6荞麦芽的功能成分及产品开发研究进展

万方数据２０１３年第５期蒋亚莉，等：荞麦芽的功能成分及产品开发研究进展：！！：的温度控制，以提高产量与品质。

为提高荞麦种子的发芽率，贾彩凤等人叼ｆ究发现，在含水量为３．８％的砂中可获得较高的发芽势和发芽率、较好的发芽整齐度和较快的发芽速度；发芽３６ｈ，种子即整齐出芽，且发芽率达到９３％。

２荞麦芽的功能成分及功能活性２．１荞麦芽的功能成分２．１．１碳水化合物碳水化合物是荞麦的主要营养成分，荞麦中的主要碳水化合物为淀粉，含量为６５％～７５％，随地区和品种而异。

荞麦发芽过程中，淀粉的变化研究较少。

有报道指出，在荞麦麦芽汁中，总糖随发芽时间的延长而增加，经５ｄ发芽后总糖含量开始下降。

张美莉【８研究发现，荞麦萌发２４ｈ后可溶糖含量呈上升趋势，不同品种荞麦在萌发７２ｈ后可溶糖含量增加了２．０倍～３．４倍。

ＫｉｍＳｕｎ—Ｌｉｍ等人【４】研究报道，随着荞麦发芽时间的延长，二糖、．三糖和四糖的数量逐渐减少，单糖（主要为葡萄糖和果糖）含量快速增加，至发芽第８天时，葡萄糖和果糖的含量分别为２．４６，１．６７ｇ／１００ｇ。

荞麦发芽过程中逐渐积累单糖这一特性可使荞麦芽成为一个良好的食物资源。

２．１．２蛋白质与氨基酸荞麦含蛋白质９．３％。

１４．９％，主要由４３．８％的清蛋白、１４．６％的谷蛋白、１０．５％的醇溶蛋白和７．８％的球蛋白组成。

荞麦清蛋白含量比较高，清蛋白氨基酸组成合理，营养价值高。

但ＩｋｅｄａＫ等人［９１研究发现，荞麦中醇溶蛋白和清蛋白对胃蛋白酶和胰蛋白酶的敏感性比球蛋白和谷蛋白低，因而有更低的消化性。

张美莉等人嘲研究报道，苦荞萌发后蛋白质总量无明显变化，甜养蛋白质总量有所下降；萌发苦荞清蛋白和球蛋白含量下降，而谷蛋白和醇溶蛋白含量增加。

甜荞芽除清蛋白含量有所下降外，其他３种蛋白含量增加。

从营养角度看，适度的萌发使荞麦中难消化的清蛋白含量下降，将更有利于人体的消化吸收。

研究指出，苦荞和甜荞萌发后蛋白质消化率均增加了近１０％１ｓ］。

蛋白质的消化率和营养价值还与其所含的抗营养因子及氨基酸组成与评分有关。

陈鹏等人【ｔ研究指出，荞麦籽粒中含有大量胰蛋白酶抑制剂；萌发１０ｄ后，荞麦芽中胰蛋白酶抑制剂活性消失或仅存痕量。

此外，他们研究分析了萌发１０ｄ的甜荞（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）和苦荞①ｔａｒｔａｒｉｃｕｍ）芽的蛋白质营养价值，并应用氨基酸比值系数法对养麦芽的氨基酸进行全面评价。

结果表明，苦荞（榆６—２１）芽和甜荞（榆荞ｌ号）芽粗蛋白含量分别为１４２．９１，１７２．７２ｅＣｋｇ。

二者蛋白质中氨基酸种类齐全；甜荞芽菜的氨基酸比值系数分为８１．９７，略高于鸡蛋，苦养芽菜的氨基酸比值系数分为７４．４５，其蛋白质营养优于一般的蔬菜ｎｏｌ。

ＫｉｍＳｕｎ－Ｌｉｒａ等人［４】研究报道，荞麦芽中的总氨基酸含量比荞麦种子高２８％一３８％，随萌发时间的延长，大部分游离氨基酸呈增加趋势，萌发７ｄ的荞麦芽中含３４种游离氨基酸，总游离氨基酸的含量比荞麦种子高４倍。

被称为谷类第一限制性氨基酸的赖氨酸在荞麦芽中含量丰富，此外还含有丰富的功能性氨基酸１一氨基丁酸和各种含硫氨基酸，这些游离氨基酸富予荞麦芽更高的营养价值和功能特性。

２．１．３脂肪与脂肪酸养麦中脂肪含量为１％～３％，主要由不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸组成，其含量分别为３６．８％，３８．１％和２．７％，主要饱和脂肪酸为棕榈酸，占脂肪酸的１７．７％ｍ。

张美莉［ｓｌ研究指出，在荞麦萌发过程中，脂肪酸总量无明显变化，苦养和甜荞萌发７２ｈ后，亚油酸、亚麻酸含量增加，延长荞麦萌发时间有利于多不饱和脂肪酸的形成。

ＫｉｍＳｕｎ—Ｌｉｍ等人［４】研究报道，随着荞麦发芽时间的延长，饱和脂肪酸快速减少，油酸含量逐渐下降，亚油酸和亚麻酸含量增加。

不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸和亚麻酸）在成熟的荞麦芽中会达到８３％左右，其中亚油酸的含量占不饱和脂肪酸的５０％。

５２％。

亚油酸为人体必需脂肪酸，参与体内胆固醇正常的运转和代谢，预防动脉粥样硬化。

高亚油酸含量显示荞麦芽具有更高的营养价值和功能特性。

２．１．４维生素荞麦中含有丰富的ＶＢ，，ＶＢ：，ＶＢ。

和ＶＰＰ（芦丁），同时还含有少量的ＶＣ。

ＫｉｍＳｕｎ—Ｌｉｍ等人哆对萌发后的荞麦进行检测，发现随培养时间的延长，ＶＢ，，ＶＢ。

和ＶＣ有不同程度的增长；ＶＢ。

，ＶＢ。

总量增长比较缓慢，在培养的第７天达到最大值（０．１１８ｇ／ｋｇ），而Ｖｃ则增加较迅速，在第７天达时到最大（１．７１５ｇ／ｋｇ）。

荞麦经萌发后，其多种维生素的含量均高于荞麦籽粒１８］。

２．１．５矿物质荞麦富含人体健康必需的钙、镁、钾、铁、锌等矿物质元素，但在谷物中它们总是与不可消化的纤维、植酸以及单宁酸相结合，吸收率比较低。

荞麦籽粒萌芽过程中不可消化的纤维、植酸和单宁酸含量显著减少，可提高微量元素的吸收率【１１】。

２．１．６总黄酮黄酮尤其芦丁是荞麦的主要活性物质。

苦荞麦富含芦丁、槲皮素和槲皮素一３一葡萄糖芸香糖苷等黄酮类物质。

研究发现，荞麦芽在不同生长期中总黄酮的含量随着生长天数的增加而增加，在生长期达到一定时间后含量达到最高，此后随着生长期的延长养麦芽中黄酮类化合物的含量逐渐降低，但幅万方数据农产品加工（学刊）２０１３年第５期度较小【１２。

１５１。

陈鹏等人嗡１艮道荞麦籽粒萌发过程中，芦丁含量增加，萌发１０ｄ的苦荞和甜荞芽中芦丁含量分别是籽粒中的６．５倍和４．１倍。

芦丁在多水环境中极容易被芦丁降解酶分解，但发芽可以克服芦丁的降解，提高芦丁的利用率。

刘金福等人【１２ｌ研究了苦荞发芽过程中促进黄酮合成的因素，发现苯丙氨酸解氨酶（ＰＡＬ）活性升高，黄酮合成量增加，改变发芽的温度、光照等可以改变ＰＡＬ的活性，也可以刺激次级代谢产物黄酮的合成。

增加光照可以促进黄酮的积累，但是无光照会抑制黄酮的合成。

李海平等人［６１在试验中指出，适当增加光照和提高温度有利于苦荞麦幼苗黄酮的积累。

此外，研究发现，适当的紫外线辐射能诱导相关酶活性的增加，使黄酮含量提高１７％ｔ１６１。

文平等人【１７研究指出，随着培养温度的升高，甜养和苦荞芽的芦丁含量都呈下降趋势，其中３５℃下培养的甜荞芽菜芦丁含量分别比２５℃和１５℃条件下降低２６．４％和２１．６％，差异均达显著水平。

２．２荞麦芽的功能活性２．２．１抗氧化活性ＭｉｔｓｕｒｕＷａｔａｎａｂｅ等人【１８１用荞麦芽喂养二型糖尿病老鼠发现其具有体内抗氧化作用，荞麦芽中总黄酮有抗脂质过氧化等作用【１９１。

ＬｉｕＣｈｉａ—ｌｉｎｇ等人１２０ｌ研究荞麦芽的抗氧化活性，发现荞麦芽可以减少人体ＨｅｐＧ２肝癌细胞内超过氧化物的合成，同时可以清除ＨｅｐＧ２肝癌细胞内超过氧化阴离子。

起抗氧化作用的主要是黄酮，黄酮主要包括芦丁、桑色素、槲皮素、茨菲醇等组分，其中芦丁具有扩张血管、降低毛细血管脆性、改善心脑血管循环的作用，桑色素、茨非醇有抑菌和抗病毒作用，槲皮素对一些致癌物有抑制作用。

荞麦发芽后总黄酮含量增加，因而抗氧化活性增强。

２．２．２降血脂与降血糖荞麦芽有调节脂质和碳水化合物代谢的功能，用荞麦芽喂养二型糖尿病老鼠有降血脂、降血糖的功效，其对正常个体没有影响口９１。

降血脂主要是因为荞麦芽能增强胆汁酸的合成和排泄，因此可以调节脂质的代谢，抑制等离子体和肝组织中的胆固醇浓度；降血糖主要是花青色素３一芸香糖苷的作用，虽然含量没有黄酮物质多，但是可以促进碳水化合物的代谢。

ＬｉｎＬｉ—ｙｕｎ等人１２１研究荞麦芽中活性化合物优化及其对仓鼠血清胆固醇的影响，发现荞麦芽可以降低血清总胆固醇和血清甘油三酯。

２．２．３其他闫斐艳等人１２２１研究苦荞麦黄酮对人食管癌细胞ＥＣ９７０６增殖的影响，发现苦荞麦黄酮可以明显抑制人食管癌细胞株ＥＣ９７０６的增殖。

黄酮类物质槲皮素具有防癌抗癌的功效，可以抗自由基，抑制癌细胞的生长１２３１。

此外，研究发现苦荞麦芽中的黄酮可以抑制肌酐的增加，具有一定的抗缺血作用刚。

３荞麦芽产品开发利用３．１养麦芽菜目前，荞麦芽主要用来开发荞麦芽苗蔬菜。

荞麦芽风味独特，烹饪后柔嫩爽滑，口感好，是理想的保健和绿色食品。

荞麦在育苗盘内培养１０ｄ左右，子叶展平，变为绿色，下胚轴呈紫红色，近根部为白色，植株幼嫩，即可采收。

可将荞麦苗拔起，从基部剪掉根，用清水清洗，扎把或装袋，也可托盘上市四。

荞麦在苗期生长快，养麦芽的产量可达２６２０～２５０００ｋｇ／ｈｍ２。

养麦芽菜的品质主要与播种季节、播种量、生育期、温度等促进幼苗生长的因素有关圈。

３．２养麦芽饮料以荞麦芽为原料可以制成复合保健饮料闭、茶饮料１２７１、双歧杆菌荞麦芽乳饮料［２８－２９１、荞麦芽苗无糖饮料等。

孙国娟等人圈以苦养麦芽、枸杞子和五味子为主要原料，通过正交试验，获得了苦荞麦芽复合保健饮料的最佳配方，所得产品酸甜可口、风味独特、营养丰富，适合各类人群引用，尤其是中老年饮用的保健饮料。

郭元新等人口啾发芽的苦荞中浸提苦荞汁，并与绿茶汁调配，研究了发芽苦养绿茶复合饮料的生产工艺。

３．３黄酮提取养麦芽中黄酮提取方法主要是将芽干燥粉碎后提取，高云涛等人鳓研究了利用超声提取集成丙醇一硫酸铵双水相体系对苦养麦苗中总黄酮进行提取分离，发现该方法可有效地从苦荞麦苗中提取总黄酮，提取率为１．８６％，提取物中总黄酮含量１９．３％，明显高于回流提取法。

提取的黄酮可用于制备生物类黄酮胶囊、生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮口香糖等。

４存在的问题及发展前景４．１存在的问题近年来人们在养麦麦芽的生产技术、营养成分和功能特性研究及开发利用方面做了大量工作，但还存在许多问题渊。

①荞麦芽的发芽率和发芽的整齐度。

ＫｉｍＳｕｎ—Ｌｉｍ等人研究指出，荞麦发芽率为８５％；贾彩凤等人采用砂引发，可使荞麦的发芽率达到９３％；是否有其他方法可进一步提高荞麦芽的发芽率尚需进一步研究；发芽的整齐度直接影响采收的难易程度，发芽不整齐，芽苗生长高低不一，则难采收，应进一步提高荞麦发芽的整齐度。

②荞麦壳的脱落率。

研究发现，荞麦壳在培养第８天时，脱落率达８７％，但剩余难于分离，需要进一步研究万方数据万方数据农产品加工（学刊）２０１３年第５期肉制品四大系列加工产品的研发。

选准具有云南省民族特色和现代市场需求的产品加工为突破口，提高创新性，全面推动畜产加工业的发展。

３．４培育畜产品知名品牌和龙头企业随着我国市场经济的发展，在市场供求基本平衡的环境下，市场的商品份额更多地让位给名牌产品，因此应注重培育和发展名牌产品，增强名牌产品的市场竞争力，扩大市场占有量，实施名牌产品战略。

坚持以市场为导向，强化质量标准意识，重点培育一批规模大、起点高、带动能力强的畜产品加工企业，形成一批在国际市场具有竞争力的龙头企业和名牌产品。

云南省在乳制品加工业方面已有几个规模较大、技术设备好、市场占有率高、带动辐射广的企业，如邓川乳业、雪兰乳业集团等已并入新希望集团，依靠新希望乳业集团这支“乳业航母”让云南的乳业壮大力量，加快规模经济发展步伐，充分发挥集团化带来的专业化、规模化效益，在竞争中站住国内市场，开拓国外市场。