中国菜系介绍ppt作品
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国八大菜系介绍PPT
第11页
徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物 产、风尚习俗有密切关联的。 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密 切的关系。 徽菜的影响遍及半个中国。近及江南各省，远至大 西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北 咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
第12页
习俗原因 气候原因 烹饪方法
【ppt宝藏】 提供ppt下载。
第15页
各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如: 山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等； 江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等； 四川菜擅长烤、煸炒等； 广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
第16页
宋代 明代 清代 民国
第17页Βιβλιοθήκη 早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。 主要特征：北甜南咸。《梦溪笔谈》卷二四中记录 到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖 便于北俗也。”到了南宋的时候，北方人大量移民 南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。 当时中国没有吃“麻辣”的，因为当时辣椒还没有 传入中国。
结束放映
第2页
中国的菜系，是指在一定区域内， 由于气候、地理、历史、物产及饮食风 俗的不同，经过漫长历史演变而形成的 一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并 被全国各地所承认的地方菜肴。
第3页
悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地
区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八
大菜系。
鲁菜 东特色菜 坡
川菜 肉 红清烧特炖划色蟹水菜粉狮子头
第5页
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公 认的。
徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物 产、风尚习俗有密切关联的。 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密 切的关系。 徽菜的影响遍及半个中国。近及江南各省，远至大 西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北 咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
第12页
习俗原因 气候原因 烹饪方法
【ppt宝藏】 提供ppt下载。
第15页
各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如: 山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等； 江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等； 四川菜擅长烤、煸炒等； 广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
第16页
宋代 明代 清代 民国
第17页Βιβλιοθήκη 早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。 主要特征：北甜南咸。《梦溪笔谈》卷二四中记录 到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖 便于北俗也。”到了南宋的时候，北方人大量移民 南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。 当时中国没有吃“麻辣”的，因为当时辣椒还没有 传入中国。
结束放映
第2页
中国的菜系，是指在一定区域内， 由于气候、地理、历史、物产及饮食风 俗的不同，经过漫长历史演变而形成的 一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并 被全国各地所承认的地方菜肴。
第3页
悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地
区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八
大菜系。
鲁菜 东特色菜 坡
川菜 肉 红清烧特炖划色蟹水菜粉狮子头
第5页
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公 认的。
中国 四大菜系简单介绍PPT课件
❖ 传统做法是用海参和鱼 肚等蒸制而成。成菜汤 汁浓鲜，用料珍贵，风 味各异。
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
2020/7/25
20
2020/7/25
带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
19
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
21
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
2020/7/25
1
(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
请在这里输入您的主要 叙述内容
三 请在这里输入您的主要叙述内容
2
2020/7/25
3
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国
❖ 食物多样，用料珍贵， 造型美观，色彩鲜艳， 汤汁鲜美，白菜清口。
2020/7/25
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2020/7/25
带子上朝
❖ 带子上朝是中国菜系 鲁菜菜系中很有特色 的菜式之一,以花生 为 主要材料。
❖ 其寓意是孔府辈辈做 官，代代上朝，水为 官府门第，世袭爵位 不断。此菜是用一只 鸭子带一只鸽子，一 大一小放盘中，别具 风味，是宴席大件菜 。
❖ 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔 府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六 扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字 "圣府"，它是孔子后裔的府第。
❖ 代表菜系：孔府一品锅、带子上朝、神仙鸭、
2020/雨7/25 前虾仁、一品豆腐、燕窝四大件等。
19
宴会菜系
❖ “孔府一品锅”是由 皇帝赐名的一款孔府 名菜。
21
"神仙鸭子"是大件菜， 神仙鸭子为保持原味，将鸭子装进砂锅
后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧 香，共三炷香的时间即成，故名"神仙"。相传这是被逼出来的，衍
圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时， 厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。
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(沪),河南(豫),陕西(陕,秦).
整体 概述
一 请在这里输入您的主要叙述内容
二
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三 请在这里输入您的主要叙述内容
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2020/7/25
3
鲁菜
❖ 汉族传统八大菜系之一 的鲁菜发端于春秋战国 时的齐国和鲁国（今山 东省），形成于秦汉。 宋代后，鲁菜就成为" 北食"的代表，是我国
中国的八大菜系与饮食文化的特征PPT课件
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
22
2021
中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
10
2021
四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
11
2021
江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
18
2021
湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
19
汤泡肚
2021
福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
22
2021
中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
10
2021
四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
11
2021
江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
18
2021
湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
19
汤泡肚
2021
福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
中华八大菜系ppt
【冰糖湘莲】
【 烟 熏 腊 肉 】
长沙小吃
【 湘 宾 春 卷 】 【浏阳茴饼】
【 麻 仁 奶 糖 】
【糯米粽子】
徽菜
• 即徽州菜系，不等同与安徽菜。 • 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和 江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。
徽菜典故
• 据《徽州府志》记载， 宋高宗曾问学士汪藻 何为“歙(she)味”？ 汪藻即吟梅圣俞的诗 句"沙地马蹄鳖，雪天 牛尾狸"做回答。
（1）上河帮
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调
味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
• 开 水 白 菜 • 麻 婆 豆 腐
• 回 锅 肉
• 夫 妻 肺 片
上河帮小吃
• 担担面 • 赖汤圆
• 川北凉粉
• 龙抄手
（2）小河帮
小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。
• 糖醋鱼
(2) 胶辽风味
亦称胶东风味，以烟台福山菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡， 讲究花色。
•
肉末海参
• 油爆海螺
• 香酥鸡
(3) 孔府风味
以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，孔府菜有“食不厌精，脍不厌 细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇宫御膳相比。和江苏菜系中
【荔枝肉】
(2) 闽南风味
• 以泉州菜为代表，主 要流行于闽南、台湾 地区 。 • 闽南菜的代表有海鲜， 药膳和南普陀素菜。
浙菜
• 浙江素有粮仓的美誉，土地肥沃，山丘连 绵，物产丰饶，饮食历史灿烂悠久，浙菜 是全国8大菜系之一，它的风味包括杭州、 宁波，温州、金华等地方的菜点特色。鲜 嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。以浙江菜 系各地风味佳肴，流行于华人地区。
《中国菜系介绍》PPT课件
名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
整理课件
40
辣子鸡
整理课件
41
冰糖湘莲
整理课件
42
腊味合蒸
整理课件
43
福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
整理课件
26
蟹粉狮子头
整理课件
27
鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
整理课件
28
西瓜鸡
整理课件
29
西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。
整理课件
23
整理课件
24
麻婆豆腐
整理课件
25
江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
1
中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。
鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
整理课件
40
辣子鸡
整理课件
41
冰糖湘莲
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42
腊味合蒸
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43
福建菜系
流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并 以福州菜为其代表。
历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹 调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海 鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因 此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。
整理课件
26
蟹粉狮子头
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鸡汤煮干丝
原料是取用豆腐干 丝、银鱼丝、玉 笋丝、紫菜丝、蛋 皮丝、生鸡丝、千 张豆腐干丝
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28
西瓜鸡
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29
西瓜鸡
西瓜鸡实质是清蒸鸡。
天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜 很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖 尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺 钟楼等等，全看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边， 愈显古色古香。
整理课件
23
整理课件
24
麻婆豆腐
整理课件
25
江苏菜系
流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。 其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而 不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于 炖、焖、烧、煨、炒。
名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶 肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭 等。
中国菜系介绍
整理课件
1
中国菜系
菜系的形成都有它深远的生态背景、人 文背景和区位背景。
中国菜介绍ppt共25页
中国菜介绍
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
形成因素
习俗原因 气候原因 烹饪方法
中国菜介绍
习俗原因
当地的物产和风俗习惯。如： 中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜； 中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉； 中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
中国菜介绍
气候原因
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主； 中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味 为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
中国菜介绍
浙菜
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名 的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻 。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域 性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
中国菜介绍
粤菜
粤菜即广东地方风味菜。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而 著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口味尚清淡 ，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐鸡、白灼 基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
各式特色饮食。
杭州酥油饼 新疆羊肉串
广西小吃-桂林米粉
台湾卤肉饭
东北小吃-大丰收
哈尔滨红肠
广东龟苓膏
山东大煎饼
中国菜介绍
川菜
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海 外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、 菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野 味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调 方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽， 形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味 和徐海风味四大流派。
八大菜系介绍PPT
徽菜
鲁菜
发展：形成于南北朝时期， 成型于明清时期 特点：注重运用特产 烹调注重火候，以爆， 炒，扒，熘 清香，鲜嫩，味纯， 偏咸 善于以葱香调味 代表菜：葱烧海参，奶糖核 桃肉，糖醋鲤 鱼，清 蒸加吉鱼，九转大肠，德 州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤 燕菜
川菜
发展：形成于两晋时期，发 展于明清时期 特点：取料广泛 以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸 味型丰富，百菜百味， 擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡 丁，麻婆豆腐 水煮鱼片，怪味鸡 块，干烧岩鲤 干煸牛肉丝
浙菜
：浙江、绍兴、宁波 特点：发展制作精细，多以 名胜古迹命名 炖、炸、焖、蒸 口味鲜嫩清脆 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、 龙井虾仁、 干菜焖肉、西湖莼 菜汤
徽菜
发展：皖南、沿江、淮北 特点：擅长烧、炖、蒸以烹 制山珍野味文明 重油、色、火工 口味以咸、鲜、香 代表菜：黄山炖鸽、问政山 笋、火腿炖甲鱼 李鸿章杂碎、福利 集烧鸡
京菜
发展：融合了宫廷菜、鲁菜、 清真菜 特点：以炸，涮，烤，趴， 以脆香酥为主 口味以北方为主，兼 具南方的嫩脆 清鲜 代表菜：北京烤鸭，白煮肉， 涮羊肉， 砂锅羊头，蛤蟆鲍 鱼
发展
吸纳南方各流派菜的特点
沪 菜
河蟹，海货为原料
特点
以红烧生煸、煨、炸、蒸 口感以清淡为主讲究清脆
代表菜 白斩鸡，松江鲈鱼，
粤菜
发展：形成于南宋，发展于清朝中 叶 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为 主 烹调方法善变、烧泡、清蒸 等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化 大 调味重清脆突出原味 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆 皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡
苏菜
：发展：起源于春秋时期， 形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、 煨、焐 讲究刀工、火工、注 重造型 调味清爽、强调原滋 原味 代表菜：清炖狮子头、三套 鸭、叫花鸡
中餐八大菜系ppt课件
由杭州、宁波、绍兴三部分组成
口味重鲜嫩清脆
（二）代表菜品
西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、 干菜焖肉等
31
东坡肉
32
干炸响铃
33
荷叶粉蒸肉
34
西湖醋鱼
35
龙井虾仁
36
7.湘菜-湖南菜
（一）做法及特点
主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区 （以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成
1
中国菜
四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、 广东（粤）
八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、 福建（闽）
十大菜系： 北京（京）、上海（沪）
十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦）
2
菜肴中的区域特色
总体口味： 东辣西酸南甜北咸
3
1、鲁菜
（一）发展历史 鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系 （也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、 粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、 难度最高、最见功力的菜系。
27
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉 斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成 大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底， 放人肉圆、菜心及汤汁人火 炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥 嫩不腻、口味鲜美。
28
松鼠桂鱼
29
三套鸭
30
6.浙江菜
（一）做法及特点
40
清炖马蹄鳖
41
火烘鱼
42
上海菜
中国烹饪主要菜系ppt课件
十二大菜系： 豫、陕/秦
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神 三蛇龙虎会
➢ 淮扬菜—清淡平和 清炖狮子头
➢ 北京菜—大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 孔府菜—儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
菜肴中的人文精神
➢ 粤 菜—龙马精神
➢ 淮扬菜—清淡平和
➢ 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼
➢ 诗礼银杏、一品豆腐
经营者提供商品或者服务有欺诈行为 的，应 当按照 消费者 的要求 增加赔 偿其受 到的损 失，增 加赔偿 的金额 为消费 者购买 商品的 价款或 接受服 务的费 用
山东菜：锅塌豆腐
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上 一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。
中国名菜八大菜系介绍PPT课件
闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、 闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开 放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。
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擅长于红糟调味 擅长于制汤
擅长于使用糖醋
长期以来把烹饪 确保原料质鲜、 味纯、滋补联系起来。
椒 辣
重用“三椒”(辣椒、 花椒、胡椒)和鲜姜
取材广泛，调味多 变，菜式多样，口 味清鲜醇浓并重
鲜 香
善于吸收 善于创新 享誉中外
鱼香肉丝、宫保鸡 丁、夫妻肺片、麻 婆豆腐、回锅肉
第7页/共26页
中国名菜
第8页/共26页
质和味: 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广 州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏 秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
第3页/共26页
咸鲜
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，
为主
突出本味。
火候 精湛
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
精于
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，
制汤
取其清鲜。
第4页/共26页
中国名菜
第5页/共26页
中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系 之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味
地理优势: 广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。 自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时 也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开 放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍海味而著称。
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擅长于红糟调味 擅长于制汤
擅长于使用糖醋
长期以来把烹饪 确保原料质鲜、 味纯、滋补联系起来。
椒 辣
重用“三椒”(辣椒、 花椒、胡椒)和鲜姜
取材广泛，调味多 变，菜式多样，口 味清鲜醇浓并重
鲜 香
善于吸收 善于创新 享誉中外
鱼香肉丝、宫保鸡 丁、夫妻肺片、麻 婆豆腐、回锅肉
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中国名菜
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质和味: 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广 州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏 秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
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咸鲜
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，
为主
突出本味。
火候 精湛
鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
精于
鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，
制汤
取其清鲜。
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中国名菜
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中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系 之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味
地理优势: 广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。 自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时 也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
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咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。
第12页
习俗原因 气候原因 烹饪方法
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当地的物产和风俗习惯。如：
中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；
中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、 肉；
中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。
第14页
各地气候差异形成不同口味。一般说来： 中国北方寒冷，菜肴以浓厚、咸味为主；
闽菜的特点主要表现在四个方面：
1. 烹饪原料以海鲜和山珍为主。
2. 刀工巧妙，一切服从于味。
3. 汤菜考究，变化无穷。 4. 烹调细腻，特别注重调味。
第11页
徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物 产、风尚习俗有密切关联的。 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密 切的关系。 徽菜的影响遍及半个中国。近及江南各省，远至大 西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北
主要特征：四大菜系。
到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载 “肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福 建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。” 当时辣椒从南美经过印度，从西藏传入中国，首先引进 辣椒的就是四川。 清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大 菜系之一了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大 于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系 绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。 于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四 大菜系。
性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。
浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。
第 8页
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 粤菜即广东地方风味菜。
粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新 颖奇异而著称于世。 粤菜的总体特点是选料广泛、新奇且新鲜，菜肴口 味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，
油而不腻。
著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐 鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙 河粉、艇仔粥等。
地域，为山东菜系的形成、烹饪文化的发展，提供
了良好的条件。 以“爆、炒、烧、塌”等为其特色。精于制鲁菜汤， 善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也 堪称一绝。
第 5页
不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海
外许多国家的人所喜欢。
川菜以味多、味广、味厚、味浓著称。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、
第20页
主要特征：八大菜系。民国开始，中国各地 的文化有了相当大的发展。
苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。
广式菜系分为粤菜、闽菜。 川式菜系分为川菜和湘菜。 形成了中国的“八大菜系”。
第21页
中国是地大物博的多民族国家，不同地
区不同民族生活差异巨大。在此背景影响下，
八大菜系之外还存在着同风格但不同口味的
菜系简介 八大菜系
烹饪历史 其他菜系 制作工艺
形成原因
结束放映
第 2页
中国的菜系，是指在一定区域内，
由于气候、地理、历史、物产及饮食风
俗的不同，经过漫长历史演变而形成的 一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并
被全国各地所承认的地方菜肴。
第 3页
悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地 区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八
精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜
平和；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、 苏锡风味和徐海风味四大流派。
第 7页
由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名
的是杭州菜。
浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域
大菜系。
鲁菜 川菜 粤菜 闽菜
东特色菜 坡 肉 红烧划水 特色菜 清炖蟹粉狮子头
金鱼戏莲 特色菜 特色菜
苏菜 特色菜 特色菜 浙菜 白灼虾 湘菜 特色菜 宫保鸡丁 鸡丝燕窝 特色菜 九转大肠 徽菜
第 4页
鲁菜又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜 咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 齐鲁大地是依山傍海，物产丰富，经济发达的良好
各式特色饮食。
杭州酥油饼
台湾卤肉饭 广东龟苓膏
新疆羊肉串
东北小吃-大丰收 山东大煎饼
广西小吃-桂林米粉
哈尔滨红肠
西藏酥油茶
第22页
中国菜的烹调手法
有几十种之多，如
炒、炸、爆、熘、
煎烹、烧、焖、煮、
摊、涮等。
第23页
谢谢大家！
菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变 化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公 认的。
第 6页
苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛 誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之 一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工
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湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮
食。
湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口 味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、 腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰
糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、
吉首酸肉、换心蛋等。
第10页
闽菜是福建菜的简称，由福州菜、闽南菜、闽西菜 三路菜组成。 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
中国华东地区气候温和，菜肴以甜味和咸味
为主； 西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。
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各地烹饪方法不同,形成了不同的菜肴特色。如:
山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；
江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；
四川菜擅长烤、煸炒等； 广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。
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宋代
明代 清代
民国
第17页
早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。 主要特征：北甜南咸。《梦溪笔谈》卷二四中记录 到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖 便于北俗也。”到了南宋的时候，北方人大量移民 南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。
当时中国没有吃“麻辣”的，因为当时辣椒还没有
传入中国。
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主要特征：京苏广三式。 南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食 文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。 在北方，蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。
到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。
京式偏咸，苏式、广式偏甜。
第19页