蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的 GC-MS分析
SPME-GC-QQQ-MS测定两种婺源名优绿茶香气成分
SPME-GC-QQQ-MS测定两种婺源名优绿茶香气成分宋萌萌;王远兴【摘要】为研究和比较两种婺源名优绿茶天香云翠和婺源仙枝香气成分，采用固相微萃取方法对其挥发性成分进行提取，并使用 GC-QQQ-MS技术对实验数据进行鉴定分析，用峰面积归一化法测定各成分的相对质量分数。
结果表明：天香云翠分离鉴定出挥发性成分共48种，醇类最多，其次为烯烃类和烷烃类，婺源仙枝分离鉴定出挥发性成分共49种，烯烃类最多，其次为醇类和醛类。
二者组成相似，各组分含量不同。
其中芳樟醇、香叶醇含量均很高。
推测其差异可能与品种及工艺等因素相关。
%To research and compare the aroma components in two famous Wuyuan green teas,Tianxiangun-cui and Wuyuanxianzhi,this article used SPME and GC-QQQ-MS to extract the volatile compounds,and u-tilized the method of peak area normalization to determine their relative contents.The results showed that a total of 48 major volatile compounds were identified in Tianxiangyuncui,with alcohols and olefines being the principal and second principal components respectively.Furthermore,a total of 49 major volatile com-pounds were identified in Wuyuanxianzhi,with olefins being the dominate component and alcohols and al-dehydes being the second dominate components.They are similar in composition,but different in compo-nent content.The components of Linalool and geraniol are very high in both teas.The difference may be due to the tea varieties and its processing.【期刊名称】《南昌大学学报（理科版）》【年(卷),期】2016(040)004【总页数】7页(P334-340)【关键词】天香云翠;婺源仙枝;香气成分;固相微萃取;三重串联四级杆气-质联用仪【作者】宋萌萌;王远兴【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047【正文语种】中文【中图分类】TS207.3香气是茶叶品质的重要因素，茶叶中的香气成分少部分来自于鲜茶叶，大部分是在加工过程中通过酶促反应与热化学反应等产生的[1]。
高香绿茶的香气成分分析
万方数据
!"$ 在晒青及摊放过程中 # 四川中小叶种增加较大的香
气 成 分 为 $ 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物 # 香 叶 醇 #!! 法 呢 烯 # 橙 花 叔醇 # 棕榈酸 ! 福选 ) 号品种增加较大的香气成分为 $ 芳樟醇及其 氧化物 #! 2 法 呢烯 # 橙花叔醇 # 邻苯 二甲酸二丁酯 # 棕榈 酸 #亚油酸 # 亚麻酸 # 植醇 ! 福云0 号品种增加较大的香气成分为 $!! 法呢烯 ! 下 降较大的香气成分为 $ 香叶醇 # 邻苯二甲酸二丁酯 # 棕榈 酸 #亚油酸 # 亚麻酸 ! 福安品种含量较大的香气成分为 $ 芳樟醇及其氧化 物 # 壬醛 # 苯乙醇 # 水杨酸甲酯 # 香叶 醇 # 己 酸 己 酯 # 氧 化
!"# 高香绿茶的香型由各香气成分的含量 " 组成及其不
同的感阈值所决定 ! 由于以上香气成分含量及组成上的 差异 # 再加上各种香 气 成 分 阈 值 大 小 的 影 响 # 构 成 了 不 同品种高香绿茶的香型特征 ! 福选 ) 号与福安种二品种 香气成分 与含量及 比 例 最 接 近 于 发 酵 程 度 较 轻 的 铁 观 音和包种乌龙茶 # 其萜烯指数分别为 *+,-./ 和 *+,/"*# 与 铁观音的 *+,"0) 和包种茶的 *+,.1! 较为接近 # 即二品种 高香 绿茶香气香型 与 轻 度 发 酵 的 清 心 乌 龙 茶 香 型 最 为 相似 # 其次是福云 0 号品种 # 最后为四川中小品种 !
-*#-游小清等 + 适度摊放对名优绿茶香气物质释放的影响 " 中国茶 叶 "-))/ #4/6 $-!#-1 倪德江等 " 名优茶增香工艺研究 " 华中农业 大 学 学 报 ""**- #4/6 $
茶叶中香气物质的分析与鉴定
茶叶中香气物质的分析与鉴定茶叶是一种世界性的饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
茶叶中的香气物质是决定茶叶品质的重要指标之一。
本文将从茶叶香气物质的组成、分析方法与鉴定技术等方面进行探讨。
一、茶叶香气物质的组成茶叶中的香气物质主要分为两大类：挥发性物质和非挥发性物质。
1. 挥发性物质茶叶中的挥发性物质主要是通过蒸馏、萃取等方法提取得到的。
其中包括醇类、酮类、醚类、酯类、醛类等。
这些化合物具有较低的沸点，在温度升高的环境下容易挥发出来，给茶叶带来香气。
2. 非挥发性物质非挥发性物质主要指茶叶中的多酚类物质，包括儿茶素、茶黄素、花青素等。
这些物质在茶叶中具有天然的气味，并且具有抗氧化、抗菌等多种生理活性。
二、茶叶香气物质的分析方法茶叶中香气物质的分析方法有很多种，根据样品的不同，可以选择适合的方法进行分析。
1. 气相色谱-质谱联用技术气相色谱-质谱联用技术被广泛应用于香气物质的分析。
该技术可以通过分离和鉴定茶叶中挥发性物质的种类和含量。
通过质谱仪的检测，可以快速准确地确定每种挥发性物质的分子结构。
2. 气相色谱-嗅觉分析法气相色谱-嗅觉分析法是一种传统的香气物质分析方法。
它利用人的嗅觉感知能力，通过香气物质对嗅觉通道的刺激来判断茶叶中香气的种类和质量。
虽然这种方法主观性较强，但凭借专业嗅觉师的经验，可以得到较为准确的结果。
三、茶叶香气物质的鉴定技术为了保证对茶叶香气物质的准确鉴定，科学家们致力于开发出一系列的鉴定技术。
1. 合成香气物质鉴定法合成香气物质鉴定法是通过合成茶叶中的香气物质，并与样品中的香气物质进行比对，从而达到鉴定的目的。
这种方法准确度较高，是目前茶叶香气物质鉴定的主要手段之一。
2. 香气指纹图谱法香气指纹图谱法是通过对茶叶中的香气物质进行分析，将其特征性的香气指纹转化为图谱，并与已知茶叶香气物质的图谱进行对比鉴定。
这种非常直观的鉴定方法可以帮助人们快速准确地判断茶叶的品质和原产地。
3种名优绿茶特征香气成分的比较及种类判别分析_龙立梅
Abstract: This study aimed to determine the aroma components of green tea by headspace solid phase micro-extraction
(HS-SPME) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The effects of SPME temperature and adsorption
采用50/30 µm DVB/CAR/PDMS萃取头，兼有极性 和非极性涂层，吸附范围较广，因此吸附的茶叶香气物 质种类多，这与文献[11,16-17]的结果一致。分别在40、 50、60、70、80、90 ℃温度条件下进行茶样香气物质的 萃取，经GC-MS分析获得不同处理样品的香气总峰面积 和峰容量，结果见图1。随着萃取温度的升高，总峰面积 及总峰数均随之升高，说明萃取头吸附量明显变大，不 同吸附温度对香气总峰面积的影响呈现单峰曲线，当温 度小于80 ℃时，总峰面积随温度的升高而增大，在80 ℃ 时达到最大值，随后随温度的升高而略有减小。综合以 上结果，适宜的吸附温度为80 ℃。
Key words: headspace solid phase micro-extraction (HS-SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); green
绿茶品种有哪些
绿茶品种有哪些绿茶的功效也多多，作用之广，是其他饮品无法替代的，今天就给大家介绍一下绿茶的品种：1、西湖龙井西湖龙井属于炒青绿茶，产于浙某杭州西湖的狮峰，翁家山，虎跑，梅家坞，云栖，灵隐一带的群山之中。
杭州产茶历史悠久，早在唐代陆羽《茶经》中就有记载，龙井茶则始产于宋代。
龙井茶以“某翠，香郁，味甘，形美”四绝著称于世，素有“国茶”之称。
成品茶形似碗钉，光扁平直，某翠略黄呈“糙米某”，滋味甘鲜醇和，香气优雅高清，汤某碧绿清莹，叶底细嫩成朵，一旗一某，交错相映，大有赏心悦目之享受。
2、黄山毛峰黄山毛峰属烘青绿茶，产于安徽省黄山。
黄山产茶的历史可追溯至宋朝嘉佑年间。
至明朝隆庆年间，黄山茶已经很有名气了。
黄山毛峰始创于清代光绪年间。
特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰毫显露，某如象牙，鱼叶金黄，香气清香高长，汤某清澈明亮，滋味鲜醇，醇厚，回甘，叶底嫩黄成朵。
“黄金片”和“象牙某”是黄山毛峰的两大特征。
3、太平猴魁太平猴魁产于安徽省的太平县猴坑村。
太平猴魁为尖茶之极品，久享盛名。
太平为县名，产茶可追溯到明朝以前，太平猴魁始创于清朝末年。
太平猴魁是两叶抱一芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。
叶某苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。
花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”。
汤某清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。
品饮太平猴魁时，“头泡香浓，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。
4、洞庭碧螺春洞庭碧螺春产于某苏吴县太湖洞庭山。
碧螺春创制于明朝。
乾隆下某南时已是声明赫赫了。
其条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白翠隐，香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤某碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩(芽叶嫩)三鲜(某，香，味)之称，是我国名茶中的珍品，以“形美，某艳，香浓，味醇”而闻名中外。
5、信阳毛尖信阳毛尖产于河南信阳县西部海拔600米左右的车云山一带。
创制于清朝末年。
其条所细紧圆直，某泽翠绿，白毫显露;汤某清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇;叶底芽壮，嫩绿匀整。
滚筒和蒸汽杀青针形名优绿茶机制过程中主要化学成分及香气组成的
摘 要 ：文 章 采 用 高效 液 相 色谱 、 气相 色谱 ／ 质谱 等方法 ， 分 析 比 较 了炒 青 型 和 蒸 青 型 机 制 针 形 名 优 绿 茶 加 工过 程 主要 品质 成 分 的 变化 。结 果 表 明 ， 荼 多酚 和 儿 茶 素含 量在 两 种 工 艺加 工过 程 中均 呈 下降 趋 势 ， 下 降 幅
度 蒸 青 型针 形 茶 大 于炒 青 型 针 形 茶 ； 叶绿 素含 量在 两 种 工 艺加 工 过程 中也 呈 下 降趋 势 ， 但 蒸 青 型针 形 茶 的含 量
显 著高于炒青型针形茶 ； 两 种 工 艺过 程 可溶 性 糖 和 氨 基 酸 含 量 变化 差异 不 显 著 。 Ｇ Ｃ／ Ｍ Ｓ分 析 表 明 ， 两 类针 形 名 茶 香 气 物 质 的 组 成 十 分 接 近 ，但 香 气含 量 炒 青 型 针 形 名 茶 略 高 于 蒸 青 型 针 形 名 茶 ；二 者 的 香 型 相 似 率 为 ０ ． ９ ８ ， 香 气类 型 相 近 。 通 过 改 善 热 风 脱 水 和 提 香 工 艺 ， 蒸青 型针 形 名 优 绿 茶 可 以达 到 炒 青型 针 形 名 优 绿 茶 的 品 质要求 ， 并且 色泽 比炒 青型 针 形 名 优 绿 茶 更 绿 。
关 键 词 ：针 形 名 优 绿 茶 ， 机械化加 工， 化 学 成 分 中图分类号 ： ￥ ５ ７ １ ． １ 文献 标 识 码 ： Ａ 文章编号 ： ２ ０ ９ ５ — ０ ３ ０ ６ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ — ０ ０ １ ９ — ０ ６
Ｃｏ ｍｐ ａ ｒ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｃｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ Ｆｒ ａ ｎ ｇ ｒ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ Ｒｏ ｌ ｌ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ Ｓ ｔ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｇ Ｄｅ － ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｉ ｎ ｇ Ｎｅ ｅ ｄ ｌ ｅ — ｓ ｈ ａ ｐ ｅ ｄ Ｆａ ｍｏ ｕ ｓ Ｇｒ ｅ ｅ ｎ
高香绿茶香气成分的GC-MS分析
１２ ２ 香精 油 的制 备 ．．
采用 同时蒸 馏 萃取 法 （ｉ— ｓ ｍ
ｕ ａ ｅｕ ｉｉａ ｏ ｎ ｘ ａｔ ｎ Ｓ Ｅ） ｌ ｎｏ ｓｄｓｌ ｔ ｎ ａ ｄ ｅｔ ｃ ｏ ， Ｄ 。将 茶 样 ｔ ｔｌ ｉ ｒｉ
（ 粉碎 ） ０ ０ｇ放 于 １０ Ｌ圆底烧 瓶 中 ， 入 ４ ０ ３ ． ００ｍ 加 ０ ｍ Ｌ水 ， 同时加 人 ５ ｌＬ ｖ Ｖ） Ｏ ／ （ ／ 癸酸 乙酯 及 玻璃 珠 ，
高香 绿茶 香 气成 分 的 Ｇ — Ｃ ＭＳ分 析
陈 昌辉 ， 齐桂 年 ， 烈 平 黄
（ 四川农 业大学 园艺学院 ， 四川 雅安 ６５１） ２ ０ ４
摘
要： 以无水 乙醚作萃取溶剂 。 采用 Ｓ Ｅ法并结合 Ｇ — Ｄ Ｃ ＭＳ技术分析 了高香绿茶香气的组成成分。结果表 明， 在高香 绿茶精油 的
１ 材料 与方 法
１１ 材料 ．
高 香绿茶 由四川农 业大 学园艺 学 院茶 学实验 室
于 ２０ ０ ９年 ９月 选 用雅 安 地 区种 植 面 积 较大 的福 鼎 大 白茶 秋茶一 芽 四五 叶原料 自制 而成 。
１ ２ 方 法 ．
１２ １ 高香绿 茶 的制 法 ． ．
鲜 叶采 摘 后 摊 放 至减 重
ｇ ｍ— ｓ ｐｃ ｕ ｅｈｄ ．Ｆｆ ・ｘｖｌｔｅｃｎｔｕ ｎｓ ｅ ｅ ｔ ｅ ｃｏｎ ｒ ９ ３ ｒ ｍａｓｓｅｔ ｍ ｍ ｔｏｓ ｉｙｓ ｏ ｉ ｏｓｔｅｔ ｗ ｒ ｉ ｎｉｄ ｔ ａｃｕ ｔｏ ．６％ ｉ ｔｔ ｒｍａｃｃｍｐｎｎｓ Ｔ ｅｍ ｊｒ ａ ｒ ｔ ｉ ａｌ ｉ ｅ ｄ ｆ ｏ ｉ ｆ ９ ｎ ｏ ｌ ｏ ￣ ｏ ｏｅｔ． ｈ ａｏ ａａ
ｃｎｔｕ ｎｓ ｅ ｈｔ ， Ｅ － ７，１ｔｍｅ ｙ一， ，０Ｄ ｄ ｃｔｅ －－ｌ —ｎｌ ，Ｈ— ｄ ｌ Ｃ Ｓ ｎ ｏｅ ｒｓｅｔｅｙ Ｓｍ ｎｔｕ ｏｓｔｅ ｔｗ ｒ Ｐｙｏ （ ）３， １一ｉ ｔ ｌ１６ １ ・ｏｅａｒ ｎ３ｏ，Ｌｌ ａｅ １ Ｉ ｏｅ（ Ａ ）Ｉｄｌ， ｐｃｉ ｌ．ｏ ｅｃ ｓｔ— ｉ ｅ ｌ ｒ ｈ ｉ ｉ ｏ ｎ ｅ ｒ ｏ ｉ
茶叶审评技术：蒸青及晒青绿茶品质特征
二、老青毛茶
青砖茶
制作青砖茶的原料，产于湖北省咸宁地 区，由生长成熟的新梢为原料加工而成。 外形条索粗大，色泽乌绿，嫩梢乌尖，白 梗，红脚，不带麻梗。湿毛茶晒青属绿茶， 堆积后变成黑茶。
谢 谢 观 赏
“滇青”。其他的晒青绿茶还有川青、黔青、
桂青、鄂青等。
滇
晒青绿茶大部分以毛茶原料的形式就地销
青
售，部分再加工成压制茶后内销，边销或侨
销。在再加工饼的实质上
洱
生
属黑茶类。
饼
一、滇青毛茶
云南省生产的晒青绿茶，主要以云南大叶种为原料加工而成。 外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润；内质香气高，汤色黄绿 明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。
蒸青及晒青绿茶品质特征
蒸青绿茶是指在初加工过程中，
杀青阶段采用蒸汽杀青方式制得的 序
绿茶。
蒸汽杀青是我国古代杀青方法，唐代传 至日本，相沿至今；而我国则自明代起即 改为锅炒杀青。
蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性， 形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿 的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清 爽。
一、日本蒸青绿茶
二、中国蒸青绿茶
2.中国煎茶 主产于浙江、福建和安徽三省，加工机械与设备从日本引 进，加工工艺也是参照日本的加工技术，产品出口日本与欧洲。 品质风格似日本煎茶。
晒青绿茶是指在初加工过程中，
干燥以晒干为主(或全部晒干)，形 序
成的是香气较高，滋味浓厚，有日
晒气味的晒青绿茶风格。
晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为
一、日本蒸青绿茶
深
4.玉绿茶
蒸
煎
5.深蒸煎茶
茶
6.番茶
玉
绿
番
茶
SPME-GC-QQQ-MS测定两种婺源名优绿茶香气成分______
文章编号:1006⁃0464(2016)04⁃0334⁃07SPME⁃GC⁃QQQ⁃MS测定两种婺源名优绿茶香气成分宋萌萌,王远兴∗(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)摘 要:为研究和比较两种婺源名优绿茶天香云翠和婺源仙枝香气成分,采用固相微萃取方法对其挥发性成分进行提取,并使用GC⁃QQQ⁃MS技术对实验数据进行鉴定分析,用峰面积归一化法测定各成分的相对质量分数。
结果表明:天香云翠分离鉴定出挥发性成分共48种,醇类最多,其次为烯烃类和烷烃类,婺源仙枝分离鉴定出挥发性成分共49种,烯烃类最多,其次为醇类和醛类。
二者组成相似,各组分含量不同。
其中芳樟醇、香叶醇含量均很高。
推测其差异可能与品种及工艺等因素相关。
关键词:天香云翠;婺源仙枝;香气成分;固相微萃取;三重串联四级杆气⁃质联用仪中图分类号:TS207.3 文献标志码:AAnalysis of the aroma components in two famousWuyuan green teas by SPME⁃GC⁃MS/MSSONG Mengmeng,WANG Yuanxing∗(State Key Laboratory of Food Science and Technology,Nanchang University,Nanchang330047,China) Abstract:To research and compare the aroma components in two famous Wuyuan green teas,Tianxianguncui and Wuyuanxianzhi,this article used SPME and GC⁃QQQ⁃MS to extract the volatile compounds,and utilized the method of peak area normalization to determine their relative contents.The results showed that a total of48major volatile compounds were identified in Tianxiangyuncui,with alcohols and olefines being the principal and second principal components respectively.Furthermore,a total of49major volatile compounds were identified in Wuyuanxianzhi,with olefins being the dominate component and alcohols and aldehydes being the second dominate components.They are similar in composition,but different in component content.The components of Linalool and geraniol are very high in both teas.The difference may be due to the tea varieties and its processing.Key words:Tianxiangyuncui;Wuyuanxianzhi;aroma components;solid micro extraction(SPME);gas chromatogra⁃phy⁃triple quadrupole mass spectrometry(GC⁃QQQ⁃MS) 香气是茶叶品质的重要因素,茶叶中的香气成分少部分来自于鲜茶叶,大部分是在加工过程中通过酶促反应与热化学反应等产生的[1]。
不同季节绿茶香气成分的判别与聚类分析
268 2018, V ol.39, No.14食品科学※成分分析不同季节绿茶香气成分的判别与聚类分析KANG Suyoung1，朱荫1，郑新强2，梁月荣2,*，林 智1,*（1.中国农业科学院茶叶研究所，农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州310008；2.浙江大学茶叶研究所，浙江杭州310058）摘 要：采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对春、夏及秋季绿茶的香气成分进行定性定量分析，进一步结合多元统计分析手段对不同季节绿茶香气成分进行判别和聚类分析，得到不同季节绿茶的关键差异性香气成分。
结果表明：共鉴定出不同季节绿茶中的32 种挥发性物质，可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷类、杂环类及其他化合物；基于不同季节绿茶香气成分的含量建立的偏最小二乘判别分析模型（拟合参数为R2Y=0.903，Q2=0.570）可有效区分春、夏及秋季的绿茶样品，其中12 种香气物质为不同季节绿茶间的关键差异性化合物，分别是顺-茉莉酮、苯甲醇、反-2-辛烯醛、β-环柠檬醛、1-己醇、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、（反,反）-2,4-庚二烯醛、壬醛、脱氢芳樟醇、2,2,6-三甲基环己酮、3-甲基呋喃及1-庚醇。
对关键差异性化合物的聚类分析结果表明，顺-茉莉酮、脂肪醇及苯甲醇在春茶中含量显著高于夏季和秋季，它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香；夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高，其中（反,反）-2,4-庚二烯醛含量最高；秋茶中的关键香气成分种类最为单一，仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇含量在大部分秋茶中相对较高。
关键词：绿茶；季节；香气成分；顶空固相微萃取（HS-SPME）；多元统计分析Multivariate Statistical Analysis of Volatiles Compounds in Green Teas from Different Harvesting Seasons KANG Suyoung1, ZHU Yin1, ZHENG Xinqiang2, LIANG Yuerong2,*, LIN Zhi1,*(1. Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Tea Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China;2. Tea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)Abstract: The aroma quality of tea is closely related to the harvesting seasons. It is important to identify the difference in volatile compounds of green teas from different harvesting seasons. In our present study, headspace solid phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to qualitatively and quantitatively analyze the volatiles compounds of green tea samples harvested in spring, summer and autumn. Subsequently, discriminant and cluster analyses of the volatile compounds in these green teas were carried out by using multivariate statistical analysis. The results showed that a total of 32 volatile components were identified, including alcohols, aldehydes, ketones, esters, alkanes, heterocyclic compounds and other substances. A model of partial least squares-discriminate analysis (PLS-DA) based on the relative contents of the identified compounds could effectively differentiate among the green tea samples from spring, summer and autumn seasons (fitting parameters R2Y = 0.903, Q2 = 0.570). A total of 12 key components, including cis-jasmone, benzyl alcohol, (E)-2-octenal, β-cyclocitral, 1-hexanol, 5,6-epoxy-β-ionone, (E,E)-2,4-heptadienal, nonanal, hotrienol, 2,2,6-trimethyl-cyclohexanone, 3-methyl-furan and 1-heptanol were identified. Furthermore, the results of cluster analysis based on the contents of the key components showed that cis-jasmone, aliphatic alcohol and benzyl alcohol in spring green tea, which generally have the characteristic aroma of grass as well as fruits and flowers, were remarkably higher than those in summer and autumn teas. The contents of aldehydes and ketones with sweet and fatty aromas were higher in green tea harvested in summer than those harvested in spring and autumn, among which (E,E)-2,4-收稿日期：2017-07-24基金项目：浙江省自然科学基金项目（LQ15C160007）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1610212016014）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-19）；中国农业科学院创新工程项目（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）第一作者简介：KANG Suyoung（1980—），女，博士，研究方向为茶叶加工与品质化学。
炒青绿茶香气品质形成过程中芳香物质的动态变化
炒青绿茶香气品质形成过程中芳香物质的动态变化杨春;周雪;莫雪;郭燕;胡伊然;龚雪【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2017(045)001【摘要】为探明炒青绿茶香气品质形成过程中香气物质的变化规律,选取福鼎大白茶和黔茶1号1芽2叶制炒青绿茶加工过程样,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)富集香气物质,GC-MS检测分析香气成分.结果表明:鲜叶中香气物质种类单一,香气物质数量较少,芳樟醇、香叶醇等醇类香气物质占比超70％,随着加工工序的展开,茶样中香气物质种类愈加丰富;摊青过程伴随着一定程度的失水和茶叶内部物质的转化,醇类、醛类物质含量降低,酯类、酮类芳香物质含量上升;揉捻过程中福鼎大白茶和黔茶1号的戊醛、青叶醇含量达最高,分别为6.03％、4.14％和4.07％、6.65％;在热作用下,以顺-茉莉酮、吲哚、(E)-4,8-二-甲基-1,3,7-壬三烯为代表的高沸点物质在杀青、炒青和烘干过程中含量呈现上升趋势.烘干过程中福鼎大白茶和黔茶1号产生大量的二甲基硫醚,其含量分别为14.08％和19.39％,该物质与青叶醇等一起构成炒青绿茶的新茶香.【总页数】5页(P122-126)【作者】杨春;周雪;莫雪;郭燕;胡伊然;龚雪【作者单位】贵州省茶叶研究所,贵州贵阳 550006;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550006;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳 550006;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550006;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳 550006;贵阳市农业技术推广站,贵州贵阳550081【正文语种】中文【中图分类】S571;Q538【相关文献】1.炒青绿茶自动化生产线加工过程中品质成分变化 [J], 龚雪蛟;杜晓2.连续化生产线加工过程中客家炒青绿茶主要品质成分的化 [J], 乔小燕;黄国资;王秋霜;饶幸霞;黄秀新;饶国周;黄海英;陈栋3.蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析 [J], 孙慕芳;郭桂义;张洁4.清香型乌龙茶品质形成过程中香气组成化学模式的动态变化规律 [J], 陈林;张应根;陈键;邬龄盛;王振康;尤志明5.炒青绿茶加工中香气的动态变化 [J], 李拥军;施兆鹏因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
高香绿茶的香气成分分析
高香绿茶的香气成分分析
周春明;杨坚;龚正礼
【期刊名称】《中国茶叶加工》
【年(卷),期】2005(000)002
【摘要】分析了四个品种高香绿茶的香气成分,并和2种清心乌龙茶作对比.研究发现,晒青和摊放工序是形成花香绿茶特征香气及香型的关键.经GC和GC/MS分析鉴定,构成高香绿茶的主要香气成分为:芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、己酸-顺-3-乙己烯酯、丁香烯、a-法呢烯、橙花叔醇、茉莉酮酸甲酯、6,10,14-三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等.高香绿茶的香型由各香气成分的组成、含量及其各自阈值决定.
【总页数】3页(P37-39)
【作者】周春明;杨坚;龚正礼
【作者单位】湖州师范学院科技处,湖州,313000;西南农业大学食品科学学院茶叶系,重庆,400716;西南农业大学食品科学学院茶叶系,重庆,400716
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.高绿高香绿茶机制工艺 [J], 张兆馨
2.高香绿茶香气成分的GC-MS分析 [J], 陈昌辉;齐桂年;黄烈平
3.生态区域高香绿茶价值链可行性分析 [J], 曾国清
4.高香绿茶的香气成分分析 [J], 吴春兰;陈江明;黄亚辉
5.早生高香优质绿茶新品种——中茗66号 [J], 韦康;成浩;王丽鸳;李强;曾建明;阮丽;章志芳;吴立赟
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信阳毛尖的品质审评
信阳⽑尖的品质审评茶叶品质的⾼低，必须通过审评与检验才能确定。
茶叶审评与检验对茶叶⽣产起着指导作⽤，对茶叶品质起着监督和促进提⾼的作⽤。
确定茶叶品质的⾼低，⼀般要⼲评外形，湿评内质。
外形评嫩度、条索、⾊泽、匀净度4项因⼦，内质审评⾹⽓、滋味、汤⾊、叶底4项因⼦。
茶叶感官审评按外形、⾹⽓、滋味、叶底的顺序进⾏。
⼀般评茶操作程序为：扦样把盘，扦取有代表性的茶样250克左右置于样盘内，双⼿持样盘做回旋转动，使茶叶均匀地按轻重、⼤⼩、长短、粗细的不同，有次序地分布，然后按上、中、下3个层次看茶。
⼀看条索，⼆看⾊泽，三看嫩度，四看匀净度。
开汤：先将审评杯碗洗净擦⼲，按号码次序排列在审评台上。
称取样茶3克或4克，冲⼊沸⽔150克或200克（茶⽔⽐为1:50）。
5分后，⼀看汤⾊，⼆嗅⾹⽓，三尝滋味，后评叶底。
⽑茶中的含⽔量与品质有很⼤关系。
⽑茶含⽔量⼀般在5％～7％时，品质⽐较稳定，变化较少；如含⽔量在10％以上，霉菌在温暖潮湿的环境中就会很快繁殖，引起霉变。
⽑茶收购时，测定⽑茶含⽔量，由于条件所限，主要依靠评茶⼈员的感官来测定。
⼀般含⽔量不同的⽑茶，各具有不同的特征，可⽤⼿捻⽑茶和⼲嗅⾹⽓来判断⽑茶的含⽔量。
如⽤⼿握⽑茶感到⾮常刺⼿，紧握时发出“沙沙”声，⽤⼿指捻之能成粉末，⼲嗅⾹⽓充⾜，则其含⽔量在7％左右，即通常所指的⼲⽑茶；如⼿握⽑茶有些刺⼿，只能捻成⽚末，⽚少末多，其含⽔量约为10％；如⽤⼿握⽑茶⽆其刺⼿感觉，⽤⼿指捻茶只能成碎⽚，折梗虽断，但梗⽪不分离，则含⽔量在10％以上，需⽴即复⽕。
外形茶叶外形审评，主要靠⼈的视觉，外形的好坏对品质⾼低起重要作⽤。
外形4项品质因⼦的评法如下：条索：不同茶类对条索有不同的要求，就信阳⽣产的茶类，⼀般认为体积⼩，⾝紧，⾝⾻重实的好；条松，感觉轻的差。
条形完整的好，断条、断芽的差。
芽叶肥壮、叶⾁厚制成的茶，紧结壮实，⾝⾻重，品质好；反之，叶形⼩，叶⾁薄，品质差。
芽细短的鲜叶制成的茶，条索紧瘦，⾝⾻略轻，品质略差。
汉中炒青绿茶香气成分及香气特征分析
汉中炒青绿茶香气成分及香气特征分析刘珍珍; 苏莹; 李会宁; 陈小华; 张晨; 杨培君【期刊名称】《《湖南农业科学》》【年(卷),期】2019(000)009【总页数】7页(P78-84)【关键词】汉中炒青; GC-MS; GC-O; 香气成分; 香气特征【作者】刘珍珍; 苏莹; 李会宁; 陈小华; 张晨; 杨培君【作者单位】内江师范学院地理与资源科学学院四川内江 641100; 陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中 723001; 陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室陕西汉中 723001; 陕飞二中陕西城固 723200【正文语种】中文【中图分类】S571.1汉中位于陕西省南部，北依秦岭，南垣巴山，独特的地理位置和自然环境使其成为我国优良茶叶生产基地之一。
纬度高、云雾几率高、富含锌硒、远离污染的自然地理优势和生长环境使汉中茶具有香高、味浓、耐泡、形美和保健5 大特点。
炒青绿茶是汉中产量和消费量最大的茶类，在促进农村经济发展和增加农民收入方面发挥了重要作用。
茶的香气物质只占茶叶干重的0.02%，却是决定茶品质和市场价值的重要影响因子[1]，茶叶香气的实质是不同芳香物质以不同浓度组合对人类嗅觉神经综合作用的结果。
迄今为止，已从茶叶中鉴定出约600多种香气物质，包括醇、醛、酮、酯和酸等10 余类化合物。
目前对于茶叶香气的研究有很多，涉及的品种有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春、祁门红茶和乌龙茶等，然而，关于汉中炒青的香气成分和香气特征研究却鲜有报道。
因此，笔者采用SDE-GC-MS/GC-O 等方法，对汉中炒青绿茶开展香气成分及香气特征研究，旨在为汉中炒青品质鉴定和香气数字化建设提供科学依据，由此对提升汉中炒青的品质地位和市场竞争力有重要的现实意义和应用价值。
1 材料与方法1.1 材料、试剂与仪器材料：以陕西省汉中市西乡县罗镇马桑湾茶园鲜叶为原料，由西乡罗镇日顺茶厂所加工生产的汉中炒青为供试材料。
试剂：二氯甲烷、无水硫酸钠（分析纯，国药集团化学试剂有限公司）；超纯水。
炒青绿茶香气，是怎么形成的？
炒青绿茶香气，是怎么形成的？鲜叶中挥发性成分在随后加工工艺中绝大部分挥发逸失, 保存下来的少, 因而鲜叶品质一般还很难判断其成茶香气品质的好坏。
摊放叶的芳香醇和萜烯醇要高于鲜叶, 就是缘于糖甙水解作用, 使原不挥发的糖甙水解释放出挥发性的配质, 而且这种酶解作用在杀青初期, 随着叶温升高, 进一步得到增强。
鲜叶经高温杀青后, 使茶叶香气成分发生了本质变化, 出现了许多鲜叶中没有的新化合物。
而且香气分析结果显示杀青叶的TIC 色谱图图型与成茶相似, 只是在含量上较低以及某些香气组分在后序工序中互相消长而已, 可以说杀青是绿茶香气形成的一个关键工序, 是绿茶香气形成的雏型阶段。
实践证明, 杀青锅温过高, 或闷炒过早, 茶叶香气的高浓度都不及叶温渐升的杀青。
揉捻过程本身对香气影响不大, 无论从香气成分的种类还是主要赋香成分的含量上看均与杀青叶相差无几。
因为高温杀青钝化了酶的活性, 且揉捻过程中温度低, 无热作用, 所以揉捻过程中化学作用不强。
但是由于揉捻过程中机械破损作用, 使叶细胞内含物流出体外, 为干燥阶段中香气发展创造了条件, 因而有人认为揉捻对香气形成影响较大。
在干燥阶段, 大部分香气组分的含量增长,萜甙在热的作用下进一步水解释放出游离态萜烯类, 萜烯类在热的作用下环化、脱水、异构化反应, 使得萜烯醇的种类和含量都有明显增加。
同时在热的作用下, 使得糖和氨基酸或单独反应或相互作用发生Maillard 反应和Streeker降解, 生成吡嗪、吡咯、呋喃、糠醛类化合物, 这些工艺产物使得茶叶出现了人们常说的“烘炒香” 。
经过第二次干燥后, 绿茶的香气品质就已形成, 可以说第二次干燥是绿茶香气的成型阶段, 是绿茶香气形成的另一个关键工序。
从试验结果来看, 虽然杀青和干燥是炒青绿茶香气形成的关键工序, 但是如何在工艺中通过控制温度、湿度、时间等工艺参数来调节香气的形成, 使绿茶的香气品质达到最佳, 对于绿茶生产来说是最重要的。
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河南省教育厅科学技术研究重点项目资助计划项目（14A210022） 作者简介：孙慕芳（1979—），女，讲师，硕士，研究方向为茶叶生理生化。E-mail：xynzsmf@
152 2014, Vol.35, No.12
食品科学
※分析检测
Xinyang Maojian tea. In contrast, streamed green tea had a relative content of terpenic alcohols of 0.644%, accounting for
※分析检测
食品科学Biblioteka 2014, Vol.35, No.12 151
蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的 GC-MS分析
孙慕芳1，郭桂义1,2，张 洁1
（1.信阳农林学院茶学系，河南省高校信阳毛尖茶产业工程技术研究中心，信阳市茶产业基础研究重点实验室， 河南 信阳 464000；2.安徽省大别山区农林特色产业协同创新中心，安徽 合肥 230036）
1 材料与方法
1.1 材料 有性系信阳群体种1芽1、2叶，产地：河南信阳市新
县八里畈。 1.2 仪器与设备
HP-5970-5890气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent 公司；6CST-80型滚筒杀青机杀青、6CR-40揉捻机、 6CLZ/8TF型理条机、6CH-8/5型网带式烘干机 浙江上 洋茶叶机械公司。 1.3 方法 1.3.1 玉露蒸青茶样制备
摘 要：为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别，以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料，按蒸青和炒青制法制 成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶，采用连续蒸馏萃取茶叶香气，用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出 香气成分32 种，其中信阳毛尖茶19 种，玉露蒸青茶25 种，而共有香气成分12 种，说明两种绿茶香型存在差别。信 阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%，明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇 类为主，但香气组成与比例有一定差异，信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、 苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主；玉露蒸青绿茶以橙花叔 醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯 酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%，高于信阳毛尖茶的20.66%；信阳毛尖中具 有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%，占芳香物质总量的45.83%，蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%， 占芳香物质的27.85%；蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯 的萜烯物质，相对含量0.491%，占芳香油总量21.24%，而信阳毛尖茶中未检测出。 关键词：蒸青绿茶；信阳毛尖茶；香气成分；气相色谱-质谱法
Key words: steamed green tea; Xinyang Maojian tea; aroma components; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
中图分类号：TS207.3
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2014）12-0151-05
27.85%, and also contained exclusively terpenic compounds such as α-farnesene, α-cubebene, copaene, D-limonene with a
total relative content of 0.491%, accounting for 21.24% of the total aroma compounds.
以1芽1、2叶有性系信阳群体种为原料，按摊放-杀 青-揉捻-理条-烘干5 道工序加工制成。具体工艺为，摊 放：4 h；杀青：滚筒杀青机杀青，筒壁温度210 ℃， 每次投叶量200 g；揉捻：使用揉捻机，每筒装叶量 15～18 kg；理条：使用理条机，机温200 ℃，往复速应 为215 r/min，每次投叶量1.5 kg，理条时间6～8 min；烘 干：使用网带式烘干机，120 ℃初烘，3～4 min/次，重 复1～2 次，75 ℃复烘，3 次。 1.3.3 挥发成分提取
2. Collaborative Innovation Center of Agricultural Industry of Ta-pieh Mountains in Anhui Province, Hefei 230036, China)
Abstract: In order to understand the differences in aroma components between steamed green tea and roasted green tea, the aroma components of Jade Dew steamed green tea and roasted Xinyang Maojian tea both with one bud and one leaf, or two leaves from a sexual tea cultivar in Xinyang, Henan province were extracted by simultaneous distillation extraction (SDE) technique and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results showed that 32 aroma constituents were identified, 19 of which were found in roasted Xinyang Maojian tea and 25 of which in steamed green tea, and 12 aroma compounds were common to both, suggesting differences in aroma composition between the two kinds of green tea. The relative content of aroma components in the Maojian tea was 4.041%, significantly higher than that (2.312%) of the steamed green tea. Both kinds of tea were mainly composed of alcohols which accounted for more than half of the total aroma compounds, but the kinds and proportions of these dominant aroma components were somewhat different. Xinyang Maojian tea mainly contained geraniol, caproicacidhexneylester, nerolidol, linalool, n-caproaldehyde, benzyl alcohol, translinalool oxide, phenethyl alcohol, cis-3-hexen-1-ol, menthyl salicylate and cis-linalool oxide, whereas steamed green tea mainly contained nerolidol, β-ionone, α-cubebene, copaene, trans-3-hexen-1-ol, ethyl acetate, benzil alcohol, phenethyl alcohol, D-limonene, caproicacidhexneylester and α-farnesene. The low-boiling-point aroma compounds in steamed green tea accounted for 25.43% of the total ones, higher than in Xinyang Maojian tea, 20.66%. The relative content of terpenic alcohols, responsible for the floral and fruity aroma, representing 45.83% of the total aroma compounds was 1.852% in
以1芽1、2叶有性系信阳群体种为原料，按贮青-蒸 青（高温蒸汽杀青）-粗揉-揉捻-中揉-中揉-精揉-烘干加
工制成。具体工艺为，贮青：摊青厚度5～10 cm，摊青 时间3～5 h，中间每隔2 h吹风20 min；蒸青：贮青叶于 140～160 ℃热蒸汽杀青15～30 s；脱水90～120 s；粗 揉、揉捻、两次中揉，揉捻：选用揉捻机，投叶量每次 35～40 kg，共30～35 min；在120 ℃进行初烘，在100 ℃ 复烘，制得蒸青绿茶。 1.3.2 信阳毛尖茶样制备
Analysis of Aroma Quality of Steamed Green Tea and Roasted Xinyang Maojian Tea by GC-MS
SUN Mu-fang1, GUO Gui-yi1,2, ZHANG Jie1 (1. Key Tea Industry Research Laboratory of Xinyang, Engineering Technology Research Center of Xinyang Maojian Tea Industry, University of Henan Province, Department of Tea Science, Xinyang College of Agriculture and Forestry, Xinyang 464000, China;