真菌毒素
真菌毒素知识点总结
真菌毒素知识点总结一、真菌毒素的概念和分类真菌毒素是由真菌生产的一类具有毒性的化合物，可以进入人体、动植物体内，对其产生危害。
真菌毒素通常被分为四大类：毒蛋白类、次生代谢产物类、生物碱类和人工合成的类。
1. 毒蛋白类真菌毒素毒蛋白类真菌毒素是由真菌产生的一类具有蛋白质结构的有毒物质，主要包括霉菌毒素、毒蛋白和细胞壁酶等。
这类真菌毒素通常会导致感染性疾病和过敏反应。
2. 次生代谢产物类真菌毒素次生代谢产物类真菌毒素是由真菌产生的一类具有代谢活性的有毒化合物，主要包括玉米赤霉烯酮、镰刀毒素、黄曲霉素等。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒、慢性中毒和致癌。
3. 生物碱类真菌毒素生物碱类真菌毒素是由真菌产生的一类具有碱性结构的有毒物质，主要包括伞菇毒素、麦角毒碱、毒蘑菇素等。
这类真菌毒素通常会导致神经系统中毒和消化系统中毒。
4. 人工合成的类真菌毒素人工合成的类真菌毒素是在实验室中合成的一类具有毒性的化合物，主要用于科研和医药制剂。
这类真菌毒素通常会导致急性中毒和过敏反应。
二、真菌毒素的来源和影响真菌毒素主要来源于一些生长在土壤、植物、食品和饲料中的真菌，如曲霉、麦角毒素、镰刀菌和玉米赤霉烯酮等。
这些真菌毒素会对人体、动植物产生严重的危害，主要表现在以下几个方面：1. 对人体的危害真菌毒素进入人体后会导致中毒、致癌和神经系统损害等，严重影响人体健康。
常见的真菌毒素中毒症状包括：呕吐、腹泻、头痛、发热、皮疹等。
2. 对动植物的危害真菌毒素进入动植物体内后会导致肝脏损害、免疫系统失调和生长发育异常等，严重影响其生存和繁衍。
常见的真菌毒素中毒症状包括：食欲不振、腹泻、发育迟缓、死亡等。
3. 对食品和饲料的危害真菌毒素会污染食品和饲料，导致食品和饲料中毒，严重影响人畜健康。
常见的真菌毒素污染食品有：玉米、大米、小麦、花生、猪肉等。
三、真菌毒素的检测和分析为了保障人畜健康和食品安全，需要对食品和饲料中的真菌毒素进行检测和分析。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
关于真菌毒素安全风险提示
关于真菌毒素安全风险提示
亲爱的顾客们：
为了保障您和家人的健康，我们提醒您注意真菌毒素的安全风险，特别是在存放谷类食品的时候要特别小心。
真菌毒素是指由某些细菌、真菌体或它们的代谢产物所产生的毒性物质。
它是一种挥发性的有机化合物，常出现在在谷类和谷类制品中，如大米、小麦、玉米等。
一些真菌毒素已经被证明对人体有害，长时间摄入高浓度的真菌毒素会导致健康问题，比如头痛、恶心、呕吐、口干、腹泻等症状，更严重的则会导致肝肾损害、免疫毒性及癌症等。
为了减少真菌毒素的风险，以下几点建议供您参考：
1. 注意质量：购买食品时要注意选择有良好信誉的品牌，且要注意食品安全标识和保质期等信息。
2. 存放注意事项：食品存储地方尽量避免湿润、潮湿、高温和阳光直射，切勿在厨房和浴室等潮湿的地方存放食物。
3. 经常性检查：尤其是在气候潮湿或者有雨水的季节，存放食品前一定要检查是否有发霉的情况。
4. 加强烹饪：高温的烹饪可以有效地杀死真菌毒素，烹饪前应先沥干或将食品冲洗干净，再进行加热或煮熟处理。
尽量不要使用已经变质的食品。
希望以上建议能帮您更好地了解真菌毒素的危害，同时
也希望在以后的饮食中您将更加注重食品安全，保障您和家人的健康，谢谢！。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
食品中真菌毒素的检测方法研究
食品中真菌毒素的检测方法研究随着食品安全问题越来越引起人们的关注，各国的标准也越来越严格。
其中，真菌毒素是一种常见的食品危害物质。
因此，对于食品中真菌毒素的检测方法的研究也就显得十分重要。
本文就对真菌毒素的检测方法进行讨论。
一、真菌毒素简介真菌毒素是由真菌合成的，具有一定毒性的天然化合物。
在我国，农作物中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮和致癌物质黄麴酸等。
它们都能对人体健康造成危害，如引起肝癌、胃肠道疾病等。
二、真菌毒素的检测方法1、高效液相色谱法高效液相色谱法可以对多种真菌毒素同时进行检测。
但是，液相色谱法也存在一些局限性，如可能存在共淋巴机能和缺乏标准物质等。
2、毒素联合酶法毒素联合酶法是一种比较新颖的检测方法，具有快速准确、敏感度高等特点。
同时它也能对多种真菌毒素进行检测和鉴定。
3、气相色谱法气相色谱法是化学分离与检测真菌毒素的通用方法，主要用于含量较低的环境或食品污染样品中真菌毒素分析。
然而，气相色谱法存在检测范围和方法的升级需要等问题。
4、质谱法质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的检测方法。
它广泛应用于多种真菌毒素检测，具有特异性、灵敏度高等特点。
但是，质谱法也存在样品制备诱因较高和高成本等问题。
三、真菌毒素的检测建议1、在生产环节注重卫生和检测最好的方法是在食品生产过程中加强卫生管理，防止食品被真菌感染。
同时，也应建立完善的食品检测体系。
2、了解真菌毒素的来源和成因了解真菌毒素的来源和成因有助于在食品生产的全部过程中防止真菌污染。
3、选用适当的检测方法由于不同的真菌毒素在不同的检测方法中有不同的处理方式，因此在进行检测和分析时，需要选择适当的方法，从而获得更准确的结果。
四、结论随着人们对食品安全问题的关注不断增强，检测真菌毒素的重要性也越来越受到重视。
因此，在实际应用中，应该综合考虑不同的检测方法，以获得更准确、可靠和有效的检测结果。
真菌毒素
严重危害人类及动物的健康与安全！ 严重影响农业、国际贸易交流和社会发展！
世界主要国家花生制品粮食AF 限量标准
国家或地区
欧盟国家 美国 澳大利亚 加拿大 古巴 印度 中国 中国香港 中国台湾 瑞士 新加坡 波兰日本 罗马尼亚
黄曲霉毒素
标准（ug/kg）
2～8 20 15 15 5 30 20 20 50 2 0 0 0
此方法对器皿作解毒处理。
四、产毒条件
• 基质的影响
• 相对湿度及基质水分的影响 • 温度的影响
五、真菌毒素毒性 （Mycotoxicosis）
即真菌性食物中毒，因食入霉变粮食食品引起的中毒， 近年来报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些 是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重 视。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
AF是强剧毒性、强致癌性物质，单纯从毒理学 的观念看食品中检出AF，即视为有毒，但实际 很难做到，只能按目前规定的标准执行。
AFs危害的预防
购买相关食品时，选购新鮮的、包裝完 整的，并从外观色泽观察是否长霉； 储藏时要保持在干燥阴凉通风处，过保 存期限就要丟弃； 花生制品如花生酱、花生粉少吃； 家禽类食入AF的机会很高，应该該少吃 其內脏（尤其是肝脏）； 食物发霉应立即丟弃，不要食用。
真菌毒素与安全
利用真菌毒素对生物体的毒性作用， 通过观察生物体的中毒反应或测定生 物体内毒素含量来检测真菌毒素。
免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性结合，通过 免疫学方法检测样品中真菌毒素的存 在。
控制措施
干燥控制
通过控制谷物和饲料的湿度，抑制真菌的生 长和毒素的产生。
加工处理
通过加工手段破坏真菌细胞壁，释放毒素， 降低其在食品和饲料中的含量。
2
玉米赤霉烯酮是一种常见的生殖毒性真菌毒素， 长期摄入玉米赤霉烯酮可能导致子宫病变、卵巢 损伤等疾病。
3
黑穗病菌毒素可导致男性生殖系统损伤，引起睾 丸萎缩、精子质量下降等。
05
预防与应对策略
提高食品安全意识
增强消费者对真菌毒素危害的认识
通过宣传教育，提高消费者对真菌毒素的认知，引导他们选择安全可靠的食品。
毒性
赭曲霉素具有肾毒性，长期摄入赭曲霉素可能导 致肾脏疾病。
预防
避免食用腐烂的水果和蔬菜，选择新鲜、无异味 的果汁。
玉米赤霉烯酮
常见来源
01
玉米赤霉烯酮主要存在于霉变的玉米中。
毒性
02
玉米赤霉烯酮具有生殖毒性，长期摄入可能对男性生殖系统产
生负面影响。
预防
03
储存玉米时要保持干燥，避免发霉；食用前要仔细检查玉米是
推广安全食品生产技术
研发新型安全食品生产技术
鼓励科研机构和企业加大投入，研发能够有效降低真菌毒素含量的新型生产技术和设备。
推广普及安全食品生产模式
通过示范工程、技术推广等方式，将安全食品生产模式应用到实际生产中，提高食品安 全水平。
加强国际合作与交流
参与国际真菌毒素防控合作项目
加强与国际组织、其他国家和地区在真菌毒素防控领域的合作，共同研究解决食品安全问题。
真菌毒素
真菌毒素真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。
我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。
出口粮食由于真菌毒素超过输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。
某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。
1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。
特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。
一、真菌毒素的种类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。
Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。
真菌毒素(mycotoxin)是由真菌产生的具有毒性的次级代谢
真菌毒素介绍一什么是真菌毒素真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族毒素、伏马毒素、黄绿青霉毒素以及麦角生物碱等, 这些真菌毒素可广泛污染农作物、植物及其副产品等。
二代表性真菌毒素简介黄曲霉毒素发现于1960年，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。
大量资料证实，黄曲霉毒素对人及动物的肝脏组织有很强的毒性作用，严重时可导致肝癌，甚至死亡。
1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定AF 为一类致癌物。
被黄曲霉毒素污染的玉米显微镜下的黄曲霉毒素单端孢霉烯族毒素是粮食中最常见的一类污染性霉菌毒素，包括T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。
低温储藏过冬的玉米、麦类、小米和高粱等常含有大量的单端孢霉烯族毒素。
单端孢霉烯族毒素可以引起多种健康问题：如消化紊乱、体重增加减少和生长缓慢、出血、造血系统疾病、口腔损害、皮炎和免疫抑制等。
赭曲霉毒素A是由多种生长在小麦、玉米、大麦、花生、蔬菜（豆类）等粮食作物上的曲霉和青霉产生的。
赭曲霉毒素A具有很强的肾毒性，可引起巴尔干肾炎，并可诱发肿瘤。
此外，赭曲霉毒素A 还具有一定的肝脏毒性、神经毒性、免疫毒性、生殖毒性和发育毒性，可导致胎儿畸形、流产及死亡，并有一定的致畸、致癌和致突变的作用。
玉米赤霉烯酮又称F-2 毒素，广泛存在于玉米、小麦、大麦、高粱中。
它主要是由禾谷镰刀菌产生的一种代谢物，具有强烈的雌激素作用，作用强度约为雌激素的1/10，但作用时间长于雌激素。
研究认为，玉米中F-2 毒素的量达到0.1 mg/kg 时，就会产生雌激素过多症。
在急性中毒的条件下，ZEA 对神经系统、心脏、肾脏、肝脏、肺脏都会有一定的毒害作用。
其机制是引起神经系统的亢奋，造成大量出血点，使动物死亡。
伏马菌素是由玉米串珠镰刀菌产生的一组有毒害和致癌性的真菌毒素。
真菌毒素限量标准
真菌毒素限量标准
真菌毒素的限量标准因不同的毒素和食品类型而异。
以下是一些常见的真菌毒素及其限量标准：
黄曲霉毒素B1：在饲料中，黄曲霉毒素B1的限量标准根据饲料类型和动物种类而异。
例如，在奶牛饲料中，黄曲霉毒素B1的限量标准为50μg/kg；在猪饲料中，其限量标准为100μg/kg。
赭曲霉毒素A：在配合饲料中，赭曲霉毒素A的限量标准为100μg/kg。
脱氧雪腐镰刀菌醇：在猪、犊牛和泌乳期复合饲料中，脱氧雪腐镰刀菌醇的限量为1mg/kg；在牛、禽饲料中，其限量标准为5mg/kg。
T-2毒素：在猪、家禽饲料中，T-2毒素的限量为1mg/kg。
以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅相关网站。
5.真菌毒素的检测解析
酶联免疫吸附试验ELISA （enzyme linked immunosorbent assay） 是一类常用的免疫酶技术。是将已知的抗 原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗 体反应在固相表面进行。 常用的酶：辣根过氧化物酶(HRP) 碱性磷酸酶（AP）。
ELISA方法的基本原理
（1）使抗原或抗体结合到固相载体表面，并保持其免
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性； ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速 分解。
2.黄曲霉毒素的毒性
急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
4.检测 （1）薄层色谱法 （2）高效液相色谱法 （3）气相色谱法 （4）酶联免疫吸附试验
第二节 主要真菌毒素及其检验
1.黄曲霉毒素 （1）特性 （2）食品中来源 （3）毒性与危害 （4）检测方法
霉菌
霉菌均由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起 形成菌丝体，菌丝在光学显微镜下呈管状，2～10 um 比 一般细菌放线菌细胞大几倍至几十倍，与酵母菌相似，而 其菌丝又分为有隔菌丝和无隔菌丝，再就是根据其功能不 同又分为营养菌丝，气生菌丝。 无隔菌丝：菌丝为长管状，单细胞，细胞质内含多个核， 其生长过程只表现为菌丝的延长和细胞核的裂殖增多，以 及细胞质的增加，如毛霉，根霉，犁头霉。 有隔菌丝：为大多数的。菌丝由横隔膜分隔成成串的多细 胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核，有些菌丝外观看 起来像多细胞，但横隔膜上有小孔，使细胞质或细胞核， 可自由流通，每个细胞功能也相同，如青、曲、白地霉。
真菌毒素ppt课件
橘霉素的理化性质
• 橘霉素含 1个羧基，有离子态和非离子态 (羧基和相邻的酮基及羟基形成分子内氢键)， 2种形式，其分子式为 C13H14 05 ，分子量 250。在无水乙醇或苯一环己烷中呈柠檬黄 针状结晶，溶点为 175℃。溶于热酒精、 乙酸乙酯、苯、丙酮、氯仿，在二乙醚和 乙醇中微溶，不溶于水 。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
B1 M1 G1 G2
二、真菌毒素的分类
1.按其化学结构分：单端孢霉烯族类、玉
米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
黄曲霉毒素（alfatoxin） 2.按毒素来源分： 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 岛青霉素（Islandin） 展青霉素（Patulin） 桔青霉素（Citrinin） 镰刀真菌毒素（Fusarium mycotoxins）
T-2 毒素 二乙酰镳草镰刀菌烯 醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇NIV 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）
（一）Aflatoxins（AF）
312Da和328Da，AF是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生 物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆 素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
性质稳定，熔点268℃和299℃； AF可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故是肝 毒素；哺乳动物的细胞培养液中含有微量AF时， 便可使细胞致死，所以又是一类细胞毒素。
真菌毒素
Thank you！
29
Aspergillus
Claviceps
Penicillium
Fusarium
3
真菌毒素中毒症及其特点
➢定义
人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲料后发生的中毒现象， 称为真菌毒素中毒症，包括 肝脏毒性、肾脏毒性、神经毒性、光过敏性 皮炎毒性以及其他毒性等。
➢ 真菌毒素中毒症的特点
✓ 中毒与某些食物有联系 ✓ 中毒发生有季节性和地区性 ✓ 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
20
1.胶体金快检测卡
➢ 呕吐毒素快速检测卡
优点
局限性
1.简便快速，5min出结果 定性检测，只判断是
2.样品处理时间非常短
否超标，不给具体数
3.应用范围广，可处理多种 据
复杂样本。
4.对样本基质进行多倍稀释，
大大降低了杂质对检测结
果的干扰。
5.携带方便，适用基层
6.无需复杂设备和专业知识，
操作人员5min即可学会，
最适Aw值为0.93~0.98
粮食中主要真菌毒素及其特点
➢ 黄曲霉毒素（AFT）
危害: ✓ 强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。 ✓ 急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 ✓ “三致”(致突变、致癌、致畸性）危害性 ✓ 对人及动物的肝脏组织有很强的毒害作用，严重时可导致肝癌，甚至死亡。
即学即用
7.可以通过调整稀释倍数准
确地检测多个浓度梯度，
可实现半定量检测
适用单位
1.饲料生产加工 企业 2.粮食谷物粗加 工企业 3.工商质监部门
用于快速检测 4.畜禽养殖户自
查 5.其他需要检测
食品中真菌毒素的检测与防控研究
食品中真菌毒素的检测与防控研究食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
除了细菌和病毒外，真菌毒素也是食品安全的重要威胁之一。
真菌毒素是由真菌产生的一类化合物，它们可以在食品生产、运输和储存过程中产生和积累。
一、真菌毒素的分类真菌毒素主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯醇和伏马菌素等。
这些毒素存在于各种食品中，如粮食、谷物、水果、坚果、咖啡等。
不同的真菌毒素对人体有不同的危害，有的会导致急性中毒反应，而有的则会引发长期慢性疾病。
二、真菌毒素的检测方法针对真菌毒素的检测方法有多种，其中最常用的是基于高效液相色谱-质谱联用技术（HPLC-MS）。
这种方法可以对食品样品中的真菌毒素进行快速准确的检测和分析。
此外，近年来，基于免疫学的方法也得到了广泛应用，如酶联免疫吸附试验（ELISA）。
这种方法快速简便，可以用于大规模食品样品的筛查。
三、真菌毒素的防控措施要有效地控制真菌毒素的危害，需要采取一系列预防和控制措施。
首先，农业生产环节要加强管理，控制农田中真菌的滋生和繁殖。
这可以通过合理施用农药、灌溉和排水管理等方式实现。
其次，食品加工企业应加强质量控制，严格遵守食品安全标准。
对于易受真菌污染的食品，比如谷物和坚果类产品，应定期进行真菌毒素的检测，并设立专门的实验室进行分析。
此外，消费者在购买食品时也应加强食品安全意识，选择正规渠道购买符合标准的产品。
同时，储存和食用食品时要注意保存，避免食品受潮发霉。
四、真菌毒素研究的挑战与前景尽管现在已经有了许多方法来检测和控制真菌毒素，但是仍然存在一些挑战。
首先，真菌毒素的种类繁多，每一种毒素都需要针对性的检测方法。
其次，现有的检测方法往往耗时复杂，不能满足食品企业的快速检测需求。
此外，真菌毒素的防控是一个复杂的系统工程，需要政府、企业和消费者的共同努力。
然而，随着科技的发展，真菌毒素研究也取得了一些重要进展。
比如，基因工程技术可以应用于培育抗真菌毒素的农作物。
此外，新的检测技术的不断出现也为真菌毒素的快速检测提供了可能。
食品中真菌毒素法规限量标准概述
食品中真菌毒素法规限量标准概述食品中真菌毒素法规限量标准概述随着社会的发展，人们对食品安全的要求越来越高，对其中残留物的检测也越来越重视，其中真菌毒素也成为了人们关注的重点。
真菌毒素是一类毒素，它们是真菌的代谢产物，能够毒害人体和动物，因此，为了确保食品安全，人们对食品中真菌毒素的限量标准提出了新的要求。
本文将对食品中真菌毒素的法规限量标准进行概述，以期能够帮助消费者更好地理解其中真菌毒素的危害，并正确地选择食品。
一、食品中真菌毒素的危害真菌毒素是真菌的代谢产物，它们具有致癌、致畸、致病和致突变等多种毒性，可以对人体和动物造成严重的伤害，因此，为了确保食品安全，必须对其中真菌毒素的含量进行限量。
二、食品中真菌毒素的检测方法食品中真菌毒素的检测方法有很多，常用的有高效液相色谱法、原子吸收光谱法、薄层色谱法、紫外分光光度法和生物测定法等。
检测时，需要先将样品进行提取，然后进行检测，以确定其中真菌毒素的含量。
三、食品中真菌毒素的限量标准为了保障食品安全，不同的国家和地区都制定了食品中真菌毒素的限量标准。
例如，中国《食品安全国家标准食品安全检验规范》（GB 2762-2016）中，规定了食品中真菌毒素的限量标准。
对于饮料、米面制品、调味品、谷类及其制品、动物性食品和植物性食品，其中真菌毒素的最大限量分别为0.2、0.2、0.2、0.1、0.05和0.05mg/kg。
四、食品中真菌毒素的控制为了有效控制食品中真菌毒素的含量，必须采取有效的预防措施。
首先，需要对农产品和食品加工过程中的温度、湿度、水分等进行严格管理，以防止真菌污染。
其次，在收获、加工和储存环节，要严格执行卫生要求，做到无公害、无污染，以防止真菌的滋生。
同时，也要加强食品检验，及时发现食品中的真菌毒素，以便及时采取有效的措施进行控制。
综上所述，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的重要手段，其有效的控制也是保障消费者健康的重要保障。
食品生产者和消费者都应重视食品中真菌毒素的控制，努力做到食品安全可控。
真菌毒素
防治
真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。谷物贮存使用的抽真空或充氮气等方法都是有效的 措施。由于这些方法昂贵并不适合于农民使用。如果谷物贮存时及时通风也能防止霉菌的生长和产毒。因为通风 可以带走谷物中的水分并降低温度。干燥、低温、厌氧是防止霉变的主要措施。其中以保持干燥最为重要。
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大部分真菌在20-28℃都能生长，在10℃以下或30℃以上，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控 制温度可以减少真菌毒素的产生。但是有些镰刀菌能在7℃时在过冬的谷物上产毒。黄曲霉最低生长温度为6-8℃， 最高生长温度达44-46℃，在32℃时黄曲霉毒素B1的产量最高。有趣的是微生物学家已经找到一种能产生黄曲霉 毒素抑制剂的微生物，该抑制剂的应用大大减少了黄曲霉毒素的污染。
真菌毒素
真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物
目录
01 介绍
03 对人类危害
02 常见 04 防治
真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。真菌毒素造成中毒的最早记 载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。
由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉 和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。
常见
常见的真菌毒素为黄曲霉毒素。1960年英国引起10万多只火鸡死亡的“火鸡X病”就是饲料中的黄曲霉毒素 引起的。主要症状为食欲减退，羽翼下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
黄变米，即失去原有的颜色而表面呈黄色的大米，主要由黄绿青霉、岛青霉、橘青霉等霉菌的侵染造成。黄 绿青霉可产生神经毒素，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表现为溶血性贫血。岛青毒产生 的黄天精和环氯素引起肝内出血、肝坏死和肝癌。橘青霉产生的橘青霉素毒害肾脏。有一些出血综合症也是由真 菌毒素引起。如拟分枝镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的T2毒素，其急性症状为全身痉挛，心力衰竭死亡；亚急性或慢 性中毒常表现为胃炎，恶心，口腔、鼻腔、咽部、消化道出血，白细胞极度减少，淋巴细胞异常增大，血凝时间 延长等。葡萄状穗霉菌产生的毒素引起皮肤类和白血病症状，初期症状是流涎，鄂下淋巴肿大，眼、口腔粘膜、 口唇充血，继而粘膜龟裂。开始白细胞增多，继之血小板白细胞减少，血凝时间长，许多组织呈坏死性病变，造 成死亡。
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真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。
研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。
据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。
几种典型的真菌毒素及其危害：
迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。
不同种类的毒素有各自的特点及危害。
（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品
黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。
其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害
AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，只是由于缺乏有力的人类流行病学证据，世界卫生组织将黄曲霉毒素定为人类的可能致癌物，但由于黄曲霉毒素可以引起几乎所有实验动物的癌症，包括灵长类动物，因此世界卫生组织将其定为Ⅰ类可能致癌物。
（二）赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物，基本结构为苯甲酸异香豆素，包含7 种结构类似的化合物。
其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布最广泛,毒性最强，对人类和动植物影响最大。
它是一种稳定的无色结晶化合物，溶于极性溶剂和碳酸氢钠溶液，微溶于水，在紫外线照射下呈绿色荧光。
OTA的溶点为134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不会分解。
赭曲霉素耐热，焙烤只能使其毒性减少20%，蒸煮对其毒性不具有破坏作用。
1、易受污染的食品
赭曲霉素的产毒菌较多，包括赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉，在自然界分
布广，因此可污染多种农作物和食品。
包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。
动物
饲料中污染也较严重, 动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积, 因此在
动物性食品, 尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常
被检出。
2、危害
赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，属于
极毒类物质。
赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。
此外已发
现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌和致突变作用。
（三）杂色曲霉毒素
杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由杂色曲霉
(Aspergillus uersicolor)和构巢曲霉(A.nidulans)等真菌产生的一类结构类似的化合物。
1、易受污染的食品
杂色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程
度不如黄曲霉毒素。
2、危害
杂色曲霉毒素的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上，其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒。
杂色曲霉毒素具有较强的致癌性，以
0.15～2.25mg/只的剂量饲喂大鼠42周，有78%的大鼠发生原发性肝癌，
且有明显的量效关系。
（四）单端孢霉烯族类化合物
单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称，其基本结
构为四环的倍半萜，根据取代基的不同，可以分为A、B、C、D四种类型，天然污染的单端孢霉烯族类化合物属于A、B、两型。
A型化合物在C-8
位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。
B型化合
物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）等属于这一组。
单端孢霉烯族类化合物较为耐热，需超过200℃才能被破坏，对酸和碱也较
稳定，因此经过通常烹调加工难以破坏其活性。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染最为常见。
2、危害
单端孢霉烯族类化合物急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为
主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN A的合成，某些单端
孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。
（五）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的
具有雌激素毒性作用的真菌毒素。
玉米赤霉烯酮的耐热性较强,110℃下处
理1h才被完全破坏。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率最高，也可以通过饲料污染畜禽类产品。
2、危害
玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的
形成。
由于玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家
畜,家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。
妊娠期的动物(包括人)食用含
玉米赤霉烯酮的食物可引起流产，死胎和畸胎。
也可引起中枢神经系统的
中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
真菌毒素检测
真菌毒素检测对于做好储粮安全管理工作十分重要。
自上世纪60年代初以来，建立的检测方法已达30多种，可归为三类：生物学方法、化学方法、和免疫学方法。
生物学方法中最常用的是用于检测黄曲霉毒素的荧光反应。
该法可快速定性检测样品，样品不需很纯；但应用范围小，只能用于在紫外光下发出荧光的毒素的鉴定。
化学方法主要用于毒素定量分析，常用的有薄层层析法（TLC）和高压液相色谱法（HPLC）。
TLC具有灵敏度高、显色方便、可同时检出几种毒素等优点，缺点是样品提纯较繁琐。
HPLC具有快速、灵敏度高、准确和自动化等优点。
多用于毒素的微量分析。
但由于仪器价格昂贵，难以在基层推广应用。
免疫化学技术是近年来快速发展起来的一项实用新技术，在微量毒物的检测中已得到广泛应用。
与化学方法相比，它具有特异性高、敏感性强、快速方便、以及不需要昂贵仪器设备等优点。
与薄层层析法相比，其灵敏度提高500倍，样品前处理也得到一定程度简化，易于普及推广。
总之，经过二十多年的努力，免疫化学技术为真菌毒素检测开辟了一条新途径[12]。
成都粮食储藏科学研究所引进建立了国外先进的免疫亲合住荧光光度法和酶联免疫法进行粮食及饲料中6种真菌毒素的检测，并进行了方法学研究。
生物芯片是近十几年来在生命科学领域迅速发展起来的一项高新技术，是一项基于基因表达和基因功能研究的革命性技术，是当今世界上高度交叉、高度综合的前沿学科和研究热点，具有传统的检测方法不可比拟的优点：高通量、多参数同步分析；全自动、快速分析；高准确度、灵敏度分析。
利用抗体芯片技术检测真菌毒素，可以实现多种真菌毒素以及其他危害化学品的同时监测，大大缩短样品提取和检测时间，提高工作效率。
虽然抗体芯片研究还处在初期发展阶段，但我们相信随着其不断深入发展，抗体芯片技术一定会在食品安全领域中发挥出巨大的作用。
质谱技术是一门特异性较高的真菌毒素确证技术，可用于多种毒素的验证。
为保证确证结果的准确、可靠，最好选用3 个或以上的离子源。
AOAC 有针对AFs、OTA、展青霉素、杂色曲霉素和ZEN 的确证方法。
除AFB1 用质谱(如
LC/MS/MS) 确证外，其他几种真菌毒素均可用TLC 进行确证。
确证OTA 最简单的途径是通过化学反应或酶作用使其转变成其他物质。
近年来，一些科学家用配有电喷雾离子化(ESI)和大气压离子化(APCI) 的LC/MS 检测粮油食品中的真菌毒素， Lea 等人对小麦提取液不经纯化，直接使用HPLC/ESI/MS 来检测其中的ZEA （回收率107％，检出限12ng/g）；而Franz 等人先用多功能净化柱对玉米提取液进行纯化，然后使用HPLC/MS/MS 来检测其中的
ZEA、DON 等。
最终，回收率在50％～99％，检出限达到2～30 ng/g。
结论
真菌毒素是粮油食品的主要污染物之一，在适宜的条件下不断产生，它们广泛存在并一直威胁着人类和动物的健康。
随着全球经济一体化的进程，对真菌
毒素的限量标准越来越严格，对检测技术也提出了更高的要求。
因此，我们要不断地深入研究，进一步改进和完善检测技术，并不断创新，研制更加快捷有效的检测方法，以确保人类健康和粮油食品的安全。