烹饪美感的构成

质感上的风格：存在地区风格问题。 南北、各派菜系皆有不同。（读）
一物有一物的质感美 “螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”
蟹肉--红楼梦 助轻吟、益清识：良好的口感，因联想、情感等 心理功能的作用，从而成为精神上的享受。是质 感的高级效应。
意的美感 1、意匠的美感 2、意趣的美感 3、意境的美感（朗诵）
结合实践，举意匠意趣意境之美的菜肴， 绘图并以文字表达解释。
中国点心，意趣丰富多彩，诸如“百子寿桃”，象征长寿多子；花篮 糕点，象征欣欣向荣；“朝霞映玉鹅”呈现活泼可爱之趣等。概括起 来，其意趣不外以下几个方面： 象征意义：如“麻姑献寿”、“鹤鹿同春”、“寿桃糕”等象征长寿； 月饼象征团圆，民间每逢春节更有许多象征性糕点以表达人们的理想 和心愿。 历史故事：如“穆桂英挂帅”、“嫦娥奔月”等。
烹饪原料的质地之美是十分重要的。 如水发黑木耳好似黑牡丹的片片花瓣；煮 鸡蛋的蛋白质地犹如景德镇白瓷；牛肉松、 鸡肉松如绒毛；千张、百页、油豆皮如丝 绢；葡萄如珠似玉，番茄如琉璃；肉类、 鱼类、海鲜、菌菇皆有着不同的质地之美。 高明的烹饪师十分善于研究、发现、发扬、 开拓这些质地之美，组成精美的菜肴造型。
结合实际和专业， 设计出三幅烹饪图 案草图，交流完善。
将其中一幅用于实际 制作，并提出改进方 案。
香、臭的辩证史 香的来源 香的种类
香、臭的辩证史 香的来源 香的种类
香源 香类 香效
基本味的美感：从生理上讲咸、甜、苦、 辣、酸是由味觉神经感受到基本味 复合味的美感：麻辣味（四川）、本味 （鲜为主，辅以甜咸 江苏）酸甜味、 甜咸味、鲜咸味等等
粽子表示人民对屈原的永远纪念；光饼、征东饼表示人民对戚继光 的纪念。 还有各种各样的意趣，有的富丽堂皇，宜于喜庆筵席；有的活泼可 爱，宜于儿童食用；有的形象逼真，富有生活情趣，如苏州船点的 荷花、金鱼、青蛙、小鸭子等造型以及奶油蛋糕上的花卉图案。这 些意趣，是人们爱美的观念和崇尚美的思想在面点造型中的生动反 映。意趣的获得，有赖于烹饪师的文字、艺术理论、造型技巧各方 面的修养，更依赖于烹饪师对人民群众审美意识的深刻了解。否则， 即便能拿出几个“花式”，也只能是师徒相传，陈陈相因，不能创 新。
面点造型与美术中的雕塑手法十分接近，其中搓、包、卷、 捏等技法属于捏塑范畴，切、削等手法又与雕刻技法相通。 钳花、模具、沾、滚、镶、嵌，也近似于平雕、浮雕、圆雕 的一些手法。可以说，面点造型工艺是一种独特的雕塑创作。 有一种民间面塑工艺，孩子们把这一手艺人叫“捏面人的”， 挑担沿街走动，现场制作销售，用面粉捏塑出丰富多彩、造 型逼真的历史人物，神话故事，异兽珍禽，现实生活人物等。 这类面塑工艺不不用食用，纯作欣赏、玩耍。其中的某些手 法、技巧、可供面点师借鉴。陕西关中地区农村制作的“花 馍”，历史悠久、代代相传，造型别致、独树一帜，既可观 赏又能食用，是陕西面点产品中难得的遗产。
绵、柔美之感。 • 湖北名菜---冰糖相连，香糯之美
质的美感（各种口感）
松脆软的综合口感。东坡肉 爽口、利齿。不是所有菜肴都具有的 口感，因为爽不仅与烹饪方法有关，还与 原材料质地有关。香而脆的东西常产生爽 口的效果。 入口滑溜、柔润。 软糯粘烂的综合效果。老年人喜爱。 一般菜肴忌讳。如：老而韧的牛肉干。
本味 调味 适口 合时
以味媚人 和神 以味知文
节奏美感 联想美感（朗诵）
ຫໍສະໝຸດ Baidu 质
烹饪的营养价值 送入口腔后的质感
蛋白的光滑 茯苓饼的白洁如纸 千层油糕松软如绸
质的美感（各种口感）
• 嫩。不管荤素，都以嫩为美，第一口感 银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢忘传。（鲥 鱼之嫰） • 脆。外脆里嫩菜肴 • 松，软。很多糕点松软见长。 • 糯，烂。食物黏性产生的口感，给人缠