我的腐乳的制作
制作豆腐乳方法与技巧
制作豆腐乳方法与技巧
制作豆腐乳的方法和技巧如下：
1. 准备老豆腐，洗净后切成小方块，晾干水分。
2. 准备一个密封性好的纸盒子，铺上干纱布，将晾干水分的豆腐块摆上，豆腐块与豆腐块之间要留空隙，不要挨太紧。
然后盖上盖子，找一个密封性比较好的纸盒子收藏。
纸盒子上面用东西压住。
3. 放置3天左右（冬天需要放置10天），直到豆腐表面出现一层黄黄的粘液。
4. 用筷子插进豆腐里试探一下，看一下豆腐里面是否已经腐乳化。
也可以等到豆腐表面长白毛再做。
5. 调味：碗里倒入辣椒粉、盐、麻辣鲜，搅拌均匀。
另外一个碗里倒入半碗高度白酒。
6. 锅里倒入适量的菜籽油，烧热后放凉备用。
7. 把朽好的豆腐放进白酒里滚一圈，再放进料碗里，把整块豆腐都裹上辣椒面调料。
8. 裹好以后，装进无生水的干净玻璃瓶里。
全部做好后，倒上放凉的熟油，泡着。
一定要油高过豆腐。
按照以上步骤操作，即可做出美味的豆腐乳。
请注意，制作过程中要保持卫生，避免污染。
制作腐乳的步骤详细
制作腐乳的步骤详细腐乳，是一种具有浓郁风味的中国特色食品，是将豆腐经过发酵制成的一种食品。
腐乳制作起来虽然麻烦，但是味道鲜美，且具有一定的营养价值。
下面将介绍制作腐乳的详细步骤。
准备材料- 新鲜豆腐：选择新鲜、质地细腻的豆腐，可以是嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
- 食用盐：用于腌制和熟化豆腐的过程。
- 泡打粉：用于促进豆腐的发酵。
- 瓷罐：用于存放腐乳。
步骤一：切割豆腐 1. 将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2. 切割豆腐，可根据个人喜好选择大小和形状，一般切成小块或者条状。
步骤二：腌制豆腐 1. 在一个干净的容器中，将腌制用的盐和泡打粉均匀混合。
2. 将切割好的豆腐块放入容器中，然后均匀撒上腌制用的盐和泡打粉混合物。
3.腌制的时间可以根据个人喜好和气温来确定，一般为2-3天。
在此期间，每隔一天将豆腐块翻动一次，确保均匀腌制。
步骤三：熟化豆腐 1. 将腌制好的豆腐块放入沸水中焯水，焯水的时间约为2-3分钟。
2. 焯水后，将豆腐块捞出，用清水冲洗干净，除去焯水时产生的泡沫和杂质。
步骤四：晾晒豆腐 1. 在晾干的阴凉通风处，将熟化好的豆腐块晾干。
这个过程大约需要3-5天的时间，具体时间会受到环境湿度和温度的影响。
2. 晾干后，豆腐块会变得坚硬并且表面会出现薄薄的白色霜状物。
步骤五：放入瓷罐中发酵 1. 将晾干好的豆腐块放入干净的瓷罐中。
2. 盖上瓷罐的盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间一般为10-20天，可以根据个人口味和气温适当调整。
3. 在发酵过程中，每隔一两天就要打开瓷罐，换气并检查腐乳的状态。
步骤六：保存和食用 1. 当腐乳发酵结束后，用干净的瓶子将腐乳装起来，密封保存。
2. 腐乳可以直接食用，也可以用于烹饪。
将它加入到各种菜肴中，可以增添风味，提升口感。
以上就是制作腐乳的详细步骤。
在制作过程中，注意卫生、保持环境清洁，并根据自己的口味进行适当的调整。
豆腐乳的家庭制作方法
豆腐乳的家庭制作方法豆腐乳，作为中国传统的食品之一，在家庭中制作已有悠久的历史。
豆腐乳的制作，既有自然发酵法，也有添加食盐法。
在本文中，将分别介绍这两种家庭制作方法，并给出详细的步骤和注意事项。
一、自然发酵法1. 准备材料：新鲜的豆腐、盐卤（盐水）。
2. 制作盐卤：将适量的食盐溶于清水中，控制盐水的浓度在2%-3%之间。
3. 切割豆腐：将新鲜的豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有较好的透气性。
5. 水煮豆腐浸泡：将切好的豆腐块放入开水中煮沸，煮5分钟左右，然后捞出沥干水分。
6. 盐卤浸泡：将煮好的豆腐块放入制作好的盐卤中，确保豆腐均匀浸泡在盐水中。
7. 发酵：盐水中的豆腐块放置在室温下发酵，一般需要7-10天的时间。
在发酵的过程中，每天要将盐水搅拌一次，以保证均匀发酵。
8. 尝试成品：经过7-10天的发酵，豆腐乳就完成了。
可以品尝一下，看看是否达到了自己喜欢的味道和质地。
注意事项：1. 选择新鲜的豆腐，因为新鲜的豆腐质地较好，容易发酵。
2. 制作盐卤时，要控制好食盐的浓度，过浓或过淡都会影响发酵效果。
3. 容器要选择透气性好的材质，以便豆腐块能够进行呼吸。
4. 发酵的时间和温度因个人口味和环境而异，可以根据自己的喜好进行调整。
二、添加食盐法1. 准备材料：豆腐、盐、米酒。
2. 制作咸水：在清水中加入适量的盐，搅拌均匀，控制盐度在4%-5%之间。
3. 切割豆腐：将豆腐切成块状，大小可以根据个人口味而定。
4. 准备容器：选择一个干净的容器，最好是陶瓷或玻璃制作的，具有良好的密封性。
5. 浸泡豆腐：将豆腐块放入制作好的咸水中，确保豆腐完全浸泡。
6. 添加米酒：在咸水中加入适量的米酒，米酒的作用是增加味道和促进发酵。
7. 密封发酵：将浸泡好的豆腐放入容器中，严密密封，放置于阴凉通风的地方进行发酵。
一般需要约15天的时间。
8. 尝试成品：等待豆腐乳发酵15天后，打开容器，品尝一下是否达到了自己喜欢的味道和质地。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种传统的中国食品，以豆腐、黄酒、盐等为原料制成，具有独特的酸香味。
腐乳富含蛋白质、钙、铁等营养成分，被誉为“中国的奶酪”。
下面介绍高中生物腐乳制作流程。
材料准备
1. 黄豆500克
2. 盐800克
3. 酒曲200克
4. 红曲米50克
5. 清水适量
步骤
1. 将黄豆清洗干净，泡水8小时以上，使其充分吸水后磨成豆浆备用。
2. 将磨好的豆浆倒入锅中，加入适量的清水，用中火慢慢煮至沸腾，然后转小火继续煮30分钟。
3. 把煮沸后的豆浆过滤，将豆渣倒入布袋中，用清水反复冲洗，挤干水分后放置待用。
4. 将过滤后的豆浆倒回锅中，加入盐，红曲米和酒曲，搅拌均匀。
5. 把搅拌后的豆浆倒入干净的瓷缸或玻璃瓶中，用干净的布封住口部。
6. 把封好的瓷缸或玻璃瓶放置在阴凉通风处，每隔一天用干净
的勺子搅拌一次。
7. 大约过了一个月左右，腐乳就会开始发酵，表面会出现白色霉菌，香味也会变得浓郁，这时就可以开始食用了。
注意事项
1. 制作过程中要注意卫生，保持工具和材料的清洁。
2. 不要加入过多的红曲米和酒曲，否则会影响腐乳的口感和健康。
3. 制作过程中要保持通风，防止霉菌产生过多的二氧化碳而影响腐乳的质量。
4. 初次尝试制作腐乳的同学可以选择少量材料制作，以保证成功率和口感。
高中生物腐乳制作流程
高中生物腐乳制作流程
腐乳是一种以豆腐为原料，经过发酵和加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国南方地区常见的传统食品。
在高中生物课中，老师常常会介绍腐乳的制作过程，下面我们就来详细了解一下高中生物腐乳制作流程。
材料：
1.黄豆腐1000克
2.石膏30克
3.白糖50克
4.盐50克
5.熟稻米汤500毫升
6.醋100毫升
工具：
1.大碗
2.锅
3.木棍
4.布袋
5.密封容器
步骤：
1.将黄豆腐切成小块，放入大碗中，加入熟稻米汤和醋，搅拌均匀，浸泡12小时。
2.将浸泡好的豆腐块用水煮熟，取出沥干水分，放入大碗中。
3.将石膏加入适量的水中搅拌均匀，倒入煮好的豆腐块中，用木棍轻轻搅拌均匀，然后用布袋包裹起来，挤出多余的水分。
4.将包裹好的豆腐块放入密封容器中，加入盐和白糖，轻轻搅拌均匀，密闭容器，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
5.完成发酵后，取出腐乳块，用水洗净表面的盐和糖，晾干后即可食用。
注意事项：
1.豆腐块和工具必须保持清洁卫生。
2.发酵时要注意环境温度和通风情况，发酵时间也要根据实际情况进行调整。
3.腐乳制作过程中，如果出现异味或者不正常的变化情况，应立即停止制作并处理。
总结：
高中生物腐乳制作流程相对简单，但是需要注意卫生和发酵的细节。
通过制作腐乳，不仅可以加深对生物学原理的理解，还可以培养学生的实践能力和创新思维。
请教如何制作豆腐乳的方法
请教如何制作豆腐乳的方法
制作豆腐乳的方法如下：
材料：
- 豆腐：500克
- 食盐：适量
步骤：
1. 准备豆腐：选用新鲜豆腐，切成小块或者整块待用。
2. 蒸豆腐：将切好的豆腐放入蒸锅中，加盖蒸10-15分钟，直到豆腐熟透。
3. 调制盐水：在一小碗中加入适量的食盐并加入少量热水，搅拌至盐溶解。
4. 腌制豆腐：将蒸好的豆腐放入容器中，倒入调制好的盐水淹没豆腐。
5. 发酵豆腐：将盖子盖好，放置在常温下静置2-3天，直到味道酸香且变成豆腐乳的味道。
6. 放入冰箱：将发酵好的豆腐乳放入冰箱冷藏，保持其新鲜和口感。
注意事项：
1. 可根据个人口味增减盐量。
2. 豆腐乳在发酵过程中会有一些气泡，在盖子上留有一些空隙以便释放气体。
3. 食用时取用适量的豆腐乳即可，其余继续冷藏，保持新鲜。
腐乳的生产工艺流程
腐乳的生产工艺流程腐乳是一种传统的中国发酵食品，制作过程需要经历多个步骤。
以下是腐乳的生产工艺流程。
1. 原材料准备：腐乳的主要原材料是豆腐和盐，其中，盐可以使用工业盐或海盐。
此外，还需要准备适量的水和发酵菌种。
2. 豆腐的制作：首先，将黄豆浸泡在水中至少4-5小时，然后磨碎成细糊状。
将细糊状的黄豆加入适量的水，搅拌均匀。
将混合好的黄豆糊放入大锅中用中火煮沸。
待黄豆糊沸腾后，转小火慢慢煮10分钟。
煮好的黄豆糊倒入葱花布袋中，挤出豆浆。
将豆浆放入锅中重新煮沸，煮沸后立即转小火煮5分钟。
然后将豆腐移到容器中冷却。
3. 发酵：将制作好的豆腐切成小块，放入腌菌容器中，并加入适量的盐。
盖上容器，放在温度适宜的地方室温发酵。
发酵时间根据不同的腐乳种类和口味需求，一般需要3-4天到几个月不等。
发酵过程中，腐乳表面会产生白色霉菌，这是正常的发酵现象。
4. 熟化：发酵完成后，将腐乳移至干净的容器中，放置在通风处熟化一段时间。
熟化时间一般为1-3个月，期间要定期翻动腐乳，使之均匀熟化。
5. 包装：腐乳熟化完成后，可以根据需要进行调味和包装。
一般来说，可以添加一些调味料，如红曲米、五香粉等，以增加风味。
然后将腐乳装入小瓮或瓶中，密封好。
6. 贮存：腐乳制作完成后，需要进行贮存。
腐乳贮存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和湿气，可保质期长达几年。
以上是腐乳的生产工艺流程，虽然每个厂家或家庭制作的细节会有所不同，但总体上这是一种常见的制作方法。
腐乳是一道美味的发酵食品，具有丰富的营养价值，经过一系列工艺的制作，可以保证其质量和口感。
腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤:
1.前期准备：取大豆浸泡后洗净，搅碎并大火熬制，煮熟后过滤豆渣，点入卤水（井盐水中提取的氯化镁，属于“天然添加剂”）搅拌。
之后取出豆腐压成整块，切成四方小块摆放整齐。
2.接种与发酵：对豆腐块接种“发酵菌”并等待发酵，发酵时间因季节而异，夏天通常需要48小时，而冬天可能需要72小时。
3.调味与入坛：发酵完成后，去除豆腐块上的毛并和盐，再加入特定的香料和酒（这些香料和酒通常会提前混合泡制一段时间）。
之后，将豆腐块入坛封存。
4.后期发酵与装瓶：豆腐块在土坛中进行后期发酵，发酵时间根据季节变化，夏季通常需要180天，而冬季可能需要210天。
发酵完成后，添加炒制好的香料，最后装瓶封箱。
腐乳制作过程
腐乳制作过程
材料：嫩豆腐16块。
调味料：盐7汤匙，蒜粉2汤匙，辣椒粉2汤匙，白胡椒粉1汤匙，白酒少许。
做法：
1、取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。
砧板上压上重物，过夜。
2、压过的豆腐明显坚实多了。
3、把每块豆腐都用厨房纸擦干水。
4、豆腐切四方块。
建议每块2点5到3cm见方的最合适。
如果切得太小块成品会有点咸。
5、把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。
6、加上盖子，室温(21摄氏度左右)放两周让其自然发酵。
7、两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。
如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。
8、小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。
9、把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。
10、码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去(请参考下方的泡酒版)。
加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。
吃时可点些香油。
等到你觉得腐乳已经软到入口即
化的程度就可移入冰箱保存。
腐乳的制作(自用)
香辛料：作用 ①调节腐乳的风味，②具有防腐杀菌的
种类很多，如胡椒、八角、花椒、桂皮、 姜、辣椒等。
密封 用胶条将瓶口密封，封瓶时，用酒精灯对瓶口灭菌后密封，防止 腌制： 瓶口污染。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般
六个月可以成熟。
三、实验设计操作
2.腐乳的主要生产工序：
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
毛霉
2.毛霉菌的生物学特征：
①形态结构：单细胞丝状真菌（真核生物）。 有发达的白色菌丝， 菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
2.毛霉菌的生物学特征：
②生殖方式：孢子生殖
③代谢类型：异养需氧型（腐生）
④应用：生产腐乳、豆豉的生产
⑤分布: 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。
⑥毛霉的来源：传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
④发酵时间：发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。腐乳的 成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
⑤盐的用量：食盐用量是腐乳后期发酵的一个重要调控条件， 豆腐块与盐的质量分数比为5∶1。过多，影响腐乳口味；过少， 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
⑥酒精含量：
过高，抑
制蛋白酶活性，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制 微生物生长，可能导致腐腐败变质。。
他生化反应，生成腐乳的香气。
三、实验设计操作
3.影响腐乳品质的主要因素：
豆腐的含水量不同 发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等） 辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）
①豆腐的含水量：含水量70%左右的豆腐较合适。用含水量过 高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量还会影响毛霉菌丝的深入 程度。
⑦调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有 重要影响。还有防止杂菌污染的作用。
腐乳的做法及配方
腐乳的做法及配方腐乳是一种传统的发酵豆制品，一般由黄豆或豆腐制作而成。
它是中国菜肴中常用的调味料之一，有着鲜美的味道和丰富的营养价值。
下面是制作腐乳的常见配方和做法。
配方1:用黄豆制作腐乳材料:-黄豆：500克-干辣椒：适量-盐：适量-方糖：适量步骤:1.将黄豆浸泡在水中，泡发8-12小时，直到豆子变软。
2.蒸煮泡发后的黄豆，至熟烂，用筷子能轻易穿透。
3.煮熟的黄豆捞起后沥干水分，备用。
4.坚固的塑料容器中撒上一层盐。
5.将煮熟的黄豆放入容器中，均匀分布。
6.在黄豆的上层撒上一层盐。
7.封上盖子，放置在温暖通风的地方，发酵2-3天。
8.拿出开盖，过滤掉豆浆，留下发酵好的豆渣。
9.将豆渣倒入盛有干辣椒和方糖的容器中。
10.封上盖子，再次放置2-3天，直到豆渣完全发酵为止。
11.完成后，将腐乳装入干燥的玻璃瓶，放入冰箱保存，可持续数个月。
配方2:用豆腐制作腐乳材料:-新鲜豆腐：500克-干辣椒：适量-食盐：适量-白糖：适量步骤:1.将新鲜豆腐切成小块，备用。
2.煮沸一锅水，将豆腐块放入锅中，继续煮2分钟。
3.捞起豆腐块，用冷开水冲洗，使之变凉。
4.取一个干净且完全干燥的玻璃瓶，撒上一层食盐。
5.将冷却的豆腐块放入玻璃瓶中，均匀分布。
6.在豆腐块的上层撒上一层食盐。
7.封上盖子，将玻璃瓶放置在阳光充足、通风良好的地方，发酵3-5天。
8.每天早晚打开盖子晾晒，确保豆腐块上没有水分。
9.将豆腐块倒入开盖且干净的容器中。
10.在容器中撒上干辣椒和白糖（根据个人口味），盖好，放置在冰箱中冷藏一周。
11.完成后的腐乳即可食用，可以用来调味炒菜、汤和其它菜肴。
腐乳是一道制作繁琐的豆制品，需要耐心和时间去完成最终的产品。
使用黄豆或豆腐作为原料，加入适量的盐、辣椒和糖，进行发酵和储存，最终能够制成具有丰富风味的腐乳。
同时，在制作过程中注意食品卫生，保持环境的清洁和通风，以确保腐乳的品质和安全性。
做腐乳的方法和配料
做腐乳的方法和配料腐乳是一种具有独特风味和口感的传统中国食品，深受许多人的喜爱。
它以豆腐为主要原料，再配以一些特殊的调味料经过长时间发酵而成。
在这篇文档中，我们将介绍做腐乳的两种方法和常用的配料。
一、方法一：传统发酵腐乳1. 准备材料以下是制作传统发酵腐乳所需的材料：•块状的豆腐：最好选用嫩豆腐，切块后准备使用。
•食盐：用来调味和促进发酵的过程。
•鲜米水或大米糊：作为发酵的培养基。
•酒曲：也称为红曲，是一种真菌，它能让腐乳发酵过程更加顺利。
•高温蒸锅：用于蒸豆腐。
2. 制作步骤以下是制作传统发酵腐乳的详细步骤：1.将豆腐切成小块后，将其放入高温蒸锅中蒸煮。
蒸的时间一般为15-20分钟，直到豆腐变得柔软。
2.将蒸好的豆腐块放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐。
用手捏揉豆腐，让盐均匀地分布在豆腐上。
3.准备一个新的容器，倒入适量的鲜米水或大米糊。
4.将盐腌制好的豆腐块放入鲜米水或大米糊中，确保豆腐完全浸泡在水中。
5.在豆腐块上撒上一层酒曲，在表面均匀分布。
6.将容器盖好，放置在一个温暖、避光的地方，让其发酵。
一般来说，发酵的时间需要5-10天，根据个人口味和温度有所不同。
7.每隔一段时间，可以打开容器检查豆腐的状态。
当豆腐表面形成了白霉或出现酒曲发酵的气味时，表示发酵成功。
8.发酵完成后，将腐乳取出，清洗干净并晾干水分。
二、方法二：速成腐乳1. 准备材料以下是制作速成腐乳所需的材料：•块状的豆腐：同样适用嫩豆腐，并切块准备使用。
•食盐：用于调味和帮助发酵过程。
•米酒酿：与酒曲类似，可用于辅助发酵。
2. 制作步骤以下是制作速成腐乳的具体步骤：1.将豆腐切成小块，然后用盐轻轻搓洗一下，将多余的水分去除。
2.准备一个干净的容器，将豆腐块放入其中。
3.在豆腐块上撒上适量的食盐，并用手轻轻揉搓均匀。
4.在豆腐块上倒入适量的米酒酿，确保豆腐完全浸泡在酒酿中。
5.将容器盖好，放置在温暖、阴凉的地方，让其进行发酵。
豆腐乳的做法
豆腐乳的做法豆腐乳是一种传统的中国菜品，以其独特的风味和丰富的营养成分而闻名，广泛受到人们的喜爱。
豆腐乳可以单独食用，也可以用来调味、烹饪和腌制食材。
下面，我们将介绍豆腐乳的多种制作方法，以及一些常见的豆腐乳菜肴。
1. 传统豆腐乳的制作方法传统豆腐乳的制作需要用到黄豆、盐和石膏。
具体步骤如下：1) 将适量的黄豆浸泡在清水中约8-12小时，使其充分吸水。
2) 捞出黄豆，放入搅拌机中加入适量的清水，搅拌至豆浆状。
3) 将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，保持沸腾2-3分钟。
4) 准备过滤布或者纱布，过滤掉豆渣，得到清澈的豆浆。
5) 将豆浆加热至80-85℃，搅拌均匀后，再加入适量的盐和石膏溶液（石膏搅拌均匀后加入清水中）。
搅拌均匀后停炉。
6) 待豆浆冷却至室温时，用勺子搅拌均匀，放入密封容器中。
7) 将密封容器放置在阴凉通风处，发酵2-3天。
8) 待豆腐乳发酵至个人口味时，即可食用。
2. 口味豆腐乳的制作方法除了传统豆腐乳，还可以根据个人口味制作不同口味的豆腐乳，常见口味包括五香豆腐乳、辣椒豆腐乳、麻辣豆腐乳等。
下面以五香豆腐乳为例，介绍制作方法：1) 制作豆腐乳的基础步骤与传统豆腐乳相同，不同的是在第5步时，加入适量的五香料（如肉蔻、八角、丁香、花椒等）搅拌均匀即可。
2) 发酵时间和传统豆腐乳相同，2-3天后即可食用。
3. 使用豆腐乳的菜肴豆腐乳可以用来腌制、调味和烹饪食材，下面介绍几个常见的豆腐乳菜肴：1) 五香豆腐乳拌豆腐干：将豆腐乳压成泥状，加入五香粉搅拌均匀后，加入切成小块的豆腐干，拌匀即可。
2) 红烧肉：将五花肉切块，用豆腐乳腌制数小时后，放入锅中煮熟，加入适量的糖、生抽、老抽、姜片、葱段、料酒，煮至汤汁收浓即可。
3) 麻辣豆腐：将豆腐切块，放入开水中焯水后捞出，配制麻辣调料（包括辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精等），将豆腐放入调料中拌匀即可。
4) 豆腐乳炒韭菜：将韭菜洗净切段，将豆腐乳压成泥状，锅中放油烧热后，加入豆腐乳和姜蒜炒香，再加入韭菜翻炒均匀即可。
制作腐乳的方法
制作腐乳的方法腐乳是一种古老的中国食品，具有浓郁的风味和独特的口感。
它是通过对豆腐进行发酵制作而成的。
制作腐乳的方法可以分为两种：传统的自然发酵法和现代的速成法。
下面将介绍这两种方法的具体步骤。
自然发酵法自然发酵法是制作腐乳的传统方法，需要较长的时间和一定的耐心。
以下是制作腐乳的自然发酵法的步骤：1.准备材料：豆腐、食盐、黄米曲霉。
2.切豆腐：将豆腐切成小块，每块大小约为2厘米。
3.蒸豆腐：将切好的豆腐块放入蒸锅中，用中火蒸15-20分钟，直到豆腐变得更结实。
4.凉拌豆腐：取出蒸好的豆腐块，放入一个干净的容器中，加入适量的食盐，轻轻拌匀。
5.晾干豆腐：将拌好盐的豆腐块晾干，放置在通风处，等待表面结出一层白霉。
6.涂抹黄米曲霉：将豆腐块表面的白霉擦掉，然后用黄米曲霉均匀地涂抹在豆腐块的表面。
7.腐乳发酵：将涂抹好黄米曲霉的豆腐块放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在通风、干燥的地方。
每天将腐乳翻面一次，以保证均匀的发酵。
8.发酵时间：腐乳需要在室温下发酵4-6周，期间需定期检查腐乳的发酵情况。
9.制成腐乳：当腐乳变成深黄色、浓稠的状态时，就可以将其取出切块，放入干净的瓶子中封存。
现代速成法现代速成法是一种较为简便和快速的制作腐乳的方法，适合于快节奏的现代生活。
以下是制作腐乳的现代速成法的步骤：1.准备材料：豆腐、红曲粉、食盐、甜腐乳调料。
2.切豆腐：将豆腐切成小块，每块大小约为2厘米。
3.晾干豆腐：将切好的豆腐块放在通风处晾干，确保豆腐的表面没有水分。
4.混合红曲粉和食盐：将红曲粉和食盐混合均匀，制成红曲水。
5.浸泡豆腐：将晾干的豆腐块放入红曲水中，确保每块豆腐都完全浸泡在水中。
6.发酵腐乳：将浸泡好的豆腐块放入一个密封容器中，盖上盖子，放置在阴凉、通风的地方发酵。
7.加入甜腐乳调料：当豆腐块表面开始结出白霉后，可以选择加入甜腐乳调料提供额外的口感。
8.发酵时间：现代速成腐乳一般需要发酵1-2周，时间较自然发酵法要短。
腐乳应该怎么制作呢？
腐乳应该怎么制作呢？
现在有很多人都非常喜欢吃腐乳，但是市场上卖的腐乳大多数都非常的闲，而且其中添加了很多的防腐剂，经常吃的话肯定会对你的身体造成严重的伤害，所以小编下面就来介绍一下关于腐乳的制作方法，如果你有空的话不妨试一试，这样也会让你吃得比较健康，对你的身体也是非常有保障的。
原料：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
一毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
二加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时间约为8d左右。
加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
三配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。
看了上面的做法是不是觉得制作腐乳很简单呢?以后你就可以自己在家里面试着做，这样还能够根据你自己的口味来调味，做出来的腐乳会比较的适合你的胃口，而且这样做会让你觉得很安心，只有吃的健康才能有一个健康的身体。
腐乳的制作方法
腐乳的制作方法1. 简介腐乳是一种被广泛使用的中国传统调味品，有着浓郁的风味和独特的香气。
它是通过发酵大豆或豆腐制成的，常用于烹饪、拌饭和调味。
在中国，腐乳被分为白腐乳和红腐乳两种，每种都有着不同的制作方法和味道。
2. 白腐乳的制作方法2.1 材料准备•大豆：500克•干净的水：适量•食盐：适量•炒锅：1个•淘米水：适量（用于浸泡大豆）2.2 制作步骤1.将500克大豆浸泡在淘米水中，浸泡时间为6小时以上，使大豆充分吸水变软。
2.将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸熟。
3.将蒸熟的大豆放凉。
4.在炒锅中加热适量的水，水温达到90°C时，放入蒸熟的大豆。
5.焯水3次，即将豆子烫熟后，捞出备用。
6.将烫熟的大豆晾干，在晾干的过程中，可以搅拌豆子，促使水分的蒸发。
晾干后，将大豆放入干净的容器中备用。
7.在大豆上均匀撒上适量的盐，保持室温下静置12小时。
8.将盐腌过的豆子放入密封容器中，放置在室温下静置3个月左右，期间每隔一段时间要翻动一次。
9.3个月后，白腐乳就制作完成了。
如果喜欢更咸的味道，可以再继续静置一段时间。
3. 红腐乳的制作方法3.1 材料准备•豆腐：500克•食盐：适量•泡椒：适量（用于增加香辣味）•酒曲或红曲米：适量（用于发酵）•红色食用色素（可选）：适量3.2 制作步骤1.将500克的豆腐切成小块备用。
2.在锅中加入适量的水，将豆腐块放入水中煮沸，煮沸后再煮3分钟。
3.关火，将煮熟的豆腐块用凉水冲洗，去除豆腥味。
4.将冲洗过的豆腐块用厨房纸巾擦拭干净水分，放入干净的容器中备用。
5.在锅中加入适量的水，煮沸后加入适量的食盐和泡椒，搅拌均匀。
6.关火，将煮好的泡椒水倒入装有豆腐块的容器中，浸泡豆腐块。
7.在另一个容器中加入适量的酒曲或红曲米，加入适量的水，搅拌均匀。
8.将搅拌均匀的酒曲或红曲米水倒入装有豆腐块的容器中，使其充分浸泡。
9.如果想要红腐乳的颜色更红，可以加入适量的红色食用色素，搅拌均匀。
腐乳制作实验报告
腐乳制作实验报告实验目的：通过对腐乳的制作实验，了解腐乳的制作原理和工艺，并掌握制作腐乳的方法。
实验原理：腐乳是利用黄曲霉菌对豆腐进行发酵制作而成的传统食品。
它的制作原理是通过黄曲霉菌的生长和代谢，将豆腐中的蛋白质、碳水化合物等营养物质进行代谢转化，产生一系列的代谢产物，使豆腐发酵变质，形成腐乳的特殊风味和质地。
实验材料：1.新鲜豆腐500g2.盐300g3.糖25g4.小茴香5g5.白酒适量6.高温消毒过的容器实验步骤：1.将豆腐切成小块，放入高温消毒过的容器中；2.在豆腐块中均匀撒入盐和糖，轻轻搅拌均匀；3.在豆腐块上撒上一层小茴香；4.加入适量的白酒，使豆腐块完全浸泡在白酒中；5.盖上盖子，放置在阴凉通风处，进行发酵；6.每天拿起容器摇晃几下，促进发酵均匀；7.发酵3-6个月后，腐乳就制作好了。
实验结果与分析：经过3个月的发酵，我们成功制作了腐乳。
腐乳的质地呈现出均匀的白色，表面有一层细腻的霉菌层。
腐乳的味道醇厚，略带豆香和霉香，口感酥脆。
腐乳具有较高的营养价值，富含优质蛋白质和多种维生素。
在烹饪中，腐乳可作为调味品，增添菜肴的风味。
实验总结：通过本次腐乳制作实验，我对腐乳的制作原理和工艺有了较为深入的了解。
腐乳的制作需要选择适合的发酵容器，并控制好温度、湿度和通风条件，以促进黄曲霉菌的生长和代谢。
腐乳发酵的时间一般需要3-6个月，制作过程需要耐心等待。
制作好的腐乳可以在烹饪中充分发挥其独特的风味和营养价值。
实验中可能存在的误差和改进：在实验中，由于时间限制，我们只进行了一次腐乳的制作实验，因此样本量较小，无法得到统计意义上的结果。
为了获得更可靠的实验结果，可以多次重复实验，并进行综合分析。
此外，由于每个地区的气候和环境条件不同，对于腐乳的制作也会有一定的影响，可以针对不同的制作地区进行更详细的研究和比较分析。
腐乳的制作技巧
腐乳的制作技巧
腐乳是一种传统的中国食品，制作过程相对复杂，但是可以总结为以下几个步骤：
1. 材料准备：主要原料为黄豆、石膏和白酒。
除此之外，还需要准备容器、纱布和保鲜膜等。
2. 黄豆浸泡：先将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为6-8个小时，直至豆子变软。
3. 去皮磨浆：将浸泡好的黄豆捞起，去掉外皮，用搅拌机或石磨研磨成浆状。
4. 石膏溶液制作：将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，制成石膏溶液。
5. 豆浆凝固：将黄豆浆倒入锅中加热，煮沸后转小火，慢慢倒入石膏溶液，同时轻轻搅拌，以防石膏结块。
6. 凝固豆腐：将溶液加热至豆腐开始凝固为止，注意不能煮沸。
然后将凝固好的豆腐装入容器中，用保鲜膜覆盖。
7. 发酵腐乳：将装满凝固豆腐的容器放置在温暖通风的地方，进行发酵，一般需要4-5天的时间。
8. 调味：发酵完成后，将腐乳取出，加入适量的白酒搅拌均匀，使其更加香味浓郁。
以上是传统腐乳的制作技巧，不同地区和个人口味可能会有细微的差异。
制作腐乳需要一定的技巧和耐心，初学者可以借助视频教程或者向有经验的人请教。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程简介腐乳是中国传统的发酵豆制品，具有浓郁的香味和独特的口感。
在腐乳的生产过程中，需要经历多个步骤和环节。
本文将详细介绍腐乳的生产工艺流程，包括原料准备、发酵过程、成熟和包装等环节。
原料准备1.大豆的选择：选用饱满、质地坚硬、无虫蛀和霉变的大豆作为原料。
一般选用黄豆或黑豆。
2.清洗大豆：将选好的大豆放入清水中浸泡数小时，去除杂质和表面的污物。
3.炒制大豆：将清洗干净的大豆放入锅中，用中小火炒制，炒至颜色变深，散发出香味。
发酵过程1.磨制大豆：将炒制好的大豆磨成细粉状，可以使用石磨或者机械磨。
2.混合面糊：将磨好的豆粉与适量的水混合，搅拌至均匀。
可以根据需要添加一些调味料，如盐、酱油等。
3.分装面糊：将混合好的豆浆面糊倒入特制容器中，每个容器的容量一般为数十斤至上百斤。
4.发酵：将装有面糊的容器放置在通风温暖的环境中，进行发酵。
发酵时间一般为数天至数周，取决于温度和发酵的程度。
5.搅拌：在发酵过程中，需要定期搅拌面糊，以保证发酵均匀。
成熟1.发酵完成：经过一段时间的发酵，面糊会出现一层厚厚的霉菌，这标志着发酵的完成。
2.浸泡：将发酵好的面糊浸泡在特制的腌制液中，腌制液的调配包括盐、米饭或米曲、花椒等成分，以增加腐乳的风味和质感。
3.上蓋：将腌制好的面糊盖上，放置在通风处进行备酱。
备酱时间一般在几个小时到一整天不等，取决于产品的不同要求。
包装1.杀菌：经过成熟的腐乳需要杀菌，一般通过高温或紫外线杀菌。
2.筛选：将杀菌好的腐乳进行筛选，去除不符合质量要求的产品。
3.分装：将腐乳按照市场需求进行分装，包装形式多样，可以是玻璃瓶、塑料瓶、罐装等。
4.粘贴标签：对包装好的腐乳进行标签粘贴，标明产品名称、生产日期、保质期等信息。
5.包装成品：将标贴完好的腐乳进行包装，一般使用纸盒或塑料袋进行包装，并进行合适的密封，以保证产品的质量和风味。
结语腐乳的生产工艺流程虽然有些繁琐，但每个步骤都至关重要。
简述腐乳生产步骤及要点
简述腐乳生产步骤及要点
一、引言
腐乳是一种传统的中国食品，具有浓郁的香味和独特的口感，深受广大消费者的喜爱。
腐乳生产过程中需要严格控制各个环节，才能保证产品质量和卫生安全。
本文将从原料选取、发酵工艺、包装储存等方面详细介绍腐乳生产步骤及要点。
二、原料选取
1. 大豆：选用新鲜、干净、无霉变、无异味的大豆作为主要原料。
2. 配料：根据不同口味需求，可添加辣椒粉、芝麻酱等调味品。
三、发酵工艺
1. 清洗大豆：将大豆清洗干净并浸泡24小时左右，使其充分吸水后磨成细浆。
2. 煮沸杀菌：将大豆浆放入锅中加水烧开，翻炒至沸腾后再加盖焖煮30分钟左右，以杀死其中的微生物。
3. 加入发酵剂：将经过高温消毒处理的发酵剂加入煮沸后的大豆浆中，充分搅拌均匀。
4. 发酵：将加入发酵剂的大豆浆倒入容器中，密封好后放置在温度适
宜的环境中进行发酵。
一般需要发酵1-2个月左右，期间需要定期搅拌。
5. 加工：待腐乳发酵完成后，可进行加工处理。
包括将腐乳磨成细膏、调味、装瓶等。
四、包装储存
1. 包装：将加工好的腐乳装入干净无菌的玻璃瓶或塑料瓶中，并密封好。
2. 储存：储存时需放置于阴凉、干燥、通风良好的地方，并避免阳光
直射和高温环境。
开封后应及时食用，并放置于冰箱内冷藏保存。
五、要点总结
1. 保证原料质量和卫生安全；
2. 发酵过程需要严格控制时间和温度；
3. 加工处理需注意卫生和质量；
4. 包装储存要求严格，避免受到污染和氧化；
5. 注意产品标签和保质期等信息的标注。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
直立 菌丝
匍匐菌丝
毛霉在腐乳制作中的作用：
在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产
生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小
分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水
解为甘油和脂肪酸。
实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛 霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生 产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接 种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染， 保证产品质量。
3.优良菌种的选择：不产生毒素；生 长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温 度范围大，不受季节的限制；有蛋白 酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气 味正常良好。
• ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关 键 • 卤汤是由酒及各种香辛料（如胡椒，花椒， 八角等）配置而成。
酒——含量12%，过高腐乳成熟时间长，过低不能 抑制微生物生长，使豆腐腐败。 作用：抑制微生物生长， 使腐乳具有独特香味 香辛料——调味；促进发酵；防腐杀菌
4 密封腌制：
发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒。 装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。
腐乳的种类
我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多 样。如红方（添加红曲）---红腐乳、醉方（添 加黄酒）---白腐乳、青方（不添加调料）---臭 腐乳，品种虽多，但酿造原理相同。
一、腐乳制作的原理：
1. 豆腐发酵过程中有多种微生物参 与发酵，如曲霉、青霉、酵母、毛霉 等，其中起主要作用的是毛霉。
讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C
实例2毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 C、异养厌氧 B、异养需氧 D．异养兼性厌氧
课题2
腐乳的制作
JLSSY
BYH
腐乳
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有 悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的 一种微生物发酵大豆制品，豆腐中的蛋白质被 分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于 消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳的营 养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
曲霉
青霉
酵母
曲霉
青霉
根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为 匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝， 称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长 大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中 主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等 物质生产的菌种。④腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造， 使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的 最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。
• 毛霉独占鳌头的原因：
1 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 2 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块， 形成种群优势 3 人工控制的外部条件适合毛霉生长。
3 后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆 放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为8 d左右。 加盐目的： 1 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期的制作过程中不会过早酥烂。 2 盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐 块腐败变质（瓶口多加）。 3 调味 4 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
毛霉特点：
异养型 同化作用类型： 异化作用类型： 需氧型 15-18℃ 适宜生存温度： 丝状真菌 分类： 生殖（主要方式）： 孢子生殖 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等
毛霉
• 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状， 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 • 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品 上，引起食品腐败变质。 • 繁殖方式为孢子生殖。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲
等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能，对身体健康十分有利。
豆腐乳意想不到的功用
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有降血压功能。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中 的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于 豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮 藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六 个月可以成熟 装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤) 中着色，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、 香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通 过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 ④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感 有重要影响。
⑤盐的浓度
过低，不足以抑制微生物的生长；过高，影响腐乳 的口味。 ⑥卤汤中酒的浓度 过低，不足以抑制微生物的生长；过高，延长腐乳 成熟的时间，以12%左右为宜。
例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐 乳的是( )
酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。
特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的 链状丝。
2. 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的 各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解 为甘油和脂肪酸；同时还可以生成一些 有香味的酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳 特色。
5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
三
实验设计：
加盐 腌制
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
加卤汤 装瓶
加12％ 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香
密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。 答案：D
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；
2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
3、生产的温度范围大，不受季节限制；
4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；
方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D
例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提 毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )
A乙醇
B食盐
C香辛料
D水
方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所 产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌 丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活 性，利于发酵。
A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲霉 方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占 主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌 在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温， 蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温度 可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。 。
答案：A
例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④ 满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
四、制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制 在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后， 毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆 腐块表面布满菌丝。 菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种 15℃～18℃是毛霉生长的适宜温度。 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐 块上主要生长的是毛霉？
二、关于毛霉
①毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立 菌丝和匍匐菌丝。
②繁殖方式为孢子生殖,代谢类型为异养需氧。
③适宜温度：15—18℃。
直立菌丝：直立于培养基质之外，顶
端可产生孢子。
匍匐菌丝：与培养基质平行而生长的
具有延伸功能的菌丝。
毛霉菌 腐乳酿造微生物
①毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成， 细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、 果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐 败变质。
• 代谢类型为异养需氧
腐乳酿造微生物
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度