2.1运用发酵技术加工食品 每课一练(苏教版选修1)

2.1运用发酵技术加工食品每课一练（苏教版选修1）一、选择题1．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式是()A．C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2OB．C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O―→CH2O＋O2D．C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O【解析】A属于果酒发酵初期阶段的反应；B属于果酒发酵产酒阶段的反应；C属于光合作用的反应式；D属于果醋发酵过程的反应式。

【答案】 C2．(2013·盐城高二检测)用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是()用带盖的瓶子制作葡萄酒A．拧松进入空气B．打开进入空气C．拧松放出CO2D．打开放出CO2【解析】果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2。

所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入。

所以正确的操作应为拧松放出CO2后再拧紧。

【答案】 C3．将鲜奶制成酸奶后，其所含的能量和营养成分的变化趋势是()A．能量增加营养减少B．能量减少营养增加C．能量减少营养减少D．能量增加营养增加【解析】而乳酸菌能使乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，这个过程消耗能量，使能量减少。

另外，乳酸菌还可产生大量的氨基酸等营养物质。

【答案】 B4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．醋酸菌是好氧细菌，在制作过程中要一直敞开发酵瓶C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【解析】酵母菌是兼性厌氧菌，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精；果醋制作过程中不能将发酵瓶敞开，防止杂菌污染，应通过充气口向发酵液中充入洁净的空气；酒精发酵温度为18～25 ℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。

【答案】 D5．(2013·苏州高二质检)在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是()①米曲霉②黄曲霉③酵母菌④乳酸菌⑤毛霉⑥青霉⑦醋酸菌A．⑦③④②B．⑦③⑤④C．⑦③②④D．⑦③④①【解析】在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌。

腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的还有青霉、曲霉和酵母菌等。

【答案】 B6．关于腐乳制作过程的操作的叙述，哪种说法不恰当()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好【解析】香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

卤汤中香辛料含量的多少可以根据自己的口味来配制，但并不是越多，口味就越好。

【答案】 D7．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是() A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【解析】果醋发酵的微生物为醋酸菌，属于需氧型，因此发酵阶段不应封闭充气口；利用自然菌种发酵果酒时，不能将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌，这样会使得发酵瓶中的微生物酵母菌死亡；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些。

【答案】 B8．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂。

下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④【解析】制作泡菜要注意坛口的密封，如果封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。

【答案】 B9．下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是()A．果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵菌种属于原核生物B．三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制C．果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行D．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶【解析】果酒和果醋的制作是利用了酵母菌和醋酸菌的胞内酶，但腐乳的制作是利用了毛霉分泌到细胞外的蛋白酶、脂肪酶等。

【答案】 D10．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白质酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【解析】参与果醋发酵的微生物为原核生物，不含有线粒体；果酒制成后改制果醋，不仅需要改变温度，还需要改变溶氧量等条件；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，瓶口最厚。

【答案】 C二、非选择题11．腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一。

其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。

某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤↓↓豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的毛霉。

毛霉是一种状真菌。

(2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。

(4)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是。

(5)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些。

(6)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是。

【解析】(1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。

(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。

(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免了其他菌种污染，保证产品质量。

(4)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染而导致腐乳烂块。

(5)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。

同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

(6)加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

【答案】(1)丝(2)小分子的肽氨基酸脂肪酶(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种污染，保证产品的质量(4)防止腐乳烂块(5)增加多(6)抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味12．(2013·淮安高二测试)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，比如果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作就是生活中常见的例子。

如图是果醋和果酒发酵装置示意图，分析回答：(1)在用葡萄制作葡萄酒的发酵过程中，充气口应该关闭，但葡萄汁不应该装满整个发酵罐，原因是。

(2)在下图中，用曲线表示在整个发酵阶段酵母菌种群数量的变化过程。

(3)在用葡萄制作葡萄醋的发酵过程中，充气口应该打开，要向发酵瓶中通入空气，原因是。

将温度严格控制在30～35 ℃，原因是。

(4)在发酵过程中，用 证明的确有醋酸生成。

【解析】 试题中综合了果酒、果醋制作过程的异同，考查了酵母菌和醋酸菌代谢的特点、发酵装置的控制条件等，综合了模式图、曲线等试题类型。

酵母菌是兼性厌氧微生物，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸；而醋酸菌是好氧细菌，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。

【答案】 (1)酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量，有利于其大量繁殖；当氧气消耗完后，酵母菌进行无氧呼吸，进行发酵(2)(3)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌最适生长温度是30～35 ℃(4)pH 试纸检测发酵前后的pH13．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2d ，加入适量食盐，经密封放置10d 后制得豆腐乳。

(1)在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。

为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

后，样液的颜色将 。

处理④中，100 ℃加热的目的是 。

如果处理③与处理④相比，显色较 ，且处理③与处理②相比，显色较 ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。

最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

(2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过作用形成新的氨基酸，还可以由氨基酸产生的不含氮部分合成。

【解析】(1)双缩脲试剂A为NaOH溶液，加入该试剂后样液的颜色不变；处理④中，100℃加热的目的是破坏蛋白酶的活性；豆腐乳样液中的蛋白质有两个来源：一是豆腐制品中的来自大豆中的蛋白质，二是接种的微生物产生的酶。

酶的活性与温度有关，在高温时酶变性失去活性。

在适宜温度下，蛋白酶催化蛋白质分解，作用时间越长蛋白质含量越少，用双缩脲试剂检测后颜色越浅。

(2)氨基酸通过氨基转换作用(或转氨基作用)可以形成新的氨基酸，由氨基酸通过脱氨基作用形成的不含氮部分可以转化为糖类和脂肪。

【答案】(1)不变使酶失活浅浅蛋白酶(肽酶)(2)氨基转换糖类和脂肪。