食品中毒问题

食物中毒的预防与处臵一、当人们觉得吃的不对感觉身体不舒服时，有的人吃鱼虾等海鲜后过敏起反应时，会想是不是食物中毒了，那到底什么是食物中毒，食物中毒后有哪些表现？答：依据《食品安全法》的界定，食物中是指使用了被有毒有害物质污染的食品或者是食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

通俗的讲，食物中毒通常指吃了含有有毒物质或变质的肉类、水产品、蔬菜、植物或化学品后，感觉肠胃不舒服，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，共同进餐的人常常出现相同的症状。

所以，因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎，个别人吃了某种食品（如鱼虾、牛奶、鸡等）引起的反应性疾病不属于食物中毒，人为投毒、自杀等行为引起的中毒也不属于食物中毒范畴。

食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。

二、一般食物中毒是由什么引起的？（一）按中毒食品分类方法将食物中毒分为5类1、细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。

引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。

据中国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

（二）真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖，产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。

中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。

真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。

常见的真菌性食物中毒包括：霉变甘蔗食物中毒、变质银耳食物中毒、赤霉变麦食物中毒、黑斑病甘薯中毒等。

（三）动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。

近年，中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。

（四）植物性食物中毒主要有3种。

①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。

植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者非常重要。

（四）化学性食物中毒食入含有化学性中毒物质的食品而引起的食物中毒。

常见化学性食物中毒有：亚硝酸盐中毒、砷中毒、有机磷农药食物中毒、鼠药中毒等。

三、在日常操作中，引起食物中毒的具体原因有哪些？（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉感染。

如熟食品被生的原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当，导致腐败变质。

如熟食品被长期存放在10-60℃之间的温度条件，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式接触食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因1、作为食品原料的食用农产品在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染，如瓜果蔬菜农药残留超标。

2、食品中含有天然有毒物质，在食品加工过程中没有完全去除，如没有烧熟焖透的扁豆。

3、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染，如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈(毒蘑菇)、发芽马铃薯、河豚等。

四、食物中毒后应采取哪些自救措施？很多食物中毒的患者不能及时发现自己的中毒症状，往往在送到医院的时候，症状已经非常严重。

因此，食物中毒后早期的发现和处理十分重要。

食物中毒后第一反应往往是腹部的不适，中毒者首先会感觉到腹胀，一些患者还会腹痛，个别的还会发生急性腹泻。

与腹部不适伴发的还有恶心，随后会发生呕吐的情况。

食物中毒既有个人中毒，也有群体中毒。

其症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。

吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。

一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120急救电话呼救。

在急救车来到之前，可以采取以下自救措施：1、催吐。

对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。

如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。

如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。

2、导泻。

如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而且精神较好，可采用服用泻药的方式，促使有毒食物排出体外。

3、保留食物样本。

由于确定中毒物质对治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检测。

如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

五、常见的几种食物中毒症状与及其预防知识？（一）豆浆中毒的表现及预防1、流行病学特征：豆浆中毒事件多发生在小餐馆和集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂最常见。

发生中毒的主要原因是饮用前没有将豆浆加热煮透。

中毒调查资料表明，豆浆加热不透的原因主要是加热时搅拌不匀，锅底部分变稠甚至烧糊，从而影响加热；豆浆在沸腾之前会起很多泡沫，往往被误认为豆浆已经煮开而停止加热。

2、中毒原因：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制素，如果加热不彻底，毒素就不能被破坏，饮用后可导致中毒。

3、中毒表现：豆浆中毒的潜伏期很短，一般为30分钟至1小时，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，一般不发热。

豆浆中毒症状不严重，轻者不需治疗可自愈，重者或儿童应及时到医院治疗。

4、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。

需要提醒的是，当把豆浆加热到一定温度时，豆浆开始出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾，然后再持续加热5-10分钟。

这样豆浆就彻底煮熟了，饮用就不会发生中毒。

若豆浆量较大或较稠，加热时一定要不断地搅拌，使其受热均匀，防止烧糊锅底。

另外市场上销售的豆粉，出厂前已经过高温加热处理，饮用豆粉中的豆浆不会中毒。

（二）土豆中毒的表现及预防1、流行病学特征：发病有季节性、地区性，发病率较高。

2、中毒原因：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。

马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食用后可引起中毒。

龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。

此外，对红细胞有溶血作用。

当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后就易发生中毒，且在春末夏初季节多发。

3、中毒表现：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。

先有咽喉抓痒感及灼烧感。

上腹部灼烧感或疼痛，其后出现肠胃炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。

此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。

重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

4、预防措施：1．土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方，防止生芽变绿。

2．生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。

3．发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。

因龙葵碱溶于水，可浸入水中泡半小时左右。

这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。

烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

（三）四季豆中毒表现及预防1、流行病学特征：发病有季节性、地区性，发病率较高。

2、中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、芸豆、刀豆等，品种很多，菜豆引起中毒的原因一般认为是由于四季豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。

豆粒中含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，如果加热不透，毒素不能被破坏，可引起中毒。

3、中毒表现：中毒多在进食4-8小时后发病，潜伏期最短为30分钟。

一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒症状。

病程为数小时或1-2天。

4、预防措施：四季豆中的皂素，在100℃经10-15分钟烧煮后其毒性消失。

不要进食放臵过久的四季豆，购买四季豆时注意选择鲜嫩的，加工注意先去除含毒素较多的两头、豆荚和老菜豆；烹调时避免采用凉拌、爆炒等加热时间短的方式，要把全部菜豆煮熟焖透，使豆棍由硬变软，外观失去原有的鲜绿色（变为暗绿），此时毒素被彻底破坏，吃起来没有豆腥味。

（四）亚硝酸盐中毒表现及预防1、流行病学特征：发病无地域、季节特点，潜伏期极短，潜伏期为数分钟至数小时；发病率、病死率一般都比较高。

2、中毒机制：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。

因而出现青紫和组织缺氧现象。

3、中毒原因：（1）亚硝酸盐为白色粉末，常因管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食用而引起中毒；（2）硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚硝酸盐，食后亦可中毒；（3）菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；（4）饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水，温锅水或苦井水，也会引起亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5克，致死量为3克。

4、中毒表现：潜伏期30分钟-3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促。

严重者会出现昏迷、抽搐，最后因呼吸衰竭而死亡。

5、预防措施：1．不吃腐烂变质蔬菜。

2．加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

3．加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐食用。

4．严禁用苦井水烧煮稀饭。

5．尽量少吃腌制的蔬菜。

（五）吃隔夜饭易食物中毒。

[蜡样芽孢杆菌]有一种叫蜡样芽孢杆菌，在16-50℃的温度中，最易在米饭、米粉及其他乳制品、肉制品、蔬菜等食物中大量生长繁殖毒素，夏秋两季正是蜡样芽孢杆菌最活跃的季节，因而蜡样芽孢杆菌食物中毒也最易在夏秋两季流行，中毒食品多为剩饭、炒饭、冷盘和调味汁等。

如果食用了这种被污染的米饭，极易发生呕吐型胃肠炎和腹泻型胃肠炎，主要症状表现为呕吐、头晕、四肢乏力、口干、胃部不适、腹痛腹泻。