第二章 面条加工技术

（二）熟化
1、熟化定义 面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀,进一步形 成面筋质的过程就叫做熟化。经熟化后的颗粒状 面团叫“熟粉”。熟化时间一般为15-20 min以上。 2、熟化作用 有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料
3、熟化方式:搅拌 为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用低速 搅拌的熟化方法。
2.轧薄率
轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差与轧前厚 度的百分比，为该道轧辊的轧薄率。一般第一道复合辊的轧 薄率为50%，以后各道随着面带厚度的减薄，轧薄率逐道减 小，最后一道掌握在20%-25%。
3.轧辊的转速，线速度
在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸的速度越快， 面筋网络越易遭到破坏。
2、面条分类
由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。 挂面 是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的
首要品种，占全部面条制品的90%左右。
面饼
用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸 熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。
方便 日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首 面 先研制成功的新产品。 线面 又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成
2、面团调制的工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均 匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。
3、影响和面效果的因素 （1） 加水量
要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到 30%。挂面生产中由于是机械压片、悬 挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时 断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量 进行了限制。
二、干燥的烘干机理
含水量较高的面条进入烘房以后，与烘房中流动的干燥介 质相接触，把水分传给面条表面，面条周围的水分蒸发，传 到周围的干燥介质中去。这样，湿挂面表面的水分就低于挂 面内部，产生了水分“浓度差”，有了浓度差就有了扩散现 象，湿面条内部的水分逐步扩散到表面上来，表面蒸发的水 蒸气被流动着的干燥介质带走（外扩散），内部的水分再扩 散到表面进行蒸发（内扩散），如此连续进行使湿面条干燥。
作 抑制酶的活力，防止面团发酸 用
具有较强的吸湿性，可以防止挂面烘干时由于水分过快蒸发 而引起酥断
调味作用
2.食盐添加量： 一般为面粉重量的1%-3%（加盐过不加或少加。 面筋含量高时加盐量高，加水量高时加盐量高。
（四）食碱（Na2CO3 ，纯碱）
作用： ➢ 产生较好的淡黄色； ➢ 使面条产生一定的碱味，显示独特的风味； ➢ 碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作
第一节 挂面生产技术
主要内容： 概述（了解） 挂面生产原料辅料的选择（掌握） 挂面生产工艺（掌握） 挂面质量标准（了解）
一、面条概述
1.面条历史： 我国面条制作距今已有四千年历史。晋（公元265）
《饼赋》中有“春宜馒头，夏宜薄壮（面片汤）， 冬宜汤饼（汤面）”。 唐朝（公元800年）传至日本。 宋元时期挂面问世。 元朝（公元1206-1368）由马可波罗传至意大利。
3、影响和面效果的因素 （4）湿面筋含量 面粉中湿面筋含量一般为26-32%。 （5）面头加入量 主要是生产中产生的干湿断头。回机量一般不超过15%。 （6）调粉设备及搅拌强度 （7）操作不当
3、面团调制的技术要求
确定原辅料用量，并进行预处理 检查调粉机电源情况及底部卸料闸门关闭是否正常 检查碱水定量罐 调粉前试车 搅拌时先将面粉搅拌均匀，加水并控制搅拌时间和温度 搅拌完成后，打开卸料开关，将面团放入熟化喂料机中。 待面团全部放出后再停止调粉机轴转动，关闭卸料阀门。
挂面的缓酥
挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过 快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。
挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与 外界空气湿热相对平衡。
三、挂面干燥工艺过程
1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。烘房相对湿度（RH） 8590%；温度控制在20-30℃左右；运行时间占干燥总时间 15%-20%，经过这一阶段干燥，湿面条水分含量降到28% 以下。
著名的面条有：北京的炸酱面、 龙须面；山东的福山拉面；济南 的打卤面；蓬莱的小面；上海的 阳春面；西安的臊子面；山西的 刀削面；兰州的清汤牛肉面（兰 州拉面）；武汉的热干面；四川 的担担面；广州的云吞面（有馄 饨、面条合成）；台湾的度小月 担仔面等
面条生产技术
主要学习内容： 第一节 挂面生产技术 第二节 方便面生产技术 第三节 通心面生产技术
三、挂面生产工艺流程
➢ 挂面生产分为和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、 包装等工序。其工艺流程：
原辅料
计量
面团调制
熟化
压片
湿面头
切条
干
面
干
头
面
处
头
理
工艺视频
不
干燥
合
格
切断
产
品
计量包装
成 品 检验
（一）面团调制
1、面团调制的作用 使各种原辅料混合均匀； 使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性 和可塑性的面团。
切条机构由面刀、切断刀等 部件组成。
（四）干燥
人工干燥 机械干燥
人工干燥
机械干燥
一、干燥的作用与要求
干燥的作用：在温度、相对湿度、通风和排潮这4个条件的 相互配合下，使湿面条的水分逐步向周围介质蒸发扩散，从 而得到干燥，最后再通过冷却固定挂面的组织和形状。 干燥的要求：使面条断面的水分均匀，不外干里潮，不酥 不裂。烘干后成品的含水率为12.5%-14.5%。南方梅雨季节 应偏低一些。
的直径在1.0mm以下的面条。
面条加工机械
3、挂面分类
➢ 按性能和用途分为：专用面粉（如面
包粉、饺子粉、饼干粉等）通用面粉（如
标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增
钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面
➢ 按小麦粉的等级分：
粉等）。 ➢ 按精度分为：特制一等面粉、特制二等
富强粉挂面、上白粉挂面、面标粉、准标粉准挂面面粉、普通面粉等。
（三）压片和切条
和面、熟化后的熟粉通过轧片机压成薄片的过程为压片。通 过压片使初步形成的面筋网络进一步变成细密的网络，在面片中 均匀分布。
复合压片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后通过一对 轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所需要的厚度。
压片的技术参数 轧辊的直径、轧薄率、轧辊的转速和轧辊道数等。
b、乳化剂 作用：改善面团结构，提高面条弹性。 常用增粘剂：
单甘酯、蔗糖酯、磷脂、山梨糖酯等
2、营养强化剂
这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而 使用的。
常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味 精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和 调味物质。
3、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素 B2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。
项目 色泽 气味 烹调性
要求
淡黄色，色泽均匀
具有本产品应有的麦香味，无酸味、霉味及 其它异味
（六）断头处理
（1）把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌均匀； （2）将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌， 然后进入下一道工序。
3.干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、 包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需 经处理后使用。
四、挂面的质量标准
1.感官指标
1.轧辊的直径
在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上的压力大 小成正比。头道轧辊一般采用Φ240-260mm的较粗轧辊。 然后依次减少。 我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240mm轧辊初压成面 片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊直径逐道减小，最后 一道轧辊的直径只有Φ90，作用面片上的压力已很小，对面 片起最后的滚光作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型 标准化方案。
➢ 按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉
➢ 按面条的宽度(mm)不同分：及低筋面粉。
龙须面或银丝面 细面 小阔面 大阔面 特阔面或玉带面
1.0
1.5
2.0
3.0
6.0
➢ 按添加物的种类分
鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面、肉松挂面、
营养强化挂面、食疗挂面等
二、生产挂面的原辅料
（一）面粉
筋力过小，挂面易断；筋 力过大，易收缩，弯曲， 干断面多。
要求成品挂面份量准确，净重偏差不超过±1.0%，标量准 确，符合卫生要求。包装有人工包装和自动包装两种，所用 包装材料大多为纸包装和塑料包装。
（六）断头处理
断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的 处理。 1.湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下 的断头。应及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下 道工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使 和面机超负荷。 2.半干断头：是指在烘房中冷风定条及高温区落下的断条。不 能直接回入和面机中，常用处理方法有两种：
用，煮面时不浑汤； ➢ 中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，
并延长面条保存期。
添加量：一般为面粉重量的0.15%-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
（五）添加剂
1、品质改良剂
a、增粘剂 作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。 常用增粘剂：
羧甲基纤维（CMC，用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮产生酥面的关 键。烘房相对湿度（RH） 85-95%；温度控制在35-40℃左 右；运行时间占干燥总时间20%-25%，经过这一阶段干燥， 湿面条水分含量降到25%以下