餐饮——填空

餐饮第一单元1.开设餐厅必须（具备一定的场所）（能够为客人提供菜肴、饮料和服务）（以盈利为目的）。

2.餐饮服务特点（无形性）（一次性）（直接性）（差异性）3.餐饮企业经营方式有（独立经营）（连锁经营）（租赁经营）或（特许经营）4.（硬石餐厅）被誉为主题餐厅之父，成立于（1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁）。

5.主酒吧也叫（英美正式酒吧）。

在国外也有叫（“English Pub”）或（“Cash Bar”）6.餐饮部组织机构设置的原则（精简）（统一）（自主）（效率）7.（效率）是机构设置的最高原则8.（餐厅领班）处理客人投诉及突发事件9.餐饮部领班：直属领导—餐饮部经理10.行政主厨：直属领导—餐饮部经理11.服务人员的服务态度要求（主动）（热情）（耐心）（周到）第二单元1.（轻托）重量一般在（5Kg）左右。

2.（重托）重量一般在（10Kg）左右。

3.餐巾，又称（口布），英文“Napkin”，是客人用餐时的保洁方巾。

4.餐巾的种类（全棉和棉麻混纺的正餐餐巾）（化纤餐巾）（维萨餐巾）（纸质餐巾）。

5.杯花：特点是（立体感强、造型逼真）一般应用在（中式餐台）的布置中。

6.盘花：特点是（手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整），被（中西餐厅）广泛使用。

7.环花：（餐巾环）也称（餐巾扣）。

餐巾环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是（传统）（简洁）和（雅致）。

目前多应用于（宴会摆台中）。

8.餐巾折花的基本技法和要领（折叠）（推折）（卷）（翻拉）（捏）（穿）9.（折叠）是最基本的餐巾折花手法。

10.（推折）是（打折）时应用的一种手法。

11.（摆台）是为客人就餐摆放餐台，确定席位，提供必要的就餐用具。

12.瓷器的种类（一般瓷）（强化瓷）和（骨瓷）。

13.（古典杯）主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒和冰饮用或净饮等。

14.（雪利酒杯）提供甜食酒。

15.高级西餐厅餐台一般有三层布草—（法兰绒垫布）（台布）和（装饰布）。

16.西餐厅摆台定位一般使用直径（33cm）精美的装饰盘。

盘边离桌边约（2cm）。

17.西餐厅一般以（简洁的盘花）或（餐巾环花）为主，整齐划一。

18.啤酒的最佳饮用温度为（8~10℃），白葡萄酒的最佳饮用温度为（8~12℃），葡萄汽酒的最佳饮用温度为（6~8℃）。

19.冰镇的方法通常有用（冰块冰镇）和（冰箱冰镇）两种。

另外，还可以（对杯具进行降温处理）。

20．温热中国的黄酒和日本的清酒的方法主要是（水烫法）温热至（60℃）左右。

21.示瓶的好处（一是可以避免差错）（二表示对客人的尊重）（三可以促进销售）。

22.中餐零点一般从（主宾）位置开始，按顺时针方向依次进行。

烈性酒斟至酒杯（八成满）；红葡萄酒斟至（五成）；白葡萄酒斟至（七成）；软饮料斟至（八成）；啤酒顺着杯壁斟到以（泡沫不溢出为准）。

23.西餐的酒水服务主要分为（餐前酒水服务）（佐餐酒服务）（甜食酒服务）和（餐后酒服务）几个阶段。

24.开胃酒：选用（鸡尾酒）（味美思酒）（比特酒）或（雪利酒）等具有开胃功能的酒品。

25.头盆：（开胃酒）选用（低度、干性的白葡萄酒）26.汤类：一般不用酒，但也可配较深色的（雪利酒）或（玛德拉酒）27.副盆：选用（干白葡萄酒）（玫瑰露葡萄酒）或（干红葡萄酒）。

28.主菜：海鲜类选用（无甜味的干白葡萄酒）如：（白葡萄酒、法国勃根地的白葡萄酒）等；小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最好选用（酒度不太高）；牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用（酒度较高的红葡萄酒）29.奶酪类：选用（甜味葡萄酒）30．甜食：选用（甜葡萄酒或葡萄汽酒）31.餐后酒：选用（甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒）鱼类配（红葡萄酒）肉类配（红葡萄酒）；（咸食）选用（干型、酸型酒类），（甜食）选用（甜型酒类）32.冷菜吃到剩（1／3～1／2）时上热菜。

33.西餐菜肴常见的服务方式有（法式服务）（俄式服务）（美式服务）（英式服务）和（自助式服务）。

34.（法式服务）又称（李兹服务），法式服务上菜主要用（手推车），服务员在客人面前进行（烹制表演）或（切割装盘）。

特点：空间利用率和餐位周转率比较低。

35.俄式服务，特点：服务效率和空间利用率都较高，节省人力大量使用银盘。

（俄式服务）主要用于西餐宴会服务。

36.美式服务，又称（盘子服务）特点：空间利用率都十分高。

由于各项成本费用较低，用餐费用也相对较低。

（美式服务）是最理想的服务方式。

37.英式服务，又称（家庭式服务）。

38.红茶的配置分（清饮法）和（调饮法）。

中餐大都采用（清饮法）。

39.斟茶：先给主宾或长辈或女士斟到（七八成）。

蓄满开水之后将茶壶放在桌上，壶嘴不可对着客人。

40.撤换烟灰缸，常见的有“以一换一”和“以二换一”两种方法。

41.餐厅常见的结账方式主要有（现金结账）（信用卡结账）（支票结账）和（签单结账）四种。

第三单元1.中国菜肴的分类，按照（地区）（历史）和（风味）等特点，中国菜可分为（地方菜）（宫廷菜）（官府菜）（素菜）和（少数民族菜）等。

2.宫廷菜又称（仿膳）3.官府菜主要有延续时间较长的（孔府菜），清末封建官僚谭宗浚的（谭家菜），根据清代《随园食单》总结研制的（随园菜），根据曹雪芹《红楼梦》中记述而开发的（红楼菜肴）等。

4.素菜，主要有：佛教寺庙中的（寺院素菜）、繁华都市素菜馆的（市肆素菜）和家常烹制的（民间素菜）等。

5.少数民族菜又称（民族风味菜），主要有（回族菜）又称（清真菜）、（朝鲜族菜）、（维吾尔族菜）、（满族菜）和（藏族菜）等。

6.(传菜部)是中餐厅前台和后台协作的枢纽。

7.（台号夹搁架）。

即存放不同台号架子的架子或隔断。

8.按宴会菜式划分，可分为（中餐宴会）（西餐宴会及其他国家宴会）；按宴会性质划分，有（国宴）（团体宴会）（聚会）（喜宴）（寿宴）（家宴）；按菜式酒类和用餐方式划分，有（传统宴会）（冷餐会）（鸡尾酒会）（自助餐宴会）等。

9.（鸡尾酒会）是具有欧美传统的集会交往形式。

10.宴会联络的预订方式（电话预定）（面谈预定）（传真预定）（网络预订）。

11.中餐宴会一般采取（“中心第一、先右后左、高近低远”）的原则。

12.中心第一是指布局时要（突出主桌）。

13.座次安排必须符合（礼仪规格），（尊重风俗习惯），便于（席间服务）。

14.婚宴、寿宴的座次安排，其原则是（“高位自上而下，自右而左，男左女右”）。

15.中餐宴会服务分为四个基本环节，即（宴会前组织准备）（宴会前迎宾）（宴会就餐服务）和（宴会结束工作）。

16.接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。

17.国旗悬挂按国际惯例（以右）为（来宾方）、（左）为（东道主）。

18.大型宴会开始前（15min）左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟到（葡萄酒）。

冷盘摆放要注意（色调）和（荤素搭配），保持（冷盘间距）相等。

19.迎宾工作。

宴前鸡尾酒会，常为（先行到达的客人）准备（餐前鸡尾酒）服务。

20.分菜方法可用（转盘式分菜）（旁桌式分菜）（分叉分勺派菜）和（各客式分菜）。

21.（各客式分菜）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。

第四单元1.西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。

2.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（古埃及）。

3.西餐传入中国是在（1840年鸦片战争之后）。

出现了中国人自己开设的以盈利为目的的西餐馆，在当时又称为（番菜馆），最早的番菜馆是上海福州路的（一品香）。

4.西菜的主要流派按国家或地区划分为（法式菜）（英式菜）（美式菜）（俄式菜）（意大利菜）。

5.法式菜特点（选料广泛，品种繁多）（讲究烹饪，注重调味）（用料新鲜，讲究搭配）。

6.（法式菜）被公认为西餐的代表，誉满全球。

7.法国人的早餐是典型的（欧陆式）早餐。

8.法式菜肴烹制除了讲究方法外，还注重相应的（酒）调味。

9.法国人爱吃（生嫩菜肴），要求（原料新鲜）。

10.法式菜大都以（地名）（人名）（物名）来命名。

11.（英式菜）讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特点。

12.英国人爱吃的（布丁）（有甜有咸）。

13.（美食餐饮）以菜式、口味而论可以说是（英式餐饮）的派生物。

14.（美式菜）受（英式菜）的影响，讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，爱用水果做菜是（美式菜）的独到之处。

讲究铁扒和色拉菜肴的制作。

美国人爱吃（甜食和水果），尤其是（冰淇淋）；不爱吃（奇形怪状）的动物。

15.（俄式菜）口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。

16.俄式高档宴会少不了（鱼子酱），分为（红鱼子（大马哈鱼卵））和（黑鱼子（鲟鱼卵））。

（黑鱼子）比（红鱼子）更为名贵。

17.（土豆）是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为（“第二面包”）。

他们爱喝（伏特加酒）。

18.（意大利菜）的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方式以红烩、红焖和炒的较多。

19.一成熟（R）三成熟（M.R.）五成熟（M）七成熟（M.W.）全熟（W.D.）20.高级西餐厅或称为（扒房）。

21.为了体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求和增加经济收入，高星级酒店常设（高级西餐厅）。

22.高级西餐厅的装饰布置，大多采用（法式）或（意式）设计。

23.席间饮酒或暂时离席，应将刀叉呈（八字型）搭放在盘边，刀口朝内里侧。

24.旅游酒店西餐厅主要是指（咖啡厅）和（高级西餐厅）。

西餐早餐用餐场所主要在咖啡厅，可以采用（自助式）或（零点服务）。

25.西餐早餐按传统可分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两类。

26.欧陆式早餐也称（大陆式早餐），内容简单，无蛋无肉。

27.自助餐厅的接待对象是（零散客人）或（团体客人）。

28.（冷餐酒会）就是一种以（自助餐）形式提供的宴会。

29.自助餐台也叫（食品陈列台）。

30.自助餐台设计的要求（美观醒目）（方便客人）（主题装饰）。

31.食品台台面布置要求（立体感强）（方便取菜）和（主题鲜明）。

32.客房送餐部通常由（电话预定组）和（送餐组）组成。

33.客人预定客房送餐方式主要有两种：一种是客房里的（早餐门把手菜单预定）二是客人通过（电话预定）。

34.西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：（“一”字形长台）（“U”字形台）（“E”字形台）（正方形台）35.西餐宴会的席位安排也应遵循（“高近低远”）的原则。

第五单元1.乙醇在酒中的含量用（酒精度数）来表示。

2.酒的酿造过程分为（发酵）（蒸馏）两大部分。

3.酒的酿造指的是（发酵过程），发酵需要（糖）和（酶）。

4.(蒸馏)是酿酒的重要过程，发酵只能使用酒精含量达到（15％（v/v））左右。

5.酒精的汽化温度为（78.3℃）。

6.酒的社会功能（营养功能）（医药功能）（交际功能）。

7.酒有（发酵）（蒸馏）（配制）等三种制造方法。

8.配制酒的方法很多，常用（浸泡）（混合）（勾兑）等几种。