薏苡仁红枣保健饮料的研制

薏苡仁红枣保健饮料的研制沈秀荣(襄樊学院化学与生物科学系,湖北襄樊441053)摘要 [目的]研究薏苡仁红枣保健饮料的液化和浸提制汁工艺。

[方法]薏苡仁乳与红枣汁用量比、糖度、酸度做三因素三水平正交试验1,由10人评分小组按感官评分,选出较优水平组合。

选取XG M 和CM C 作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,做四因素三水平正交试验2,选出较优水平组合。

[结果]根据正交试验1和2的结果,确定产品最佳基料配方为:薏苡仁乳(料水比1∶6)和红枣汁(料水比1∶7)比为1∶2。

辅料:蔗糖6%,柠檬酸0.25%,XG M0.10%,CM C 0.12%,蔗糖酯0.08%。

[结论]按该配方及工艺流程操作,完全去掉了薏米特有的令人不快的气味,制成口感优良、风味独特的美容保健饮料。

关键词 薏苡仁;红枣汁;生产工艺;配方中图分类号 T S272.5+9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2007)25-07935-02D e v e lo pm en t o f Co ix S e e d an d D a te H e a lth y D rin k SH EN X iu -ron g (D epa r t m en t o f C h e m istry an d B io sc ien ce ,X ian g fan U n ive rsity ,X ian g fan ,H ube i 441053)A b s tra c t [O b jec tive]T h e pu rpose w a s to stu dy th e liqu e faction ,ex traction an d ju ice -m ak in g tech n ics o f co ix seed an d da te h ea lth y d rin k.[M e th od]In th e or th ogon a l expe r i m en t 1w ithth ree -facto r an d th ree -leve l o f do sa ge ra tio o f co ix se ed m ilk to da te j u ice ,su ga r con ten t an d acid ity ,th e com b in a tion w ith supe r io r lev e l w as se lec ted based on sen so ry va lu e by th e sco r in g g rou p o f 10pe rson s .Inth e o rth og on a l expe r i m en t 2w ithfou r-fa cto r and th ree -leve l ,tak -in g XGMan d CM C a s stab iliz i n g agen t ,su cro se e ster an d m on og lycer ide e ste r a s em u lsifie rs ,th e co m b in a tion w ith supe r io r leve l w a s a lso se lected.[R e-su lt]A cco rd in g to th e re su lts o f or th og on a l e xpe ri m en t 1and 2,th e be st ba se m a te r ia l fo rm u la w a s con firm ed a s fo llow s :ra tio o f co ix seed m ilk (ra tio o f m a ter ia l to w a te r w as 1∶6)to da te ju ice (ra tio o f m a te ria l to w a te r w as 1∶7)w as 1∶2.S upp lem en t m a ter ia l ∶6%su cro se ,0.25%citr ic acid ,0.10%XGM,0.12%CM C,0.08%su crose es te r .[C on clu s ion ]O pera tin g acco rd in g to th e fo rm u la and tech n ics rou te ,th e un fav o rab le sm e ll o f co ix w a s re-m ov ed co m p le te ly an d th e h a ird ress i n g an d h ea lth y d r i n k w ith good m ou th fee l an d pecu lia r flavo r w a s deve loped.K e y w o rd s C o ix seed ;D a te ju ice ;P rodu ctiontech n ics ;F o rm u la薏苡仁俗称薏米,也称药玉米,主产于福建,全国各地都有种植。

民间常以薏米作滋补食品,并视其为名贵中药。

薏苡仁的营养价值较高,蛋白质含量137.0g/k g ,脂肪含量54.0g /kg ,钙含量0.7g /kg 。

薏苡仁中还含有薏苡仁酯和薏苡素两种特殊物质。

薏苡仁酯有抗癌作用,对防治胃癌和子宫癌有良好的疗效,同时对慢性肠炎、消化不良也有显著疗效;薏苡素具有抑制横纹肌的作用,具有较高的保健美容功能。

红枣又称大枣,具有较高的食品价值和药用价值。

它富含蛋白质、糖类、有机酸、V A 、V B 、V C 和矿物质C a 、P 、F e 等,还含有粘液质、生物碱、黄酮类、氨基酸、V P 等,具有健脾胃、养血分、和百药、抗衰老等药性作用[1]。

据记载,薏苡仁加红枣能补脾胃、利湿热、养心气、抗癌变,对扁平疣、寻常疣和病毒感染引起的赘疣都有治疗作用,还能消除粉刺、雀斑、老年斑。

以薏苡仁和红枣为主料,经科学加工[2-3]、合理调配,完全去掉了薏米特有的令人不快的气味,制成了口感优良、风味独特的美容保健饮料。

1 材料与方法1.1 主要试验材料薏苡仁市售,无杂质,无霉变;红枣为市售干枣,无霉烂,无虫蛀;高温液化酶、果胶酶由无锡酶制剂厂生产;柠檬酸、CM C 、XGM 、蔗糖酯、单甘酯为市售食品级;蔗糖为市售一等品。

1.2 主要设备 有打浆机、恒温水浴锅、离心过滤机、烤箱、胶体磨、配料罐、均质机、真空脱气机、板式换热器等。

1.3 试验方法1.3.1 工艺流程。

见图1。

1.3.2 操作要点。

图1 工艺流程1.3.2.1 薏苡仁乳的制取。

(1)烘烤。

薏苡仁味道独特,适度烘烤后成为烘烤香型,易为消费者接受。

烘烤温度为150～180℃,时间为10～15m in ,具体视薏苡仁的干燥程度而定。

(2)浸泡与磨浆。

浸泡时添加0.5%N aH C O 3,料水比为1∶3,常温浸泡6～10h 至仁粒松软即可磨浆,磨浆时料水比为1∶6。

(3)液化。

按5μg/g 干料加入高温液化酶,100℃液化30m in ,冷却。

(4)离心过滤。

液化后的薏苡仁乳通过离心过滤机(2000～3000r/m in)除去残渣,制得薏苡仁乳备用。

作者简介 沈秀荣(1961-),女,湖北襄樊人,副教授,从事食品工艺方面的研究。

收稿日期 2007-05-031.3.2.2 红枣汁的制取。

(1)选料。

要求剔除霉烂、虫蛀等红枣。

(2)清洗。

先将红枣于水中浸泡2m in ,再反复搓洗,除去附着在红枣表面的泥沙等杂物。

(3)浸泡。

常温浸泡至枣皮无皱折即可。

(4)打浆。

料水比为1∶7,筛孔直径为1m m 。

(5)保温浸提。

浆体置于恒温水浴缸中保温(50～55℃),加入0.02%果胶酶浸提2h 。

(6)离心过滤。

浸提后的红枣浆通过离心过滤机(3000～4000r/m in)除去残渣,制得红枣汁备用。

1.3.2.3 饮料配方设计。

影响产品风味的主要因素为薏苡仁乳与红枣汁用量之比、糖度(以蔗糖添加量计)、酸度(以柠檬酸添加量计)。

作三因素三水平正交试验(表1),以10人评分小组按感官评分,选出较优水平组合。

另外,选取XGM安徽农业科学,J ou rn a l o f A n h u i A g r i .S c i .2007,35(25):7935-7936 责任编辑 刘月娟 责任校对 俞洁和CM C作为稳定剂,蔗糖酯和单甘酯作为乳化剂,作四因素三水平正交试验(表2),选出较优水平组合。

表1影响产品风味因素水平水平因素薏苡仁乳与红枣汁用量之比(A)柠檬酸(B)∥%蔗糖(C)∥%11∶10.206 22∶30.255 31∶20.307表2乳化稳定剂正交因素水平%水平因素X GM(A)CM C(B)蔗糖酯(C)单甘酯(D)10.050.100.000.0020.100.120.040.0830.150.200.080.161.3.2.4 工艺操作要点。

①混合调配,先将薏苡仁乳、红枣汁和稳定剂、乳化剂在配料罐中混合均匀,再加入糖酸等物质;②脱气,调配好的浆体经真空脱气机脱气,温度45℃,真空度为93.3kP a;③均质,均质压力为20M P a;④杀菌与冷却,采用高温短时杀菌,即95℃保持30s,杀菌后迅速冷却至30℃以下;⑤二次杀菌与冷却,采用常压沸水杀菌法,即100℃保持6～9m in,杀菌后迅速冷却至30℃左右。

2结果与分析2.1 饮料配方的确定由表3可以看出,薏苡仁乳与红枣汁用量之比对产品风味影响最大,其次是柠檬酸和蔗糖。

所以,较优水平组合为A3B2C1。

由表4可以看出,各因素对产品稳定性影响的顺序为CM C>XGM>单甘酯>蔗糖酯。

所以,较优水平组合为A2B2C3D1。

综合较优水平组合,确定产品的最佳配方为:①基料:薏苡仁乳(料水比1∶6)和红枣汁(料水比1∶7)之比为1∶2;②辅料:蔗糖6%,柠檬酸0.25%,XGM0.10%,CM C0.12%,蔗糖酯0.08%。

2.2 产品质量标准2.2.1 感官指标。

色泽呈枣红色,外观均匀一致,无沉淀。

口感酸甜,具有红枣特有的清香和薏苡仁特征风味。

2.2.2理化指标。

可溶性固形物>13%,总糖含量12%～13%,总酸(以柠檬酸汁)含量0.25%,蛋白质含量0.25%,脂肪含量0.08%。

表3影响产品风味因素优选试验结果试验号因素A B C感官分值111168212270313365421278522380623176731382832188933280K1203228232K2234238228K3250221227R47175表4乳化稳定剂优选试验结果试验号因素A B C D感官分值11111 1.0212229.031333 4.042123 3.05223110.062312 6.073132 6.5832137.0933219.0K11410.51420K219262121.5K32251920.514R8.515.577.52.2.3微生物指标。