食品安全概论 江南大学现代远程教育 考试大作业
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题
江南大学远程教育食品质量管理学第3阶段测试题江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目：食品质量管理第六章、第七章、第八章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：学号：姓名：成绩：1，单选题（共10道题，每道题1分，共10分）。
1、目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（b）a.ssopb.haccpc.gmpd.iso2.食品安全监督管理部门应当根据（三）食品安全信息，为公众咨询、投诉和举报提供便利；任何组织和个人都有权从有关部门获取食品安全信息。
a、举报人申请b、各级政府要求c、食品安全法及其实施条例d、食品安全标准3、质量手册是组织质量工作的“基本法”，是组织最重要的质量（b）文件，它具有强制性质。
a、指导性B，监管性C，实证性D，参考性4。
在食品的质量要素中，第一个是（c）a.风味B.功能c.安全D.营养5、国家质检总局授权（c）组织开展本辖区食品生产许可证的受理、企业必备条件审查、产品质量检验和食品生产许可证发证工作。
a、省卫生监督院B、市卫生监督院C、省质量技术监督厅D、市质量技术监督厅6。
食品企业应建立不少于（a）年的原辅材料和食品添加剂采购记录。
a、 1b、2c、3d、47、食品安全监督管理部门应当依照（c）食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便。
a、申请人的要求B.各级政府的要求C.食品安全法和食品安全法实施条例的规定8。
食品安全风险监测人员可以采集样本和相关数据，进入相关农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或（a）类。
a、餐饮服务场所b、私人住宅c、家庭餐桌9.食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证的有效期为（b）。
a、 2年B，3年C，4年D，5年10、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于（b）年。
a、1b、2c、3d、4二、多项选择题（本题共有10道小题，每道小题得2分，共计20分。
食品安全概论
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. HACCP答：HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文缩写，即危害分析和关键控制点。
HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
2. 拟除虫菊酯农药答：拟除虫菊酯类农药是模拟天然除虫菊素由人工合成的一类杀虫剂，有效成分是天然菊素。
主要用于防治农业害虫。
3.真菌毒素答：真菌毒素是对人和动物具有毒性作用或其它有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。
很多真菌都能产生这些毒素。
由真菌毒素引起的急性疾病称为真菌毒素中毒。
4.食物过敏答：吃了某种食物之后，引起身体某一组织、某一器官甚至全身的强烈反应，以致出现各种各样的功能障碍或组织损伤。
二、简答题（共计60分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？答：“控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。
如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。
”2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂3.转基因食品安全性评价的内容是什么？答：内容有：毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等；分析比较基因修饰食品的表型性状、分子特征、关键营养成分及抗营养因子、有毒物质及过敏源等特性，评价它与非转基因食品的同类食品比较的相对安全性，是否与传统食品具有"实质性等同"。
江南大学-网院大作业-食品物流学
江南大学-网院大作业-食品物流学(总4页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品物流学》一、大作业题目（内容）：1.请论述我国食品物流产业对我国现阶段经济发展、食品产业发展的重要意义。
（20分）答：食品规模随着人们生活水平的提高不断扩大，这些易腐食品均离不开冷链物流，冷链物流市场存在很大空间。
我国的冷链物流市场需求的年增长率大约在10%，这对冷链物流的发展来说是好事，但对冷链物流行业本身也是个挑战。
由于我国食品冷链起步较晚，在食品物流这一新兴产业的形成和发展中，还存在着许多障碍和需要解决的问题。
就整个冷链体系而言，中国的食品冷链还未形成体系，无论是从中国经济发展的消费内需来看，还是与发达国家相比，差距都十分明显。
目前大约75%肉类、60%水产品、大量的牛奶和豆制品基本上还是在没有冷链保证的情况下运销。
冷冻食品产销冷链情况稍好，但由于部分产品流入集贸市场拆零散卖，冷链存在中断现象。
冷链发展的滞后在相当程度上影响着食品产业的发展。
虽然食品冷链物流具有很大的发展潜力，但是由于专业人员缺乏和基础设施严重滞后，我国的食品冷链物流产业尚处于初级阶段。
目前我国第三方专业化的冷链物流企业才刚刚开始兴起，发展极不成熟，绝大部分新成立的第三方冷链物流企业是原有从事冷藏运输或仓储的企业转制而成，企业规模小，网络不健全，市场覆盖面较窄，并非完全意义上的食品冷链物流服务。
食品企业与3PL合作。
食品企业将物流业务外包给第三方物流公司，自身专注于对核心竞争力的打造，让3PL的规模效益降低自己的物流成本，乃是一举两得之事。
目前国内的许多3PL公司都提供了物流一体化服务，从包装，运输到分拣，配送，甚至与顾客进行FTF交货，为食品企业打造全方位的物流体系和增值服务。
食品企业与政府与物流行业协会合作，共同完善食品物流的法规和制度，从根本上改变食品物流的负面形象。
食品质量管理学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第三章至第六章)
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章至第六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、感官评价技术常用于（A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计2、（A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、由同一批工人，用同样的原料，同样的设备和同样的工艺流程生产出来的同一种产品的质量具有（D）。
A、相似性B、同一性C、周期性D、波动性4、（A）开始于组织内部提出的对原材料、设备、人员要求、服务或由外部机构提供的其他一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（B）组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（D）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、针对要改进的质量问题，从影响质量的（C）等诸因素入手进行广泛、深入的调查。
A、操作环境B、工艺参数C、人、机、料、法、环D、员工能力8、企业应当在食品生产许可证有效期满前（A）个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、6B、7C、8D、59、食品企业应当具备产品出厂检验能力，检验、检测仪器必须（B）方可使用。
A、校准合格B、计量检定合格C、经过检查D、安装调试后10、（C）指按规定的试验方法对抽样的产品进行试验，以证明产品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
2、周转率在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）4、美拉德反应食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
5、氢键是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连接。
主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。
2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。
5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为辅基。
6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。
在适当的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。
7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、和脂肪酸专一性。
其中第一类专一性是指酶优先水解。
8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色的物质。
9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。
4个吡咯通过连接成一个闭合的环。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
（×）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
（√）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
⾷品安全检测技术-江南⼤学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案江南⼤学现代远程教育第⼆阶段测试卷考试科⽬:《⾷品安全检测技术》第六章⾄第⼗章（总分100分）时间：90分钟__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质⼦的分⼦或离⼦，在⾷品体系中唯⼀重要的质⼦供体是氢离⼦。
3. 粗脂肪：样品⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在⾷品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含⾊素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其⼤⼩可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采⽤醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离⼦，但铅影响还原糖的测定，需使⽤除铅剂，常⽤除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分⼦的单糖缩合⽽成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋⽩：⾷品中含氮物质的总称，蛋⽩质和含氮物(氨化物)。
由于⼀般蛋⽩质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋⽩含量。
8. 淀粉：淀粉是⼀种多糖。
它⼴泛存在于植物的根、茎、叶、种⼦等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，⽐pH值更能真实反映⾷品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合⽽成的酯。
⼆、判断题（每⼩题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.⽤EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很⼤。
（√）3.酸度计在使⽤的时候不需要预热。
（×）4.对同⼀溶液，酸度计的⽰数不会因为溶液的温度不同⽽有所改变。
（×）5.酸度计在不使⽤时，玻璃电极可以不浸泡在⽔中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
食品安全概论
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解释（共计20分）1. FAO答：FAO是联合国粮食及农业组织的英文简写。
2.辐照食品答：利用辐照加工帮助保存食物的食品叫着辐照食品。
3.真菌毒素真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。
真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。
由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。
4.食物过敏食物过敏(foodallergy)也称为食物变态反应(foodallergy)或消化系统变态反应(allergicreactionofdigestivesystem)、过敏性胃肠炎(allergicgastroenteritis)等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的变态反应。
二、简答题（共计60分）1. 简述黄曲霉毒素的毒性。
答：黄曲霉毒素对人体和动物都有强烈的毒性，而且有强烈的致癌性，其中黄曲霉毒素氏毒性最大，致癌性最强，黄曲霉毒素除能致癌，还能致突变和致畸。
黄曲霉毒素的毒性包括：①急性毒性，主要表现为肝实质细胞坏死、胆管增生、肝细胞脂质消失延迟、肝出血等。
②慢性毒性，如肝功能异常、肝脏组织学变化，严重者可以发生肝硬化。
③致癌性、致突变性及致畸性，如黄曲霉毒素可导致发生肝癌、胃肠道肿瘤等多种恶性肿瘤，还可导致体内细胞突变和畸变。
2.简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：一、食品添加剂种类防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂。
二、食品添加剂的用途和作用防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
江南大学现代远程教育2014年下半年远程教育概论课程考试大作业答案
江南大学现代远程教育2014年下半年课程考试大作业考试科目:《远程教育导论》一、大作业题目（一）简答题：50分1、简述现代远程教育及其优势。
答：一、现代远程教育的概述它是一种以交互性、网络化、实时性、综合性和适应性为基本特征，对于学习者来说，所有的信息都是开放的，不受时空限制，年龄、职业和条件限制，社会成员将能获得更均等的受教育机会的学习方式;教育还将在电脑和互联网络的支持下，把学习时间、地点和进度的控制权交还给学生，彻底改变传统课堂教学形式及教师讲学生听的教学方法，在主动的、开放的、交互式的学习中，真正形成以学习者为中心，以实践为中心的现代学习方式。
二．现代远程教育的优势（一）在教学及学习中的优势1.网络把高等教育快速有效地传递给它的学生,消除了距离上的障碍。
2.网络教育扩大了学生学习的自主性和灵活性网络教育提供的教学内容丰富。
3.网络教育有助于激发学员的学习积极性和学习兴趣4.交互性是网络教育最明显的特征，学生与教师实现了在时间与空间上的非同步交互。
5.网络教育使残疾学员们接受高等教育的梦想得以实现。
6.网络教育有益于发展终身教育和继续教育。
7.网络教育具有消费上的竞争优势和排他优8.取代以教师为中心、教材为中心、课堂为中心的旧传统，而是以学生为中心，遵从“以人为本”的教育理念。
9.远程教育的重要意义在于教育的广泛性、平等性、监控力度公平化。
10.教师控制手段和方法更加科学化。
（二）在国家发展过程中的优势1. 使我国不脱离国际轨道。
2.提高综合国力。
3.达到科教兴国实现共同富裕的目的。
2、简述魏德迈独立学习理论的远程学习系统具备的六个特征。
答：1.学生和教师分离；2.教学过程通过印刷的、书写的和其他各种媒体手段进行；3.教学是个别进行的；4.学习通过学生自身的活动实现；5.学习是在学生自身环境条件中进行的；6学生控制自己的学习进度。
3、简述远程教育、远程教学和远程学习三者的关系。
答：从概念内涵来说，远程教育不仅包括远程教学和远程学习，而且包括决策、规划、管理、后勤等，因此，远程教学和远程学习构成远程教育的一部分，而且是其中的核心部分，而远程学习又是远程教学（指远程教与学）的核心部分。
食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第八章)
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷《食品营养学》时间：90分钟________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
）1、食物蛋白质含氮量为（ A ）A、15~18%B、10~15%C、8~12%D、20~25%2、属于不完全蛋白的有（ C ）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白3、维生素B1又称为( C)A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是( A)A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B25、干眼病是由于严重缺乏( A)引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D6、钙最丰富和良好的食物来源是( B)A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、肉类7、下列属于人体宏量元素的是（B）A、钙B、氧C、氯D、氟8、胆固醇含量最高的部位是（A）A、脑B、舌C、内脏D、瘦肉二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。
多选、少选、错选均无分。
)1、属于半完全蛋白的有（ C D）A、胶原蛋白B、谷蛋白C、鸡蛋蛋白D、小麦麦胶蛋白2、处于负氮平衡的人群是（ A C）A、病人B、中年人C、饥饿人群D、儿童3、影响非血红素铁的吸收因素有（ABD）A、草酸B、植酸C、柠檬酸D、蔬菜中的磷酸盐4、与能量代谢有关的维生素是( C D)A、维生素CB、维生素B5C、维生素B2D、维生素B15、以下属于成酸性食品的是( AB)A、柠檬B、蛋黄C、洋葱D、牛奶6、儿童缺锌的症状有（AD ）A、生长迟缓B、齿龈出血C、皮炎D、第二性征发育障碍7、蔬菜水果含有丰富的( AB )A、维生素B、膳食纤维C、蛋白质D、脂肪8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是（ACD）A、胰蛋白酶抑制剂B、豆腥味C、植物血凝素D、胃蛋白酶抑制剂三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。
请在你认为对的题前括号内打一个“√”，认为错的题前括号内打一个“×”，不需要改错。
江南大学2021年上半年食品安全概论第1阶段练习题
江南大学2021年上半年食品安全概论第1阶段练习题------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1. HACCP2. GMP3. 食品生物污染：4.生物毒素：5. 水体污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1.安全食品按照安全等级由低到高分为、、与。
2、人类对志贺菌易感，致病因子有 ________ _________ _________三种。
3. 微生物引起食品腐败的三个基本条件是、和三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打√、错误打×）1.土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。
（）2.粮食、食品和饲料污染真菌的来源是多种多样的，在农作物的生长、农产品的收获、贮存、运输、加工过程中的各个环节上，都有可能污染真菌。
（）3. 金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。
（）4. 不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。
（）5.棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。
( )6.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。
（）7.真菌性和寄生虫危害都是生物性危害。
（）8.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。
（）9．无公害食品是最高级别的安全食品。
（）10.只要食品被产毒菌株污染，就一定会在受污染的食品中检测出真菌毒素。
（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？2.环境化学污染来源包括哪些？3.大气污染的类型有哪些？4.食物中铅的来源？5.环境污染物有哪些？五、论述题（本题1小题，共10分）论述微生物引起食品腐败的条件。
江南大学《食品政策与法规》大作业
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目:《食品政策与法规》一、大作业题目（内容）：北京市曝光一批食品安全典型案例（一）、北京昌鑫超胜达商贸中心侵犯注册商标专用权案。
2004年12月14日，大兴工商分局接到黑龙江北大仓集团有限公司的举报投诉书，反映在大兴区西红门镇一库房内存有大量假冒该公司的产品并在北京地区进行销售。
经检查发现，北京昌鑫超胜达商贸中心库房内存放有涉嫌侵犯黑龙江北大仓集团有限公司“北大仓”牌注册商标专用权的“北大仓”牌白酒共计2501箱。
依据《中华人民共和国商标法》及《中华人民共和国商标法实施条例》相关规定，大兴工商分局没收了当事人侵犯黑龙江北大仓集团有限公司的“北大仓”牌注册商标专用权的白酒并处以125003.30元罚款。
（二）、何东旗制售假酒案。
2005年1月8日，朝阳工商分局接到举报反映朝阳区南磨房乡厚俸村87号有人涉嫌制造假酒，随即会同朝阳公安分局南磨房派出所干警前往该地址进行检查。
经查，当事人何东旗于2004年12月16日至2005年1月8日期间在北京市朝阳区南磨房乡厚俸村87号从事制造假冒白酒的经营活动。
当场查扣当事人加工制造的假冒“牛栏山二锅头”、“红星二锅头”、“金六福”、“京酒”等白酒共计4294瓶。
根据《投机倒把行政处罚暂行条例》有关规定，朝阳工商分局没收了全部假冒白酒并对当事人处以10000元罚款。
（三）、北京京都建国餐饮管理有限公司加工快餐引发食物中毒事件。
2005年2月1日，市卫生局卫生监督所接到群众投诉电话，称北京市经济技术开发区内的华歌尔服装有限公司员工约200人于1月31日食用盒饭，2月1日早约有100人发病，主要症状为呕吐、腹泻。
经查实，华歌尔服装有限公司共发病79人，另有日邦印刷有限公司发病24人，病人均食用了北京京都建国餐饮管理有限公司生产的快餐。
两公司共有570人食用了该公司所生产的快餐。
病人症状主要为腹痛、腹泻。
病人平均潜伏期为11.5小时，病情较轻，均未到医院就诊。
食品安全概论第3阶段测试题
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全概论》第十章至第十三章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1.真菌毒素2.食品伪造3.超高压杀菌：4.SSOP5.食物过敏二、填空题（每空1分，共计10分）1.三致作用是指、和。
2.控制食品安全的经济有效的管理体系是：_________。
3.两大真菌毒素的生物化学快速分析方法是和法。
4.甲醛被掺伪者用于食品的。
5.杂环胺的毒性是和。
6.金黄色葡萄球菌引起食物中毒是由于其产生。
7.牛奶中掺淀粉或米汁可用检验。
三、判断题（每小题1分，共计10分。
正确打（√）、错误打（×））1. 转基因作物也有可能对生态环境有威胁（）2. 《消费者权益保护法》除了包括消费者的权利，也包括了经营者的义务。
（）3. HACCP是预防性的食品安全体系，不能对饲料进行安全监管（）4. HACCP计划在不同国家有不同的模式，在同一个国家，不同的管理部门对不同的生产推行的计划也不尽相同。
（）5. PCR技术对水中分离的未知菌，或者多种细菌污染的样品也很有效（）6. 酶免疫测定法成本低，操作简便，但不能同时快速检测多个样品（）7. 多吃人造奶油，炸薯条等含氢化油食品可能因为摄入的反式脂肪酸过多，容易患冠心病等疾病。
（）8.农残就是在农产品中残留得农药。
（）9. 诱导期、对数期的微生物细胞对辐照的敏感性比在休眠期时要小得多。
（）10. 缓冲液中的微生物细胞较食品中的更耐压。
（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 转基因食品安全性评价的内容是什么？2.什么是酶联免疫吸附法？3. 食品中有害物质的限量标准包括哪些部分？4.简述中国食品安全标准体系的现状？5.沙门菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起食物中毒的特点是什么？如何预防？五、论述题（10分）论述GMP与SSOP、HACCP之间的关系。
食品安全概论江南大学现代远程教育考试大作业
江南大学现代远程教育考试大作业考试科目 : 《食品安全概论》一、大作业题目（内容）：一、名词解说（合计 20 分）1.FAO: 联合国粮食与农业组织。
2.辐照食品 : 指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、克制抽芽、延缓后熟等办理，获得的食品是辐照食品。
3.真菌毒素 : 真菌产生的次级代谢产物。
4.食品过敏:指在食品中含有某些能惹起人产生不适应反响的抗原分子，这些抗原分子主假如一些蛋白质，这些蛋白质能够引诱人免疫系统产生免疫球蛋白 E 抗体。
二、简答题（合计 60 分）1.简述黄曲霉毒素的毒性。
答：急性和亚急性的中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。
2.简述从安全性的角度怎样对食品增添剂进行分类。
答：三类： A 类： JECFA已经拟订 ADI 和暂定 ADI 者； B 类： JECFA以前进行过安全评论，但未成立ADI 值，或许未进行过安全评论者。
C 类： JECFA 以为在食品中使用不安全或应当严格限制作为某些食品的特别用途者，以前进行过评论。
3.简述动植物中的天然有毒物质惹起食品中毒的原由。
答：（ 1）食品过敏。
食品过敏是食品惹起机体对免疫系统的异样反响。
（2）食品成分不正常。
食品成分不正常，食后惹起相应的症状。
（3）遗传要素。
食品成分和食用量都正常，却因为个他人体遗传要素的特别性而惹起的症状。
（4）食用量过大。
食品成分正常，但因食用量过大惹起各样症状4.什么是酶联免疫吸附法11答：ELISA 是一种将抗原抗体免疫反响的特异性和酶的高效催化作用有机地联合起来用于检测的一种应用型技术 ,既可用于检测抗原,又可检测抗体。
ELISA技术的基础是抗原或抗体的固定化及抗原或抗体的酶标记。
联合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保存其免疫学活性，又保存酶的活性。
三、阐述题（共 20 分）阐述怎样提升中国食品安全的整体水平。
答：我国食品安全的发展对策要具备：创新性, 切合与时俱进的要求；科学性, 要用科学的手段解决食品安全问题；针对性, 主要解决当前食品安全存在的主要问题；完好性, 充足考虑食品安全看管中各部门之间合作的重要性。
江南大学远程教育食品质量管理学第1阶段测试题.doc
江南现代远程教育第一阶段试卷大学考试科目：食品质量管理第一章至第二章III（总分：100）时间：90时钟__________学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：身份证号：姓名：分数：1、多项选择题（共10题，每题1分）每个问题，共10分。
）1质量管理的首要任务是制定组织的（a），并实施和实现它。
A.质量方针和质量目标B，体系文件C，程序文件D，质量计划2根据新的国家食品安全法，主要中国食品质量和食品安全监管局市场是（a）。
A.市场监督管理局B.质量食品药品监督管理局疾控中心监察局三。
在我国，保健食品许可证的级别是由国家批准的食品和药物管理局（a）。
A.国家B、省C、市D、区D4质量管理体系中使用的文件应在他们定义质量管理体系及其应用时进行控制过程（B）以及如何验证运行结果。
文件失控将影响本组织战略的有效实施质量管理体系。
A.如何进行B，有效操作C，实施D，操作5认证包括审计（c）活动。
A.定期B，不定期C，全部D，每年6在中国，食品药品监督管理局批准了这种食品添加剂生产许可证（b级）。
A.国家B、省C、市D、区D7在我国，食品生产许可证的级别是核定的质量监督局（b）。
A.国家B、省C、市D、区D8在我国，哪一级卫生局批准了餐饮企业营业执照（d）。
A.国家B、省C、市D、区D9在我国，企业的食品生产许可证需要统一每（c）年更新一次。
A、1B、2C3D、410德明循环又称（b）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC2、多项选择题（共10个子题，得2分）每题20分）。
没有区别多选、少选和错选。
）1戴明循环的四个阶段是（ABCD）。
A.计划B，执行C，检查D，处理2质量标准的特点是（ABCD）A、适应性和先进性B、相关性、滞后性和间接性C，严肃，严肃。
三。
一个完善的质量信息管理系统必须包括（ABCD）等主要链接。
A.信息源B、信息中心C、决策机构D.公司，执行机关4质量审核有几种形式。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案（第一章至第五章）
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案（第一章至第五章）食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案(第一章至第五章) /doc/af15147012.html,work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。
2.平均样品: 将原始样品按照规定方法经混合平均后分出的一部分样品。
3.对照实验：对照试验是检查系统误差的有效方法。
在进行对照试验时，常常用已知结果的试样与被测试样一起按完全相同的步骤操作，或由不同单位、不同人员进行测定，最后将结果进行比较。
4.GB/T: GB/T是指推荐性国家标准（GB/T），"T"在此读"推"。
5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质。
6.水溶性灰分: 反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
7.自由水：在被截留的区域内可以自由流动的水，能使食品变质的反应及微生物活动可在其中进行。
这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。
8.空白试验：应与测定平行进行，并采用相同的分析步骤，取相同量的所有试剂（滴定法中的标准滴定溶液的用量除外），但空白试验不加试料。
9.灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。
10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低。
二：判断题（每题1分，共计10分）1.任何食物都存在潜在的不安全因素。
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江南大学现代远程教育考试大作业
考试科目:《食品安全概论》
一、大作业题目（内容）：
一、名词解释（共计20分）
1. FAO:联合国粮食与农业组织。
2. 辐照食品: 指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，得到的食品是辐照食品。
3. 真菌毒素: 真菌产生的次级代谢产物。
4. 食物过敏: 指在食品中含有某些能引起人产生不适应反应的抗原分子，这些抗原分子主要是一些蛋
白质，这些蛋白质可以诱导人免疫系统产生免疫球蛋白E抗体。
二、简答题（共计60分）
1. 简述黄曲霉毒素的毒性。
答：急性和亚急性的中毒，主要在肝脏，造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆管增生等。
2. 简述从安全性的角度如何对食品添加剂进行分类。
答：三类：A类：JECFA已经制定ADI和暂定ADI者；B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全评价者。
C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，曾经进行过评价。
3. 简述动植物中的天然有毒物质引起食物中毒的原因。
答：（1）食物过敏。
食物过敏是食物引起机体对免疫系统的异常反应。
（2）食品成分不正常。
食品成分不正常，食后引起相应的症状。
（3）遗传因素。
食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。
（4）食用量过大。
食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状
4.什么是酶联免疫吸附法
答：ELISA是一种将抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化作用有机地结合起来用于检测的一种应
用型技术, 既可用于检测抗原, 又可检测抗体。
ELISA技术的基础是抗原或抗体的固定化及抗原或抗体的酶标记。
结合在固相载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留其免疫学活性，又保留酶的活性。
三、论述题（共20分）
论述如何提高中国食品安全的总体水平。
答：我国食品安全的发展对策要具备：创新性,符合与时俱进的要求；科学性,要用科学的手段解决食品安全问题；针对性,主要解决目前食品安全存在的主要问题；完整性,充分考虑食品安全监管中各部门之间合作的重要性。
1．提高对食品安全的全民认识
大力提高全社会对食品安全重要性和食品安全问题给人民造成严重危害的认识，对食品行业的企业管理者、经营者和从业人员进行食品安全教育和培训。
同时重视全民食品安全知识的普及，加强宣传教育工作。
使消费者成为食品安全问题解决的主要参与者。
把食品安全问题作为保障人民健康、增强人民体质、提高人民生活水平和保证社会稳定的大事来做。
食品经营者强化自律意识[8]。
2．健全和完善食品安全法规、条例和标准
参考国外的食品安全法规，进一步修订、补充和完善涉及食品安全的国家和地方法规、条例，2009年6月1日起加大《中华人民共和国食品安全法》的宣贯力度。
参考欧盟、美国等发达国家的食品标准,制定出具有中国特色确实有效的法律法规。
同时食品安全监督管理部门要严格执法，加大实施力度。
3．加快推行并完善QS认证管理体系
2002年8月1日起,我国开始实施食品安全市场准入制度,食品企业实施生产许可证制度,对生产的食品实施强制检验制度,检验合格的食品在出厂前要加印(贴)质量安全标志,即QS标志。
目前，食品行业的28类食品已经全部实行市场准入制度[9]。
QS认证是我国解决食品安全问题的一项重要的举措，QS认证制度的有效性必须以强制执行和全面推行完善管理为。