黑蒜生产工艺流程及操作要点

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黑蒜是怎么制成的？

黑蒜是怎么制成的？关于《黑蒜是怎么制成的？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

或许很多人沒有吃过黑蒜头，实际上它是一种很好的健康保健食品，常常会有些人出現身体疲乏的状况，此刻吃点黑蒜头能够协助缓解疲劳，众多男士们常常会出現一些前列腺病，因此何不吃一些黑蒜头，能够提升男性前列腺的特异性，此外黑蒜头还具备治失眠等功效，下边详细介绍制做黑蒜头的全过程。

黑蒜头是怎么做成的？黑蒜头是怎么做成的黑蒜头是用新鮮的生蒜，带皮放到高溫高低温的面包发酵箱里发醇60~90天，让其当然发醇做成的食品。

了解蒜头自身便是很好的健康保健食品，而黑蒜的作用也是令人震惊。

对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都是有十分明显的预防作用。

黑蒜头是哪里的土特产我国黑蒜头的关键原产地：我国黑蒜头天堂——山东济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、枣庄市兰陵县、莱芜市、济南商河县、德州市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏邳州市5万公顷黑蒜头示范园区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北边，广西自治区玉林市仁东镇，河南的沈丘县冯营乡、中牟县的贺领兵村及开封市东部地区等区县，在其中以杞县总面积范围广，祥符区西南大部分及通许县北边地区也一样是黑蒜头种植区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，大理陕西兴平市及新疆省等地。

黑蒜的功效1、防癌2、延缓衰老功效3、缓解疲劳功效4、维护心脑血管病。

5、抑菌作用：6、改进糖酵解功效7、抗敏功效许多盆友问黑蒜头在家里的做法，如今黑蒜头基本上是技术专业黑蒜头制做机器设备，始于日本技术。

家中制做通常规定技术性较高，下列适用黑蒜爱好者家中DIY：1.把全部未削皮的蒜头放到一个干净器皿中。

器皿能够是一切物质，要是是安全性耐热的，并应得以容下全部的蒜头。

2.器皿业务外包上锡箔纸。

把它尽可能包的密封性进而避免一切空气污染物进到和避免过多的蒜香气飘走。

3.将包裹的器皿放到电烤箱中，设定为6零摄氏度上下。

黑蒜家庭制作

黑蒜功效-家庭自制黑蒜-黑蒜妙用与贮藏近年来黑色的食物越来越受到推崇，但跟黑豆、黑木耳和黑花生不同，黑大蒜并非天然食物，而是用普通的大蒜制作而成的。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。

对糖尿病、高血压、高血脂、癌症、心脑血管疾病都有非常显著的防治功效。

工艺流程：有机大蒜→原料分选→清洗→热风干燥（发酵）→回软→包装→金属探测→检验→黑蒜成品自制黑蒜：主料：新鲜大蒜要提醒大家，在选择时，尽量选用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的大蒜。

因为发酵对大蒜品质要求很高，用你能找到的最好的大蒜来发酵。

方法一：普通制法1. 把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。

容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。

2.容器外包上锡纸。

把大蒜尽可能地密封，从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3.将包好的容器放在烤箱中，设置为 60 摄氏度左右。

4.让大蒜在容器中发酵 40天。

发酵到 10 天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整 40天。

到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。

方法二：快速生成法1、准备好大蒜头，每一头大蒜用铝箔包裹三层。

2、放在炉子上面烤，就像大街上做烧烤的那种，15分钟即可，如果有条件的，可以放在烤箱里面烘烤，如果没有铝箔，可以放在塑料盒里面，但是要稍微盖上盖子哟，不然就蒸发干了。

3、翻转，背面再烘烤15分钟。

4、蒸，放在高压锅里面蒸，利用蒸汽熟成，大约三十分钟即可。

方法三：电饭煲蒸制法1、准备好大蒜，洗干净，放在电饭煲里面。

黑蒜食品的生产工艺

黑蒜食品的生产工艺技术领域本发明涉及一种食品的生产工艺，特别是一种黑蒜食品的生产工艺。

背景技术黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜带皮发酵制成。

黑蒜在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品，对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。

现有技术中的黑蒜的生产方法是：将生大蒜放在高温高湿的发酵烘箱里发酵60～90天，让其发酵制成，该方法耗时长，能耗高，生产效率低。

发明内容本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种新的生产周期短、能耗低，可操作性强的黑蒜食品的生产工艺。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。

本发明是一种黑蒜食品的生产工艺，其特点是，其步骤如下：先在常温下用乳杆菌对原料大蒜进行一次乳酸发酵处理8～12小时；然后将处理后的大蒜装入密闭容器内，再将密闭容器置于远红外线加热装置内进行二次发酵处理；二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在85～95℃下发酵30～50小时，第2段是在65～75℃下发酵60～110时，第3段是在55～65℃下发酵60～110小时；最后将二次发酵处理的大蒜放在35～45℃的恒温室内进行后期酵熟处理12-60小时，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸发酵处理、二次发酵处理和后期酵熟处理时的环境湿度均为60-80％。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。

以上所述的黑蒜食品的生产工艺，其特点是：二次发酵处理时采用以下分段连续加热发酵方法：第1段是在90℃下发酵48小时，第2段是在70℃下发酵84时，第3段是在60℃下发酵84小时。

本发明所要解决的技术问题还可以通过以下的技术方案来进一步实现。

发酵黑蒜的制作方法

发酵黑蒜的制作方法发酵黑蒜的制作方法这些年来越来越多的黑色物质受到欢迎，但是黑玉米，黑花生、黑豆等不同，黑大蒜并不是天然物质，经过高温湿度在高压锅内发酵而成的食品。

一起来看看发酵黑蒜的制作方法吧！家庭自制黑蒜的方法选料：优质生大蒜处理方法：1、筛选优质没有去皮的鲜蒜放到水中浸泡半个小时，放到高压窝，在恒温的情况下。

2、把大蒜密封好，四周放上纸壳子、作用是水多的时候能吸收水分，水少的时候能释放水分。

3、将温度调到65摄氏度，把浸泡半小时的大蒜，捞起晾干，放到发酵高压锅待用。

4、把高压锅放到一个安全的地方，恒温发酵2周时间。

发酵的工艺比较复杂，有条件的朋友可以购买金香黑蒜，引进先进的发酵技术和设备发酵90天。

口感酸甜，有果冻的味道，多酚抗氧化营养价值高。

制作方法1，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。

容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。

2，容器外包上锡纸。

把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3，将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。

你也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。

只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

4，让大蒜在容器中发酵40天。

发酵到10天就可食用，若要得到最好的效果，你应该等整整40天。

到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，有点软有点甜。

小贴士：请选用完整，饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。

因为发酵对大蒜品质要求很高，最好用你能找到的最好的大蒜来发酵。

保温40天不仅仅费电而且最关键的是要注意安全，不要放任何易燃品在烤箱附近。

容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的.化学成分也可能会进入黑蒜中。

功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。

功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。

从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。

黑蒜的加工及饮料开发

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ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏ１３
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山东食品发酵
２０１５．３（总第１７８期）
１．２操作要点
表１黑蒜果蔬汁饮料配方
生大蒜从冷库取出后，经过解冻
５０ ℃～６０ ℃，湿度８５％，连续发酵３０天后，降低
乳酸菌饮料是将牛乳进行乳酸菌发酵成酸奶
加入糖、稳定剂、果蔬汁、水等辅料，经均质、发酵室湿度，自然通风条件下继续发酵２０－５０后，３】。我们将乳酸菌发酵后的天，使大蒜进一步熟化，熟化完成后的大蒜干燥杀菌后制成的含乳饮料［
２黑蒜果蔬汁加工工艺
酸奶与黑蒜浓缩汁、糖、稳定剂等进行调配，研制
出口感独特的黑蒜发酵乳饮料。黑蒜汁的加入不
仅能丰富产品的营养和口感，而且能使酸奶饮料
产品配方见表２。碎，破碎后由精制打浆机打浆，然后经离心机呈现出天然的褐色色泽。
酸等配料混合均匀后，匀速倒入配料罐中，不断
搅拌使其充分溶解，再按比例加入浓缩黑蒜汁和食用香精，补水定容后混匀。调配好的黑蒜果蔬
湿度７５％～８５％，恒温发酵９０～１１Ｏｈ；第三阶段，
温度降低至６５ ℃ ，湿度７５％一８５％，继续发酵
酵盘，码放整齐后置入发酵室进行发酵。开始发

黑蒜是怎么制成的？

黑蒜是怎么制成的？也许很多人没有吃过黑蒜，其实这是一种非常好的保健食品，经常会有人出现身体疲劳的情况，这时候吃点黑蒜可以帮助消除疲劳，广大男性们经常会出现一些前列腺疾病，所以不妨吃一些黑蒜，可以提高前列腺的活性，另外黑蒜还具有治疗失眠等作用，下面介绍制作黑蒜的过程。

黑蒜是怎么制成的？黑蒜是怎么制成的黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品。

知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。

对糖尿病、高血压、高血脂、癌症都有非常显著的防治功效。

黑蒜是哪里的特产中国黑蒜的主要产地：中国黑蒜之乡——山东省济宁市金乡县、济宁兖州的漕河镇、临沂市兰陵县、莱芜市、济南市商河县、东营市广饶县、聊城市茌平县、菏泽市成武县，潍坊市的安丘，江苏省邳州市5万公顷黑蒜示范区、丰县、射阳县、太仓市，河北永年县、大名县北部，广西壮族自治区玉林市仁东镇，河南省的沈丘县冯营乡、中牟县的贺兵马村及开封东部等县区，其中以杞县面积较广，祥符区东南大部及通许县北部区域也同样是黑蒜产区，上海嘉定，安徽亳州市、来安县，四川温江区、彭州市，云南大理陕西兴平市及新疆等地。

黑蒜的功效1、抗癌2、抗衰老作用3、抗疲劳作用4、保护心血管。

5、杀菌作用：6、改善糖代谢作用7、抗过敏作用很多朋友问黑蒜在家的制作方法，现在黑蒜基本上是专业黑蒜制作设备，起源于日本技术。

家庭制作往往要求技术较高，以下适用于黑蒜发烧友家庭DIY：1.把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。

容器可以是任何物质，只要是安全耐高温的，并应足以容纳所有的大蒜。

2.容器外包上锡纸。

把它尽可能包的密封从而防止任何污染物进入和防止太多的蒜香味飘走。

3.将包好的容器放在烤箱中，设置为60摄氏度左右。

也可以使用电饭煲设置在保温状态（其实国内只有某些电饭煲能保温在60摄氏度）或者用其他能保持恒温的机器。

只要确保温度保持在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。

家庭自制发酵黑蒜

家庭自制发酵黑蒜简介黑蒜的详细介绍（摘自百度百科）：黑蒜，又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。

对于预防糖尿病、防止高血压、高血脂、抗肿瘤等都有非常显著的功效。

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成分。

而黑蒜每100g含水分43.6g、热量1100KJ、糖41.4g、蛋白质10.4g、脂肪5.1g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg 等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机能的营养成分。

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。

具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及肿瘤患者。

长期食用，有延缓衰老，清理肠胃，抗疲劳，防止便秘并抗癌的好处。

食用方法：直接当甜点食用、煲汤，黑蒜吃到口中像果冻一样柔软，且食用后没有吃过生蒜后所特有的气味。

黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展

黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展马　丽1,2（1.山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东化氏鱼饵有限公司，山东临沂 276000）摘　要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。

本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。

关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分Research Progress on Processing Technology and NutritionalComponents of Black GarlicMA Li1,2(1.College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China;2.Shandong Huashi Fish Bait Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic (solid-state fermentation, liquid fermentation, and non fermentation), analyzes the key regulatory factors that aﬀect the quality of black garlic (raw materials, pretreatment methods, temperature, and relative humidity) , and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.Keywords: black garlic; processing technology; nutritional composition大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。

黑蒜生产工艺

关于黑蒜原料、生产工艺、储存资料的整理二、原料2.1黑蒜原料采用优质、新鲜的金乡大蒜（严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜）以大头红衣蒜为好，其次看外皮完整，然后用手轻轻掂量和挤压大蒜，重而紧实的即是好的，若发软或者表面皱巴巴，或是已经出芽的大蒜，都不要挑选。

要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。

我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。

生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。

2.2选择区域金乡、苍山、江苏徐州（普通大蒜）河北独头蒜（云南）大蒜有“地里长出的青霉素”之称，而在中医学专家看来，比起一大家子的分瓣蒜来说，“孤身一蒜”的独头蒜所含蒜素更多，性烈温中，是杀菌解毒、治百病的天然药。

“当然，独头蒜有‘小毒’之说，不能一顿接一顿地连续吃。

”也提醒大家。

尤其是有两类人需要慎吃：有大便结燥、口臭、生口疮、发烧或手脚发烫其中一种症状的人，这种人阴虚火旺，吃独头蒜相当于火上添油；另一类是眼睛不适、年纪偏大的人，独头蒜有伤肝损目的一面。

“对一般人来说，一顿饭能吃上3个就了不得了。

”产地：济宁金乡金乡大蒜种植面积全国最大单产、总产全国最高单个蒜头全国最大一般直径在6公分以上的甲级蒜占70%,出口量全国最大占全国大蒜出口总量的70%，出口合格率全国最高达90%药用价值全国最高营养价值全国最高据国家科研部门测定，金乡大蒜每1千克鲜蒜头可食用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、纳87毫克、镁83毫克。

大蒜专业批发市场全国最多、最大厂名：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司厂址：枳沟镇赵庄村北瑞福生工业园公司简介：诸城市瑞福生黑蒜生物工程有限公司坐落于世界著名的“恐龙之乡”——中国山东诸城。

山东金乡黑蒜种植技术

山东金乡黑蒜种植技术山东金乡是中国黑蒜的主要产区之一，拥有丰富的黑蒜种植技术经验。

下面将从黑蒜的选种、育苗、田间管理、收获和加工等方面详细介绍山东金乡的黑蒜种植技术。

首先是黑蒜的选种工作。

选种是种植黑蒜的第一步，选种的好坏直接关系到后期种植的结果。

在选种过程中需要选择种植天然无公害的优质原料进行种植，确保黑蒜的产量和质量。

第二是黑蒜的育苗工作。

黑蒜的育苗分为嫁接和扦插两种方式。

嫁接方法适用于种子繁殖，将嫁接苗种植到小苗上。

扦插方法适用于单株繁殖，将选好的种鳞挖掘出来，直接插入土壤中。

在育苗过程中需要注意浇水和施肥，保证幼苗的生长。

第三是黑蒜的田间管理工作。

田间管理是黑蒜种植过程中非常重要的环节，包括土壤调理、病虫害防治、浇水施肥、除草等。

首先是土壤调理，要保持土壤肥沃和排水良好，可以根据土壤情况施加有机肥料，并进行松土作业。

其次是病虫害防治，黑蒜容易受到一些真菌和虫害的侵害，可以使用合适的农药进行防治。

再次是浇水施肥，黑蒜需要适量的水分和养分来满足生长需求，要根据土壤湿度和植株生长情况及时浇水和施肥。

最后是除草，杂草对黑蒜的生长和产量有一定的影响，要及时除草保持田间整洁。

第四是黑蒜的收获和加工工作。

在山东金乡，一般选择在黑蒜的养分积累期和蒜皮脱离期进行收获。

在收获时需要注意保护蒜皮，采用人工摘蒜或机械采收，避免对蒜皮造成破损。

收获后将黑蒜晾晒至外观干燥，然后进行加工。

加工过程中包括清洗、脱水、干燥、发酵等，以增加黑蒜的品质和味道。

总结起来，山东金乡的黑蒜种植技术包括选种、育苗、田间管理、收获和加工等多个环节。

通过科学的种植管理和加工工艺，可以提高黑蒜的产量和品质，为黑蒜产业的发展提供保障。

希望以上介绍的黑蒜种植技术对你有所帮助。

黑蒜生产工艺流程及操作要点

黑蒜生产技术黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里经自然发酵制成的食品。

它在保留生大蒜原有成分、功能的基础上,使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，更容易被人体吸收，对增强人体免疫力、恢复疲劳，保持人体健康有很大的作用。

黑蒜生产工艺：1．原料选择白皮蒜、红皮蒜和紫皮蒜都可以用来生产黑蒜。

应选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。

2．冷库储藏大蒜采收以后，蒜头的温一般在5℃以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短储藏寿命.所以，大蒜采收检验合格之后,要尽快送入冷库储藏。

在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，最适宜的储藏温度是-1～0℃，相对湿度是70％～80％。

3．浸泡清洗符合国家卫生标准的水,蔬菜清洗机.避免碰伤大蒜的外皮。

大蒜浸泡清洗的时间大约为1分钟。

4．甩干水分放到离心机内甩干，离心机的转速一般为每分钟4000转左右。

经过离心机甩干水分的大蒜，放在阴凉干燥的环境中摊晾4~6小时之后，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选.5．分级挑选首先按照大蒜的横径分成四个等级,四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于下一步的生产。

其次,把外皮破裂的大蒜挑选出来,单独进行发酵,将来可以用来生产黑蒜瓣儿.另外，有明显机械损伤的、有虫害和病害的大蒜也要挑选出来,这样的大蒜是不能够进入下一个生产环节的.6、原料装盘分好等级之后,把大蒜装到发酵盘里.往发酵盘里摆大蒜的时候,尽量整齐摆放,一个发酵盘只摆放一层大蒜,把大蒜摆放整齐之后，盖上发酵盘的盖子,送到酶促发酵室进行发酵。

7．酶促发酵酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

大蒜在酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的因素，尤其在进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。

酶素活期又分为三个阶段，第一阶段是在85~95℃范围内，发酵30~50小时；第二阶段是在65~75范围内，发酵60~110小时；第三阶段是在55～65℃发酵60~110小时。

黑蒜的制作方法

黑蒜的制作方法首先，黑蒜是用生物科技方法经过特殊的温度、湿度及适宜的时间发酵而成。

发酵黑蒜是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里保存60~90天，让其自然发酵制成的食品。

我们知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜的作用更是惊人。

预防癌症·控制血糖·强化内脏功能的特效食品最抗癌食品-蒜从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。

同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖份，也可调整胃肠的蠕动。

大蒜中的蒜味的主要成分是蒜素，蒜素和维他命B1相结合形成的叫做蒜硫胺素的成分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效，控制血糖上升；同时大蒜中叫做增精素的有机硫化物可以活化细胞，能帮助维他命B1将糖份转化为能源，具有解除疲劳，增强体力等疗效。

另外，其中叫做硒的无机营养素具有强力消除各种生活习惯病的根源--活性氧的作用。

将蒜素加热25-100 摄氏度后生成叫做大蒜烯( 西班牙语ajoene)的硫化合物（具有能溶化油脂的特性）成分，其控制血糖并将糖份转化为能源的效果更大。

口感甜酸无刺激发酵黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。

为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。

这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为果糖。

所以发酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。

通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。

发酵黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。

通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。

经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。