煎烧青鱼(江苏省苏州市水乡楼酒家旺销招牌菜)
美女神厨丛书-江苏菜篇-第二章
第二章经典美味江苏菜2爆氽【菜名】爆氽【所属菜系】江苏菜【特点】鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老入食用。
【原料】净青鱼肉500 克，笋片25克、水发冬菇15克。
鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱姜各10克、精盐2克、味精1.5克。
【制作过程】将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。
用绍酒、酱油浸渍5分钟。
炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热（约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。
另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。
炝虎尾【菜名】炝虎尾【所属菜系】江苏菜【特点】长鱼肉绵软滑嫩，清爽利口，最宜夏季食用。
【原料】滗杆长鱼1000克。
酱油15克、醋3 克、芝麻油10克、胡椒粉1.5克、蒜头25克。
【制作过程】将长鱼尾部背肉入沸水中略烫捞出，取小碗一个，将长鱼肉尾部向下整齐地排列扣入碗中，再用沸水浇烫过二次后，反扣入中，浇上酱油、醋。
取锅上火，放入芝麻油烧热，投入蒜头泥炸香，连油带蒜泥倒在鱼肉上，撒上胡椒粉即成。
梁溪脆鳝【菜名】梁溪脆鳝【所属菜系】江苏菜【特点】鳝肉松脆香酥，呈酱褐色，卤汁甜中带咸，佐酒佳肴。
【原料】活大鳝鱼750克。
盐2 克、醋5克、葱25克、姜15克、绍酒15克、酱油15克、白糖3克、芝麻油10克、豆油750克（实耗油100克）。
【制作过程】锅内清水烧沸，加盐、香醋、葱姜，投入活长鱼，速加盖，煮至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。
鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持竹片从长鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉，洗净沥水，锅置旺火烧热，舀入豆油烧至七成热（约175℃）时，放入鳝鱼肉炸3分钟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再放入鱼肉复炸4分钟，炸至松脆捞出。
另用锅放少许油，加入葱姜末煸香，加绍酒，酱油、白糖、烧沸成卤汁，放入炸脆的鳝鱼肉颠翻，淋芝麻油，起锅装盘，撒上姜丝即成。
江苏名菜典故
江苏名菜典故苏州菜是江苏菜的重要组成部分，它以历史悠久，烹调技法精湛，以浓郁的地方风味特色丽闻名中外。
被2010中国上海世博会认定为“服务世博名特菜点”。
下面跟随我们来了解得月楼十大名菜及典故!江苏名菜典故【松鼠桂鱼】吴越春秋，专诸刺王僚的故事早已列入史记，苏州亦保存着专诸巷和王僚村。
而专诸的鱼藏剑“炙鱼”，就是最早的“松鼠鳜鱼”雏影。
(清)乾隆皇帝微服下江南，因品尝了形如松鼠的鲤鱼赞口不绝而闻名于世。
后经厨师将鲤鱼改成鳜鱼，名曰“松鼠鳜鱼”，二度被《满意不满意》、《小小得月楼》搬上影幕。
特色：形如松鼠，色泽金黄，外脆里嫩，甜中带咸，鲜香可口。
营养成分：富含蛋白质，并含有脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等。
江苏名菜典故【清溜手剥虾仁】原料选自水质清纯的太湖、高邮湖，肉质鲜洁，富有弹性，余味鲜香、甜津，是消费者认可的第一口碑。
特色：清淡素雅、滑嫩鲜洁、富有弹性，四季热销品种。
营养成分：含丰富的蛋白质、钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨基酸等成分。
江苏名菜典故【响油鳝糊】苏州传统名菜。
响油，取意沸油浇在鳝糊中的青葱上“嗤啦”作响，使一盆鳝糊随即情趣妙生。
特色：此菜讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜。
营养成分：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、硫胺素、尼克酸等。
江苏名菜典故【蜜汁火方】苏州传统名菜。
选用金华火腿，经过三天加工程序秘制而成，此菜卤汁透明浓郁，火腿酥烂，入口香甜而回味咸鲜。
美国国务卿基辛格博士二次来中国指名要吃“那块甜的肉”。
江苏名菜典故【香酥湖鸭】传统民间菜。
表皮酥脆、肉软嫩、口味醇香，可与烤鸭媲美。
营养成分：脂肪含量适中，含肌浆蛋白和肌凝蛋白、不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生素E较多，并含核黄素、硫氨酸和尼克酸。
苏州熏鱼的各种家常做法
苏州熏鱼的各种家常做法熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带，作为当地过年必备的食品，温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
下面就是小编给大家带来的苏州熏鱼的各种家常做法，希望大家喜欢！一、怎么做熏鱼：进阶八角，桂皮，香叶，陈皮辣椒干，冰糖，老抽，生抽，老卤汁马鲛鱼1、锅中放入老卤汁，加入清水，然后放入所有香料;2、同时加入冰糖，老抽，生抽等调料，煮开后冷藏;3、马鲛鱼洗净后吸干水，放入平底锅中，小火煎至两面金黄;4、然后趁热放入冷藏好的卤汁中，浸泡一天即可。
二、怎么做熏鱼：达人食材准备草鱼约4斤，葱适量，蒜适量，姜适量，食盐，白糖适量，鸡精，生抽，老抽，料酒，花椒1小把，香叶3片，桂皮1小块，八角3大颗，丁香2个，茴香籽适量，草果1个，色拉油少许水，3大碗。
方法步骤1、草鱼洗净用刀切成一厘米左右厚的鱼块用厨房纸擦干水分;2、将鱼块放如大的容器中，放入姜片、葱段，加两汤匙料酒，三大汤匙生抽均匀，冷藏至少4小时;3、将腌制好的鱼块中的葱姜挑出，不沾锅中倒入色拉油，油七成热时放入鱼块炸制，鱼肉发紧变白即换中小火炸制;4、将鱼块翻一次面继续炸制两面焦黄，捞出冷凉，将葱姜洗净，切大片，蒜拍扁待用;5、将花椒一小把，大料3大颗，香叶3片，丁香2个，小茴香适量，桂皮一小块，草果1个准备好，洗净放入调料盒;6、锅内放少许油，加入葱姜蒜爆香，然后加入开水三大碗，加生抽、老抽适量，加糖、加鸡精、调料盒，大火煮开;7、小火煮半小时以上，然后倒入大的容器中，待凉，接着将鱼块放入卤汁中腌制1个小时即可。
小贴士炸鱼的时候不要轻易翻动，鱼块易散。
三、怎样做熏鱼：基础食材准备青鱼，葱姜适量，老抽，料酒，糖，油适量。
1、将青鱼切成厚片，撒上盐腌一晚上;2、烧热油锅，放入青鱼片，中小火煎至两面金黄;3、然后翻面煎好，分次煎好，锅中少许油，放入姜葱末煸香;4、然后加入老抽，料酒，糖，倒入青鱼收干即可。
四、苏州熏鱼做法食材准备鲤鱼，老抽，米酒，白糖，盐，五香粉，糟卤。
青鱼的做法大全
青鱼的做法大全青鱼的简介鱼是一种颜色青的鱼,主要分布于我国长江以南的平原地区,长江以北较稀少;它是长江中、下游和沿江湖泊里的重要渔业资源和各湖泊、池塘中的主要养殖对象,为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。
此外,在安徽俗称“乌混”、“黑混”或“螺蛳混”,因其体黑、喜食螺蛳而得名;东北地区常见的“青鱼”不是青鱼,应该写作“鲭鱼”,是一种深海鱼类。
在中国境内,最大的青鱼标本重218斤,是2005年在南京六合区金牛湖捕获的,长1.86米、重218市斤,经鳞片鉴定约四十岁。
青鱼亦称黑鲩、螺蛳青。
硬骨鱼纲,鲤科。
体亚圆筒形,体长达1m余。
青黑色,鳍灰黑色。
头宽平,口端位,无须。
咽头齿臼齿状。
栖息中下层,主食螺蛳、蚌、虾和水生昆虫。
4-5龄性成熟,在河流上游产卵,可人工繁殖。
个体大,生长迅速,最大个体达70kg。
肉味美。
为中国主要淡水鱼类养殖对象。
分布于中国各大水系,主产于长江以南平原地区。
鱼胆有毒。
1、草菇青鱼汤1.1、主料青鱼250g、辅料葱油适量、盐适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、料酒适量、生姜片适量。
1.2、青鱼洗净。
1.3、切块后用适量白酒,盐,生姜片腌制8小时。
1.4、草菇用温水洗净后切块。
1.5、锅内倒入清水和生姜片大火烧开。
1.6、之后倒入鱼块大火。
1.7、撇去浮沫。
1.8、加入2调羹料酒。
1.9、盖上转中火20分钟。
1.10、之后再倒入草菇,打开盖子大火烧开,这样可以去除鱼腥味。
1.11、再倒入适量的料酒去除菌菇味。
1.12、加入适量的葱油大火2分钟。
1.13、加入鸡精调味后关火。
2、茄汁青鱼2.1、主料青鱼1条、西红柿1个、辅料番茄酱适量、料酒适量、糖适量、醋适量、蚝油适量、酱油适量、鱼籽酱适量、葱适量、姜适量、蒜适量、啤酒适量。
2.2、将青鱼洗净后,将料酒、糖、醋、蚝油、酱油调好,将青鱼放入腌制四个小时左右。
2.3、将一个西红柿用料理机打碎,备用。
2.4、锅内入油,将姜丝入内,炸至变色后,再把鱼放内,再放入葱段、蒜片。
苏州特色私房菜做法大全
苏州特色私房菜做法大全一、桂花鱼桂花鱼是苏州传统特色菜之一，具有独特的口感和香气。
以下是桂花鱼的制作步骤：材料：- 新鲜草鱼1条- 桂花15克- 味精、盐适量- 料酒、生姜、葱段适量- 温水适量做法：1. 将新鲜草鱼宰杀，去鳞去内脏后，洗净备用。
2. 在鱼身两侧切几刀，然后撒上适量的盐腌制20分钟。
3. 将腌制好的鱼用温水冲洗干净，沥干备用。
4. 取一个干净的碗，放入桂花、味精、盐、料酒、生姜、葱段和适量的温水，搅拌均匀成桂花鱼汁。
5. 将腌制好的鱼放入烧开的锅中，倒入桂花鱼汁，用中小火慢慢炖煮20分钟。
6. 桂花鱼炖煮好后，将鱼捞出，盛放在盘中即可。
二、太湖蟹肉狮子头太湖蟹肉狮子头是一道融合了苏州和太湖美食的传统菜品。
以下是太湖蟹肉狮子头的制作步骤：材料：- 太湖蟹肉250克- 猪肉末300克- 味精、盐、鸡蛋、淀粉适量- 葱姜末、料酒适量- 清汤500毫升做法：1. 将太湖蟹肉剁成细蟹肉泥备用。
2. 取一个大碗，将猪肉末、葱姜末、料酒、味精、鸡蛋、盐和淀粉放入碗中，搅拌均匀成为糊状。
3. 将糊状的猪肉末搅拌均匀后，再加入细蟹肉泥，继续搅拌均匀成为狮子头的馅料。
4. 将馅料用手掌心捏成小圆球，然后在锅中加入清汤，大火煮沸。
5. 把捏好的狮子头小心地放入锅中，用小火煮熟。
6. 太湖蟹肉狮子头煮熟后，捞出放在盘中，然后用清汤将其淋在狮子头上即可。
三、扬州炒饭虽然扬州与苏州不同，但扬州炒饭在苏州也非常受欢迎，这是一道简单而美味的特色私房菜。
以下是扬州炒饭的制作步骤：材料：- 熟冷饭400克- 脆皮肠100克- 青豆50克- 鸡蛋2个- 胡萝卜丁50克- 盐、胡椒粉适量- 葱花、香菜适量- 食用油适量做法：1. 将脆皮肠切成小片，鸡蛋打入碗中打散备用。
2. 热锅冷油，加入鸡蛋液炒熟，盛出备用。
3. 锅中加入适量的食用油，将脆皮肠、青豆和胡萝卜丁炒熟。
4. 加入熟冷饭，用铲子拌匀，使各种食材充分混合。
5. 继续翻炒，加入盐和胡椒粉调味。
苏州十大最传统特色菜
苏州十大最传统特色菜（1/10）松鼠鳜鱼苏州菜是中国八大菜系之一，属于“南甜”风味，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别。
烹调技艺以炖、焖、煨着称；重视调汤，保持原汁。
其经典传统菜品更是讲求时鲜、清淡、精细，鱼鲜虾美，藕菱笋菘等时蔬也是四季迭出，故而四季经典苏帮菜各有其千秋之美。
松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼正宗的“苏州鳜鱼”用的是新鲜太湖野生鳜鱼。
早在唐代张志和的《渔父之歌》里就描述过鳜鱼应市的景况“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肺。
”清乾隆六次下木渎都品尝这道菜，鳜鱼改刀后洗净油炸，用新鲜番茄汁入味上色(一说如夕阳下攀爬的松鼠，色彩呼应)，入口先是咸鲜味浓郁，转而酸甜，是苏州菜的典型代表。
品尝法门：选择700g以上的鳜鱼入料最为合适，除了口味，从鳜鱼出品的造型就可看出师傅的功夫是否到家。
母油船鸭母油船鸭苏州船宴素享盛名，这母游船鸭便是其中的佼佼者。
整只鸭子走油后，放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料，浇入苏州着名的母油(选优质酱油从三伏晒制到秋天后，挑其中最好的一层“母油”)，在砂锅中煨制而成，原汁原味，香飘十里。
菜的色面更是好看，酱红的鸭子，雪白的冬笋，粉红的猪肉，乌黑的香菇，碧绿的青菜。
品尝法门：这道菜的口感，以“肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形”为最佳。
碧螺虾仁碧螺虾仁茶叶入馔，自古有之。
恰逢苏州西山特产碧螺春，碧螺虾仁用心碧螺春的清香茶汁做调料，与河虾仁一起烹调而成，充分体现了江南美食的"食不厌精"。
河虾的鲜与茶的香互相缠绕，别具韵味。
品尝法门：上好的原料河虾来源于清甜纯美的江南水溪，肉质鲜洁。
当日手剥成虾仁，粒粒饱满，富有弹性。
松鹤楼的“碧螺虾仁”为400粒装盘，给人珠玉满盆的视觉享受。
雪花蟹斗雪花蟹斗雪花蟹斗是在"芙蓉蟹"的基础上创造的一款名菜。
不知情的人，粗粗一眼之下，只见雪白发蛋，殊不知其下的蟹斗才是这道菜最精妙的部分。
苏州厨师擅长出蟹粉，将蟹肉和蟹黄合炒成蟹粉，以蟹壳作为容器，再以火腿等配料点缀，精巧鲜艳。
大众点评淮扬菜文案
大众点评淮扬菜文案人间烟火气，最抚凡人心。
最近听说在举办“寻味淮阳”美食节迫不及待的前去打卡，擅长料理江南美味的主厨沈X主厨周X两位五星级大厨空降美食节，亲自料理“淮扬盛宴”，着实“惊艳”了我的视觉和味蕾。
头汤【雪绒豆腐炖鸽蛋】是极其苛求‘烹饪技法和功底’的一道汤品，成品汤鲜味美、营养丰富，经过淮阳刀工演绎后的豆腐造型精美，仿佛就像一朵开在盘中的雪绒花一样，让人赏心悦目，再配上营养丰富的鸽蛋，堪称完美。
”【苏轼爆鱼】又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。
听说江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。
【江南素烧鹅】是一道特色传统素卤凉菜，清鲜素味营养丰富。
最初制作，以蒸后烟熏而成，后改为现在的素油煎炸而成。
色泽黄亮鲜甜香软，切块食用，形似烧鹅，所以叫素烧鹅。
【江南红烧肉】这道菜严格遵从滴水不加的原则，只用料酒慢炖3小时，且当中要尽量少开锅盖以免香气流失，沙锅烧开以后将火候调成蜡烛小火，剩下的就是静静的等待了。
【太湖人家一锅鲜】选用长江之水人工养殖四年以上的鮰鱼，体重五斤以上，另用青虾、太湖流域菜特有的红烧方法烧制而成，成菜色泽红亮，汤汁浓稠鲜美，鮰鱼经长时间焖烧后，皮质产生特有的胶质感，美味又营养。
【鲜松茸大煮干丝】又称''鸡汁煮干丝''，''鸡火煮干丝''，前身为''九丝汤''，属淮扬菜系，为淮扬经典名菜之一，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一。
【龙城红汤面】红汤面是淮扬菜常见的一种面食，主要食材是面条，调料青蒜、酱油等。
该面色泽红亮，爽滑带韧，咸鲜香浓，方便易做。
还有无锡糖醋小排、淮安软兜、鸡头米炒水晶虾等众多淮阳美味，饭后再来一套时令鲜果拼杨枝甘露冰激凌，简直太美啦！。
介绍苏州十大美食
苏州美食攻略：十道地道的苏式佳肴苏州，素有“天堂”之称，是江南水乡的代表，也是中国历史文化名城之一。
苏州不仅风景如画，文化底蕴深厚，还有着丰富多彩的美食。
苏州菜，又称苏帮菜，是中国八大菜系之一，以清淡鲜美、甜咸适中、色形兼备而著称。
苏州菜的特点是选料讲究，制作精细，注重火候，讲求原汁原味，善于烹调鱼虾和汤羹。
苏州菜的代表菜有许多，其中有十道是苏州人最爱吃，也是游客必尝的。
这十道菜分别是：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼是苏州菜的招牌菜，也是苏州人的最爱。
松鼠桂鱼选用新鲜的鳜鱼，去鳞去骨，划花刀，油炸至金黄，浇上糖醋汁，摆盘成松鼠状。
松鼠桂鱼的色泽红亮，形态可爱，香气扑鼻，口感酥嫩，酸甜适口，鱼肉鲜美，鱼刺少，老少皆宜。
松鼠桂鱼的由来有一个美丽的传说，相传唐代诗人张继在苏州做官时，曾经在太湖边救了一只小松鼠，小松鼠就跟着他回了家，成了他的宠物。
有一天，张继的妻子不小心把小松鼠烫死了，怕张继生气，就把小松鼠做成了一道菜，放在桌上。
张继回来后，看到桌上的菜，觉得很像小松鼠，就问妻子小松鼠在哪里。
妻子不敢说实话，就说小松鼠跑了。
张继就拿起筷子，准备吃这道菜，突然听到小松鼠的叫声，原来是小松鼠的灵魂在哭。
张继大惊，把菜扔了，埋了小松鼠，写了一首诗《松鼠赋》来纪念它。
后来，这道菜就被称为松鼠桂鱼，成为苏州的名菜。
2. 腌笃鲜腌笃鲜是苏州的一道传统汤菜，也是苏州人的家常菜。
腌笃鲜的主要原料是猪肉、冬笋和鲜竹笋，用盐水腌制后，再用清水煮熟，加入姜、葱、料酒等调味，出锅前撒上香菜。
腌笃鲜的汤汁清澈，肉质鲜嫩，笋片爽脆可口，汤的味道鲜美。
这道菜的制作过程繁琐，需要耐心和技巧，但是味道绝对值得。
腌笃鲜是苏州菜中的经典之作，也是苏州人民饮食文化的重要组成部分。
3. 姑苏糖醋排骨姑苏糖醋排骨是苏州的传统名菜之一，也是苏州人最喜欢的菜肴之一。
姑苏糖醋排骨选用猪肋骨，先用料酒和盐腌制片刻，再用葱姜水焯水，最后用油炸至金黄酥脆。
炸好的排骨外酥里嫩，酸甜可口，入口即化。
吴江特色私房菜馆推荐菜品
吴江特色私房菜馆推荐菜品吴江是一个位于江苏省苏州市的小城市，拥有许多美食和特色私房菜馆。
在这篇文章中，我将向大家推荐一些吴江特色私房菜馆的招牌菜品。
1. 鱼头豆腐汤 - 佳家私房菜馆在吴江的佳家私房菜馆，鱼头豆腐汤是一道非常受欢迎的菜品。
这道菜以新鲜的鱼头和嫩滑的豆腐为主要食材，加入了各种香料和调味料来烹制。
汤的口感鲜美，鱼头的肉质鲜嫩，搭配豆腐更加美味。
这道菜汇集了吴江地区的特色风味，是品尝吴江私房菜的绝佳选择。
2. 河虾炒年糕 - 小刘私房菜馆小刘私房菜馆以其独特的炒年糕而闻名，而其中最受欢迎的就是河虾炒年糕了。
这道菜使用新鲜的河虾与切成片状的年糕一同煮炒而成。
年糕的柔软口感与河虾的鲜甜味道完美融合，令人回味无穷。
还有辅以各种蔬菜和调味料的特殊酱汁，让这道菜品格外美味。
3. 红烧狮子头 - 梦幻私房菜馆位于吴江市中心的梦幻私房菜馆以独具特色的红烧狮子头而受到食客们的喜爱。
这道菜以猪肉为主要原料，搭配了葱姜蒜和各种调味料，经过精心搅拌形成肉丸后烹饪制作而成。
特色之处在于其香气四溢，肉质细腻，外酥内软，味道鲜美，令人垂涎欲滴。
4. 干煸四季豆 - 一品私房菜馆一品私房菜馆的干煸四季豆也是吴江的特色菜品之一。
这道菜采用新鲜的四季豆炒制而成，其中包括豆角与瘦肉一同翻炒煎煮，直至变得香脆。
在刚出锅的瞬间，这道菜的香气就会充盈整个餐厅，令人食欲大增。
这道菜不仅美味可口，还富含丰富的营养成分，是吴江特色菜馆中不容错过的菜品之一。
5. 香辣蟹 - 蟹道人海鲜私房菜馆在吴江，蟹道人海鲜私房菜馆的香辣蟹是家喻户晓的美食之一。
这道菜选用新鲜的大闸蟹，加入一系列特有的香辣酱料和各种辣椒来烹制。
蟹的肉质鲜嫩，辣椒的辣味与芳香相互融合，令人味蕾兴奋。
这是一道既辣味浓郁又鲜美可口的吴江特色菜品。
这些菜品仅是吴江私房菜馆中的冰山一角，还有许多其他美味的特色菜品等待着您去尝试。
无论您是吴江的居民还是游客，这些特色菜品将为您带来一次独特而难忘的味觉之旅。
西塘美食攻略小吃
西塘美食攻略小吃西塘是中国江苏省苏州市吴江区一个古老的水乡小镇，以其独特的水乡风情吸引着众多游客。
除了风景如画的水乡风光，西塘还以其丰富的美食文化而闻名。
在这个古老的小镇上，游客们可以品尝到许多美味的小吃。
本文将介绍几种在西塘必尝的特色小吃。
1. 姜醋鱼姜醋鱼是西塘最具代表性的小吃之一。
这道菜选用新鲜的草鱼作为主料，经过切块、腌制后，先用沸水焯水去腥，在锅中煸炒至金黄，然后加入姜片、醋、酱油等调料炖煮，最后加入糖和香菜点缀即可。
这道小吃的特点是酸甜可口，草鱼肉质鲜嫩，姜醋的味道能去腥增香，糖的加入则增添了一丝甜味。
姜醋鱼在西塘是非常受欢迎的小吃，每到餐厅或小摊贩的门前，都能看到许多食客排队等候品尝。
2. 馒头糕馒头糕是西塘的传统面点之一，制作工艺相对简单。
首先将面粉加水搅拌均匀，然后醒发一段时间，再揉成团后蒸熟。
熟透的馒头切成薄片，再用油煎至两面金黄即可。
馒头糕可以搭配不同的蘸料食用，如炒菜、辣椒酱等。
这道小吃的特点是外酥内软，口感独特。
煎炸过程中，馒头产生了香气，外层变得酥脆，内部依然保持着柔软的口感。
馒头糕是西塘人民日常生活中重要的食物，也是来西塘旅游的游客常常会尝试的美食之一。
3. 三鲜豆腐饭团三鲜豆腐饭团是西塘最受欢迎的早餐之一。
它由豆腐、咸鸭蛋和油条等三种食材组成。
首先将煮熟的豆子和咸鸭蛋剁碎，然后混合在一起。
将米饭揉成饭团，然后裹上混合物。
最后，将饭团放入油锅中煎炸至金黄即可。
三鲜豆腐饭团具有浓厚的豆腐和咸鸭蛋味道，搭配上香脆的油条，口感丰富。
这道小吃在西塘街头巷尾都可以找到，无论是旅游的游客还是当地人都对它爱不释手。
4. 三白条三白条是西塘最有特色的一道小吃，由精制的油面粉制成。
制作过程较为繁琐，需要多次揉面、擀皮，然后切割成细条，再加入花茶或绿茶蒸熟。
这道小吃的口感柔软细腻，味道清淡。
三白条可以搭配不同的配料，如花生、豆腐脑、油条等，增加口感层次。
游客在西塘漫步街头时，常会看到当地的小贩把三白条摆放在大碗中，顾客只需从碗里挑选自己喜欢的配料，搭配自己喜欢的酱料即可品尝。
苏州古镇美食有哪些必尝推荐
苏州古镇美食有哪些必尝推荐苏州，这座拥有着悠久历史和深厚文化底蕴的城市，以其精美的园林和温婉的水乡古镇而闻名于世。
而在这些古镇中，除了古朴的建筑和悠悠的河道，还有着让人垂涎欲滴的美食。
今天，就让我们一同走进苏州古镇，探寻那些必尝的美味。
首先要提到的，便是那大名鼎鼎的奥灶面。
奥灶面是昆山的传统面食，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。
红油爆鱼面的汤头浓郁鲜香，红油的辣味恰到好处，既不会过于刺激，又能增添一份独特的风味。
面条劲道爽滑，吸饱了汤汁的精华。
而爆鱼则是这碗面的灵魂所在，鱼肉炸得外酥里嫩，咸甜适中，浸在汤中更是别有一番滋味。
白汤卤鸭面则以清澈的汤头和鲜嫩的卤鸭为特色，汤鲜味美，鸭肉香嫩，让人回味无穷。
苏州的生煎包也是一绝。
在古镇的街头巷尾，常常能看到生煎包的店铺。
刚出锅的生煎包热气腾腾，底部煎得金黄酥脆，咬上一口，皮薄馅大，汤汁四溢。
肉馅鲜嫩多汁，混合着葱姜的香气，让人食欲大增。
再配上一份醋和姜丝，更是锦上添花。
说到苏州的小吃，怎能少了袜底酥？这是一种形状像袜底的酥饼，口感酥脆，层次分明。
有甜咸两种口味可供选择，甜的通常是豆沙馅，甜而不腻；咸的则多为椒盐馅，香酥可口。
无论是在游玩的途中，还是作为伴手礼带回家，袜底酥都是不错的选择。
在苏州古镇，海棠糕也是备受欢迎的美食。
海棠糕因其形状像海棠花而得名，表面覆盖着一层焦糖，香甜可口。
糕体软糯，内馅通常是豆沙，甜而不腻，一口咬下去，满满的幸福感。
如果你喜欢吃糕点，那么一定要尝尝苏州的定胜糕。
定胜糕颜色粉嫩，通常呈梅花状。
它是用糯米粉和粳米粉制作而成，口感松软，甜而不腻。
定胜糕还有着美好的寓意，据说在古代，人们会在考试或出征前食用，希望能带来好运和胜利。
除了这些小吃，苏州古镇的酱菜也是一绝。
比如，甪直的萝卜干，色泽金黄，口感脆爽，咸甜适中。
还有各种酱黄瓜、酱茄子等，都是下饭的好菜。
在古镇的小店里，买上一些酱菜带回家，无论是佐粥还是配菜，都能让人品尝到苏州的独特风味。
苏州十大美食
1.酱汁肉酱肉是苏州的传统地方美食。
据传说，它已经存在了200多年。
在当时，它被称为红酒炖肉。
红色胭脂用作着色材料。
后来，红米被用来着色，然后被称为酱肉。
其特征：粉红色，甜而不腻，脆而不烂，在口中融化。
2.枫镇面枫镇大面是江苏传统传统食品，已有200多年的历史。
它主要基于面条。
汤是用猪骨头和鳗鱼制成的，并加入了酒糟和螺丝。
打顶是一块红烧的肉，您考虑后会流口水吗？其特点：炖肉丰满，在口中融化。
面条汤鲜嫩，酒香醇厚。
3.陆长兴爆鱼面陆长兴爆鱼面也是苏州当地著名的小吃之一。
面条是细的龙须面，上面放汤，然后夹在两条大鱼中间。
炸鱼面的鱼味类似于熏鱼，鱼是大鱼。
准备非常脆，鱼骨也很方便采摘。
喜欢吃鱼的朋友一定要尝尝它的美味，而且价格很便宜。
4.哑巴生煎5.苏式鲜肉月饼苏式鲜肉月饼是当地的'传统美食。
我们北部的月饼不同。
苏式月饼看上去金黄又油腻，味道柔软而酥脆。
馅料全部由肉制成，丰满的肉汁会慢慢渗透到皮肤中，特别是当新鲜烘烤时。
美味又独特。
6，油氽紧酵油性紧密酵母也称为紧密酵母steam头。
它是一种传统的当地美食，在春节之前，是人们彼此赠送的礼物。
又称“兴隆Man头”。
是炸fried头。
它的特点是：外脆内里，多汁可口。
7，松鼠鳜鱼松鼠fish鱼是苏州传统的名菜，也是当地宴会上的高档佳肴。
相传它是在清乾隆年间生产的，其制备方法非常繁琐。
只是调味品包括虾，煮熟的笋，蘑菇，绿豌豆，猪肉汤和葡萄酒，醋，盐，糖，猪油，麻油，葱，蒜瓣，干淀粉，湿淀粉...多达十五或六种。
但是很好吃。
8.响油鳝糊响油鳝糊是当地的传统食品。
在江南水乡，鳗鱼遍布河滩甚至田野。
苏州的许多菜肴都以米e为原料，米oil鱼酱就是其中之一。
之所以命名，是因为鳗鱼糊放在桌子上后锅里的油还在尖叫。
它的特点：肉质鲜美，香气浓郁。
9，小馄饨小馄饨是当地的传统美食。
这里的馄饨就像我们的北方饺子。
它的特征是：馄饨的皮肤几乎像纱布一样透明而薄，中间有一点粉红色的肉，汤里撒上绿色和绿色。
鼎膳青鱼宴
| 食 尚 |九州美食 |鼎膳青鱼宴文、图 |刘国斌据宋朝《吴郡志》记载，春秋时期吴王在吴都筑有鱼城，范蠡曾在此养鱼，所产青鱼甚为出名。
苏州地区养鱼和食鱼的历史可谓是相当悠久。
“苏”字的繁体字“蘇”，就是由草、鱼、水和禾组成，在吴语中，“吴”和“鱼”发音也相似。
我有口福，近年来在“吴江宾馆”等餐馆多次品尝到经典苏帮菜中的青鱼佳肴，如水晶脍、煎糟、汆糟、汤卷等等。
近日，苏州“鼎膳·匠宴”又推出青鱼宴，还请出华永根先生题字，将传统青鱼与现代审美融合，将情怀与新意并蓄，臻味时令，宴馔鱼鲜，以一席应时应景的苏州本土特色“姑苏青鱼宴”，诚邀悦飨吴韵。
这让我十分期待。
“鼎膳·匠宴”开设在苏州高铁北站对面的天成时代商务广场，交通十分便捷，上海客人吃完饭坐高铁回家也只要23分钟。
2年前，我应邀参加了他们店的开张典礼，因“鼎膳”是和俞斌厨师团队合作，也就自然龙年一帆风顺融合了苏浙菜肴的精华，对于开张宴的出品，我至今记忆犹新。
“鼎膳”的包间也很有特色，1 000多平方米，只做了8个包间，都是以相城区非物质文化遗产来命名和布置，如金砖、铜香炉、红木家具等。
包间都有茶桌和牌桌，这里流行开饭前先“掼蛋”（一种扑克游戏）。
此时，冷菜已上桌。
海胆水晶脍 青鱼宴请出海胆先亮相，真是一出手就与众不同。
水晶脍是传统老菜，1991年出版的《中国苏州菜》一书中也有收录，以青鱼皮和青鱼鳞制作而成。
古法水晶脍制成之后，是切成条块，浇上太仓糟油、麻油，与玫瑰米醋和香菜一起上桌。
可以肯定的是，旧时的水晶脍里是没有海胆的。
这道菜的出现，让我有点惊讶，但是，又有什么理由不喜欢呢？有一道冷菜叫作白银一千两，也很有意思，是将荸荠削成元宝的造型再制作而成。
老苏州人吃年夜饭时喜欢在饭锅里放入几个荸荠，吃饭时一起挖出来，谓之“掘元宝”，寓意在新的一年能够多多发财。
荸荠是水八仙，但我感觉更像水果，汁多味甜，营养丰富，除生食外，也可入馔。
冷菜中还有苏式烟熏糟鱼、鱼皮八宝菜，都是经典苏州老味道，值得细细品味。
苏州的菜肴有哪些_苏州有什么特色菜
苏州的菜肴有哪些_苏州有什么特色菜苏州是历史悠久的文化古城，有美景，更有美食。
你知道苏州有什么特色菜吗?现在就让店铺告诉你苏州的特色菜肴，欢迎阅读。
经典的苏州菜肴苏州特色菜：腌笃鲜是江南地区汉族特色菜肴，苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜，为上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一。
腌笃鲜是用春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤，菜品口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
苏州特色菜：叫化鸡也称“叫花子鸡”、“黄泥煨鸡”、“乞儿鸡”等，是苏菜的一道名菜，流行于江苏、浙江。
相传明末清初，在江苏常熟虞山脚下，一乞丐偶得一鸡，但又苦于没有炊具和调料，连煺毛的开水也无法找到。
无奈之时，乞丐突发奇想，将鸡破肚带毛涂泥放入柴火堆中煨烤。
待泥土干硬后拍碎，鸡毛随泥巴一起脱落，鸡香味扑鼻。
后来这一做法为他人效仿，成为常熟名点，并因其创始人而得名叫化鸡。
苏州特色菜：响油鳝糊指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中“辟叭”作响，素称特色名菜。
江南水乡，黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边。
苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片、爆鳝丝等等，响油鳝糊有名就在“响油”上。
苏州特色菜：阳澄湖大闸蟹河蟹的一种，学名中华绒螯蟹，虽然各地的大闸蟹基本品种相同，但是由于水域和养殖方法的不同，在外观、口味，甚至售价上都会有所区别，而阳澄湖大闸蟹是公认知名度最高的大闸蟹品种，不仅体大、肥美、营养丰富，还以其青背、白肚、黄毛金爪的特点在螃蟹中独占鳌头，是中国政府为保护源产地优质产品的中国地理标志产品，而阳澄湖也已成为了大闸蟹的代名词。
苏州菜的饮食特色苏州素称鱼米之乡，“鱼鲜虾蟹”、“粳糯稻米”便是苏式食品的主调。
它的烹调和制作技艺历经代代名厨师因袭与发明，至今已达到炉火纯青的境地。
苏式食品具有四大特色：一、讲究时令时鲜。
苏州四季分明，季季物产不同，传统饮食素来因时制宜，即使是家常便饭亦很讲究春尝头鲜、夏吃清淡、秋品风味、冬讲滋补。
煎青鱼的做法
煎青鱼的做法
健康的生活当然离不开营养的美食，营养的美食当然离不开娴熟的烹饪技巧。
所以我们经常在家里学做饭，烹饪技术才会越来越好，那么今天就为大家来介绍煎青鱼的做法，赶快来提高一下你的烹饪技术吧！
1.青鱼洗净用盐腌渍半个小时或更长时间入味。
2.锅中放少量油，放入青鱼煎。
3.煎至鱼鳞发黄翻翘，翻面再煎。
4.煎熟后出锅，趁热配玉米饼食用。
大家看了的介绍，是不是对这煎青鱼非常感兴趣，那就不要在等待了，赶快亲手去尝试尝试。
第1 页。
煎扒青鱼头尾的做法 (4)
煎扒青鱼头尾的做法
煎扒青鱼头尾的另一种做法如下：
将青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。
颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。
另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。
锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下再顺入锅垫上。
锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。
待汁浓鱼熟、色泽红亮即成。
做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红，香浓鲜嫩，滑润爽口，诱人食欲。
以上做法仅供参考，可以根据个人口味和需求进行调整。
bbq烤青鱼段(无锡鹅湖迎宾楼大酒店特色菜品)
bbq烤青鱼段（无锡鹅湖迎宾楼大酒店特色菜品）
卖点：BBQ酱味浓郁，先腌后烤，使出品回味悠长。
原料：青鱼中段250克，A料（洋葱丝、香菜段、西芹心、胡萝卜片、青椒片各20克），洋葱丝30克。
调料：自制BBQ烧烤酱150克,黄油
卖点：
BBQ酱味浓郁，先腌后烤，使出品回味悠长。
原料：
青鱼中段250克，A料（洋葱丝、香菜段、西芹心、胡萝卜片、青椒片各20克），洋葱丝30克。
调料：
自制BBQ烧烤酱150克,黄油30克。
BBQ烧烤酱熬制：
洋葱末250克、蒜蓉200克，入400克色拉油中炸至金黄色，下番茄酱1千克炒至油红，下麦芽800克，白糖750克水克，大红浙醋、海鲜酱各600克，红酒、蜂蜜各500克，香油200克，生抽150克，鸡精100克，黄芥茉粉80克，红糖50克，清水1500克，熬至稠浓即可。
制作方法：
（1）青鱼中段剞上“十”字花刀，加入A料及30克BBQ烧烤酱腌制3小时。
（2）取烤盘，刷黄油，垫洋葱丝，放上腌制好的青鱼中段，入上火220℃、底火200℃的烤箱烤制10分钟，至水分干后，刷上一层BBQ烧烤酱，继续烤制，中途重复淋刷BBQ烧烤酱三到四次，共烤约25分钟，至鱼肉成熟，取出装盘。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
煎烧青鱼（江苏省苏州市水乡楼酒家旺销招牌菜）
介绍：
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）苏州水乡楼酒家从开业起就推出了煎烧青鱼这道菜，当时一天就卖掉了30多份，顺理成章地成为水乡楼的招牌菜。
至今水乡楼成立了17年，这道菜也热销了17年。
这款糟鱼只取鱼肚和鱼尾放糟泥中腌制，鱼头另做其他菜品，腌好后的鱼肚用来做香煎青鱼，鱼尾用来做糟鱼锅仔，冬天吃锅仔、夏天吃煎鱼，通常在夏天时20条鱼腌一桶，一条鱼能做8份，一次腌两桶，每隔5天腌一次，冬天时每次腌3桶。
菜品制作：
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）王襟冰，中国烹饪名师，擅长海派菜、杭帮菜、川菜、农家菜，现任苏州市水乡楼酒家厨师长。
程育权点评：
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）这个菜的做法比较新颖，很少见人将糟鱼做成热菜。
但是这道菜装盘的量有点大，食客吃起来会不方便，可以考虑顺着一字花刀的纹路改成小份，采用西
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）式装盘方法做成位上形式，让传统老菜加个包装。
主料：
活青鱼500克（选用重量达到4000克的青鱼为宜）（约1份的量）。
秘制腌料：
香糟泥（市场有
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）售袋装）250克，香糟卤（市场有售，瓶装）50克，加饭酒50克，高度白酒10克，盐100克，香叶10克，八角10克，桂皮5克，小米葱段、姜片各250克。
调料：
色拉油760克，老抽5
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）克，海鲜酱5克，白糖3克，味精2克，高汤250克，清水1000克。
制作方法：
（1）将青鱼去鱼鳞、掏
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）出内脏，掏内脏时要将内脏和鱼鳔一起拉出来，这样能减少鱼的血水流出，不会弄脏鱼身，掏净内脏后青鱼最好不用清水洗，或者用清水洗净后，一定要用干布把青鱼内外水分擦干，否则鱼会变质。
（2）将鱼从开膛处片开，将鱼身一分为二，从鱼头向鱼尾以0.5厘米间隔打一字花刀，将鱼头去掉另做其它菜品，将鱼尾切下来，鱼身子切成15厘米长的段。
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）将秘制腌料混合在一起，用手搅拌，边搅拌边抓匀糟泥，对其中的香料、葱段、姜片等进行揉搓，有利于它散发出香味，槽泥里会有颗粒物存在，只要混合至没
（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。
扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞）有大的疙瘩，全部稀释开即可，约5到15分钟，要尽快混合均匀，曝露在空气中时间太久会让香味失散。
（4）将糟泥均匀抹在青鱼段和鱼尾表面，至看不见青鱼表皮即可，放入冰库回笼间中（即冰库的两个门之间），在零度条件下腌制，腌制时间不能低于5天，不能高于半个月，一般腌一周即可。
（5）制作菜品时，用清水将青鱼肚子段外层的糟泥冲洗干净。
（6）锅中倒入色拉油750克，大火烧至八成热，下入腌好的青鱼，油要没过鱼身，离火浸炸约2分钟至鱼皮微微起泡、鱼肉会起一层薄薄的皮捞出。
（7）锅中加清水大火烧开，改中火下入鱼煮20分钟．至汤汁变成淡咖啡色捞出鱼备用。
此步用来去掉盐味、减弱糟味，使鱼肉变成淡淡的糟香。
（8）走菜时锅入色拉油10克滑匀锅，倒入高汤大火烧沸，改中火下入鱼加入老抽、海鲜酱、白糖调味，改大火煮开再改中火煮约5分钟至汤汁收尽，加入味精上桌即可。
制作关键：
腌制青鱼时要控制好温度在0度，温度过低会让鱼结冰，让肉质失去水分，口感不好；温度过高会让鱼肉变酸。
腌料中的加饭酒、高度白酒尽量用好一点的牌子，这样提香效果明显。
腌料口味比较重，用清水煮鱼去掉盐味时，煮的时间一定要高于20分钟，不能单
凭感觉控制，这是死条件。
进行成品菜制作时，一般是五、六份一起，在调料上适当增加数量。
五、六个鱼段一起浸炸，然后入清水。