浓缩苹果清汁HACCP计划

浓缩苹果清汁HACCP计划版序：A分发号：受控状态：五、浓缩果汁生产工艺流程图工艺流程图加入果胶酶、淀粉酶酶解澄清超滤清汁罐暂存成品罐暂存检验合格PTR6/200 无菌灌装275±3kg/桶冷库贮存0~5℃脱色处理原料果原料果验收果池暂存水流输送喷淋清洗、刮板提升毛刷机刷洗喷淋、拣选破碎果浆罐暂存HPX5005压榨1过滤浊汁罐暂存预巴杀、冷却95±3℃，15/30s，冷却至50~55℃酶解罐巴杀95±3或120±3℃30/60S 冷却25±5℃二效浓缩ACE-262六、浓缩苹果汁工艺描述苹果收购：在每年生产季节来临前的3--6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。

生产季节预定收购区域内的果农按照《原料果收购标准》将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。

包材验收：浓缩苹果清汁包装材料有：无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供应部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供应进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及《辅料验收办法》进行验收。

包材贮存：经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房干燥、清洁；包材摆放整齐。

清洗拣选：苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应表面干净、无泥土等杂物。

最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。

破碎压榨：拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨1、压榨2及压榨3进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出车间或将压榨2所排果渣加水浸提后打入压榨3进行第二次压榨。

预巴杀：果汁槽果汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和GEA预巴杀机在95±3℃温度下分别保持15S和30S进行灭酶杀菌。

酶解：预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至50-55℃进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过1~1.5 小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。

超滤：充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度≤5NTU，澄清、透明无杂质。

脱色：超滤清汁由清汁罐泵入树脂罐进行脱色处理，脱色后的清汁浊度≤5NTU，透光率≥96%，色值≥60%。

浓缩：脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和GEA蒸发器进行浓缩，利乐蒸发器一效蒸发温度为65℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix；GEA蒸发器一效蒸发温度为90℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为83℃左右、浓缩糖度为500Brix左右，三效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix的浓缩果汁。

巴杀：浓缩后的果汁经螺杆泵送入成品罐中暂存，达到批次量时充分搅拌，化验室进行糖度、色值检测，合格后泵入巴杀机在95±3℃或120±3℃温度下保持30S进行最后杀菌。

要求杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T.P.C≤100个/ml, 大肠菌群≤3个/100ml, 酵母/霉菌≤100个/ml，致病菌不得检出。

灌装：巴杀后的果汁经换热器冷却到25±5℃左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行130±3℃的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量达到275±3kg 时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。

储存：成品浓缩苹果清汁分批次存放在0~5℃的冷库中。

七、危害分析工作单公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司产品描述：浓缩苹果清汁公司地址：河南省三门峡崤山西路开发区销售和储存方法：0~5℃保存八、HACCP计划表公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司产品描述：浓缩苹果清汁12九、危害分析浓缩苹果清汁生产过程中可能产生的不安全因素有：生物危害（包括细菌总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生虫等），化学性危害（包括重金属含量、棒曲霉毒素、农药残留等），物理性危害（包括生产过程中可能混入的外来杂质如玻璃、金属碎片等）。

1、生物危害的分析及控制细菌总数反映食品在生产中从原料加工到成品包装受外界污染的情况，如果其中菌落总数多于10万个，就足以引起细菌性食物中毒。

大肠菌群作为粪便污染指标而被列入食品卫生微生物学常规检验项目，如果食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食品有被粪便污染的可能，而如果是来自肠道致病菌者或者腹泻患者，该食品即有可能污染肠道致病菌。

致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等。

金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食物中毒。

控制：加强加工人员卫生管理，有化脓性皮肤病的人员调离工作岗位。

沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌，主要是通过消化道传染，在活菌和内毒素的协同作用下，引发急性胃肠炎，个别菌株能产生外毒素，常使人得痢疾及食物中毒。

志贺氏菌随粪便排出体外，通过食物、水和手经口传染给健康人。

沙门氏菌和志贺氏菌常可造成环境和食品的污染，它们又通过食品使人类感染肠热症、败血症、痢疾和食品中毒症等。

原料果中的寄生虫随苹果进行生产，但在破碎压榨工序会被杀死。

2、化学危害分析及控制浓缩苹果汁中的化学性危害主要包括：油污、清洗剂、消毒剂残留、棒曲霉毒素、农药残留、重金属残留等。

油污进入果汁的途径可能有：原料果在收购、运输过程中受到污染或者果汁在加工过程中润滑油等进入，可在通过加强过程控制、通过加强卫生控制得到控制。

清洗剂、消毒剂可能在原料果、设备、管道清洗、消毒的过程中进入果汁，可通过加强清洗质量、严格清洗程序得到控制。

在浓缩苹果清汁生产过程中还需要人为地加入一些化学物质如：降解果胶、淀粉的酶制剂，用以提高果汁色值的活性炭、树脂等，这些物质需要生产商提供安全性报告。

棒曲霉素（patulin）是霉菌（主要为青霉属、曲霉属、丝衣霉）在生长过程中产生的有致癌作用的有害物质。

历年来各果汁生产厂的检测证明在榨季的早期、中期由于原料果比较新鲜，棒曲霉毒素的含量没有或者极少检出，而到了后期，由于原料果全部为贮存了一段时间的苹果，在贮存过程中少数苹果腐烂，其中的霉菌大量生长繁殖，使苹果中的棒曲霉毒素大增加。

因此控制棒曲霉毒素的措施为：生产过程中尽量使用新鲜苹果及控制原料果中的烂果量。

苹果在生长过程中为杀死有害虫类、抑制有害微生物对果树、苹果果实的侵害，通常对果树喷洒一些农药如：杀虫剂、杀螨剂和杀菌剂等。

这些农药可通过原料果生长过程中的养料运输进入苹果果肉或残留在苹果表面。

对浓缩苹果清汁中农药残留的控制途径有：1）、与当地农艺部门合作对采购区域内的果农进行宣传,并与之鉴定保证书,以确保果农合理使用农药，属国家禁用药的坚决不用，限量使用的按规定剂量使用；2）、对采购区域内苹果用药情况进行调查，在收购之前对该区域内的苹果农药残留情况进行检测，确定采购安全区域，非安全区域的不收购；3）、加强对原料果的清洗，拣选；浓缩苹果清汁中重金属主要指铅、砷、铜，由于原料果生长过程中和管理措施如施肥、用药等手段不同，果汁加工工艺不同，造成成品中重金属的含量也不同。

重金属对人类产生危害的特点是随着人类的摄入它们可以在人体内富集，从而对人体产生毒害。

各国对浓缩苹果清汁有害元素的要求）3、物理危害分析及控制食品生产过程中可能存在的物理危害为照明灯罩玻璃，玻璃瓶、玻璃罐、温度计，搅拌或切割时可能破裂的设备碎片等。

但对浓缩苹果清汁而言，运用现代化的设备进行生产，果汁多在封闭的管道、设备中流动，再加多道过滤装置，另外可通过经常检查易损设备的使用情况，及时更换受损部件来加以控制，从而不会使以上外来物进入果汁，对果汁造成物理性危害。

既使用传统工艺进行生产，有敞口的容器，可能有异物进入，如操作人员的头发等，也可在SSOP 中得到控制。

十、对工艺过程进行分析，确定潜在危害及显著危害详见《危害分析工作单》十一、关键控制点的确定从以上分析可以看出，原料验收工序中农药残留、重金属危害，原料果拣选中的棒曲霉毒素危害、巴氏杀菌中的致病菌残留危害是显著危害。

可确定：1)苹果的收购作为控制农药残留、重金属危害的关键控制点，该工序必须选择合格的采购区域，在该区域不会因农药使用不当、果树管理不善对果汁产生后段工序去除不掉的农药残留、重金属等化学危害。

2)苹果的收购不作为控制棒曲霉毒素、致病菌危害的关键控制点，理由是：对于棒曲霉毒素该工序后的苹果清洗、拣选可以将棒曲霉毒素控制到可接受水平；对于致病菌危害，该工序后还有巴氏杀菌工序可将致病菌控制到可接受水平。

3)苹果的清洗、拣选作为控制棒曲霉毒素危害的关键控制点，在该工序必须将原料果清洗干净，剔除腐烂果，以消除棒曲霉毒素等化学物质可能对果汁产生的化学性危害，理由是：该工序后面再没有其他的工序可除掉烂果，将棒曲霉毒素的危害控制到可接受水平。

4)果汁的杀菌作为控制致病菌的关键控制点，在该工序必须保证果汁的杀菌时间和温度，因为该工艺过后再没有工序可有效杀死果汁中污染的致病菌。

详见《危害分析工作单》十二、确定关键限值1）、原料果的农药残留和重金属含量超标由于原料果在生长过程中诸多因素的影响致使使用的农药品种、剂量各不相同，种类繁多，而且目前尚无快速检测方法适用于原料果收购时使用，因此HACCP小组对收购区域内的苹果生长环境和农药使用情况进行了普查，并在原料收购前进行了农药残留的检测，在此基础上划分出安全区域和不安全区域，在原料果收购时，仅收购安全区域内的苹果。

同时从每年的果树开花期开始，联合当地环保部门对如何正确使用农药、如何妥善管理果树、国家农药政策、我公司收购标准等向果农进行宣传，并在打药期间不定期检查果树用药情况，在收购前期同果农鉴定用果合同，以确保原料果的安全性。

因此，该项的关键限值就是公司所确定的安全区域及鉴合同果农的合同卡。

2）拣选不彻底，造成果子中腐烂果过多，从而引起棒曲霉毒素超标同样由于没有可进行的快速检测方法，该工序的关键限值不能具体量化，但HACCP小组根据近年来果汁中的棒曲霉毒素检测结果总结出：在榨季的早期、中期由于原料果比较新鲜，棒曲霉毒素的含量没有或者极少检出，而到了后期，由于原料果全部为贮存了一段时间的苹果，在贮存过程中少数苹果腐烂，其中的霉菌大量生长繁殖，使苹果中的棒曲霉毒素大增加。

因此后期应加大控制原料果中的烂果量。

为此我公司在收购时采取预挑拣程序，将烂果率控制在6%以下。

根据棒曲霉毒素的特性及其在烂果中的含量测定，在拣选工序将烂果率进一步降低到2%以下。