油脂氧化常用检测方法及其评价
过氧化值检测方法
过氧化值检测方法过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。
油脂在加热、储存或加工过程中，容易发生氧化反应，产生过氧化物，导致油脂品质下降。
因此，对油脂中过氧化值的检测具有重要的意义，可以及时了解油脂的氧化程度，保证产品质量，延长油脂的使用寿命。
一、化学分析法。
1. 蒸馏法。
将油脂样品溶解在醇醚混合溶剂中，加入过氧化钠溶液，经蒸馏后，在蒸馏液中用碘滴定法测定过氧化值。
2. 碘值法。
将油脂样品与醇醚混合溶剂共热，加入过氧化钠溶液，再用碘滴定法测定过氧化值。
3. 高效液相色谱法。
采用高效液相色谱仪，通过检测油脂中的过氧化物含量来测定过氧化值。
二、物理分析法。
1. 紫外光谱法。
利用紫外光谱仪对油脂样品进行测定，通过测定油脂中过氧化物的吸收峰来计算过氧化值。
2. 离子色谱法。
采用离子色谱仪对油脂中的过氧化物进行分离和测定，计算过氧化值。
以上所述的过氧化值检测方法各有特点，适用于不同的油脂样品和实验条件。
在进行过氧化值检测时，需要根据具体情况选择合适的方法，并严格按照标准操作程序进行操作，以确保测试结果的准确性和可靠性。
在实际应用中，除了以上所述的传统检测方法外，还可以利用现代仪器设备，如气相色谱仪、液相色谱仪等进行过氧化值的快速检测。
这些仪器设备具有操作简便、测试速度快、结果准确等优点，能够满足工业生产中对过氧化值快速检测的需求。
总之，过氧化值的检测方法多种多样，可以根据具体情况选择合适的方法进行测试。
无论采用何种方法，都应严格按照标准操作程序进行操作，以确保测试结果的准确性和可靠性。
过氧化值的准确检测对于保证油脂产品质量，延长使用寿命具有重要意义。
植物物理指标检验 植物油脂过氧化值测定
GB/T 5494-2008
油脂过氧化值测定
一、油脂过氧化值的定义 以每千克油脂中活性氧的毫摩尔数或以碘占油 样重的百分数表示。
油脂过氧化值测定
二、测定的意义
1.油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。过氧 化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值 越高其酸败就越厉害！
2.过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量。
油脂过氧化值测定
4.测定步骤
取出加100mL水，摇匀后立即用硫代硫酸钠标 准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝 色消失为终点。
同时进行空白试验。 空白试验所消耗0.01mo1/L 硫代硫酸钠溶液 体积V0 不得超过0.1mL。
油脂过氧化值测定
4.测定步骤
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时，按式(1)计算:
式中: X1 —过氧化值，单位为克每百克(g/100g)； V —试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)； V0 —空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)； c —硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； 0.1269—与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L] 相当的碘的质量； m —试样质量，单位为克(g)； 100 —换算系数。
油脂过氧化值测定
二、测定的意义 3.同时地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加 工所得，其过氧化值也是严重超标的。
虽然不能作为检测地沟油的唯一指标，但是也可以作为地沟油的初步筛查方 法之一。
4.长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康 非常不利。
因为过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、 脱发和体重减轻等。长期食用过高过氧化值的食物对心血管病、肿瘤等慢性 病有促进作用。
食品中油脂氧化产物的检测与控制方法
食品中油脂氧化产物的检测与控制方法近年来，随着人们健康意识的提升，对于食品的安全性和营养价值要求也不断提高。
食品中的油脂是我们日常饮食中不可或缺的一部分，然而，油脂在加工和贮存过程中，很容易遭受氧化反应，产生一系列有害的氧化产物，从而降低食品的质量和营养价值。
因此，对食品中油脂氧化产物进行检测与控制，成为了现代食品工业中迫切需要解决的问题。
一、油脂氧化产物的检测方法为了准确地检测食品中的油脂氧化产物，科学家们开发了多种检测方法。
其中，常用的包括色谱法、质谱法、光谱法等。
色谱法是一种常用的分析方法，可以通过油脂样品中氧化产物的挥发性和稳定性差异，通过气相或液相色谱技术进行检测。
如使用气相色谱法，可以通过确定不同氧化产物的保留时间和峰面积的大小，来定量分析样品中的氧化产物含量。
质谱法是一种基于分析样品分子质量的方法，可以通过对样品进行解析，准确测定油脂中氧化产物的种类和含量。
同时，质谱法还能够提前评估油脂的氧化稳定性。
光谱法包括紫外吸收光谱、红外光谱和核磁共振光谱等，通过观察样品在不同波段的吸收和发射情况，来判断样品中的氧化产物。
光谱法具有快速、无损和非侵入性等优点，适用于大规模的样品分析。
二、油脂氧化产物的控制方法除了检测油脂中的氧化产物外，科学家们还致力于寻找有效的控制方法，来减少油脂在食品加工和贮存过程中的氧化反应。
首先，选择适当的油脂来源和油脂质量非常重要。
不同的油脂来源和品种，其脂肪酸组成和抗氧化能力会有所不同。
因此，在食品加工中，选择高质量的油脂原料是控制油脂氧化的首要步骤。
其次，适当的加工技术也是控制油脂氧化的关键。
高温加热、剧烈搅拌等加工过程都会加速油脂的氧化反应。
因此，在食品生产中，应尽量选择低温、温和的加工方法，并合理控制加热时间和搅拌强度，以减少油脂氧化的可能性。
此外，添加天然的抗氧化剂也是一种有效的控制油脂氧化的方法。
常见的天然抗氧化剂包括维生素E、抗坏血酸、多酚类化合物等。
油脂过氧化值的测定
油脂过氧化值的测定
一、前言
油脂是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
然而，由于油脂的化学性质，如果长时间暴露在空气中或高温下，就会发生过氧化反应，导致油脂的质量下降。
因此，测定油脂过氧化值对于保证油脂品质具有重要意义。
二、什么是过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value，PV）是指1千克脂肪或油中的过氧化物含量（以毫摩尔/千克表示）。
通常情况下，PV越高，则说明该油脂的新鲜程度越低。
三、测定方法
1. 酸碱滴定法
酸碱滴定法是目前最常用的测定PV的方法。
其步骤如下：
（1）取适量样品并加入苯酚-甲醛试剂；
（2）加入盐酸并振荡混合；
（3）加入碘化钾-碘化钠溶液，并再次振荡混合；
（4）再加入亚硫酸钠溶液，并继续振荡混合；
（5）最后加入甲苯，并用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至淡黄色。
2. 紫外光谱法
紫外光谱法是一种快速、准确的测定PV的方法。
其步骤如下：
（1）取适量样品并加入正己烷；
（2）利用紫外光谱仪测定样品在232nm处的吸光度；
（3）根据计算公式计算出PV值。
四、注意事项
1. 样品应尽量避免暴露在空气中，以避免因氧化反应导致PV值上升；
2. 测定前应将样品彻底搅拌均匀，以保证结果的准确性；
3. 不同类型的油脂对于PV值的标准也有所不同，应根据实际情况进行判断。
五、结论
油脂过氧化值是衡量油脂新鲜程度的重要指标之一。
通过酸碱滴定法和紫外光谱法等方法可以快速、准确地测定PV值。
在实际操作中，需要注意样品的保存和处理方式，以及不同类型油脂对于PV值标准的差异。
油脂过氧化值pov的测定方法
油脂过氧化值pov的测定方法
油脂过氧化值（POV）是评估油脂氧化程度的指标之一，也可以反映油脂的质量。
POV的测定方法有多种，以下是其中一种常用方法的步骤：
1.将样品加热至80℃-100℃，使其完全融化。
2.将30ml蒸馏水加入100ml容量瓶中，加入1ml样品，加入0.5g 碳酸钠和0.5g硫代硫酸钠，加入10ml水，摇匀。
3.再加入20ml氯仿，摇匀。
4.加入1ml饱和碘化钾溶液，加入5ml2mol/L盐酸溶液，加入30ml蒸馏水，摇匀。
5.用0.1mol/L亚硫酸钠溶液滴定至淡黄色，加入2滴淀粉指示剂，滴定至无色。
6.计算POV值：POV=（V-0.1）×N×1000/m
其中，V为滴定亚硫酸钠溶液的体积（ml），N为亚硫酸钠溶液的浓度（mol/L），m为样品的质量（g）。
值得注意的是，在进行POV测定时，需要注意避免光照和氧气的影响，以免产生误差。
此外，不同种类的油脂其POV值的标准也不同，需要根据具体情况进行判断。
- 1 -。
过氧化值检测方法
过氧化值检测方法
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。
油脂过氧化值的高低直接影响着油脂的品质和稳定性，因此准确检测过氧化值对于油脂行业至关重要。
下面将介绍几种常用的过氧化值检测方法。
首先，最常用的过氧化值检测方法之一是波尔多法。
波尔多法是通过将待测油脂与醋酸甲酯和碘化钾混合，然后在催化剂的作用下，测定生成的碘的体积，从而计算出过氧化值。
这种方法操作简单，结果准确，被广泛应用于油脂行业。
其次，还有一种常用的过氧化值检测方法是氧化还原滴定法。
该方法是利用过氧化物与碘化钾在酸性条件下发生反应，然后用亚硫酸钠溶液滴定过量的碘，最后根据滴定消耗的亚硫酸钠溶液的体积计算出过氧化值。
这种方法操作简便，结果准确可靠，是油脂行业常用的检测方法之一。
另外，还有一种常用的过氧化值检测方法是紫外线分光光度法。
该方法是通过将待测油脂在紫外光下产生的自由基与二苯基胺反应，然后测定其吸光度变化，最终计算出过氧化值。
这种方法操作简单，结果准确，适用于各类油脂的过氧化值检测。
除了以上介绍的几种常用的过氧化值检测方法外，还有一些其他的检测方法，如高效液相色谱法、气相色谱法等，它们各有特点，可以根据具体情况选择合适的方法进行过氧化值检测。
总的来说，过氧化值的准确检测对于油脂行业至关重要，而选择合适的检测方法则是保证检测结果准确可靠的关键。
因此，了解各种过氧化值检测方法的原理和特点，根据具体情况选择合适的方法进行检测，对于保证油脂品质和稳定性具有重要意义。
希望本文介绍的过氧化值检测方法能够为相关行业提供一定的参考价值。
油脂中过氧化值的测定
6.1 按附表称取混匀样品量（准确至±2 加入50ml异辛烷-冰醋酸( 2:3 )混合液,立即摇动使油样溶解。
6.3 加入0.5nl饱和碘化钾溶液,加塞,轻摇 1 分钟,加入30nl蒸馏水,用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时,加入0.5毫升0.5%淀粉溶液为指示剂,继续滴定至蓝色消失即为滴定终点。
5试剂（均为分析纯）
5.1异辛烷-冰醋酸混合溶液(体积比20：30);
5.2 新配制碘化钾饱和溶液：
5.3 硫代硫酸钠标准溶液：0.01mol/L（由0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成,必要时重新标定）。
5.4 0.5％ 淀粉指示剂：将1g可溶性淀粉，于少量冷蒸馏水中混合，在搅拌的情况下加此混合液到200ml沸水中，煮沸3min，并冷却。
12～20
2.0～1.2
20～30
1.2～0.8
30～50
0.8～0.5
50～90
0.5～0.3
c：硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；
m：试样质量，g。
0.1269：每毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。
7.2过氧化值以每千克中活性氧的毫克当量表示：
c×（V1–V0）
PV＝ ---------------- ×1000
m
7.3允许误差（绝对误差）
过氧化值 ≤1 1－6 6-12 ≥12
允许误差 0.1 0.2 0.5 1
63加入05nl饱和碘化钾溶液加塞轻摇分钟加入30nl蒸馏水用001moll硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时加入05毫升05淀粉溶液为指示剂继续滴定至蓝色消失即为滴定终点
1 适用范围
本方法适用于所有动、植物油脂过氧化值的测定。
2 定义
油脂氧化及其氧化稳定性测定方法
需求有很大差距。
而这种大的差距就意味着发展食品加工业有着较大的空间。
近年来，党中央和各级政府对发展农产品加工业越来越重视，江泽民主席说：“要积极发展农产品加工业，使之成为农村新的增长点，成为国民经济的一大支柱产业”；温家宝总理指出：“发展农产品加工业是农业结构调整的重要内容。
要发展农产品深加工特别是食品工业，实现农产品多层次、多环节的转化增值，带动农村种植业、养殖业和其他产业的发展，增加农民收入。
”国家扶持农产品加工业发展的具体措施也将相继落实到位。
因此，加快食品加工业的发展，加速农业产业化进程，对三农问题的解决还在起着愈来愈重要的作用。
参考文献：［１］党国英． 三农问题十大焦点［Ｊ］． 发展， ２００３， （２）： ２２－２８．［２］王京安， 罗必良． 解决“三农”问题的根本： 基于分工理论的思考［Ｊ］． 南方经济， ２００３， （２）： ６０－６３［３］特约观察员． ２００３中国“三农”问题新观察［Ｊ］． 中国审计， ２００３，（８）： ６－１２［４］丁宁宁． 入世对三农问题的影响与中国农业的出路［Ｊ］． 探索与争鸣，２００２， （６）： ２－５．［５］刘丽明， 赵敏． 农业产业化是解决三农问题的有效途径［Ｊ］． 湖北大学学报（社会科学版）， ２００２， （５）： ４２－４５．［６］王青， 白志礼， 朱玉春， 等． 农业产业化经营组织形式问题及其完善的对策［Ｊ］． 科技导报， ２００３， ８２２－２５．［７］兰徐民． 由美国柑橘引发的思考—我国应大沥发展农产品加工业［Ｊ］．农业经济问题， ２００３， （５）： ３３－３６．收稿日期：２００５－０７－０３油脂氧化及其氧化稳定性测定方法邓 鹏，程永强，薛文通（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）摘 要：论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理，按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍，旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考。
油脂中过氧化值的测定
油脂中过氧化值的测定概述过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是一个反映油脂质量的重要指标。
过氧化物含量的增加会导致油脂的质量下降，甚至变质。
因此，过氧化值的测定在食品工业中具有重要的意义。
本文以油脂中过氧化值的测定为例，介绍了测定方法、仪器设备、试剂和测定步骤等相关内容。
测定方法油脂中过氧化值的测定方法有两种。
一种是酸碱滴定法，另一种是紫外分光光度法。
其中，酸碱滴定法是比较传统的方法，基于油脂中过氧化物与蒽醌的反应，通过酸碱滴定法测定蒽醌的消耗量，计算出油脂中过氧化值。
而紫外分光光度法则是通过测定油脂中过氧化物的吸收光谱，从而计算出其过氧化值。
仪器设备酸碱滴定法：1、滴定管或滴定分液器2、显色剂（蒽醌或溴甲酚绿）3、酸碱溶液（盐酸和氢氧化钠）4、比色皿紫外分光光度法：2、匀浆器3、质量分数为95%的乙醇4、二氧化硅试剂2、盐酸3、氢氧化钠4、酸度指示剂（酚酞溶液）1、苯酚3、正己烷测定步骤1、取一定量的样品，将其置于 250 mL 锥形瓶内，加入 50 mL 无水苯并加入 1 至 2 滴酚酞指示剂。
2、用 0.1 mol/L 氢氧化钠滴定盐酸至终点。
终点时，溶液颜色变为粉红色，并持续15 秒钟不变。
3、用 0.1 mol/L 氢氧化钠再滴定一下，记下所用体积 V1，并以此计算出油脂酸度。
4、将剩余的液体，加入 40 mL 乙醇，加入 1 至 2 滴蒽醌或溴甲酚绿显色剂，加入1 mL 1% 的过硫酸钾。
6、通过以下公式计算出油脂中的过氧化值：过氧化值（meq/kg）= V2 × 50 × 中和值 / 样品质量其中，中和值是指 1 g 样品中所含的酸数值，以 mL 0.1 mol/L NaOH 表示。
1、将 5g 样品与 100 mL 的正己烷混合，振荡 1 min，离心 10 min。
2、在 2.5 mL 的上清液中加入 0.25 g 二氧化硅，振荡 1 min，让 2.5 mL 的上清液沉降 20 min。
油脂过氧化值的测定方法
油脂过氧化值的测定方法引言：在食品工业中，油脂是一个重要的食品成分和食品添加剂，如植物油、动物油、脂肪等，其品质和营养价值对食品的质量和口感有着重要影响。
而油脂的过氧化值是评估油脂质量和稳定性的一个重要指标，过高的过氧化值会引起油脂的腐败和氧化变质，从而降低食品的质量和安全性。
因此，准确快速地测定油脂的过氧化值对于控制食品质量具有重要意义。
常见的油脂过氧化值测定方法有以下几种：1. Iodine-Value法：Iodine-Value法是一种常用的测定油脂过氧化值的方法。
其基本原理是：将待测样品中的不饱和脂肪酸与含碘量知的溴水反应生成溴化油脂，然后用亚硫酸钠溶液将余余溴化量滴定，通过滴定量计算出油脂中不饱和脂肪酸的含量，进而得到油脂过氧化值。
Iodine-Value法的优点是操作简单，结果准确，但需要较长的时间来完成实验。
2.铁离子催化法：铁离子催化法是一种常用的测定油脂过氧化值的方法。
其基本原理是：将待测样品中的脂质与铁离子反应生成高氧化态的铁离子复合物，通过比色法或荧光法测定复合物的含量，从而得到油脂的过氧化值。
铁离子催化法的优点是操作简单，结果准确。
缺点是需要使用一些有毒的试剂和仪器。
3.茚三酮法：茚三酮法是一种常用的测定油脂过氧化值的方法。
其基本原理是：将待测样品中的脂质与茚三酮（TPTZ）反应生成紫色的络合物，通过比色法测定络合物的吸光度，从而得到油脂的过氧化值。
茚三酮法的优点是方法简便，结果准确。
缺点是需要使用一些有毒的试剂。
4.高温压缩法：高温压缩法是一种常用的测定油脂过氧化值的方法。
其基本原理是：将待测样品在高温下与石墨粉压缩在一起，然后通过测量高温下油脂生成的氧化物的体积变化或颜色变化来测定油脂的过氧化值。
高温压缩法的优点是操作简便，结果准确。
缺点是需要一些专用设备和较长的测定时间。
综上所述，油脂过氧化值的测定方法有很多种，每种方法都有其特点和适用范围，我们可以根据实际需要来选择合适的测定方法。
油脂过氧化值的测定实验报告
油脂过氧化值的测定实验报告实验目的：
通过本实验，我们的目的是测定油脂的过氧化值，了解油脂的氧化稳定性，为食品加工和储存提供参考数据。
实验原理：
油脂在储存和加工过程中容易受到氧化作用的影响，产生酸价和醛类化合物，影响食品的品质和安全。
因此，测定油脂的过氧化值对于评价油脂的氧化稳定性具有重要意义。
本实验采用的是脂肪酸过氧化值的测定方法，通过测定油脂中过氧化物的含量来评价油脂的氧化程度。
实验步骤：
1. 样品准备，取适量的油脂样品，并将其溶解在乙醇中，制备成5%的溶液。
2. 过氧化反应，将样品溶液与甲醇和KOH混合，加入甘汞指示剂，然后进行振荡。
3. 滴定，用碘酸钾溶液对反应产物进行滴定，直至出现淡蓝色终点。
4. 计算，根据滴定所需的碘酸钾溶液的体积，计算出油脂的过氧化值。
实验结果：
经过实验测定，得出油脂的过氧化值为XX meq/kg。
实验结论：
根据实验结果，我们可以得出结论，油脂的过氧化值越高，说明油脂的氧化程度越高，氧化稳定性越差。
因此，在食品加工和储存中，应选择氧化稳定性好的油脂，并采取适当的保鲜措施，以确保食品的品质和安全。
实验注意事项：
1. 实验中需注意操作规范，避免产生化学品的溅洒和挥发。
2. 实验过程中应注意安全，避免接触到有毒化学品。
3. 实验结束后，应及时清洗实验器具，保持实验室的整洁。
总结：
通过本次实验，我们成功测定了油脂的过氧化值，并得出了相应的结论。
这对于食品加工和储存具有重要的指导意义。
希望本实验能够对大家有所帮助，谢谢！。
测定油脂中过氧化值的原理和步骤
测定油脂中过氧化值的原理和步骤
测定油脂中过氧化值的原理是利用过氧化物反应能力强的特性，将过氧化物与含有双键的油脂发生反应，生成持久的芳香化合物，根据化合物的含量推算出油脂中过氧化物的含量，从而反映油脂的氧化程度。
步骤如下：
1. 取适量的样品，加入少量醋酸正丁酯等试剂使样品与水分离，并加入过氧化苯甲酰（发生剂）以及辣酚绿（指示剂）。
2. 将样品在恒定的温度下放置一定的时间，待反应结束后，读取吸收度值。
3. 根据标准曲线或计算公式推算出样品中的过氧化值。
4. 结合样品中的脂肪酸含量，计算得出油脂中的过氧化物含量。
5. 根据结果判断样品的氧化程度，对油脂的储存、包装和加热等工艺进行调整，以提高产品质量和延长保质期。
食品中脂质氧化的测定方法研究
食品中脂质氧化的测定方法研究随着现代生活的快节奏和饮食习惯的改变，人们对食品质量和安全性的关注也越来越高。
而脂质氧化是导致食品变质的主要原因之一。
因此，研究食品中脂质氧化的测定方法愈发重要。
本文将探讨一些常见的食品脂质氧化测定方法，并介绍其原理和应用。
一、传统的脂质氧化测定方法1. 针对食用油的测定方法食用油是人们日常饮食中使用最多的食品之一，其脂质氧化对人体健康影响巨大。
常见的食用油脂质氧化测定方法包括酸价法、过氧化值法和脂质过氧化物含量测定法。
酸价法通过测定食用油中的酸含量来反映脂质氧化程度。
它的原理是将食用油中的脂肪酸部分与一定比例的碱溶液反应生成钠盐，再用稀硫酸溶液以酸性溶液滴定反应生成的钠盐，从而计算出食用油中的酸价。
酸价越高，表示食用油脂质氧化越严重。
过氧化值法则是通过测定食用油中的过氧化物含量来评估脂质氧化的程度。
它的原理是在催化剂或光引发剂的作用下，食用油中的过氧化物会转化为含氟碳酸单酯，通过滴定法测定含氟碳酸单酯的量来推断过氧化值。
脂质过氧化物含量测定法则是通过测定食用油中的脂质过氧化物含量来评估食用油的氧化程度。
这种方法常使用紫外分光光度计或减色酶法来分析食用油中脂质过氧化物的含量。
2. 针对肉类和鱼类等食品的测定方法肉类和鱼类等食品中的脂质氧化是臭味形成的主要原因之一，因此对这类食品的脂质氧化测定也引起了广泛关注。
常见的肉类和鱼类脂质氧化测定方法包括二苯基双(2-甲基腈基)胺(TBARS)法和过氧化物值法。
TBARS法通过测定食品中的丙二醛含量来反映脂质氧化程度。
其原理是将食品样品与一定量的三苯基腈溶液一起加热反应，然后用异丙醇重提，最后用油脂定氢醇作为内标物，通过比色法测定丙二醛的含量。
过氧化物值法则是通过测定食品样品中的过氧化物含量来评估脂质氧化程度。
该方法常用光谱法或滴定法进行测定。
光谱法是基于过氧化物吸收紫外光的特性来测定其含量；滴定法是通过酸化反应将过氧化物转化为单质酸，并用酸碱滴定法测定酸的浓度。
过氧化值检测方法
过氧化值检测方法
过氧化值是食品中油脂氧化程度的一个重要指标，它直接影响到食品的品质和
安全。
因此，准确地检测和确定食品中的过氧化值对于食品行业来说至关重要。
本文将介绍几种常用的过氧化值检测方法，以供参考。
首先，最常用的过氧化值检测方法之一是脂肪酸甲酯化-碘滴定法。
这种方法
适用于各种类型的食用油脂，其原理是将样品中的脂肪酸甲酯化后，用碘滴定法测定其过氧化值。
这种方法操作简便，结果准确，被广泛应用于食品行业。
其次，还有一种常用的过氧化值检测方法是氧化指数法。
这种方法是通过测定
食品中的过氧化物的含量来确定其过氧化值，操作简单，结果快速，适用于各种类型的食品。
此外，还有一种常用的过氧化值检测方法是紫外光度法。
这种方法是利用食品
中过氧化脂质在紫外光下的吸收特性来测定其过氧化值，具有操作简便、结果快速的特点。
除了上述几种常用的过氧化值检测方法外，还有一些新型的检测方法不断涌现，比如高效液相色谱法、气相色谱法等。
这些方法在操作上可能更为复杂，但其准确性和灵敏度更高，适用于一些特殊类型的食品。
总的来说，过氧化值检测方法的选择应根据具体的食品类型和实际情况来确定。
在实际操作中，应根据食品的特点和要求选择合适的检测方法，并严格按照标准操作程序进行检测，以确保检测结果的准确性和可靠性。
综上所述，针对食品中过氧化值的检测方法有多种选择，每种方法都有其适用
的范围和特点。
在实际应用中，应根据具体情况选择合适的检测方法，并严格按照标准操作程序进行检测，以确保食品质量和安全。
希望本文所介绍的过氧化值检测方法能对相关从业人员有所帮助。
食品油脂过氧化值测定方法的研究
食品油脂过氧化值测定方法的研究一、引言1.1 研究背景食品油脂是人们日常生活中不可或缺的食品原料，但在长时间的储存和使用过程中，油脂可能会发生氧化反应，产生有害物质，对人体健康造成不良影响。
因此，准确测定食品油脂的过氧化值，对于保障食品质量与安全具有重要意义。
1.2 研究目的本研究旨在探索食品油脂过氧化值的测定方法，通过对比不同方法的优缺点，为油脂生产企业和食品检测机构提供科学可靠的测定依据，以确保食品油脂质量与安全。
二、常用的食品油脂过氧化值测定方法2.1 官能群法官能群法是最常用的食品油脂过氧化值测定方法之一。
该方法基于氧化反应中过氧化物的形成，通过测定油脂中官能群的消耗量来推断油脂的过氧化值。
2.2 指示剂法指示剂法是另一种常用的测定食品油脂过氧化值的方法。
该方法通过向油脂中加入指示剂，利用指示剂的颜色变化来判断油脂的过氧化程度。
常用的指示剂有亚硫酸铵、硫酸-苯胺和硫酸-亚氨基苯酚等。
2.3 放射化学法放射化学法是近年来发展起来的一种新型测定食品油脂过氧化值的方法。
该方法利用放射性标记物与油脂中的过氧化物发生反应，在测定过程中测量放射性标记物的损失程度，从而计算出油脂的过氧化值。
三、不同方法的优缺点比较3.1 官能群法优点： - 测定简便快捷，操作方便。
- 对不同种类的油脂都适用。
缺点： - 无法准确测定油脂中的过氧化物种类和含量。
3.2 指示剂法优点： - 准确度较高，对不同种类的油脂有较好的适用性。
- 成本较低，设备要求不高。
缺点： - 指示剂可能与油脂中其他物质发生反应，导致测定结果的误差。
3.3 放射化学法优点： - 灵敏度高，能够准确测定油脂中微量的过氧化物。
- 对不同种类的油脂都适用。
缺点： - 设备要求较高，操作复杂。
- 使用放射性物质，存在安全隐患。
四、影响测定结果的因素4.1 油脂样品的制备油脂样品的制备对测定结果有着重要影响。
样品的保存和处理应避免暴露在空气中，以防止进一步的氧化反应。
油脂中过氧化物检测方法的开发
油脂中过氧化物检测方法的开发发表时间：2018-11-27T17:17:24.913Z 来源：《防护工程》2018年第22期作者：朱咨宇[导读] 很多食品中都含有油脂，这些含有油脂的食品在氧化之后就会产生过氧化物，本文就一种油脂氧化值的检测方法进行研究大庆市粮食质量检验监测站摘要：很多食品中都含有油脂，这些含有油脂的食品在氧化之后就会产生过氧化物，本文就一种油脂氧化值的检测方法进行研究，这种检测方法就是利用油脂中过氧化氢异丙苯与二茂铁发生反应的原理来进行计量，当发现发生反应的物质有明显吸收痕迹的时候，就可以利用吸光度的值来对过氧化物进行测量，在进行实验的时候我们必须要运用大量二茂铁作为实验前期的过氧化反应试剂。
关键词：油脂；过氧化物；检测；方法；开发；很多人都认为是食品变质是由油脂氧化造成的，认为油脂氧化的程度在一定程度决定了食品是否变质，我们必须要不断完善油脂氧化程度的分析标准和方法，这样我国食品卫生学才能够得到更加快速的发展，对油脂进行氧化物质检测在食品卫生学的发展过程中占据的位置是非常重要的。
从食品脂质氧化的观点来对油脂氧化反应进行研究，可以发现食品中的脂质一般都是含有亚麻酸、不饱和脂肪酸、亚油酸，这些物质都可以吸收养分，出现氧化反应、产生氧化物。
1油脂氧化常用研究方法及其评价1.1感官检验一旦油脂出现氧化反应，那么油脂就会失去原本的味道产生非常难闻的异味，一般情况下我们都会将这种异味当成油脂氧化反应的产物蓄积。
在对油脂的分解物进行检测的时候，我们还必须要对其进行感官鉴定，感官鉴定的方法是非常简单的，首先我们必须要对油脂进行主观评价，但是如果只是对油脂进行感官评价的话，评价的结构就会出现过于主观和不准确的现象，因此我们还必须要利用化学的方式来对其进行测定，来证明感官评价的正确性。
1.2化学方法1.2.1氢过氧化物或过氧化物的测定食品在出现油脂氧化反应之后就会出现氧化还原反应，就会产生氢过氧化物。
油脂过氧化值的测定方法
油脂过氧化值的测定方法原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用,生成游离碘, 以硫代硫酸钠溶液滴定，计算过氧化值。
♦
试剂和溶液
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；
2、三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸, 混匀；
3、0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液;
4、1%淀粉试剂：将淀粉0・5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；测定方法
称取2~3g油样（称准至0.0002g）于碘量瓶中（对于固态
样品应先用索氏提取器将样品中油脂提取出来），加30ml三氯甲烷- 冰乙酸混合液，使样品完全溶解。
加入1ml饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min,然后在暗处放置3min,取出加100ml 水，摇匀，立即以淀粉试液为指示剂，用O.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点。
同时做空白试验。
结果计算
过氧化值(％) =0.1269*C*(V-V0)*100/m
式中：
C ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L；
V ——试样消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；
V0——空白消耗硫代硫酸钠标准溶液之体积，ml；m ----- 样品质量，g;
0.1269——换算系数；
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。
油脂氧化及氧化稳定性的测定方法
第20卷 第6期德州学院学报V ol.20,N o.6 2004年12月Journal of Dezhou University Dec.2004 收稿日期:20040312;修回日期:20040905基金项目:德州学院科研基金资助项目(03015)作者简介:王新芳(1971),女,山东武城人,硕士,德州学院化学系讲师,主要从事无机热分析的研究.文章编号:10049444(2004)06004605油脂氧化及氧化稳定性的测定方法王新芳(德州学院化学系,山东德州 253023) 摘 要:论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考.关键词:油脂;氧化;氧化稳定性;测定方法中图分类号:T Q646 文献标识码:A引言油脂在通常的贮存条件下,由于受到光、热和某些金属等因素的影响,极易发生氧化,特别是自动氧化(auto oxidation )[1].油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味(哈喇昧)影响口味,不适宜食用.氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢,会对肝脏造成损害.另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收,常积累于体内对动物造成损害,因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要[2].油脂氧化稳定性(Oil Stability Index )反映了油脂的耐贮性,即油脂抵御自动氧化的能力.测定油脂的氧化稳定性,对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义.近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力,提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法.笔者按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行分类,并分别作了介绍.1 油脂氧化产生的一般机理及氧化稳定性的测定原理111 油脂氧化产生的一般机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸,由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质,所以在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化,特别是自动氧化,它是油脂最主要的变质途径.自动氧化作用一般以较大的速率作分级自动催化的链反应[3].首先氧化过程主要是从相对于双键的α位的H 原子分裂出来的均裂原子团开始的(Loury 等,1965),形成的碳原子团与氧反应生成过氧化原子团,然后过氧化原子团进入链反应形成一级产物有机过氧化物,过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的,它经过许多复杂的分裂和相互作用,导致产生二级产物,最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物,产生强烈的刺激性气味,同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化,导致油脂完全酸败.其反应过程如下[4]RH →R ・+H ・,RH +O2→R ・+ROO ・自由基链式反应自由基反应的终止 R ・+R ・→R -R RO ・+RO ・→ROOR ROO ・+ROO ・→ROOR +O 2 R ・+RO ・→ROR R ・+ROO ・→ROOR光和热特别助长第一次原子团的形成,但是第二次反应还受到(血红蛋白衍生物)和重金属(Cu 、Fe 、Mg 、Ni 等)的催化.112 油脂氧化稳定性的测定原理油脂的自动氧化历程,首先要经过一个诱导期(Induction Period ).油脂氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物———过氧化物.诱导期后便是氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物———醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,在氧化期间可以观测到过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,因此氧化期是油脂自动氧化的剧烈期,表明油脂开始劣变.此时为诱导期的终点.油脂自动氧化由诱导期到氧化期之间时间的长短,表明油脂抵抗自动氧化的能力,也就是油脂的氧化稳定性.通过测定诱导时间(Induction time )的长短便可以了解油脂氧化稳定性的大小.诱导期越长表明油脂的氧化稳定性越大,反之,油脂氧化稳定性越小.在正常状态下,油脂自动氧化由诱导期到氧化期的时间比较长,测定诱导时间费时费力,显然是不现实的.实际是在固定人工加速氧化的条件下,测定油脂的诱导时间来表示其氧化稳定性.2 油脂氧化稳定性的测定方法油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.211 测定过氧化物油脂氧化过程中的第一个主要产物就是过氧化物,过氧化物中的氧具有较强的氧化能力,利用这一性质可以检测其形成的量.常用测定方法有如下几种1)碘量法[5]早在1932年,Wheeler 的碘量法已被使用于油脂中过氧化物的测定,随后又进行了改进[6].该法的原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I 2,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量.POV 是100g 油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数.它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100毫克当量/千克为油品氧化的诱导期终点.其反应方程式如下CH 2CH OOH CH CH CH 2+KI→CH 2CH OHCH CH CH 2+I 2+K 2O I 2+Na 2S 2O 3→NaI +Na 2S 2O 4滴定法取样量大,灵敏度低,不适于微量过氧化物的测定.为了克服初期氧化阶段测定用量及碘滴定其终点判断困难等缺点,后又提出多种改进的微量测定方法,其中Fiedrer 使用一个铂电极在标准电位下滴定还原释放的碘电位差滴定法有较高的灵敏度,对测量油脂初期氧化是很方便的.2)硫氰酸铁法[5]硫氰酸铁法最初由Lips 创立,后被Stine 改进,该法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:Fe 2++2H ++O →Fe 3++H 2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe 3+形成红色的硫氰酸铁.通过比色即可测出氢过氧化物的含量,该法虽然简便,易于掌握,但因有氧的存在,常74 第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法发生明显的干扰.该法对乳及乳制品中脂肪过氧化物的测定具有重现性好和灵敏度高等优点.3)AOM法[7]AOM法是活性氧化法(Active Oxygen Mathod)的英文简称,是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM;AOCS Cdl2-57).测定原理是:将油脂样品不间断地通入100-150℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV).诱导时间t i 是油脂样品POV小于100μeq/kg(例如75μeq/ kg)和大于100μeq/kg(例如150μeq/kg)两个实验点之间用插值法计算出来的.AOM法是测定油脂氧化稳定度的经典方法,但该法耗时较长,且费用昂贵.4)高效液相色谱法(HP LC)近年来,HP LC法也已经用于测量油脂的过氧化物,但多是关于过氧化物的定性报道.如原节子[8]等人用非选择型RI检测器测定自动氧化脂肪酸中乙基位过氧化物,而Park和Matsushita[9]用UV检测器测定自动氧化植物油中的过氧化物,其定量范围在10-50meq/kg,但样品中过氧化物含量低时不能充分分离,其检测下限为011μeq.对HP LC进行必要地改进将成为氧化油脂同时定性定量测定发展的方向.212 测定过氧化物分解产物油脂的一级产物过氧化物是极不稳定的,进一步分解、聚合而生成一系列氧化产物(醛类、酮类、酸类等),对这些分解产物的检测被认为是最能有效的反映油脂的氧化水平,但因对这些分解产物的化学性质尚未完全明了,加之分解产物的相对成分因不同的多不饱和脂肪酸而异,这就为油脂氧化产物的系统分析带来一定困难,业已证明,目前已建立的对某些分解产物的检测方法是研究油脂氧化重要而有效的手段,并得到越来越广泛的应用.具体测定方法有如下两种1)硫代巴比妥酸值的测定(T BA法)T BA法是研究油脂氧化程度的一个较简便的方法,于30年代创立.在酸性条件下2分子T BA 与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA)起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532nm处有最大吸收率,黄色反应物在450nm处有最大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(T BA)的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.为了将丙二醛与油脂分离,最初采用水蒸气蒸馏法,后发展为溶剂提取法,如用三氯醋酸(T C A)或乙二醇等溶剂从油中分离出丙二醛,同一油样以不同T BA比色法测定其结果不同.如蒸馏法高出提取法4-5倍.并且T BA法并非为丙二醛的特殊反应.其他如二烯酸、乙二醛、二羰基化合物也能产生红色反应.这就为分析带来一定的困难.迄今仍未能完全解决[10].2)总羰基化合物的测定油脂中羰基化合物的测定方法文献报道很多.目前广泛使用的方法是比色法和气相色谱法.如Hamm omd[11]研究了三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:乙醚(99∶1)溶解,通过Florisil柱除去碳氢化合物的干扰,再用乙醚提取,提出物与三氯苯肼在Florisil柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定.该法的灵敏度为011ppm,是近年来广泛使用且很有前途的方法.213 测定挥发性反应物挥发物研究法:即V olatiles Method.测定原理是用加速氧化的方法使油脂样品氧化,然后测定其挥发物含量的变化,来评价油脂的氧化稳定性.这种方法具有较高的灵敏度和较短的分析时间.1)气液色谱法气相色谱是常用的仪器分析手段,具有分析速度快,灵敏度高等优点.利用气相色谱可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度.此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系.挥发性油脂氧化产物(V olatile lipid Oxidation Products,简称V LOP)的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,作为一种常见的V LOP,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差.利用该法不仅灵敏度高,还可以反映油脂风味的变化情况.2)Rancimat法根据T.A.Isbell[12]等人的报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸.空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸84德州学院学报(自然科学版) 第20卷 溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间成为OSI时间.应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果,省时省力,准确方便,且易于实现各个样品的自动化测定,是一种非常有前途的分析方法.214 测定重量变化测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量小的变化,在氧化期可观测到重量显著的增长.诱导时间是通过基线和曲线的向上部分采用外推法求得.如太田充[13]等利用热重分析仪(TG)在几个温度下测定油脂开始发生氧化增重的时间,恒温倒数与氧化起始时间的对数对遵从Arrhenius方程,可由其直线关系外推到在一般保存状态(室温)起始氧化所需时间,由直线斜率求得活化能,该法具有样品用量少,操作简便等优点.215 测定氧化起始温度[14]用压力差示扫描量热法(PDSC),可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性.PDSC图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性.氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.笔者[15]用差示扫描量热法(DSC)研究了食用油脂在氧气气氛下的热氧化反应,采用四种不同的升温速率测定了食用花生油的非等温DSC曲线,根据DSC曲线上的氧化起始温度也可用于预测油脂的氧化稳定性,氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.并且利用热分析动力学方程对基础数据进行了动力学处理,计算了热氧化反应的表观活化能,利用外推法估算了不同温度下油脂的氧化寿命.该法样品用量少,测定快速方便,是一种值得深入研究的分析方法.216 测定油脂中脂肪酸的含量[16]利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量,其测定方法已较为成熟,可参考AOCS国际公认方法.氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升.因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢,可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢.217 测定氧吸收量以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析.顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差.218 其它方法除上述方法外,还有测定发光强度等.3 结束语影响油脂氧化稳定性的因素有内部因素和外部因素,内部因素主要指油脂的脂肪酸组成,外部因素主要指油脂的贮藏条件.油脂的氧化过程是一个动态平衡过程,氢过氧化物产生的同时还存在着分解和聚合.所以在选用油脂氧化稳定测定方法时,应根据测量体系和实际条件的不同充分考虑其测定方法的选择性、灵敏度、重现性和操作的繁简等等.随着新技术的发展,对油脂氧化稳定性测定方法的研究也将会更加深入,开发高效、简便、定量的油脂氧化稳定性的方法仍是油脂氧化研究的重点.参考文献:[1] 谢守华.油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法[J].四川粮油科技,1998,(4):53255.[2] 张章旺.油脂化学[M].北京:中国财政经济出版社,1999.[3] A.Lbranen etal.(E D):F ood Additives,Marcel Dekker,Inc.[J].1990,1412143.[4] 李书国,李雪梅,陈辉,等.油脂复合抗氧化剂抗氧化协同增效作用的研究[J].油脂加工与食品机械,2004,(4):42243.[5] 韩玉莲.油脂氧化常用检测方法及其评价[J].中国食品卫生杂志,1994,6(1):57259.[6] Hamm,D,L,etal.The Determination of Proxides by theS tamm Mesthod[J].J.Am.Oil Chem S oc,1965,49:9202923.[7] 王宪青,余善鸣,刘妍妍,等.油脂的氧化稳定性与抗氧化剂[J].肉类研究,2003,(3):18.[8] 原节子.采用高压液相色谱法进行脂质过氧化物的94 第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法定量[J].油脂化学,1984,33:5942599.[9] Park,D,K.S.Agric.Biol[J].Chem,1981,45:244322448.[10] Bouali Saidia,Eari.G.Hamm omd.Quantification of Car2bonyls Produced by the Pecom positionof Hudroperoxides[J].J.Am.OilChem.S oc,1989,66(8):109721102. 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油脂样品过氧化值的测定与评价
油脂样品过氧化值的测定与评价采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法，对食用油与地沟油进行检测。
其中食用油的过氧化值≤7.5mmol/kg，均满足国家油脂标准值。
但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg～132.54mmol/kg。
两种油脂的过氧化值差别较大，故可采用过氧化值指标鉴定食用油及其相应的餐余地沟油。
标签：过氧化值；食用油；餐余地沟油Abstract：The peroxide value of edible oil and gutter oil was determined by GB/T 5538-2005. The peroxide value of edible oil was less than 7.5 mmol/kg，which met the national oil standard value. However，the peroxide value of gutter oil was 98.32 mmol/kg-132.54 mmol/kg. The difference of peroxide value between the two oils is great，so the peroxide value index can be used to identify edible oil and its corresponding after-meal gutter oil.Keywords：peroxide value；edible oil；after-meal gutter oil1 概述地沟油问题是当今世界难解决的热点问题之一。
地沟油的餐桌化，已成为国内最严重的食品安全问题之一，严重危害到整个社会的国民健康[1]。
为此，国家食品药品监督管理局办公室于2010年3月18号发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》（食药监办食[2010]25号）。
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