病死畜禽肉色泽异常肉的感官鉴别与处理
色泽异常肉的鉴定和处理
Ｄ Ｄ 肉仅见 于猪 。其特 征 是肌 肉 Ｆ
颜 色 暗 红 、质 地 硬 实 、切 面 干 燥 ，发 生
于 股 部 肌 肉和 臀 部 肌 肉。 主 要 是 由于 屠
２ 黄 疸 的鉴 定 与 处 理
２ １ 鉴 定 ．
４ 白 肌 肉 Ｉ Ｓ 肉 ） 的 鉴 定 Ｐ Ｅ 与 处 理
４． 鉴 定 １
显 干 硬 ，晦 暗无 光 ，在 苍 白色 切 面 上 可
和 猪 肉 价格 的不 断上 涨 ，猪 肉 的安 全 和
质 量 也倍 受 人 们 关 注 ，如 何 在 屠 宰 检疫 过 程 中 确定 哪些 色泽 异 常 肉可 以食 用 的 问题 也 １益 突显 。笔 者 根 据 自己 多 年从 ３ 事 动物 监 督 检 疫 的Ｔ 作 经 验 ，现 将 几 种 常见 色泽 异 常 肉的 鉴定 与处 理 总 结如 下 。
Ｐ Ｅ 肉的 特 点 是 肌 肉苍 白 、质 地 弛 Ｓ
软 、断 面 有肌 浆渗 ｆ ．严 重 者 有 液体 滴 ｛ １
。
与 白 肌病 的不 同之 处 在 于肌 纤 维 没
７ 黑 变 病 的鉴 定 与 处理
７１ 鉴 定 ．
有 变 性 、坏死 变化 ，即不 伴 有 病 理性 改 变 。 多 发 生 于 半腱 肌 、半 膜 肌 、腰 肌 和
色 泽 异 常 肉的鉴定 和处理
陆 志 强
（ 江苏 省 常熟市 动物 防疫 监督 站 ，江 苏 省 常熟市 ２ ５ ０ １ ５ ０）
近 年来 ，随着 人 民生 活水 平 的 提 高
２２ 卫 生 处 理 与 评 价 ．
为 典 型 的 透 明 变性 或 蜡 样 坏 死 。病 变肌 肉多 呈 白色 条纹 或 斑 块 ，严 重 的整 个 肌 肉呈 弥 漫性 黄 白色 ，切 面 干燥 ．似 鱼 肉 样 外 观 ，常呈 对 称 性 损 害 ：肌 肉质 地 略
如何鉴别健康禽肉与病死、毒死禽肉？
被血液浸润的现象，呈暗红色。
二、通过皮肤鉴别
• 健康肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤 微干而紧缩。
• 死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有尸
斑，无光泽。
三 • 死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤积有暗 紫红色血液。
四、通过胸肌、腿肌鉴别
• 健康肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光 泽，弹性好。 • 死禽肉——切面呈暗红色或暗灰色，光泽较 差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红
色血液渗出。
如何鉴别健康禽肉与病死、毒死 禽肉？
一日三餐，有人无肉不欢。爱吃肉肉 的你，是否知道你食用的禽肉是健康禽肉，
还是病死，毒死的禽肉呢？今天小编就来
分享4招，让你分分钟就知道如何选择健康
禽肉。
一、通过放血切口鉴别
• 健康肉——切口不整齐，放血良好，切口周围 组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色。 • 死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围无
病死畜禽肉的感观鉴别
病死畜禽肉的感观鉴别实际工作中主要是检验放血部位的组织状况、放血程度、血液坠积情况、上市肉品的皮肤、脂肪、肌肉切面、淋巴结、肉味及肋间血管。
1放血部位的组织状况:注意观察杀口切面的状况及其周围组织的血液浸润程度。
（1）健康畜禽肉：宰杀口外翻，切面粗糙不平，其周围组织血液浸染区很大，深达0.5—1厘米。
（2）急宰畜禽肉：宰杀口不外翻，切面比较平滑，其周围组织稍有血液浸染现象。
（3）病死畜禽肉：宰杀口不外翻，切面平滑，血液浸润的程度与眮体的其它部位一样。
2肉尸的放血程度:观察放血程度应以肌肉和脂肪组织的色泽、大小血管充血程度和肌肉新鲜切面状况为依据，如带有内赃，还要观察其色泽和肠系膜的充盈状况。
观察时应在自然光下进行，必要时可做滤纸条浸润试验，即在肌肉新鲜切口中，插入一滤纸条，经数分钟后，观察滤纸条被浸润程度（此方法不适于冻肉和解冻肉）。
(1)健康畜禽肉：放血良好，肉呈红色或深红色，脂肪呈白色或黄色；肌肉和血管紧缩，其断面不流出小血珠；胸膜、腹膜下的小血管不显露；滤纸条轻微浸润。
(2)急宰畜禽肉：放血不良，肉呈暗红色或黑红色，脂肪染成淡红色；肌肉断面上可见一处或多处的暗红色血液浸润区，并流出血珠；胸膜、腹膜下的小血管显露，往往仅在小血管内见到呈凝血块血液（败血症、某些中毒病和呈窒息者，则血液凝固不良），而大血管则缺乏；剥皮肉尸的表面常有渗出血珠，滤纸条被浸湿，并超出插入部分2——3毫米。
（3）病死畜禽肉：放血很不良。
肉呈黑红色并带蓝紫色彩，脂肪呈红色；血管中充满血液，胸膜、腹膜下的血管怒张呈紫红色；肌肉断面上有多处黑红色区域并流血滴；滤纸条血液强度浸润，且超出插入部分5毫米。
3血液坠积的情况：血液坠积的发生是因死后血液状态改变和血液再分配的结果。
检疫时，注意观察尸体和器官的低部尤其是躺卧一侧的皮下组织、胸膜、腹膜、肺脏、肾脏、肠以及其它器官等有无血液坠积现象。
濒死急宰或死后冷宰的畜禽尸体卧位侧的皮下组织、胸膜、腹膜和成对器官（卧侧），或多或少地呈现紫绀——深红色树枝状坠积性充血。
鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法
鉴别病死肉、变质肉和注水肉的方法新鲜猪肉感官特征为肌肉红色均匀，外表微干或湿润，不粘手；指压陷窝立即恢复，具有鲜肉正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味；猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色。
此外，消费者在市场上要选择购买盖有检疫验讫章的猪肉。
病死猪肉宰口不外翻，切面平滑，无血染现象。
病死畜禽肉放血不良，肉呈暗红色或黑红色，切面可见一处或多处呈暗红色，并流血珠；脂肪呈暗红色。
猪胴体体表可见皮肤及皮下组织呈不同病变。
如猪瘟，颈部及腹下皮肤密布针尖状出血点；猪丹毒皮肤有疹块状淤血斑块；病死或急宰猪皮肤呈暗红色等。
健康家畜胴体和脏器淋巴结切面呈灰白色，无异常；病死畜胴体淋巴结通常肿大，切面呈暗红色、紫玫瑰色等。
变质肉（不可食用）无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，新切面发黏，指压后陷窝不恢复，留有压痕，有臭味，肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
注水猪肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。
销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。
注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。
砍开后可见有碎冰块和冰碴儿溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。
正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有黏性。
注水后的牛肉肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。
如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液（营养物质）外流。
病死家畜肉的感官检疫要点
病死家畜肉的感官检疫要点病死家畜肉的感官检疫是确保食品安全的重要环节。
感官检疫是通过观察、嗅闻、触摸等感官方法，对肉品进行外观、气味、质地等方面的检测，以判断肉品是否存在疾病、腐败或其他异常情况。
下面将详细介绍病死家畜肉的感官检疫要点，以保障广大消费者的健康与利益。
首先，进行感官检疫时应注意肉品的外观。
健康的肉品应该具有鲜红色、光亮、有弹性的特点。
如果肉品呈现暗红或褐色，表面出现斑点、褶皱或发粘，可能是因为疾病或腐败导致的，这时应予以拒收。
同时，还应仔细观察肉品表面是否有清晰的纹理，若表面出现肉眼可见的断续、紊乱或异物，则可能是受到损伤或污染，需予以深入调查。
其次，嗅闻是感官检疫中不可或缺的环节。
正常的肉品应该具有清淡的肉香味，而不应该有刺鼻、难闻的臭味。
如肉品有腐败味或其他异常气味，可能是肉中存在病变、菌群增殖或化学物质污染，此时应立即判定为不合格。
另外，触摸也是感官检疫中的重要手段。
感触正常的肉品应该是湿润而紧实的，有韧性与弹性。
若肉品表面感觉粘滑、软弱或干燥，则可能是由于腐败或冷冻过程中失水导致的。
在触摸过程中还应注意是否有异物、粘液或颗粒状物质，这些都可能是肉品存在疾病、污染或其他异常的征兆。
此外，感官检疫还需要注意肉品的温度。
正常的肉品应该具有适宜的温度，既不是过热也不是过低。
如果肉品摸起来感觉非常冰冷、结冻或发烫，可能是因为冷藏或冷冻不当，或者是肉品外包装被篡改，这时应予以警惕和进一步调查。
最后，进行感官检疫还需要借助相关仪器设备，如显微镜、电子鼻等，以提高检测的准确性和效率。
这些设备能够对肉品的微观结构、化学组分或气味图谱进行更加精细的分析，有助于发现隐藏的问题和异常情况。
综上所述，病死家畜肉的感官检疫是确保食品安全的重要环节。
进行感官检疫时，应注意肉品的外观、气味、质地等方面的检测，确保肉品没有疾病、腐败、污染或其他异常情况。
同时，借助相关仪器设备，提高检测的准确性和效率。
通过严格的感官检疫，可以保障广大消费者的健康与利益，确保食品安全。
畜禽肉及肉制品的感官评定
瘦肉精的危害
• 瘦肉精含有一类叫做β-兴奋剂（β-agonist） 的药物，球员如果误食含瘦肉精的猪肉有 可能导致药检不合格。
• 2011年4月10日，欧足联在其官网上对球员 发出警告，告诫球员们前赴中国和墨西哥 时，要注意食品来源，避免误食含有瘦肉 精的食品，从而引起药检不合格
谢谢！
次鲜猪
肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压
凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐
败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的
弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，
不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
•
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有
时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜
猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时
内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入
到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高
速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白
质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解
成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化
碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的 危害。
2.肉类制品的感官鉴别要点
肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。
略带油脂酸败味和哈喇味。
畜禽肉的感官评定
• (5)煮沸的肉汤鉴别 • 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤 表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。 • 次质鲜羊肉—一肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮 于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻羊肉质量的方法
• (1)色泽鉴别 • 良质冻羊肉(解冻后)——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈 白色。
• 次质冻羊肉(解冻后)一—肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽， 但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。 • 变质冻羊肉(解冻后)一肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切 面亦无光泽，脂肪微黄或淡染黄色。
• (2)气味鉴别 • 良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。 • 次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。
(3)弹性鉴别 ·良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。 • 次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复 到原状。 (4)粘度鉴别 • 良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。 • 次质鲜羊肉—外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润 现象。
(4)纸试：纸试有面上，正常的新 鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水 的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种 方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪 肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显 的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面 上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说 明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着 的则是注水的肉。
鉴别注水猪肉质量的方法 • 鉴别注水猪肉有以下几种方法： • (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均 匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉 缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 • (2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手 感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3) 刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾 刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严 重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
畜禽肉的感官鉴别
畜禽肉鉴别一、肉的品质特性1、肉的保水性肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
影响保水性的因素pH值——pH>pI时，带负电；pH<pI时，带正电。
静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，保水性提高。
当净电荷数减少后，蛋白质分子间发生凝聚紧缩，使保水性降低。
pH=pI时，肌肉的保水性最低。
尸僵和成熟——刚宰后的肌肉保水性很高，经过几小时后迅速下降，一般在24-48小时之内，过了这段时间保水性会逐渐回升。
无机盐——pH>pI时，食盐可以提高肉的保水性；pH<pI时，食盐的加入会降低肉的保水性。
2、肉的嫩度肉的嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。
所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。
肉的“老嫩”反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
影响肉嫩度的因素年龄——一般来说，幼龄家畜比老龄家畜嫩。
解剖学位置——牛的腰大肌最嫩，胸大肌最老。
营养状况——营养良好的家畜，肌肉的脂肪含量高，断面大理石纹丰富，肉的嫩度好，肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
尸僵和成熟——宰后尸僵发生时，肉的硬度将大大增加。
加热处理——加热既可以使肉变嫩，又可以使肉变软。
取决于温度和时间。
3、肉的颜色肉的颜色对肉的营养价值并没有多大影响，但是在某种程度上影响食欲和商品价值。
如果是微生物引起的色泽变化，则影响肉的卫生质量。
肉的颜色是由肌红蛋白和血红蛋白产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量的多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血的好坏而定。
放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80%-90%。
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病死畜禽肉色泽异常肉的感官鉴别与处理
李 荟 罗山县动物卫生监督所 河南罗山 464200
1 病死畜禽肉的感官特征与处理
1.1 病死畜肉
(1)胴体皮肤变化。
胴体皮肤上有不同程度的出血现象,如出血点、出血斑或大面积弥漫性出血。
(2)放血部位组织状态。
宰杀口不外翻,切面平滑,血液浸润程度与胴体其他部位不一样。
(3)胴体放血程度。
放血极为不良,肉呈黑红色并带蓝紫色,脂肪呈红色,血管中充满血液,肌肉切面上有多处黑红色区域并有血滴渗出,胸腹膜下小血管怒张呈紫色。
(4)血液坠积情况。
尸体卧侧方的皮下组织、胸腹膜或成对器官或多或少地呈现紫绀或深红色树枝状坠积性充血,切开时有血样液体流出。
(5)脏器和淋巴结变化。
病死畜禽的脏器应仔细观察其形态、色泽、大小和有无异常及相关淋巴结变化,淋巴结通常肿大,切面呈暗红色、紫玫瑰色或呈现出与各种疾病特别是传染性疾病相应的病理变化。
1.2 病死禽肉
(1)禽尸的皮肤呈现不同的紫红色、暗黑色或铁青色,皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净,翼卜或腹下小血管淤血,胴体倒地一侧或腹下有大片血液坠积,胴体极度消瘦,如翼基部或肢体下部有局部性瘀血,破溃等,系生长阶段长时间捆绑过紧所致。
(2)冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的全部呈紫黑色且以边缘部较为严重。
(3)眼部污秽不洁,眼多全闭,眼球下陷。
(4)口素囔(鸭、鹅为食管膨大处)青紫色,空虚、瘪缩或有液体或气体,肛门松驰或污秽不洁。
1.3 处理
按5病害畜禽无害化处理规程6的要求,分别进行销毁、化制和高温处理。
2 几种色泽异常肉的感官特征与处理
2.1 黄脂肉与黄疸肉
(1)黄脂肉。
主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,
与遗传和体内缺V E 有关,黄染部位仅见脂肪,尤其是皮下脂肪。
脂肪组织呈淡黄色或深黄色,稍浑浊,质地变硬,其他组织器官不发黄,肝、胆无病变,吊挂24h 后,黄色变浅或消失。
(2)黄疸肉。
由某种传染病、中毒病、寄生虫病等引起的胆汁代谢障碍,全身皮肤、脂肪、黏膜、巩膜、关节囊液均呈黄色,肝胆多有病变,如肝硬化、实质性肝炎、胆管堵塞等,放置越久,颜色越深。
(3)处理。
黄脂肉若系饲料源性者,无其他不良气味时,完全可以食用;如伴有其他不良气味时作工业使用。
黄胆胴体则不能食用,若系传染性疾病引起的黄疸应结合个体疾病进行处理。
2.2 白肌病和白肌肉
(1)白肌病。
其是由硒、V E 缺乏引起的肌肉呈白色,黄白色条纹或斑块状,切面干燥,似鱼肉样外观,可发生于猪、马、牛、羊等多种动物,多见于幼龄动物。
(2)白肌肉。
其是由于猪在宰前应激引起的,与遗传品种有关,呈肌肉苍白,质地松软,切面有汁液渗出,白肌肉仅发生于猪,其他动物不发生。
(3)处理。
对于全身肌肉有病变的白肌病胴体,作工业使用或销毁,病变轻微且局部发生的胴体经修割后,无病变部分可供食用,白肌肉可作为食用,但不能用作腌、腊制品的原料。
2.3 红膘肉
(1)红膘肉。
此病变仅发生于猪,当机体感染败血型猪丹毒,猪肺疫等传染病或受热、冷、机械性刺激时,皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色称为红膘肉。
(2)处理。
属感染败血型猪丹毒、猪肺疫的胴体,应根据病变情况分别作高温或销毁处理。
对热冷机械性刺激引起的较轻的,对红染部位做修割处理食用后,情形较严重者经高温处理后食用。
(收稿日期 2011-04-27)
2011年第6期总第362期
M EAT I NDUSTRY
质量#卫生#标准#安全。