中国白酒知识及斟酒方法
白酒礼仪知识大全
白酒礼仪主要包括斟酒、敬酒和干杯等环节，具体如下：
1. 斟酒：斟酒时要注意面面俱到，一视同仁，而且无油有挑有拣，只为个人别人斟酒。
要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒。
斟酒需要适量，白酒与啤酒均可斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。
除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
2. 敬酒：敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。
3. 干杯：在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。
在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。
此外，还有一些注意事项：
1. 倒酒站位：倒酒要走到客人的身后右侧倒酒，不要站在客人对面或隔着人倒酒。
2. 倒酒酒量：古语有“杯满为礼，不溢为敬”的说法，倒酒时通常倒在杯中八九分就可以了，便于端起不洒酒。
3. 倒酒姿势：倒酒时要注意力度缓缓倒酒，快要结束时，将瓶口抬起旋转一个角度，让瓶口的酒滴自然流淌，同时切忌反手倒酒。
4. 倒酒顺序：倒酒一般要从主宾位开始，按照顺序依次去倒。
在首次上酒时，主人通常要亲自为客人倒酒。
一般来讲，宾客席位是遵循以右为尊原则入座的，所以倒酒顺序应依逆时针方向进行，也就是从主人右侧的客人开始依次倒酒，最后才轮到自己。
以上是关于白酒的礼仪常识。
中国白酒知识及斟酒方法课件
--高粱味甘性溫 --大米味甘性平 --糯米溫補強壯品 --小麥味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維
1、中國白酒的釀造過程
⑵續糟配料：粉碎後的原料與百年老窖中取出的發酵 糟進行充分的混合。
2、中國白酒的演化
（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)
原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而 釀制而成的各類白酒。
2、中國白酒的演化
(2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統蒸餾
酒。又稱“燒酒”及“白 乾”。據《本草綱目》紀 載：“燒酒非古法也，自 元時創始，其法用濃酒和 糟入甑，蒸令氣上，用器 滴露。”由此可以得出， 中國白酒以穀物及薯類等 富含澱粉的作物為原料， 經過發酵蒸餾而成。酒度 一般都在40度以上。
四、中國白酒分類及香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類 2、白酒香型工藝、特點介紹
1、中國白酒分類
按使用的主要原料可分為： - 糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 - 瓜幹酒（有的地區稱紅薯酒、白薯酒）。 - 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。
1、中國白酒分類
按使用的酒麴可分為： - 大麯酒。用大麯（指曲的形狀）釀制的白酒。 - 小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。
藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是 以大小曲發酵的酒，在發酵過程中加入一些草藥。風 味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡迎。
豉香型--以禦冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖 化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒
【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准8
白酒基础知识 (1)斟酒程序及标准 (9)中国白酒知识及斟酒方法 (13)白酒基础知识第一节白酒的发展历史中国是世界三大酒文化文明古国之一，中国的酒有5000年以上的悠久历史。
在漫长的发展过程中，形成了独特的风格，即以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，以复式发酵、半固态半发酵为特征。
中国的酒主要是以粮食为原料酿造而成。
按照国家标准，我国饮用酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。
在中国人的观点中，酒虽然不是生活必需品，但在社会生活中，酒却是一种特别的饮料，具有其它物品所无法替代的功能。
帝王饮之，乞丐亦饮之；雅人饮之，俗人亦饮之，于是酒便成为一种特殊而又普遍的文化现象，不仅涵盖中华传统文化的方方面面，而且在人类生活的多个层面和诸多领域产生了极其深远的影响。
一、白酒的起源1、上皇兴酒中国历史上第一位提出谷物自然发酵酿酒学说的人——晋代江统在他的《酒诰》一书中写道：“酒之所兴，肇自上皇”。
2、仪狄造酒东汉许慎在《说文解字》“酒”条中记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”。
3、杜康造酒东汉许慎在《说文解字》一书中说：“古者，少康作其帚，秫酒”。
4、酒星造酒宋代窦革在《酒谱》中记载“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高。
在我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是我国财政收入的重要财源之一。
二、白酒的发展趋势我国白酒业应向优势、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实现四个转变，高度酒向低度酒转变——蒸馏酒向酿造酒转变——粮食酒向果酒转变——普通酒向优势酒转变。
三、白酒的医疗效用古人认为：“酒，天下之美禄也。
面曲之酒，少饮则和血行气、壮神御寒、消愁遣兴”；“茶为万病之药，酒为百药之长”，这是古人对酒在医药应用上的高度评价。
古代先民在饮酒过程中发现，酒对人体有“通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、行药势、杀百邪、止疼痛、御风寒”等诸多功效。
白酒知识斟酒礼仪以及斟酒的误区
白酒知识斟酒礼仪以及斟酒的误区
我们大家都知道，白酒文化已经有五千年的历史文明，在白酒不断发展的过程中，已经慢慢的发展出了一一套特殊的酒中礼仪，俗称也叫做潜规则，当然那时候并没有潜规则这一词的说法，所以酒文化也就这么来了。
古代时，客人之间相互交错敬酒叫旅酬，依次向入斟酒敬酒叫行酒。
敬酒时敬人和被敬的，都要避席起立，席间往往有歌舞助兴。
这些古礼堪称源远流长，直至今日依旧能常常看见。
今天，就为您详细的讲解一下斟酒礼仪以及斟酒的误区。
一、斟酒礼仪：
主人斟酒时需注意的规则：
作为主人，要首先为客人斟酒。
斟酒时，应从第一主宾地位开端，按顺时针方向绕餐桌依次进行。
酒瓶要当场翻开,酒杯大小要一致。
如在座的有年长者，或有长辈、远道来的客人或职务较高的同道，要先给他们斟酒。
如不是这种情形，可按顺时针方向，顺次斟酒，酒需斟满，但不要溢出来。
斟酒姿态要端正，站在客人身后右侧，右手拿斟酒瓶，身体不可紧贴客人，但也不要离得太远。
给每位客人斟酒，应手持酒瓶将商标朝宾客先示意一下，（若客人有不喝的表示，应换其他饮品。
）倒入前要留神瓶内酒量的多少，瓶内酒越少，出口速度越快，倒时容易冲出酒杯，所以要控制好酒瓶倾斜度。
客人在主人斟酒时需注意：
作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭顺。
二、斟酒误区：
人们在为客人斟酒的同时，常说“满上满上”。
这个满可不是满的溢出来，而是指满杯中的八成即可。
斟酒不可太满，以八成为好。
瓶口不可搭在酒杯上，间隔两公分为宜，免得彼此碰击。
中国白酒知识及斟酒方法
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中国白酒知识及斟酒方法
•一、酒的起源及中国白酒的演化
•1、酒的起源 •2、中国白酒的演化
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中国白酒知识及斟酒方法
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重 视酸的养生功能。 第四、酱香酒的酚类化合物多
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中国白酒知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
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•- 凤香型 •代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为 主。特点：清而不淡、浓而不艳， 无色，入口突出醇的浓厚。挺烈， 但是不暴烈，落口干净、爽口。
中国白酒知识及斟酒方法
2、白酒香型工艺、特点介绍
•- 兼香型 •以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有 浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用 的方法有关
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•（图中国注白：酒知明识版及斟“酒本方法草纲目”）
•2、中国白酒的演化
•(3)中国白酒的出现 • 中国白酒的出现应 不晚于东汉，即迄今有
1600年以上的悠久历史。
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•（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
中国白酒知识及斟酒方法
•二、中国白酒的酿造
•1、中国白酒的酿造过程 •2、酒曲及其在酿造过程中的作用 •3、白酒的勾兑及调味 •4、白酒的储存
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
中国白酒知识及斟酒方法
中国白酒知识及斟酒方法壹：中国白酒知识简介一、酒的起源及中国白酒的演化1、酒的起源⑴酒的起源- - 猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。
樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。
饮之香美异常，曰：“猿酒”。
(2)酒的起源- -仪狄、杜康作酒的传说《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？(3)酒的起源- - 3000年说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
河南安阳市出土的人类历史上最早的酒2、中国白酒的演化⑴酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。
蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
(2)中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
白酒是中国传统蒸馏酒。
又称“烧酒”及“白干”。
据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。
”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。
酒度一般都在40度以上。
(3)中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史二、中国白酒酿造1、中国白酒的酿造过程⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温--大米味甘性平--糯米温补强壮品--小麦味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被蒸馏到酒中。
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（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 3、白酒的勾兑及调味 4、白酒的储存
1、中国白酒的酿造过程
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持微 生物（曲霉、毛霉、酵母菌、 乳酸菌等）生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同，制出的 曲种也就不同。曲种一般有大 曲、小曲、快曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可 出厂销售。
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
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杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产
学习改变命运,量知 高，成本低，价格便宜。
学习改变命运,知 识创造未来
中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵 糟进行充分的混合。
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
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中国白酒知识及斟酒方法
•一、酒的起源及中国白酒的演化
•1、酒的起源 •2、中国白酒的演化
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中国白酒知识及斟酒方法
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
简单说就是一种维持微生物（
曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌
等）生存和繁殖的养料。制曲
所用的原料不同，制出的曲种
也就不同。曲种一般有大曲、
小曲、快曲等。
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识创造未来
中国白酒知识及斟酒方法
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟 。
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1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质
)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 而酿制而成的各类白酒。
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及“白干” 。据《本草纲目》纪载： “烧酒非古法也，自元时 创始，其法用浓酒和糟入 甑，蒸令气上，用器滴露 。”由此可以得出，中国 白酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经过 发酵蒸馏而成。酒度一般 都在40度以上。
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中国白酒知识及斟酒方法
1、酒的起源
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中国白酒知识及斟酒方法
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
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中国白酒知识及斟酒方法
学习改变命运,知 识创造未来
中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
中国白酒知识及斟酒方 法
学习改变命运,知 识创造未来
2021年3月4日星期四
•目录
•壹：中国白酒知识简介 •贰：斟酒方法 •叁：茅台镇简介
学习改变命运,知 识创造未来
中国白酒知识及斟酒方法
•壹
•中国白酒知识简介
•一、酒的起源及中国白酒的演化 •二、中国白酒酿造 •三、中国白酒的主要成分及营养分析 •四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
•（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
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中国白酒知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用
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中国白酒•（知识图及注斟酒：方明法 版“本草纲目”）
•2、中国白酒的演化
•(3)中国白酒的出现 • 中国白酒的出现应 不晚于东汉，即迄今有
1600年以上的悠久历史
。
•（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
学习改变命运,知 识创造未来
中国白酒知识及斟酒方法
现以前还只能酿 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
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中国白酒知识及斟酒方法
2、中国白酒的演化
•（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
学习改变命运,知 识创造未来
中国白酒知识及斟酒方法
•1、中国白酒的酿造过程 •2、酒曲及其在酿造过程中的作用 •3、白酒的勾兑及调味 •4、白酒的储存
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中国白酒知识及斟酒方法
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处 ” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方 可出厂销售。
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中国白酒知识及斟酒方法
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，