水溶性维生素
营养学水溶性维生素
神经递质合成
维生素B6对神经递质的合成起到 重要作用，特别是与大脑和神经 系统功能相关的递质。
血红蛋白合成
维生素B6也是合成血红蛋白的重要 辅酶，参与红细胞的正常发育和功 能。
食物来源
肉类
如鸡肉、牛肉、鱼肉等动物性食物，是维 生素B6的主要来源。
豆类
如黄豆、黑豆、红豆等豆类食物也是维生 素B6的良好来源。
02
维生素B2（核黄素）
生理功能
促进生长发育
维生素B2参与细胞生长和 组织修复过程，对生长发 育起到重要作用。
维护神经系统健康
维生素B2对神经系统的正 常功能至关重要，可促进 神经细胞的能量代谢和神 经递质的合成。
增强免疫力
维生素B2对免疫系统的正 常功能十分重要，可增强 机体对感染的抵抗力。
食物来源
肉类
如鸡肉、牛肉和瘦猪肉等，是 维生素B2的主要来源之一。
乳制品
如牛奶、酸奶和奶酪等，也富含 维生素B2。
蔬菜
如菠菜、西兰花和黄豆芽等，也是 维生素B2的良好来源。
缺乏症状
口腔溃疡
维生素B2缺乏易引起口腔溃疡 ，表现为口腔黏膜出现小溃疡
，并伴有疼痛和灼烧感。
皮肤问题
缺乏维生素B2可能导致皮肤干 燥、发痒、粗糙等问题，甚至 出现脂溢性皮炎等皮肤病。
缺乏症状
糙皮病
消化不良
维生素B3缺乏可能导致糙皮病，症状包括 皮肤粗糙、皮炎等。
维生素B3缺乏可能导致消化不良，出现食 欲减退、恶心、腹泻等症状。
神经病变
贫血
长期维生素B3缺乏可能引起神经病变，如 记忆力减退、失眠、抑郁等。
维生素B3缺乏影响血红蛋白合成，可能导 致贫血，出现头晕、乏力等症状。
第三节水溶性维生素
第三节水溶性维生素•溶于水----吸收、运输、代谢、沉积；•作用方式-----主要作为辅酶；•除维生素b12外，水溶性维生素几乎无此体内储藏，难产生缺乏症；•主要经尿排出(包括代谢产物)；•毒性相对较小。
一、硫胺素（维生素b1）(3)存有形式体内硫胺素存在形式有4种：游离的硫胺素；硫胺素-磷酸（tmp）；硫胺素二磷酸（tdp），又叫做焦磷酸硫胺素（tpp）；硫胺素三磷酸（ttp）；神经组织中ttp十分丰富。
•α-酮酸脱氢酶的辅酶:以tpp的形式参予糖代谢过程中α-酮酸（丙酸酸、α-酮戊二酸）的水解脱羧反应。
•就是转酮酶的辅酶:保持磷酸戊糖途径的正常展开，对脑组织的水解储能、制备戊糖和nadph存有关键意义。
•参与乙酰胆碱（神经介质）的合成:•为神经组织中脂肪酸和胆固醇制备的所需:•厌食，生长受阻，体弱，体温下降等非特异性症状。
•神经系统病变：多发性神经炎，共济运动失调、麻痹、抽搐（绵羊、犊牛、貂），头向后仰（鸽、鸡、毛皮动物、犊牛、羔羊）“观星症”。
•心血管系统变化：心力衰竭、水肿。
•消化系统症状：腹泻、胃酸缺乏（大鼠、小鼠），胃肠壁出血（猪）。
•产卵器官变化：鸡生殖器官发育中断下降，仔猪早产、死亡率减少。
•ä¸öí:µ¼öâ×ðöíèíèõ£¬»ûðîâêôö¼ó。
•鸡和火鸡:食欲高、疲惫、消化不良、矮小及外周神经损坏引发的症状，例如多发性神经炎、角弓反张、强直和频密的痉挛.•马:运动不协调。
•反刍动物:通常不能产生维生素b1缺乏症。
•鱼:厌食、生长受阻、无休止地运动、扭曲、痉挛、常碰撞池壁、体表和鳍褪色、肝苍白。
1、需要量受到动物种类、饲粮共同组成、生理状况及其他因素的影响。
水溶性维生素
水溶性维生素（water-soluble vitamins）是能在水中溶解的一组维生素，常是辅酶或辅基的组成部分。
主要包括维生素B1，维生素B2和维生素C等。
一类能溶于水的有机营养分子。
其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。
维生素B1就是Funk发现的vitamine。
维生素B2又叫核黄素又叫核黄素。
核黄素是异咯嗪与核醇的缩合物，是黄素蛋白的辅基。
它有两种活性形式，一种是黄素单核苷酸(FMN)，一种是黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)。
这里把核黄素看作核苷，即把异咯嗪看作碱基，把核醇看作核糖。
主要从食物中摄取，如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等，也可由肠道细菌合成。
冬季北方缺少阳光，植物合成V-B2也少，常出现口角炎。
缺乏V-B2还可引起口腔溃疡-唇炎、舌炎、贫血等。
核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。
能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
维生素B3又称烟酸，也叫尼克酸，广泛存在，极少缺乏。
由一分子β丙氨酸与一分子羧酸缩合而成可抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
维生素B5又叫泛酸，维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种，可互相转化。
三种都是吡啶衍生物，活性形式是磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺，是转氨酶、氨基酸脱羧酶的辅酶。
磷酸吡哆醛的醛基作为底物氨基酸的结合部位，醛基的邻近羟基和对位氮原子还参与催化部位的构成。
在转氨反应中，磷酸吡哆醛结合氨基酸，释放出相应的α酮酸，转变为磷酸吡哆胺，再结合α酮酸释放氨基酸，又变成磷酸吡哆醛。
缺乏V-B6可引起周边神经病变及高铁红细胞贫血症。
因为5-羟色胺、γ-氨基丁酸、去甲肾上腺素等神经递质的合成都需要V-B6（氨基酸脱羧反应），而血红素前体的合成也需要V-B6。
肉、蛋、蔬菜、谷类中含量较多。
新生婴儿易缺乏。
在蛋白质代谢中起重要作用。
水溶性维生素临床应用
水溶性维生素临床应用水溶性维生素在临床应用中扮演着十分重要的角色。
它们包括维生素B族和维生素C，是人体必不可少的营养物质。
本文将对水溶性维生素的临床应用进行详细介绍。
首先，维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰胺酸）。
这些维生素在临床中具有多种重要作用，比如维生素B1可以帮助人体合成神经递质，维生素B2参与细胞能量代谢，维生素B6有助于蛋白质代谢，维生素B12则是红细胞形成不可或缺的物质。
缺乏这些维生素会导致多种疾病，如脚气病、贫血、神经系统疾病等。
因此，在临床上，医生会根据患者的具体情况，选择合适的维生素B族补充剂进行治疗。
另外，维生素C也是一种重要的水溶性维生素。
维生素C在人体内有多种功能，包括抗氧化、参与胶原蛋白合成、促进铁的吸收等。
临床上，维生素C被广泛应用于多种疾病的治疗和预防中。
比如，在预防感冒和增强免疫力方面，维生素C可以发挥重要作用；在治疗坏血病和妇女产后出血时，维生素C也可以起到辅助作用。
此外，维生素C还可以帮助提高机体的抗氧化能力，减少自由基对身体的损害，从而延缓衰老、预防慢性疾病。
总的来说，水溶性维生素在临床应用中具有不可替代的重要性。
医生会根据患者的具体情况，合理使用水溶性维生素，以促进患者的康复和健康。
水溶性维生素的作用和应用价值还有待更深入的研究和探讨，相信在不久的将来，水溶性维生素将会为更多疾病的治疗和预防带来新的突破和进展。
营养学水溶性维生素
过多
• 一般食物来源的烟酸量不至于引起毒性作用。 • 临床上大剂量使用烟酸治疗高血脂症及早发型痴呆时，曾有毒副作用的报
道。 • 可导致血管扩张，引起皮肤红肿、颜面潮红、头昏眼花、皮肤瘙痒等。 • 严重者可出现肝炎、脂肪肝、肝昏迷等。
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(五) 供给量与食物来源
• 尼克酸供给量应考虑热能的消耗及蛋白质的摄入量。 • 当热能消耗增加时，尼克酸应适当增加； • 膳食蛋白质含量较高，一般色氨酸量也多，所以蛋
(一)结构与理化性质 • 维生素B6通常包括三种结构类似的物质，即吡哆醛
（PL）、吡哆醇（PN）和吡哆胺（PM），都具有维生 素B6活性。 • 维生素B6溶于水及乙醇，对酸相当稳定。 • 在碱性溶液中易破坏，中性溶液中易被紫外线破坏。
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(二)生理功能
• ①参与氨基酸代谢 • ②参与糖原与脂肪酸代谢 • ③对神经系统的作用 • 主要对婴儿，如缺乏维生素B6会影响中枢神经系统的
对热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。 • 游离型核黄素在碱性环境和受光照射，尤其是紫外线
照射下，可以引起不可逆的分解。 • 牛奶（40%-80%为维生素B2）放入瓶中，在日光照射
两小时，可被破坏一半以上。
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(二) 生理功能
• （1）参与体内生物氧化与能量的形成 • 与蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢有关。 • （2）参与维生素的转化 • （3）具有较强的抗氧化活性 • 作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的
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①皮肤症状
• 皮炎是癞皮病的最典型症状。 • 皮肤粗糙，有鳞屑状皮脱落，最后残留褐色素沉着。 • 多发于身体暴露部位，经日晒、受热处。如手背、足背
水溶性维生素和辅酶
肝、猪肉、水果
酮酸的脱羧作用
B2（核黄素）
角膜充血、结膜炎、视觉障碍、 乳类食物、蛋、酵母、 FAD和FMN的组成部分。起氧化还原反应
舌唇溃疡
麦芽、叶类蔬菜
B6（吡哆醛与吡 搐搦、皮炎、抗体系统损伤 多胺）
肉、蛋、肝、新鲜蔬菜、 转氨酶的辅酶。起氨基酸转氨基脱羧作用 豆类
泛酸
肾上腺皮质机能障碍、 脚及脚趾麻痹、
1933年，美国科学家威廉姆斯分析出了硫胺素的分子式。 1936年，人工合成硫胺素成功。
1937年，人工合成的硫胺素在新加坡被用于救治累及心脏 病的脚气病患者。
• 维生素B1是如何发挥作用的呢？
硫胺素焦磷酸（TPP),是由维生素 B1 在体 内经硫胺素激酶催化与 ATP 作用转化而成 的
硫胺素焦磷酸（TPP）
维生素PP的辅酶形式包括烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD/ 辅酶Ⅰ）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP/辅酶Ⅱ)
氧化型NAD和NADP分别写为NAD+和NADP+,还原型分别为 NADH和NADPH。NAD+是氧化途径中的电子接纳体，NADPH 是还原途径中的电子供体。
HH
CONH2
CONH2
+2H+ +2e
怀孕期及哺乳期的人应适量 补充叶酸。
8 VB12 (Cobalamin) 钴胺素
• 维生素 B12是一种抗恶性 贫血因子。它的化学名 称是氰钴胺素，是含钴 的化合物，是唯一含金 属元素的维生素。
5’-脱氧腺苷钴胺素分子催化内重排
9
硫辛酸：
硫辛酸是丙酮酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶。
硫辛酰胺（lipoamide）
长期使用抗生素可抑制肠道细菌生长，也可能造成生物素的缺乏。
食品营养与健康 1.7.2水溶性维生素
水溶性维生素水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。
主要储存于新鲜的蔬菜水果中。
(一)维生素B1维生素B1，又名硫胺素，抗脚气因子、抗神经炎因子。
维生素B1以辅酶的形式，在糖代谢中发挥重要作用：促进肠胃蠕动，维持心脏功能；对氨基酸的代谢也有影响。
维生素B1缺乏病又称脚气病.脚气病并非人们所说的那种因真菌感染引起的脚癣，而是一种全身性的疾病。
爱吃精米精面或酗酒、大量饮茶、高温、妊娠等特殊情况时，可能造成维生素B1缺乏.发病时成年人症状可分为两类；一类称“干性脚气病”，表现为脚趾说麻木、麻制感.口关节变硬，大腿肌肉爪痛、萎缩，膝反射能力减，行走困难等；另一类称为“湿性脚气病“，主要症状是下肢水肿，同时出现心脏机能紊乱等。
若维生素B1大量摄人，除可能使胃部感到不适外，未见有其他毒性反应。
我国居民膳食维生素B1的推荐摄人量(RNI) 为：成年男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，可耐受最高摄入量(UL)为50mg/d，维生素B1广泛存在于天然食物中，粗加工的谷粮类，动物内脏(肝、心及肾)、干果及硬果类含量丰富.(二)维生素B2：维生素B2又称核黄素，维生素B2以辅酶形式参与体内氧化还原反应与能量生成；参与体内抗氧化防御系统，可有效地预防癌变发生；参与药物代谢，可提高机体对环境应激适应能力。
摄人不足和酗酒是维生素B2缺乏的主要原因，长期服用抑制核黄素转化的药物也可导致维生素B2缺乏，维生素B2缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛、，继而出现口腔和阴囊炎，常表现在唇、舌)、皮肤溢脂性皮炎、视力障碍、贫血及生长障碍.维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B不会引起中毒。
我国居民成人维生素B2的推荐摄人量(RNI) 为：男性1.4mg/d、女性1.2mg/d，维生素B2广泛存在于各种食物中，主要是动物性食物；植物性食物中以大豆和各种绿叶蔬葉如菠菜、韭菜、油菜含量较多，谷物加工过度损失严重.(三)维生素B5烟酸烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子或维生素PP，烟酸参与能量代谢；是胰岛素的辅助因子，維持正常的血糖水平；能降低胆固醇、甘油三酯、蛋白浓度及扩张血管，预防心血管疾病。
水溶性维生素课件
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56
维生素功能小结
1）抗氧化延缓衰老：维生素A、E、 C、核黄素
2）预防心脑血管疾病：维生素A、E、 C、B12、叶 酸
3）预防贫血：维生素A、C、核黄素
4）增强免疫：维生素A、E、 C、D
5）提高老年认知：维生素E、 C
6）抗肿瘤：维生素A、E、 C、叶酸
7）抗出血：维生素K
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（症状多发生在缺乏10周后）
过量：毒性很低，几无危害。
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供给量与食物来源
1. DRIs 成人 AI： 30ug/d
2.食物来源
以干酪、肝、肾、大豆粉中含量最为丰富； 其次为蛋类、菜花、菠菜、全麦粉等。 精制谷类、多数水果中含量较少。
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胆碱
胆碱（choline）是一种强有机碱，是卵 磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂 之中，是机体可变甲基的一个来源而作 用于合成甲基的产物，同时又是乙酞胆 碱的前体。人体也能合成胆碱，所以不 易造成缺乏病。
3.维护免疫细胞功能（实验动物）
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生物素缺乏与过量
缺乏：
主要见于长期生食鸡蛋者；大量给于磺胺类药 等抗生素或长期使用全静脉营养而忽略及时添加者。
1. 皮肤症状为主：毛发变细、失去光泽、皮肤 干燥、眼鼻嘴、红色皮疹、鳞片状皮炎、脂 溢性皮炎（婴儿）。
2. 伴食欲减退、恶心、呕吐，以及精神沮丧、疲 乏、肌病、高胆固醇血症及脑电图异常等。
水溶性维生素
• 水溶性维生素是指可溶于水的维生素， • 包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、
B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)和维 生素C
.
1
水溶性维生素的特点
• 溶于水 • 无功能性储存形式 • 机体饱和后，从尿排出 • 一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性
2-8水溶性维生素
2-8水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。
B族维生素是一组组成、结构各不相同，只是溶解性上相似，并列为一族。
包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸B12等。
一、B族维生素1．维生素B1维生素B1亦称“硫胺素”、“抗神经炎素”或“噻嘧胺”，有特殊香味，味微苦。
属于水溶性维生素。
其在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中容易分解，在碱性条件下受热时分解更快。
维生素B1的食物来源主要有两方面，一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。
因此糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。
二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。
维生素B1是维生素中最早被发现的，其在动物和酵母体中主要以焦磷酸酯（或称“焦磷酸硫胺素”）的形式存在，它是维生素B1起作用的生理活性形式。
焦磷酸硫胺素作为一种辅酶，主要功能是调节体内糖类的代谢。
维生素B1是焦磷酸的一部分，焦磷酸是能量代谢一种必须辅酶；神经系统和肌肉都依赖维生素B。
如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生能量来维持功能的神经系统会首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。
此外，维生素B1还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。
2．维生素B2维生素B2亦称“维生素G”或“核黄素”，核黄素为生长所必须，儿童和孕妇需要更多的核黄素。
维生素B2的食物来源主要有动物内脏（肝、肾等）、瘦肉、酵母、乳类、蛋黄、豆类、糙米、硬果类和叶菜类等。
维生素B2的活性形式是黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)。
是体内多种氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用。
其进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化还原过程的脱氢酶。
脱氢酶是维持组织细胞呼吸的重要物质。
缺乏它，体内的物质代谢会发生紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等。
3．维生素PP抗癞皮病维生素即维生素PP，也称烟酸，化学命名为尼克酸或尼克酰胺，两者能在体内相互转化。
营养学水溶性维生素
水溶性维生素的代谢物可以增强免疫力，如维生素C的代谢物抗坏血酸可以增强淋巴细胞 活性。
04
水溶性维生素与健康
水溶性维生素缺乏的原因与症状
01
摄入不足
长期膳食摄入不足、吸收障碍或需求量增加，如老年人、儿童、孕妇
等特殊人群容易缺乏水溶性维生素。
02
吸收不良
消化吸收障碍或肠道疾病，如腹泻、胃炎、克罗恩病等影响水溶性维
营养学水溶性维生素
xx年xx月xx日
目 录
• 介绍 • 水溶性维生素的摄入与吸收 • 水溶性维生素的代谢与排泄 • 水溶性维生素与健康 • 水溶性维生素与其他药物 • 水溶性维生素的食物来源与食补方案
01
介绍
水溶性维生素的定义
水溶性维生素是一类可溶于水的有机小分子，由碳、氢、氧 和氮等元素组成，包括维生素B和维生素C。
老人
老年人的消化吸收功能下降，容易导致水溶性维生素的缺乏。建议在膳食中适当增加水溶 性维生素的摄入量，同时鼓励老年人多参与户外活动和运动，以促进身体对水溶性维生素 的吸收和利用。
THANKS
维生素B1
维生素B2
维生素B3
维生素B5
维生素B6
成年男性每天推荐摄取 量为1.2mg，成年女性 每天推荐摄取量为 1.1mg
成年男性每天推荐摄取 量为1.4mg，成年女性 每天推荐摄取量为 1.2mg
成年男性每天推荐摄取 量为15mg，成年女性每 天推荐摄取量为12mg
成年男性每天推荐摄取 量为10mg，成年女性每 天推荐摄取量为9mg
维生素B6（吡 哆醇）
肉类、酵母、豆类、坚果 、全谷类等。
日常膳食中水溶性维生素的补充方案
制定均衡的膳食计划，确保摄入足够的水溶性维生素 。
水溶性维生素
水溶性维生素维生素是机体维持正常代谢和功能所必需的一类低分子化合物。
它是人体六大营养要素（糖、脂肪、蛋白质、盐类、维生素和水）之一，大多数必须从食物中获得，仅少数可在体内合成或由肠道细菌产生。
人体每日对维生素的需要量甚微，但缺乏时，可引起一类特殊的疾病，称“维生素缺乏症”。
目前已发现的维生素有60余种，多已能人工合成。
被世界公认的有14种，分为脂溶性维生素及水溶性维生素两类。
水溶性维生素易溶于水。
常用的水溶性维生素有：维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、烟酰胺、叶酸、维生素C及维生素B12等。
1维生素B1：又称为硫胺、硫胺素。
1.1 生化功能：硫胺素被磷酸化后衍生为辅羧酶，以辅酶形式参与细胞代谢，这种辅羧酶后来已被重命名为焦磷酸硫胺素（TPP）或二磷酸硫胺素（TDP）。
在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中，TDP是哺乳动物酶的辅助因子之一，参与三羧酸循环。
1.2 膳食来源：麦芽、酵母提取物、猪肉和火腿、大部分动物的内脏，以及某些绿色蔬菜如豌豆、芦笋、羊角豆、全麦食物都是良好的来源，但白面粉及其加工面包含量很少。
1.3 缺乏和中毒：由于硫胺素主要用于糖、脂肪和乙醇代谢，而且大量的证据表明，随着能量消耗的增加其需要量增加。
当硫胺素摄入量低于0.16mg/1000kcal时，即可出现水肿、心衰（湿性脚气病）和多发性神经炎（干性脚气病）等脚气病的临床症状。
硫胺素毒性较低，即使用给予比正常口服或静脉剂量高3个数量级的量，也无明显毒性。
如口服，则大部分不被吸收而被排出；如静脉给予（如100-500mg/d），可快速改善威胁生命的缺乏状况，多余部分经尿排出。
尚未发现过敏反应的问题。
1.4 临床应用：用于脚气病防治及各种疾病的辅助治疗，如全身感染、高热、糖尿病、多发性神经炎、小儿麻痹后遗症以及小儿遗尿症、心肌炎、食欲不振、消化不良、甲状腺功能亢进和妊娠期等。
2 维生素B2（核黄素）2.1结构与性质：本身并不具有代谢活性，其主要生理功能在于它是5’-磷酸核黄素（黄素单核苷酸，FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的前体，两者均为中间代谢产物的多种酶的辅酶。
00062水溶性维生素
水溶性维生素维生素B1维生素B1（VB1）又名硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子、抗脚气病因子。
干燥时稳定。
极易溶于水，微溶于乙醇而不溶于脂溶剂。
在酸性介质（pH≤5）中较稳定，但在中性或碱性环境中很容易被破坏。
合成的市售维生素B1常为硫胺素盐酸盐，较游离态稳定。
硫胺素硝酸盐在高温下比盐酸盐稳定。
吸收与代谢硫胺素在空肠和回肠中被吸收。
，被吸收入血液循环，与蛋白质结合运送至肝脏。
在肝、肾和红细胞中，在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，硫胺素与ATP结合形成焦磷酸硫胺素（TPP），然后在磷酸转移酶作用下，焦磷酸硫胺素与ATP生成硫胺素三磷酸盐。
在所有维生素中，硫胺素是储存量最少的，成年人体内大约含有80mg。
肝、肾、心、脑和骨骼肌含量较高。
维生素B1从尿中排出。
6.2.1.3生理功能与缺乏表现（1）生理功能①与能量代谢有关。
②在神经生理上的作用。
③与心脏功能有关。
（2）缺乏表现①干性脚气病（组织萎缩）。
②湿性脚气病（组织中储积体液）。
③婴儿脚气病。
6.2.1.4食物来源和推荐摄入量硫胺素的膳食来源主要为未精制的谷类食物，包括全麦食物、麦芽、瘦肉、内脏、豆类、坚果、发酵酵母产品、芦笋等都是维生素B1的良好来源。
白面粉及其面包中硫胺素含量少，牛奶和大部分水果硫胺素含量也很低，最差的是抛光的大米、精制糖和油脂。
我国居民膳食维生素B1的推荐摄入量（RNI），成年男性为1.4mg/d、女性为1.3mg/d，维生素B2维生素B2（VB2）又名核黄素（riboflavin），呈橘黄色，故名。
纯净的核黄素为晶体，味苦。
微溶于水（在水中溶解度较维生素B1低得多），在中性和酸性溶液中较稳定，但在碱性溶液中会因加热而破坏。
6.2.2.2吸收与代谢膳食中大部分核黄素。
进入胃中，在胃酸作用下，FMN和FAD与蛋白质分离，通过磷酸化与脱磷酸化快速吸收。
（1）生理功能①参与体内生物氧化与能量生成：② FMN和FAD分别作为辅酶可以参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6转化为磷酸吡哆醛的过程，可以作为谷胱甘肽还原酶的辅酶参与体内抗氧化防御系统，参与药物代谢，（2）缺乏表现缺乏表现：核黄素广泛存在于动物和植物食物中，奶类和肉类提供相当数量的核黄素，而我国居民膳食以植物性食物为主，人体核黄素缺乏主要表现为以下症状：早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛发痒、流泪、烧灼感，继而出现口腔和阴囊炎，称“口腔生殖综合征”口腔炎包括唇炎（下唇红肿、干燥、皲裂、色素沉着）、口角炎（湿白斑）、舌炎（舌色紫红、舌乳头肥大和地图舌），还有皮炎（脂溢性皮炎）、阴囊皮炎、眼睛怕光、流泪、视物模糊等。
水溶性维生素
叶酸为黄色或橙色薄片状或针状结晶，微溶于水，但其钠盐溶解度较大，不溶于有机溶剂，无臭，无味。叶 酸在维生素中是较不稳定的一种，在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，超过100℃即被破坏， 但在中性和碱性溶液中即使加热到100℃维持1h也不被破坏。各种叶酸的衍生物以蝶酰谷氨酸最稳定，四氢叶酸 最不稳定，易遭受氧化降解而失去活性。硫醇、维生素C等还原剂能清除氧自由基，防止四氢叶酸的氧化作用，可 以从多方面保护叶酸。环境中的亚硫酸盐与叶酸作用，导致叶酸侧链解离，生成还原型蝶啶-6-羧醛和氨基苯甲 酰谷氮酸。
维生素B6的三种形式均为白色晶体，易溶于水和乙醇，微溶于有机溶剂，无臭。维生素B6在食品加工中可发 生热降解和光化学降解，也可能与蛋白质发生不可逆结合，从而降低其生物活性。维生素B6的三种形式都具有热 稳定性，其热降解与pH值有关，在酸性溶液中所有维生素B6都是稳定的，在碱性溶液中容易发生分解，其中吡哆 胺损失最大。维生素B6对光敏感，尤其是紫外线，光降解的最终产物是无生物活性的4-吡哆酸。维生素B6可与蛋 白质中的含硫氨基酸(如半胱氨酸)发生加成反应生成无生物活性的含硫衍生物，或与其他氨基酸作用生成Schiff 碱，在酸性条件下这些Schiff碱会进一步解离或是发生重排生成环状化合物。此外，维生素B6也可与自由基反应 而生成无活性产物，如维生素C降解产生的羟自由基可以直接进攻吡啶环的C6位，生成无生物活性的6-羟基衍生 物。
维生素C为白色或微黄色片状晶体或粉末，熔点190℃~192℃，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂， 无臭，味酸。维生素C分子中C2和C3位上有2个烯醇式羟基，极易解离出氢离子，故维生素C具有酸性和较强的还 原性。相对来说C3位上的羟基易电离(pKa1=4.04，25℃)，C2位上的羟基较难电离(pKa2=11.4，25℃)。维生素C 化学性质较活泼，是最不稳定的维生素，维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮或加热时容易发生分解， 在酸性溶液中(pH<4)较稳定，在中性以上的溶液中(pH>7.6)非常不稳定。
08 水溶性维生素
RNI (mg/d) 0.6 0.7 1.0 1.2
女性 1.2 1.2
食物来源
良好的来源：动物性食物:如内脏、蛋黄、乳类
植物 ：绿叶蔬菜类和豆类含量较高 粮谷类含量较低，尤其是精制的粮谷
几种食物中核黄素含量（mg/100g）
食物名称 小麦粉
猪肝 猪心 瘦猪肉
含量 0.08
2.08 0.48 0.10
维生素B1缺乏可引起脚气病。
多发生在我国南方及东南亚一带。 由于过多地食用精白米面所致。
缺乏症
脚气病（beriberi）
干性脚气病 湿性脚气病 混合型脚气病 婴儿脚气病
1、分型
2、症状：主要影响心血管和神经系统。
初期症状包括疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、
沮丧、健忘、下肢麻木、心电图异常等
干性脚气病
吸收与代谢
部位：主要在小肠吸收：在肠道水解后释放出游离核黄素， 靠主动转运吸收（Na+ .ATP） 吸收量与摄入量成正比。 动物来源核黄素比植物来源的易吸收 促进吸收因素
胃酸、胆盐
抑制因素
抗酸制剂、乙醇、金属离子（锌铜铁）、咖啡因、茶碱、VC
与白蛋白和免疫球蛋白结合转运 各组织含有少量的核黄素，（肝肾心）（2-6）
0.41
0.02
牛奶
带鱼
0.03
0.02
蔬菜类食品中VB1含量mg/100g 食物名称 四季豆 豌豆 大白菜 菜花 芹菜 小白菜 含量 0.15 0.43 0.06 0.03 0.02 0.02 食物名称 黄瓜 辣椒 茄子 韭菜 橘子 圆白菜 含量 0.02 0.03 0.02 0.02 0.24 0.03
哪些食物富含水溶性维生素？
哪些食物富含水溶性维生素？
水溶性维生素主要存在于以下食物中：
1.水果：许多水果都富含水溶性维生素，特别是维生素C。
如柠檬、草莓、
橙子、苹果、香蕉、柚子、西瓜等。
2.蔬菜：蔬菜也是水溶性维生素的重要来源，包括西红柿、黄瓜、胡萝卜、
辣椒、菠菜、生菜、白菜等。
3.豆类和蛋类：豆类（黄豆、绿豆、红豆等）、黑豆、花生，以及鸡蛋、鸭
蛋等蛋类也含有丰富的水溶性维生素，特别是维生素B1、B2和E。
4.肉类：牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等肉类中含有水溶性维生素，但相对于蔬
菜水果略少。
5.其他食物：葡萄、猕猴桃、山楂、桑葚等水果以及核桃、花生、杏仁等坚
果也含有一定量的水溶性维生素。
请注意，补充水溶性维生素应通过均衡饮食来实现，多吃新鲜蔬菜水果，营养均衡。
同时，不要熬夜，少食辛辣刺激性食物和碳酸饮料。
在特殊情况下，如有需要补充水溶性维生素，应在医生指导下进行，避免体内维生素含量过高，导致不良反应。
水溶性维生素的作用是什么？
水溶性维生素的作用是什么？
水溶性维生素在人体内发挥着多种作用，主要有以下几个方面：
1.维持代谢：水溶性维生素可以参与人体的多种代谢过程，促进新陈代谢，
有利于身体内有毒物质的排出。
2.皮肤保护：水溶性维生素具有改善皮肤状态的作用，可以使皮肤变得细腻、
光滑以及有弹性，还可以使皮肤的角质层变薄，有利于皮肤的屏障修复。
3.预防贫血：水溶性维生素可以促进人体对铁元素的吸收，预防缺铁性贫血
的发生。
4.增强免疫：一些水溶性维生素（如维生素B6、叶酸）有助于维持免疫系统
的正常功能，增强身体抵抗力。
5.促进骨骼健康：维生素C有助于维持骨骼健康，预防骨质疏松和骨折。
6.维持神经系统健康：水溶性维生素（如维生素B1、B2）对维持神经系统正
常功能有重要作用。
7.促进细胞生长：水溶性维生素对细胞的正常生长和发育至关重要。
总之，水溶性维生素在人体内发挥着多种作用，对于维持人体健康至关重要。
缺乏水溶性维生素可能导致各种疾病，因此建议通过均衡饮食来摄取足够的维生素。
如有需要补充水溶性维生素，应在医生指导下进行。
维生素C和维生素D的区别是什么
维生素C和维生素D的区别是什么
维生素C和维生素D是两种不同的维生素，具有不同的成分和功能。
维生素C又称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有抗氧化、提高免疫力、淡化色素沉着、抗坏血病等作用。
其主要来源于新鲜的水果和蔬菜，尤其是柑橘类水果如橙子、柚子、柠檬等，以及青椒、番茄等蔬菜。
维生素D是一种脂溶性维生素，其包括维生素D1和维生素D2，主要通过人体晒太阳和食物获取。
维生素D可以促进小肠黏膜对钙、磷的吸收，促进骨骼生长，预防佝偻病、软骨病等疾病。
同时，维生素D还具有抗癌作用，可以降低多种癌症的患病风险。
总之，维生素C和维生素D虽然都是重要的维生素，但它们的成分、来源、作用等都存在差异。
为了保持身体健康，人们应该合理摄入这两种维生素，并遵循平衡膳食的原则。
如果需要补充维生素C或维生素D，建议在医生的指导下进行。
水溶性维生素
水溶性维生素
主要内容 重要概念：
维生素C 、B1、 B2 维生素PP、B6、泛酸 生物素、叶酸、B12 硫辛酸
水溶性维生素
➢ 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C等。 ➢ B族维生素生理功能各异，但通常通过构成酶的辅助
因子发挥作用 ➢ 特点:
易溶于水，不溶或微溶于有机溶剂 机体储存量很少，必须经常摄取 摄取过多可随尿液排出体外，一般不会导致积累而引起
6.泛酸
• 泛酸又称遍多酸。 • 来源：广泛存在于鸡蛋、肝脏、豆类、谷物、蘑
菇、酵母 • 活性形式：
辅酶形式--辅酶A(CoA，CoASH，HSCoA，) 酰基载体蛋白(ACP)
7.生物素
➢ 生物素又称Vit B7，自然界存在的生物素至少有两 种：α-生物素(蛋黄中)和β-生物素(肝脏中)。
一、维生素C
➢ 毒性： 短期内服用维生素C 过量, 会产生多尿、下痢 和皮肤发疹等副作用 长期服用过量维生素C, 可能导致草酸及尿酸结 石 小儿生长时期过量服用, 容易产生骨骼疾病 人体若一次性摄入2500~5000mg以上时, 可 能会导致红细胞大量破裂, 出现溶血等危重现 象
二、维生素 B1
➢ 作用： ❖ 辅酶Ⅰ：生物氧化过程中递氢 ❖ 辅酶Ⅱ：在还原性合成代谢和生物转化 中递氢
➢ 缺乏症：癞皮病（皮炎、腹泻和痴呆等） ➢ 毒性：痤疮、胃肠不适、肝损伤
5.维生素 B6
• V吡it哆B胺6又3种名化抗合皮物炎。维生素，包括吡哆醇、吡哆醛和 • 来源：广泛存在，酵母、米糠中最多 • 活性形式：辅酶形式--磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺
➢ 维生素又称抗脚气病维生素、硫胺素。 ➢ 来源：肝脏、豆类、谷物外皮、胚芽 ➢ 活性形式：辅酶形式-焦磷酸硫胺素(TPP)
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一、维生素C（又名抗坏血酸）
1 来源：存在于新鲜水果及绿叶蔬菜中，尤以番茄、橘子、鲜枣、山楂、刺梨及辣椒中含量丰富。
2 分类：VA1：视黄醇，咸水鱼肝脏，活性高。
VA2：去氢视黄醇，淡水鱼肝脏，活性低。
3 结构特点：有2个手性碳，4个光学异构体，以L-（+）型活性最高。
防变色措施：密闭避光贮存，使用二氧化碳饱和注射水，pH值控制在5.0~6.0之间，加EDTA和焦亚硫酸钠或半胱氨酸稳定剂。
5 应用：预防和治疗VC缺乏症。
尿的酸化和高铁血红蛋白症。
制药和食品工业的抗氧剂和添加剂。
二、生物素：又称为维生素H、维生素B7、辅酶R（对糖、脂肪、蛋白质、核酸等代谢中有重要的意义，同时在脂肪酸、葡萄糖、嘌呤合成中起重要的作用）。
Vitamin B12每日所需量（mg)0.005主要作用： 恶性贫血、巨幼红细胞性贫血、抗叶酸药引起的贫血、神经系统疾病。
Vitamin H每日所需量（mg) 0.25主要作用： 用于生物素酶缺乏的儿童。
Vitamin C每日所需量（mg) 6白症。
4 性质：① 含有连二烯醇结构，显酸性。C-3上的羟基可与NaHCO3或稀NaOH溶液反应。但在浓NaOH溶液中，内酯环被水解，生成酮酸钠盐。
② 氧化性和还原性：去氢抗坏血酸在无氧条件下容易发生脱水和水解反应，进一步脱羧生成呋喃甲醛，呋喃甲醛易于聚合而呈现黄色斑点。这是VC在生产贮存过程中变色的主要原因。
③ 还原性，可使溴水褪色。
4 应用：动物饲料成分。
可缓解皮炎、食欲减退、恶心、呕吐、脱发、贫血等症。
1 来源：存在于动物的肝、肾、蛋黄、酵母和奶中，也存在于植物的种子、花粉、糖蜜、菌类、新鲜蔬菜和水果中。
2 结构特点：有3个手性碳，8个光学异构体，以D（+）- 型活性最高。
3 性质：① 固体对空气和温度都稳定。
② 水溶液显酸性，易于霉菌生长。
维生素名称
Vitamin B1每日所需量（mg) 1.5主要作用：Vitamin B 缺乏症、周围神经炎。
Vitamin B2每日所需量（mg) 2主要作用： 核黄素缺乏症。
Vitamin B6每日所需量（mg) 3主要作用： Vitamin B6 依赖综合症、缺乏症、先天性代谢障碍症。