生物化学实验食品
生物化学分析技术在食品安全检测中的应用
生物化学分析技术在食品安全检测中的应用食品安全一直是广大人民群众关注的话题，我们吃的食物是否安全不仅关系到自己的健康，还关系到整个社会的食品安全环境。
为了保障食品安全，科技界一直在不断探索新的食品安全检测技术。
生物化学分析技术作为一种新兴技术，正在被广泛应用于食品安全检测领域。
本文将探讨生物化学分析技术在食品安全检测中的应用。
一、什么是生物化学分析技术生物化学分析技术包括分子生物学、免疫学、蛋白质组学和代谢组学等技术。
这些技术的基本原理是利用生物学的基本单位——生物分子（如DNA、RNA、蛋白质、代谢产物等）与物理学、化学等科学的相互作用关系，来实现对所检样品的定性、定量分析，从而达到了检测病原微生物、检测生物毒素、检测添加剂、检测兽药等的目的。
生物化学分析技术具有灵敏度高、专业性强、可靠性好等优点。
二、生物化学分析技术在食品安全中的应用1. 检测病原微生物病原微生物（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等）是导致食品安全问题的主要原因之一。
传统的检测方法有生物学培养法，但是时间长、成本高、结果容易受到外界环境的影响等缺点。
而生物化学分析技术的出现，可以通过提取样品中的DNA或RNA，利用PCR技术、荧光定量PCR等技术来快速、准确地检测出病原菌的存在或细菌数量的多少，大大提高了检测效率。
同时，生物化学分析技术还可以检测到传统方法检测不出来的微生物，对食品安全监管具有重要意义。
2. 检测生物毒素生物毒素是很多食品中存在的一类有害物质，由菌类或真菌生产。
这些毒素对于人体都是有害的，包括但不限于我国曾经爆发的病毒性肝炎、拉致病毒症、百日咳等疾病。
生物化学分析技术可以通过抗体与生物毒素的特异性结合，来实时、准确地检测出食品中是否有毒素污染。
比如，用ELISA技术可以检测出花生中的黄曲霉毒素，并通过蛋白质分离技术来排除对肝脏等器官的伤害。
3. 检测添加剂在食品加工过程中，为了美化食品外观、口感，往往会添加一些化学物质，如色素、香精、甜味剂等。
食品生物化学实验教学大纲
《食品生物化学实验》大纲一、说明1、课程类别专业基础课2、教学目的实验教学在食品生物化学教学中占有重要作用，一方面，可以加深学生对碳水化合物、脂类、蛋白质、核酸及酶的性质的理解；另一方面，通过定量测定、酶活力测定和制备实验，对学生进行质量管理、新产品开发及科学研究，都是不可缺少的技术训练。
3、教学内容食品生物化学是生物化学的一个分支学科。
它是研究生物有机体包括动物、植物、微生物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化规律，侧重于研究食品原料化学组成及其性质、食品成分在有生命的原料中的变化规律、食品成分在加工过程中的变化规律、食品成分在人体内的变化规律、食品原料生产的品种改造及其变化规律。
4、教学方式以实验操作为主，配合原理教授、实践性教学、多媒体教学和学生实验报告、撰写论文、自学等方法进行学习。
5、考核内容及方式1.平时成绩：包括出勤10%，课堂提问及实验结果20%。
2.实验成绩：实验报告10%，自行设计实验10-20%3.试卷成绩：考试（包括理论或实验操作）40-60%4.综合考核成绩：以上成绩综合6、本课程授课时间（学期），总学时数。
本课程在一年级第二学期开设，总计36学时，学时分配见下表：教学时数分配表二、教学内容1、教学目标（课程）（1）熟悉生物化学实验的一般知识，掌握常见生物化学实验仪器的操作技能，培养独立的实验能力。
（2）结合食品工程专业教学需要，掌握常见的涉及食品科学方面的生物化学实验技能。
（3）了解现代生物工程技术在食品工业中应用的实验原理。
（4）学会正确观察实验现象，正确排除设备故障，合理处理数据，准确描绘仪器设备装置简图，撰写实验报告，查阅生物化学常数手册以及进行新产品开发研究的初步能力。
2、教学内容（分章节描述）1.水分及水分活度的测定掌握水分及水分活度测定的常用方法，掌握康氏法测定水分活度的基本原理和方法；2．糖的分离与显色鉴别具体内容：（1）用层析法分离葡萄糖、木糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖等单糖；（2）用邻苯二甲酸与苯胺显色液对各种单糖进行显色鉴别。
食品生物化学实验
食品生物化学实验work Information Technology Company.2020YEAR食品生物化学实验要求1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。
每大组实验人数28人，4人一小组。
2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。
学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。
3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。
4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。
一、10食品科学食品生物化学实验项目表1. 淀粉的显色、水解和老化（4学时）2. 蛋白质的功能性质（4学时）3. 牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）4. 或果胶的提取（4学时）5. 酶的性质实验（4学时）实验总课时：16学时二、食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。
2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。
3、淀粉的老化原理和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。
这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。
纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。
近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。
直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。
碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。
碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。
生物化学分析技术在食品安全监测中的应用教程
生物化学分析技术在食品安全监测中的应用教程食品安全一直是人们关注的焦点之一，因为不安全的食品会对人体健康产生严重的危害。
为了保障食品安全，科学家们不断研发并应用新的技术来进行食品的检测和监测。
其中，生物化学分析技术在食品安全监测中发挥了重要作用。
本文将介绍生物化学分析技术在食品安全监测中的应用，并提供一个简单的教程，帮助读者了解和应用这一技术。
一、生物化学分析技术概述生物化学分析技术是指基于生物学和化学的原理，利用生物分子相互作用的方法来分析和检测样品中的化学成分。
它具有高灵敏度、高选择性和快速等优点，常被用于食品中有害物质（如重金属、农药残留等）的检测。
二、生物化学分析技术在食品安全监测中的应用1. 酶联免疫吸附法（ELISA）ELISA是一种常用的生物化学分析技术，用于快速、准确地检测食品中的有害物质。
该技术通过特定抗体和抗原的结合反应来进行检测，常用于检测食品中的激素、抗生素残留和传染病病原体等。
2. 聚合酶链反应（PCR）PCR是一种能够对DNA进行扩增的技术，可以检测食品中的基因改造成分、致病微生物和传染病病原体等。
该技术具有高灵敏度和高特异性，常被用于食品安全监测中的病原微生物检测。
3. 光谱分析技术光谱分析技术是通过检测样品中的光谱特性来进行分析的方法，包括紫外-可见光谱、红外光谱等。
它可以用于检测食品中的营养成分、添加剂和农药残留等。
与传统的化学分析方法相比，光谱分析技术具有快速、无损和多组分分析的优势。
4. 气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）GC-MS技术结合了气相色谱和质谱两种分析方法，可用于分离和鉴定食品中的有机物和农药残留等。
该技术具有高分辨率和高灵敏度，能够检测出极低浓度的物质。
三、1. 样品准备首先，选取代表性样品，例如从不同供应商购买的同一类食品。
然后，按照标准的样品制备方法，将样品进行粉碎、均匀混合和分装等处理，以获得代表性的样品。
2. 检测目标物的选择根据需求和监测对象，选择相应的生物化学分析技术。
第10章食品生物化学实验 实验三 淀粉的提取和性质实验
食品生物化学
淀粉在酸催化下加热，逐步水解成相对分子质量较小的低 聚糖，最后水解成葡萄糖。淀粉完全水解后，失去与碘的呈色 能力，同时出现单糖的还原性，与班氏试剂（Benedict试剂， 含Cu2＋的碱性溶液）反应，使Cu2＋还原为红色或黄色的Cu2O。
三、器材
生马铃薯、组织捣碎机、纱布、布氏漏斗、抽滤瓶、表面 皿、白瓷板、胶头滴管、水浴锅。
食品生物化学
四、试剂
乙醇 、0.1% 淀粉液、 稀碘液、10% NaOH溶液、班氏试 剂、20 % 硫酸、10% 碳酸钠溶液
五、操作步骤
1．粉的提取 2．淀粉与碘的反应 3．淀粉的水解
食品生物化学
第十章 实验指导
• 实验一 水分活度的测定 • 实验二 还原糖含量的测定 • 实验三 淀粉的提取和性质实验氨基酸的纸上层析 • 实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 • 实验五 油脂酸价的测定 • 实验六 氨基酸的纸色谱 • 实验七 从牛奶中制取酪蛋白 • 实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 • 实验九 酶的底物专一性实验 • 实验十 α- 淀粉酶活力的测定 • 实验十一 维生素C的性质实验 • 实验十二 脂肪转化为糖的定性实验
食品生物化学
实验三 淀粉的提取和性质实验
一、实验目的要求
1．熟悉淀粉与碘的呈色反应。 2．进一步了解淀粉的水解过程。
二、实验原理
以马铃薯、甘薯为原料，利用淀粉不溶于或难溶于水的性 质，提取淀粉。
淀粉遇碘呈蓝色，是由于碘被吸附在淀粉上形成一复合物， 该复合物不稳定，易被乙醇、氢氧化钠和热等作用，使颜色褪 去。
食品生物化学
食品生物化学食品生物化学是一门研究食品中生物化学成分和反应过程的学科。
它涉及到食物的营养、成分、质量、安全和加工等方面的内容。
在食品的生产过程中，生物化学起着至关重要的作用，它能够帮助我们了解食物的组成和特性，进而指导食品加工和贮存的方法，确保食品品质和安全。
食品生物化学主要研究的是食物中的生物大分子，如碳水化合物、脂肪、蛋白质和核酸等。
这些大分子是构成食物的基本成分，食品的质量和特性与这些成分的含量和组成有着密切的关系。
例如，碳水化合物是食物中的主要能量来源，它的分解和利用对人体健康至关重要。
蛋白质是构成人体组织和细胞的基本物质，人体对蛋白质的需求量和质量也是研究的重点之一。
此外，食物中的生物化学反应也是食品生物化学的重要内容。
食物在加工、烹调和贮存过程中会发生一系列的化学反应，这些反应直接影响到食品的质量、味道和营养价值。
例如，烹调食物时会发生蛋白质的变性和糖的焦糖化反应，这些反应会改变食物的口感和味道。
贮存食品时还会出现氧化反应和微生物的生长，导致食品变质和腐败。
食品生物化学的研究方法主要包括化学分析、生物实验和分子生物学等。
化学分析能够准确地测定食物中各种成分的含量和组成，从而评估食品的质量和安全性。
生物实验能够模拟食物消化和代谢过程，研究食物中的营养物质对人体的影响。
分子生物学则能够揭示食物中生物大分子的合成和降解机制，为改良食物提供理论支持。
总的来说，食品生物化学在研究食品的营养价值、安全性和质量等方面起着重要的作用。
通过深入研究食物中的生物化学成分和化学反应过程，我们能够更好地了解食物的特性和作用机制，为食品的生产和健康饮食提供科学依据。
生物化学在食品科学中的应用
生物化学在食品科学中的应用食品科学是一门关于食品的生产、加工、质量控制和安全性评估的学科。
而生物化学则是研究生物体中化学成分、结构和功能的科学领域。
生物化学在食品科学中发挥着重要的作用，为我们提供了许多食品的制备和改良方法。
本文将探讨生物化学在食品科学中的应用。
一、蛋白质的应用蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品结构和功能的基础。
生物化学为蛋白质在食品中的应用提供了理论基础和实践方法。
1.1 蛋白质制备生物化学技术可以通过分离、纯化和重组等手段，将蛋白质从原材料中提取出来，并进行后续的处理和加工。
例如，通过高效液相色谱技术可以提取出特定的蛋白质，使其在食品中发挥最佳的功能。
1.2 蛋白质改性生物化学技术还可以对蛋白质进行改性，改变其结构和功能，以提高食品的品质和特性。
例如，通过酶法改性可以改善蛋白质的溶解性和胶束稳定性，增强其水性和乳化性，提高食品的质感和口感。
二、酶的应用酶是生物化学中重要的催化剂，可以加速食品中的化学反应，改善食品的品质和特性。
2.1 酶法制备食品生物化学技术可以利用酶来制备一些特殊的食品。
例如，利用酶法制备果酱可以提高果酱的果香味、色泽和质地；利用酶法制备乳酸可以改善乳制品的口感和保质期。
2.2 酶的降解作用生物化学技术还可以利用酶的降解作用来改善食品的品质和安全性。
例如，利用酶来降解食品中的有害物质，如苹果中的有机酸，可以减少其对人体的刺激和危害。
三、营养素的研究营养素是食品中的一种重要成分，对人体的健康至关重要。
生物化学通过研究食品中的营养素，可以为食品的制备和评估提供科学依据。
3.1 营养成分分析生物化学技术可以通过分析食品中的营养成分，包括脂肪、碳水化合物、维生素等，来确定食品的营养价值和品质。
通过这些分析结果，可以进行合理的食品配置和搭配，以满足人体对营养的需要。
3.2 营养素增强生物化学技术还可以通过添加营养素来增强食品的营养价值。
例如，可以向面包中添加维生素B族，增强其对人体的补充功能；可以向牛奶中添加钙质，增强其对骨骼的保护作用。
食品生物化学实训报告
一、实训目的本次食品生物化学实训旨在使学生了解食品生物化学的基本原理和实验方法，提高学生的动手能力和实验技能，培养学生的科学思维和创新能力。
通过实训，使学生能够掌握食品生物化学的基本实验技术，加深对食品科学知识的理解，为今后的食品科学研究和生产实践打下坚实基础。
二、实训时间与地点实训时间：2023年3月15日至2023年3月31日实训地点：XXX大学食品科学与工程学院实验室三、实训内容1. 食品成分分析实验（1）实验目的：了解食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。
（2）实验原理：利用各种分离技术，如纸层析、薄层层析、高效液相色谱等，对食品中的蛋白质、糖类、脂类、维生素等成分进行分离和鉴定。
（3）实验过程：①提取：分别提取样品中的蛋白质、糖类、脂类和维生素。
②分离：利用纸层析、薄层层析、高效液相色谱等方法对提取的成分进行分离。
③鉴定：根据分离得到的成分，利用比色法、紫外-可见分光光度法等鉴定方法进行鉴定。
2. 食品酶活性测定实验（1）实验目的：掌握食品酶活性测定的原理和方法，了解酶在食品加工中的应用。
（2）实验原理：酶催化反应具有专一性，在一定条件下，酶催化反应的速率与酶活性呈正相关。
（3）实验过程：①制备酶溶液：提取样品中的酶，并对其进行纯化。
②酶活性测定：利用比色法、紫外-可见分光光度法等方法测定酶活性。
3. 食品微生物发酵实验（1）实验目的：了解微生物发酵的基本原理，掌握微生物发酵实验技术。
（2）实验原理：微生物在特定条件下，通过发酵作用产生各种代谢产物，如酒精、醋酸、乳酸等。
（3）实验过程：①菌种培养：选择合适的菌种，进行活化、扩大培养。
②发酵：将活化后的菌种接种到发酵培养基中，控制发酵条件，如温度、pH值等。
③产物提取：发酵结束后，提取发酵产物。
4. 食品添加剂分析实验（1）实验目的：掌握食品添加剂的检测方法，了解食品添加剂在食品中的应用。
（2）实验原理：利用各种分析方法，如高效液相色谱、气相色谱、原子吸收光谱等，对食品添加剂进行定量和定性分析。
生物化学在食品加工中的应用探究
生物化学在食品加工中的应用探究生物化学是生物学和化学学科的交集，它探究的是生物体内分子之间的相互作用以及它们的合成和分解过程。
因为生物体内所有分子都有其特定结构和功能，而且这些分子的作用既可以是自身维持生命所必需的，又可以是对外界环境产生的相应应对，所以生物化学得以广泛应用于许多科学领域，包括食品加工。
食品加工是指将采摘的农作物、畜禽肉类、蔬菜等原材料经过处理后变为适合人类食用的食品或饮品。
食品加工所涉及的技术非常多，无论是冷藏、淀粉化、热处理或者发酵等，都有可能用到生物化学的知识。
以下将分别探讨这些技术在食品加工过程中的应用。
1.冷藏冷藏是食品加工中非常重要的技术。
它的目的是将食品借助低温保存更长时间，并减少食品腐败的可能性。
这一技术的原理是通过降低食品温度来降低菌落生长和代谢反应等速度。
否则，一些微生物会进入食物中并产生恶臭的气味，或分泌有害物质。
另一个与冷藏的有关的生物化学技术是液氮冷冻。
液氮冷冻能够将原本需要数小时或数天的冷冻过程缩短到数分钟甚至数秒。
这一技术的原理是在极低温环境下使用液态氮将物品冷冻至-196℃，从而彻底冻结所有细胞。
这种方法可以使食品长期保存，并保留其原有的营养成分和口感。
2.淀粉化淀粉是植物体内能量储存的主要物质，它常用于食品加工中的淀粉酶反应。
淀粉酶反应通过添加淀粉酶将淀粉分解为较小的葡萄糖单元，这些单元能够被人体更轻易地吸收。
3.热处理热处理涉及的技术包括烘烤、高压灭菌、热处理等。
这些技术的目的都是消灭食品中可能存在的微生物和对人体有害的有机物。
消灭微生物的方法是通过高温破坏细胞结构和代谢过程。
而消灭有机物则通过加热过程中的化学反应。
这些反应可以将部分蛋白质或其他有害物质转化为较为安全的物质，或将一些原本的成分分解成更为有用的物质。
4.发酵发酵是通过菌群自身代谢反应使食品中一些成分产生变化，以达到调味或提高食品营养价值的目的。
例如，乳酸发酵可将乳糖转换成乳酸，从而使牛奶变酸，并增加乳品中的钙的吸收率。
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)37色谱分析技术
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
第二部分 食品生物化学常用实验技术
第二章
色谱分析技术
பைடு நூலகம்
一、 分光光度法
分光光度法 （Ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ） 是利用 物质特有的吸收光谱来鉴别物质或 测定物质中组分含量的一种方法 ， 根据测定的光的波长， 分为紫外分光光度法、 可见分光光度法和 红外分光光度法。 它具有灵敏度高、 操作简便、 快速等优点， 是 食品生物化学中常用的实验方法。
（１） 曲线上 ｂ 处称最大吸收峰， 它所对应的波长称最大吸收波长， 以 λｍａｘ表示。
（２） 曲线上 ｄ 处有一谷， 称最小吸收峰， 所对应的波长称最小吸收波长 ， 以 λｍｉｎ表示。
（３） 曲线上在最大吸收峰旁边有一小峰 ｃ， 称肩峰。
（４） 在吸收曲线的波长最短的一端， 曲线上 ａ 处， 吸收相当强， 但不成
３.绘制标准曲线
若遵循朗伯－比尔定律， 且 ｌ 为一常数， 以吸光 度及对应浓度绘图， 得一通 过原点的直线， 如图 ２ 所 示。 根据朗伯－比尔定律， 做出标准物质吸光度与浓度 的标准曲线， 借助于标准曲线， 很容易根据测定的吸光 度得知一未知溶液的浓 度。 其方法和步骤如下。
（１） 配制一组浓度不同的标准溶液 。
（３） 通过测量适当波长的信号强度确定混合物质中存在的某种物质的 含量。
（４） 通过测量某一种底物消失或产物出现的量与时间的关系， 追踪 反应 过程。
（５） 通过测定微生物培养体系中的 ＯＤ 值 （光密度）， 确定体系 中微生物的密度， 可以对培养体系中微生物的数量进行动态监测。
分光光度法
５.分光光度计的主要元件
分光光度法
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)36实验材料的预处理技术
萃取技术
（２） 固相萃取理论
①反相固相萃取 （反相分离）： 包括一个极性或中等极性的样品基质 （流动 相） 和一个非极性的固定相。 分析物通常是中等极性到非极性， 如烷基， 或芳 香基键合的硅胶 （ＬＣ－１８， ＥＮＶＩ－１８， ＬＣ－８， ＥＮＶＩ－８， ＬＣ－４ 和 ＬＣ－Ｐｈ）， 这几 种 ＳＰＥ 材料属于反相类。 键合硅胶即纯硅胶 （一般孔径为 ４０ ～ ６０ｎｍ 的颗粒） 表面的亲水性硅醇基通过硅烷化学反应 ， 被含有疏水性的烷基或芳香基取 代了。由于分析物中的碳氢键同硅胶表面官能 团通过范德华力的吸附作用， 使极 性溶液 （例如水、 醇） 中的有机分析物能保 留在这些 ＳＰＥ 物质上。 为了从反相 ＳＰＥ 管或片上洗脱被吸附的化合物， 一 般采用非极性溶剂洗脱以破坏范德华力。 ＬＣ－１８ 和 ＬＣ－８ 是标准的单键 合硅胶， 而 ＥＮＶＩ－１８ 和 ＥＮＶＩ－８ 则属于聚合键合类填料， 具有很高 的硅表面覆盖率和较高的碳含量。 这类聚合键合类填料具有更强的抗酸碱性， 适 用范围更广泛， 如从酸化的液体样品中富集有机化合物。
萃取技术
２.索氏提取法 索氏提取法是用索氏提取器从固体食 品中提取可溶性组分的方法。 索氏提 取 器由提取瓶、 抽提筒、 冷凝器三部分组 成 （图 １）。
萃取技术
提取时， 将待测样品粉碎后包在脱脂滤纸包中， 放入抽提筒中。 从抽 提筒顶端加入适量提取剂， 马上连接好装置， 确保密闭不漏气， 打开冷凝 水， 开始加热提取瓶， 有机溶剂气化， 由支管上升进入冷凝器冷凝成液滴 ， 滴入 抽提筒内浸提样品中的被测组分。 待提取管内 有机溶剂液面达到虹 吸高度， 溶有被测组分的 有机溶剂经虹吸管流入提取瓶。 流入提取瓶内 的 有机溶剂继续被加热气化、 冷凝， 滴入抽提筒内， 如此循环往复， 直到抽
食品生物化学实验PPT课件(共38单元)18 实验十八 分光光度法测定蛋白质含量
染料 复合物在 ５９５ｎｍ 处的吸光度与蛋白质含量成正比
， 故可用于蛋白质的定量测定。
三、 器材与试剂
１.器材
７２１ 分光光度计， 试管， 试管架， 移液管等。
２.实验材料
稀释 ４０ 倍的牛乳。
３.试剂
考马斯亮蓝 （Ｇ２５０）， ０.９％生理盐水， 蛋白质标准溶液 （１ｍｇ ／ ｍＬ）
。
四、 实验内容
１.标准曲线的制作
取试管 ６ 支， 按表 １ 编号并加入试剂充分混匀。
四、 实验内容
分别向每支试管中加入考马斯亮蓝 （Ｇ２５０） ３.０ｍＬ， 充分震
荡， 放置 ５ｍｉｎ， 于 ５９５ｎｍ 测定吸光度， 以 １ 号试管为空白
对照， 以 Ａ ５９５ 为纵坐标， 标准蛋白质含量为横坐标， 绘制标准曲线。
食品生物化学实验
FOOD BIOCHEMISTRY EXPERIMENT
实验十八
分光光度法测定蛋白质含量
一、实验目的
（１） 掌握考马斯亮蓝染色分光光度法定量测的使用和操作方法。
二、 实验原理
考马斯亮蓝 （Ｇ２５０） 在酸性溶液中呈红棕色， 最
大吸收峰在 ４６５ｎｍ， 与蛋白 质通过范德华力结合成复
四、 实验内容
２.样品测定
取试管 ３ 支， 吸取 上 述 样 品 提 取 液 ０.１ｍＬ， 加 入 考 马
斯 亮 蓝 （ Ｇ２５０） ３.０ｍＬ， 充分振荡混合， 放置 ５ｍｉｎ， 以
１ 号试管为空白对照， 于 ５９５ｎｍ 测定吸光度， 在标准曲线上查出
与其相当的蛋白质含量。
思考题
１
标准曲线制作的注意事项有哪些？
２
食品生化实验报告
一、实验目的1. 了解食品中常见的生化成分及其生理功能。
2. 掌握食品生化实验的基本操作方法。
3. 学会运用生化方法检测食品中的主要成分。
二、实验原理食品生化实验是研究食品中各种生化成分的组成、性质、生理功能及其相互关系的一门科学。
本实验主要检测食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等成分。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面粉、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：电子天平、显微镜、离心机、紫外可见分光光度计、恒温水浴锅、滴定管等。
四、实验方法1. 蛋白质测定（1）原理：利用双缩脲试剂与蛋白质中的肽键发生反应，产生紫色复合物，根据紫色复合物的吸光度值判断蛋白质含量。
（2）步骤：①称取1g鸡蛋清，加入9mL蒸馏水，搅拌均匀。
②取2mL上述溶液，加入2mL双缩脲试剂，摇匀，室温放置5min。
③用紫外可见分光光度计在波长540nm处测定吸光度值。
2. 脂肪测定（1）原理：利用索氏抽提法提取食品中的脂肪，再通过比色法测定脂肪含量。
（2）步骤：①称取2g牛奶，加入10mL石油醚，用索氏抽提器提取脂肪。
②将提取的脂肪用蒸馏水洗至无色，干燥后称重。
③根据脂肪重量计算脂肪含量。
3. 碳水化合物测定（1）原理：利用斐林试剂与碳水化合物中的还原糖反应，产生红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断还原糖含量。
（2）步骤：①称取1g面粉，加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
②取2mL上述溶液，加入2mL斐林试剂，水浴加热5min。
③观察沉淀颜色深浅，判断还原糖含量。
4. 维生素测定（1）原理：利用紫外可见分光光度计测定食品中维生素的含量。
（2）步骤：①称取1g水果，加入10mL蒸馏水，搅拌均匀。
②用紫外可见分光光度计在特定波长下测定吸光度值。
③根据吸光度值计算维生素含量。
五、实验结果与分析1. 蛋白质含量：鸡蛋清中蛋白质含量为8.6%，牛奶中蛋白质含量为3.4%。
2. 脂肪含量：牛奶中脂肪含量为3.8%，水果中脂肪含量为0.2%。
食品生物化学认知实习报告
食品生物化学认知实习报告食品生物化学是研究食品中生物大分子及其化学变化的学科，对于我们食品科学与工程专业的学生来说，掌握食品生物化学知识对于深入理解和改进食品加工过程具有重要意义。
在这个学期的食品生物化学课程中，我们进行了为期两周的认知实习，通过实验和实践，我对食品生物化学有了更深入的认识。
首先，在实习的第一周，我们参观了学校的食品生物化学实验室。
实验室设备齐全，有高效液相色谱仪、气相色谱仪、原子吸收光谱仪等先进的仪器设备。
在导师的指导下，我们参观了实验室的各种设备，并了解了它们在食品生物化学分析中的应用。
例如，高效液相色谱仪可以用于测定食品中的蛋白质含量，气相色谱仪可以用于分析食品中的营养成分等。
通过参观，我对食品生物化学分析的方法和手段有了初步的了解。
接下来，在实习的第二周，我们进行了实验操作。
实验内容包括食品中蛋白质的提取、测定和分析，以及食品中维生素C的含量测定。
在实验过程中，我们学习了实验原理、实验步骤和实验操作技巧。
例如，在蛋白质提取实验中，我们学会了使用盐析法、酸沉淀法等方法提取食品中的蛋白质，并使用凯氏定氮法测定蛋白质含量。
在维生素C含量测定实验中，我们使用了碘量法，通过滴定实验测定了食品中维生素C的含量。
通过实验操作，我对食品生物化学实验方法和技巧有了更深入的了解。
通过这次认知实习，我认识到食品生物化学在食品加工和质量控制中的重要性。
食品生物化学知识可以帮助我们了解食品中生物大分子的性质和变化规律，从而改进食品加工工艺，提高食品质量。
例如，通过了解食品中蛋白质的性质和变化规律，我们可以优化蛋白质的提取和加工工艺，提高食品的营养价值和口感。
此外，食品生物化学分析方法也可以用于检测和监控食品中的营养成分和有害物质，确保食品的安全和质量。
总之，通过这次食品生物化学认知实习，我对食品生物化学的基本原理、实验方法和应用有了更深入的了解。
这次实习不仅提高了我的实验操作能力，也增强了我对食品生物化学学科的兴趣和认识。
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点样处
+
+
—
—
—
—
薄膜 点样端
醋酸纤维薄膜电泳图谱
滤纸桥
电泳槽示意图
生物化学实验食品
电泳装置
生物化学实验食品
点样
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
实验二 双缩脲测定蛋白质含量
一、实验目的
掌握双缩脲测定蛋白质的方法和原理
二、实验原理 双缩脲在碱性溶液中与Cu2+产生紫色的络合物,
这一反应称“双缩脲反应”。蛋白质分子中肽键， 也能与Cu2+ 发生双缩脲反应，溶液紫色的深浅与蛋 白质含量在一定范围内成正比，而与蛋白质的氨基 酸组成及分子量无关。该紫色的络合物在580nm处 有最大吸收值。
生物化学实验食品
三、实验步骤
1、标准曲线制作（已制好） 2、样品测定
编号 豆粉（g）
1
2
3
0.16 0.14 0.12
0.1 0.08 0.06 0.04 0.02
0 0
标准曲线上查得蛋白质含量（g）
豆粉（g）
y = 0.163x R2 = 0.994
×100
0.2
0.4
0.6
生物化学实验食品
0.8
1
OD580
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
实验三 血液葡萄糖的测定
0
0.1000
0.1000
碳酸铜（g）
1.00
1.00
1.00
无水乙醇（ml）
20
20.00
20.00
10%KOH（ml）
20
20.00
20.00
振荡10min，静置片刻，将上清过滤后580nm测定吸光值
OD540 标线上查出的Pr的量
生物化学实验食品
3、结果计算
样品蛋白质 含量（%）
=
酪蛋白克数
生物化学实验食品
三、步骤：
pH8.6 巴比妥缓冲液
滤纸吸去膜上液体
醋酸 ——————————→ 浸泡——————————→点样
纤维薄膜 10min
沾血清点在无光泽面上
2mA/条膜
染色液
漂洗液
—————→ 电泳—————→ 染色———————→ 漂洗
40min
5min
浸泡漂洗数次
——→ 观察电泳谱带
生物化学实验食品
3、计算
（V1－V2）×K×V X=
W×V3
×100
X ：100克样品所含维生素C毫克数 W ：称取样品毫克数 V1：滴定样品所用染料毫升数 V2：滴定空白所用染料毫升数 V3：样品测定时所用滤液毫升数（即10毫升） V ：样品提取液稀释至总体积（即50毫升） K ：1毫升染料所能氧化维生素C之毫克数，可由标定 算出
一、实验目的 学习和掌握Folin-吴宪法测定血糖的方法
二、实验原理
碱性 G ＋Cu2+
氧化亚铜 ＋ 磷钼酸
钼蓝
420nm处有大吸收峰
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三、实验步骤
血糖 试剂（ml）
无蛋白血滤液 蒸馏水 标准葡萄糖应用液 碱性铜试剂
空白管 低浓度标准管 高浓度标准管 测定管
—
—
2.0 1.0
—
1.0
生物化学实验
生物化学实验食品
生物化学实验内容
1、 醋酸纤维素薄膜电泳分离血清蛋白质 2、双缩脲测定蛋白质的含量 3、 血液葡萄糖的测定 4、 牛乳酪蛋白提取与鉴定 5、 维生素C的提取与含量的测定 6、 琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制 7、 酶的基本性质 要求：课前预习，试验中做记录，课后写实验报告。
两人一组，离开实验室时签字。
生物化学实验食品
2、滴定
（1）标定染料（标准维生素C液滴定）：准确吸取标准维 生素C溶液10毫升（含1.0毫克维生素C）置100毫升锥形瓶 中，用微量滴定管以0.1%2，6一二氯酚靛酚滴至淡红色出 现，15秒钟不退色即为滴定终点。记录所用染料体积计算 出1毫升染料相当于多少毫克维生素C（K值），即1/染料 ml。 (2)样液滴定:准确吸取滤液10毫升放人100毫升锥形瓶内， 滴定方法同前(做两次平行试验)，记录染料体积。 (3)空白液滴定：准确吸取10毫升2%草酸溶液，放入100毫 升锥形瓶中，用上述方法滴定至终点，记录所用染料体积。 （滴定过程宜迅速，一般不超过2分钟）
生物化学实验食品
生物化学实验食品
生物化学实验食品
实验五 维生素C的定量测定 （2，6-二氯酚靛酚滴定法）
一、实验目的 掌握滴定法测定Vc含量的原理和操作。
二、实验原理
生物化学实验食品
三、实验步骤
1.提取: 2.0克松针（2份）+少量 2%草酸
匀浆
过滤后用2%草酸定容到50毫升 （也可先定容后过滤或离心）
2ml
2ml
2ml
酪蛋白 少许 少许
少许
少许
少许
少许
溶解情况
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2.米伦反应：
少许酪蛋白+lml H2O+米伦试剂10滴， 振摇，加热
观察其颜色变化
3.含硫 (胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸)测定:
少量酪蛋白+lmlO.1M NaOH+ 5%醋酸铅1-3滴
煮沸
观察现象
生物化学实验食品
生物化学实验食品
2.0 2.0
—
1.0
—
1.0
2.0
—
2.0
2.0
混匀，置沸水浴中煮8分钟，取出，用流动的自来水冷却3分钟 （切勿摇动血糖管）
磷钼酸试剂
2.0
2.0
2.0
2.0
1：4磷钼酸溶液加 至
25
25
25
25
OD420
生物化学实验食品
四、计算
高标准管：
测定管光密度
100
× 0.2 ×
=葡萄糖mg/100ml
生物化学实验Biblioteka 品实验一 血清蛋白质醋酸纤维薄膜电泳
一、目的： 了解电泳技术基本原理，掌握醋酸纤维薄膜电泳操作技
术。 二、原理：
蛋白质是两性电解质，在非等电点状态下在电场中会向 一定电极移动。在碱性条件下多数蛋白质带负电荷，在电 场中向正极移动 ， 不同蛋白质由于大小、所带电荷及形 状不同，在电场中的迁移率不同，经过电泳可将其分开， 结果经染色、漂洗，得电泳图谱。 材料 ：血清
冷却至室温，继续放置5分钟
离心3000r/5min
清液（乳清） 加热观察现象
沉淀
沉淀
醇醚混合物洗2次
清液
晾干，鉴定
生物化学实验食品
弃掉
2、酪蛋白的性质鉴定
（1）溶解度观察
溶液
H2O 10%NaCl 0.5%Na2CO3 0.1M NaOH 0.2%HCl 饱和Ca(OH)2
试剂量 2ml 2ml
2ml
标准管光密度
0.1
低标准管：
测定管光密度
100
× 0.1 ×
标准管光密度
0.1
=葡萄糖mg/100ml
生物化学实验食品
实验四 牛奶中蛋白质的提取与鉴定
一、实验目的 学习从牛奶中制备酪蛋白的方法并
进行鉴定试验 二、实验原理
蛋白质等电点 沉淀 三、实验步骤
1、酪蛋白的制备
生物化学实验食品
鲜牛乳3Oml（40℃）+3Om醋酸缓冲液（40℃） 边加边摇动