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中国八大菜系之一——鲁菜

鲁菜
01
鲁菜简
鲁菜历
鲁菜十
鲁菜的
介
史
大
小
发
名
故
展
菜
事
中国八大大菜之首——鲁菜（简介）
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠久
、影响最大的一个菜系，有“北方代表菜”
之称。鲁菜源远流长，其菜系的形成可以
追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规
模。到唐宋时期，山东菜已经成为北方地区菜肴的主要代表，并流传到全国各地。
• 到了秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。人们对生活样式和生活质量的追求，都有了进一步的提高。
• 南北朝时期，鲁菜更有了新的突破。北魏的《齐民要术》,对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
• 到了元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。全国各地都有鲁菜的出现，特别是北方各地，随着山东人的迁徙，流传到四面八方。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品。
• 经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派鲁菜，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
• 如今随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。
鲁菜十大名菜
1、德州扒鸡：是中华传统风味特色名吃，鲁菜经典，属中国四大名鸡之首。 2、红烧大虾：是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一。 3、九转大肠：山东风味菜肴，是鲁菜系中的名菜之一。 4、葱烧海参：鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，是山东广为流传的风味名菜。 5、清汤柳叶燕菜：又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。整道菜营养价值极高。 6、四喜丸子：为鲁菜的代表菜之一，也是中国的一道名菜。 7、坛子肉：是济南名菜，始于清代，因肉用瓷坛炖成，故名坛子肉。 8、糖醋鲤鱼：是山东济南的传统名菜。 9、一品豆腐：是一道营养全面、低脂健康、老少咸宜的佳肴。 10、油爆双脆：是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一。

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中华美食八大菜系的简介及平顶山美食介绍
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简介
• 中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：
• 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
• 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
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苏菜特点：苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
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蜜汁火方八大菜系(内含清图片)盐水鸭八大菜系(内含高清图片)
粤菜
• 即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。
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徽菜特点： 1.重色：调色之功，用火腿调味是传统 2.重油：调味之功； 3.重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。 4.酥、嫩、香、鲜
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香菇盒
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八大菜系—鲁菜(上)

板炸虾串
虾仁，面粉
食
面包渣，竹签
材
鸡蛋，精盐，
味精，料酒，
姜汁、色拉油
菜品特点鲜咸酥脆，虾肉嫩，色泽金黄美观
制作方法
1、将鸡蛋打均匀，虾肉加精盐，味精，姜汁，料酒拌匀 2、虾肉沾面粉，再沾鸡蛋，然后逐个放入面包渣内沾匀串成串； 3、炒锅内加入色拉油，烧制6成热时，放入虾串，炸制金黄色时，捞出摆盘
冻粉鸡丝
鸡胸脯肉125g 水发冻粉200g
食黄瓜丝、酱油材鸡蛋清、精盐、味精
香油、醋、油水淀粉
菜品特点
色泽鲜亮、质地较软，味道鲜美，清凉爽口，具有较高的营养价值
制作方法
1、用鸡脯肉片成薄片，然后切成细丝，放入碗中，加入精盐、料酒、水淀粉、放入味精 2、另取一小碗，用味精、盐、酱油、料酒和香油兑成调味汁。 3、炒勺放油，五六成热时，将鸡丝倒入滑开，倒入漏勺内，将油控干，放入热水内，将油洗掉。 4、冻粉放入盘中，在上边放入鸡丝，点缀上黄瓜丝（青椒丝），将调味汁浇在上边。
黄焖鸡块
白条雏鸡一只猪油、甜面酱
食葱油、清汤、料酒材葱姜、酱油、精盐
水淀粉，青椒
菜品特点
色泽红润，鸡肉嫩烂，酱香味醇厚
制作方法
1、将鸡从脊背开到，剁成小块 2、炒勺内加入底油，放入白糖，炒成红色，加入甜面酱，炒出香味，将鸡放入炒勺内翻炒，放入精盐、味精，用慢火烧透，加入清汤，青椒片，带汤汁浓稠时，加入水淀粉进行勾芡 3、淋入葱油后，即可出锅装盘
栗子鸡
菜品特点
口味咸，微甜，色泽红亮，栗子绵软，鸡肉嫩烂，味道鲜浓
白条雏鸡一只去皮栗子
食酱油、精盐、甜面镜材高汤、料酒、白糖
姜片、葱段、花椒油湿淀粉、花生油、白油

汉族传统八大菜系之一的鲁菜

汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。

鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地。

其地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国首位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜风味山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

鲁菜特点济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。

该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。

孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。

以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。

孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

编辑本段历史与流派派别：沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的鲁菜历史悠久，影响广泛。

是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。

海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。

庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。

其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

八大菜系——鲁菜

各地代表菜: 孔府菜
诗礼银杏
燕窝四大件
八仙过海闹罗汉
带子上朝
孔府一品锅
一品豆腐
怀抱鲤
菊花鱼翅
神仙鸭子
八宝葫芦鸭
水晶鸭丝
梅花鳜鱼
御带鱼卷
白玉无瑕
扒蟹黄鱼翅
代表菜：诗礼银杏
历史：据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“ 诗礼世家"。建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。制作：银杏去壳、碱水浸泡、焯水；锅入猪油，炒糖色，加清水、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋猪油，装盘即可。特点：清香甜美，柔韧筋道，酥烂甘馥，十分宜人
鲁菜认为汤是鲜味的来源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制；代表菜有，“清汤柳叶燕窝”、“奶汤蒲菜”等。
善于制作海鲜菜肴
依山傍海的地理位置为胶东半岛提供了丰富的海鲜原料，运用独特的鲁菜烹饪技法加工后，出现了众多精鲜味美之佳肴。
量多实惠、讲究排场
山东人朴实，豪爽，受孔子礼食思想的影响讲究排场和礼节。如“满汉全席”、“十全十美席”、“海参席”、“ 大沫海参
家常烧牙片鱼
大虾烧白菜
肉沫海参在青岛各家海鲜酒楼的名吃，招牌菜。虽说肉沫海参是馆子里的宝贝，随着海参走进普通老百姓的家庭生活，肉沫海参也不再是高不可攀的菜肴。
炸蛎黄
香酥鸡
油爆海螺
黄鱼炖豆腐
崂山菇炖鸡
扒原壳鲍鱼
黄鱼炖豆腐据说，豆腐和三种食物一起吃，会使其营养得到最佳的体现和互补。这三种食物是：鱼，海带，萝卜
代表菜：锅塌豆腐
历史：早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。制作：豆腐改刀、腌制、裹面粉蛋液；煎炸至金黄，葱花、姜末爆锅，下料酒、高汤、盐、虾籽、豆腐，再将豆腐翻个面便可出锅，盛盘时盘底可垫生菜叶作为装饰。特点：此菜原料层层叠起，恰如一个个精巧的小盒子，玲珑别致，整齐端庄。

山东菜鲁菜概况

九转大肠
胶东菜
胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 胶东菜源于福山，距今已有800多年的历史了。福山地区作
为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。其濒临大海，海产品及其丰富，以烹制海产品而驰名。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲究花色。
鲁菜的风味特点(4)
(4)善用葱香。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、 “锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。
(5)主要味有咸鲜、酸辣、糖、醋、五香、椒盐等。
鲁菜形成的成因
济南菜代表菜
代表菜品有：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
糖醋黄河鲤鱼
“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇——洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

八大菜系介绍PPT

徽菜
鲁菜
发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期特点：注重运用特产烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘清香，鲜嫩，味纯，偏咸善于以葱香调味代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜
川菜
发展：形成于两晋时期，发展于明清时期特点：取料广泛以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤干煸牛肉丝
浙菜
：浙江、绍兴、宁波特点：发展制作精细，多以名胜古迹命名炖、炸、焖、蒸口味鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉、西湖莼菜汤
徽菜
发展：皖南、沿江、淮北特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明重油、色、火工口味以咸、鲜、香代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼李鸿章杂碎、福利集烧鸡
京菜
发展：融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜特点：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥为主口味以北方为主，兼具南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭，白煮肉，涮羊肉，砂锅羊头，蛤蟆鲍鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪菜
河蟹，海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸口感以清淡为主讲究清脆
代表菜白斩鸡，松江鲈鱼，
粤菜
发展：形成于南宋，发展于清朝中叶特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主烹调方法善变、烧泡、清蒸等讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大调味重清脆突出原味代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
：发展：起源于春秋时期，形成于明清时期特点选料以鲜活、鲜嫩为主烹调技法以炖、焖、煨、焐讲究刀工、火工、注重造型调味清爽、强调原滋原味代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡

图文解析八大菜系

苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，
苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。注意“食疗、食补”作用。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
• (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，和山东
六、浙菜
即浙江菜系，以杭州菜为代表。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、徽菜
• 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙(she)县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪。徽菜以烹制山珍野味而著称。
糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆
(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。
• 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。
• 青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。
菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，

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其在宴席类别上有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有不同档次的燕窝宴、海参宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多达196道菜的“满汉全席”等。
其代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。
胶东菜
胶东菜包括福山，青岛、烟台、威海一带. 胶东菜源于福山，风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅
用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鲜为主，特别讲究花色。代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁菜烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长，他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。
济南菜
济南风味（指济南、德州、泰安一带）
济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。
济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。
济南菜刀口、火候、菜口要求非常严格，菜品清、鲜、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。
表菜品有：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。
八大菜系之鲁菜
鲁菜的历史
鲁菜形成菜系风格的时间较早，其发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）。
形成于秦汉。南北朝时已初具规模。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表,是我

中国八大菜系介绍ppt

广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。
制作精细追求享受
粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。
做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜味；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观、口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。
选料杂博无所不吃博采众长讲究实际制作精细追求享受
选料杂博无所不吃
粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。
在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。
博采众长讲究实际
粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的，煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的南国风味。
苏菜
其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、 “松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头 ”等。
中国八大菜系
演讲:席辉
中国八大菜系
概述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。

中国八大菜系代表菜(附图)

八大菜系代表菜中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。

八大菜系之鲁菜齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。

尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。

用高汤调制是济南菜的一大特色。

糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。

济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。

德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。

山东是我国古文化发祥地之一。

地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。

是宫廷最大菜系。

以孔府风味为龙头。

山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

(1) 齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。

(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。

流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。

青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。

青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。

鲁菜介绍

鲁菜拼音：lǔcài英文：Shandong cuisine目录[ 隐藏]•1简介•2菜系的形成•3派系•4代表菜•5特点•6代表菜•7影响鲁菜（即山东菜）是中国四大菜系之首，历史悠久，宋代以后鲁菜就成为“北食”的代表。

明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。

注：也有"八大菜系"的说法,鲁菜也是其首。

面筋红烧排骨简介鲁菜山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表。

鲁菜是中国著名的八大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。

原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。

菜系的形成鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

派别：沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

绝活：鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创,原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

八大菜系之首当推鲁菜。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗喜好有关。

山东是中国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。

境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。

其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。

如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外；水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上；猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观；水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外.。

中国名菜八大菜系介绍PPT学习教案

中国名菜
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闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。
闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。
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鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求
咸鲜为主
咸鲜纯正，突出本味。
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素
火候精湛
为世人所称道。
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，
精于制汤
清浊分明，取其清鲜。
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中国名菜
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中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，
中国名菜八大菜系介绍
会计学
1
鲁
川
粤
苏
菜
菜
菜
菜
浙
闽
湘
徽
菜
菜
菜
菜
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中国名菜
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鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

中国八大菜系之鲁菜

鲁菜特点
咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味以“爆”见长，注重火功

烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海
味的烹制堪称一绝丰满实惠、风格大气
鲁菜欣赏
葱烧海参
蒜蓉烤大虾
栗子鸡
清汤银耳
绣球干贝
脆皮纸包鸡
德州扒鸡
四喜丸子
煎酿茄子
一品豆腐
下步计划
在现在的研究基础上将搜集的资料，分类整理，从特点，形成历史，代表菜方面进行进步研究。小组成员各学做一道特色菜，利用周末，互相品尝，交流。
济南派
济南流派特色菜——九转大肠

清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家 “九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
中期汇报
课题目标
探究中国八大菜系特点，形成历史，特色菜品等。以菜系为切入点对各地人文地理产生初步了解。

中国八大菜系之鲁菜
高二一班
李晗
鲁菜简介：

起源：鲁菜发端于春秋流派战国时的齐国和鲁国沿海的胶东菜（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就内陆的济南菜成为“北食”的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

谢谢观看
胶东派

胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。
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胶东特色菜——