西餐服务程序
第四章 西餐服务
意式菜
英式菜
美式菜
法式菜
俄式菜
（三）西餐主要菜肴及其特点
1.西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究 不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗牛
鹅肝排
2.简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒， 调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯 烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西餐早餐服务
（一）西式早餐的组成
②煮蛋 ③水波蛋④溜蛋
第四章 西餐服务
第三节
一、西式正餐的构成
（一）头盆 （二）汤
西餐正餐服务
1.清汤2.奶油汤(浓汤)3.茸汤
（三）色拉 1.水果色拉2.蔬菜色拉3.荤菜色拉
（四）主菜
1.鱼类菜肴 2.肉类菜肴 （五）甜点
1.奶酪(Cheese)2.甜品(Sweets)
（五）西菜与酒水的搭配
餐前酒：可选用具有开胃功能的酒
头盘：用低度、干型的白葡萄酒
汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒
餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
第四章 西餐服务
第二节
1.果汁及水果类 2.五谷类 3.鸡蛋类 ①煎蛋 糊 ⑤蛋卷 4.肉类 5.热饮类 6.面包类
第四章 西餐服务
（四）点酒服务
（1）食用头盆时一般选用干白葡萄酒，如食用鱼子酱，则应配饮伏特加。 （2）喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒。 （3）鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒。 （4）肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。 （5）食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也可以继续饮用配主菜的酒类。 （6）甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒相配。香槟可与任何菜肴相配。
西餐厅服务流程与规范
准备工作摆放餐具摆放物品检查摆台1．准备工作(1)服务员用消毒毛巾或者酒精棉球清洁消毒双手(2)准备好各类餐具(如刀、叉、勺)、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品(3)检查桌椅是否坚固可靠，有无破损，摆放是否整齐(4)根据餐厅正门的位置确定主位，主位朝向正门(5)铺上台布，要求台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线下垂2．摆放餐具(1)服务员在席位的正前方摆放餐盘，摆在位正中, 图案、店徽要摆正，盘边距桌边2cm；餐巾摆放于盘内，右侧向远离客人的方向45°斜放(2)在餐盘的右侧由外向里摆放汤勺、头盆刀、鱼刀、主菜刀。
匙心向上，刀刃向左,底部距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的刀比其他刀高出3cm，刀的间距为0 。
5cm(3)在餐盘的左侧与右侧对应，由里向外，头盆叉、鱼叉、主菜叉。
叉尖向上，底边距桌边2cm，柄把可摆成一字形或者品字形，中间的叉比其他叉高出3cm，叉的间距为0 。
5cm(4)在叉的左侧放面包盘，面包盘的中心线与餐盘中心线在向来线上,与叉的间距为1cm。
盘上放黄油刀,刀尖向上,刀口向左(5)在黄油刀上方放水果刀、叉，叉在下,刀在上，叉尖朝上，刀口朝底盘2cm,刀与叉间距1cm(6)水果刀上方可视情况放置冰淇淋匙，匙把朝右(7)在主菜刀正上方2cm 处放水杯，右边挨次摆放红白葡萄酒杯,三杯成斜“一”字形。
如有香槟杯,则摆在红葡萄酒杯前方，烈酒杯摆放在香槟酒杯右侧，杯间距均为 1cm3．摆放烟灰缸、烛台等物品(1)服务员按照离坐位的远近分别摆放烟灰缸、火柴、盐椒瓶、花瓶、烛台 (晚餐摆台时使用)(2) 将花瓶放于台面正中;盐瓶在左， 胡椒瓶在右,且与主位相对； 火柴摆放在烟灰缸上，磷面不允许直对客人 4．检查摆台(1)服务员检查台面上的铺设有无遗漏(2)检查台面铺设是否规范、是否符合要求1．上餐前饮品(1)客人入坐后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上 ,并报上饮品名称(2)从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中.递送时女士优先,但年长的男士或者主客则例外(3)让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜,按逆时针方向进行2．进行点菜(1)服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等(2)客人点菜时，应凝视客人,听清客人点的菜名，适时匡助客人选择菜品和主动推介菜品,准确地记录菜名.对于每位客人的特殊吩咐, 以较小字体附记在菜名略号侧, 以便不错漏并便于结账分账(3)若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度上餐前饮品进行点菜复述点菜内容分送菜单(4)客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长,则应及时提醒客人(5)若客人对菜肴有特殊的要求,在菜单上要标明4．复述点菜内容(1)客人点单完毕后，服务员应清晰地重复一遍客人所点菜品内容并请确认(2)复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间, 以便查询(3)收回菜单并向客人致谢, 同时请客人稍等，说明大致的等候时间4．分送菜单(1)服务员将点菜单的第一联送交收银员(2)将点菜单的第二联送交厨房准备菜品(3)点菜单的第三联由自己留存(4)将点菜单的第四联放在餐桌留存1．准备工作(1)服务员准备好服务用的托盘，托盘须洁净、无异味准备工作(2)牢记点菜单的时间、台号和菜品名称2．进厨房取菜进厨房取菜(1)服务员根据客人就餐的速度及每道菜的准备时间,从厨房按顺序取菜(2)取菜时,及时告知厨师要菜的台号和菜名送菜进餐厅(3)取完菜后，检查菜品是否按客人所需标准制作，对不符合标准的菜品应立即退回厨房送菜上桌3．送菜进餐厅(1)服务员把取好的菜放在托盘上，配汁、配料和菜品的摆放应整齐、准确，热菜要用盘盖盖好(2)检查所有摆在托盘上的菜是否摆放平稳(3)核对所取菜的数量是否与定单的数量相符(4)核对正确后，将取好的菜从服务员的点菜单上划掉(5)左手将托盘托稳，稳步地进入餐厅4．送菜上桌(1)服务员在服务时，依据先宾后主、女士优先的原则用右手从客人左侧上菜(2)上完菜后，问询客人是否需要其他服务.若不需要，礼貌地向客人致谢并道别1．推介酒水(1)客人点完菜后，服务员送上酒水单，问询客人需要什么酒水，并回答客人的送上酒水单问题(2)根据客人所点的菜品，推荐与其搭配的红、白葡萄酒填写酒水定单2．填写酒水定单(1)客人点酒水时，服务员应站在客人右侧，听清客人点的酒水名称，并准确取酒水记录在酒水定单上(2)客人点完后，应向客人复述一遍酒水内容。
西餐服务程序及标准ppt课件
么也不加，就是清蛋卷plain
omelet。
16
西餐英语对话1：
• W:早上好，您现在点菜吗？ G:再给我几分钟，我还没有准备好。 W:请慢慢挑选，先生。 G:服务员....我想要英式早餐。
• W:好的，先生，你要什么果汁？ • G:橙汁。
17
• W:您要香肠，烟肉还是火腿？ G:香肠。 W:您喜欢鸡蛋怎么做？ G:两个鸡蛋，两面煎。 W:好的，您想要吐司，早餐软包或者牛角 包？ G:牛角包。我还要红茶。 W:您点了橙汁，香肠，两面煎的煎蛋，牛 角包和一杯红茶。 G:对的。 W:谢谢，先生。
36
（一）法式服务
• 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪 华饭店的服务方式，又称“李兹服务”。
• 1、服务人员 • 法式服务是一种最周到的服务方式，由两
名服务员共同为一桌宾客服务。 • 服务员 • 服务员助手
37
2、上菜方式
• 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行 烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧 送上每一道菜。
G:给我们来三支百威 Budweiser 。
W:请稍等。我马上去拿过来。
• W:先生，我现在可以帮你点单了吗？ G:好的。我可以点中午套餐吗？
34
续•
W:当然可以。先生，您想要什么中午套餐？ G:我要白豆忌廉汤，西冷牛扒，鲜水果碟，热咖啡。 W:请问您好的西冷牛扒要几成熟？ G:七成。 W:我们有黑椒汁,蘑菇汁, 番茄汁 ，红酒汁、您要哪 一种？
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准
西餐服务是一门综合性的艺术，它不仅仅是简单的上菜、送餐
那么简单，更多的是要通过服务的细节来展现出西餐的品质和魅力。
下面我们就来了解一下西餐服务的流程与标准。
首先，服务员在接待客人时应该保持微笑，并且要有礼貌。
当
客人入座后，服务员应立即递上菜单，并询问客人是否需要饮料。
在点餐时，服务员要耐心倾听客人的需求，并且能够对菜品进行介
绍和推荐，以便客人能够更好地选择菜品。
在点餐完成后，服务员应及时将菜单送至后厨，并确保菜品能
够按时上桌。
在上菜的过程中，服务员要注意礼貌用语，比如“请
慢用”、“祝您用餐愉快”等，以及要确保菜品的摆盘整齐、美观。
在用餐过程中，服务员要时刻留意客人的用餐情况，及时为客
人添水、更换餐具，并且在客人用餐结束后，要及时清理餐桌，为
客人提供舒适的用餐环境。
在客人用餐结束后，服务员应主动询问客人是否需要甜点或咖啡，并且在客人结账时应主动提供账单，并且为客人送行。
在客人
离开餐厅后，服务员要及时整理餐桌，并准备迎接下一位客人。
在整个服务流程中，服务员要保持良好的仪容仪表，要有良好
的服务意识和团队合作精神，要善于沟通和协调，要能够灵活应对
各种突发情况。
同时，服务员还要具备一定的西餐知识和礼仪知识，能够为客人提供专业的服务。
总的来说，西餐服务流程与标准是一个综合性的系统工程，它
需要服务员具备良好的素质和专业的技能，才能够为客人提供高品
质的用餐体验。
希望通过不断的学习和提升，我们的服务团队能够
为客人带来更加完美的西餐用餐体验。
西餐厅的服务流程与标准
1 准备餐牌
五
1
按客人的人数准备相应的餐牌
2
餐牌必须保持整洁干净
2.
呈送餐牌
食
1
打开餐牌第一页,站在客人的右侧,用右手呈送给客人服务
物 的
时应礼貌的‘ 向客人示意,并说：先生,小姐,这是您的餐牌
2
服务时按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主
3.
推介食物
推 介
1
推介食物的基本要求
A熟悉笨餐厅提供的菜式的风味特点
2 视客人的定位人数,必要时将人数和客人的特别要求向厨房当值主管通报,以便做好相 应
的安排
3 如客人取消预定.经手人要在预定本上清楚注销预定,并知会厨房主管有关的变更情况
三.引领客人入座程序
1． 迎宾
1 带位员准时站在餐厅门口带位台后,如带位员超过一名,须分别站在餐厅门口的 两侧,带位员必须保持良好的站姿,端庄自然,不依傍他物站立活闲谈
B了解各种食物的基本烹饪的方法,制作的原料及原料产地
及
C掌握事物与酒水搭配的技巧
服
D掌握食物的基本价格 E熟悉厨师每天特别介绍菜式的风味特点
务
2
推介食物的基本技巧
A了解客人的国籍,年龄和饮食习惯,给予适当的介绍
B给客人介绍代表餐厅特色的食物
C给客人推荐每天的厨师特别介绍
D给客人推介时令的食品
E推介食物时需要突出食品的质量,风味和营养成分,切勿以食物的价
开椅子,将
•
餐巾叠整
齐.摆放在台面上
• 2 当客人返回座位时. 服务员要为客人准备好 椅子,并重新为客人铺上 餐巾
• 3 如客人在用餐过程 中,离开时间较长.服务员 必须提供食物保温服务,, 必要时要协助客人将食 物加热
西餐宴会服务的程序
西餐宴会服务的程序1.接待和预订在接待顾客时，礼貌地问候并引导他们到餐厅座位。
如果是预订的顾客，确认预订细节，并将他们引导到预定的座位。
如果顾客有特殊要求（如餐厅食物过敏或座位位置），尽力满足他们的需求。
2.提供菜单和描绘菜品将菜单递给每位顾客，并且提供关于菜品的详细说明。
这包括菜品的名称、配料、口味和烹饪方式等。
如果顾客需要帮助选择菜品，提供建议。
注意顾客是否有饮食限制或偏好，如素食主义者或无酒精饮品。
3.接受点菜等待顾客点菜，并确保他们的点菜被准确记录。
在点菜过程中，也可以向顾客提供关于特色菜或当日特别推荐菜品的建议。
4.餐前服务每位顾客入座后，服务员应提供净化过的餐盘、餐具和餐巾，并询问顾客的饮品选择。
尽量提供一些小食或开胃菜，并向顾客解释每个小食的成分。
5.饮品服务快速而准确地提供所点饮品，并确保每杯饮品的饮用温度和口味符合顾客的要求。
当顾客的杯子为空时，及时询问是否需要续杯。
6.主菜服务在顾客完成开胃菜后，当主菜准备好时，将菜盘送到顾客面前。
在服务过程中，服务员应表现出专业且礼貌的态度，避免打断顾客的用餐。
7.点心和/或甜点如果宴会包含甜点或点心，服务员应及时送上，并向顾客详细介绍甜点或点心的成分和特点。
8.结账和告别当顾客用餐结束时，再次询问是否还需要其他饮品或甜点，并为顾客提供结账。
在收银过程中，表现出高效而友好的态度。
在顾客离开时，向他们道别，感谢他们选择了餐厅，并满足他们的需求。
总结：以上是一份关于西餐宴会服务的程序。
良好的服务是西餐宴会成功的关键，因此服务员需要具备礼貌、专业和周到的品质。
通过准备菜单、细致的点菜和饮品服务、准时地提供主菜和甜点以及礼貌地结账告别，可以确保顾客对餐厅的满意度和再次光临的意愿。
西餐服务礼仪
西餐服务礼仪西餐服务礼仪西餐上菜服务礼仪：西餐上菜的服务与中餐有相同点，但也有所不同，尤其在摆台、上菜和上酒的具体操作手法上中西餐各有其特点，在这里通过介绍法式、美式和俄式上菜程序上的礼仪及各自的上菜服务原则来详细分析西餐上菜的服务礼仪常识。
西餐法式上菜：上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以上菜人员要有一定的专业技术。
具体程序是：客人就座，上菜人员送饮料，再将厨房中烧煮各好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。
面包、白脱、色拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上外，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。
另外，注意撤盘时仍用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。
待所有客人吃完以后，要清除台面。
主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时可以送上甜点了。
法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员则在不停地工作。
西餐美式上菜：客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品(色拉)等，用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜，一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘从右边撤下。
主菜从客人左边送上，从左边再加面包和白脱，如需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满，如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。
可见美式上菜速度快，方法简便。
西餐俄式上菜：客人就座后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。
当服务人员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。
另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房，被再利用，减少浪费。
西餐正餐服务流程
西餐正餐服务流程
1. 迎宾与引座
迎宾是整个服务过程的开端,服务员应以专业、友好的态度热情迎接客人,引导客人入座,并主动为客人端上开胃菜和饮品单。
2. 呈上菜单
服务员应熟知菜单内容,向客人解说推荐菜品,并耐心回答客人的疑问,最后礼貌地请客人点餐。
3. 上菜
上菜时应注意菜品的色香味俱全,摆盘整齐美观。
依次上前菜、主菜、甜点等,上菜顺序应遵循既定规则。
4. 更换餐具
用餐过程中,服务员应时刻注意餐具的清洁卫生,及时更换脏餐具。
5. 斟酒服务
酒水服务也是西餐服务中的重要一环,服务员应熟知各种酒的特点,为客人推荐搭配佳酿。
6. 检查服务
用餐期间,服务员应不时主动上前询问是否需要帮助,确保客人用餐体验完美无缺。
7. 结账
就餐结束后,服务员需将账单送至客人面前,耐心解答任何疑问,最后送别客人并表达谢意。
专业周到的西餐服务需要服务人员精心培训,注重细节,全程为客人提供贴心体贞的用餐体验。
中西餐服务的步骤和流程
中西餐服务的步骤和流程
中西餐服务步骤与流程：
中餐服务：
①迎宾领位：热情接待，引导客人至预定餐桌；
②递送菜单：介绍特色菜品，协助点菜；
③上茶及小吃：提供茶水，呈送开胃小吃；
④上菜顺序：先冷盘、汤品，后热炒、主食，最后甜品；
⑤席间服务：及时添酒水、换骨碟，解答疑问；
⑥结账送客：呈递账单，礼貌道别。
西餐服务：
①迎宾入座：欢迎客人，引领至座位；
②递送菜单：介绍酒单与当日特供，协助点选；
③呈上开胃酒&面包：提供预开胃小食与面包篮；
④上菜顺序：前菜→汤→鱼/肉主菜→蔬菜→甜品，间插配酒；
⑤餐桌服务：适时切割主菜，更换餐具，保持酒水充足；
⑥结账递送：结算账单，赠送小礼品或巧克力，礼貌送客。
西餐服务礼仪知识
西餐服务礼仪知识西餐,起源于欧洲的贵族家庭,随着西餐文化的发展,已经演变为具有系统化、特色化的西餐文化。
那么你对西餐服务礼仪知道多少呢。
以下是小编整理的西餐服务礼仪，希望可以提供给大家进行参考和借鉴。
西餐服务之正式用餐1、为餐桌上的每一位就餐者提供食物。
2、服务员将盘子和碗放在就餐者的左侧，或者在厨房中预先准备好盘子，然后再拿出来放于就餐者面前。
西餐服务之非正式用餐主人绕着餐桌将食物依次盛放在客人的盘子上，或者直接让就餐者自己取用，需要的时候再将食物递给其他就餐者。
西餐服务注意1、餐桌上餐具通常在大家入座前就已经放在每个就餐者的前面，这些餐具包括：底盘，刀叉，餐勺、面包碟，杯子和餐巾。
2、底盘底盘不直接盛放食物，其功能是装饰品和托盘的结合。
底盘放在就餐者的正前方，侍者上菜时把饭菜及盛菜的盘子放在底盘上;有时，侍者在上第一道饭菜时会把底盘拿走。
3、餐叉、餐刀餐叉放在底盘的左边，餐刀放在底盘的右边，刀刃朝向底盘，在餐刀的右边放餐勺。
4、餐巾既可放在底盘上，也可放在餐叉的左边。
5、杯子杯子的位置在餐刀的前方，杯子中最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。
6、面包碟及黄油刀这一组放在餐盘的前方或左边。
其中，黄油刀跨放在面包碟上。
7、刀叉摆放顺序刀叉在底盘两边的放置有一定的次序，前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。
所以，吃餐前小吃用的刀叉在最外边。
8、吃甜食用的餐具甜食用的餐具有时要等到后来才送上。
这是因为餐具放置还有另一个规则，就是就餐者面前任何一种餐具的数量不能超过3个(杯子例外)。
如果饭菜较多，任何一种餐具需要3个以上时，侍者会在需要时把所需要的餐具临时送上。
9、餐勺把手在美国，餐勺的把手朝右方，餐叉的把手朝左方;在欧洲，两个把手均朝右方。
10、咖啡和茶所用餐具多数情况下，喝咖啡和茶所用的餐具最后才摆上。
下午茶及结账服务程序
西餐厅工作流程及服务标准
结帐的服务程序
1. 准备： a. 客人用餐完毕，问清是否还有要求或需求； b. 呈账单时，要核对账单与点菜单是否相符合； c. 用账单夹呈账单。 2. 现金结账 a. 如客人付现金应在客人面前清点钱数并请客 人等候，将现金账单送回收款员； b. 收款员收完钱后，服务员将底单及所找零 钱，夹在结账夹内送回客人; c. 服务员站立主人右侧打开结账夹，将底单及所找零钱，递给主人并真诚地感谢客人； d. 客人确定所找的钱数正确后，服务员微笑离开并时刻留意客人去向。
西餐厅工作流程及服务标准
结帐的服务程序
3. 信用卡结账 a. 当客人使用信用卡结账时，服务员需确认好信用卡种类并询问客人是否需要输入密码。 b. 输入信用卡密码时，需请客人到收银台协助，说话语气要婉转，有礼貌； c. 一切无误后，将信用卡、身份证或护照及收据，交回给客人。 注意：当款项超过某种卡的限额时，就要打电话到银行取授权号码，这时就要请客人稍等。 4. 签单 a. 如果客人是住店客人，服务员在为客人送上账单的同时，为客人递上笔，并礼貌 地提醒客人写清房号，查看签名是否与客人的欢迎卡相符，及退房时间是否过期。 b. 团队用餐的结账： 早餐：从陪同人员处收取客人的餐券，到收款处打单，然后送给陪同人员签单； 午、晚餐：服务员将已点好菜的账单准备好，用餐完毕时，送至陪同人员签单； c. 如住店客人的退房时间比签时要早，但相差不长，要立即与总台联系； d. 如住店客人由于已退房，但房卡还未还，签单时应看清房卡的日期。
西餐厅工作流程及服务标准
情景范例
W：小姐，下午好！请问几位？ G：两位。 W：来这边请，帮两位安排无烟区的位子可以吗？ G：好的，谢谢！ W：这是我们的菜单，两位请看一下。 G：嗯，来一壶蜂蜜柚子茶，一份慕斯蛋糕，一份曲奇，谢谢！ W：一壶雪菊，一份慕斯，一份曲奇，对吗？ G：对。 W：好的，请稍等。 。。。。。。 W：打扰一下，您的蜂蜜柚子茶，慕斯蛋糕还有曲奇，请慢用。 G：好的，谢谢！
西餐服务流程
西餐的主要特点 • 1 选料精细 • 2 口味香醇 • 3 沙司单制 • 4 方法独特 • 5 注重老嫩
西餐服务程序
餐前准备工作
• 1 检查仪容仪表：首先自检;从头到脚检查自己是否符合要求
• 2 检查所需的物品：菜谱 点菜单 备用餐具 白开水 开瓶器 衣套
• 3 检查台面餐具是否要求摆放 破损;台布是否中线朝上平整;有无破损 一高度下
污迹或褶皱;四个角统
• 4 餐桌上胡椒 盐 牙签 糖盅 纸巾是否充足;花瓶的鲜花要求鲜艳;以 上的物品必须按规范摆 放
• 5 餐椅之间距离是否相等;与餐具是否对齐
• 6 保持餐厅的整洁卫生;保证音响;照明及一切设备运转正常
• 7 熟悉当天的特色菜肴以便推荐
餐前服务 迎客服务 点菜服务
点菜服务
1 准备物品：菜谱;点菜单;笔 2 点菜前厨房确认沽清单;才能准确的点菜 3 问清客人的人数 有无忌口的菜品或调料品;如果有客人不吃某些调料 时;必须在点菜单上注明;而且要亲自与厨师确认清楚 可向客人推荐酒店 的特色菜;或者是售得比较好的菜品 4 把客人所点的菜记录在点菜单上;并写清楚当日日期 台号 人数 服务员 的名字 菜品的份数和上菜的时间 写完时必须与客人复述所点的菜品和 上菜的间同时告知客人菜品制作的大概时间 5 如果客人点到菜单上没有的菜;不清楚时要及时的去问领班和厨房;不 能直接的对客人说没有;并且告知客人价格 6 下单;把菜单及时的送至厨房和收银处
西餐小案例
• 老张的儿子留学归国;还带了位洋媳妇回来 为了讨 好未来的公公;这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张 罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐
• 用餐开始了;老张为在洋媳妇面前显示出自己也很 讲究;就用桌上一块很精致的布仔细地擦了自己的 刀 叉 吃的时候;学着他们的样子使用刀叉;既费劲 又辛苦;但他觉得自己挺得体的;总算没丢脸 用餐 快结束了;吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致 小盆里的汤放到自己碗里;然后喝下 洋媳妇先一愣 ;紧跟着也盛着喝了;而他的儿子早已是满脸通红
酒店西餐厅工作程序SOP
酒店西餐厅工作程序目录1、西餐厅服务员着装到岗2、西餐厅服务员餐前准备工作3、西餐厅服务员早午晚餐摆台程序4、西餐厅服务员参加班前会的工作程序5、西餐厅服务员打扫卫生的工作程序6、西餐厅迎宾客的工作程序7、西餐厅引座员、服务员带客人入座的工作服务8、西餐厅服务员早餐咖啡、茶服务的工作程序9、西餐厅服务员清理桌面的工作程序10、西餐厅自助早餐准备和注意事项11、西餐厅自助餐收餐的工作程序12、西餐厅零点服务的程序13、西餐厅服务员餐中巡台的服务程序14、西餐厅服务员菜肴打包的服务程序15、西餐厅服务员结帐的服务程序16、西餐厅服务员征求意见的服务程序17、西餐厅服务员送客人的服务程序18、西餐厅服务员开餐收尾的服务程序19、西餐厅送餐服务程序20、西餐厅房间送水果服务程序STANDARD OPERATING PROCEDUREPURPOSE: 目标整洁的着装在对客服务中能使客人感到心情愉快，同时也能让客人感到酒店的管理有序，服务员整洁的着装能使客人用餐心情愉悦。
PROCEDURE:操作程序一、按规定穿好工作服，名牌端正的佩戴在左胸上方，便于客人辨认。
二、着装整洁合适，无破损和少扣，穿好规定的长统丝袜，不能有破洞和跳丝。
三、穿好规定的黑色皮鞋，皮鞋光亮整洁。
四、指甲要剪短，不允许涂指甲油。
五、上班前要保持清雅淡妆，眼影口红适宜，头发梳整齐，发角不过耳，前面不过眉，发卡头花应为黑色，不能超过十公分宽，不准梳披肩发。
工作时间内不得佩戴戒指、手镯、耳环、项链等。
六、工作时间内不得喷洒香水，班前不可吃大蒜、韭菜等异味食物，不饮含酒精的饮料。
七、精神饱满的提前5分钟提前到岗、签到。
八、接受领班分配工作。
STANDARD OPERATING PROCEDUREPURPOSE: 目标做好准备工作，打扫好清洁卫生，给客人全新的感觉，就像从来没有使用过的一样。
PROCEDURE:操作程序一．检查餐厅照明设施、空调、背景音乐的运行是否正常。
西餐厅上菜服务流程与规范
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中，每个碟中盛放两个黄油球
2.上开胃菜
（1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放,热菜使用热盘盛放）,并准备好调味品、调味汁等
（2）根据点菜单,检查客人的开胃菜是否准备齐全
（3）将开胃菜送到客人桌前,从客人右侧上菜,并按照女士、客人、主人的顺序进行
（3）将开胃菜送到客人桌前，从客人右侧上菜，并按照女士、客人、主人的顺序进行
3.上汤
（1）服务员将汤（西餐分浓汤和清汤,清汤中又分冷清汤和浓清汤）盛于汤斗内,送上落台分派
（2）上汤时,要垫着底盘,手握着底盘盘边,手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放,清汤要用清汤杯盛放）
（2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放，清汤要用清汤杯盛放）
西餐厅上菜服务流程与规范
流程
名称
上菜服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.上面包和黄油
（1）开餐பைடு நூலகம்5分钟,服务员左手提着面包篮,从客人左侧把面包篮送到客人面前,让客人自取,或者将面包篮放在餐桌上
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前,用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中,每个碟中盛放两个黄油球
（2）送冰淇淋时,要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去
（2）送烩水果时,则应为客人摆上菜匙
（3）送热点心时,应为客人摆上中叉与点心匙
（3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙
6.上水果
西餐服务流程与标准
西餐服务流程与标准在西餐厅用餐是一种高雅的享受，而良好的服务流程和标准则是提供优质用餐体验的关键。
下面将为大家介绍西餐服务流程与标准，希望能够帮助大家更好地了解西餐文化并提升服务水平。
首先，服务员在迎接客人时要保持微笑并主动问候客人。
在客人入座后，服务员应立即递上菜单，并为客人倒上水。
在客人点菜后，服务员应耐心倾听客人的需求，并根据客人的选择提供建议。
在点菜环节，服务员需要熟悉菜单内容，并能够对菜品进行简单的介绍，以便客人更好地了解菜品。
接下来是上菜环节，服务员应保持菜品的温度和口感，确保菜品的新鲜和美观。
在上菜时，服务员要注意避免碰撞客人，保持礼貌和细致的态度。
同时，服务员需要及时清理桌面上的空盘和餐具，保持餐桌整洁。
在用餐过程中，服务员需要时刻留意客人的需求，及时为客人添加饮品或调料，并主动为客人提供服务。
在客人用餐结束后，服务员应及时为客人送上账单，并在客人结账时表现出诚恳的态度，感谢客人的光临。
在整个服务流程中，服务员需要保持良好的仪态和专业素养，注意言谈举止，不得在客人面前大声喧哗或私下交谈。
同时，服务员需要保持团队合作精神，与厨房和其他服务人员配合默契，确保菜品的及时上桌和服务的高效进行。
除了服务员的表现，厨房和后厨人员也需要严格按照标准流程进行操作，确保菜品的质量和口感。
厨房人员需要保持清洁卫生，严格遵守食品安全标准，并在菜品制作过程中注重细节，做到每道菜品的口味和外观都符合标准。
综上所述，西餐服务流程与标准对于提升餐厅整体形象和吸引客人至关重要。
通过良好的服务流程和标准，可以为客人营造舒适愉悦的用餐氛围，提升客人的用餐体验，从而吸引更多的客人光临。
希望本文能够为西餐服务人员提供一些参考和帮助，提升服务水平，为客人带来更好的用餐体验。
宴会西餐服务程序
征求宾客意见:
• 宴会即将结束时，提前清点所使用的饮料，并对照活动订 单，把标准不包括的项目费用加到总帐单内。整个宴会结 束后找通知单上的有效签单人进行签单。在客人签单的时 候，宴会部负责人应让客人填写服务问卷调查表，并把宴 会中所遇到的问题总结、归档，并在每日的餐饮部会议中 进行汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。
餐前例会:
• 开餐前一小时，由宴会厅经理或主管对整次宴会作详细地 解释，包括菜单的了解，宴会服务员必须清楚的知道每道 菜的口味，配料及制作方法，服务顺序等。
工作安排:
• 宴会厅主管将根据宴会的规模进行工作的分配，如西式套 餐，一般每桌需要一个传菜员，每二到三桌需要一个服务 员(每桌按四个客人计算)。如为重要客人，一般需会开始前五分钟摆上黄油，待客人入座后先询问使用 何种饮料，上完酒水后立即进行分派面包，
• 上菜顺序为，开胃菜，汤，鱼类，主菜，甜点，水果等， 最后再用甜品的同时可向客人提供咖啡或茶。
• 上菜按菜单顺序上，每上一道菜前需将用完的前一道菜给 撤下方可上第二道菜，
• 上甜点之前先撤下桌上除酒杯以外的餐具，主要有主菜碟， 面包篮，黄油碟，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆 好甜品叉勺。
布置宴会厅及摆台:
• 收到活动通知单后，根据通知单的要求进行宴会厅的 摆台，先摆出大体台型再进行细调，然后铺上适当颜色的 台布，按照此次宴会的菜单进行餐具的摆台。餐具整体摆 放要统一整齐，并根据通知单上的要求摆上相应的水杯及 酒杯，摆上胡椒盅，盐盅及牙签盅，如为重要客人可摆放 上烛台以增加宴会的气氛及效果。
准备工作台:
• 宴会中为了方便服务，我们还是需要在餐桌就近搭设服务 台，服务台临时根据宴会的人数和菜肴来准备，并在服务 台上备有咖啡具，茶具，冰水壶，托盘，干净的烟灰缸， 服务用刀、叉、勺等，在备餐间需准备面包篮、黄油及一 定量的酒水等。
西餐厅点餐服务程序
4、步骤与要求
4.1.1、按着装要和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预定情况等
4.1.2、将客人引到适当座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线
4.1.3、拉椅请客人入座
4.1.4、为客人打开台布，动作要轻
4.1.5、先给客人呈上饮品单和菜单
4.1.6、接受客人点菜，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要，重复点菜内容
4.1.11、食品上齐后要告诉客人并第二次进行食品、酒水、饮料推销
4.1.12、询问客人有无其他要求
4.1.13、结帐
4.1.14、送客，检查有无遗留物品
4.1.15、恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具、用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面
5、相关文件
西餐厅午餐服务程序与标准协查规范
6、质量记录
4.1.9、询问客人有无其他要求
4.1.10、结帐
4.1.11、送客，检查有无遗留物品
12、恢复台面，使用托盘，分类收拾口布、餐具、用清洁的抹布擦净台面，按摆台要求重新布置台面
5、相关文件
西餐厅早餐服务程序与标准协查规范
6、质量记录
编制：审核： 批准：日期：
编制：审核： 批准：日期：
1、目的
使服务员和餐厅早餐服务程序能按照争取饿的操作规程运作
2、适用范围
咖啡厅服务员实操操作的服务范围
3、质量标准
3.1.1、使用敬语
3.1.2、服务快捷、动作熟练
3.1.3、奉行女士优先原则
4、步骤与要求
4.1.1、按着装要和站立要求，面带微笑，迎接客人，询问预定情况等
4.1.2、将客人引到适当座位，走在客人前面，并保持一定的距离，用手示意行走路线
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西餐服务程序
※服务程序：
拉门问候----------带客入座-----------上冰水-----------递餐牌-------------接受点单-----------下单-----------摆餐具-----------上产品-----------寻台--------------送客--------------收台
※拉门问候
1.迎宾员站于大门内两侧，双脚跟并紧两脚跟呈45度角，身体站直，挺胸收腹，
面带笑容，双手背于身后。
2.站位时需反应敏捷，见到客人已到门外3-5米处应主动拉门。
3.拉门时应向门侧斜前半步单手拉门，另一只手背于身后，身体向前微倾，微笑
向客人打招呼。
4.打招呼时应说：“中午好/下午好/晚上好，欢迎光临”。
5.询问客人信息，如：人数、是否吸烟、喜欢什麽类型的座位等等。
※带客入座
1.走于客人前方两米处，并不时回头对客人讲：“这边请”同时单手伸直，五指并
拢示意方向。
2.根据客人提供的信息将客人带到适合他的座位。
3.示意客人入座并同时进行拉椅让座服务。
4.客人入座后示意当区员工客人得到来及人数。
5.当区服务员受到信息后便由其来进行下面的服务，迎宾员应及时回到门口待位。
※上冰水、递餐牌
1.当迎宾员将客人服务入座并会知服务员几位后，服务员应第一时间上冰水。
2.服务员应快速走到工作柜前将同客人数的水杯放入托盘中。
3.检查杯具是否干净无破损。
4.倒冰水于杯中八分满，保证水质清、无杂质。
杯外无水迹
5.准备同数量杯垫、湿巾于托盘中。
6.准备餐牌和点单本，检查餐牌与点单本是否无缺、无错号。
7.单手托盘走于客人桌前，打手式并说：“打扰一下”。
8.将杯垫分别放于客人右手上方约30厘米处，正面朝上端正放好。
9.将水杯分别放在杯垫上，打个手势请客人用水。
10.手握杯底不可触摸杯口。
11.打开准备好的餐牌将第一页放于客人面前，并说：“这是我们的餐牌，请慢慢浏
览。
”
12.点单本放于桌子外侧与桌边相齐。
13.手托托盘单手放于身后，退后两步转身回工作台放下托盘。
14.站于自己区域，留意客人是否需要点单。
※点单
1.当客人需要点单时服务员应快步上前，并打招呼：“您好，请问需要来点什麽？”
2.左手拿单，右手那笔准备接受点单。
3.客人点单时应站于客人侧面45度，面带笑容，腰身微弯。
4.点单时服务员应通过询问得知客人的口味及需要，尽量推销我们的产品。
5.写单时由下到上的顺序，既按1、2、3顺序填写。
6.依次写品名、数量、价格，厨房与酒吧的产品需分开。
7.每号单均需写台号、人数、员工编号、时间，1号单还需写明纸巾数量。
8.点单后再重复一次给客人听，确认后请客人稍等，下单到出品部。
※下单
1.一张单有三联，分别为白联、绿联、红联。
2.白联交收银入单，绿联交出品部，红联交传菜。
3.检查是否写单清楚、价格正确、时间准确。
4.厨房的绿联、红联交传菜员，由其夹单跟餐。
5.下单后及时跟进：餐具是否摆放正确，收银是否入完单并送回单本，出品是否超时未
出。
※摆餐具
1.下单后就要根据客人点的食品来摆餐具。
2.根据菜单从工作柜中准备相应的餐具。
3.牛扒、羊扒配扒刀、主叉，鱼扒、鸡扒、猪扒配主刀、主叉，烟三文鱼配主刀、甜品
叉，局生蚝配甜品叉，汤类配汤更，沙拉配甜品叉，咖喱类配主叉、饭更，饭、面、粉配主叉、饭更，奄列、煎蛋、批萨类配主刀、主叉，汤面、汤粉配汤更、筷子。
4.餐纸与桌边对齐，餐具与桌边呈90度相距1厘米，餐具间相距1厘米，主刀与主叉
之间相距30厘米。
5.摆餐具时，左手托托盘站于桌边。
6.将餐纸放于客人正前方于桌边对齐，按西餐餐具摆放顺序从内向外依次将餐具按标准
放于餐纸上。
※上产品
1.对出品部做好的产品首先对单确认台号、产品、数量及质量。
2.做好以上检查后在菜单上做出记号，证明一出。
3.将产品及所需匹配的物品放于托盘上托到客人面前。
4.做出手势并说：“打扰了，请问哪位点的×××。
”
5.将产品放于客人面前，再次重复产品名称并说：“请慢用。
”
※巡台
1.巡台包括：加水、换烟缸、收空杯、收脏餐具、清理桌面等服务。
2.给客人加水时服务员应右手拿水扎，左手示意说：“打扰一下，先生/小姐，给您加点
水。
”
3.给客人加水时应站在客人的稍侧面，手握水杯的底部，侧身加水至水杯的4/5处。
4.将加完的水杯放回到客人面前的杯垫上。
5.打手势示意客人，并说：“请用水。
”
6.换烟盅时，应先向客人打手势说：“打扰一下，先生/小姐，给您换一下烟盅。
”
7.换烟盅时左手托托盘，右手从托盘上取一个干净的烟盅盖到台面上的脏烟盅上面，一
同将两个烟盅收回放到托盘上。
8.然后再将干净的烟盅放回到客人台面上去。
9.收空杯时应先询问客人是否续杯。
10.如客人不需要续杯及使用时用右手握杯底部拿起放在托盘中。
11.收脏盘时打手势并询问客人是否还需要，如不需要便可收回。
12.收盘时用右手拇指按住餐具，其他四指托起脏盘。
13.脏盘收走后应将相应的物品如配料、餐具、餐纸等一起收走。
14.有的客人在席间会将废纸巾、食物渣等放到桌面，这样很不雅观，我们需要使用服务
夹来清理桌面。
15.右手使用服务夹，左手托盘将废物夹起放入托盘中。
16.如有大量细小物品需清理，可将抹布叠成方块，用右手将废物清理到托盘中。
※送客
1.如见到客人买单后起身要走，服务员应快步上前做拉椅动作。
2.身体微倾，微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。
”
3.凡见到要离去的客人，服务员应主动让路并微笑向客人说：“慢走，欢迎下次光临。
”
4.当客人走到距门口3米处，站门口的服务员应主动拉门并微笑向客人说：“慢走，欢
迎下次光临。
”
※收台
1.准备一个托盘，放有一个烟盅，一块叠好的抹布。
2.走到客人已走的台旁，将烟盅更换。
3.先收大件餐具，以重物高物托于身体一侧，短物轻物在外侧的原则进行收台。
4.将桌卡、糖架等桌面摆设物品按标准放好。
5.用抹布将桌子抹干净并把残渣扫到托盘中去。
6.注意托盘始终托于手中不可放于桌面。
7.将桌椅摆正，脏餐具放回工作柜后及时收送至洗碗部。