何谓民俗

何谓民俗？
婚丧嫁娶？传统节日？迷信陋习？民族歌舞？
一、民俗是一种生存方式
“有四相即是众生，无四相即为佛也。

”
生活相也就是生活的样子，一种生活的方式，不是我们所想像的古老的，古老的只是一个面，关键是它是活的，活态的生活相。

它在生活层面表现为生活的习惯和生活的技艺。

二、民俗是一种文化模式
从文化的层面看，民俗是什么？民俗是一种文化的模式。

所谓模式，是一种样式，它概括了某种日常生活的规范或范式。

民俗作为一种文化模式，作为一个国家种族的管理手段在历史上是很多的。

许多民俗在文化层面都体现着本民族的文化模式。

这些民俗的样式，一般没有文字规定，往往象风一样流动。

鱿鱼炒鸡片---游龙戏凤；鸡蛇同烧---龙凤呈祥；虾仁炒鸡蛋---花好月圆；黄瓜炒鸡肝鸭肉---苦凤怜鸾；菠菜炒番茄---翠柳啼红；鸡汤炖雀肉---鸠集凤池；黄花菜焖全菇---美女簪花
公鸡与母鸡同盘---鸾凤和鸣；鹅掌炖白蘑菇---雪泥鸿爪
三、民俗是民族思想文化的源头
哲学的层面，民俗就是一个族群独特的，特有的，思想文化的起点和思考的原型。

民俗
追根溯源是什么？就是一个民族思想文化的源头。

这个原点都在我们身边，我们只是往往没有意识到，没有解密。

民俗归根到底是什么？民俗归根到底是“人俗”，是社会民众中的传承性的生活文化。

如果说我们一个人有生物的生命，那么我们也有文化的生命。

人是生物生命和文化生命的双重复合体。

如果生命的基因是DNA，那么文化的基因就是——从哲学理念上的民俗。

非物质文化遗产
非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化，遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。

包括：
㈠传统口头文学以及作为其载体的语言；㈡传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技；㈢传统技艺、医药和历法；㈣传统礼仪、节庆等民俗；㈤传统体育和游艺；㈥其他非物质文化遗产
昆曲（2001）；古琴（2003）；新疆维吾尔木卡姆艺术（2005）；蒙古族长调民歌花儿；柯尔克孜族玛纳斯史诗；妈祖信仰；蒙古族呼麦；福建南音；热贡艺术；中国传统蚕桑丝织技艺藏戏；浙江龙泉青瓷传统烧制技艺；宣纸传统制作技法；西安鼓乐；越剧；中医针灸（2010）；京剧
篆刻（2009）；雕版印刷技艺；书法；剪纸；传统木结构营造技艺；南京云锦织造技艺；端午节；朝鲜族农乐舞；格萨尔史诗；侗族大歌
急需保护的非物质文化遗产名录
羌年（2009）；中国木拱桥传统营造技艺；黎族传统纺染织绣技艺；麦西来普（2010）；帆船水密舱壁制作；木版活字印刷术
第一章绪论
第一节民俗与民俗学
一、民俗的定义
广义的概念
民俗学是一门综合性学科，是以城乡民间生活为研究对象的；就民族而言，既研究文明民族的民间生活，也研究后进民族的民间生活。

狭义的概念
一是认为民俗是文化遗留物，是一个已发展到较高文化阶段的民族中所残存的原始观念与习俗的遗留物；二是认为民俗是精神文化；三是民俗为民间文学；四是认为民俗为传统文化
民俗是在民众中传承的社会文化传统，是指一个国家或民族中被民众所创造、享用和传承的生活文化。

这种社会生活文化既是一种历史文化传统，也是民众现实社会生活的一个重要组成部分。

二、民俗事象的种类
物质民俗——人民在创造和消费物质财富过程中所不断重复的、带有模式性的活动。

社会民俗——称制度民俗，它指人们在特定条件下，所结成社会关系的惯例，它所关涉的是从个人到家庭、家族、乡里、民族、国家乃至国际社会在结合交往过程中使用并传承的集体行为方式。

精神民俗——指有关意识形态方面的民俗。

它是人类在认识和改造自然与社会的过程中形成的集体心理习惯。

语言民俗——指通过口语约定俗成，集体传承的信息交流系统，包括民俗语言与民间文学。

江湖黑话
男子——江湖术语叫“孙食”媳妇——江沏术语叫“果食”
喝酒——江湖术语叫“抿山”吃饭——江湖术语叫“安根”
一——江湖黑话叫“柳”二——江湖黑话叫“月”
三——江湖黑话叫“汪”四—一江湖黑话叫“载”
五——江湖黑话叫“中”六——江湖黑话叫“申”
七——江湖黑话叫“行”八——江湖黑话叫“掌”
九——江湖黑话叫“爱”十——江湖黑话叫“句”
东——江湖术语叫“倒”南——江湖术语叫“阳”
西——江湖术语叫“切”北——江湖术语叫“密”
说书的——江湖术语叫“团柴的”算卦的——江湖术语叫“做金点的”
刘——江湖术语叫“顺水万”王——江湖术语叫“虎头万”
李——江湖术语叫“一脚门万”白——江湖术语叫“雪花万”
第二节民俗的基本特征
一集体性
是民俗在产生、流传过程中所体现的基本特征，也是民俗的本质特征。

民俗在刚刚形成时结构和内容往往比较简单，而在以后的漫长的历史发展过程中，则变得越来越复杂，越来越丰满，这正是集体再加工的结果。

集体性体现了民俗文化的整体意识，也决定了民俗的价值取向，这是民俗文化的生命力所在。

二传承性和扩布性
传承性，指民俗文化在时间上传衍的连续性。

扩布性，指民俗文化在空间伸展上的蔓延性。

民俗文化的传承，是由它的功能决定的。

这种功能系统体现着教化的职能，传承只不过是一种形式和手段。

民俗文化的横向扩布包含着对异民族民俗文化价值取向的判断、吸收（或拒绝）、消化和加工。

正常的扩布；非正常的扩布
三稳定性与变异性
稳定性是指民俗一旦产生，就会伴随着人们的生产及生活方式长期相对的固定下来，成为人们日常生活的一部分。

一般来说取决于经济基础和与之相适应的意识形态。

变异性是指在民俗传承和扩布过程中引起的自发和渐进的变化。

中国傩园
民俗发生变异的原因——社会环境①外来文化的影响②国际间的文化交流
运用——移风易俗
身着凤冠霞帔的新娘三十年代东北农村中西合璧式的婚礼
二十年代天津基督教青年会的集体婚礼三四十年代北京旧官僚家庭的西式婚礼
四地域性
地域性是指民俗在空间上显示出来的地理特征和乡土气息。

产生地域性的原因：
①自然环境－封闭的自然环境②社会环境－宗教环境、语言环境、文化环境等
第三节民俗的社会功能
一教化功能，是指民俗在个人行为过程中的教育和潜移默化的作用。

二规范功能，指民俗对社会成员的行为方式所具有的约束和控制作用。

三娱乐功能，是指民俗能对社会成员心理产生愉快的调剂作用。

四审美功能，是指民俗能对社会成员心理产生悦耳悦目和悦神悦意的审美作用。

五维系功能，是指民俗统一人们的行为与思想，使社会成员保持向心力和凝聚力。

第四节民俗的发生
一、征服自然发展生产的需要
中国民俗是在自己固有的客观环境、生活状况以及赖以生存的首要的物质生产活动中，逐步形成的。

⑴生存的基本前提：衣食；⑵人类最初的民居：巢居、穴居等。

拉斯科洞壁画
二、种族繁衍发展自身的要求
滋生中国民俗的又一个客观基础是人自身的生产。

三、民众群体心理的认同
一个民俗事象的最终形成，总是有同一实践的反复剌激，在一群人的心底里留下了同一个感受，即“共同感”，或“我们感”。

再在此相同的感受与实践反复的双向交融中，形成一定的表现程式，沉淀折射文化状的混浊的意识团，民俗便正式诞生了。

1、中国崇红习俗
2、龙的崇拜信仰习俗的形成
中西龙的比较西——邪恶、凶狠；中——祥瑞、尊贵
与龙相关的节日习俗
龙抬头节——时值惊蛰、春分时节，民俗认为蛰伏一冬的龙在这一天正抬头活动，以后的雨水也就多起来了。

由于中国北方多旱少雨，将引入家中，图的是风调雨顺，于是也就产生了“二月二，龙抬头；大仓满，小仓流”的民谚。

端午节——赛龙舟是端午节的重要内容，古时皇家龙舟的制作极为奢华，头、尾、鳞皆雕镂金饰，舟上建层楼台观，槛曲安设御座，两舷各三桨，气势雄伟，金碧辉煌。

四、统治阶级思想的渗透与衍化
中国历代统治阶级统治思想的力量对中国民俗的产生和
发展也有着一定影响，常常是起到一种有效的催化剂作用，
有时甚至充任导火索。

清明节寒食节寒食节又称为禁火节，寒食节用以纪念春秋时期晋国的名臣义士介子推。

割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。

柳下做鬼终不见，强似伴君做谏臣。

倘若主公心有我，忆我之时常自省。

臣在九泉心无愧，勤政清明复清明
第二章物质生产民俗
物质生产民俗主要反映的是人与自然的关系。

地域性；季节性；功能性；科学性
第一节农业民俗
一.中国两大农耕系统及其耕作民俗
所谓“刀耕火种”，就是指在秋季将荒山荒地的大树砍倒，待来年春暖花开，冰雪消融后，再放火烧荒。

这样既温暖了地气，增强了地力，同时也消灭了荒山荒地间的虫卵。

——旱作农业
所谓的“火耕水耨”就是把地里前一年留下的枯草用火烧掉，然后把水稻直播田中，待禾苗长到七八寸时，再割除杂草，灌水灭绝，这种方法历史上一直沿用。

——稻作农业
基诺族妇女在刀耕火种
二、农业民俗的传承方式
主要是通过口传心授的方式进行的
农谚是人类生产经验与生活经验的科学总结
“头伏萝卜二伏菜，三伏四伏种荞麦”反映的是农耕与农时的关系；
“深耪棉花浅耪瓜，不深不浅耪芝麻”，讲的是各种农活与生产技术之间的关系
三、农业生产民俗的传承内容
（一）信仰传承
土地有灵的观念
土地神-- “社神”、“社公”；汉代土地神的世俗化-土地娶妻；“社”-祭土地的组织；“社火”-社的传统祭仪
龙王信仰
始于唐，兴于宋，至明清达到高潮
布雨集团——龙王兄弟五个、风伯、雨师、雷公、电母四位辅助神灵
布雨活动的管理层面--玉皇大帝与龙母；布雨活动的督察层面--雨官、四眼天师、四值功曹（二）祭神习俗
祭天；祭地；祭雨神
（三）节气习俗
立春、雨水、惊蛰、春分、清明、谷雨、立夏、小满、芒种、夏至、小暑、大暑、立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒
立春，24个节气之首，每年2月4日或5日打春牛咬春
农谚立春一年端，种地早盘算。

人勤地不懒，秋后粮仓满。

雨水，在2月19日或20日；表示天渐回暖，雨量增多。

拉保保回娘屋
农谚：麦子洗洗脸，一垄添一碗。

种地别夸嘴，全凭肥和水。

惊蛰，一般在每年3月4日～7日。

这时气温回升较快，渐有春雷萌动。

农谚：过了惊蛰节，春耕不能歇惊蛰不耙地，好比蒸馍走了气
春分，在3月20日或21日；表示春季中间，昼夜等长。

春分竖蛋
农谚：春分麦起身，肥水要紧跟
清明，在4月4日或5日；表示天气晴朗温暖，草木返青。

家家蒸清明果互赠、禁火、扫墓，还有踏青、荡秋千、蹴鞠、打马球、插柳
寒食节（介子推）
谷雨，在4月20日或21日；表示降水明显增多，有利谷物生长。

谷雨传说
农谚：谷雨前，好种棉。

林木果园早喷药，花儿过密酌情剪
立夏，在5月5日或6日；表示夏季开始。

立夏称人斗蛋游戏
农谚：小猪要动大猪静，放羊满天星为佳。

玉米花生继续种，红麻黄姜和芝麻。

小满，在5月21日或22日；表示麦类作物籽粒开始饱满。

农谚：麦黄不喜风，有风减收成。

小满麦渐黄，夏至稻花香。

芒种，在6月5日或6日；表示夏收(麦类有芒作物成熟)夏种大忙季节。

农谚：芒种忙，麦上场。

夏至，在6月21日或22日；表示炎热将至，该日昼最长，夜最短。

是我国最早的节日，清代之前的夏至日全国放假一天，回家与亲人团聚畅饮。

农谚：嬉，要嬉夏至日；困，要困冬至夜。

夏至无雨三伏热
小暑，在7月7日或8日；表示开始炎热。

农谚：小暑吃芒果睡了一觉，由旱变涝
立秋，在8月7日或8日；表示秋季开始。

贴秋膘、啃秋
农谚：立了秋，扇莫丢，中午头上还用着。

处暑，在8月23日或24日；表示炎热暑期即将过去。

农谚：处暑天还暑，好似秋老虎。

处暑三日割黄谷。

白露，在9月7日或8日；表示夜凉，出现露水。

农谚：割谷要稳，收麦要紧。

谷子未熟透，小米粒子瘦。

秋分，在9月23日或24日；表示秋季中间，昼夜等长。

农谚：一场秋雨一场寒
寒露，在10月8日或9日；表示气温下降，露水更凉。

登高
农谚：吃了寒露饭，单衣汉少见。

菊花开，麦出来。

霜降，在10月23日或24日；表示天气渐寒，出现霜冻机会增多
农谚：秋雁来得早，霜也来得早
立冬，在11月7日或8日；表示冬季开始。

吃饺子、冬泳、补冬
农谚：立冬晴，一冬晴；立冬雨，一冬雨
小雪，在11月22日或23日；表示开始降雪，雪量小。

农谚：小雪不耕地，大雪不行船。

大雪，在12月7日或8日；表示降雪机会增多，雪渐大。

农谚：大雪纷纷是丰年
冬至，在12月21日或22日；表示寒冬到来，该日昼最短、夜最长。

饮食“三多三少”——蛋白质、维生素、纤维素多，糖类、脂肪、盐少。

馄饨、吃狗肉、吃饺子
小寒，在1月5日或6日；表示天气开始寒冷，且越来越冷。

农谚：冷在三九。

小寒大寒寒得透，来年春天天暖和
大寒，在1月20日或21日；表示天气严寒，最寒冷的时期到来。

农谚：大寒天若雨，正二三月雨水多
（四）占卜习俗
借助超自然的神灵的庇佑获得幸福，消除自然灾害--雹神；青苗神；雷祖神马
第二节狩猎、游牧和渔业民俗
一、狩猎、游牧业生产的时序、节令条件，是产生同类民俗的自然因素
二、狩猎、游牧的禁忌、祭祀习俗
狩猎前要祭祀，贡献猎神，占卜出猎方向；进山以前要祭山神。

猎人打到野兽，不能唱歌跳舞，也不能有响声，以免惊跑其他野兽。

----广西镇安牲畜招魂
三、狩猎、畜牧生产过程的民俗
四、渔业生产的生态环境特征
渔业生产多分布在江、河、湖、海之滨。

-----渔农兼做
五、渔业海上占验习俗
“占天”看风雨；“占云”看阴晴；“占风”（飓风）看潮汛；“占日”看晴风；“占雾”看雾雷；“占电”看飓期；“占潮”看水势
六、渔业禁忌及祭祀习俗
龙王、水神、马祖、海神、河伯
为了防止不吉利的行为发生，对船只驾驶特别慎重。

作业时，语言禁忌很多。

第三节工匠民俗
一．技艺的传承性
榫卯——“公母”、“枘凿”
斗拱和飞檐，作为最具东方建筑风格的代表性特征，被载入世界建筑艺术史，是我国工匠对人类建筑艺术的创造性贡献。

斗拱是我国传统木结构建筑中的一种支承构件，处于柱顶、额枋和屋顶之间，主要由斗形块和弓形肘木纵横交错套叠而成，逐层向外挑出，形成上大下小的托座，具有惊人的负重荷载能力和明显的装饰效果。

最早的斗拱实物:战国四龙四凤方案
文房四宝
湖笔、徽墨、宣纸、端砚；浙江湖洲的“王一品斋笔庄”；徽墨安徽屯溪“老胡开文墨店”
工匠技艺传承的特点
师承关系的系谱性；技术传授的封锁性；传承的地域性；浓厚的尊祖师习俗
二、行业生产中的信仰传承
中国的行业神大致可分为祖师神与行业保护神两种。

行业神中基本上没有自然神其原型大都是历史上的真人，故学界有“每一行当必奉一古人为师”的说法。

膏药祖师：铁拐李；乐器祖师：师旷；梨园祖师：唐明皇；道情祖师：张果老；皮影祖师：李少君、李少翁；评书祖师：魏征；坠子祖师：邱长春；相声祖师：东方朔；戏法祖师：吕洞宾；理发祖师：罗祖；乞丐祖师：伍子胥、范丹；占卜祖师：鬼谷子；农业祖师：神农氏；蚕业祖师：马头娘、嫘祖；织业祖师：黄道婆、织女；织绸祖师：伯余；渔业祖师：伏羲、海龙王、姜子牙；纸业祖师：蔡伦；笔业祖师：蒙恬；陶业祖师：范蠡；铸业祖师：李老君；盐业祖师：葛洪；酒业祖师：杜康；醋业祖师：帝予
第四节商业与交通民俗
一、各类商业及其民俗特点
1、集市
这是最古老最原始的交换方式。

我国定时、定点的集市贸易，大约兴起于殷商时代。

北方叫“集”，江南叫“市”，两广叫“墟”，云南叫“街子”，川黔叫“场”。

有规律地变换时间和地点的集市去交易叫“跟集”或“赶场”。

中人（掮客、牙子）袖里吞金
2、行商
这是一种流动性的交易方式，可以说是集市贸易的补充和发展。

行商可以分为两大类：一类是资金雄厚，长途跋涉，进行大宗交易的商队；另一类则是小本经营，挑担背筐，上山下乡，走街串巷的货郎小贩。

3、坐商
凡有固定的摊位和店铺，并有规定的营业时间和专营商品的，均称坐商，以大城镇的商业街最为集中。

二、交通民俗概述
交通民俗是指与交通运输、信息通讯有关的民俗事项。

是诸民俗事项中非常重要的一种，
所以人们常把它与衣、食、住三大民俗相提并论。

我们现在所现解的“交通”，则主要指交通运输、邮电通讯各个行业。

交通民俗包括：交通运输工具，交通运输设施，交通运输集团和交通运输信仰四个方面。

1、交通民俗的产生及其特点
（1）地域性（2）宗教性（3）等级性（4）行业性
2、交通民俗的主要类型
⑴陆路交通民俗
①交通设施――交通设施是指道路、桥梁以及与之相关的设备，如驿站、长亭、短亭等等。

道路——栈道、纤道、盘山道和石阶路、冰雪道、城镇道路。

近代负责交通运输服务的设施主要是大车店。

桥梁是道路的组成部分，是为了使道路跨过江河、湖泊、海峡、山谷或人工建筑物所修建的建筑物。

石桥、木桥、索桥
其他设施——在各重要交叉路口及交通沿线都有凉亭、马店、关塞、货栈、码头之类供客人歇脚、食宿、存取货物之用，它们都是民间传统交通设施中不可分割的一部分。

②交通工具——交通工具是载人载物用于运输的工具，陆路交通工具主要有直接附着于人体的工具，如扁担、背篓等，各种车辆、动物，以及用于冰雪路上的雪橇等等，是交通民俗的重要组成部分。

车辆——按车轮数量，可以分为独轮车、两轮车、三轮车、四轮车等等；按动力，可以分为人力车和畜力车；按车轮质地和结构，可以分为有辐车、无辐车、木轮车、铁轮车、胶轮车等；按车辕数量，可以分为单辕车和双辕车。

动物类交通工具——动物除了用于牵引车辆之外，还可以单独作为交通工具使用。

其他类交通工具——包括冰雪类交通工具和直接附着于人体的交通工具。

狗或马拉雪橇；驴或骡拉爬犁；冰鞋和滑雪板。

扁担、背篓、背架、绳索、布或皮袋、滑竿、轿子等等。

晚清运货时的板乡村的客运火车－骡车；上海的独轮车青岛街头的两人抬轿
⑵水路交通民俗
①水道及其他交通设施
水道——水道又可以称为航道或航线．按其形成过程，可以分为天然水道和人工水道；按其所处地理位置，可以分为内河水道和海上水道。

其他交通设施——渡口、港口、船闸、航标等。

1933年天津附近运河的船闸；1936年黑龙江海运船标
3、影响交通民俗的因素
⑴自然环境的影响⑵新型交通的发明和使用⑶历史文化的传承和传播⑷民族文化因素
三、中国传统交通运输业的职业传承
五大职业传承——车家、船家、脚夫、店家、牙子
交通运输行业具有很强的垄断性；交通运输业一般都有内部流通的暗语
一般平头百姓最常祭祀的一是门神，二是行神。

与陆路交通有关的另一位神灵是马神
居住民俗
一、居住民俗概述
指一个国家、民族或地域的广大民众在居住活动中所创造、享用和传承的属于本群体的独特的民俗习惯模式。

二、居住民俗的形成
（一）利用天然空间阶段——北穴南巢
（二）人造空间居住阶段
1、流动的民居;
2、固定的民居
（1）生土型建筑
一种是沿天然的山崖开挖洞穴，街道就设在窑洞的另一侧（陕北窑洞），一种是开挖下沉式院落。

（2）干栏式建筑
所谓“干栏”的原型，应是两棵叉形树干，当中架条横木。

优点——具有防卫功能；具有卫生功能。

三种形式——全楼居干栏式建筑、半楼居干栏式建筑（吊脚楼）、千脚落地式干栏建筑。

侗族鼓楼和风雨桥；火塘（火坑、火铺）
（3）屋宇式建筑----四合院；一颗印
（4）圆形建筑结构紧凑，有效使用面积多
（5）具有中西风格的建筑-----严同春住宅（上海），广东开平碉楼
三、居住习俗的表现
（一）住屋的设施和格局
原则：第一，要保障人身安全与健康，第二，要从消费生活出发尽可能舒适调节室内寒暑、干湿和明暗的部位。

需注意的辅助性建筑：一是厕间，一是仓房，一是畜圈。

在格局方面，民族特色十分重要
（二）住屋的造型和工艺
全世界房屋建筑造型从民俗特点划分，大致分为六个体系：
1．用古代原始形式搭架住房的称做原始系
2．用古代阿拉伯建筑艺术形式建成的房屋，称做阿拉伯系，或称伊斯兰系
3．用印度及东南亚建筑艺术形式营造的住房，称做南亚系
4．用西欧建筑艺术营造的住室，称做欧美系
5．用典型的中国式建筑艺术营造起来的上栋下宇前后两坡、木架结构的大屋顶住屋，都属于东亚系
6．标志古代西亚、北非、古埃及建筑民俗样式的古代系----东亚系建筑；古西亚建筑；古埃及建筑；干打垒住房
住室内外的装饰艺术—梁架装饰；住室内外的装饰艺术—门窗装饰；
住室内外的装饰艺术—屋脊装饰----五脊，指大脊（正脊）及四条垂脊。

正脊两端有龙吻，又叫吞兽。

四条垂脊排列着五个蹲兽。

统称“五脊六兽”。

五个蹲兽分别是：狻猊、斗牛、獬豸、凤、押鱼
（三）住屋的分布与座落
（四）有关住屋的信仰
建造住屋时的各种仪式“相阴阳宅"（上梁祝吉；泰山石敢当）
从古代的宗教信仰生活中，可以看到“佛”与“神”也都有各自的居室、住屋。

饮食民俗
一、中国饮食民俗的发生与发展
饮食民俗——指人类维持生存基本的生理必需和日常生活的行为方式。

(一)传说时代的饮食文化
有巢氏——“积鸟兽之肉，聚草木之食"
燧人氏——钻木取火，开我国烹饪文化之先河
伏羲氏——教人民织网捕鱼，驯养牲畜，为后来饮食文化的发展奠定了重要基础。

神农氏——农业方面的建树
新石器时代晚期——中国的炊具系列基本形成
黄帝时代——灶和釜甑、海水煮盐
(二)周秦时期的饮食文化——我国饮食文化的形成期
形成了以粮为主食的传统——“五谷”，稷、黍、麦、菽、稻等等
我国先秦时期的菜肴按烹调方法大致可分七类：
一、炙品——烤鸭、烤乳猪、烤全羊；二、醢——以肉类为主制成的肉酱
三、羹藿——用肉、菜煮成的浓汁；四、脍——食鱼方法
五、脯腊——干肉六、菹齑——腌菜七、鲊——鱼酱
(三)汉代的饮食文化
西域诸国的饮食原料和烹饪技法的输入；豆腐（国菜）的诞生；植物油的问世（西汉）中国豆腐的八大系列：
一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品，主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡、炸金丝；四为卤制品，主要包括五香豆腐干、五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮；八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。

安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西桂林的白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干子等
(四)唐宋时期的饮食文化
饮食文化的多元化特征代表水平--烧尾宴烹饪技术专著的纷纷问世
韦巨源《食谱》；司膳内人《玉公批》；浦江吴氏《中馈录》
宋时厨娘好风光
唐宋时代，曾出现过较多的女厨。

有幸为皇上烹调的称为“尚食娘子”，为大小官吏当差的则成为“厨娘”。

(五)明清时期的饮食文化
满蒙民族饮食文化的混入，引进作物——马铃薯、甘薯；清代饮食文化的代表作是满汉全席
满汉全席的特点是筵宴规模大，进餐程序复杂，用料珍贵，菜点丰富，料理方法兼取满汉，有满汉大席和烧烤席之称。

《粤菜存真》所录广州满汉全席谱
到奉：每位蟹肉片儿面，咸甜美点四式。

茗叙：香茗，红瓜子，银杏仁。

第一度
两冷荤：京都熏鱼，花蕊炖肝。

两热荤：鸡皮鲟龙，蚝油鲜菰。

一品上汤官燕，干烧大网鲍鱼，炒梅花北鹿丝，雪耳白鸽。