饭店成本控制
饭店成本控制及低成本运作策略
饭店成本控制及低成本运作策略饭店成本控制及低成本运作策略随着消费者对餐饮更高的要求和市场竞争的加剧，饭店成本控制和低成本运营策略成为了饭店经营的重要一环。
以下将介绍一些饭店成本控制和低成本运营的策略。
成本控制：1.原材料采购：饭店可以通过精准的预测和计划，购买质量更好、价格更低的原材料。
另外，与有好的供应商建立长期关系可以在价格和质量上获得更多优惠。
2.制定成本控制标准：饭店应该设定科学合理的成本控制标准，对每一个环节的成本进行核算，管控成本，及时地调整成本控制措施。
3.人力资源管理：饭店要优化管理模式，提高员工素质和工作效率，减少员工流动率和开支。
4.用工管理：饭店应该进行职员的考核、岗位的聘任，合理配置人力资源，以此控制人力资源开支。
5.水电管理：饭店可以通过更换自流水器、灯泡、安装节电电器等多种方式节约用电，降低水电成本。
6.节约其他成本：饭店应该通过减少浪费，合理使用设备等方法，降低其他费用支出。
低成本运营：1.优化餐厅布局：布置简单大方，充分利用空间，并合理地摆放餐桌。
2.减少菜品数量：饭店可以减少菜品的数量，使专精订单，减少废菜，提高设备利用率。
3.合理控制员工数量：减少不必要的员工，优化工作流程，充分利用员工的时间和资源，减少支出。
4.节约房租：饭店可以选择位置合理、房租较低的场所，定期评估并调整租金。
5.使用安全、耐用的设备：饭店应该选择安全、耐用的设备，以减少损坏的设备维修费用。
6.使用招牌菜：饭店可以推出特色招牌菜，独具特色，使更多的顾客来吃。
总之，饭店成本控制和低成本运营策略实际上是相同的目标，即优化饭店的经营成本，提高经营效益。
然而，要想成功，需要饭店管理者要做好精细化管理和计划，充分利用每一分钱，才能在激烈的市场竞争中胜出。
酒店成本控制
酒店成本费用分析-本量利分析
• 酒店成本费用分析是酒店成本费用管理的
重要内容，通过比较、分析酒店成本费用 开支、评价成本费用开支的合理性，并据 此改善经营管理，减少成本费用支出。
酒店成本控制
• 1、成本包括的内容 • 2、成本与利润之间的关系 • 3、成本费用控制的方法 • 4、成本费用分析 • 5、低成本的战略措施
酒店成本包括的内容
• 酒店成本的内容
广义的成本包括原材料、工资费用、水电 费用、租金、电话费、洗涤费、税金等即:
成本=直接材料+其他费用
成本与利润的关系
• 每个企业的最终的目的是实现利润最大化，
=200-120 =80（元/间）
酒店成本费用分析-本量利分析
• 利用本量利分析，还能对酒店售价、变动成本、
固定成本、销售量等因数之间变化的敏感度进行 分析。 例如：上例，假设酒店固定成本增加60万元，酒 店的房价、变动成本以及目标利润不变，酒店需 要增加多少客房销量？ 客房销售量=（150+450+60）*1万/（200-80） =55000（间）
成本控制的方法
• 3．标准成本控制法
标准成本实际上就是单位成本消耗定额。它是采取科学 的方法，经过调查、分析和测算而制定的正常生产经营 条件下应该实现的一种目标成本。它是控制成本开支、 评价实际成本高低、衡量工作质量和效果的重要依据。 如客房部的单位客房物料用品消耗定额；餐饮部的餐食 制品消耗原材料定额；提供单位产品服务所消耗人工费 定额等，这些定额作为标准成本发挥着控制成本支出的 作用。
开饭店成本预算表
开饭店成本预算表1. 引言开设餐饮店铺需要进行详细的成本预算，以确保在经营过程中能够控制成本并获得可持续的盈利。
本文档介绍了开饭店的各项成本，并提供了一个成本预算表的模板。
2. 开饭店成本分类开饭店的成本可以分为以下几类：2.1 固定成本固定成本是指与经营规模无关的成本，无论餐厅的销售额如何变化，这些成本都保持稳定。
固定成本包括以下几项：•租金：餐厅的房租费用。
•工资和福利：员工的工资和福利费用。
•设备租赁：对于一些大型设备，可以选择租赁而不是购买，这样可以减少初始投资。
•保险费用：包括商业保险、雇主责任险等。
2.2 可变成本可变成本是指与销售额直接相关的成本，随着销售额的增减而变化。
可变成本包括以下几项：•原材料成本：购买食材和烹饪材料的成本。
•劳动力成本：临时工或加班员工的工资费用。
•能源费用：用于餐厅运行的水、电、气等费用。
•营销费用：广告宣传和市场推广的费用。
3. 成本预算表模板成本项目预算金额租金工资和福利设备租赁保险费用原材料成本劳动力成本能源费用营销费用总成本4. 成本预算步骤4.1 确定预算周期首先，确定你打算制定成本预算的时间周期。
通常情况下，成本预算可以根据月份或季度进行划分。
4.2 收集成本数据收集与餐厅运营相关的成本数据，包括固定和可变成本。
可以通过查阅记录、向供应商咨询等方式获取这些数据。
4.3 估算成本金额根据前面收集到的数据，估算每个成本项目的金额。
需要考虑到季节性的变化，以及预计的销售额增长。
4.4 填写成本预算表根据估算的金额，将数据填写到成本预算表中。
4.5 审核和调整预算对成本预算表进行审核，确保没有遗漏的成本项目，并适当调整金额，使其更加合理和准确。
5. 结论制定一个详细的成本预算对于开设餐饮店铺至关重要。
通过合理预算和严格控制成本，餐厅可以提高盈利能力，并确保可持续的经营。
使用上述提供的成本预算表模板，可以帮助你更好地管理餐厅的成本，并做出明智的经营决策。
饭店成本管理分析ppt
饭店成本管理分析ppt饭店成本管理是餐饮业中一个必不可少的部分。
合理的成本管理可以帮助饭店节省开支，增加利润，提升竞争力，但是成本管理也需要一定的经验和技巧。
成本管理的目的成本管理的主要目的是控制餐饮业的经营成本，以保证饭店始终可以在经济上盈利。
通常饭店的经营成本包括以下几个方面：•运营成本•物品成本•人员成本•折旧成本•管理成本对于餐饮业来说，运营成本往往占据了比较大的比重，因此饭店需要通过合理的运营管理以及成本控制来降低运营成本，从而提高经营收益。
成本管理的方法饭店可以通过以下几个方面来降低成本以及提高利润：1. 优化采购流程统一采购、畅销商品采购、预估销售、存货周转率控制都是重点。
采购中应当注重价格、质量和供应商的配合度。
在采购商品时，优先选择高性价比的商品，保证品质的同时，节约成本。
2. 合理规划人员工时人员工时的规划应当合理，以更好的利用人力资源。
在饭店业务高峰期应该增加相关职业人员，并且在不需要人员时应及时下班，减少水电等能耗和需求量，有效节约成本。
3. 做好餐饮三废处理做好餐饮三废处理，不仅可以降低对环境的污染，还可以节约成本。
饭店可以通过分类收集、正确处理和合理处置餐饮三废，降低处理费用和能耗的成本。
4. 管理物品消耗品通过合理规划和管理，优化每个环节的消耗和供应，合理控制物品的损耗和消耗，并且降低和避免不必要的浪费。
成本管理的难点合理的成本管理需要饭店的经营者具备专业的知识和经验。
以下是成本管理中的一些难点：•成本计算：需要了解各项成本的计算方式和科目设置，以准确计算各项成本的支出。
•成本控制：需要了解合理的成本控制标准，制定合理的成本控制方案，以实现节约成本的目的。
•可行性分析：需要对各项节约成本措施进行可行性分析，以规避潜在的风险和副作用。
结论成本控制是餐饮业中重要的一环，也是提升饭店经营效益的重要途径。
通过合理的成本管理措施，可以确保饭店经营平稳，提高经营利润。
饭店成本核算方法计算公式
饭店成本核算方法计算公式
饭店成本核算是一个重要的管理工具，可以帮助饭店经营者了解和控制饭店经营成本。
合理的成本核算方法可以帮助饭店掌握经营状况，优化经营策略，并最大限度地提高利润。
在饭店成本核算中，常用的计算公式包括：
1. 总成本计算公式：
总成本 = 原材料成本 + 人工成本 + 其他费用
原材料成本包括食材、酒水等采购成本；人工成本包括员工薪酬、社会保险等；其他费用包括水电费、租金等。
2. 成本占比计算公式：
成本占比 = 总成本 / 总收入 * 100%
成本占比可以帮助饭店经营者了解成本在总收入中的比例，进而判断成本是否过高或过低。
3. 单位成本计算公式：
单位成本 = 总成本 / 销售数量
单位成本可以帮助饭店经营者了解每个销售单位的成本，从而判断产品定价是否合理。
4. 成本收益比计算公式：
成本收益比 = 总收入 / 总成本 * 100%
成本收益比可以帮助饭店经营者了解每一单位成本所带来的收益，从而判断成本控制的效果。
除了以上常用的计算公式，饭店成本核算还需要结合实际情况进行灵活调整。
例如，可以根据不同菜品的成本比较，对菜品定价进行调整；也可以根据不同季节和客流量的变化，对成本进行预测和调整。
总之，饭店成本核算方法的选择和计算公式的运用需要根据实际情况进行合理调整，以实现成本的精确核算和优化管理。
餐饮业 成本控制的制度
餐饮业成本控制的制度
前言
在餐饮业中，成本控制是非常重要的，因为成本控制直接关系到企业的盈利能
力和竞争力。
如果能够制定一系列的成本控制制度，能够有效地控制成本，提高企业的经济效益。
本文将从成本控制制度的角度，探讨餐饮业成本控制。
成本控制制度
1. 原材料控制
餐饮业中，原材料控制是非常重要的。
合理的原材料采购政策，能够帮助餐饮
企业控制成本，提高利润。
因此，企业需要做好以下工作：
•制定原材料采购计划
•定期对供应商进行评估
•控制原材料采购成本
2. 菜品制作控制
菜品是餐饮企业最重要的产品，因此，菜品制作也是餐饮企业成本控制的重要
环节。
以下是企业需要做的：
•制定菜品制作规范，确保每个环节都能够控制好
•进行菜品成本核算，确保成本合理
•控制菜品制作成本
3. 劳动力成本控制
餐饮企业的劳动力是非常重要的，因为劳动力直接影响到餐饮企业的服务质量。
以下是企业需要做的：
•制定劳动力配备计划
•定期进行培训，提高员工的服务质量
•控制劳动力成本
4. 设备设施控制
在餐饮企业中，设备设施是非常重要的，它们对于餐饮企业的运营是至关重要的。
因此，企业需要做好以下工作：
•规划设备和设施布局
•定期维修设备和设施
•控制设备和设施成本
结语
制定餐饮业成本控制制度是非常重要的，只有这样才能够控制好成本，提高企业的盈利水平。
企业需要做好以上工作，才能够在竞争激烈的市场中获得更好的发展机会。
餐饮行业成本核算及成本控制
四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销 售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％， 点心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多 少元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
•
＝2000元X(1-55％)=900元
变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产 量或销售量的变化而按比例增减的成本， 如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用 。这类产品在随产量增加、变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本保持相对 不变。
半变动成本
半变动成本是随生产量或销售量的增 减而增减的成本，但它的增减量不完全是 按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、 电费等。半变动费用可拆成二部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成份， 另一部份是随产量变化而成正比例变化的 变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的 正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大 时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固 定成本而是半变动成本。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格 过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购 的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳 ，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控 制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和 流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮 服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从 而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响 成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控 制不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增 大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
开饭店成本预算表 (2)
开饭店成本预算表1.引言开饭店是一项有潜力的创业项目，然而，成功开设饭店并使之获利需要仔细的规划和准确的成本预算。
本文档旨在提供一个开饭店成本预算表的模板，以协助饭店创业者评估和控制开店成本。
2.人力资源成本2.1 厨师和厨房团队项目月工资（人民币）人数总计（人民币）主厨150********厨师8000216000厨房助手5000210000总计410002.2 服务员和前台人员项目月工资（人民币）人数总计（人民币）服务员6000424000前台人员500015000总计290002.3 管理人员项目月工资（人民币）人数总计（人民币）经理10000110000财务人员600016000总计160002.4 小计人力资源成本总计：86,000 人民币/ 月3.租金和设备成本3.1 餐厅租金餐厅租金将根据具体地点的市场行情而有所不同。
预计月租金为：15,000 人民币。
3.2 设备购置费用以下是一些常见的饭店设备及其预计购置费用：•厨房设备：50,000 人民币•餐具及厨房用品：20,000 人民币•POS系统：15,000 人民币•桌椅、灯具、装饰品等：30,000 人民币3.3 装修费用装修费用也是开饭店过程中的一项重要成本。
费用将根据餐厅的规模和装修风格而有所不同。
预计装修费用：50,000 人民币。
3.4 小计租金和设备成本总计：165,000 人民币4.食材成本4.1 采购食材成本食材月需求量（公斤）单价（人民币/公斤）总计（人民币）蔬菜30001030,000鱼类5003015,000肉类10004040,00020002040,000其他杂项食材小计125,0004.2 食材储存和保鲜成本食材储存和保鲜的费用将包括冷藏设备的维护费用以及包装材料的成本。
预计费用：5,000 人民币/月。
4.3 小计食材成本总计：130,000 人民币/月5.市场推广成本市场推广是吸引客户的重要手段。
以下列举了一些常见的市场推广渠道及其预计费用：•广告费用：20,000 人民币•社交媒体推广：15,000 人民币•促销活动：10,000 人民币市场推广成本总计：45,000 人民币6.其他费用除了上述列举的费用之外，还有一些其他费用需要考虑。
酒店成本控制及利用的一些方法(完整版)
酒店成本管理一、酒店成本控制1.科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种，避免浪费。
自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。
2.用边角废料加工制作成小菜。
如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。
3.自助餐的每一个菜点一次不要放得太多。
根据需要及时加工制作，并及时摆上餐台，供消费者选用。
4.温馨的节约提示。
点菜时应提醒顾客适量点菜，结账时提醒或建议顾客将吃剩的食物打包带走。
同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨的节约提示宣传品，如“不浪费食物，是您的美德”等。
5.在后台工作区安装节能灯节电。
一般情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店的20%电能费用。
6.通过调压开关节电。
在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。
7.利用废水提取能源。
酒店的取暖和空调冷风都用废水提取的能量解决。
可以节约煤、柴油等能源费用的30%。
8.重复使用筷子。
既节约酒店的开支，也节约了木材，保护了国家的森林。
二、酒店如何树立成本意识德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”。
管理人员应提高对“成本”概念的认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标，继而实现饭店的预期利润。
介绍两种成本管理方法：边际分析法和机会成本分析法。
A.边际分析方法：着重于分析变化的成本，用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。
例7：某餐厅连续创营业收入的新高，为保护员工合法利益，保证服务质量，餐厅经理准备增加5名员工，前提是必须维持原有的利润不变。
利润P=营业收入S－固定成本F－变动成本V假设餐厅月营业收入100万元，工资等固定成本15万元，变动成本为65%，即100×65%=65万元，那么利润=100－15－65=20万元。
餐饮部成本管理制度
餐饮部成本管理制度一、制度目的为了确保餐饮部门在日常运营中实现成本控制的目标，制定本管理制度。
本制度旨在规范对餐饮部门的成本管理，帮助企业实现财务收支平衡，提高经济效益。
二、适用范围该制度适用于公司餐饮部门及所有相关人员，包括但不限于餐饮部门主管、餐厅经理、财务人员、收银员等。
三、成本分类餐饮部门的成本主要包括以下几类：1.采购成本：指餐饮部门采购原材料、食品、调料等物品所支付的成本。
2.人工成本：指餐饮部门员工的薪资、社保、福利等支出。
3.场地租金与水电费：指餐厅所在场地租金、水电费等场地相关成本。
4.其他费用：指餐饮部门日常营运中的各项费用，如清洁消毒费、餐具破损更换费等。
四、成本控制办法为控制餐饮部门的成本支出，制定以下控制措施：1、采购成本1.严格执行采购计划，明确原材料采购的种类、数量、价格等信息，确保供货方的正规、安全、稳定。
2.采购过程中要做到货源比较，货品质量比较，价格比较，最终审核通过后再进行采购。
3.通过进货价、库存量、损耗率等方式控制原材料和食材的使用和浪费。
2、人工成本1.设置岗位工资标准，并制定奖金激励计划，鼓励员工提高工作效率。
2.通过人员调动、工作安排等方式减少临时工的使用，节省人工成本。
3.根据员工弹性工作制度，根据餐饮部门的营收情况，及时进行员工调整，降低人工成本。
3、场地租金与水电费1.餐厅定位应当合理，根据餐饮部门的经营情况，选址合理，规模适中，以降低场地租金和水电费等成本。
2.定期检查水电设备，确保电器设备正常运转，避免无用的开支。
4、其他费用1.减少用餐时间过长造成的人工成本浪费及场地租金开支等费用。
2.实行节能措施，减少浪费电力、水资源和原材料等造成的成本浪费。
3.定期进行设备维护，提高物品使用寿命，减少更换物品的次数。
五、成本监测报告餐饮部门主管应当定期对成本费用进行监测，并定期编制成本报告。
成本报告应当反映餐饮部门各项费用，分别列明各项费用的支出情况及比例分析。
餐饮服务业成本管理的控制
餐饮服务业成本管理的控制餐饮服务业企业包含有饭店、餐厅、酒楼（酒店）和度假村等各种为顾客提供饮食服务的服务企业。
餐饮企业的经营业务也包含有生产、零售与服务等多种职能。
餐饮服务业企业需要为消费者提供消费场地、消费用品及贯穿于整个消费过程的服务。
在顾客消费过程中，任何一个环节出现的问题都会给企业的自身形象带来不利的影响。
随着市场经济的不断发展，餐饮服务行业的市场竞争已经呈现出了激烈化的特点，餐饮服务业成本管理的有效控制，有助于企业市场竞争力的提升。
餐饮服务业企业的成本管理需要贯穿于企业的整个经营过程。
任何与餐饮制作及企业经营成本有关的内容均可以被看作是餐飲成本控制的内容。
一般情况下，餐饮成本的形成过程涉及到了食品原料采购、原料贮存、菜肴加工和菜肴销售等多个环节。
餐饮原料成本控制、人工成本控制与餐饮费用消耗控制是餐饮行业成本管理工作中的重要内容。
餐饮企业基层职工存在着缺乏成本管理意识的问题。
此类企业基层职工从事的工作以劳务性工作为主，职工的年龄、个人素质与文化水平参差不齐。
在日常工作中，企业职工关注的内容多以自身的收入为主。
他们往往会将成本管理工作视为管理人员所要关注的内容。
针对餐饮服务业企业的整体效益，企业管理人员需要对员工的成本管理意识进行强化。
在控制成本投入比例的基础上，企业管理者需要在自己与基层职工之间寻求结合点，进而对员工个人收入与企业成本控制效果之间的联系进行强化。
奖惩措施的完善，也可以让职工提升自身的成本控制意识，进而发挥出节约企业经营成本的作用。
食品原材料供应是餐饮企业正常运转的基础要素。
原料采购支出在餐饮服务业企业成本支出中占有较大比重。
在保证食品质量的基础上，做好原材料的采购工作，也可以让企业经营成本得到有效控制。
为保证果蔬原材料的质量，餐饮服务业企业在原料采购工作实施过程中，需要对原材料采购计划与审批流程进行完善，并要制定严格化的采购验货制度。
原料报损报丢制度也需要得到完善。
一般情况下，餐饮服务业企业需要根据自身的实际情况，确定物资的库存量，成本消耗控制标准的明确，也是控制材料采购环节的成本消耗的可行措施。
餐饮业怎样做好成本控制总结
餐饮业怎样做好成本控制餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出.所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费）。
人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。
而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
(1）直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性,在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
①直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。
若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用.食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量;菜单售价.b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为,导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。
所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失,及时改善控制系统。
影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗;烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷＊;供应员工餐饮之用.c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。
酒店成本控制全集
生产过程中的成本控制食品成本是否能得到有效管理和控制，关键在于对食品过程中的成本控制。
食品成本控制在实际运用中一般可分为三个阶段，即超前控制、现场控制和反馈控制。
1．生产成本超前控制食品加工的菜点等食品，厨师可以根据所使用的食品原料成本和企业规定的毛利率来计算其菜点的销售价格。
一般情况来说，只要在菜点的生产加工中能准确无误地按照规定的投料标准严格执行，就可以把厨房的生产成本控制在一个合理的水平，使厨房的生产成本得到有效的控制。
但问题是，按照毛利率与菜品销售价格计算出来的投料标准，从某种意义说仅仅是一种理论标准，在执行中往往还存在许多不可预测的成本因素或不可控制的成本项目，结果许多厨房虽然按照规定严格的执行了毛利率，但在月底的月报中实际毛利率与规定的毛利率总是有些差别。
从这样的意义上看，毛利率仅仅是从个别菜品来控制食品原料的生产成本，而不能从宏观上有效控制厨房的食品原料成本。
对于厨房管理者而言，还应该从宏观的角度来全貌控制食品的成本，因此，就应为厨房首先确定一个目标食品成本或目标食品成本率。
所谓目标食品成本率是厨房为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率，它作为控制食品的一种标准，起着指导、控制作用。
当单位时间内的目标营业额一定的情况下，根据既定的目标成本率就可以计算出目标食品成本额。
2．生产成本现场控制一般情况下，食品成本的超前控制只要厨房管理人员认真负责，积极建立食品的管理体系，运用科学分析的方法，预先确定目标食品成本（或目标食品成本率）、标准食品成本，以及制定各种完善的管理制度，都是比较容易做到的。
而对于食品的管理者来说，食品成本的控制难就难在对食品过程中对成本的控制。
因为，厨房的生产环节多、漏洞多、不确定因素多，加之整个的作业过程都是手工操作的，必然会产生一定的误差，这也是为什么厨房的实际生产成本往往与目标食品成本出现差别的原因所在。
对食品过程的成本控制，还是应该从菜点的工艺流程入手，以科学的态度，对几个关键的工艺环节进行有效控制与实施监督。
酒店成本控制的具体方法
酒店成本控制的具体方法一、客房成本费用的控制二、餐饮成本的控制三、人力资源成本控制一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50％左右。
因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。
客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。
客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。
客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率＝%100 计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。
可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。
如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。
固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。
变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。
因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1．降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。
虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。
2．控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。
消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。
对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任．对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。
控制餐饮成本
这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面，而不是 体现在价格方面。
第二、酒店餐饮成本率应是一个变动的概念。
据调查，目前酒店业餐饮收入下滑严重与各酒店几年甚至十几年成本保持一成不变有直接的关系。随着非酒店 餐饮业的蓬勃发展，竞争的激烈，餐饮业利润正逐步进入社会平均利润（或微利）时代，按高额利润（或暴利） 时代确定的酒店成本率很有必要做一番调整。比较可行的办法是：通过适当调高成本率（或保持成本绝对额不变， 降低销售价格），使酒店餐饮成本率与非酒店餐饮成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和优质、特色服务， 做大餐饮市场，积极参于到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高 餐饮收益。
第四、厨房要提高各种原材料的综合利用率。
在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜式的设计方面要下功夫，要综合利用原材料，减少辅料 和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
餐饮企业成本控制的方法
一、科学合理的采购制度
1、建立原材料采购计划和审批流程。
厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采 购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供 货商。
不正常的原因 1、贮存中酒水、食品的损耗，短少 2、净料率波动 3、质量不合格，返工而造成的浪费 4、作弊——没有点单出菜（销售过程的泄漏）
通过成本控制增加饭店餐饮收入的途径
第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区
一是酒店餐饮成本越低越好。许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本 率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐 饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。
酒店成本控制的具体方法
酒店成本控制的具体方法一、客房成本费用的控制二、餐饮成本的控制三、人力资源成本控制一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50％左右。
因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。
客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。
客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。
客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率＝%100 计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。
可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。
如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。
固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。
变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。
因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1．降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。
虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。
2．控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。
消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。
对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任．对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。
餐饮业成本控制三要素
餐饮业成本控制三要素
一、设备的维修与保养
设备的维修与保养，能延长设备的使用寿命，能为餐饮企业节约固定资产的投入。
采购的物料要求物美价廉，时令鲜活，及时到位，这样才能制作出精美的菜肴，降低厨房生产成本。
二、厨房采购原料的价格控制
对于厨房采购原料的价格控制，餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查，了解厨房用料的实际价格，一般每周调查次，增强物料价格的透明度，统一定价。
只有这样才能有效的控制成本支出，防止营私舞弊行为。
多个市场，多家采购，可以防止物料价格的垄断，我们可以使用到质优价廉的原料。
在库房管理中，尽可能做到零库存，这样既能降低损耗，又能提高资金周转率。
三、员工的工资福利
员工的工资福利，占用了餐饮10％左右的成本，要根据工作需要，合理地设置岗位，不能人孚于事。
低值易耗虽不起眼，但账不精细算。
近两年生产原料的价格上涨，各个方面费用的提高，而消费水平与十年前的价位无多大变化，从而增加我们经营的难度。
所以说，每一点每一个环节，都要讲节约，有效地控制成本支出，为饭店创造最佳利润。
在餐饮中，厨房要服务于餐厅，餐厅服务人员代表着客人的利益，设备维修、采购供应、保安、清洁等要服务好餐饮，餐饮才能服务好就餐的顾客。
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饭店成本控制一、成本控制的三个结合就成本控制来说,饭店的成本构成内容可划分为：人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。
以上七项费用控制都纳入饭店财务管理的职责范畴内。
要达到成本控制的目的,首先是增强财务管理。
饭店只有通过财务控制才能实行低成本运作。
这就要求饭店财会部门与财会人员认真做到“三个结合”即：事后核算与事前预算相结合、单笔记账与过程控制相结合、固定制度与灵活营销相结合。
二、与饭店成本升降紧密相关的三大要素从我国饭店发展过程来分析,与饭店成本升降紧密相关的要素有三个方面,分别是劳动力成本升降、物质消耗成本升降与能源消耗成本升降。
(一)人工成本人工成本是可由饭店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。
具体表现在饭店业中有管理机制方面、用人机制方面、分配机制方面。
(二)物质消耗成本当前主要存有以下几个方面的问题：(1)缺乏科学的完善的成本控制系统;(2)缺乏标准化的考核指标;(3)缺少分析;(4)缺少先进的设备和技术;(5)规章制度执行不力;(6)采购制度与采购方法不合理;(7)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。
(三)能源消耗成本饭店能源消耗成本升降主要受四方面因素影响：(1)价格因素;(2)设施因素;(3)设备因素;(4)浪费因素。
概括起来,国内饭店的能源费用支出升幅较快。
内资饭店能源费用一般占总费用的9%左右。
而外资饭店能源费用一般占总费用的7%左右。
三、对低成本策略饭店成本费用控制是指按照成本管理的相关规定和成本预算要求,对形成整个过程的每项具体活动实行监督,使成本管理由事后算账转为事前预防性管理。
(一)成本控制是现代企业制度的必要组成部分低成本运作决不但仅是“节约”的概念。
饭店的成本控制说到底是为了实现当期的预算,但这需要在保证服务质量(包括硬件质量与软件质量)的前提下去实现。
于是,成本的预算就有了一系列的标准,达到这些标准,就是起到了成本控制的作用。
也只有在这个意义上来说,挖潜就是节约。
(二)增强员工的危机意识饭店的挖潜节支应该对员工起到积极的激励作用,使员工人人都有成本核算的意识,这样才能把成本控制工作持久地展开下去。
(三)低成本策略是价格策略的后盾和基础饭店竞争的重要手段之一,就是价格竞争,也是与经营者的成本休戚相关的。
能够这么说,谁的成本低,谁的竞争资本就大、竞争优势就大;成本越低,价格竞争的弹性余地就越大、竞争持久力也越大。
(四)成本与质量不是正相关(正比例)关系饭店完全能够实现在低成本运作情况下的质量达标。
这里要解决两个理解上的问题,一个是营销、服务质量与需求的关系,另一个是怎样更好地满足内需的要求。
(五)增收与节支的关系饭店就像一户人家,节支很重要,但不是根本。
只有家庭收入持续增加,手头的钱多了,过日子才舒坦。
当然,也不能大手大脚成为败家子,绝绝大多数家庭还是属于工薪阶层,应该量入为出。
另外,饭店节支的潜力很大,还有待我们去挖掘,仅仅以前在这方面的工作做得比较马虎,又没有标准。
所以,我们的节支工作应从改革高度,从市场机制的高度去理解和实践。
(六)财务部门是实施成本运作的关键饭店的财会人员要站在市场竞争的高度来实施低成本运作策略,而不是死抠一项成本。
这就要求财会人员在具体工作中遵循“三个有利于”的原则：(1)是否有利于提升市场占有率;(2)是否有利于提升顾客满意度;(3)是否有利于增加营业收入。
财务部门不但仅是一个算账的部门,而是要参与经营管理的全过程,从计划、控制到监督、协调,既要懂财务,又要懂业务,财会人员应该是饭店投资者与经营者的好参谋、好助手。
四、成本控制的方法(一)预算控制法预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标;预算控制即以分项目、分阶段的预算数据来实施成本控制。
(二)主要消耗指标控制法主要消耗指标是对饭店成本费用有着决定性影响的指标,主要消耗指标控制,也就是对这部分指标实施严格的控制,以保证成本预算的完成。
(三)制度控制法这种方法是利用国家及饭店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。
成本费用控制制度还应包括相对应的奖惩办法,对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖,对成本费用控制不力造成超支的要给予惩罚。
(四)标准成本控制法标准成本是指饭店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各营业项目的标准成本作为控制实际成本时的参照依据,也就是对标准成本率与实际成本率实行比较分析。
实际成本率低于标准成本率称为顺差,表示成本控制较好;实际成本率高于标准成本率称为逆差,表示成本控制欠佳。
(五)目标成本控制法目标成本是指在一定时期内产品成本应达到的水平,据以作为成本管理工作的奋斗目标。
产品目标成本=产品有竞争力的市场定价-企业目标利润。
(六)全部直接成本控制法五、劳动力成本的控制当前,国有饭店劳动力成本(即消化在人头上的开支)一般要占总费用的50%左右,占营收总额的30—35%。
一旦市场不景气,经营滑坡,企业就会难以承受,步入恶性循环。
降低劳动力成本具体的措施有以下几点：(一)撤并部门比如将采供部归口到财务部。
一些没效益的三产,该撤的,限期撤消。
(二)职能分解落实饭店内的一个部门,究竟有多少事,需多少岗来承担,通过与部门的共同洽商,把编制与人数确定下来。
工作量不足的,能够合并岗位,但要以客人为中心,不能随意并岗。
(三)竞聘上岗竞聘上岗使每个人的命运不在领导的脑子里,而确确实实就掌握在员工自己手中。
这激发了员工的危机感、紧迫感和竞争感,员工工作积极性提升,形成精简高效的运行机制。
(四)满负荷工作制满负荷工作制就是改变饭店有些部门分工过细,各个工种分工太刻板。
倡导多能工的做法,对一些技术性工种要求一专多能提升业务技术的综合水平,做到既能操作又能维修。
(五)人员分流这不是靠饭店自身就能解决的问题,还得与社会变革与体制变革相结合。
当前阶段可采用的方法有：(1)派出管理;(2)开发新项目;(3)轮岗;(4)辞退临时劳务工。
六、能源的成本控制能源主要指水、电、煤、油(重油、轻油)、气等。
需通过五项措施来落实：(一)制定管理制度主要是使用责任制度、维修保养制度、监督制度、奖惩制度。
(二)建立科学、细致、严格的能耗标准主要以合理使用量为标准。
但对特殊情况如用电的峰谷时段要增强调度。
(三)宣传、灌输节能观点鼓励员工提节能的合理化建议,实行节能节支的双向研究课题责任制。
(四)动态管理能源依据客观条件的变化,灵活调整能源使用方法。
(五)技术改造如冷冻机冷却水的回笼、重复循环使用技改;又如客房与餐厅的分开送风的技改。
这些技改投资都不大,几万元到十几万元,但日积月累,省下的却是十分可观的很大一笔钱。
七、物料消耗控制饭店的物料消耗的控制涵盖面相当广泛,能够说品类一应俱全。
饭店对物料成本控制的基本原则：统一采购、统一保管、统一使用、落实到人。
(一)采购主要通过制定统一的采购制度、货比三家、经常性核价与比价、直接联系厂家、争取价格优惠、保证质量和用途对口等措施实行控制。
(二)验收、库存与领料发放这个程序需要注意：购货前样品由使用者确认,但使用者不允许直接参与谈生意;库房独立验收;降低库存。
对食品的收发抓好八个环节：采购、验收、储藏、发料、加工与切配、烹调、装盘、销售。
(三)物料用品的有效使用这里对有效作一界定：一个是以客人满意为准则,另一个是没有浪费和偷盗(包括顺手牵羊)。
要做到这二条,必须制定以下几点规章制度：(1)制定使用标准;(2)制定考核标准;(3)建立检查制度;(4)建立个人责任制。
(四)鼓励并落实基层的节约措施饭店应制定各项成本费用控制的目标、措施及考核办法。
对工作中的好现象和薄弱环节即时实行鼓励或整改,增大成本费用控制工作的广度和深度。
(五)增强基层各部门的维修保养技能的培训八、饭店整体上的低成本战略措施(一)增强思想教育随着时代的变化,如今成本控制的观点已不是仅提出“节约为光荣、浪费为耻辱”道德口号所能奏效的。
对饭店来说,这是必须做到的一种责任。
增强思想教育与养成节俭风气的区别在于：先有责任、后有道德;先负激励(罚),后正激励(奖);先有制度与标准,后有好人好事好思想。
这也是我国企业与外资企业的根本差别。
(二)组织建设实施低成本战略必须建立完善控制组织网络。
要从科学、实用、有效控制出发,形成全方位、层次明、职责清的组织网络。
(三)制度建设饭店成本控制过程中的基本制度有：报销制度、采购制度、领料制度、审批制度、安全制度。
除此之外,另有两种重要制度：区域责任制和检查责任制。
(四)全过程成本控制饭店成本控制的一般运作模式为：预算(决策)→目标(指标)分解→动态中的营运分析、控制与调整(含相关指标、数据及相对应跟进的措施)→财务评估与顾客评估→总经理评估→考核及奖惩→制订新的目标,完善规章制度→争取顾客更好的评价和更佳财务效果→年终审讲、评议。
(五)尽可能推行全部直接成本法这种办法即把人工、税金、个人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、电、煤、工程维修、收银及一切后勤二线的内容均计入成本,单独核算。
(六)划小核算单位我国饭店通过实践,摸索出一套科学合理的较完善的考核指标和方法,即以经营利润率(或营业费用)来考核各部门。
(七)尊重员工的创造性和积极性鼓励员工参与成本控制,关键还在于有效落实各种奖励办法,使成本控制成为饭店所有员工一致的自觉的行为。
总来说之,我们能够作一个归纳性结论,即当代的低成本运作策略要与观点进步、制度建设、标准化管理、市场营销、顾客满意、员工激励、企业文化建设结合起来,不但仅把它看成是财务工作的一个项目,而是一项综合性的系统工程。
饭店成本控制。