示剂），其颜色随溶液pH值的变化而改变。
通过添加指示剂到待测溶液中，观察颜色的变化可以知道溶液的酸碱度。
指示剂法简单易行，但精确度较低，适用于一般性的酸度测定。
二、酸度的测定方法酸度的测定方法根据不同的实验要求和条件可以选择不同的方法进行。
1. 酸碱滴定法的步骤（1）准备待测溶液和标准溶液。
待测溶液和标准溶液的浓度需要根据具体实验确定。
（2）使用滴定管取一定体积的标准溶液，加入滴定瓶中。
（3）加入几滴指示剂到滴定瓶中。
常用的指示剂包括酚酞、溴酚蓝等。
（4）滴定过程中，缓慢加入待测溶液，并充分搅拌。
（5）当颜色发生明显变化时，记录滴定液的体积。
并根据标准溶液的浓度计算待测溶液的酸度。
酸度的测定知识点解说.
酸度的测定知识点解说
1．方法提要
使样品汽化，鼓泡进入盛有无二氧化碳的水的吸收瓶中，吸收样品中的酸性物质，以溴甲酚绿为指示剂，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，得到酸度（以H 2SO 4计）。
2．试验步骤
分别在三个多孔式气体洗瓶中加入100mL 无二氧化碳的水，在第三个多孔式气体洗瓶中加入溴甲酚绿指示液2～3滴，用导管串联。
擦干取样钢瓶及阀门，称量，精确到1g 。
将取样钢瓶阀门出口与第一个多孔式气体洗瓶连接，慢慢打开钢瓶阀门使液态样品汽化后通过三个多孔式气体洗瓶，放出约100g 样品时，关闭钢瓶阀门，取下钢瓶，擦干，称量，精确到1g 。
若第三个多孔式气体洗瓶中指示剂未变色，继续下述步骤，否则重做。
将第一个和第二多孔式气体洗瓶中的溶液合并，移入锥形瓶，加入溴甲酚绿指示液2～3滴，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至蓝色为终点。
3．结果计算
酸（以H 2SO 4计）的质量分数ω4（数值以%表示）按式（8-29）计算： 100]1000/)[(04⨯-=m
cM V V ω （8-29） 式中 V —试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的准确数值，mL ；
V 0—空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的准确数值，mL ； c —氢氧化钠标准滴定溶液的浓度的准确数值，mol/L ；
m —试样的质量，g ；
M—硫酸的摩尔质量，M=98.07g/mol。
第五章 酸度的测定
外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。
主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
•
真实酸度——指牛乳在放置过程中， 在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳
酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％
牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表 示法， 用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，
结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。
二、酸度测定的意义
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
⑵ 测定 滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三 角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红 色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是 否漏液，排气泡，再使用。
（一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
１.糖、酸的种类、含量及其比例影响果蔬的口味
2.有机酸含量高，pH值低，可以减弱微生物的抗热性 3.控制好pH值，可以有效防止水果的褐变 4.有机酸可以和铁等金属反应，加快设备和容器的腐蚀 作用，影响制品的风味。
5.有机酸可以提高维生素C的稳定性
• （二）有机酸的种类和含量是判断食品好 坏的一个重要指标 • 1.挥发性酸的种类是判断某些制品腐败的 标准 • 2.某些发酵制品中，甲酸含量升高，说明 已发生细菌性腐败 • 3.挥发性酸的含量是某些制品质量好坏的 指标。
DLT502.5-2006酸度的测定
DL/T502.5-2006火力发电厂水汽分析方法第5部分:酸度的测定1 范围DL/T 502的本部分规定了氢离子交换器出水中酸度的测定方法。
本部分中适用于氢离子交换器出水中酸度的测定2规范性引用文件下列文件中的条款通过DL/T 502的本部分的引用而成为本部分的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB/T 6903 锅炉用水及冷却水分析方法通则DL/T 502.2 活力发电厂水汽分析方法第2部分：水汽样品的采集3方法提要在本方法测定中，以甲基橙作指示剂，以氢氧化钠标准溶液滴定至橙色为终点（pH约为4.2）。
测定值只包括强酸，这种酸度称为甲基橙酸度。
其反应为：H++OH-→H2O4试剂4.1氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]:配制和标定方法见GB/T601。
4.2甲基橙指示剂（1g/L）：称取0.1g甲基橙，溶于70℃的水中，冷却，稀释至100Ml.4.3试剂纯度应符合GB/T6903要求。
5分析步骤5.1按DL/T502.2规定方法采集样品。
5.2取100mL水样（V）注入250mL锥形瓶中。
5.3加2滴甲基橙指示剂，用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴定至溶液呈橙黄色为止，记录所消耗氢氧化钠标准溶液的体积为V１注：水样中若含有游离氯，可加数滴0.1mol/L硫代硫酸钠溶液，以消除游离氯对测定的影响。
6结果的表述水样酸度SD（mmol/L）按式（１）计算：c.V1SD=_________ ×1000V式中：SD_________酸度, mmol/L;C__________氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L;V1_________滴定消耗氢氧化钠标准溶液体积，ML;V__________试样体积，ML。
酸度的测定
酸度的测定
酸度的测定是一种重要的实验，在现代社会中普遍应用。
酸度可以用来测量物质的酸性、碱性和中性特性。
它可以用来检测水的污染程度，维护水的健康；也可以用来测定土壤的养分，促进土壤的发育；还可以应用于食品检测，以确保食品的安全。
酸度可以通过对溶液中pH值进行测定而得出， pH值是一种衡量溶液酸度的指标，测量范围从0到14，如果pH值为7，则表示该溶液是中性液体，小于7则表示该溶液是酸性液体，大于7则表示该溶液是碱性液体。
测量酸度的常用方法有多种，其中pH试纸测定法是最简单、最常用的。
主要原理是在被测液体中按一定的比例选取样品，将其取出，将pH试纸浸入液体中，待试纸变色，然后比较试纸的色度与试纸色表的酸性碱性指数，以确定液体的酸度。
此外，还有氢电极法、滴定法等。
氢电极法是一种以电位检测被测液体酸度的方法，基本原理是在液体中放置一个氢电极，当液体中的H+离子浓度发生变化时，氢电极的电位也会随之改变，通过计算电位的变化，可以反映出液体的酸度。
而滴定法则是采用加入适量的碱溶液，通过加入溶液的量来滴定或确定液体中的H+离子浓度，从而确定液体的酸度。
最后，在测定酸度时要注意以下几点：一是实验操作要遵守实验安全规定，以防止受伤；二是测量仪器要在使用前进行检查，以确保测定结果的准确性；三是测定后记录实验数据，以便日后参考。
总之，酸度的测定非常重要，不仅可以检验土壤、水质、食品的安全性，还可以促进实验室的操作规范，以及对科学研究的深入。
这项技术的发展会使科学的进步有所帮助，使我们的日常生活更加便利，更加健康。
酸碱反应的酸度和碱度测定
酸碱反应的酸度和碱度测定酸碱反应是化学中常见的一种反应类型，通过测定反应物中的酸度和碱度，可以对酸碱反应进行量化描述和分析。
本文将介绍酸碱反应中酸度和碱度的测定方法。
一、酸度测定酸度是指溶液中酸性物质的含量或酸性强弱的程度。
常见的酸度测定方法有酸碱滴定法、酸碱指示剂法和pH计测定法。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是通过标准溶液滴定待测液体来确定其酸度的方法。
首先，准备一定浓度的酸性标准溶液，如盐酸溶液，测量其体积。
然后，取一定量的待测酸液，加入酸碱指示剂，一般使用酚酞、溴酚蓝等指示剂，使溶液变色。
将标准溶液滴定到溶液颜色发生变化的终点，读取滴定液的体积。
根据滴定液体积和浓度的比例计算待测液体的酸度。
2. 酸碱指示剂法酸碱指示剂法是根据指示剂在酸碱溶液中颜色的变化来判断溶液的酸度。
常用的指示剂有酚酞、溴酚蓝、石蕊试剂等。
将指示剂加入待测液体中，根据颜色的变化来判断酸度的强弱。
比如，酚酞在酸性溶液中呈红色，在碱性溶液中呈无色。
通过对比指示剂在标准溶液中的颜色变化，可以确定待测液体的酸度。
3. pH计测定法pH计是一种用来测定溶液酸碱度的仪器，它通过测量溶液的氢离子浓度来获得溶液的酸度。
将电极插入待测液体中，pH计会显示溶液的pH值，根据pH值可以判断溶液的酸度。
pH值越低，表示酸度越强。
二、碱度测定碱度是指溶液中碱性物质的含量或碱性强弱的程度。
常用的碱度测定方法有酸碱滴定法、指示剂法和电导率测定法。
1. 酸碱滴定法碱度的滴定方法与酸度的滴定方法类似，只是使用的是碱性标准溶液来滴定待测液体。
首先准备一定浓度的碱性标准溶液，如氢氧化钠溶液。
将待测碱液加入滴定瓶中，并加入适量的酸碱指示剂，例如酚酞指示剂。
随着滴定剂的滴加，溶液颜色发生变化，标志着滴定的终点。
通过测定滴定剂的体积和浓度的比例，计算出待测液体的碱度。
2. 酸碱指示剂法碱度的指示剂法与酸度的指示剂法类似，只是使用的是能在碱性溶液中发生颜色变化的指示剂。
酸度的测定教案
酸度的测定教案教案标题：酸度的测定教案教案目标：1. 了解酸度的概念和测定方法。
2. 学习使用酸碱指示剂和pH计测定溶液的酸度。
3. 培养学生的实验技能和科学思维能力。
教学准备：1. 实验室设备和试剂：酸碱指示剂、pH计、酸性溶液、碱性溶液、中性溶液、试管、滴管、烧杯等。
2. 教师准备：相关实验操作的熟悉和理解。
教学过程：引入：1. 向学生介绍酸度的概念，解释酸度对于我们日常生活和化学实验的重要性。
2. 引导学生思考如何测定溶液的酸度，鼓励他们提出自己的想法。
实验操作：3. 分发实验材料，并向学生解释实验操作步骤。
4. 学生按照实验步骤进行操作，使用试管分别取一定量的酸性溶液、碱性溶液和中性溶液。
5. 向每个试管中滴加几滴酸碱指示剂，观察溶液颜色的变化。
6. 学生使用pH计测定每个溶液的pH值，记录结果。
实验结果分析：7. 学生根据实验结果，总结酸性溶液、碱性溶液和中性溶液的特征和pH值范围。
8. 引导学生思考酸性溶液和碱性溶液的酸度大小比较，以及pH值与酸度的关系。
讨论与拓展：9. 引导学生讨论酸度的应用领域，例如食品、土壤、水质检测等。
10. 提出一个拓展问题，让学生思考如何调节溶液的酸度，以及酸碱中和反应的原理。
总结：11. 总结本节课的学习内容和实验结果，强调酸度的重要性和测定方法。
12. 鼓励学生积极参与实验和讨论，培养他们的实验技能和科学思维能力。
教学延伸：1. 学生可以进一步探究不同酸度溶液的腐蚀性和对物质的影响。
2. 学生可以设计自己的实验，探究不同因素对酸度的影响，如温度、浓度等。
评估方式：1. 观察学生在实验中的操作是否正确和独立性。
2. 检查学生对于酸度概念和测定方法的理解程度。
3. 参与课堂讨论和回答问题的积极性和准确性。
教学反思：1. 教师可以根据学生的实验结果和讨论情况，进行实时的调整和引导。
2. 鼓励学生提出问题和进行深入思考，促进他们的主动学习和探究精神。
酸度的测定
④ 肉类制品：称取 10 克已除去油脂并 捣碎的样品，加入 100 ml 无CO2蒸馏水， 浸泡 15 分钟，随时摇动，取滤液测定。 ⑤ 制备好的样品不宜久存，马上测定。
② 在蒸馏前应先将水蒸气发生器中的水煮 沸10分钟，或在其中加入2滴酚酞指示剂 并加NaOH至呈浅红色，以排除其中的CO2, 并用蒸汽冲洗整个装置。
③ 溶液中总挥发酸包括游离态与结合态2 种。而结合态挥发酸又不容易挥发出来， 所以要加少许磷酸，使结合态挥发酸挥 发出来。
④ 在整个蒸馏装置中，蒸馏瓶内液面要 保持恒定，不然会影响测定结果，另外， 整个装置连接要好，防止挥发酸泄漏。 ⑤滴定前，将蒸馏液加热至 60 ~ 65 ℃， 为了使终点明显，加速滴定反应，缩短滴 定时间，减少溶液与空气接触的机会。以 提高测定精度。 ⑥若样品中含 SO2 还要排除它对测定的 干扰。 测定食品中各种挥发酸的含量，还可 使用纸色谱法和气相色谱法。
m —样品质量或体积,g或ml。
K— 换算为含量最多的那种酸的系数。
K值的变化见下项说明。
1、分析葡萄及其制品时,用酒石酸（二元 酸C4H6O6分子量150）表示，K=0.075； 2、测柑橘类果实及其制品时，用柠 檬酸（三元酸C6H8O7）表示，其K=0.064 （不带结晶水）或0.070(带一分子结晶水)； 3、分析苹果及其制品时，用苹果酸 （C4H6O5二元酸）表示，其K=0.067； 4、分析乳品、肉类、水产品及其制品、酱 油时，用乳酸（ C3H6O3一元酸）表示其 K=0.090； 5、分析酒类、调味品，用乙酸表示， K=0.060。
酸度的测定
酸度的测定酸度是指溶液中溶质的酸性程度或其他物质的腐蚀度。
每种溶液的酸度都不同，它取决于溶液中的离子浓度，离子水平取决于溶液中的酸性物质的类型和浓度。
为了评价溶液的酸度，需要进行酸度测定。
酸度测定方法有很多，有常用的和特殊的。
常用的酸度测定方法包括氢离子浓度滴定法、pH值测定法和醋酸离子滴定法。
氢离子浓度滴定法是测量溶液中氢离子浓度的一种方法，主要是利用酸性离子转移反应，根据离子转移前后的颜色反应来测定溶液的pH值，从而计算溶液的氢离子浓度。
pH值测定法是通过测量溶液的pH值来判断溶液中酸性物质的类型和浓度，从而判断溶液是否酸性。
pH值检测是测量溶液酸度和碱度的一种简便方法，它可以通过使用特定的离子传感器或指示剂来测量溶液的pH值。
醋酸离子滴定法是利用醋酸的离子交换反应，从而得到溶液中某些特定部分的醋酸离子浓度和总体离子浓度，从而数值检测溶液的酸度。
这种方法的优点是简单、快速，而且可以有效的测量出溶液中的酸性物质浓度。
此外，还有一些特殊的酸度测定方法，如吸收法、比色法、表面分析法和电位计法。
吸收法是利用溶液中特定物质对光的吸收度来测量溶液的酸度。
比色法是利用某种特定颜色试剂来测量溶液中某种特定物质的浓度，从而测量溶液的酸度。
表面分析法是利用特定的表面分析技术，如飞行时间质谱和原子力显微镜来测量溶液的酸度。
电位计法是通过测量溶液的电位来测量溶液的酸度。
上述测定酸度的方法，其及时性和准确性都有一定的限制，因此在实际操作中还需要选择更合适的方法，以及合理的样品处理、仪器设备选择，以达到准确、可靠的测定结果。
酸度是一个重要的物理参数，在工业、环境和生物等学科领域有着广泛的应用。
正确进行酸度测定，可以为相关的研究和工程项目提供重要的信息和参考。
酸度的测定
酸度的测定
1 原理
通过用氢氧化钠标准溶液滴定淀粉乳直至中性时，所耗用的该标准溶液体积表示。
2 仪器
三角瓶或烧杯：250ml
3 试剂
1)0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液：按GB601配制与标定；
2)0.1%酚酞指示液：按GB604 制备。
4 试验程序
称取样品10g（精确至0.01g），置于三角瓶或烧杯中，加预先煮沸放冷的无二氧化碳蒸馏水100ml,振荡15min,加5-8滴酚酞指示液，以0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，将近终点时再滴加3-5滴酚酞指示液，继续滴定至溶液呈微粉红色，且保持30s不褪色即为终点。
5 计算
X0=(V1-V0)C*100/M(1-X1)*0.1
式中：
X0------中和100g绝干淀粉消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数，ml; V1-------滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
V0-------空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml;
C-------氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L；
M-------样品的质量 g;
X1------样品的水分，%（m/m）.
6 允许差
同一样品两次测量之差应小于0.2ml，最后计算结果保留一位小数。
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酸碱滴定曲线和指示剂的选择
碱滴定法是以酸碱反应为基础的滴定分析 方法,利用该方法可以测定一些具有酸碱性的物 质,也可以用来测定某些能与酸碱作用的物质 。
强碱滴定强酸的滴定曲线
强碱滴定强酸时发生的反应为
上述反应的平衡常数为Kt为
以0.1000mol·-1NaOH溶液滴定20.00ml， L 0.1000 mol·-1HCL.溶为例,讨论滴定过程中溶 L 液pH值的变化情况
v*N *K *5 * 100 W
样品滴定
准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示 剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30 秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下 式计算样品含酸量
X（％）＝
v*N *K *5 * 100 W
注意事项：
①样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2 ，因为它 溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的 颜色变化。 ②样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定， 为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消 耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml 左右。
几点注意:
① 样品中存在磷酸或碳酸的影响
② 深色样品 ③ 稀酸溶液 ④ 指示剂
样品的处理与制备 固体样品
将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加 入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶 中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸 水中加热1小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去 初液，收集滤液备用。
用蒸馏法蒸馏是比较困难的。因为挥发酸与水 构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。 在一定的沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸 之间有一平衡关系，在整个平衡时间内，这个平 衡关系不变。但用水蒸气蒸馏，则挥发酸与水蒸 气是和水蒸气分压成比例地自溶液中一起蒸馏出 来，因而加速挥发酸的蒸馏过程。
操作 计算
测定步骤
样品的准备 （1）果蔬样品的制备 将水果或蔬菜压榨后，取其压榨 液直接进行pH测定。 （2）肉类样品的制备 称取l0克已除去油脂并绞碎的样 品，放入加有100毫升新煮沸冷却的蒸馏水的锥形瓶 中，漫泡15分钟(随时摇动)。然后用于滤纸过滤，所 得遗滤液进行pH测定。
pH计的校正
测量
滴定突跃的大小与溶液的浓度有关，浓度 愈高突跃范围越大，浓度越低突跃范围越小。 滴定突跃范围就会小于0.4个PH单位，用一 般的指示剂就不能准确地指示出终点。
强碱滴定弱酸
在这类滴定反应中，由于强碱完全离解而 弱酸（HA）部分离解，故滴定反应及其反应 常数Kt可表述为：
同强碱滴定强酸的反应常数相比较，上述 的Kt值要小得多，且弱酸的Ka越大，反应的完 全程度就越高。
指示剂的选择 最理想的指示剂应该能恰好在反应的化学 计量点发生颜色变化。 指示剂的选择主要以滴定的突跃范围为依 据，通常选取变色范围全部或部分处在突跃范 围内的指示剂滴定终点，这样产生的疑点误差 不会超过±0.1% 。
在上述滴定中，甲基橙（PH3.1-4.4） 和酚酞(PH8.0-10.0)的变色范围均有一部 分在滴定的突跃范围内,所以都可以用来指 示这一滴定终点。
•化学计量点时溶液的PH = 8.73，这是 NaAc水解的结果。
•化学计量点附近产生的滴定突跃范围 小于 强碱滴定强酸所产生的突跃范围，在化学计 量点后，滴定曲线与强碱滴定强酸的滴定曲 线相似。
Ka≤10-9，已无明显的滴定突跃，也无 法用一般的指示剂确定反应终点。只有当c Ka≥10-8 时 方 可 用 指 示 剂 判 别 滴 滴 定 突 跃 （约0.4个PH单位），所以常将c Ka≥10-8作 为弱酸能被强碱准确滴定的先决条件。
外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而新鲜 牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来 测定。
基本原理 酸碱滴定的终点可用pH来判断， 它可用PH计直接测得，但更为普遍的 是使用指示剂。在一些情况下，滴定 中PH的变化方式会导致—些小问题的 产生，酸理论的背景知识有助于充分 理解滴定原理并解决可能发生的问题。
适用于各类饮料、果蔬及其制品、肉蛋制品。
仪器 酸度计 pHS－2型或25型 231型或221型玻璃电极 232型或222型甘汞电极 烧杯
试剂
pH＝1．68标准缓冲溶液(20℃)
pH＝4．0l标准缓冲溶液(20℃)
pH＝6．88标准缓冲溶液(20℃)
pH＝9．22标准缓冲溶液(20℃)
第五章 酸度的测定
测定酸度的意义 1. 测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值，能判断 果蔬的成熟度。 2. 影响食品的香味、颜色、稳定性。 3. 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的 一个重要指标。油脂、甲酸、乳酸，新鲜肉pH值 为5.7～6.2。 4. 酸味强度随着氢离子浓度不同而转移。阴离子及 未离解的分子，对于酸味的形成也有影响，果实 的口味品质决定于糖、酸和单宁之间不间的配比。 因此，所造成的味感是复合的。
保持颜色稳定 防腐作用
第一节 总酸度的测定（滴定法）
酸度的概念 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解 的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定 来测定，故总酸度称“可滴定酸度”。 有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H＋的浓度，准确达说应是溶液 中H＋的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常 用pH值表示。其大小可借酸度计(即pH计)来测定。 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸 等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借 标准减滴定来测定。
注意事项
新电极或久未采用过的干燥电极，必须浸在蒸馏 水或0.1mol/LHCl中24h，使玻璃电极球膜表面形 成良好离子交换能力的水化层。 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，使用时应特别小 心，如果玻璃膜沾有油污，可先浸入乙醇，然后 浸入乙醚或四氯化碳，最后再浸入乙醇后，用蒸 馏水冲洗洁净。
② 适用范围：适用于色度和混浊度甚低的样 液的pH值测定，样液的颜色、浊度、胶 体物和各种氧化剂与还原剂的干扰，结果 不甚准确，其测定仅能准确到0.1pH单位。
电化学法是将一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电 极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液 中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小 与溶液中的氢离子浓度，亦即与pH值有直接关系。结合 能斯特方程式： E＝E0十0.0591log[H＋]（25℃） 即 E＝E0－0.0591pH（25℃）
果蔬及某些食品中常见的有机酸
果实蔬菜含有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和 酒石酸通常称为果酸。此凡还含有少量的草酸、 糠酸、苯甲酸、醋酸和蚁酸等。 苹果酸为二元酸；柠檬酸为三元酸；酒石酸 为二元酸。其中苹果中主要为苹果酸，橙、桔类 水果主要含柠檬酸，葡萄中主要为酒石酸。
酸在食品中的作用
①
② ③
显味剂
牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： • 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身 所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠 檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占 0.15～0.18％(以乳酸计)。
• 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸 菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛 乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。习 惯上把含酸量在0.20％以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
含二氧化碳的饮料、酒类 将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷 却后备用。
调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将样品混合均匀后直接取样 ，必要时也可加适量水稀释，若混浊 则需过滤。 咖啡样品 将样品粉碎经40目筛 ，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加 塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。 固体饮料 称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用 无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。
第二节 挥发酸的测定
定义
食品中含低链的直链脂肪酸，包括醋酸和甲酸、 丁酸，不包括用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、 山梨酸等。 正常食品的挥发酸含量是稳定的，若生产使用 不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由 于发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品 质。
方法
总挥发酸可以用直接和间接的两种方 法测定。直接法是通过直接蒸馏，水蒸气 蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后 用标准碱进行滴定。间接法是将挥发酸蒸 发除去后，滴定不挥发酸，最后从总酸度 和减去不挥发酸，即可得出挥发酸的含量。
(V 1V 2)* N *0.06 X（％）＝ * 100 W
注意
（1）在蒸馏前先将水蒸气发生瓶中的水煮沸10min， 或在加2滴酚酞指示剂，并滴加NaOH使其呈浅红色。 （2）总挥发酸包括游离和结合态挥发酸，在水蒸气蒸 馏时，游离挥发酸易蒸馏出，结合态不易挥发，因 此加少许磷酸使结合态游离出来。 （3）滴定前必须加热到60～65℃，使其终点明显，加 速反应，缩短时间。减少与空气接触的机会。
以0.1000 mol ·-1NaOH溶液滴定20.00ml L 0.1000 mol ·-1HAc溶液为例讨论这类滴定。 L
用NaOH滴定HAc的滴定曲线
• 曲线起始点的PH值为2.87而非1.00。这 是由 于HAc 部分离解，其[H+]=√Ka×C的结果。 •起始点至化学计量点前这段曲线先较快地 上升，后转入平衡，在临近终点时又较快 地上升，这是HAc ––NaAc缓冲对缓冲作用 的表现。
③ 由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴 定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。
④ 稀酸溶液在滴定时要求使用稀的标准溶液， 以进行精确的滴定。这是采用的指示剂可 以为溴百里酚蓝，由黄变蓝。
⑤ 若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴 定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml 酚酞测定。 ⑥ 各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品 （如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml） 样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包） NaOH溶液的ml数表示，符号 0T。新鲜牛奶 的酸度为16-180T， 面包酸度为3-9 0T。