第二章3--烘焙原料：油脂

烘焙原料 --- 油 脂
黄油（ 黄油（butter）： ）： 市场上卖的黄油中， 市场上卖的黄油中，有的 添加了食盐。 添加了食盐。配方中融化或软化的 黄油相当于液体油。 黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或 馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。 馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加 糖打发后，颜色变浅，体积增大， 糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细 小气泡，奶油蛋糕、 小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏 松的口感。 松的口感。
专业烘焙
-------烘焙原料
油
脂
烘焙原料 --- 油 脂
1、油脂和乳制品 、
油脂是油和脂的总称。 油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为 油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下 呈固态的称为脂。 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性， 为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。 性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。 从植物种子中得到的大多为油， 从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能， 脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。 可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。
烘焙原料 --- 油 脂
猪油： 猪油： 把猪板油切成块，空锅翻炒， 把猪板油切成块，空锅翻炒， 就会熬出一锅透明的猪油（ 就会熬出一锅透明的猪油（温度过高 或者翻炒太久油色发褐）， ），同时剩下 或者翻炒太久油色发褐），同时剩下 一些干渣。猪油冷却之后是白色固体， 一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱 里冷冻保存。 里冷冻保存。 猪油的熔点非常低，室温下很软， 猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效 果是最好的。中式点心中大多用猪油， 果是最好的。中式点心中大多用猪油， 比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。 比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。
烘焙原料 --- 油 脂
鲜奶油 ：
鲜奶油、淡奶油， 鲜奶油、淡奶油，或者简称 鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也 鲜奶、淡奶，就是 ，音译作忌廉。 是从牛奶中提取的脂肪， 是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可 以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、 以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、 水果、点心上，甚至直接食用。 水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市 场上见到的几乎都是植脂鲜奶。 场上见到的几乎都是植脂鲜奶。
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麦淇淋： 麦淇淋： （margarin）： ）： 音译，是人造黄油。 音译，是人造黄油。从植物种子 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化， 中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和 成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、 度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上， 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完 全替代黄油的， 全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄 油香醇，熔点略低， 油香醇，熔点略低， 因此一般只用来做起酥的裹入油。 因此一般只用来做起酥的裹入油。烘焙原料 --- 油 脂
液态油： 液态油： 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡） 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡） 时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加 入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。 否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。 在制作泡芙、苏打饼干时， 在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或 者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 者麦淇淋，也可以用色拉油代替。
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鲜奶油 ： 就像麦淇淋是人造黄油一样， 就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人 造鲜奶， 造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香 精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体， 精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后 可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。 可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用 取出一块冻好的奶油，化成液体之后， 时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水 用打蛋器搅打，打到体积膨大， 用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软 塌之后就可以进行裱花了。 塌之后就可以进行裱花了。
营养小贴士：
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吃奶油不发胖，可能吗？ 吃奶油不发胖，可能吗？ 无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以， 无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以， 吃奶油不发胖原则上说不可能。 吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味 奶油的诱惑，可以选择植物性奶油(margarine)过 奶油的诱惑，可以选择植物性奶油 过 把瘾。植物性奶油 人造奶油 以植物油脂为原料、 人造奶油)以植物油脂为原料 把瘾。植物性奶油(人造奶油 以植物油脂为原料、 完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。 完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。
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液态油： 液态油：
日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、 日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都 是液态油。 是液态油。 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（ 液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者 打发蛋液产生气泡） 打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油 能够使蛋糕更细腻美味。 要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多， 要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能 与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层， 与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且 过量的油会破坏已经产生的泡沫。 过量的油会破坏已经产生的泡沫。
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黄油（ 黄油（butter）： ）：
做派皮和蛋挞皮时， 做派皮和蛋挞皮时，碎成 小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开， 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面 皮酥脆易碎裂。做千层饼时， 皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后， 黄油化开，面皮就分出很多酥层。 黄油化开，面皮就分出很多酥层。
烘焙原料 --- 油 脂
7、课堂练习： 、课堂练习：
烘焙原料 --- 油 脂
8、布置作业： 、布置作业： 作业
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黄油（ 黄油（butter）： ）： 音译为白脱， 音译为白脱，又叫牛油 牛油一般不指牛肉熬的油， （牛油一般不指牛肉熬的油， 因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。 ），有的配方里写作奶油 因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。 黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪 （牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在 黄油中被提炼出来了）。 黄油中被提炼出来了）。