脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假31页PPT
Food Fraud Vulnerability Assessment食品欺诈脆弱性评估
3
欺诈的方式及举例
稀释
部分替换，向真实的产品/组分中添加可 用果葡糖浆稀释蜂蜜，用其 替代的产品/组分以增加总的重量或体积 他果汁或水和香精稀释果汁
转运/掩藏来源
通过虚假海关单据或在零售环节错误的标 签误导产品的地理来源
蜂蜜转运，掩盖来源自文库欺诈
赝品假货
非授权的产品品牌方欺骗标准产品
品牌婴儿奶粉，亨氏番茄酱
偷窃与再销售
偷窃的产品经过未经批准的渠道再次销售
盗窃零售的婴儿奶粉，偷窃 货物
故意分销受污染 的产品
尽管知道污染了食源性污染仍旧销售产品
故意销售受沙门氏菌污染的 花生酱
The GFSI definition is: “Food Fraud: A collective term encompassing the deliberate and intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food, food ingredients or food packaging, labeling, product information or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health
脆弱性风险分析评估程序.doc
脆弱性风险分析评估程序
1. 目的：对食品原材料、辅料的脆弱性进行分析并有效控制，防止公司产品发生潜在的欺诈性及替代性风险，确保脆弱性分析的全面和有效控制
2．范围：适用于对食品原材料、辅料的脆弱性进行风险评估分析
3. 职责
HACCP小组组长负责组织相关部门、相关人员制定本公司食品原材料、辅料的脆弱性风险评估，并且定期更新。
4. 操作程序
4.1 脆弱性类别及定义
脆弱性类别分为：欺诈性风险、替代性风险
4.4.1欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；
4.4.2替代性风险——任何原、辅料替代的风险；
4.2 方法
由HACCP小组组长组织相关人员根据公司所有原材料、辅料的进行脆弱性分析，填写，经小组讨论审核后，组长批准，作为需要控制的脆弱性风险。
4.3 脆弱性风险分析
4.3.1 HACCP小组根据，对所识别的危害根据其特性以及发生的可能性与后果大小或严重程度进行分析。风险严重程度分为高、中、低三档。
4.3.2 原辅料分析时需要考虑以下内容：
1、原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。
风险等级：高-容易被掺假和替代；中-不易被掺假和替代；低-很难被掺假和替代。
2、过往历史引用：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低-几乎没有被掺假和替代的记录。
3、经济驱动因素：掺假或替代能达成经济利益。
风险等级：高-掺假或替代能达成很高的经济利益；中-掺假或替代能达成较高的经济利益；低-掺假或替代能达成较低的经济利益。
减少食品安全欺诈-脆弱性评估
Where to 聚焦哪里?
?
Advances Towards Prevention 预防 ‐ 前进
USP Guidance on Food Fraud Mitigation
USP 指导原则：减少食品掺假
Aim: Guidance to help organizations develop their own action
Food Fraud Is Hard to Predict
预知食品掺假的困难
Criminal “designs” adulterant to evade existing QA system 罪犯“设计”掺假来规避现行质量体系 QA system reacts by developing new tests
Authenticity • Is the ingredient what it purports to be • Help prevent substitution
Identity Purity /Assay
• Is enough of the ingredient present • Help prevent dilution
• Can it be verified • Help maintain the integrity of supply chain • Aids products safety
食品欺诈防范脆弱性评估控制程序
食品欺诈防范脆弱性评估控制程序
1 目的
对公司采购原辅料的脆弱性进行分析并有效控制，防止公司采购原辅料发生潜在的欺诈性及替代性或冒牌风险，确保脆弱性分析的全面和有效控制。
2 适用范围
适用于公司原辅料的采购、储运过程。
3 职责
3.1 食品安全小组组长负责组织相关部门、相关人员讨论分析本公司产品的脆弱性风险。
3.2 相关部门配合实施本程序
4 工作程序
4.1 脆弱性类别及定义
欺诈性风险——任何原、辅料掺假的风险；
替代性风险——任何原、辅料替代的风险；
4.2 脆弱性评估方法
由食品安全小组组长组织相关人员根据公司所有原辅材料的类
别进行脆弱性分析，填写“原辅料脆弱性风险评估记录”，经食品安全小组讨论审核后，组长批准，作为需要控制的脆弱性风险。
4.3 脆弱性评估内容
4.3.1 食品安全小组根据“脆弱性分析记录”，对所识别的危害根据其特性以及
从风险发生的严重性（S）、可能性（P）和可检测性（D）三方面; 采取风险指数（RPN= S*P*D）方式进行分析;
判断风险级别，对于高风险需采取控制措施。
4.3.2严重性的描述（P）：
4.3.3可能性的描述(P)
脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假课件
帮助组织或系统了解自身存在的 安全漏洞和弱点，为制定相应的 风险管理和应对措施提供根据， 以减少潜伏的损失和风险。
评估方法
01
02
03
定性评估
通过专家评估、风险矩阵 等方法，对组织或系统的 脆弱性进行定性分析和评 价。
定量评估
利用数学模型、概率统计 等方法，对组织或系统的 脆弱性进行量化和预测。
类型
食品讹诈包括但不限于使用假冒伪劣 原料、过期食品再加工销售、有意掺 假、虚假标注和非法添加等。
讹诈手段与案例
手段
食品讹诈的手段多样，如使用便宜、低质的原料代替高价、高质量的原料，或 者在食品中添加非法添加剂以提高食品的感官效果。
案例
近年来，一些企业被曝出使用过期原料、掺杂掺假等讹诈行为，如某品牌婴幼 儿奶粉中被发现非法添加三聚氰胺，某品牌肉类制品被发现使用过期原料等。
加强公众对食品讹诈和掺假的认识，提高 消费者的鉴别能力和维权意识，形成全社 会共同参与的良好氛围。
05
总结与展望
当前问题与挑战
数据来源的局限性 目前对于食品讹诈和掺假的数据 收集主要依赖于政府和监管机构 的报告，缺乏第三方和消费者的 数据反馈。
法律法规的不完善 现有法律法规在打击食品讹诈和 掺假方面的规定不够明确和具体 ，导致执法过程中存在困难和不 确定性。
跨部门合作机制研究
探讨如何建立有效的跨部门合作机制，促进多方利益相关者在打击食 品讹诈和掺假问题上的协作。
预防和消除食品欺诈-脆弱性评估
食品欺诈预防程序
1 目的
为了保护食品生产和供应过程的安全，以最大限度地减少欺诈或掺假食品原材料的采购风险，确保所有的产品描述和承诺合法、准确且属实，制定的控制程序。
2 范围
适用与公司食品安全管理体系涉及的所有供应商。
3 职责
3.1最高管理者职责
3.1.1 批准原材料脆弱性评估表。
3.1.2 确保公司预防和消除食品欺诈的职责和权限得到规定和沟通。
3.1.3 提供预防和消除食品欺诈实施所需的资源。
3.2各部门职责：
3.3.1品管部：负责组织原材料脆弱性评估表的编制和修订，负责原材料验收，负责原材料质量证明文件的核实、验证。
办公室：预防和消除食品欺诈相关知识的培训。
3.3.2生产部：负责保持所有的生产记录，以利于追溯到原料的供应商。
3.3.3采购部：负责原材料供应商的准入评审和定期评价。
4 工作程序和要求
4.1 实施食品欺诈的脆弱性评估的时机
每年至少一次对食品原料、包装材料等实施食品欺诈的脆弱性评估，以识别食品欺诈脆弱性。在以下情况时，应进行食品欺诈脆弱性评估并保存评估记录：
工厂使用了新原料；
原料的生产工艺或配方发生变更；
行业内有类似食品欺诈曝光；
政府部门公布易掺假原料时；
因气候因素影响到某类原料；
原料价格波动较大时；
竞争激烈、供需不平衡时；
品管部认为有必要时。
4.2 实施食品欺诈的脆弱性评估准备
4.2.1 食品原料及供应商筛选
列出产品涉及的所有原料和供应商，进行筛选，对风险较高、影响较大的原料进行脆弱性评估。
4.2.2 影响因素评估
对于筛选出的原料和供应商，对可进行帮助预测欺诈发生的因素进行评估，这些因素在表1中列出。
脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假课件
欺诈的危害与预防
危害
食品欺诈不仅损害消费者利益，还可能对消费者健康造成严 重危害，破坏市场公平竞争秩序，影响整个行业的声誉。
预防
加强监管力度，提高违法成本；建立完善的食品安全追溯体 系；加强消费者教育，提高消费者安全意识；鼓励企业自律 ，加强行业协会的作用。
03
食品掺假
定义与类型
定义
食品掺假是指故意在食品中掺入非食品原料或替换食品原料，以降低成本或获取 不正当利益的行为。
加强与国际组织和相关国家的合作，共同打击跨国食品欺诈和
掺假行为。
提高公众食品安全意识
加强宣传教育
通过各种渠道加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认 识和自我保护能力。
鼓励消费者参与监督
建立健全的消费者投诉机制，鼓励消费者积极参与食品安全的监 督和管理。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食品，减少对 问题食品的消费。
预防
政府应加强监管，提高违法成本；企业应加强自律，建立完善的食品安全管理体系；消费者应提高食品安全意识 ，选择正规渠道购买食品。
04
脆弱性评估在食品欺诈和掺假中 的应用
应用场景与案例
食品生产过程
评估食品生产过程中的薄弱环节 ，如原料采购、加工、储存和运 输等，以识别潜在的欺诈和掺假
行为。
供应链管理
食品欺诈脆弱性评估表
食品欺诈脆弱性评估表
1. 简介
食品欺诈指的是商家在食品生产、加工、销售等环节中故
意进行虚假宣传、掺假、假冒伪劣等手段，以获得经济利益的行为。食品欺诈不仅影响了消费者的权益和健康安全，也对整个食品行业的信誉和发展产生了重大的负面影响。为了评估食品欺诈的脆弱性，我们需要建立一个评估表来分析食品欺诈的可能性和影响程度。
2. 评估指标
为了准确评估食品欺诈的脆弱性，我们需要考虑以下指标：
2.1. 近期食品安全事故数量
这个指标可以反映出当前食品市场的安全状况。近期发生
的食品安全事故数量越多，说明食品供应链存在着较大的脆弱性，容易遭受欺诈行为。
2.2. 产品追溯系统建设情况
食品追溯系统可以帮助监管部门追踪食品从生产到销售的
全过程，减少食品欺诈的可能性。评估追溯系统的建设情况可以反映出食品供应链的透明度和可信度。
2.3. 食品监管力度
食品监管力度越强，食品欺诈的可能性越小。评估食品监
管力度可以考虑监管机构的合规能力、执法力度以及对欺诈行为的严惩程度。
2.4. 消费者教育水平
消费者的教育水平可以影响他们对食品欺诈行为的识别能力。评估消费者教育水平可以通过调查消费者的食品安全意识、对欺诈行为的了解程度等指标。
2.5. 媒体曝光情况
媒体的曝光可以促使监管部门采取行动，对食品欺诈行为
进行打击。评估媒体曝光情况可以考虑与食品欺诈相关的新闻报道数量、报道的影响程度等指标。
2.6. 食品行业协会的监管和自律措施
食品行业协会的监管和自律措施可以进一步加强食品市场的规范化程度。评估协会的监管和自律措施可以考虑协会的章程和规定、对会员的监督力度等指标。
食品欺诈评估及预防控制措施方案
食品原材料薄弱性评估表评估组长： 日期：2022年3月12日
1、原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假和替代。
风险等级：高-容易被掺假或替代；中-不易被掺假或替代；低：很难被掺假或替代。
2、过往历史引用：在过去的历史中，在公司内外部，原物料有被被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高-多次有被掺假和替代的记录；中-数次被掺假和替代的记录；低：几乎没有被掺假和替代的记录。
3、经济驱动因素：掺假或替代能达成经济利益。
风险等级：高-掺假或替代能达成很高的经济利益；中-掺假或替代能达成较高的经济利益；低：掺假或替代有较低或无经济利益。
4、供应链掌控度：通过供应链接触到原物料的难易程度。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原物料；中-在供应链中，较难接触到原物料；低：在供应链中，很难接触到原物料。
5、识别程度：识别掺假常规测试的复杂性。
风险等级：高-无法通过常规测试方法鉴别出原物料的掺假和替代；中-鉴别出原物料的掺假和替代需要较复杂的测试方法或无法鉴别出低含量的掺假和替代；低-较容易和快速的鉴别出原物料的掺假和替代，检测精度高。
注：危害性：根据发生的可能性判定分值为1～6分，其中高风险划分有（容易产生：6分 较容易产生：5分），中风险划分有（ 一般产生：4分 轻微产生：3分），低风险划分有（ 基本不产生：2分 不产生：1分）
等级分数评判结果判定：5-10分为低风险，11-16分为中风险，17-30分为高风险。
4、供应链掌控度：通过供应链接触到原物料的难易程度。
风险等级：高-在供应链中，较容易接触到原物料；中-在供应链中，较难接触到原物料；低：在供应链中，很难接触到原物料。
食品欺诈脆弱性评估程序
食品欺诈脆弱性评估程序
1.目的
建立相应的体系以最大限度地减少或掺假食品原材料的采购风险，而且确保所有的产品描述和承诺合法、准确并且属实。
2.适用范围
本程序适用于本公司食品安全管理体系涉及的所有供应商控制。
3.职责权限
3.1采购：对于所有供应商原材料索取相关资料。
3.2品管：对供应商原材料提供的检验报告进行核实、验证。
4.作业内容
4.1信息来源于行业协会、政府来源、私有资源等。
4.2脆弱性评估
对所有食品原材料或原材料组成进行成文的脆弱性评估，以评定或冒牌的潜在风险。
4.2.1脆弱评估考虑以下因素
a原材料的性质。
b掺假或冒牌的以往证据。
c可掺假或冒牌更具吸引力的经济因素。
d通过供应商接触到原材料的难易程度。
e识别掺假常规测试的复杂性。
4.2.2脆弱评估的方法
应保持对薄弱性评估的评估，以反映可以改变潜在的风险的不断变化在经济情况和市场的情报，应对每年进行一次的正式的评估。薄弱性评估表如下：
序号
原物料
名称
风险等级
原物料特性过往历史引用经济驱动因素供应链控度识别难度综合得
分
综合风
险等级描述得分描述得分描述得分描述得分描述得分
4.2.3脆弱评估规则
评估规则：
a原物料特性：原物料本身特性是否容易被掺假或替代。
风险等级：高----容易被掺假和替代；
中----不容易被掺假和替代；
低----很难被掺假和替代；
b过往历史引用：在过去的历史中、在公司内外部、原物料有被掺假和替代的情况记录。
风险等级：高----多次有被掺假和替代的记录；
中----不容易被掺假和替代；
低----很难被掺假和替代；
c经济驱动因素：掺假或替代达成经济利益。
预防和消除食品欺诈脆弱性评估
预防和消除食品欺诈脆弱性评估食品欺诈是指在食品生产、加工、运输、销售等环节中，以欺骗、伪装、掺假等手段对食品进行篡改或欺骗消费者，从而达到不正当获利的行为。食品欺诈不仅损害了消费者的权益，还严重影响了食品行业的信誉和良好发展，因此预防和消除食品欺诈的脆弱性评估变得至关重要。
为了准确评估食品欺诈的脆弱性，我们应该关注以下几个方面。
首先，针对食品生产环节，应加强对原材料的全程追溯。建立起完善的溯源系统，可以实时掌握每个环节的生产情况。同时，建立严格的供应商评估与管理体系，筛选合格的供应商，降低食品原材料的风险。
其次，加强对食品加工过程的监管。食品加工是食品欺诈的薄弱环节，同时也是消费者食品安全的最后一道防线。建立起完善的质量检查与控制体系，确保食品加工过程的合规性和安全性。此外，加强对食品加工企业的监督检查，发现问题及时处理。
进一步，加强对食品运输和配送环节的管理。食品在运输和配送过程中容易受到外界环境的影响，增加了食品被篡改或掺假的可能性。因此，应加强对食品运输和配送环节的监管，建立起完善的食品运输及仓储设施，确保食品安全的送达。
此外，还应加强对零售环节的监管。零售环节是消费者直接接触到的环节，也是食品欺诈的高发区域。通过加强对食品零售企业的管理
和监督检查，加强对食品购买来源的监控，可以有效减少食品欺诈的
发生。
另外，社会各界也应发挥积极作用，加强食品欺诈的全民参与。通
过开展食品安全宣传活动，提高消费者的食品安全意识，增强他们在
购买食品时的辨别能力。同时，加强对食品欺诈行为的法律法规宣传，提高对食品欺诈行为的打击力度。
脆弱性评估及食品欺诈和食品掺假通用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 引言 • 脆弱性评估 • 食品讹诈 • 食品掺假 • 应计策略与建议 • 总结与展望
01
引言
课程背景
食品工业的快速发展
提高意识和能力
随着食品工业的快速发展，食品讹诈 和食品掺假问题日益严重，对消费者 健康和产业名誉造成威胁。
为了应对这一挑战，提高企业和监管 机构对食品讹诈和食品掺假的意识和 能力变得至关重要。
法律法规要求
各国政府和国际组织正在加强法律法 规的制定和执行，以确保食品质量和 安全。
课程目标
01
了解食品讹诈和食品掺 假的定义、类型和影响 。
02
掌握脆弱性评估的方法 和工具，辨认潜伏的讹 诈和掺假风险。
03
学习应对食品讹诈和食 品掺假的策略和措施， 提高企业和监管机构的 应对能力。
04
培养跨部门合作和信息 共享的意识，加强行业 内的交流与合作。
01
脆弱性评估
定义与目的
定义
脆弱性评估是对组织或系统面临 的风险和威胁进行辨认、分析和 评价的过程，旨在确定组织或系 统在应对潜伏威胁时的能力。
目的
通过脆弱性评估，组织可以了解 自身在安全、风险控制等方面的 不足，并采取相应的措施来提高 自身的安全性和稳定性。
食品安全知识培训精美PPT课件
食品安全事件回顾
7月20日，央视二套节目《是真的吗》报道，央视记者从 崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，买来可食 用冰块和抽取马桶水样品后，送往北京理化中心进行对比检测
肯德基、真功夫冰块菌落超标
结果显示，肯德基崇文门店、真功夫崇文门店的冰块菌落数量均高于国家标准，且高于马桶水数 倍。一时间引起消费者的极度恐慌
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设施设备条件
1. 食品容器、工具和设备与个人生活用品应当严格分开 2. 储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符
合保证食品安全所需的温度等特殊要求 3. 经营散装食品的应有明显的区域划分或隔离设施，保持区域清洁；并根据所销售食品的需要，
设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施 4. 食品储存要设置相应区域，与经营品种、数量相适应 5. 食品经营场所及库房存放食品的货架（台）应当与地面、墙壁保持一定间距 6. 配备电子计算机，建立电子进销货台账