泡菜讲稿
泡菜技术制作培训课件
泡菜技术制作培训课件泡菜技术制作培训课件泡菜是一种传统的韩国食品，以其独特的口感和丰富的营养成为了全球美食爱好者的宠儿。
泡菜的制作过程虽然简单，但是却需要一定的技巧和经验。
本文将为大家介绍泡菜的制作技术，并分享一些制作泡菜的窍门。
1. 选择新鲜的食材泡菜的制作离不开新鲜的食材。
首先，选择新鲜的白菜，最好是嫩叶多的品种，这样制作出来的泡菜口感更好。
其次，选择新鲜的辅料，如胡萝卜、大葱、姜片等。
保证食材的新鲜度，能够制作出口感鲜美的泡菜。
2. 清洗和切割食材在制作泡菜之前，需要将食材进行清洗和切割。
首先，将白菜切成适合入坛的大小，然后用盐水浸泡30分钟，去除白菜的涩味。
同时，将胡萝卜、大葱等辅料切成细丝或小块，以增加泡菜的口感层次。
3. 腌制泡菜腌制是制作泡菜的关键步骤。
将清洗好的白菜和辅料放入大碗中，加入适量的盐、糖和辣椒粉，按照个人口味调整。
然后，用手将食材充分搅拌均匀，使调料充分渗透入白菜和辅料中。
最后，将腌制好的泡菜放入干净的坛子中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方发酵。
4. 控制发酵时间和温度泡菜的发酵时间和温度对口感和味道有着重要的影响。
一般情况下，泡菜的发酵时间为3-5天，温度在15-20摄氏度之间。
如果温度过高，泡菜容易变质；如果温度过低，发酵时间会延长。
因此，在制作泡菜时，要注意控制好发酵的时间和温度，以获得最佳的口感和味道。
5. 储存和食用泡菜制作完成后，需要将其储存起来以便长期食用。
首先，将泡菜坛子放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射。
其次，每次食用前，用干净的筷子取出需要的泡菜，不要将筷子直接插入泡菜坛中，以免引起变质。
最后，将取出的泡菜放入干净的碗中，尽快食用，以保持泡菜的新鲜口感。
总结：制作泡菜虽然简单，但是需要一定的技巧和经验。
选择新鲜的食材、适当腌制、控制发酵时间和温度，以及正确储存和食用，都是制作美味泡菜的关键。
希望通过本文的介绍，大家能够掌握制作泡菜的技术，享受美味的韩国风味。
《泡菜公开课》课件
3
发展趋势
越来越多的人开始关注健康饮食， 泡菜的需求和创新在全球范围内不 断增长。
《泡菜公开课》PPT课件
探索泡菜的起源和历史，深入了解这一传统的发酵食品。从种类和制作方法 到保存和营养价值，揭开泡菜的秘密。
泡菜的种类和制作方法
韩式泡菜
由大白菜、辣椒粉和其他调 味品制成，具有独特的辣味 和酸度。
德式泡菜
由卷心菜和盐发酵而成，味 道酸甜可口。
其他泡菜种类
世界各地的泡菜，如日本的 千叶菜和中国的榨菜。
2 社会生活
3 文化交流
泡菜是社交活动和家 庭聚会中的常见菜肴， 带来喜庆和友谊的象 征。
泡菜作为韩国的代表 性食品，促进了韩国 与其他国家的文化交 流。
传统泡菜和现代泡菜的区别和发展趋 势
1
传统泡菜
采用传统的发酵方法和原料，保持
现代泡菜
2了传统的味道和口感。来自引入创新的制作方法和调味品，追
求更多的口味选择和多样化。
泡菜在世界各地的流行和应用
美国
韩国
泡菜热狗是美国经典的快餐， 将德式泡菜作为热狗的配料。
泡菜汤（Kimchi Jjigae）是传 统的韩国菜，酸辣可口。
墨西哥
墨西哥的腌制洋葱 （Escabeche）是美味的泡菜 开胃菜。
泡菜的文化背景及其在文化上的意义
1 韩国文化
泡菜是韩国文化的重 要组成部分，代表着 韩国的传统和独特风 味。
材料选择和准备
蔬菜
选择新鲜、嫩绿的白菜、 卷心菜等蔬菜，确保口 感和颜色。
调味品
添加辣椒粉、盐、大蒜、 姜和其他调味品，调出 泡菜的独特风味。
器具
准备一个大碗、压力器 和密封罐，确保泡菜的 发酵和保存过程。
四川泡菜腌制完整版方法课件
02
四川泡菜腌制材料
蔬菜选择
新鲜蔬菜是四川泡菜腌制的基础，选择品质优良、新鲜的 蔬菜是关键。
四川泡菜腌制常用的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、白菜 等，这些蔬菜新鲜、水分足，适合腌制。同时，蔬菜的品 质要选择无虫蛀、无腐烂的，以保证腌制出的泡菜口感和 品质。
调料与香料
调料与香料是四川泡菜腌制的重要辅助材料，能够增添泡菜的口感和香味。
四川泡菜腌制完整版方法课件
目录
• 四川泡菜简介 • 四川泡菜腌制材料 • 四川泡菜腌制步骤 • 四川泡菜腌制要点与注意事项 • 四川泡菜的应用与食用方法 • 常见问题与解答
01
四川泡菜简介
起源与历史
01
四川泡菜起源于中国四川地区， 历史悠久，早在秦汉时期就有制 作泡菜的记载。
02
随着时代的发展，四川泡菜的制 作工艺不断完善，形成了独具特 色的地方风味。
03
四川泡菜腌制步骤
准备器具与材料
刀具
锋利的刀具用于切割蔬菜。
调料
盐、花椒、姜、蒜、辣椒等常 用调料。
泡菜坛
选择密封良好、质地坚硬的泡 菜坛，容量根据家庭需求而定 。
筷子
用于在泡菜坛中搅拌。
蔬菜
根据季节和口味选择，如白萝 卜、黄瓜、辣椒等。
蔬菜处理与腌制容器清洁
蔬菜清洗
容器清洁
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残 留。
食材的挑选与处理
蔬菜种类
四川泡菜常用的蔬菜有白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等。在挑选蔬菜时，应选择新鲜、无病 虫害的蔬菜。
处理方法
蔬菜在腌制前应清洗干净，晾干水分。对于大块蔬菜，应切成适当大小的小块，以便于 腌制和食用。
卫生与安全注意事项
010203清洁容器在腌制前，应将容器彻底 清洗干净，确保无油、无 水、无杂质。
《泡菜制作上课》课件
传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人，推广泡菜文 化，为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导，纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后，教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结，指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ，有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡，改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程，通过 特定微生物的生长和代谢活动， 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料，但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净，切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上，确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器，避免空气进入，同时控制盐的 用量，以免影响泡菜的口感和保存时间。
(新课标)小学劳动教育《好吃的泡菜》说课稿
（新课标）小学劳动教育《好吃的泡菜》说课稿今天我说课的内容是小学劳动教育《好吃的泡菜》。
本课主要让学生学会制作泡菜，增强主动参与家务劳动的意识，提高动手能力，培养学生正确的劳动价值观和良好的劳动品质。
为了更好地完成教学任务，实现教学目标，根据新课程标准，下面我从教学内容分析、教学目标和核心素养、教学重难点、学情分析、教法和学法、教学过程等方面进行说课。
一、教学内容分析本课教学属于劳动教育主要内容中的“日常生活劳动”部分“烹饪与营养”任务群。
本课从学生生活中的技能出发，贴近生活，关注学生发展，提高学生的技术素养。
活动设计以学生为主，学生探究制作泡菜的方法，形成生活自理能力，初步建立健康饮食的观念。
具有初步的食品安全意识。
能正确认识烹饪劳动的价值，形成热爱劳动、尊重普通劳动者的观念。
教材设计与项目重视劳动技术和劳动情感的要求，不仅满足学生个性需求，又拓展学生的思维需求。
二、学情分析四年级学生，虽然经过以前劳动教育的培养，已经初步一定的劳动能力。
但生活缺乏自理能力，没有建立健康饮食的观念。
食品安全意识的意识不够强，生活能力和良好卫生习惯还没有形成。
对本劳动项目来讲，掌握制作泡菜的方法对学生来讲有点难。
因此，顺应这一年龄阶段学生的生理和心理特征，提倡用可感而形象的技术作品以及劳动微课视频来引导、组织学生的劳动与技术学习活动。
通过视频、图片等方式，有利于让学生直观的了解劳动的过程,从而掌握劳动技能。
教师应当在教学中做好示范，让学生能够体会到劳动的乐趣。
三、说教学目标和核心素养1.劳动观念：学生能尊重劳动，尊重普通劳动者，了解不同职业劳动者的辛苦与快乐，懂得劳动创造美好生活的道理;能崇尚劳动，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的观念。
2.劳动能力：掌握制作泡菜的方法，提高动手能力。
3.劳动习惯和品质：培养学生安全劳动、规范劳动的习惯;养成自觉自愿、主动参与家务劳动等品质。
4.劳动精神：学生能领会“劳动是一切幸福的源泉”“幸福是奋斗出来的”的内涵与意义。
(优)四川泡菜腌制完整版方法PPT资料
，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而 6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.
辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。
使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到 为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多
利用食盐对蔬菜进行加工称腌制〔渍），其加工产品称腌制品。
的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙 ，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用 。
重要条件之一。不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都
必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
胡萝卜
胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉
质直根。胡萝卜的品种很多，按色泽可分
为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多
的是红、黄两种。 每100克胡萝卜中，
约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～
8.3克，铁0.6毫克，维生素A原〔胡萝卜
• 胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维 生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等 营养成分。
• 美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；
如大蒜组织中含有蒜氨酸，在细胞破碎时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质，即蒜素。
• 2．保持血管弹性 青菜中含有大量粗纤维，其进人人体内与 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入；
幼儿园做泡菜_范文模板及概述说明
幼儿园做泡菜范文模板及概述说明1. 引言1.1 概述本文旨在探讨幼儿园开展泡菜制作活动的意义和方法，并总结经验，提供给广大幼儿园教师参考。
在幼儿教育中，注重培养幼儿各方面的发展是至关重要的，而泡菜制作活动正是一种有益于幼儿全面发展的实践课程。
1.2 文章结构本文分为五个部分进行阐述，具体内容如下：第一部分为引言，对文章主题进行概述和说明；第二部分将介绍泡菜的制作过程，包括原材料准备、发酵过程以及注意事项；第三部分将探讨幼儿园开展泡菜制作活动的意义，包括营养教育意义、动手能力培养以及兴趣培养和创造力发展等方面；第四部分将详细介绍实施泡菜制作活动的方法和步骤，并强调安全措施和食品卫生要求；最后一部分为结论部分，总结泡菜制作经验和成果展示，并对幼儿园泡菜活动进行评估和反思，提出进一步发展的建议和计划。
1.3 目的本文的目的是为幼儿园教师提供一个参考框架，帮助他们更好地组织和实施幼儿园泡菜制作活动。
通过这样的实践活动，幼儿将能够全面发展他们的身心素质，并培养出对食物和农业的兴趣，提高他们的营养意识和动手能力。
同时，也希望通过本文对幼儿园开展泡菜制作活动进行探讨和总结，促进类似实践活动在更多学校得到推广和应用。
2. 泡菜的制作过程:2.1 原材料准备:泡菜的主要原料是蔬菜，通常使用的是白萝卜、大白菜或黄瓜。
除了蔬菜外，还需要一些调料和辅助材料。
常见的调料包括盐、辣椒粉、生姜等。
辅助材料有水和容器。
2.2 发酵过程:首先，将选好的蔬菜切成适当大小的块状或条状。
然后，在一个干净的容器中放入一层切好的蔬菜，并撒上适量的盐。
接下来，重复这个步骤，直到所有蔬菜都被放入容器中并撒上盐。
盖上容器盖子，放置在室温下静置一段时间，通常为数小时至一天不等。
在这个发酵过程中，随着时间的推移，蔬菜会逐渐出水并软化。
2.3 注意事项:在制作泡菜时需要注意以下几点：- 卫生：确保使用清洁无污染的工具和容器进行操作，并洗净蔬菜。
- 监测发酵过程：定期开启容器检查泡菜的状态，确保蔬菜被均匀浸泡在盐水中，且没有异常现象，如异味或发霉。
泡菜制作ppt课件
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
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3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
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思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
《泡菜公开课》课件
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
03
泡菜的应用
泡菜在韩国的饮食文化
泡菜是韩国饮食的重要组成部 分，几乎每顿饭都会出现。
韩国泡菜以其独特的口味和制 作工艺闻名，其味道酸辣可口 ，营养丰富。
韩国泡菜不仅是一种食品，更 是一种文化象征，代表着韩国 的传统和历史。
泡菜在其他国家的饮食文化
萝卜泡菜
以萝卜为主要原料，口感脆爽 ，是韩国传统的泡菜之一。
黄瓜泡菜
以黄瓜为主要原料，口感爽口 ，是夏季常见的泡菜之一。
其他
还有茄子、辣椒、豆芽等多种 泡菜种类。
泡菜的营养价值
01
02
03
04
泡菜富含维生素C、维生素B 群、膳食纤维等营养物质，有 助于促进消化、增强免疫力。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡、改善消化功能。
其他调料
根据个人口味，还可以添加姜 、花椒等调料，丰富泡菜的口
感。
制作泡菜
清洗蔬菜
晾干
将蔬菜清洗干净，去除表面的污分， 以免影响泡菜的味道和保存。
腌制
密封保存
将调料均匀涂抹在蔬菜上，放入密封容器 中腌制。腌制时间根据蔬菜种类和个人口 味而定，一般在几天至一周左右。
降低肠道疾病风险
益生菌可以维护肠道菌群 平衡，降低肠道感染和炎 症等疾病的风险。
对心血管系统的好处
降低胆固醇
泡菜中的植物化合物有助 于降低坏胆固醇水平，从 而降低心血管疾病的风险 。
调节血压
泡菜中的钾和其他矿物质 有助于降低血压，维护心 血管健康。
预防动脉硬化
泡菜中的抗氧化物质可以 抑制动脉硬化的发生，保 护心血管系统的健康。
泡菜演讲稿
泡菜演讲稿尊敬的听众们：大家好！今天我将为大家带来一个关于泡菜的演讲。
泡菜作为韩国的传统食品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
它不仅是一道美味可口的菜肴，更是一种体现韩国人民智慧和生活哲学的食物。
下面我将从泡菜的历史、制作工艺以及健康益处三个方面为大家介绍。
首先，让我们一起回顾一下泡菜的历史。
泡菜的历史可追溯到几千年前的韩国三国时期。
在这个时期，泡菜被认为是祭祀和节庆活动中不可或缺的食品。
泡菜的制作过程需要花费大量时间和精力，被视为一种神圣而庄重的仪式。
随着时间的推移，泡菜逐渐成为了日常生活中的重要组成部分，人们开始将其制作保存起来以度过寒冷的冬季。
泡菜的制作工艺通过口口相传，传承至今。
接下来，我们来了解一下泡菜的制作工艺。
泡菜的制作过程非常讲究，需要选用新鲜蔬菜并进行腌制发酵。
首先，将新鲜的白菜切块，然后撒上适量的盐，使其脱水。
接着，将腌制好的菜块放入容器中，并加入辣椒粉、葱、大蒜、姜和其他的调味料，搅拌均匀后压实。
最后，将容器密封，并放置于阴凉干燥的地方进行发酵。
泡菜的发酵过程需要大约三至四周的时间，这期间需要定期检查和翻动泡菜以保证其均匀发酵。
制作出的泡菜味道酸辣可口，带有浓厚的香气，营养丰富。
最后，我想和大家分享一下泡菜的健康益处。
泡菜不仅仅是一道美味的佳肴，更是一种拥有多种营养价值的食物。
泡菜富含维生素C、维生素K、纤维素等多种营养物质。
这些物质对于人体的健康非常重要，可以增强免疫力、促进消化和吸收，减少胃肠疾病的发生。
泡菜中的乳酸菌还有助于调整肠道菌群，提高肠道功能。
此外，泡菜还含有丰富的益生菌，有助于维持肠道的健康平衡。
因此，经常食用泡菜不仅能够满足口腹之欲，还有助于保持身体健康。
综上所述，泡菜作为韩国的传统食品，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。
它的制作工艺独特，并且富含多种营养物质，对人体健康有益。
希望通过今天的演讲，大家对泡菜有更深入的了解，同时也能够品尝到其独特的酸辣口感和丰富的味道。
泡菜制作正式演示文稿1
制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和乳酸
（4）比色
吸取40mL透明澄清的滤液，转移到50mL比色管 中，将比色管做好标记。
按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50mL，混匀， 静置15分钟后，观察样品颜色的变化; 并与标准显色液比较，找出与标准液最相近 的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每 隔2天测一次，将结果记录下来。
蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2）配制标准显色液 （3）制备样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)
称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)
称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存。
思考7、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
1、材料
（1）各种蔬菜（选新鲜蔬菜或其他原料，因为亚硝酸盐的含量低）均可， 一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2）添加的调味品，如花椒、八角等。 （3）白酒、食糖和盐。
发酵中期
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的 形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸 的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达 3.5～3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受 到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且 清香品质最好。
《泡菜制作上课》课件
件
泡菜是韩国传统食品，历史悠久且味道独特。本课程将介绍泡菜的制作方
法、健康益处、不同类型的泡菜以及其在韩国文化中的重要地位。
泡菜的健康益处
增强免疫力
促进消化
泡菜富含维生素和益生菌，有助于增强身体的
泡菜中的乳酸菌有助于改善消化系统的功能并
免疫力。
促进排毒。
抗氧化作用
过发酵泡菜
发酵时间短，味道较为清爽，蔬
发酵时间长，味道更浓郁，蔬菜
发酵时间过长，味道酸涩，蔬菜
菜保持较高的硬度。
变得更软。
变得过酸和松散。
健康心脏 ❤️
泡菜中的抗氧化物质能够减轻炎症、提高血液
泡菜中的益生菌有助于调节胆固醇水平，降低
循环，并保护细胞免受损害。
心脏病发作的风险。
泡菜的制作历史
泡菜具有悠久的历史，起源于公元七世纪的三国时代。从最初的储藏食物到如今的美食文化中的重要组成部
分，泡菜一直承载着韩国人的食物记忆。
泡菜制作所用的原料
以白萝卜为基础，口感清爽，带
色彩鲜艳，口感脆爽，是夏季餐
为主要原料。
有一丝辣味。
桌上的美味佳肴。
白菜浸漆泡菜
制作过程复杂，通常需要更长的
发酵时间。
泡菜制作所需的工具和设备
1
泡菜缸 ️
2
用于储存和发酵泡菜，需要具备密封性。
3
称量工具 ⚖️
用于准确称量盐和辣椒粉的量。
刀具
切割大白菜和葱、蒜的工具。
4
压重工具 ️
用于加重泡菜和压实腌制材料。
准备蔬菜材料
大白菜
葱、蒜
其他蔬菜
将大白菜切成适当大小的块或
将葱和蒜切碎，用于调味。
泡菜产品创意交流会发言稿
大家好！今天，我很荣幸能够在这里参加这次泡菜产品创意交流会，并为大家分享一些关于泡菜产品的创意想法。
泡菜作为我国传统的发酵食品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
近年来，随着人们生活水平的提高，泡菜市场需求不断扩大，各类泡菜产品层出不穷。
在此，我结合自身工作实际，提出以下几点创意想法，供大家参考。
一、挖掘泡菜文化，打造特色品牌1. 深入挖掘泡菜历史：通过查阅文献、实地考察等方式，挖掘泡菜的历史渊源、制作工艺、营养价值等方面的知识，为泡菜产品注入丰富的文化内涵。
2. 创新包装设计：结合泡菜文化，设计具有民族特色的包装，如采用传统纹样、民俗图案等，提升产品附加值。
3. 打造特色品牌：以泡菜文化为基石，打造具有地方特色的泡菜品牌，如“山东老泡菜”、“四川泡菜”、“东北酸菜”等，提高市场竞争力。
二、创新泡菜口味，满足消费者需求1. 开发多样化口味：在传统泡菜口味的基础上，研发具有创新性的口味，如麻辣、蒜香、果香等，满足不同消费者的需求。
2. 个性化定制：根据消费者口味偏好，提供个性化定制服务，如提供多种调味包，让消费者根据自己的喜好调整泡菜口味。
3. 开发功能性泡菜：针对消费者对健康、养生的需求，研发具有保健功能的泡菜产品，如低盐、低糖、高纤维等。
三、拓展泡菜应用领域，拓宽市场空间1. 创新烹饪方式：开发泡菜火锅、泡菜炖菜、泡菜拌饭等新型烹饪方式，丰富消费者餐桌。
2. 拓展休闲食品市场：将泡菜制作成休闲食品，如泡菜薯片、泡菜果冻等，满足消费者休闲需求。
3. 开发泡菜调味品：研发泡菜酱、泡菜粉等调味品，方便消费者在家烹饪。
四、加强技术创新，提高产品质量1. 引进先进设备：引进国内外先进的泡菜生产设备，提高生产效率，降低生产成本。
2. 研发新型发酵菌种：通过生物技术，筛选出具有优良发酵性能的菌种，提高泡菜品质。
3. 推广绿色生产：倡导绿色生产理念，采用环保原料，降低对环境的影响。
五、加强产业链合作，实现共赢发展1. 建立产业联盟：联合泡菜生产企业、原料供应商、销售商等，共同推动泡菜产业发展。
演讲稿老坛酸菜
演讲稿老坛酸菜演讲稿，老坛酸菜。
各位老师、亲爱的同学们：大家好！今天，我要和大家分享的是一道家喻户晓的中国名菜——老坛酸菜。
老坛酸菜是中国传统的腌制菜品，具有浓厚的北方风味，酸爽可口，深受广大食客的喜爱。
它不仅是中国饮食文化的重要组成部分，更是中国人民智慧和勤劳的结晶。
今天，我将从老坛酸菜的历史渊源、制作工艺、营养价值和文化内涵等方面为大家做一番介绍。
首先，让我们来了解一下老坛酸菜的历史渊源。
老坛酸菜起源于中国北方地区，据史料记载，早在唐代就有了腌制酸菜的记载。
而“老坛”一词则是因为酿造老坛酸菜的坛子是用古法手工制作，需要经过漫长的时间来发酵，因此得名。
老坛酸菜的历史悠久，传承至今，成为了中国饮食文化的瑰宝之一。
其次，让我们来了解一下老坛酸菜的制作工艺。
老坛酸菜的主要原料是白菜、辣椒、盐和各种调味料，经过精心的处理和发酵而成。
首先，将白菜切成块状，再加入盐巴腌制，使其出水；然后将腌制好的白菜装入坛中，加入辣椒、姜、大蒜等调料，再用黄土覆盖密封，进行长时间的自然发酵。
这种古法酿造的工艺，保留了食材的原汁原味，使得老坛酸菜口感酸爽、清脆可口。
接下来，让我们来了解一下老坛酸菜的营养价值。
老坛酸菜不仅口感独特，而且富含维生素C、纤维素等营养成分，具有促进消化、增进食欲、健脾胃的功效。
尤其是在寒冷的冬季，适量食用老坛酸菜可以帮助人体增强抵抗力，预防感冒等疾病。
因此，老坛酸菜被誉为是一道美味佳肴，更是一种健康的饮食选择。
最后，让我们来了解一下老坛酸菜的文化内涵。
老坛酸菜作为中国传统的腌制菜品，不仅是一种食物，更是一种文化的传承。
它代表着中国北方人民对美食的热爱和智慧的结晶，体现了中国人民对于饮食文化的尊重和传统的传承。
老坛酸菜不仅是一种味觉的享受，更是一种文化的传承，是中华饮食文化的一部分。
在今天的分享中，我为大家介绍了老坛酸菜的历史渊源、制作工艺、营养价值和文化内涵。
老坛酸菜作为中国传统的美食，不仅口感独特，而且富含营养，承载着丰富的文化内涵。
泡菜(公开课)PPT课件
2021/7/24
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一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（3）腌制条件 ①腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵 2021/7/24
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一、泡菜的制作
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一、泡菜的制作
2、Байду номын сангаас备及用品:
泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料:
（1） 各种蔬菜均可，一 般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。
（3） 白酒。
（4） 食糖和盐。
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一、泡菜的制作
泡菜制作流程
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一、泡菜的制作
4、步骤:
摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，
达2021/37/2g4 时会引起死亡。
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一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（2）亚硝酸盐
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客” 的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、 温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物—— 亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类 的某些癌症可能与亚硝胺有关。
有关泡菜的知识
有关泡菜的知识泡菜是一种酸甜可口的传统食品，它以蔬菜为主要原料，经过发酵制作而成。
泡菜在很多国家和地区都有着自己独特的制作方法和口味，如韩国泡菜、中国泡菜等。
泡菜不仅具有独特的口感和香气，还富含多种营养物质，被誉为一种健康的食品。
泡菜制作的关键是发酵过程。
一般来说，泡菜的主要原料是蔬菜，如白菜、萝卜等。
首先，将蔬菜切片或切块，加入适量的盐，腌制片刻。
腌制的目的是除去蔬菜中多余的水分和杂质，使蔬菜更加鲜嫩。
腌制后，将蔬菜放入容器中，加入调味料，如辣椒粉、大蒜、姜等，然后密封容器，放置在室温下进行发酵。
发酵过程中，蔬菜中的糖分会转化为乳酸菌，这种乳酸菌有益于人体健康。
发酵时间一般为数天至数周不等，取决于不同的泡菜制作方法和口味偏好。
泡菜不仅可以作为一道美味的配菜，还有许多健康的好处。
首先，泡菜富含维生素C、维生素K、维生素B等多种维生素，有助于增强免疫力，提高抵抗力。
其次，泡菜中的乳酸菌对肠道有益，有助于促进消化和吸收，维护肠道健康。
此外，泡菜还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
最后，泡菜还具有抗氧化和抗癌的作用，可降低患癌症的风险。
在享用泡菜时，可以将其作为主菜或配菜搭配米饭或面条食用，也可以加入汤中增加味道。
无论是炒菜、煮菜还是凉拌，泡菜都能给菜肴增添一种酸甜的口感和独特的风味。
泡菜是一道美味又健康的食品，它不仅能够满足人们的味蕾，还能带来健康的益处。
作为一种传统食品，泡菜在不同的国家和地区都有着自己的风味和特色。
不管是在家自制还是购买市售的泡菜，我们都可以尽情享受这道美味的食品带来的愉悦和满足。
让我们一起品味泡菜的酸甜，感受其中的美妙吧！。
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• ④ 往盐腌过的白菜里 添加第2项的材料， 添加第2项的材料， 要均匀涂抹。 要均匀涂抹。
• ⑤ 用外层的白菜叶子包好里面 的，如果希望发酵快些，可将 如果希望发酵快些， 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛， 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛， 再加上一些白酒。 再加上一些白酒。将坛口用水 封好，防止外界空气进入。 封好，防止外界空气进入。放 上一周。 上一周。 新课程网校原创资料 版权所有 转载必究
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2、认识亚硝酸盐 性质： 性质： 在食品生产中的作用： 在食品生产中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？
豆粉中的平均含量可以达到10毫克 千克 豆粉中的平均含量可以达到 毫克/千克， 毫克 千克， 而咸菜中的平均含量也在7毫克 千克以上。 毫克/千克以上 而咸菜中的平均含量也在 毫克 千克以上。
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• 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 为什么？ 奶？为什么？ • 不能。因为酸奶的制作依靠的是乳 不能。 酸菌的发酵作用。 酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死 或抑制乳酸菌的生长， 或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗 生素的牛奶不能发酵成酸奶。 生素的牛奶不能发酵成酸奶。
硝酸盐
还原 氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、 和酚类物质 维生素 、E和酚类物质
问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？ 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？ 亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？
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制作泡菜实验操作过程 P10
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味 餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆， 餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食 帮助消化与吸收。 欲，帮助消化与吸收。 如果自己在家也做一些这样的泡菜， 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天 饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为 饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴， 一件美事。 一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健 康，所以不易多吃
天
天
腌制 天 腌制 天左 左右 右
封闭充气 控制盐酒 控制盐水比 适时充气 口 用量 例
测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 在盐酸酸化条件下，
萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 （2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 重氮反应形成的产物与N 1 萘基乙二胺结合形成紫红色染料
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泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
发酵初期，泡菜中的微生物生长很快， 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C 成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸 盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此， 盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着 发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续， 发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续， 氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。 氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。 与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此， 与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 细菌等微生物
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一、基本原理 制作泡菜的原理。 制作泡菜的原理。利用乳酸 菌在无氧的环境下大量繁殖制 作泡菜。 作泡菜。
1、认识乳酸菌 1、代谢类型：异养、厌氧型细菌， 代谢类型：异养、厌氧型细菌， 2、发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 3、常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
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• ① 准备白菜、萝卜、 准备白菜、萝卜、
葱、辣椒、蒜等材 辣椒、 料。 • ② 切好萝卜、葱、蒜泥、 切好萝卜、 蒜泥、 辣椒末等，准备往白菜 辣椒末等， 芯里放。 芯里放。
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• ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 白菜切成两半后，放在盐里( ４：１）一夜，第二天，用流动的水清 一夜，第二天， 洗，再甩干水分。 再甩干水分。
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2、发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降， 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降， 下降 无氧状态的形成，乳酸杆菌活跃， 无氧状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸 发酵，乳酸积累pH 3.5~3.8.大肠杆菌 酵母菌、 pH达 大肠杆菌、 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。 泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 发酵产物中只有乳酸， 3、发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达 发酵后期：继续进行乳酸发酵， 1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制， 1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵 速度逐渐变缓甚至停止。 速度逐渐变缓甚至停止。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相 泡菜汁更好 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。
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3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 层白膜是怎么形成的？ 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜， 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时， 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 50毫克 千克 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 毫克 毫克/千克
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉 易溶于水。 末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3 0.5g时 会引起中毒， 3g时会引 0.3～ 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引 起死亡。 起死亡。
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课堂练习
菌种 项目 生物学分 类 代谢类型 繁殖方式 生产应用 发酵条件
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酵母菌
醋酸菌 毛霉
乳酸菌
2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较 、果酒、果醋、腐乳、 制作内容 比较项目 所用菌种 O2的有 无 最适温 控制条 度 件 时间控 制 其他条 件 相关反应式 新课程网校原创资料 版权所有 转载必究 果酒 果醋 腐乳 泡菜
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（2）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。 度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足1％、腌制时间 温度过高、食盐用量不足1％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖， 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量 增加。一般在腌制10天后， 10天后 增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量 开始下降。 开始下降。
操作提示 （1）泡菜坛的选择 ）
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① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无砂眼、形体美观的为佳。 纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁， ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 无裂纹、无渗水现象的为佳。 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 点燃后放坛内，盖上坛盖， 从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 反之则差。 听声音:用手击坛，听其声， ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。 则好，空响、砂响、音破的质次。
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思考： 思考： 1、加入白酒有什么作用？ 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 调味剂，可增加醇香感。 调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 用水封闭坛口起什么作用？ 结果？ 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 空气中21 是氧气， 21％ 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样， 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。