第三章蔬菜原料

四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
茎菜类
叶菜类
蔬菜
花菜类
果菜类
孢子植物类
蔬菜原料的分类
3、按照颜色分为两大类： 深绿色叶菜，如菠 菜、苋菜等。这些蔬 菜富含胡萝卜素、维 生素C、维生素B2和 多种矿物质。 浅色蔬菜，如大白 菜、生菜等，这些蔬 菜有的富含维生素C， 胡萝卜素和矿物质的 含量较低。
二、蔬菜的化学组成和营养价值
• 蔬菜是多种维生素的重要来源。 • 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的 酸碱平衡十分重要。 • 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有 一定的生理学意义。 • 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消 化。 • 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作 用。挥发油和色素。
一、根菜类蔬菜结构及特点
• 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部 • 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 • 肉质块根 如豆薯、葛一定 的维生素和矿物质、 少量的蛋白质。 • 烹饪运用中，根菜 类可生食、熟吃、 制作馅心，用于腌 渍、干制，或作为 雕刻的原料。
（2）、类胡萝卜素
类胡萝卜素包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素、番茄黄 素、辣椒红素、辣椒黄素等，主要是胡萝卜素、叶黄素。 胡萝卜素呈橙黄色，有α、β、γ三种同分异构体，其 中以β-胡萝卜素约占85%。β-胡萝卜素在动物体内经 水解转变为维生素A。近来有报道称胡萝卜素具有抗癌、 防癌之保健功能。 叶黄素呈黄色，是胡萝卜素衍生的醇类，也叫胡萝卜醇, 通常叶片中叶黄素与胡萝卜素的含量之比约为2:1。
6 、风味类物质
（1）香味物质
醇、酯、硫化物等化合物是构成蔬菜香味的主要
物质，大多是挥发性物质，具有芳香味，有人也称
为精油。 萝卜中甲硫醇，大蒜中硫化二酸烯、二硫化二丙 烯、三硫化二丙烯，生姜中姜酮。洋葱则主要是各 类醇、硫化物、醛、酮等。
一种蔬菜是多种香味化合物的混合作用的结果。
• 有些芳香物质是在加工过程中，经酶水解生 成。如青菜头中的黑芥子苷（硫代葡萄苷） 经蛋白酶水解生成芥子油、酯类、腈类等芳 香物质。蒜素系蒜氨酸水解生成。 • 挥发精油有刺激食欲帮助消化的作用，也是 营养成分之一。多数精油具有抗菌素或植物 杀菌素，有利于加工品保藏。蔬菜腌制时普
蔬菜中含有多种有机酸，因而具有酸味。各种有机酸在蔬菜 组织中是以游离或酸式盐的状态存在，它们的含量不仅由于 蔬菜的种类和品种不同而异，即使同一品种，在不同成熟期， 或同一蔬菜的不同部位，其含量亦有所差异。蔬菜中主要含 苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和水杨酸等。 ①苹果酸：以莴苣、番茄含量较多。 ②柠檬酸：以番茄含量较多。 ③草酸：是蔬菜中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋等 蔬菜中含量较多。
4、有机酸
5、 色素物质
色泽是评价蔬菜质量的一个重要的指标，在 一定程度上反映了蔬菜的新鲜度、成熟度和 品质变化。 构成蔬菜色素的种类很多，有时单独存在， 有时几种同时存在。在加工过程中也会发生 变化。 因此色素是某种蔬菜的重要特征，也是加工 的重要内容。除提取色素外，腌渍保藏中需 要保护。
纤维素与半纤维素
纤维素是植物细胞壁的主要成分。蔬菜中纤维素的含量为 0.3%-2.8%，其中以根菜类的辣根、芥菜等的含量较多。半 纤维素一般在0.2-3.1%之间。 纤维素和半纤维素虽然不能被人体消化，但有促进肠蠕动的 作用，预防高血糖和高血脂，利于减肥，还可防治便秘 。 含纤维素和半纤维素少，脆嫩，但不耐贮藏，易腐。含量高， 在加工中需要进行处理。 蔬菜过渡成熟，纤维素木质化，坚硬粗糙，不宜加工。
包菜
胡萝卜 土豆
92.2%
88.6 81.5%
9.3 %
22.4 % 7.5 %
82.9 %
66.2 % 64.0 %
2、碳水化合物
单糖和寡糖（低聚糖） 蔬菜中的两类糖，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和戊糖。是蔬 菜可溶性有机物的主要部分，影响蔬菜营养品质与风味。 不同蔬菜品种、同种蔬菜不同部位含糖量及种类差异较大。 一般地下部分含糖量高于地上部分。 单糖是酱腌菜加工中发酵初期主要底物，制作泡菜、酸菜中， 含糖量决定初期发酵速度。 同时，单糖也是有害微生物利用的能源，造成酱腌菜腐败。 还原性糖尤其是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应，生成 黑色素，称为非酶促活变，进而影响品质。
1、根据主要食用部位 或性状
1.甜菜的块根 3.马铃薯 5.菠菜 7.叶用莴苣 9.青花菜
2.胡萝卜
4.韭菜 6.芹菜 8.芦笋 10.朝鲜蓟 12.洋葱
11.孢子甘蓝
2、按主要食用部位分类 根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等 普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等 黄花菜、花椰菜等 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等 食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
（5）、辛辣味物质
• 适度的辛辣味具有增进食欲、促进消化液分 泌之功效。 • 姜中的辛辣味物质主要是姜酮、姜酚和姜醇， 蒜、葱等蔬菜辛辣味物质含硫，芥菜中辛辣 味是芥子油。 • 辛辣味在各自器官中以母体形式存在，只有 在组织被破坏后，母体在酶作用下转化才能 形成。如蒜氨酸转化为蒜素，黑芥子苷转化 为芥子油。
• 植物学分类：根据植物的形态特征，依据 植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种 来分类。 • 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习 性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特 性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、 薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌 类。
常见分类方法：
三、蔬菜在烹饪中的作用
• 作为主料，单独成菜。 • 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 • 作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制 作菜点、汤品等。 • 作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。 • 作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。 • 用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用 期，改善原料的口感或风味。
3、果胶
原果胶多存在于未成熟蔬菜的细胞壁间的中胶层中，具有不 溶于水和黏着的性质，常和纤维素结合使细胞黏结。 随着蔬菜的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为果胶， 果胶溶于水，与纤维素分离，渗入细胞内，使细胞间的结合 力松弛，蔬菜质地变软。 成熟的蔬菜向过熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转换为 果胶酸，果胶酸无黏性，不溶于水，因此蔬菜呈软烂状态。 了解果胶性质的变化规律，可掌握蔬菜采收成熟度，以适应 加工需要。
• • 能识别和合理应用各种蔬菜。 能检验常见蔬菜的品质
第一节 蔬菜原料概述
• 蔬菜原料的分类 • 蔬菜的化学成分 • 蔬菜的烹饪加工与营养保护
什么是蔬菜？
• 蔬菜是可做菜食用的草本植物的总称。此 外，少数木本植物的嫩芽、嫩茎、嫩叶和 部分低等植物（食用菌类、蕨类及藻类） 也可作为蔬菜食用。
（一）蔬菜原料的分类
烹饪原料 —蔬菜原料
L/O/G/O
Mr huang
本章内容
• 蔬菜原料概述 • 典型蔬菜品种及烹饪应用 • 蔬菜制品及烹饪应用 • 蔬菜的品质检验与保藏保鲜
学习目标
• • • 了解蔬菜的分类方法及烹饪应用的特点。 掌握各类蔬菜典型原料特性、烹饪运用和 营养保健功能。 掌握蔬菜的感官检验方法。
能力目标
（1）、叶绿素
叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种用途。 蔬菜的叶绿素主要有叶绿素a 和叶绿素b 两种。叶绿素 a呈蓝绿色，而叶绿素b呈黄绿色。叶绿素是一种酯，不 溶于水，而溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮、乙醚、氯仿 等。 蔬菜在正常生长中，叶绿素的合成大于分解而呈绿色； 成熟期叶绿素合成停止，因分解而褪绿，因而对要求绿 色的蔬菜，收获延迟或收获后不及时加工都意味着品质 下降。
1、蔬菜水分形态
• 蔬菜组织中含水量很高，一般在65—96%。 • 含水量并不是固定不变的，随蔬菜的种类、生 长发育时期、器官组织以及外界环境条件而变 化。总体而言，凡是蔬菜生命活动旺盛的部位， 其含水量较高。 • 水分在蔬菜中有两种形态：游离水和结合水。