木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜

木瓜蛋白酶和天然香辛对牦牛肉的嫩化和保鲜

章玉涛

甘肃农业大学生命科学技术学院，甘肃兰州（730070）

E-mail：zhangyutao132@

摘要：本文是说明有关蛋白酶对肉质的嫩化和保险的作用，而进行的验证性实验讨论。实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂，用天然香辛料丁香，小茴香,肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂。将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牦牛肉进行处理，然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏。冷藏期间，每隔3天对牦牛肉的感官及细菌总数进行测定。实验结果表明：在21天的贮存期间，C组对牦牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组，牦牛肉的包藏期可以达到18天以上。

关键词：牦牛肉，木瓜蛋白酶，香辛料，嫩化，保鲜

中图分类号：TS251

1. 引言

牦牛,英文名称为Bos Grunniens ，它体质强壮结实，身躯高大，心肺发达，肌肉紧凑，长期生活在海拔3000米以上的高寒缺氧地带。牦牛平均个体产肉105.8 Kg , 在中国境内总数约14000万头，占世界牦牛总数的85%以上，主要分布在喜马拉雅，昆仑山脉及青海，西藏，四川，甘肃等地，中国西部以青藏高原为中心青海，甘肃，新疆，内蒙古等省区海拔3000米以上的约为3亿亩辽阔的天然草场可供牦牛生长繁殖。近几十年来着对科技畜牧养殖的重视，西部大开发的进展和食品行业的迅速发展，使我国西部牦牛及制品的生产呈现了新的向面，促进牦牛食品的优质高产。牦牛因长期生活在无污染的高寒地带，所以牦牛肉具有天然，绿色，无污染，稀有新奇底脂肪的优良品质。牦牛肉属于“高蛋白，低脂肪”肉类其中蛋白质的含量是22%，高于黄牛和水牛。脂肪含量为3.6-5%，底于其它牛肉，富含人体所需各种氨基酸和微量元素具有很高的营养价[1]。

木瓜蛋白酶，是一种从未成熟木瓜果实的乳胶中提取的一种蛋白质酶类，在酸﹑碱﹑中性的环境中均能降解蛋白质的酶类，是一种外观白色至黄色的粉末，可溶解在水，甘油，乙醇中。对蛋白质的降解最佳环境为温度65℃，PH=7-7.5，被广泛的应用在肉质的嫩化上[2]。

丁香，又名公丁香，气味强烈浓香味辛辣麻，为桃金娘科丁香属植物，主要起到调味，增香，提高风味的作用。

肉豆蔻，又名豆蔻。为肉豆蔻科肉豆蔻属植物，使用的是种仁，在肉制品加工中的应用主要起去异味，调香和良好的防腐作用[3]。

2. 概述

刚刚刺杀放血的牲畜随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，此时上市的热鲜肉为微生物生长繁殖提供了适宜温度，丰富的水分和较高的营养，如果腐败菌和导致病菌的过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患，并且牦牛有特定的屠宰期，一般是在冬季育肥时，并不是一年四季都可宰杀的，所以必须把宰杀后的肉经冷却包装后销售，以便延长货价期。宰杀后的畜体迅速进行冷却处理，使其温度在0-4，并在后续的加工，流程和零售过程中始终保持在0-4的范围内。经过此处理的肉具有安全卫生，滋味鲜美，口感细嫩，营养价值高等优点[4]。

在肉类中，胶原蛋白中的交联数目和强度都是随着动物的种类和年龄变化的，这可能就

是导致肉类嫩度下降的原因[5]。肉的嫩度是肉的食用品质中的一个重要指标，同时也是一个较难的量和定义的指标。它是指肉在入口咀嚼时对破碎的抵抗力，包括肉的质构及下述的三个方面的内容：第一是牙齿插入肉的难易程度；第二是将肉嚼烂的难易程度；第三是咀嚼后所剩残余的数量[6]。随着人们生活水平的提高，消费者对肉的食用品质的要求越来越高，美国优质牛肉要求在排酸之后，肉的剪切力值小于305Kg/cm2肉面，日本等国家也对其优质牛肉的嫩度制定了相应的要求[7]。牦牛肉在刚屠杀后较一般的牛肉嫩度差，其不同部位之间的差异较大，这就要求牦牛在屠宰之后，采用各种高新技术加快肉的成熟，再不影响肉的优良品质的前提下尽量提高肉的嫩度。现在广泛应用水解类酶对偶肉质的嫩化和增加风味[8]。

鲜肉保鲜问题来历是食品生物化学研究是一个重要课题。传统是几种贮藏措施有一定的不足之处，例如冷冻保藏，在食用时会感到口感差，鲜味减弱。化学保鲜法难以做到无毒无害。气体包藏，真空包藏，辐射处理等技术性较强，要用专用的设备。从国际市场趋势来看，低温保藏的冷却肉逐渐代替冷藏肉，并且天然香辛的使用也在大量应用在了肉类的加工上，天然香辛的复配使用不仅可以满足消费者的需求还可以在肉质的嫩化上有一定的作用[9]。

国内外有关肉类的保鲜研究已经有不少报道，但大多数局限与防腐保鲜这一环节，并处与实验研究阶段。从国际市场调查来看，还未曾见到采用综合手段延长鲜牛肉货架期，保持肉类色泽，提高肉类嫩度的报告和相关产品[10]。

仪器评定测定肉品嫩度的方法有很多种，包括剪切力，穿透测定和破碎植测定法等。本文应用以下实验来验证蛋白质酶和天然香辛对牦牛肉类的嫩化和保鲜。

3. 材料和方法

3.1有关的实验材料和试剂

牦牛肉（新鲜牦牛股二头肌）木瓜蛋白酶（广州酶制品厂，100万酶单位/g）氯化钙丁香小茴香肉豆蔻蒸馏水牛肉膏蛋白胨嫩度计培养皿高压锅无菌台

3.2 实验的有关步骤

3.2.1保鲜液的配制

称取丁香，小茴香，肉豆蔻各10克。利用60%酒精600ml浸泡24h过滤，装瓶密封，置于冰箱中待用。

3.2.2酶，盐，保险液的复配

复配液1（A组）

取0.005%木瓜蛋白酶和保鲜液复配后对10组肉样进行注射。（注：按对角线注射，共取5个注射点，肉样大小2.5×1×1cm3）.

复配液2（B组）

取3%的CaCl2溶液和保鲜复配后对10组肉样进行注射，方法同上。

复配液3（C组）

取0.005%木瓜蛋白酶和3%的CaCl2溶液与保鲜复配后对10组肉样进行注射，方法同上。

3.2.3以上处理每3天进行测定一次。

3.2.4感官指标[11]

色泽：开袋后放入冷却间让色泽恢复30min，采用2-3人眼感官比较判断法。鉴别中同

新鲜肉进行比较，最后综合评定。肉色新鲜正常为10分，肉质红色较差为9分，肉质微暗

或发白为7分，肉质发暗为6分。肉色发黑为0分。

气味：开袋后马上采用2-3人感官嗅闻肉块的气味，进行综合判断。评分标准为：气味

正常为10分，有轻微的异味为8.5分，有明显异味为7分，有腐味为6分，有明显的腐味

为4分，出现恶腐味为0分。

弹性：采用手触摸，指压等感官综合处理，2-3人综合评定。评分：弹性正常为10分，

弹性差为8分，弹性很差为5分。

黏度：采用2-3人综合评定标准为：正常为10分，明显发粘为8分，严重异常为5分。3.3 结果分析

3.3.1冷却牛肉色泽变化测定结果（如表1所示）

表1 冷却牛肉贮藏期间的弹性测定结果

组别鲜肉3d 6d 9d 12d 15d 18d 21d 总分

A组10 10 10 8 8 7 7 6 66 B组10 10 10 9 8 7 7 6 67 C组10 10 10 10 9 8 7 6 70

经过对3组冷却牛肉的肉色进行感官评定，3组肉色相差不大，从表上的测定结果结合

可以看出天然香辛料具有较好的护色作用。

3.3.2冷却牛肉的气味（如表2所示）

表2冷却牛肉的气味

组别鲜肉3d 6d 9d 12d 15d 18d 21d 总分

A组10 10 10 10 8.5 7 6 4 65.5 B组10 10 10 8.5 8.5 7 6 4 64 C组10 10 10 10 8.5 7 6 4 65.5

从表2的测定结果可以看出肉是气味的变化趋势基本一致，都在贮藏到第9天开始发生变化。

研究表明肉质的气味变化与肉色变化是紧密相关[12]。

3.3.3冷却牛肉弹性的变化（如表3所示）

表3冷却牛肉弹性的变化

组别鲜肉3d 6d 9d 12d 15d 18d 21d 总分

A组10 10 10 8 9 8 8 5 69 B组10 10 10 9 9 9 8 5 70 C组10 10 10 10 9 9 8 5 71

从表3可以看出，肉的气味和色泽判断结果基本相似，导致这一现象极有可能是冷却肉

的贮藏中发生僵尸以后，导致肌红和肌动蛋白质开始自溶，导致弹性逐渐消失，这一现象符

合肉的成熟过程鲜肉——尸僵——自溶的基本规律[12]。

3.3.4的变化情况（如表4所示）