麦芽汁的制备论文
啤酒风味麦芽汁饮料的研制
2012年 第37卷 第2期· 117 ·[21] Yoshimoto M. Antimutagenicity of sweet potatoroots[J].Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(3):537-541[22] 孟红梅,韩多红,李彩霞,等.唐古特白刺果实红色素稳定性研究[J].食品科学,2006,27(8):72-75[23] 中国酿酒工业协会.葡萄酒酿造工(试用本)[M].中国轻工酿酒行业职业技能培训和鉴定管理总站[24] 凌关庭.可供开发食品添加剂(Ⅸ):蓝莓提取物及其抗氧化作用[J].粮食与油脂,2003,(6):45-48[25] 阮志平.植物单宁与健康[J].中国食物与营养,2006,(8):48-50收稿日期：2011-08-08作者简介：庄仲荫(1973—)，男，广东揭西人，食品工程师，高级酿酒师，主要从事啤酒生产管理和产品研发工作。
庄仲荫，周建新，陈普英(麒麟啤酒(珠海)有限公司，珠海 519085)摘要：近年来，“健康、环保”逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。
2010年，中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶，消费者对无酒精饮料的需求急剧增加，无醇啤酒再度回到人们的视野，并且开始出现了啤酒的替代产品。
论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础，使用天然麦芽汁，添加适当的风味物质，生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。
产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时，更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。
实验采用了正交测试的方法，通过多次口味和风味测试，确定了麦芽汁的最优配方，同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。
论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术，无需经过发酵，节约能源与设备的投入成本，符合低碳、环保的理念，具有良好的经济效益。
关键词：啤酒风味；麦芽汁；饮料中图分类号： TS 275 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0117-04Development of wort beverage with beer fl avorZHUANG Zhong-yin, ZHOU Jian-xin, CHEN Pu-ying(Kirin Brewery(Zhuhai) Co. Ltd., Zhuhai 519085)Abstract: Nowadays, healthy and environmental protection become trends of food and beverage development. The requirement of non-alcohol beverage is increasing rapidly due to the prohibition of Drunk-driving by law. Therefore, non-alcohol beer returned to the market and some beer substitutions appeared. This study is base on the beer production technology. In the trial, natural wort was used, to produce brand new non-alcohol carbonated wort beverage with appropriate beer flavors. It meets the needs of beer consumers, and it has malty fl avor, fl esh style, unique taste, and rich nutrition. Orthogonal tests and pilot trials were applied to optimize the recipe. Meanwhile the issues of precipitate, bitterness and mouth feel were solved. The recommended process of wort beverage with beer fl avors saves energy啤酒风味麦芽汁饮料的研制· 118 ·啤酒是以水、麦芽、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的含二氧化碳的低酒精度发酵酒[1]。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种非常受欢迎的饮料，它以其独特的口感和美味的口味而闻名。
下面我将介绍一种制备麦芽汁的工艺。
要制备麦芽汁，首先我们需要准备一些大麦芽。
大麦芽是通过大麦经过发芽和烘烤制成的。
在发芽的过程中，大麦会释放出一种叫做酶的物质，这种酶可以将大麦中的淀粉转化为糖分。
发芽完成后，大麦会被烘烤以停止酶的作用，并赋予麦芽特殊的香味。
接下来，将准备好的大麦芽混合进热水中，并进行浸渍。
这个过程类似于制作咖啡或茶。
浸泡大约30分钟后，将浸渍液过滤，得到麦芽汁。
这一步骤非常重要，因为它可以去除大麦芽中的杂质和固体物质，并保留麦芽汁的液态。
得到麦芽汁后，我们需要将其进行煮沸。
这样可以杀灭其中的细菌和微生物，并确保麦芽汁的安全。
在煮沸的过程中，还可以添加一些调味料，比如水果汁或香草提取物，以赋予麦芽汁更多的口味和香气。
煮沸完成后，我们将麦芽汁进行冷却。
冷却的过程可以通过将麦芽汁倒入冷却器中，或者将其放置在冰箱中进行。
冷却后的麦芽汁将变得更加清爽和可口。
最后，将冷却的麦芽汁进行装瓶。
这样可以方便存储和携带。
在装瓶之前，还可以对麦芽汁进行一些调整，例如调整其甜度或添加一些碳酸气体。
通过以上的制备工艺，我们可以获得美味的麦芽汁。
每一口麦芽汁都充满了大麦芽的香甜和独特的口感，让人愉悦和满足。
麦芽汁既可以作为一种单独的饮品，也可以用作其他食物和饮品的原料，为我们的生活增添了乐趣和美味。
麦芽汁制备工艺不仅仅是一种简单的过程，它涉及到大麦芽的发芽、烘烤、浸泡、煮沸、冷却和装瓶等多个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
下面，让我们进一步详细讨论这些步骤以及其中涉及的技术和注意事项。
首先，我们需要选择适合制备麦芽汁的大麦种类。
一般来说，富含淀粉和糖分的大麦是最好的选择。
这些麦芽通常具有较高的甜度和营养价值，可以为麦芽汁带来更好的口感和口味。
在选择大麦芽的时候，应该注意其外观颜色和香气，选购糠黄色、麦香味浓郁、有光泽的大麦芽。
麦芽汁的生产工艺流程
麦芽汁的生产工艺流程英文回答：To begin with, let me explain the production process of malt beverage. Malt beverage is a type of non-alcoholic drink made from malted barley and other grains. The production process can be divided into several steps.1. Malting: The first step is malting, where barley grains are soaked in water and allowed to germinate. This process activates enzymes in the barley that convert starches into sugars. The germinated barley is then dried and crushed to produce malt.2. Mashing: The malt is mixed with hot water in a process called mashing. This allows the enzymes in the malt to break down the starches into fermentable sugars. The mixture is then heated and stirred to activate the enzymes and extract the sugars.3. Fermentation: The sugar-rich liquid, known as wort, is separated from the solid grains and transferred to a fermentation vessel. Yeast is added to the wort, which consumes the sugars and converts them into alcohol and carbon dioxide. This fermentation process takes several days to complete.4. Filtration: After fermentation, the liquid isfiltered to remove any remaining solids or impurities. This helps to clarify the beverage and improve its appearance.5. Carbonation: Once the filtration is done, the beverage is carbonated by injecting carbon dioxide into the liquid. This gives the malt beverage its characteristicfizz and bubbles.6. Flavoring: Depending on the desired taste,flavorings such as hops, fruit extracts, or spices can be added to the beverage. This step adds complexity and depth to the flavor profile.7. Pasteurization: To ensure the beverage is safe forconsumption and has a longer shelf life, it is pasteurized by heating it to a specific temperature and then rapidly cooling it. This kills any remaining bacteria or yeast and helps to preserve the quality of the product.8. Packaging: Finally, the malt beverage is packaged in bottles, cans, or kegs, ready to be distributed and enjoyed by consumers.中文回答：首先，让我解释一下麦芽汁的生产工艺流程。
麦芽汁饮料生产工艺流程
麦芽汁饮料生产工艺流程英文回答：The production process of malt beverage involves several steps to ensure the quality and taste of the final product. Let me walk you through the process.Firstly, the raw materials, such as barley, water, and yeast, are carefully selected. Barley is soaked in waterfor a specific period of time to initiate germination. This process is known as malting. After malting, the barley is dried and crushed to obtain malt.Next, the malt is mixed with hot water in a process called mashing. This allows the enzymes in the malt to break down the starches into sugars. The mixture is then heated and stirred for a specific period of time to extract the sugars.Once the sugars are extracted, the liquid is separatedfrom the solid residue through a process called lautering. This liquid, known as wort, is then transferred to a large vessel called a brew kettle.In the brew kettle, the wort is boiled and hops are added. Hops contribute to the bitterness and aroma of the final product. The mixture is boiled for a specific period of time to extract the flavors from the hops.After boiling, the wort is cooled rapidly to a temperature suitable for yeast fermentation. The yeast is added to the cooled wort, and fermentation begins. The yeast consumes the sugars in the wort and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts.Fermentation can take several days to weeks, depending on the desired flavor and alcohol content. Once fermentation is complete, the beer is transferred to storage tanks for maturation. During this time, any remaining sediment settles and flavors continue to develop.Finally, the beer is filtered to remove any remainingsolids and carbonated. It is then packaged into bottles or cans for distribution and consumption.中文回答：麦芽汁饮料的生产工艺流程包括多个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
麦芽汁制备工艺
麦芽汁制备工艺麦芽汁是一种营养丰富、口感独特，又兼具酸甜适口的清凉饮品，制备过程也相对简单。
麦芽汁是利用麦芽加工成的，因此制备工艺的关键在于如何处理麦芽，以及如何提取出口感好且营养丰富的汁液。
本文将介绍麦芽汁的制备工艺流程。
1.原材料的处理制备麦芽汁的原材料主要是大麦。
在工业上，一般使用已脱水的麦芽，因为其水分含量不到10%。
而在家庭使用中，大多是选择将麦芽晒干后使用。
2.浸泡和发芽将大麦浸泡在水中，一般需要浸泡48小时左右，同时需要不断更换水，以促进大麦的吸水作用。
浸泡后，将大麦沥干水分，放在通风干燥的地方让其自然发芽。
发芽时间一般需要3-5天，此时需要不断地向其加水，以保证其水分。
3.烘干麦芽发芽后，需要用低温的烤箱将其烘干，以去除其多余的水分，同时也去除一些杂质。
一般的烤箱温度设定在50℃左右，烘干时间大概需要4-6小时。
烘干后的麦芽应该是脆硬的。
4.粉碎将烘干后的麦芽放入研磨机内，进行粉碎处理，得到粉末状的麦芽。
5.煮汁、调味将已经粉碎的麦芽蒸馏，取出麦芽汁，再将其加热至80℃左右，使其滚开，此时加入糖，黄酒酱油，醋等佐料，提高麦芽汁的口感。
此时还可以筛掉汁液里的杂质，使之更为清除透亮。
6.变质控制在麦芽制备的过程中，会发生一些微生物的生长，这些微生物可能会导致汁液变质。
因此，在麦芽汁制备的过程中要严格控制其杂菌的数量和活性。
在煮汁过程中，一定要保持高温度，并对汁液进行消毒处理，确保其中无菌或者细菌含量低于国家标准。
7.冷却、装瓶、储存将煮好的汁液冷却至温度在10℃以下，随后将其倒入瓶中，这时需要尽可能将瓶口密封，以避免空气进入。
瓶子尽量选择比较结实的，同时要注意瓶子的密封性。
麦芽汁储存时间大概为3-6个月，如果需要长时间储存，可以考虑添加一些防腐剂等食品添加剂，以延长其保质期。
以上就是关于麦芽汁制备工艺的介绍。
麦芽汁的制备相对简单，但其中需要严格控制杂菌，保证产品品质，同时还需要根据不同需求进行调味的处理。
粮食工程技术《实训三 麦芽汁制备》
实训三麦芽汁制备
一、实验原理
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
二、实验器材
麦芽、粉碎机、500ml烧杯、250ml三角瓶、棉塞、试管、波美计
三、实验步骤
按计算用量称取干麦芽，粉碎至适中的粉碎度
参加3-4倍左右的水混合，浸泡30min后，置于水浴箱内加温至55℃，保温60min，然后升温至65℃，保温180-240 min，保温过程中间隔30min搅拌一次，用碘液显色测定糖化终点，反响呈棕黄色即糖化完全，最后升温至100℃，保温30min进行灭酶。
糖化液冷却至50℃左右后，用绒布过滤可得到澄清的麦芽汁。
如果开始的滤液混浊，可回流反复过滤，直到滤液澄清透明为止。
在糖化液煮沸之前，也可以按每500g麦芽粉的麦芽汁参加一个鸡蛋清，经煮沸、过滤，效果会更好。
上述澄清麦芽汁大约为15-18°B，需用水稀释至8°B。
直接利用8°B麦芽汁作为培养基时，分装后置于灭菌锅内升温至121℃，
保温15 min，备用。
麦芽汁的制备及糖度的测定
麦芽汁的制备及糖度的测定麦芽汁是一种由麦芽发酵制成的饮料，具有丰富的营养价值和独特的口感。
它不仅可以作为饮品，还可以用于烹饪和调味。
本文将介绍麦芽汁的制备过程以及如何测定其糖度。
让我们来了解一下麦芽汁的制备过程。
制备麦芽汁的第一步是选取优质的麦芽。
一般来说，大麦是制作麦芽汁的首选原料，因为它含有较高的淀粉和糖分。
接下来，将选好的麦芽浸泡在水中，使其充分吸水，然后经过蒸煮或烘烤的过程。
这个过程有助于激活麦芽中的酶，使其能够将淀粉转化为糖分。
随后，将麦芽经过研磨和过滤，得到浸出液。
制备麦芽汁的第二步是发酵。
将得到的浸出液加入酵母，进行发酵。
酵母中的酵素能够将麦芽中的糖分进一步分解，产生酒精和二氧化碳。
发酵的时间和温度要根据具体情况来调整，一般需要几天到几周的时间。
待发酵完成后，麦芽汁中的酒精含量会增加，同时口感也会变得更加浓郁。
接下来，我们来了解一下如何测定麦芽汁的糖度。
测定麦芽汁的糖度可以通过使用密度计或折射仪来完成。
这些仪器可以测量麦芽汁中溶解的糖分对光线的折射程度，从而计算出糖度的值。
在使用密度计进行测定时，首先需要将麦芽汁样品放入密度计的试管中，然后进行测量。
密度计会显示出麦芽汁的密度值，通过与标准糖液进行比较，可以得出糖度的数值。
而使用折射仪进行测定时，只需将麦芽汁样品放入仪器中，仪器会自动测量并显示出糖度的数值。
测定麦芽汁的糖度是非常重要的，因为它不仅能够反映麦芽汁的口感甜度，还可以作为控制麦芽汁制备过程的重要指标之一。
不同的糖度数值对应着不同的口感和用途。
一般来说，糖度较低的麦芽汁适合用于烹饪和调味，而糖度较高的麦芽汁则适合作为饮品享用。
总结一下，麦芽汁的制备过程包括选取优质的麦芽、浸泡、蒸煮或烘烤、研磨和过滤等步骤。
测定麦芽汁的糖度可以通过使用密度计或折射仪来完成，这可以帮助我们控制麦芽汁的口感和用途。
麦芽汁作为一种美味健康的饮品，不仅可以满足人们的口腹之欲，还能为身体提供丰富的营养。
加工技术-黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺
加工技术-黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺据《本草纲目》记载，黑木耳有益气、润肠、清肺、轻身强智、镇静止痛、补血活血等功效，还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。
吉林省是黑木耳高产地，将黑木耳做成饮料不仅提高其利用率，突出吉林省优势，还会提高木耳的附加值，扩大市场，为黑木耳的深加工开辟一条道路。
黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，同时含有丰富的蛋白质、铁、钙、维生素。
对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。
现代科学研究表明，黑木耳多糖具有抗凝血、抗肿瘤、抗炎症等作用，还具有降低血脂、血糖、血液黏度、胆固醇以及抗糖尿病、抗衰老、抗辐射等多种生理功能。
下面介绍一下黑木耳麦芽汁饮料配方的研发工艺工艺流程1）黑木耳汁的制备:黑木耳→浸泡→清洗→粉碎→浸提→离心→过滤→黑木耳汁2）麦芽汁的制备:麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→过滤→麦芽汁操作要点黑木耳汁的制备选料：选择形状美观、大小均匀、无病虫害、颜色尽量深的干木耳 100g 为原料。
浸泡、清洗：用适量的温水浸泡约 1h，待黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质，将其清洗干净。
粉碎：将清洗干净的黑木耳用粉碎机粉碎。
浸提、过滤：以固液比 1:60 加入蒸馏水，在70℃恒温水浴锅中浸提 3h，然后用四层纱布过滤，滤渣再以固液比 1:20 加入蒸馏水，在70℃下浸提 2h ，合并滤液，滤液经离心机以 4000 r/min 离心 5min 后趁热过滤，取黑木耳汁6000ml。
麦芽汁的制备选料：挑选籽粒饱满、无虫、无霉变的大麦芽 400g作为原料。
粉碎：一般粗细比例控制在 1:2.5 左右，此时酶作用较强烈，浸出物含量高。
糖化：粉碎的麦芽加入 4 倍的水，放入65℃恒温水浴锅中自行糖化 4~5h，至完全糖化。
过滤：糖化液经过 4 层纱布过滤，并检验其糖度。
煮沸：将滤液中加入少量单宁，并在常压下煮沸 1.5~2h。
煮沸可以将麦芽汁中的酶破坏，使蛋白质发生沉淀，同时也对麦汁进行杀菌。
麦芽汁的制备
麦芽汁的制备任务二麦芽汁的制备一、实验目的熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。
二、实验原理麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验材料麦芽五、实验步骤1.糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。
例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675L即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。
2.糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。
制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
3.麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。
由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min 的滤出物应返回重滤。
头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。
4.麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。
此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。
将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。
5.回旋沉淀及麦汁预冷却将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。
制备麦芽汁的材料和方法步骤
制备麦芽汁的材料和方法步骤制备麦芽汁是生产啤酒时的一个关键步骤，很多人对它需要的材料和方法步骤都不了解，就特别好奇，我在咨询有关人士以后，对此有了详细的了解，现在就把制备麦汁的材料和方法步骤写出来，让那些好奇的朋友一看就能明白。
制备麦芽汁的和方法步骤
制备麦芽汁的原料
平时制备麦芽汁时，质量出色的大麦，和一些活性酶是必不少的原料，另外还需要准备适量的清水和必备的容器。
制备麦芽汁的方法步骤
1、把准备好的大麦进行粉碎处理，具体方法有很多种，像干法粉碎和湿法粉碎以及回潮粉碎等，其中干法粉碎法最为常用，如果大量加工需要有专业调备才可以。
大麦粉碎以后可以根据大小分为粉粗粒、细粒以及粉末等多处不同的档次。
2、把粉碎以后在大麦进行糖化处理，不同的档次，糖化时间也不同，糖化以后要进行过滤，最后经过麦汁压滤机，得到麦芽汁。
3、麦芽在糖化时，酶类物质的加入特别重要，像淀粉分解酶和蛋白分解酶以及磷酸酶等物质都是必须要加入的成分，另外麦芽在糖化时，它里面的蛋白质、酸性物质和糖分都会发生质的变质，只有糖化质量高，得到的制备麦芽汁才能纯正，生产出的啤酒质量也会出色。
写出完整的麦芽汁制备工艺流程
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1. 粉碎。
将麦芽粉碎成一定粒度的粗粉，粒度大小约为 0.5-0.8 毫米，粒度过细会影响麦汁过滤和出汁率，过粗则不利于糊化和糖化。
麦芽汁的制备论文
啤酒麦芽汁的制备目录摘要 (I)ABSTRACT (II)前言.......................................................... - 1 -1 材料与方法.................................................. - 1 -1.1材料与试剂 (1)1．2仪器与设备 (1)1.3实验设计 (1)1．3．1 工艺流程........................................... - 1 -1.3．2 工艺要求............................................ - 1 -1．3．3 工艺要点........................................... - 1 -1．3．4 分析方法........................................... - 2 -1．4外加酶糖化法制备实验 (2)1．4．1 正交试验........................................... - 2 -1．4．2 水处理............................................. - 3 -1．4．3 麦芽汁制备......................................... - 3 -1．5标准协定糖化法制备实验. (3)1．5．1 实验要求及步骤..................................... - 3 -1．5．1．1 实验要求...................................... - 3 -2 结果与分析.................................................. - 4 -2．1外加酶糖化法制备实验结果 (4)2．2标准协定糖化法制备实验结果 (5)结论.......................................................... - 6 -参考文献...................................................... - 7 -摘要以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。
麦芽汁培养基的制备
预实验：红曲霉菌种的活化
麦芽汁琼脂培养基：
1.去大麦或小麦若干，用水洗净，浸水6~12h，置15℃阴暗处发芽，上盖纱布一块，每日早、中、晚淋一次水，麦根伸长至麦粒的两倍时，即停止发芽，摊开晒干或烘干，贮存备用。
（此步骤省去）
2.将干麦芽磨碎，一份麦芽加四份水（一般称50 g麦芽粉其体积为100 ml，加水400ml，在50-60 ℃水浴锅中糖化3~4h，完后煮沸。
3.将煮沸的糖化液用4~6层纱布过滤，然后将滤液装入塑料离心罐中，对称平衡后，离心机离心，4000 r/min, 离心10 min，取上清液。
4.将麦芽汁上清液稀释到5~6波美度，pH约为6.4，加入2 %琼脂即成固体培养基。
121℃灭菌20min。
经验：一般50 g麦芽粉可制的150 ml波美度为5~6的液体麦芽汁。
麦芽汁制备——精选推荐
麦芽汁制备麦芽汁的制备学院⾷品与⽣物⼯程班级⽣⼯..姓名….学号…..⼀摘要：麦汁制造是将固态麦芽、⾮发芽⾕物、酒花⽤⽔调制加⼯成澄清透明的麦芽汁的过程，是啤酒⽣产过程中最重要的环节。
麦芽汁的制备是啤酒⽣产的初始步骤，麦芽的组成是酿造啤酒的物质基础之⼀，麦芽汁的组分和颜⾊将直接关系成品的类型和质量。
Abstract: Manufacture of malt, wort is solid not sprouted grains, hop water modulation processing into clear wort in beer production process, is the most important step in the process. Wort preparation is the initial step of malt beer production, composition of brewing beer is the basis of the material,wort components and color will be directly related to the type and quality of products.⼆关键词：啤酒；糖化；麦芽汁。
Keywords : beer Diastatic malt juice.三．我国啤酒现状我国是啤酒⽣产和消费⼤国，⽬前由于世界粮⾷紧缺和粮价居⾼不下，啤酒⽣产企业降低粮耗减少⽣产成本是必由之路。
麦啤酒⽣产的初始步骤，麦芽的组成是酿造啤酒的物质基础之⼀，麦芽汁的组分和颜⾊将直接关系成品的类型和质量。
麦芽汁的制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收率，进⽽影响啤酒的质量和啤酒的产量。
近⼏年来, 由于啤酒酿造原料价格的上涨, 啤酒⼯⼚酿造成本⼤幅度上升。
⽽啤酒销售价格由于市场竞争⽇益激烈⽽互相压价, 啤酒⼯⼚的经济效益明显下降。
啤酒生产中麦芽汁的制备
啤酒生产中麦芽汁的制备申文伊北京理工大学生命科学与技术学院北京100081【摘要】：啤酒糖化是啤酒生产的重要环节。
啤酒生产主要由糖化、发酵、清酒、灌装等部分组成，糖化的目的是制造供酵母发酵用的麦汁。
本文将主要对啤酒糖化过程的糊化糖化、过滤这2个工序进行综述。
【关键词】糖化、过滤、麦芽汁、自动化1. 糖化过程简介啤酒生产主要由糖化、发酵、清酒、灌装等部分组成，糖化的目的是制造供酵母发酵用的麦汁。
典型的糖化生产过程如下：首先，将原料（大米和麦芽）经过粉碎处理后分别送入糊化锅和糖化锅，按照设定的温度曲线进行温度控制，大米浆在糊化锅中加热后变成糊化醪，混入糖化锅，麦芽浆和糊化醪在麦芽中酶的作用下，使其中的高分子物质分解成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖，并溶解于水；然后，将制得的醪液送入过滤槽，利用醪液中的麦糟作为滤层，过滤出澄清的麦汁，再经过煮沸锅的煮沸达到要求的浓度，并在旋流沉淀槽中经过沉清去除煮沸热凝固物；最后，经过冷却、充氧，就制得了可供酵母发酵的成品麦汁。
[1]2.啤酒生产中麦芽汁的制备在啤酒生产过程中．糖化是最复杂，最为重要的一个环节．直接影响到成品酒的质量。
糖化的目的是通过物理和化学的措施．把麦芽和辅料的内溶物大部分溶解出来，也就是通过煮沸和控制温度和PH值以及发挥酶的作用来实现。
生产啤酒大麦芽是传统的主要原料，大多数还要添加辅助原料．其中包括大米、玉米等，国内的啤酒厂家大都选用大米作为生产的辅料，选用玉米作为辅料可以很大程度的降低成本。
添加辅料可以有效的降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性，并且可以大大的降低麦汁制备的成本。
辅料的糊化过程是在糊化锅中完成的。
[2]3.糊化锅结构及控制工艺简介糊化锅一般为常压敞口容器。
锅底安装液位变送器；可调速搅拌电机用来控制搅拌速度；锅体上安装有铂电阻．检测物料温度：锅体有上、下两个夹套加热带．由加热蒸汽调节阀控制．加热媒介为饱和蒸汽。
麦芽汁的制备及糖度的测定
麦芽汁的制备及糖度的测定
麦芽汁是一种由大麦芽制成的饮品，通常有一定的麦芽风味和酒精度。
以下是麦芽汁的制备及糖度的测定方法：
制备麦芽汁的步骤：
1. 准备材料：大麦、水、酵母（可选）。
2. 清洁大麦，去除杂质和灰尘。
3. 将大麦放入大锅中，加入足够的水，使大麦完全浸泡在水中。
4. 将锅放在火上，加热大麦至沸腾，然后转小火煮沸30分钟至1小时。
5. 关火后，将煮沸的大麦浸泡在锅中，使麦芽的营养成分充分释放。
6. 沥干大麦，保留麦芽汁。
7. 麦芽汁冷却至适宜的温度后，可以选择加入酵母进行发酵，以产生酒精。
8. 将麦芽汁倒入干净的容器中，并密封保存。
糖度的测定方法：
糖度是指麦芽汁中所含糖分的浓度，常用的测定方法有折射法和比重法。
折射法：
1. 使用折射仪或折射计测定麦芽汁的折射率。
2. 将测得的折射率与糖度表对照，确定对应的糖度。
比重法：
1. 使用比重计或密度计测定麦芽汁的比重或密度。
2. 将测得的比重或密度与糖度表对照，确定对应的糖度。
一般来说，麦芽汁的糖度越高，其甜度也会相应增加。
糖度的测定对于制备麦芽汁或者辅助酿酒过程都具有重要的指导意义。
全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制
少， 市场上 也 尚未见 相关产 品 面市 。 本研 究是用 大麦 芽为 １ ． ． １麦芽 汁 的制 备 ４
将 大麦 芽 粉碎 ，过 ４ ０目筛 得大 麦
原料 和糖化 剂 ， 以乳 酸菌作 发 酵剂 ， 经麦 芽酶 的糖 化 和乳 芽粉 ， １ 以 ： ４的料 水 比加入 水 ， ６ ℃下保 温 糖化 至不 呈 在 ５
麦芽 汁在 发酵之 前带 有生 味 和不清 爽 的味道 ．所 以 １ ． ２分 析方 法 ： 酸度 ： 氧化 钠 滴定 法 ； 总 氢 总糖 ： 持糖 量 手 不 能直接饮 用 ， 过微 生物发 酵可将 异味 除掉 。 酸菌不 计 ； 通 乳 比重 ： 比重瓶 法 ；Ｈ 值 ： 度 计 测定 法 ； ｐ 酸 还原 糖 ： 斐林 仅 可除去 麦芽 汁 的异 味 ，而且 还可 赋予 其特 殊酸 味 和香 试剂滴 定法 。 味 ， 啤酒 相 比 ， 与 麦芽 汁 乳酸 菌 饮料 的营 养价 值 更 高 ， 尤 １ ． ３工艺 流程
ａ ％ ｉｏ ｕａｉｎ ｑ ａ ｔ ｙ ｔ５ ｎ ｃ ｌｔ ｕ ｎｉ ．４ ℃ ｆｒ ３ ｈ ｏ ｇ ｔｔｓ ｂｅ ｆｒ ｎｉｇ ｌ ｕ ｒ ｏ ｔ ｌ ｏ ６ ｒ ｔ ｅ ｅｔ ｌ ｅｍｅ， ａｔｂ ｃ ｌｓ ａｃ ａｉｃｔ ｎ ｅｍ ｎａｉ ｙｗ ｒ ｓ ｌ ｊｉｅ ｌｃ ａｉｕ，ｓｃｈ ｒ ａｉ ，ｆ ｅ ｔｔ ｎ ｔ ｏ ｌ ｉ ｆ ｏ ｒ ｏ
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酸 菌发酵 探索 出全麦 芽 汁乳酸 饮料 的生 产工 艺 ，生产 出 现碘 色反应 ， 滤 ， 过 调整 麦芽 汁 浓度 为 １ ￣ Ｘ， ０１ Ｐ 、 Ｂ 于 ．Ｍ ａ Ｉ 具有 营养保健 功能 和独特 风味 的新型乳 酸菌饮 料 。
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啤酒麦芽汁的制备目录摘要 (I)ABSTRACT (II)前言.......................................................... - 1 -1 材料与方法.................................................. - 1 -1.1材料与试剂 (1)1．2仪器与设备 (1)1.3实验设计 (1)1．3．1 工艺流程........................................... - 1 -1.3．2 工艺要求............................................ - 1 -1．3．3 工艺要点........................................... - 1 -1．3．4 分析方法........................................... - 2 -1．4外加酶糖化法制备实验 (2)1．4．1 正交试验........................................... - 2 -1．4．2 水处理............................................. - 3 -1．4．3 麦芽汁制备......................................... - 3 -1．5标准协定糖化法制备实验. (3)1．5．1 实验要求及步骤..................................... - 3 -1．5．1．1 实验要求...................................... - 3 -2 结果与分析.................................................. - 4 -2．1外加酶糖化法制备实验结果 (4)2．2标准协定糖化法制备实验结果 (5)结论.......................................................... - 6 -参考文献...................................................... - 7 -摘要以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。
采用正交试验设计研究外加酶糖化法中酶的添加量、投料温度、蛋白质休止时间及第一阶段糖化(糖化I)时间对麦芽汁品质的影响，并与标准协定法糖化制各麦芽汁相比较，以麦芽汁中α-氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣，确定较佳的糖化工艺路线。
得出具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中OL．氨基氮和糖度含量的影响规律。
结果表明，投料温度对a．氨基氮影响较为明显，而蛋白质休止时间对糖度影响较为显著。
最佳工艺条件为：糖化酶的添加量30U／g，投料温度35"C，蛋白质休止时间60min，糖化I时间30rain。
关键词：啤酒；糖化；麦芽汁；a．氨基氮AbstractTaking malt as basis material and rice as auxiliary material for thepreparation ofwort,by orthogonal test design effects of extcrnal glucoamylase amount,fecding temperature，inactivity time ofprotein and saccharification I time on the quality ofwort．And the external glucoamylase method Was compared with standard agreement method to select the better one with a atnino nitrogen content and sugar content as investigation indexes．The results showed that the feedingtemperature has obvious effect On a-amino nitrogen and inactivity time ofprotein has significanteffect on sugar content．The best technical conditions of the external glucoamylase method are as follows glucoamylase amount 30 U／g，feeding temperature 35℃，inactivity time of protein 60 rain and saecharificafion I time for 30 rain．Key words：beer；saccharification：wort；伍-amino nitr前言我国是啤酒生产和消费大国，目前由于世界粮食紧缺和粮价居高不下，啤酒生产企业降低粮耗减少生产成本是必由之路。
麦芽汁的制备是啤酒生产的初始步骤，麦芽的组成是酿造啤酒的物质基础之一，麦芽汁的组分和颜色将直接关系成品的类型和质量。
麦芽汁的制备技术决定着麦芽汁的质量和麦芽汁的收率，进而影响啤酒的质量和啤酒的产量。
本实验采用外加酶糖化法和协定糖化法制备清爽型啤酒麦芽汁，探讨两种工艺对麦芽汁组分的影响。
以麦芽汁中a．氨基氮和糖度含量来比较两种工艺的优劣，确定较佳的糖化工艺路线。
探索具有优良品质麦芽汁的较优糖化工艺参数对麦芽汁中Ⅱ．氨基氮和糖度含量的影响规律．1 材料与方法1.1 材料与试剂麦芽、颗粒酒花洛阳宫啤酒有限公司提供；东北长粒香大米。
耐高温o‘一淀粉酶(使用温度为90～1lO℃)：糖化酶(酶活力为3 340U／g)；乳酸、碘液、中性甲醛、酚酞等，均为分析纯；NaOH标准溶液(O．01mol／L，用邻苯二甲酸标定)。
1．2 仪器与设备恒温水浴锅宁波东胜仪器公虱手持糖度计广州市明睿电子科技有限公司；电子秤(精度O．0lg)。
1.3 实验设计1．3．1 工艺流程大米(209)一加水(50'c，pH6．5)一93"C(200in)一100"C(20min)l麦芽(509)一加水(pH5．2)一蛋白质休止(50℃)一糖化I(65℃)一糖化II(70℃，至碘液不呈色)一升温(76℃，10rain)过滤1.3．2 工艺要求原料中有用成分得到最大限度萃取，既要使原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性无色糊精和可发酵性糖类的转化程度达到最大，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。
原料中无用的或有害的成分溶解最少，主要指麦芽的麦壳物质、原料的脂肪、高分子蛋白质等溶解最少，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。
麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。
啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
1．3．3 工艺要点原料粉碎：麦芽过20目，大米过80目；料水比：辅料醪料水比为1：8，麦芽醪料水比为t：3；温度和pH值：在糖化过程中选择最适温度与pH值，充分发挥各主要酶的作用效果。
1．3．4 分析方法所检测的指标除糖化时间在“第二段糖化”时取样外，其他均为“混合麦汁”取样。
糖化时间：按文献[t]测定，用min表示；过滤速度：按文献【1】和【2】测定，用rain表示；还原糖：按文献[1】中的直接滴定法测定，用g／100ml麦芽汁表示；a．氨基氮：按文献[1】中的双指示剂甲醛滴定法测定，用mg／L表示；麦芽汁的糖度：糖度计直接测定法。
1．4 外加酶糖化法制备实验1．4．1 正交试验本研究选用四因素四水平进行正交试验设计(表1)，按正交表L-s(45)安排试验，研究不同的因素(酶的添加量、蛋白质休止时间、投料温度和糖化I时闻，1)水平对麦汁组成(0【．氨基氮和糖度含量)的影响，从而找到合适的啤酒麦芽汁制备工艺条件。
根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
本试验选用优质麦芽，采用适于淡爽型啤酒的复式浸出糖化法，糖化工艺曲线见图l。
1．4．2 水处理取1500ml水煮沸10rain，冷却澄清过滤，备用。
1．4．3 麦芽汁制备称取209大米粉，按l：8加水比加入处理后的热水进行混合，水温50℃，用乳酸或磷酸调pH值至6．5，按7U／g大米的量添加耐高温a．淀粉酶，保温10rain。
以l℃／min速率升温到93℃，保温20min迅速升温至100℃，煮沸20min即完成辅料的糊化和液化。
然后于5min内降温至63℃用于混醪。
在蒸煮过程中应注意适当补水，维持原体积。
麦芽粉509分别投入35、40、45、50℃热水中【·】，加水比为1：3，用乳酸或磷酸调pH值至5．2，保温15min，然后升温至5012(投料温度为50"C时省略第一步)，保温(按正交表c因素操作)，使蛋白质休止。
然后升温至65℃与糊化醪混合，按酶的添加量来添加糖化酶，并在此温度保温，为第一阶段糖化，即糖化I，充分发挥OL．淀粉酶及核苷酸酶、内切酶的活性。
然后再于5rain内升温至70℃进行第二段糖化，主要发挥麦芽中伍．淀粉酶的催化作用，提高麦汁收率。
用碘液检测醪液不呈蓝色时，再升温至76℃，保温10rain，糖化过程结束。
在糖化过程中应注意补水，维持原体积。
1．4．4 过滤将醪液用4层纱布过滤，如果滤液不清返回再滤，直至麦汁澄清。
用糖度计测一道麦汁糖度，并记录。
用78~80℃热水400m1分2~3次洗槽。
洗槽水与滤液混合，测其糖度。
添加约O．059酒花，煮沸?0min，补水至糖度为10。
Bx，趁热用滤纸过滤，即得到澄清的麦汁。
1．5 标准协定糖化法制备实验1．5．1 实验要求及步骤1．5．1．1 实验要求根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒类型和质量要求、辅料种类等，对标准协定糖化法制备实验结果进行分析，并与外加酶糖化法中a．氨基氮和糖度含量相比较，得出较优糖化工艺参数。
1．5．1．2 实验步骤取509麦芽，在EBC标准磨上粉碎；将已经粉碎好的麦芽粉放入已称重的糖化杯中，加200ml 46℃水，于不断搅拌下在46"C水浴中保温30rain；使醪液以每分钟升温1℃的速度，加热水浴，升温至70℃，此时杯内加入lOOml 70℃水，保持恒温；5min后，用玻璃棒取麦芽汁1滴，置于白滴板上，再加碘液1滴，混合，观察碘液颜色，直至碘液呈纯黄色，不变色，糖化结束；在10～15min内急速冷却到室温；冲洗搅拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为4509；用玻璃棒搅动糖化杯，并注于漏斗中进行过滤；约lOOml滤液后，将滤液返回重滤。