红枣固体饮料的研制
红枣姜茶固体饮料工艺的研究【食工毕业作品】
BI YE SHE JI（20 届）红枣姜茶固体饮料工艺的研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。
一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。
尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。
本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。
包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。
经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。
红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。
关键词：红枣；生姜；固体饮料With the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered drink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popular. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powdered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray drying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red dates and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, powdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%.Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink目录摘要 (I)Abstract (II)前言 (1)第一章文献综述 (2)1.1红枣 (2)1.1.1红枣的化学成分 (2)1.1.2 红枣的生理功能 (3)1.1.3 红枣的营养价值和药用价值 (4)1.1.4 红枣的食用禁忌 (4)1.2生姜 (4)1.2.1 生姜的化学成分[7] (5)1.2.2生姜的功能活性因子 (5)1.2.3生姜的生理功能[8] (6)1.2.4生姜的营养价值以及药用价值 (6)1.2.5生姜的食用禁忌 (6)1.3红枣、生姜固体饮料 (7)1.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 (7)1.3.2我国固体饮料的开发现状 (7)1.3.3我国固体饮料行业的发展趋势 (8)第二章实验部分 (9)2.1实验材料 (9)2.1.1实验原材料 (9)2.1.2实验试剂 (9)2.1.3实验仪器与设备 (9)2.2工艺流程与实验操作要点 (10)2.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 (10)2.2.2红枣汁的制备实验操作要点 (10)2.2.3生姜汁的制备实验操作要点 (11)2.2.4配方 (11)2.2.5添加剂的调配 (12)2.2.6均质 (12)2.2.7喷雾干燥 (12)2.2.8包装 (13)2.3基本指标的测定 (13)2.3.1 Vc含量的测定 (13)2.3.2总糖的测定 (13)2.3.3总酸的测定 (14)2.3.4蛋白质含量的测定 (14)2.3.5脂类含量的测定 (14)2.3.6可溶性固形物含量的测定 (14)2.3.7 铅的测定 (15)2.3.8 铜的测定 (15)2.3.9 感官分析方法 (15)2.3.10微生物的检测 (16)第三章结果与讨论 (17)3.1红枣汁的制备实验 (17)3.1.1红枣的去皮实验 (17)3.1.2红枣汁的浸提实验 (18)3.2最优配方实验 (20)3.2.1红枣、生姜的复合实验 (20)3.2.2白砂糖用量试验 (20)3.2.3柠檬酸用量试验 (20)3.2.4正交试验 (21)3.3均质实验 (22)3.4喷雾干燥效果试验 (22)3.5产品质量指标 (23)3.5.1感官指标 (23)3.5.2理化指标 (24)3.5.3微生物指标 (24)第四章结论与展望 (25)4.1结论 (25)4.2展望 (25)致谢 (26)参考文献 (27)前言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。
大枣功能饮料实验报告
一、实验目的1. 研究大枣的提取方法，制备大枣功能饮料；2. 评估大枣功能饮料的感官品质、营养成分及保健功能；3. 探讨大枣功能饮料的潜在市场前景。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 大枣：新鲜、成熟、无病虫害；- 白砂糖：食品级；- 食品添加剂：柠檬酸、稳定剂、防腐剂等；- 水：符合国家标准的生活饮用水。
2. 实验设备：- 高速万能粉碎机；- 精密天平；- 热水浴锅；- 高压均质机；- 高速混合机；- 紫外可见分光光度计；- 色谱仪；- 旋光仪；- 感官评定室。
三、实验方法1. 大枣提取液的制备：- 将新鲜大枣洗净，去核，晾干；- 将晾干的大枣用高速万能粉碎机粉碎成细粉；- 将粉碎后的细粉按一定比例加入水中，搅拌均匀；- 将混合液煮沸，保持沸腾状态30分钟；- 将煮沸后的混合液过滤，得到大枣提取液。
2. 大枣功能饮料的制备：- 将大枣提取液按照一定比例与白砂糖、食品添加剂等混合；- 将混合液进行均质处理，使其均匀；- 将均质后的混合液在无菌条件下灌装至无菌容器中；- 在灌装过程中加入防腐剂，以延长产品保质期。
3. 大枣功能饮料感官评定：- 将制备好的大枣功能饮料分为若干组，分别进行色泽、香气、口感、滋味等方面的感官评定；- 评定标准参照GB/T 23525-2009《饮料感官评定方法》。
4. 大枣功能饮料营养成分及保健功能评估：- 采用紫外可见分光光度计测定大枣功能饮料中的总糖、总酸、维生素含量等； - 采用色谱仪测定大枣功能饮料中的氨基酸、矿物质等营养成分；- 采用旋光仪测定大枣功能饮料中的总黄酮含量；- 根据测定结果，评估大枣功能饮料的营养成分及保健功能。
四、实验结果与分析1. 大枣功能饮料感官评定结果：- 色泽：呈橙红色，透明度良好；- 香气：具有浓郁的枣香，无异味；- 口感：酸甜适中，口感细腻；- 滋味：具有独特的枣味，无苦涩感。
2. 大枣功能饮料营养成分及保健功能评估结果：- 总糖：12.5%；- 总酸：0.5%；- 维生素C：20mg/100ml；- 总黄酮：100mg/100ml；- 氨基酸：≥0.5g/100ml；- 矿物质：≥1.0g/100ml。
红枣枸杞生姜复合固体饮料的加工工艺研究
工艺技术红枣枸杞生姜复合固体饮料的加工工艺研究苗培果（河南护理职业学院，河南安阳 455000）摘 要：目的：以红枣、枸杞、生姜为原料，采用真空干燥法制备红枣枸杞生姜复合固体饮料。
方法：以感官评分为指标，运用单因素试验和正交试验确定复合固体饮料的最佳配方；以综合评分为指标，运用正交试验确定真空干燥的最佳工艺。
结果：复合固体饮料的最佳配方为红枣汁枸杞汁质量比1.5，生姜汁添加量6%，柠檬酸添加量0.04%，蔗糖添加量6%，麦芽糊精添加量4%。
真空干燥的最佳工艺条件为干燥温度60 ºC，真空度80 Pa，干燥时间1.0 h。
稳定剂瓜尔豆胶的添加量为0.05 g时，饮料沉淀率为1.0%，不出现明显分层现象。
结论：产品质量检测结果表明固体饮料的感官指标、理化指标、微生物指标均符合《食品安全国家标准饮料》（GB 7101—2022），本研究可为复合固体饮料的加工提供参考。
关键词：红枣；枸杞；生姜；复合固体饮料；稳定性Study on Processing Technology of Red Jujube WolfberryGinger Composite Solid DrinkMIAO Peiguo(Henan Nursing V ocational College, Anyang 455000, China)Abstract: Objective: The compound solid beverage of jujube, wolfberry and ginger was prepared by vacuum drying method with jujube, wolfberry and ginger as raw materials. Method: Using sensory scores as indicators, single factor experiments and orthogonal experiments were used to determine the optimal formula for composite solid beverages; using comprehensive scores as indicators, the optimal vacuum drying process is determined through orthogonal experiments. Result: The mass ratio of jujube juice to wolfberry juice was 1.5, the addition amount of ginger juice was 6%, the addition amount of citric acid was 0.04%, the addition amount of sucrose was 6%, and the addition amount of maltodextrin was 4%. The best technological conditions for vacuum drying are as follows: drying temperature 60 ºC, vacuum degree 80 Pa, drying time 1.0 h. When the amount of stabilizer guar gum was 0.05 g, the rate of beverage precipitation was 1.0%, and there was no obvious stratification phenomenon. Conclusion: The results of product quality test show that the sensory index, physicochemical index and microbial index of solid drink conform to GB 7101—2022, this research can provide reference for the processing of compound solid beverage.Keywords: red jujube; wolfberry; ginger; composite solid drink; stability以奶粉、速溶咖啡为代表的饮品在固体饮料行业中占据着重要位置，奶茶产品的热销使固体饮料行业发展加速。
红枣姜茶固体饮料的研发及制备
044随着社会经济的发展和生活水平的提高，消费者对于饮料产品的需求不再是单一的解渴，而是更追求营养、健康与养生。
特别是药食同源的功能性饮料已经得到消费者的认可，市场空间巨大，因此也促进了更多健康功能性饮料产品的研究与开发，红枣姜茶就是这样一款选用药食同源的原料而制成的健康饮品。
生姜既是食品，又是临床广泛应用的传统良药，一年四季均可食用，其特有的“姜辣素”能够刺激胃肠黏膜，增强消化能力，对饮食寒凉食物过多而引起的腹张、腹痛、腹泻、呕吐等具有独到的保健作用。
红枣作为传通的滋补养生食材，其润肺、益气、养血、护肤、美容的功效已经得到广大消费者的认可。
将这两者按照合适的比例配伍，不仅符合人们对于饮料口感的要求，还能满足人们对健康、养生、保健的追求。
本文对红枣姜茶的配料比例以及相关工艺条件进行了研究，以期促进红枣姜茶固体饮料的研发。
一、材料准备姜选自云南小黄姜品种，保证姜的新鲜和质量。
红枣选自仓州金丝小红枣，在很大程度上保证了饮料的口感、甜度和香气，提升了该饮料的质量和高端性。
二、工艺流程1.材料准备：生姜清洗、切片（切片厚度3－5mm）、脱水（含水量＜12％）；红枣清洗、滚压（不破核）。
2.萃取：饮用水、食用酒精，动态萃取装置。
3.真空浓缩：脱除酒精及水，有效成分富集增浓（提取浓缩汁）。
4.分离精制：提取浓缩汁过滤、精油分离，高速离心机，精过滤机。
5.调配：精制提取浓缩汁复配组合添加赋型剂（白砂糖或赤鲜糖醇）。
红枣姜茶固体饮料的研发及制备6.制粒干燥：制粒14－12目，干燥（＜75℃），旋转制粒机、负压式流化干燥床。
三、操作要点1.姜提取浓缩汁的制作。
生姜品质与产地及品种有关，本试验选用云南小黄姜，将生姜清洗、切片、脱水，选用连续动态萃取装置，以70％－75％食用酒精进行浸泡萃取。
萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。
2.红枣提取浓缩汁的制备。
红枣选用仓州金丝小红枣品种，酸甜适口，香气浓郁。
经挑选、清洗后滚压破碎，有利于成分浸出，选用连续动态萃取装置，以80％－85％食用酒精浸泡萃取，萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。
大枣枸杞泡腾片固体饮料的研制及其质量控制
植物固体饮料是指以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料或食品添加剂，经加工制成的固体饮料。
因其具备质量显著减轻，体积显著变小，携带方便；风味好，速溶性好，应用范围广，饮用方便；易于保持卫生；包装简易，运输方便等特点，故市场前景广阔。
1 材料1.1 主要仪器RE-52A型旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；SHB-3型循环水多用真空泵：郑州杜甫仪器厂；DZF-6020型真空干燥箱：上海精宏实验仪器设备有限公司；Shimadzu AY-120型电子分析天平：日本岛津公司；PHs-3C型pH计：瑞士梅特勒公司；ZB-ID智能崩解仪：天津大学无线电厂；YLA-2000766-3型远红外干燥箱：上海阳光实验仪器有限公司；LGJ型真空冷冻干燥机：北京四环科学仪器厂有限公司；LHS-50型整粒湿法混合制粒机：南京迦南制药设备有限公司；单冲压片机：广州国研机械设备制造有限公司。
1.2 试验原料与辅料大枣、枸杞/淀粉、柠檬酸、酒石酸、碳酸钠、碳酸氢钠、微晶纤维素、聚乙二醇6000（PGE6000）、糊精、甘露醇、硬脂酸镁、十二烷基磺酸钠、无水乙醇、HPMC、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、阿斯巴甜、碳酸钙、可溶性淀粉、微粉硅胶，以上均为食品级。
2 方法2.1 配方大枣浸膏粉27%、枸杞浸膏粉9%、阿斯巴甜4%、甘露醇4%、碳酸氢钠26%、柠檬酸24%、聚乙烯吡咯烷酮2%、聚乙二醇6000 2%、HPMC1%，片重2.5g。
2.2 制备工艺将大枣浸膏粉、枸杞干粉、柠檬酸、碳酸氢钠等辅料分别粉碎过100目标准筛，将柠檬酸、碳酸氢钠分别在60℃左右烘干2~2.5h。
按配方称取大枣浸膏粉、枸杞干粉、柠檬酸、碳酸氢钠、甘露醇等，酸碱分别制粒加粘合剂制成软材，大枣枸杞泡腾片固体饮料的研制及其质量控制□ 余彦国 张瑾 王福厚 李娟 冯金瑞 甘肃畜牧工程职业技术学院摘 要：本实验目的是以大枣、枸杞为主要原料研制泡腾片固体饮料，并建立其质量控制方法。
(毕业论文)红枣姜茶固体饮料工艺的研究
随着人民生活质量日益提高，饮料新品种层出不穷。
一直以来，固体饮料因品种多样、风味独特等优势而备受消费者青睐。
尤其是复合型固体饮料，可以及时补充人体代谢所需营养，更成为了许多人生活中离不开的日需品。
本文以红枣、生姜为原料，研究生产红枣、生姜固体饮料的工艺技术。
包括红枣去皮的方法、浸提所需温度以及时间的选择、红枣和姜汁含量的配比、加糖量和柠檬酸量的确定、均质和喷雾干燥条件的选择等。
经多次调配后，得出最佳配方：红枣汁与姜汁的比列为4:1，加糖量为7.5%，柠檬酸量为0.25%，(羧甲基纤维素钠)CMC-Na添加量为1.5%、麦芽糊精添加量为85%。
红枣、生姜固体饮料成品为浅粉色，粉末状，枣香浓郁姜味适中，无明显杂质，其中糖度为10%，酸度为0.5%，蛋白质为0.7%，脂类为0.83%，总固形物为12.9%。
关键词：红枣；生姜；固体饮料With the continuous improvement of living standards, the number of new drinks species is huge. The powdered drink has many advantages such as abundant kinds and special tastes which makes them popular. Among all kinds of powdered drink ,the compound type is more widely known. It could provide people with nutrition for metabolism that makes it become the indispensable daily necessaries.This article took red dates and ginger as main materials to study the technology of red dates and ginger powdered drink, including the way to remove the peel, the choices of time and temperature in digestion, the proportion of red dates and ginger, sugar and citric acid amount, the requirement of homogeneity and spray drying, etc. After several repeated tests, here is the result. The optimum recipe: red dates and ginger in the ratio of 4:1, sugar amount is 7.5%, citric acid amount is 0.25%, the stabilizer CMC-Na is 1.5%, maltodextrin is 85%. The red dates and ginger powdered drink finished product was light pink, powdered without any obvious impurities. It had good red date and ginger tastes. In the product, sugar degree is 10%, acid degree is 0.5%, protein is 0.7%, lipid is 0.83%, total solid particulate is 12.9%.Keywords: Red dates; Ginger; Powdered drink目录摘要 ..................................................................................................................................... Abstract (I)前言 0第一章文献综述 (1)1.1红枣 (1)1.1.1红枣的化学成分 (1)1.1.2 红枣的生理功能 (2)1.1.3 红枣的营养价值和药用价值 (3)1.1.4 红枣的食用禁忌 (3)1.2生姜 (3)1.2.1 生姜的化学成分[7] (4)1.2.2生姜的功能活性因子 (4)1.2.3生姜的生理功能[8] (5)1.2.4生姜的营养价值以及药用价值 (5)1.2.5生姜的食用禁忌 (5)1.3红枣、生姜固体饮料 (6)1.3.1红枣、生姜固体饮料的生产技术及加工要点 (6)1.3.2我国固体饮料的开发现状 (6)1.3.3我国固体饮料行业的发展趋势 (7)第二章实验部分 (8)2.1实验材料 (8)2.1.1实验原材料 (8)2.1.2实验试剂 (8)2.1.3实验仪器与设备 (8)2.2工艺流程与实验操作要点 (9)2.2.1红枣、生姜固体饮料的生产工艺流程 (9)2.2.2红枣汁的制备实验操作要点 (9)2.2.3生姜汁的制备实验操作要点 (10)2.2.4配方 (10)2.2.5添加剂的调配 (11)2.2.6均质 (11)2.2.7喷雾干燥 (11)2.2.8包装 (12)2.3基本指标的测定 (12)2.3.1 Vc含量的测定 (12)2.3.2总糖的测定 (12)2.3.3总酸的测定 (13)2.3.4蛋白质含量的测定 (13)2.3.5脂类含量的测定 (13)2.3.6可溶性固形物含量的测定 (13)2.3.7 铅的测定 (14)2.3.8 铜的测定 (14)2.3.9 感官分析方法 (14)2.3.10微生物的检测 (15)第三章结果与讨论 (16)3.1红枣汁的制备实验 (16)3.1.1红枣的去皮实验 (16)3.1.2红枣汁的浸提实验 (17)3.2最优配方实验 (19)3.2.1红枣、生姜的复合实验 (19)3.2.2白砂糖用量试验 (19)3.2.3柠檬酸用量试验 (19)3.2.4正交试验 (20)3.3均质实验 (21)3.4喷雾干燥效果试验 (21)3.5产品质量指标 (22)3.5.1感官指标 (22)3.5.2理化指标 (23)3.5.3微生物指标 (23)第四章结论与展望 (24)4.1结论 (24)4.2展望 (24)致谢 (25)参考文献 (26)前言在软饮料当中，固体饮料是一种迅速发展的新型饮料，具有营养丰富、携带方便、便于食用等特点，非常符合当今人们对健康、快速饮食的需求。
毕业论文答辩：红枣、姜茶固体饮料工艺的研究
评分标准 一级：浅粉色、有光泽 二级：乳白色、有光泽 三级：褐色、无光泽
一级：兼具枣香味和生姜味、微辛 二级：甜香很淡、辛辣味较重 三级：辛辣刺鼻
一级：口感细腻、辛甜适中 二级：口感粘稠、偏甜或偏辣 三级：口感粘滞、过甜或过辣
一级：粉末状、无结块、冲调性好、15s内完全溶解 二级：粉末状、有结块、冲调性好、30S内完全溶解 三级：粉末状、有结块、冲调性差、30s内不能完全溶解
表8 红枣姜茶配方正交试验结果
A 红枣：生姜 （m ：m） 1 1 1 2 2 2 3 3 3 83.9 92.3 78.7
13.6
B 白砂糖用量 /% 1 2 3 1 2 3 1 2 3 84.7 88.2 82 6.2
C 柠檬酸用量 /% 1 2 3 2 3 1 3 1 2 81.2 84.6 89 7.9
表3 温度为85℃、时间为80min时料水比对浸提效果的影响
料水比（g:ml）
1:7
1:8
1:9
1:10
可溶性固形物（%） 6.80
6.87
6.94
5.82
还原糖含量（%） 5.20
5.33
5.41
5.40
3 红枣、生姜的复合
表4 红枣、生姜复合的质量比对风味和口感的影响
枣:姜（m:m） 2:1 4:1
旋风器粘壁较多，效果较好 枣香较浓郁，较易结块
1.5
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
2.0
旋风器粘壁较少，效果好 枣香较浓郁，不易结块
9 麦芽糊精的添加量
表10 麦芽糊精添加量对喷雾干燥的影响
添加量（%）
喷粉效果
55
旋风器粘壁很多，效果不好
感官评定 枣香浓郁，易结块
核桃红枣牛奶固体饮品的研制
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.15.031
核桃红枣牛奶固体饮品的研制
Development of Walnut and Jujube Milk Solid Beverage
◎ 房林波，王湘馥，龚雪娟 （惠州城市职业学院，广东 惠州 516000）
106 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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司；糖粉：江西巧嫂食品有限公司。 1.2 仪器
C21-SK2105 美的电磁炉，广东美的生活电器制 造有限公司；B05 松记派电磁炉锅；ZCS-7.5 高精度 电子计重称，东莞市怡雪电子有限公司；美菱 MMDA0411 小型榨汁机，宁波龙的生活电器有限公司；
（2）红枣粉的制备。①选料。挑选整体饱满， 个头大、表面光亮、颜色呈深红色且无虫蛀的。②清洗。 用清水浸泡清洗红枣除去红枣表面上的泥沙等杂质， 需要注意的是清洗时间不宜过长，这样可以防止红枣 中的营养成分流失，然后将洗干净的红枣放置干燥通 风处进行晾晒。③烘烤。将晒干的红枣一分为二去核 后平铺放入烤箱中 120 ℃上下火烤 5 ～ 10 min 烤至红 枣干脆即可。④粉碎。将烤好的红枣干放入榨汁机中 榨碎成红枣粉并过筛后备用。
1.3.2 操作要点 （1）核桃粉的制备。①选料。挑选出新鲜且成
熟度适中的生核桃，使用干砸法取出核桃里的核桃果 肉，在取出来的核桃果肉里把霉烂掉的，被虫子蛀过 的或者失去水分导致干瘪、发黑，腐烂酸败的核桃仁 及异物挑选出来。②晾晒。选出质地优良饱满的优质 核桃仁，并放置在通风干燥处晾至 6 ～ 8 h 直至质量 不再发生改变。③烘烤。将晒干的核桃放入烤箱进行 烘烤，120 ℃上下火烤 10 ～ 15 min 即可。④粉碎。将 烘烤好的核桃仁用榨汁机榨成核桃粉后过筛备用。
红枣粉固体饮料配方的研制
红枣粉固体饮料配方的研制王元熠; 陈国刚【期刊名称】《《食品研究与开发》》【年(卷),期】2019(040)017【总页数】6页(P130-135)【关键词】红枣粉; 饮料; 配方; 响应面试验; 稳定性【作者】王元熠; 陈国刚【作者单位】石河子大学食品学院新疆石河子832000【正文语种】中文枣（Zizyphus jujuba Mill.）为鼠李科枣属植物[1]，原产于中国，已有四千多年的栽培历史[2]，是我国的“五果”之一[3]。
有研究表明：干枣的粗蛋白含量为2.28%～3.78%，总糖含量为51.4%～66.5%，粗纤维含量为1.95%～3.10%，粗脂肪含量为0.6%～1.4%[4-7]。
红枣不仅有极高的营养价值，还有着较高的药用价值[8]，因此，红枣逐渐成为广大消费者喜爱的“木本粮食，滋补佳品”[9]。
然而，红枣是时段集中式的采收，多采用干制的方式储存，极易受市场波动和贮藏条件的影响。
由于红枣的加工与食用方式比较单一，晒干后枣皮较硬，难咀嚼且不易消化，易潮易霉烂[10-12]，使得产品的附加值和营养利用率降低。
因此，研究红枣的精深加工成为研究者关注的热点。
红枣粉是红枣通过干燥技术制得的产品，有着运输方便，易储存，保质期较长等优势[13]，可以有效的解决品相不好的枣果和剩果的浪费，降低经济损失。
在不同的红枣粉加工方法中，喷雾干燥法更适用于工业生产[14-15]，但由于喷雾干燥制得的红枣粉适口性较差，所以市面上极少有红枣粉为主要原料的产品。
本研究以红枣粉为主料，香橙粉、柠檬粉、糖粉等为辅料，进行冲调红枣粉配方的开发研制。
通过合理调配，有效地解决了红枣粉适口性较差的问题，为后期红枣粉深加工产品的研发提供理论依据。
1 材料与方法1.1 试验材料红枣片：新疆石河子农贸市场；香橙粉、柠檬粉：西安赛扬生物科技有限公司提供；单硬脂酸甘油酯、β-环糊精、海藻酸钠：兴化市联富食品有限公司；糖粉：太古糖业（中国）有限公司。
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粮食与食品工业 Cereal and Food Indust ry
食品科技
红枣固体饮料的研制
毛红骞1 ,朱顺达2 11 杭州市燕牌乳业公司 (杭州 310032) 21 杭州市质量计量技术监督院 (杭州 310014)
摘 要 :对红枣固体饮料的加工工艺进行了研究 1 关键词 :红枣固体饮料 ;加工 中图分类号 : TS275. 5 文献标识码 :B 文章编号 :1672 - 5026 (2004) 03 - 0036 - 03
Abstract : The solid beverage of jujube is st udied. Key words : solid beverage of jujube ; processing
红枣果实味美芳香 ,营养丰富 ,是我国人民喜爱 的传统滋补品 。红枣含有大量的糖分 、丰富的维生 素 C、维生素 B1 、B2 及钙 、磷 、铁等营养成分 ,具有补 脾胃 、安心神 、养血护肝 、滋肾强身 、养气生津 、润肺 止咳等功能[1 ] 。现代医学研究发现 。红枣尚含有 特殊有效成分 ———环磷酸腺苷 ( CAMP) ,有抑制癌 细胞生长和使癌细胞转化为正常细胞的作用[2 ] 。
表 4 红枣固体饮料得分
分数
3100 4165 6190 9710
/ / /
项 目
扣 分
得 分
滋味 、气味
6
59
组织状态
2
28
色 泽
1
4
总 计
9
91
综观得分表 ,此红枣固体饮料指标为优 。
3
含水较高 ,色较黄
2
1
含水较低 ,色白 ,稍粘壁
7
2
含水低 ,色较白 ,粘壁
6
20
18
8
1 材料与方法
111 研究材料 红枣 (去核干枣) ;麦芽糊精 ;白砂糖 ;奶粉
112 主要仪器及试剂 鼓风式电热箱 ; 721 型分光光度仪 ; 粘度计 ; 均
质机 ;高速离心喷雾塔 ;电炉 113 研究方法 11311 主要测定方法 。
可溶性固形物的测定 :手持式糖量计测定 粘度的测定 :粘度计测定 总糖测定 :费林氏热滴定法 总酸的测定 :碱式滴定法 芦丁含量的测定 :分光光度法 Vc 含量的测定[5 ] :2 ,6 —二氯靛酚法 11312 生产工艺流程 。 红枣 →挑选 →去皮 →破碎 →浸提 →粗滤 →均质 →浓缩 →喷雾干燥 →冷却 →包装
定去皮后的物料中维生素 C 的保留率 。在 1 %柠檬 酸和 1 % 草 酸 中 去 皮 , Vc 保 留 率 最 高 , 分 别 为 6711 %和 6516 % ;而碱法去皮 Vc 保留率最低 ,只有 4017 %。柠檬酸和草酸对 Vc 保留率影响的差异不 大 ,但考虑到常用性 ,选用柠檬酸为好 。
[7 ] 蒋继丰 , 吴红艳. 麦芽糊精在食品中的应用 [J ] . 高师理 科学刊 ,2002 ,31
38
为进一步验证柠檬酸的去皮效果及柠檬酸的适 宜浓度 ,做了不同柠檬酸浓度对物料中 VC 保留率 的影响试验 。柠檬酸在 011 %～ 019 %范围内 , Vc 保留率呈抛物线变化 ( 见图 1) , 当柠檬酸浓度为 014 %时 , Vc 保 留 率 最 高 , 达 到 8412 %。所 以 , 014 %的柠檬酸对物料中 Vc 保留作用最好 。
图 1 柠檬酸浓度对 Vc 保留率的影响
21112 煮沸处理对红枣中芦丁含量变化的影响 。 取 10 g 充分破碎的枣肉 ,置于 100 mL 水中 ,在
100 ℃沸水中处理不同时间 ,然后定容至 100 mL , 用滤纸趁热过滤 ,滤液冷却后直接测定其水溶液的 芦丁含量 。
结果表明 ,对其芦丁含量的变化有一定的影响 。 随着煮沸处理时间的延长 ,红枣中芦丁含量变化呈 递减趋势 。说明煮沸处理时间越长 ,芦丁损失率越 大 ,故红枣加工时 ,煮沸处理时间不宜过长 ,综合考
收稿日期 : 2004207215 作者简介 :毛红骞 ,女 ,1969 年出生 ,工程师 ,从事食品开发 和食品质量控制工作 。
2 试验过程结果与讨论
211 红枣汁的制备试验
36
粮食与食品工业 Cereal and Food Indust ry
Vol. 11 2004/ 3
21111 去皮 。 采用酸法 、碱法及热水等三种方法进行去皮 ,测
参考文献 :
[ 1 ] 吴西昆 ,王晔 ,熊卫东 ,等 1 红枣醋酸发酵饮料的生产工 艺[J ]1 饮料工业 ,1998 , 3 :43～441
[ 2 ] 柏桂英 ,张欣 ,晁文. 全天然饮料 ———护神饮的研制 [J ] . 食品科技 ,1999 ,21
[ 3 ] 穆启运 ,陈锦屏 ,张保善. 红枣挥发性芳香物的气相色谱 - 质谱分析[J ] . 农业工程学报 , 1999 ,31
2
2
含水高 ,色较黄 ,粘壁
3
3
含水低 ,色黄 ,严重粘壁
1
3
含水高 ,色较黄 ,粘壁
2
2
含水较低 ,色白 ,稍拈壁
3
1
含水低 ,色白 ,良好
评分
3 4 1 5 8 10
37
食品科技
毛红骞 等 : 红枣固体饮料的研制
试验号
A 喷雾前 (加麦芽糊精后) 的可溶性固形物含量/ %
B
C
结果
进口温度/ ℃ 加入的蔗糖含量/ %
Study on solid beverage of jujube
Mao Hongqian1 , Zhu Shunda2 1. Hangz hou Y an pai Dai ry Co. , L t d . ( Hangz hou 310032) 2. Hangz hou I nstit ute of Prod uct Q uality Met rology Technology S u pervision ( Hangz hou 310014)
评分7318 Nhomakorabea3
2
9
3
3
K1
8
10
K2
23
19
K3
15
17
K1/ 3
217
313
K2/ 3
717
613
K3/ 3
510
517
极差
510
310
最优方案
A2
B2
由表可见 ,以喷雾前可溶性固形物含量 、进口温
度 、含糖量作为三因素所做的三因素三水平正交试
验中 ,各因素的优先顺序为 ACB ,因素最佳组合为
A2B2C1 ,即喷雾前可溶性固形物含量为 40 % ,进口 温度为 180 ℃,含糖量为 5 %。所得产品水分含量
低 ,利于保存 ;色白 ,所含杂质少 ;含糖量低 ,则不易
粘壁 ,得率高 。
214 红枣固体饮料质量测试
21411 理化质量及感官质量评比试验 。
理化 质 量 及 感 官 质 量 评 比 标 准 , 参 考 乳 粉 标 准
3
50
200
15
21312 。喷雾干燥条件对红枣汁喷雾干燥的影响 (见表 2)
表 2 喷雾干燥条件对红枣汁喷雾干燥的影响
试验号
1 2 3 4 5 6
A 喷雾前 (加麦芽糊精后) 的可溶性固形物含量/ %
1 1 1 2 2 2
B
C
结果
进口温度/ ℃ 加入的蔗糖含量/ %
1
1
含水高 ,色较黄 ,粘壁
近年来 ,红枣加工业迅速发展 ,除传统的干枣 、 蜜枣 、熏枣 、酒枣外 ,各种红枣固体 、液体饮料 、红枣 食品等新产品层出不穷[3 ] ,这些食品一般都采用传 统的加工方法 ,导致枣品质和营养成分的破坏 ,尤其 果肉中还原型 VC 含量的丧失 ,大大降低了原有的 营养价值[4 ] 。
我们利用喷雾干燥技术 ,混合一定量的红枣浓 缩汁和麦芽糊精 ,使之干燥成粉末状的易冲调的悬 浮红枣固体饮料 ,并利用柠檬酸处理及热水处理提 高红枣浓缩汁中 Vc 和芦丁的保留率 ,从而得到营 养更为丰富的红枣固体饮料 。
( GB5412 - 1985) 。理化质量及感官质量评比试验
结果见表 3 、表 4 。
表 3 红枣固体饮料的理化指标得分
分类
项 目
化学指标 物理指标 微生物指标
水 分 / % 复原后总糖 / g·(100 mL) - 1 复原后总酸 / mmol·L - 1 溶解度 / % 杂质度 / g·kg - 1 杂菌数 个/ g 大肠杆菌
虑 ,取 30 min 适宜 。 212 红枣汁的均质试验 21211 可溶性固形物含量对红枣汁粘度的影响 。
取可溶性固形物含量 ( %) 分别为 0 、5 、10 、15 、 20 、30 的红枣汁 ,于 60 ℃测其粘度 。红枣汁的粘度 随其可溶性固形物含量的增大而增大 。 21212 温度对红枣汁粘度的影响 。
[4 ] 张新波 ,冯京华 ,杨建华 ,等. 红枣保鲜贮藏系列化技术 研究[J ] . 山西林业科技 ,1999 ,31
[5 ] 车振明. 红枣叶中 Vc 的提取及稳定性研究 [J ] . 食品工 业科技 , 2000 ,21
[ 6 ] 卢义成. 麦芽糊精产品的性能及应用[J ]1 粮食与饲料工 业 ,1996 ,101
617
610
217
410
C1
3 结 论
通过研究得到喷雾干燥法生产红枣固体饮料的 最佳生产工艺流程为 :
红枣 →挑选 →去皮 →破碎 →浸提 →粗滤 →均质 →浓缩 →喷雾干燥 →冷却 →包装
酸法 去 皮 效 果 最 好 , 当 柠 檬 酸 溶 液 浓 度 为 014 %时 ,Vc 保留率最高 。100 ℃煮沸处理中时间 越短 ,芦丁损失越小 ,综合考虑取 30 min 。以顺流 式离心喷雾干燥塔进行红枣汁的喷雾干燥 ,必须添 加助干剂才能顺利进行喷雾干燥 。红枣汁为悬浮红 枣汁 ,喷雾前 (加助干剂) 可溶性固形物含量 40 % , 进口温度 180 ℃,加入蔗糖含量 5 %。在喷雾干燥 时 ,添加的助干剂以麦芽糊精效果最佳 。喷雾干燥 所得的红枣固体饮料在空气中极易吸水潮解 ,因此 需及时冷却 ,进行阻水阻气包装 。