门店利润管理培训教材
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成长力 执行力（决策力） 沟通力
什么是能力项?
知识 技巧 行为
营
管
卓
+ = 运
理
越
技
技
餐
能
能
厅
管
理
=
QSC 人员 营业额 利润
门店管理课程
8堂2天的课
门店值班管理
门店人事实践
人
门店人才发展
门店管理心法
门店感动服务
门店利润管理
门店商圈营销
业务
门店业务计划
欢迎参加《门店利润管理》门店管理层必修班
损益报告
• 大项 • 小项 认识损益报告 • 明细
多少项目 企业 需求
如何入账 财务 政策
损益报告的大项
净产品营业额
- 食品成本/纸品成本/运货成本
= 毛利
- 可控成本
= 可控利润
- 非控成本 + 非产品营业额 - 非产品成本
红色 – 单项 黑色 – 多项
= 门店营运利润
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
损益报告的大项
净产品营业额 - 食品成本/纸品成本/运货成本 = 毛利
利润 利润 利润 利润
亏本 利润是短暂的 利润是不合理的 利润是持续、恒久的
营业额对利润的重要性
• 要有好利润首要任务是增加营业额 • 调高售价会增加利润的风险 • 不要让控制成本变成限制业务扩展，造
成营业额萎缩
利润策略和QSC关系的误解
利润 QSC
利润策略和QSC关系
生 产
利润
力
QSC
在稳定的QSC基础上提升生产力获得利润的增加
总经理
门店管理课程
8
营运四大工作范围
产品 服务
人员
营
运
营业额 利润
营运技能：12大系统
生 产
服 务
值
班
管 理
食
品
安 全
盘
存
管 理
人
事
实 务
维
护
保 养
安
全
与
保 安
训 练
排 班
内
部
沟 通
业
务
计 划
管理技能：9大能力项
管理组织
创造力(变革力） 顾客专注力 策略性
管理团队
培育力 领导力 团队力
管理个人
食品成本
定义：所有的食品成本，包括出售的产品、损耗、 员工餐饮和调味品。其中不包括促销食品成本， 但是包括特价（打折）产品。
计算：上月月末食品原材料存货成本 + 本月食品来货 +/- 食品调拨 （从分店） - 食品促销成本 （免费赠送） - 本月月末食品原材料存货成本 = 本月食品成本
纸品成本
定义：顾客使用的所有包装成本（包装纸、包装袋、 外卖餐盘、吸管和纸巾）。不包括促销产品的包装。
损益报表P餐厅损益报表报表.xls
损益报告
• 门店有没有损益报告？ • 有没有定时阅读？ • 有没有定时分析？ • 知不知道食品成本占的百分比？ • 知不知道人力成本占的百分比？
• ３００ • １５０ • ２８ •７ •３
损益报告
1.了解什么是损益表 2.解读损益表的构成部分 3.阅读月度/年度损益表 4.掌握分析损益表的能力 5.找出控制成本的机会点
计算： 上月月末纸品原材料存货成本 + 本月纸品来货 +/- 纸品调拨 （从分店） - 纸品促销成本 （免费赠送） - 本月月末纸品原材料存货成本 = 本月纸品成本
食品/纸品运货费
• 供应商送货到门店所收的运输费用 • 供应商卸货费、送货到店内、整理货品费
LAI哲学
L isten to Learn A nalysis to Achieve I mprovise to Improve
悉心聆听才能学习 分析积累才能成就 连续突破才能进步
LAI哲学
思想对上头， 生命上层楼！
有关中国餐饮业。。。。。。
销售额
2010 –
1.8万亿 人民币
2012 –
2.3万亿人 民币
学习目标
• 确保餐厅盈利是一个持续的程序，涉及餐厅各 方面 - 从销售到营运。
• 学习如何利用损益报告 (P&L) 控制成本，使 餐厅获取最大利润。
管理利润
管理 营业额
管理 成本
合理利润的来源
营业额 QSC、人员
管理
利润
营业额对利润的重要性 • 要有好利润首要任务是增加营业额
营业额 营业额 营业额 营业额
舞台区
１１ １２ １３ １４ １５ ５４３ ２ １
１０ ９ ８ ７ ６
门
门店店长管的理课课程
门店值班管理
门店人事实践
内部
门店人才发展
门店管理心法
门店感动服务
门店利润管理
门店商圈营销
外部
门店业务计划
店长的职责 • 值班管理 • 人事实践
• 发展人才 • 经营心法、感动服务 • 利润管理 • 商圈营销 • 业务计划
失敗之路
营业额
利润
QSC
控制
营业额对利润的重要性
• 要有好利润首要任务是增加营业额 • 调高售价会增加利润的风险 • 不要让控制成本变成限制业务扩展，造
成营业额萎缩 • 投资的目标是要带来更多顾客，增加营
业额
成功之路
再投资
人员
QSC
利润
管理
营业额
管理利润
管理 营业额
管理 成本
成本
不可避免 的成本 (好)
2015 –
约5万亿人 民币
餐饮业 人才现状
管理型人才： 大专以上的少；
餐饮管理专业的少。
受过正规培训的少。
2013：2500万 2015：2700万
有关门店店长的角色。。。。。
• 餐厅品牌代表 • 楼面管理者 • 顾客服务模范人物 • 标准、政策执行者 • 士气激励者 • 员工培训者 • 辅导员 • 沟通协调员 • 业务策划者 • 生意人 • 总经理
需要展示的能力项
• 执行力、决策力、沟通力 • 沟通力、推动力、领导力、
团队力 • 培育力、成长力 • 顾客专注力 • 执行力、创造力 • 策略性、创造力 • 策略性、创造力、变革力
“授人以鱼不如授人以渔”
传授给人以知识， 不如传授给人学习知识的方法。
《门店利润管理》
门店管理层必修班
2014年8月18-19日
《门店利润管理》
门店管理层必修班
2014年8月18-19日
专家团队部分介绍
赖林胜 老师
汉源公司副董事长 连锁运营首席专家 拥有世界最大连锁餐饮零售业近30年的实战工作经验 原中国麦当劳资深副总裁兼北方区董事长 、总经理 曾获国际麦当劳总裁奖及中国麦当劳最高利润奖 被行业誉为“中国麦当劳之父”，创立中国第一家麦当劳 《中国经济报》评选的50位最杰出连锁零售企业家之一 北京大学、清华大学特邀教授 为近350个连锁店进行管理、策划、开拓和选址的实战经验 建立清华大学 — 连锁研究中心
可避免 的成本 (坏)
用在预防 的成本
用在检查 的成本 （内部） 错误成本 （外部） 错误成本
整体成本 错误
检查 预防
整体成本 错误 检查
预防
第一次就把应该做的事情做对
1-10-100 定律
这个阶段问题没解决 要10倍成本才能解决 要100倍成本才能解决
利润管理
合理的利润
用数据来管理
了解各项目的基准
什么是能力项?
知识 技巧 行为
营
管
卓
+ = 运
理
越
技
技
餐
能
能
厅
管
理
=
QSC 人员 营业额 利润
门店管理课程
8堂2天的课
门店值班管理
门店人事实践
人
门店人才发展
门店管理心法
门店感动服务
门店利润管理
门店商圈营销
业务
门店业务计划
欢迎参加《门店利润管理》门店管理层必修班
损益报告
• 大项 • 小项 认识损益报告 • 明细
多少项目 企业 需求
如何入账 财务 政策
损益报告的大项
净产品营业额
- 食品成本/纸品成本/运货成本
= 毛利
- 可控成本
= 可控利润
- 非控成本 + 非产品营业额 - 非产品成本
红色 – 单项 黑色 – 多项
= 门店营运利润
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
损益报告的大项
净产品营业额 - 食品成本/纸品成本/运货成本 = 毛利
利润 利润 利润 利润
亏本 利润是短暂的 利润是不合理的 利润是持续、恒久的
营业额对利润的重要性
• 要有好利润首要任务是增加营业额 • 调高售价会增加利润的风险 • 不要让控制成本变成限制业务扩展，造
成营业额萎缩
利润策略和QSC关系的误解
利润 QSC
利润策略和QSC关系
生 产
利润
力
QSC
在稳定的QSC基础上提升生产力获得利润的增加
总经理
门店管理课程
8
营运四大工作范围
产品 服务
人员
营
运
营业额 利润
营运技能：12大系统
生 产
服 务
值
班
管 理
食
品
安 全
盘
存
管 理
人
事
实 务
维
护
保 养
安
全
与
保 安
训 练
排 班
内
部
沟 通
业
务
计 划
管理技能：9大能力项
管理组织
创造力(变革力） 顾客专注力 策略性
管理团队
培育力 领导力 团队力
管理个人
食品成本
定义：所有的食品成本，包括出售的产品、损耗、 员工餐饮和调味品。其中不包括促销食品成本， 但是包括特价（打折）产品。
计算：上月月末食品原材料存货成本 + 本月食品来货 +/- 食品调拨 （从分店） - 食品促销成本 （免费赠送） - 本月月末食品原材料存货成本 = 本月食品成本
纸品成本
定义：顾客使用的所有包装成本（包装纸、包装袋、 外卖餐盘、吸管和纸巾）。不包括促销产品的包装。
损益报表P餐厅损益报表报表.xls
损益报告
• 门店有没有损益报告？ • 有没有定时阅读？ • 有没有定时分析？ • 知不知道食品成本占的百分比？ • 知不知道人力成本占的百分比？
• ３００ • １５０ • ２８ •７ •３
损益报告
1.了解什么是损益表 2.解读损益表的构成部分 3.阅读月度/年度损益表 4.掌握分析损益表的能力 5.找出控制成本的机会点
计算： 上月月末纸品原材料存货成本 + 本月纸品来货 +/- 纸品调拨 （从分店） - 纸品促销成本 （免费赠送） - 本月月末纸品原材料存货成本 = 本月纸品成本
食品/纸品运货费
• 供应商送货到门店所收的运输费用 • 供应商卸货费、送货到店内、整理货品费
LAI哲学
L isten to Learn A nalysis to Achieve I mprovise to Improve
悉心聆听才能学习 分析积累才能成就 连续突破才能进步
LAI哲学
思想对上头， 生命上层楼！
有关中国餐饮业。。。。。。
销售额
2010 –
1.8万亿 人民币
2012 –
2.3万亿人 民币
学习目标
• 确保餐厅盈利是一个持续的程序，涉及餐厅各 方面 - 从销售到营运。
• 学习如何利用损益报告 (P&L) 控制成本，使 餐厅获取最大利润。
管理利润
管理 营业额
管理 成本
合理利润的来源
营业额 QSC、人员
管理
利润
营业额对利润的重要性 • 要有好利润首要任务是增加营业额
营业额 营业额 营业额 营业额
舞台区
１１ １２ １３ １４ １５ ５４３ ２ １
１０ ９ ８ ７ ６
门
门店店长管的理课课程
门店值班管理
门店人事实践
内部
门店人才发展
门店管理心法
门店感动服务
门店利润管理
门店商圈营销
外部
门店业务计划
店长的职责 • 值班管理 • 人事实践
• 发展人才 • 经营心法、感动服务 • 利润管理 • 商圈营销 • 业务计划
失敗之路
营业额
利润
QSC
控制
营业额对利润的重要性
• 要有好利润首要任务是增加营业额 • 调高售价会增加利润的风险 • 不要让控制成本变成限制业务扩展，造
成营业额萎缩 • 投资的目标是要带来更多顾客，增加营
业额
成功之路
再投资
人员
QSC
利润
管理
营业额
管理利润
管理 营业额
管理 成本
成本
不可避免 的成本 (好)
2015 –
约5万亿人 民币
餐饮业 人才现状
管理型人才： 大专以上的少；
餐饮管理专业的少。
受过正规培训的少。
2013：2500万 2015：2700万
有关门店店长的角色。。。。。
• 餐厅品牌代表 • 楼面管理者 • 顾客服务模范人物 • 标准、政策执行者 • 士气激励者 • 员工培训者 • 辅导员 • 沟通协调员 • 业务策划者 • 生意人 • 总经理
需要展示的能力项
• 执行力、决策力、沟通力 • 沟通力、推动力、领导力、
团队力 • 培育力、成长力 • 顾客专注力 • 执行力、创造力 • 策略性、创造力 • 策略性、创造力、变革力
“授人以鱼不如授人以渔”
传授给人以知识， 不如传授给人学习知识的方法。
《门店利润管理》
门店管理层必修班
2014年8月18-19日
《门店利润管理》
门店管理层必修班
2014年8月18-19日
专家团队部分介绍
赖林胜 老师
汉源公司副董事长 连锁运营首席专家 拥有世界最大连锁餐饮零售业近30年的实战工作经验 原中国麦当劳资深副总裁兼北方区董事长 、总经理 曾获国际麦当劳总裁奖及中国麦当劳最高利润奖 被行业誉为“中国麦当劳之父”，创立中国第一家麦当劳 《中国经济报》评选的50位最杰出连锁零售企业家之一 北京大学、清华大学特邀教授 为近350个连锁店进行管理、策划、开拓和选址的实战经验 建立清华大学 — 连锁研究中心
可避免 的成本 (坏)
用在预防 的成本
用在检查 的成本 （内部） 错误成本 （外部） 错误成本
整体成本 错误
检查 预防
整体成本 错误 检查
预防
第一次就把应该做的事情做对
1-10-100 定律
这个阶段问题没解决 要10倍成本才能解决 要100倍成本才能解决
利润管理
合理的利润
用数据来管理
了解各项目的基准