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调味料使用培训ppt课件(精)
调味料使用培训ppt 课件
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
汇报人：
2023-12-29
目录
• 调味料基础知识 • 常见调味料介绍及特点 • 调味料使用技巧与方法 • 经典菜品中调味料应用实例分析
目录
• 现代创新菜品中调味料应用探索 • 安全卫生与环保要求 • 总结回顾与展望未来发展趋势
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指在烹饪过程中用来增加菜 肴口感、色泽和香气的物质。
常见问题解答
针对学员在使用过程中遇到的常见问题，进行了 详细的解答和指导。
学员心得体会分享
01
知识收获
学员们表示通过本次培训，对调味料的使用有了更深入的了解和认识，
掌握了更多的使用技巧和方法。
02
实践应用
学员们在实际操作中尝试运用所学知识，发现调味料的使用对于菜品的
口味和品质有着重要影响，表示将更加注重调味料的选择和使用。
松鼠桂鱼
番茄酱、白糖、白醋等调味料的使用，使鱼肉外酥里嫩，味道酸 甜可口。
05
现代创新菜品中调味料应 用探索
融合菜系中新型复合调味料应用
融合菜系概述
简要介绍融合菜系的定义、特点及发展趋势。
新型复合调味料种类
详细介绍当前市场上流行的新型复合调味料，如麻辣鲜露、香辣红 油、海鲜酱等。
应用实例
通过具体菜品制作示例，展示新型复合调味料在融合菜系中的实际应 用效果。
市场需求与趋势分析
市场需求
随着餐饮业和家庭烹饪的不断发展，调味料的市场需求持续增长。同时，不同 地域和人群的口味差异也带来了多样化的需求。
趋势分析
未来，调味料市场将呈现以下趋势：一是健康化，消费者更加关注调味料的成 分和营养价值；二是个性化，消费者追求独特的口味和风味；三是便捷化，方 便使用和携带的调味料将受到更多消费者的青睐。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(二).ppt
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(３) 草豆蔻。 又称漏蔻、弯子，为姜科多年生草本植物草豆蔻的种子，圆形或椭圆形， 直径1.５~2.５厘米，表面灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子。
【产 地】主产我国广东、广西等地。 【产 季】秋冬季。 【烹调用途】与肉豆蔻相同。 【品质鉴选】以颗粒均匀，饱满坚实，气味芳香者为佳。 【注意事项】与肉豆蔻基本相似。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
7
(７) 百里香。 又称五助百里香、山胡椒，为唇形 科多年生草本植物，其茎和叶子干制后加工成粉末可做 芳香调味料。
【产 地】原产南欧，我国山东、辽宁、河北等 地也有栽培。
【产 季】秋季。 【调用途】其干叶和花在烹调中多用于鱼类、肉 类及汤类的调味，有除腥、增香的作用。 【品质鉴选】其干制品为绿褐色，有独特的香味和 麻舌的口味，略带甜味，芳香味强烈。 【注意事项】在烹调中应注意其用量。 【保存方法】气调储存法，干燥通风。
9
(２) 肉豆蔻。 又称肉果、玉果，为肉豆蔻科常绿乔 木肉豆蔻的种仁，外观灰棕色 至棕色，呈卵圆形、球形或椭圆形，长２~3.５厘米，宽 约２厘米，外表有网状沟纹。
【产 地】主产于马来西亚及印度尼西亚，我国广 东省也有种植。
【产 季】秋冬季节。 【烹调用途】多用于卤、酱、蒸、烧等菜品的除异增 香。 【品质鉴选】以个儿大、坚实、香味浓郁者为佳。 【注意事项】常与其他香料配合使用，用量不宜过大 ，否则菜品苦味较重。 【保鲜方法】气调储存法。 干燥、通风。
4
(４) 丁香。 又称丁子香，为桃金娘科植物丁香的花蕾，由青转为鲜红色时采集晒干制成 。 丁香略呈棒状，质坚实而重，断面有油性，用指甲刻之有油质渗出。
【产 地】主要分布于广东、广西。 【产 季】每年十月份至次年三月份间。 【烹调用途】常用于卤、酱、蒸、烧及炸等菜点制作中，起增香味、压异味的作用。 【品质鉴选】以浓厚芳香，个儿大均匀，粗壮干燥，色泽棕红，无异味，无杂质者为佳 。 【注意事项】使用时用量不宜太大，否则会影响菜品的正常风味。 【保存方法】气调储存法。 置于干燥、通风处。
(３) 草豆蔻。 又称漏蔻、弯子，为姜科多年生草本植物草豆蔻的种子，圆形或椭圆形， 直径1.５~2.５厘米，表面灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子。
【产 地】主产我国广东、广西等地。 【产 季】秋冬季。 【烹调用途】与肉豆蔻相同。 【品质鉴选】以颗粒均匀，饱满坚实，气味芳香者为佳。 【注意事项】与肉豆蔻基本相似。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
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(７) 百里香。 又称五助百里香、山胡椒，为唇形 科多年生草本植物，其茎和叶子干制后加工成粉末可做 芳香调味料。
【产 地】原产南欧，我国山东、辽宁、河北等 地也有栽培。
【产 季】秋季。 【调用途】其干叶和花在烹调中多用于鱼类、肉 类及汤类的调味，有除腥、增香的作用。 【品质鉴选】其干制品为绿褐色，有独特的香味和 麻舌的口味，略带甜味，芳香味强烈。 【注意事项】在烹调中应注意其用量。 【保存方法】气调储存法，干燥通风。
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(２) 肉豆蔻。 又称肉果、玉果，为肉豆蔻科常绿乔 木肉豆蔻的种仁，外观灰棕色 至棕色，呈卵圆形、球形或椭圆形，长２~3.５厘米，宽 约２厘米，外表有网状沟纹。
【产 地】主产于马来西亚及印度尼西亚，我国广 东省也有种植。
【产 季】秋冬季节。 【烹调用途】多用于卤、酱、蒸、烧等菜品的除异增 香。 【品质鉴选】以个儿大、坚实、香味浓郁者为佳。 【注意事项】常与其他香料配合使用，用量不宜过大 ，否则菜品苦味较重。 【保鲜方法】气调储存法。 干燥、通风。
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(４) 丁香。 又称丁子香，为桃金娘科植物丁香的花蕾，由青转为鲜红色时采集晒干制成 。 丁香略呈棒状，质坚实而重，断面有油性，用指甲刻之有油质渗出。
【产 地】主要分布于广东、广西。 【产 季】每年十月份至次年三月份间。 【烹调用途】常用于卤、酱、蒸、烧及炸等菜点制作中，起增香味、压异味的作用。 【品质鉴选】以浓厚芳香，个儿大均匀，粗壮干燥，色泽棕红，无异味，无杂质者为佳 。 【注意事项】使用时用量不宜太大，否则会影响菜品的正常风味。 【保存方法】气调储存法。 置于干燥、通风处。
调味料使用培训课件
调味料使用培训课件
汇报人：可编辑
2023-12-22
CONTENTS
• 调味料基础知识 • 调味料在烹饪中的应用 • 调味料在菜肴中的运用 • 调味料的选购与保存 • 调味料在健康饮食中的作用 • 调味料使用案例分析
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指用于增强或改变食物 味道的物质，如盐、糖、酱油、 醋等。
日式酱油
用于增加菜肴的咸味和鲜味，如 寿司、生鱼片等。
芥末酱
用于增加菜肴的辛辣味，如刺身 、寿司等。
韩式辣椒酱
用于增加菜肴的辣味和香味，如 韩式炸鸡、韩式烤肉等。
芝麻油
用于增加菜肴的香气和口感，如 韩式拌饭、日式炒面等。
地中海饮食调味料使用案例
橄榄油
用于烹饪和调味，如煎鱼、烤蔬 菜等。
01
柠檬汁
02 用于增加菜肴的酸味和清新感， 如柠檬烤鸡、柠檬蒸鱼等。
03
调味料在菜肴中的运用
调味料在菜肴中的运用原则
适量原则
调味料的用量要适当，过少或过多都会影 响菜肴的口感和风味。
适时原则
调味料的添加时机要恰当，过早或过晚添 加都会影响其效果。
适口原则
调味料的种类和用量要适合不同人群的口 味需求。
调味料的用量和时机
用量
调味料的用量要根据菜肴的种类、烹 饪方法和口味需求来确定。
具有刺激性和香辣味，能增加食 物的食欲。
醋
具有酸味，可增加食物的层次感 ，同时有助于消化。
调味料的使用原则和技巧
使用原则：根据食材的特性和菜肴的要求，合 理搭配和运用各种调味料。
01
• 适量原则：使用调味料时要适量，避免 过量影响食物原味。
03
汇报人：可编辑
2023-12-22
CONTENTS
• 调味料基础知识 • 调味料在烹饪中的应用 • 调味料在菜肴中的运用 • 调味料的选购与保存 • 调味料在健康饮食中的作用 • 调味料使用案例分析
01
调味料基础知识
定义与分类
定义
调味料是指用于增强或改变食物 味道的物质，如盐、糖、酱油、 醋等。
日式酱油
用于增加菜肴的咸味和鲜味，如 寿司、生鱼片等。
芥末酱
用于增加菜肴的辛辣味，如刺身 、寿司等。
韩式辣椒酱
用于增加菜肴的辣味和香味，如 韩式炸鸡、韩式烤肉等。
芝麻油
用于增加菜肴的香气和口感，如 韩式拌饭、日式炒面等。
地中海饮食调味料使用案例
橄榄油
用于烹饪和调味，如煎鱼、烤蔬 菜等。
01
柠檬汁
02 用于增加菜肴的酸味和清新感， 如柠檬烤鸡、柠檬蒸鱼等。
03
调味料在菜肴中的运用
调味料在菜肴中的运用原则
适量原则
调味料的用量要适当，过少或过多都会影 响菜肴的口感和风味。
适时原则
调味料的添加时机要恰当，过早或过晚添 加都会影响其效果。
适口原则
调味料的种类和用量要适合不同人群的口 味需求。
调味料的用量和时机
用量
调味料的用量要根据菜肴的种类、烹 饪方法和口味需求来确定。
具有刺激性和香辣味，能增加食 物的食欲。
醋
具有酸味，可增加食物的层次感 ，同时有助于消化。
调味料的使用原则和技巧
使用原则：根据食材的特性和菜肴的要求，合 理搭配和运用各种调味料。
01
• 适量原则：使用调味料时要适量，避免 过量影响食物原味。
03
第九章食品调味ppt课件
精选PPT课件
17
• 三、咸、甜味调料 • 食盐 • 食糖
精选PPT课件
18
• 四、香味调料 • 芳香类调料 • 蔬菜类调料 • 花卉类调料 • 辛辣味调料
精选PPT课件
19
辣味及辣味物质
热辣味或火辣味 如辣椒和胡椒
分 类
辛辣味 如姜、葱、蒜、芥子等
精选PPT课件
20
辣椒
• 它的主要成分为辣椒素，是一 类碳链长度不等（C3-C11） 的不饱和单羧酸香草基酰胺， 同时还含有少量含饱和直链羧 酸的二氢辣椒素。不同辣椒的 辣椒素含量差别很大，甜椒含 量很低，红椒含0.06%，牛角 红椒含0.2%,印度萨姆红椒含 0.3%，乌干达辣椒含0.85%。
广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的
产品。
精选PPT课件
15
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分，提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲，促进消化 • 防止疾病，增强健康
精选PPT课件
16
• 二、调味品的分类 • 天然调味品 • 发酵调味品 • 配合型调味品
• ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果段； • ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒
石酸、偏酒石酸、延胡索酸； • ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； • ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。
精选PPT课件
• 姜的辛辣味来自扑克姜酮及姜脑。 • 蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，如蒜素。 • 葱的辣味也是硫醚: • 葱、蒜类在煮熟后失去辛辣味而发生甜味，这
是由于二硫化合物被还原成硫醇之故。
精选PPT课件
23
第三节调味剂
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
具有浓郁的香味和清新的口感，常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前，通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等，腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料，如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等，可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素，味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖，常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂，含有丰 富的营养成分，味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成，味道柔和， 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成，味道清爽， 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成，味道浓郁， 常用于烹饪海鲜、肉类等。
果醋
由水果发酵而成，味道酸甜可 口，常用于饮料、甜点等领域
。
辣味调料
辣椒粉
由辣椒加工而成，具有强烈的辣味和香味。
豆瓣酱
由黄豆发酵而成，味道鲜辣可口，常用于烹 饪肉类、鱼类等。
辣椒油
由辣椒浸泡在油中而成，具有浓郁的辣味和 香味。
花椒
具有独特的麻味和香味，常用于烹饪肉类、 鱼类等。
鲜味调料
鸡精
由鸡肉提取物加工而成，味道鲜美浓 郁。
密封储存
将调味原料放入密封容器中，以防空气和湿气与原料接触，延长储存 时间。
分类储存
根据调味原料的特性和类型进行分类储存，如将香料、调味酱、调味 粉等分别存放，方便管理和使用。
调味原料的选购技巧
查看外观
选购调味原料时，应注意其外观是否新鲜、饱满 、无破损或虫蛀。
调味品佐料配料花椒辣椒大料美食食材PPT
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第
3章
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2 月 份
3 月 份
4 月 份
5 月 份
6 月 份
7 月 份
8 月 份
9 月 份
10 月 份
11 月 份
12 月 份
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201X年工作概述
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调味料使用培训ppt课件
蚝油
以牡蛎为原料熬制而成的调味料，味道鲜美，带有浓郁的海鲜香 气，常用于炒菜、烧烤等。
柱侯酱
以黄豆、面粉和盐为主要原料发酵而成，味道咸鲜微甜，是粤菜中 常用的调味料之一。
海鲜酱
以多种海鲜为原料熬制而成，口感鲜美，适用于炒菜、蒸菜等。
湖南菜系中特色调味料
剁椒
01
将新鲜辣椒剁碎后腌制而成，味道辣中带酸，是湘菜中常用的
以水果为主要原料酿造的醋，味道酸 甜可口，适合制作饮品、凉拌菜等。
陈醋
经过长时间陈酿的醋，味道醇厚，色 泽深褐，适合烧菜、炖汤等烹饪方式 。
味精与鸡精
味精
一种常用的调味品，主要成分为谷氨酸钠，具有增强菜肴鲜味的作用。适量使 用可提升菜肴口感，但过量使用可能对人体健康造成不良影响。
鸡精
以鸡肉、鸡骨等为主要原料制成的调味品，含有多种氨基酸和呈味核苷酸，具 有浓郁的鸡肉香味和鲜味。适用于炒菜、炖汤等多种烹饪方式。
04
地域性特色调味料探讨
四川菜系中特色调味料
豆瓣酱
以蚕豆、辣椒和盐为主要原料发酵而成，具有浓 郁的香辣味，是川菜中不可或缺的调味料。
花椒
四川特产之一，具有独辣椒
将新鲜辣椒腌制发酵而成，味道酸辣可口，是川 菜中常用的调味料之一。
广东菜系中特色调味料
储存方法
将调味料存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温，开封后应尽快使用。
用量掌握及搭配原则
用量掌握
根据菜品口味和个人喜好适量添加， 注意保持菜品的原汁原味。
搭配原则
了解各种调味料的性质和特点，进行 合理的搭配，以达到增香、去腥、提 鲜等效果。
烹饪过程中的运用技巧
热锅凉油
在烹饪前先将锅烧热，再倒入凉 油，可避免食材粘锅。
条料宽度的确定ppt
3.卸料力、顶料力推料力 的计算 4.压力机的选择
（1）选择原则 压力机的公称力大于冲压力 （2）冲压力的计算
学习情境1： 冲裁模设计
学习情境1： 冲裁模设计
学习情境1： 冲裁模设计
学习情境1： 冲裁模设计
材料的利用率低 ② 少废料排样 A 少有废料排样的概念 B 少废料排样的优、缺点 a 优点 材料的利用率比有废料排样的高 b 缺点 工件的精度、模具的寿命不如有废料排样的。 ③ 无废料排样 A 无废料排样的概念 B 无废料排样的优、缺点 a 优点 材料的利用率比有废料、少废料排样的高。
学习情境1： 冲裁模设计
第六节 冲裁力和压力中心 一、冲裁力的计算
1.冲裁力的计算
（1）概念 （2）计算公式 注意L是表示凸模与坯料的接触长度
2.降低冲裁力的措施
（1）阶梯凸模 ① 在什么情况下需要采用阶梯凸模？ a 需降低冲裁力 b 多个凸模相距较近，且直径差较大
学习情境1： 冲裁模设计
如何判断？ 大、小凸模一样长时，小凸模经常断。 c 高精度的小孔与精度低的大孔相距较近 如何判断？ 在刃口尺寸计算正确，加问题 a 大凸模长，小凸模短 b 凸模间的高度差 aˊ t＜3 H=3
1.排样图画法 2.降低冲裁力的措施有哪些？ 3.在什么情况下需设置阶梯凸模？ 4.斜刃开设在哪里？
学习情境1： 冲裁模设计
第五节 条料宽度的确定 一、冲裁排样
1.什么是排样？
冲裁件在板料或条料上排列的方法。
2. 排样合理的重要性
（1）影响到材料的利用率 （2）影响到模具的结构 （3）影响生产效率 （4）影响到冲裁件的质量
学习情境1： 冲裁模设计
b 缺点 工件的精度低、模具的寿命短。 （2）按工件的排列形式分 直排、斜排、对排、混合排、多排、冲裁搭边。
简约美食餐饮美味调料佐料通用PPT模板
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美食餐饮厨房调料
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生产原料及配料计算PPT课件
◇配料计算的依据
反应物的量应等于生成物的量。 基准为1kg熟料。
干石灰石+干粘土+干铁粉=干生料
生料去掉烧失量(结晶水、二氧化碳与挥发物质等)以后即为灼烧 生料。 如果不考虑生产损失，在采用有灰分掺入的燃煤时，则：
灼烧生料+煤灰(掺入熟料的)=熟料
配料计算的依据
反应物的量 =生成物的量
◆配料计算的依据: 物料平衡。 ◆常用基准:
生产硅酸盐水泥的原料及配料计算
4.1 原料 石灰质原料
石灰质原料主要提供硅酸盐水泥熟料中含量最多的CaO。 常用的石灰质原料有石灰岩、泥灰岩、白垩、贝壳、石灰质鹅 卵石、钙质料礓石等，主要成分 CaCO3。
石灰岩一般呈块状，性脆，具有微晶或潜晶结构，普氏硬
度8-10 ，密度2.6-2.8g/cm3，耐压强度多在80-140MPa 之间。
氧化镁含量<3.0% 塑性指数应不小于12，高岭石类、蒙脱 石类较好
校正原料 硅质校正原料：砂岩，河砂、粉砂岩等
铝质校正原料：页岩、低品位铝矾土、粉煤灰等
铁质校正原料：低品位铁矿石、炼铁厂尾矿以及 硫酸厂工业废渣硫酸渣等
矿化剂
为了提高水泥熟料的产质量，降低熟料烧成热 耗，往往在制备水泥生料时加入少量、能促进熟料 组分物化反应的催化剂、助熔剂，以加速生料中碳 酸盐的分解和固相反应过程，这些催化剂、助熔剂 统称矿化剂。在生料中同时使用两种以上的矿化剂， 叫复合矿化剂。
（1）干燥基准：物料中的物理水分蒸发后处于干 燥状态，以干燥状态质量所表示的计量单位，
（2）灼烧基准：去掉烧失量（结晶水、二氧化碳 与挥发物质等）以后，生料处于灼烧状态。以灼烧状 态质量所表示的计算单位，称为灼烧基准。
（3）湿基准：用含水物料作计算基准时称为湿基 准，简称湿基。
反应物的量应等于生成物的量。 基准为1kg熟料。
干石灰石+干粘土+干铁粉=干生料
生料去掉烧失量(结晶水、二氧化碳与挥发物质等)以后即为灼烧 生料。 如果不考虑生产损失，在采用有灰分掺入的燃煤时，则：
灼烧生料+煤灰(掺入熟料的)=熟料
配料计算的依据
反应物的量 =生成物的量
◆配料计算的依据: 物料平衡。 ◆常用基准:
生产硅酸盐水泥的原料及配料计算
4.1 原料 石灰质原料
石灰质原料主要提供硅酸盐水泥熟料中含量最多的CaO。 常用的石灰质原料有石灰岩、泥灰岩、白垩、贝壳、石灰质鹅 卵石、钙质料礓石等，主要成分 CaCO3。
石灰岩一般呈块状，性脆，具有微晶或潜晶结构，普氏硬
度8-10 ，密度2.6-2.8g/cm3，耐压强度多在80-140MPa 之间。
氧化镁含量<3.0% 塑性指数应不小于12，高岭石类、蒙脱 石类较好
校正原料 硅质校正原料：砂岩，河砂、粉砂岩等
铝质校正原料：页岩、低品位铝矾土、粉煤灰等
铁质校正原料：低品位铁矿石、炼铁厂尾矿以及 硫酸厂工业废渣硫酸渣等
矿化剂
为了提高水泥熟料的产质量，降低熟料烧成热 耗，往往在制备水泥生料时加入少量、能促进熟料 组分物化反应的催化剂、助熔剂，以加速生料中碳 酸盐的分解和固相反应过程，这些催化剂、助熔剂 统称矿化剂。在生料中同时使用两种以上的矿化剂， 叫复合矿化剂。
（1）干燥基准：物料中的物理水分蒸发后处于干 燥状态，以干燥状态质量所表示的计量单位，
（2）灼烧基准：去掉烧失量（结晶水、二氧化碳 与挥发物质等）以后，生料处于灼烧状态。以灼烧状 态质量所表示的计算单位，称为灼烧基准。
（3）湿基准：用含水物料作计算基准时称为湿基 准，简称湿基。
第八章 调味技术ppt课件
其它原料，经加工制成备用的调味品，需 用时还需根据不同要求再调制的调味品。
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2、种类
⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料
Ⅱ提前烫制
Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油
26
7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、
醋
典型菜肴：芥末鸡丝。
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27
8.麻酱味
特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。
调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、 浓鸡汁
典型菜肴：麻酱凤尾。
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28
9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。
14
⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅
匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，
或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。
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15
⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油
方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调 匀即可。
调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、 味精、香油
典型菜肴：麻辣鸡片。
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29
10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。
调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡 红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油
典型菜肴：鱼香青元。
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30
11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。
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2、种类
⑴红油（辣椒油）
原料：辣椒末、菜油、生姜、八角
方法：辣椒末、八角装入盛器，加入生姜 （拍破）。菜油烧至120～130℃（生辣椒 末140～150℃），倒入盛器搅匀晾凉。
注意：Ⅰ选料
Ⅱ提前烫制
Ⅲ油脂选用菜籽油或花生油
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7.芥末味 特点：咸鲜酸香、芥末冲辣。 调味品：精盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、
醋
典型菜肴：芥末鸡丝。
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8.麻酱味
特点：芝麻酱香、咸鲜醇厚。
调味品：精盐、芝麻酱、白糖、味精、香油、 浓鸡汁
典型菜肴：麻酱凤尾。
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9.麻辣味 特点：麻辣鲜香，味厚不腻。
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⑶芥末糊 原料：芥末粉、熟菜油、白糖、醋 方法：芥末粉、白糖、醋拌匀，倒入沸水搅
匀，再加适量熟菜油，密闭2小时左右即可。 注意：辛香味差时可密闭后，用热水烫一下，
或上蒸笼蒸几分钟，再静置晾凉。
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⑷椒麻糊 原料：葱青、整花椒、熟菜油
方法：葱青洗净，沥干水分，与花椒一同铡 细，盛入碗中，加80～100℃油温的热油调 匀即可。
调味原料：精盐、白酱油、红油、花椒面、 味精、香油
典型菜肴：麻辣鸡片。
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10.鱼香味 特点：醇厚而浓，色泽红亮，咸、酸、甜、
微辣、姜、葱、蒜浓郁。
调味品：精盐、酱油、醋、白糖、味精、泡 红辣椒末、姜、葱、蒜、香油、红油
典型菜肴：鱼香青元。
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11.糖醋味 特点：甜酸鲜美、清爽可口。 调味原料：精盐、白酱油、白糖、酱油、醋 典型菜肴：糖醋海蛰丝。
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学习情境1： 冲裁模设计
第五节 条料宽度的确定 一、冲裁排样
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第六节 冲裁力和压力中心 一、冲裁力的计算
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