武夷肉桂的加工工序流程
肉桂工艺规程
目录2、生产工艺流程4、质量监控：见“SCGL529201 肉桂生产关键工序质量监控要点”。
5、原辅料、中间产品、成品质量标准5.1 肉桂原料质量标准：见“ZLJS100101 原药材质量标准”。
5.2 肉桂中间产品质量标准：见“ZLJS400101 饮片中间产品质量标准”。
5.3 肉桂成品质量标准：见“ZLJS500101 饮片成品质量标准”。
6、包材质量标准和文字说明6.1 包材质量标准：见“ZLJS300101～ZLJS300601包装材料质量标准”6.2 包装说明文字：品名：肉桂规格：产地：重量：产品批号：生产日期：贮藏：置干燥处生产企业：7、生产区的工艺卫生要求7.1 生产区卫生要求：执行“CSGL001401一般生产区环境卫生管理规程”， 7.2 生产区清洁工作要求：执行“CSSOP000301一般生产区厂房清洁规程”， 7.3 生产区人员卫生要求：执行“SCGL000101一般生产区个人卫生规程”， 7.4 生产区工作服管理要求：执行“SCGL005701一般生产区工作服管理规程”9、技术经济指标核算9.2包装材料物料平衡使用量+残损量+剩余量塑料袋物料平衡= ×100%(99.0-101.0%) 本批领用量使用数+残损数+剩余数标签物料平衡= ×100%(99.0-101.0%) 本批领用数10、技术安全及劳动保护10.1 员工转岗或新工上岗前均要进行安全操作培训，熟悉本岗位的操作要点、质控要点及注意事项。
10.2 严格按工艺规程和岗位标准操作程序操作，切忌擅改工艺和岗位操作方法，工作应严肃认真。
10.3 电机设备严禁用水直接冲洗，清洁时亦不可用湿布擦拭。
在确保一切准备工作就绪后方可开机，以防轧手等事故发生。
10.4 设备定期保养，严格按设备维护保养管理制度操作使用。
10.5 拣选、切药、干燥、筛分等产尘、产湿岗位应有除尘排湿装置。
11、劳动组织和岗位定员11.1 劳动组织11.1.1 由生产制造部下达生产指令，车间依此组织生产。
武夷岩茶炭焙工艺图解
武夷岩茶炭焙工艺图解焙火（Baking）工艺，如果想让武夷岩茶（大红袍）制成的茶有股火香，温性一点，可拿来用火烘焙。
焙火轻重也可会造成不同的风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。
我们从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重：焙火轻者，颜色较亮；焙火重者，颜色较暗，这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。
在发酵时：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。
焙火所影响的是颜色的深浅，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。
在品饮的口感上，喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃红烧的。
对身体的效应也有所不同，喝不焙火的茶比较寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以让它不那么寒，但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟的几个因素，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生的几个因素。
所以要判别那一种茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素，偏熟因素多者就是较熟。
梁章钜先生曾经称赞岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下”。
直到目前为止，中高档武夷岩茶（大红袍）基本上还是采用传统的古法炭焙技术，就目前各大的茶种的焙火技术而言，却是还没有那种茶的焙火能超过福建武夷山的武夷岩茶，《本草纲目拾遗》对武夷岩茶的评价是：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。
”武夷岩茶大红袍碳焙烘焙加工工艺是武夷岩茶的独特工艺，列入首批国家非物质文化遗产，碳焙对武夷岩茶大红袍的作用。
中国茶的制作历来重视阴阳五行之道，“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性”这一类的描绘似乎蕴含着诸多道家的精神，又有着浓厚的传统。
或许，当初的炼丹与焙茶存在着莫大的关系。
何为炭焙很多茶友对烘、焙、烤常常弄不清楚，在作茶的过程中，烘焙的学问太大了。
根据字意的解释，“烘”是用火或热气烘干湿物，例如烘干衣服；“焙”是用微火烘烤东西，例如焙茶；“烤”则指用火烧熟食物，例如各类烧烤等。
肉桂醛生产工艺
肉桂醛生产工艺
肉桂醛是一种重要的香料化学品，广泛应用于食品、饮料、香水等行业。
下面是肉桂醛的生产工艺。
首先，肉桂醛的原料是肉桂酸。
肉桂酸可以通过植物源或合成的方法得到。
其中，植物源的肉桂酸主要是从肉桂树的树皮中提取得到。
树皮收集后经过破碎、提取等步骤，得到纯度较高的肉桂酸。
第二步是将肉桂酸转化为肉桂醛。
肉桂醛是通过酸催化法或生物法合成的。
其中，酸催化法是较为常用的方法。
酸催化法的步骤如下：
1. 将肉桂酸与催化剂（如有机酸）混合，反应溶剂采用甲醇或乙醇。
2. 将反应混合物加热至适当温度，并进行搅拌。
3. 反应时间一般较长，需要持续反应12-24小时。
4. 反应完成后，通过蒸馏和提取等步骤，分离出肉桂醛。
5. 最后，通过减压蒸馏和复蒸馏等步骤，提高肉桂醛的纯度。
生物法合成肉桂醛是利用微生物（如酵母菌、真菌等）进行催化反应。
这种方法相对环保，但操作条件较为复杂，操作成本也较高。
最后，生产出的肉桂醛需要进行后续的处理和提纯。
包括中和、蒸馏、结晶、干燥等步骤，以得到纯净的肉桂醛产品。
以上就是肉桂醛的生产工艺。
生产肉桂醛需要严格的操作规范和质量控制，确保产品的质量和安全。
同时，环保和能源节约也是生产过程中需要重视的问题。
只有这样，才能生产出高品质的肉桂醛产品，满足市场需求。
岩茶的制作工艺
岩茶的制作工艺
岩茶，又称武夷岩茶，是一种中国传统的特色茶。
岩茶制作工艺独特，并受到岩石和自然环境的影响。
以下是岩茶的制作工艺步骤：
1. 采摘：选择生长在高海拔的茶树进行采摘，通常在立夏之后进行。
只采摘嫩叶，通常是每个顶芽和两个下级叶。
2. 摊青：将采摘的茶叶在遮阴的地方晾晒，使其逐渐失去一部分水分，同时进行初步氧化。
3. 杀青：将摊青过的茶叶放入锅中加热，通常采用高温烘焙的方法进行杀青。
这样可以阻断茶叶的氧化过程。
4. 揉捻：经过杀青后的茶叶进行揉捻，通过摩擦，使茶叶的细胞壁破裂，释放茶液。
5. 晾晒：将揉捻后的茶叶晾晒，以去除茶叶中多余的水分，同时进行二次氧化。
岩茶的晾晒通常是在岩石上进行，以岩石的热量和气温调节茶叶的氧化。
6. 烘焙：晾晒后的茶叶进行烘焙，以去除茶叶中的水分和调整其香气。
岩茶的烘焙通常是在传统竹制炉中进行。
7. 修整：烘焙后的茶叶进行修整，去除杂质和不完整的茶叶，使其形状整齐。
8. 分级：将修整好的茶叶按照不同的质量等级进行分类。
9. 包装：将分级好的茶叶进行包装，以保持其新鲜度和香气。
以上是岩茶的一般制作工艺步骤，不同的茶叶制作工艺可能会有所差异。
制作岩茶需要经验和技巧，以确保茶叶的质量和口感。
武夷肉桂是什么茶
武夷肉桂一、武夷肉桂属于什么茶？武夷肉桂亦称玉桂，中国六大茶类之一·乌龙茶（青茶）·半发酵·性平。
肉桂，是一种茶叶，同时也是茶树的名称，由于它的香气、滋味有似桂皮香，因此习惯上称为肉桂。
以香见长，是岩茶中香气最霸道的品种之一。
成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。
这是根据不同季节、时期和土壤，灵活掌握采制过程而来的结果，也是目前武夷岩茶中最热门的品种之一。
肉桂茶其品质优异，性状稳定。
是武夷岩茶的当家品种，且被外地广为引种。
二、武夷肉桂的产地福建省武夷山的慧苑坑、牛栏坑、大坑口和流香涧、悟源涧，称为“三坑两涧”，水帘洞、三仰峰、马头岩、天游岩、仙掌岩、碧石、九龙窠等地。
武夷山是我国国家级重点保护区，其地质绝大部分是火山砾岩、红沙岩及页岩组成。
适宜的土壤成就了岩茶的优良内质。
在这碧水丹青，连山峭峰，正可为是臻山川精英秀气所钟。
茶区产年的气候平均在十八度左右。
山峰指甲里有幽涧的流泉，山见雨雾缭绕。
在仙境中孕育出了独特的茶叶韵味。
武夷山气候温和，冬暖夏凉，年平均气温在18~18.5℃之间；雨量充沛，年降雨量2000mm左右。
山峰岩壑之间，有幽涧流泉，山间常年云雾弥漫，年平均相对湿度在80%左右。
茶园大部分在岩壑幽涧之中，四周皆有山峦为屏障，日照较短，更无风害。
三、武夷肉桂的历史肉桂茶被发现至今已有一百多年的历史。
武夷肉桂是岩茶中的高香品种，颇富“岩韵”，并以其奇香异质，而成为乌龙茶中的一枝“奇葩”。
乾隆十六年（1751年）《武夷山志》载：“茶产不一，唯武夷为最，他产性寒，此独温也。
其品分岩茶、洲茶。
附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲为次之”。
武夷肉桂茶是产于山岩的岩茶，为乌龙茶的上品，清代蒋衡的《茶歌》中，对肉桂茶的独特品质特征有很高的评价，指出其香极辛锐，具有强烈的刺激感：“奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。
据《崇安县新志》载，在清代就有其名。
武夷岩茶—肉桂的制作技艺
武夷岩茶—肉桂的制作技艺林小荣【摘要】本文较系统地介绍了武夷岩荼肉桂的制作工艺,结合肉桂茶树品种特性从鲜叶采摘时间与标准、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、复焙等主要工序进行阐述.【期刊名称】《福建茶叶》【年(卷),期】2015(037)002【总页数】3页(P21-23)【关键词】肉桂;武夷岩茶;制作【作者】林小荣【作者单位】武夷山市九龙窠岩茶厂武夷山 354300【正文语种】中文武夷岩茶—肉桂的制作技艺林小荣（武夷山市九龙窠岩茶厂武夷山354300）摘要：本文较系统地介绍了武夷岩茶肉桂的制作工艺，结合肉桂茶树品种特性从鲜叶采摘时间与标准、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干、复焙等主要工序进行阐述。
关键词：肉桂；武夷岩茶；制作肉桂是武夷岩茶的一个优良、典型代表品种，灌木型、中叶类、晚生种，产量高，抗性强。
武夷肉桂制茶品质优异：香气以辛锐持久，具有特殊的蜜桃香或桂皮香；滋味醇厚鲜爽、强、回甘快，且耐泡[1-2]。
武夷肉桂是武夷岩茶中的极品，被誉为“乌龙茶中的娇娇子”，武夷肉桂能获此荣誉与其制作技艺密切相关。
笔者于20世纪90年代初开始制作武夷肉桂，现将其关键制作技术介绍如下。
1 鲜叶采摘时间与标准1.1 采摘时间武夷肉桂在武夷山通常四月上、中旬萌芽，五月上、中旬采制。
高山与平地因局部环境差异，采制时间有所不同，高山较平地要迟3~5 d。
1.2采摘标准适时采摘“驻芽三、四叶”新梢；否则气温较高，新梢易粗老，不仅成茶率低，还会造成品质低下（香粗味淡等）。
1.3采摘注意事项选择晴朗天气采摘，不采露水青，中午时段气温太高时也不宜采摘。
最好用人工采摘，所采鲜叶标准较为均匀；若用机采，茶园修剪技术要相配套，且操作人员要技术娴熟，尽量不夹带老梗老叶。
茶青运送要小心，轻装不紧压，宜用洁净、通风透气的竹篮等器具盛装，切忌用易挤压、不透气的蛇皮袋等装茶青；茶青收后要及时运送到初制加工厂，避免鲜叶发热劣变。
2 萎凋萎凋是武夷岩茶制作的重要工艺，是优良品质形成的基础。
武夷岩茶制作工艺及感官品质审评
087武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
武夷岩茶是中华瑰宝。
乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》诗中就有“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的赞美。
由于独特的生长环境、传统的制作工艺，武夷岩茶独具岩韵，2002年被国家列为“地理标志保护产品”。
武夷岩茶的制作工艺是武夷先民集体智慧的结晶，具有唯一性和独创性，2006年武夷岩茶传统制作技艺被国家收录为第一批《非物质文化遗产名录》。
本文主要分析了武夷岩茶的制作工艺及感官品质审评方法。
一、武夷岩茶制作工艺1.武夷岩茶初制工序。
采摘→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。
（1）采摘。
武夷岩茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘时间约为4月中旬至5月中旬。
采摘当天的气候对茶青品质影响较大，晴至多云、露水干后的茶青品质较好，雨天和露水未干时茶青品质较差。
茶青的采摘标准以新梢茶叶生育完熟，形成驻芽后为宜，俗称“开面采”。
“开面”是判断新梢老嫩度的依据，也是采摘的重要标准，其中包括小开面、中开面、大开面，一般以中开面采摘为宜。
采摘方式有手工采摘和机械采摘两种。
手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断，手工采摘适用于茶园分散、地形复杂的茶园。
机械采摘成本低、速度快、效率高，一般使用双人式采茶机，适用于大面积的茶园。
采摘后的青叶要使用清洁卫生、透气良好的竹篓或复合袋装好，及时运往茶厂加工。
（2）萎凋。
萎凋的目的在于蒸发水分、软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化，是形成岩茶香气滋味的基础。
武夷岩茶制作工艺及感官品质审评武夷山人也把这个程序形象地称为“倒青”，因为萎凋后原本坚挺的青叶就倒下去了，变柔软了，摇青时就不会把叶片摇断或摇碎。
萎凋程度以叶片半呈柔软，顶端芽叶下垂，失去固有的光泽，由深绿转为暗绿，水分蒸发到适度为宜。
武夷岩茶 肉桂(Rougui)-推荐下载
武夷岩茶肉桂(Rougui)2、肉桂茶具有优良的生态环境（1）立地条件《茶经》云：“茶者,南方之嘉木也.”茶树本是生长在南方热带地区林冠下的一种植物,在系统发育中已养成喜好漫射光、好温暖、好湿润、耐酸性土壤的特性.武夷山是国家一级自然保护区,平均海拔650米,森林覆盖率达90%以上.肉桂茶树原产于武夷山内山,境内群山环抱,重峦叠嶂,年平均气温18℃～18.5℃,相对湿度约80%,年降雨量2000毫米左右.肉桂茶树生长于岩谷峻崖和幽涧流泉之间,常年林木葱笼,云雾缭绕,太阳直接照射少,多漫射光,构成温度、湿度、风速、光照等相互协调的自然环境,与系统发育中的生态环境极为相似,有利于茶树生育和茶叶中呈味和芳香物质的合成,孕育出肉桂的独特韵味和特色香型.不同地域条件的茶叶,其品质是有差异的.如武夷内山傍岩临水的肉桂茶”岩韵”明显,品质优于武夷山外围九曲溪畔所产的肉桂茶.（2）地质土壤条件明代万历徐勃《茶考》云:“武夷山中土气宜茶,武夷之名甲于海内矣.“武夷山的地质属白垩纪武夷层,茶园土壤之成土母岩,绝大部分为火山砾岩、红砂岩及页岩组成.陆羽《茶经》的“一之源”记载:“其地上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土.”认为烂石是风化完全之土壤；砾壤则是砂砾土.武夷山中的土系为烂石及砾土,即是陆羽《茶经》中所说土壤中的”上者”或“中者”.烂石、砾壤经风化后,为茶树提供丰富的钾、锌、硒等微量元素,适宜的地质和土壤,造就了肉桂茶的优异品质.如果离开武夷山的内山种植肉桂,应选择地域、气候、土质与武夷山内山类似的生态条件.笔者认为,最主要的土质适宜,属于“烂石”、“砾壤”,或即使是属于陆羽《茶经》中所说的“下者生黄土”,也可试种;通过人为布置生态茶园,茶、林、农、果、绿肥、牧草等多层次间作,创造适宜的土壤生态环境条件,也可试种肉桂茶.如:武夷山市岩区边缘的赤石镇、福安农校、福安王家茶场、三明、永安等地,上世纪80年代及随后引进的肉桂茶,都取得成功的经验.二、优质武夷肉桂茶生产技术探讨1、田间生产技术配备纯种肉桂剪穗的母本园和专用苗圃,从剪穗母树取穗并结合幼树定剪取穗.育苗期细心科学管理,出圃的苗木务求纯度高、生活力强.做好建园基础,包括土壤深耕,表土回沟,施放基肥,适当增加种植密度.幼龄期土壤覆盖.鉴于肉桂树姿较直立,定植后二年内可定剪2～3次,结合反复打顶和剪穗以培养树型骨架.采摘期茶树每年春后轻修剪,7～8龄开始适度深修剪,以后轻剪与深剪交替进行,有利控制茶株徒长,维护树势,推迟衰老,延长优质丰产年限.当地每年农历7～8月土壤耕作结合施用菜子饼、农家肥等有机肥或少量复合肥、灰肥.实施每三年一次挖山填土（客土）的武夷耕作法.不施用单体氮肥,单体氮肥会引起新梢生长过速,水分、叶绿素含量增高,不利做青,降低芳樟醇、香叶醇、吲哚等香气组成物含量,[4]影响成品茶品质.2、采制加工工艺肉桂茶贵在奇香,制作工艺沿用武夷标准.要求晒青、做青程度适中,做青至杀青全过程保持“一路香”,香气由清香向花果香转化.采制优质肉桂茶,同采制其它茶一样,取决于七个主要因素,其中四个与制茶小环境有关：空气温度、空气中的湿度（水蒸汽分压力）、空气速度和辐射温度；另外,还与茶鲜叶的老嫩、季节和原始含水量有关.即便是现行广为应用的空调技术,也不可能完全满足除空气温度以外的其它上述小气候环境.看天制茶仍然是肉桂茶采制的基本准则.武夷山北斗岩茶研究所的实践认为,针对肉桂茶的品种特性和成品茶的品质要求,肉桂茶制作过程应严格对青叶水分进行控制管理,掌握晒青适度,摇青多次少摇,使青叶在整个制作过程中持续而缓慢地失水.青叶自晒青至炒青过程中连续失去一定量水分,引起叶细胞膜透性变化,对促进内含物质的变化而奠定乌龙茶的品质基础有一定作用.所以,制作过程的失水是必要的；但是,失水同时也必须保水,而且要求缓慢地、持续地失水；这是因为青叶中的水分为天然溶剂,参与做青过程中一系列物质的水解氧化反应；如茶多酚的酶促水解氧化后转化成TF、TR、TB等溶解于茶汤构成橙黄明亮的主要物质；蛋白质、脂类、原果胶、多糖等大分子物质的降解后形成的氨基酸、醇、酸、单糖等成为茶汤中可溶性呈味型和香型物质；叶绿素的降解、脱镁、氧化使叶色由青绿转变为黄绿等等.上述一系列水解氧化反应都必须水分参与.为了促使肉桂品种本身所具备的天然香气充分散发,因此,整个制作过程既要失水又要保水.肉桂初制过程掌握晒青的减重率,略低于其他茶树品种,摇青尤需多次少摇,也就是为了防止失水过多过快.具体操作规程如下：（1）采摘驻芽中开面3～4叶采摘.根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性.在大生产中,为了及时采摘,前期少量采小开面,中期大量采中开面,后期少量采大开面.采摘时间一般在上午10时至下午3时,以晴天午后3时采摘当天完成晒青,制茶质量最好.（2）晒青晒青以均匀薄摊为原则.具体时间及程度“看青晒青”而定,以叶面光泽消失,叶质柔软,顶二叶下垂（或一叶下垂）,青气消失,减重8%～12%为度.随即移入青间摊凉0.5～1小时,目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡.（3）做青（摇青及凉青）这是决定肉桂品质的关键性工序.做青间的环境温度22℃～25℃,相对湿度约70%,保持新鲜空气.做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法,又按肉桂茶青叶的特点,多次摇青（5～8次）.每次摇青次数由少到多,依次递增；摊叶厚度,依次拼筛加厚,使香气缓慢而充分地发展.凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长.具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察,标准为青叶手握如绵的弹性。
岩茶工艺流程
岩茶工艺流程岩茶，又称岩茶，是一种以福建武夷山岩骨地区产茶为原料，经过特定的制作工艺而成的一种独特茶类。
岩茶因其生长环境特殊，茶树生长在岩石缝隙中，吸收了岩石的矿物质和微量元素，因而具有独特的风味和口感。
岩茶工艺流程十分复杂，需要经过多道工序才能制作完成。
下面将从岩茶的采摘、萎凋、揉捻、发酵、炒青、干燥等环节逐一介绍岩茶的工艺流程。
首先是岩茶的采摘。
岩茶的采摘时间一般在清晨或傍晚，这个时间段茶叶的水分含量较低，有利于保存茶叶的香气。
采摘时要选择嫩叶和嫩芽，避免叶片老化。
采摘下来的茶叶要及时进行初步加工，以免叶片受损。
接下来是茶叶的萎凋。
采摘下来的茶叶要进行萎凋处理，让茶叶中的水分慢慢散发出去，使得茶叶软化。
这个过程中需要注意控制温度和湿度，以及萎凋时间，以免影响茶叶的质量。
然后是揉捻。
萎凋后的茶叶要进行揉捻，这个过程是为了破坏茶叶细胞壁，让茶叶中的细胞液和酶液充分接触，促进发酵。
揉捻时要注意力度和时间，以免过度损伤茶叶。
接着是发酵。
揉捻后的茶叶要进行发酵处理，这个过程是岩茶制作中非常关键的一步。
发酵过程中，茶叶中的酶液会分解出各种有机物质，形成茶叶特有的香气和口感。
发酵时间一般需要根据不同的茶叶品种和工艺来调整，以保证茶叶的品质。
然后是炒青。
发酵后的茶叶要进行炒青处理，这个过程是为了停止茶叶的发酵，同时使茶叶中的水分蒸发。
炒青时要注意火候和时间的控制，以免炒焦茶叶或者未炒透。
最后是干燥。
炒青后的茶叶要进行干燥处理，将茶叶中的水分蒸发殆尽，使得茶叶能够长时间保存。
干燥时要注意温度和时间的控制，以免影响茶叶的口感和香气。
通过以上的工艺流程，岩茶就制作完成了。
这些工序看似简单，但却需要经验丰富的茶艺师来掌握，以保证茶叶的品质。
岩茶因其独特的生长环境和精细的制作工艺，成为了茶叶中的珍品，备受茶客们的喜爱。
肉桂粉工艺规程
肉桂粉工艺规程目录2、生产工艺流程4、质量监控：见“SCGL545701 肉桂粉生产关键工序质量监控要点”。
5、原辅料、中间产品、成品质量标准5.1 肉桂原料质量标准：见“ZLJS100101 原药材质量标准”。
5.2 肉桂粉中间产品质量标准：见“ZLJS400101 饮片中间产品质量标准”。
5.3 肉桂粉成品质量标准：见“ZLJS500101 饮片成品质量标准”。
6、包材质量标准和文字说明6.1 包材质量标准：见“ZLJS300101～ZLJS300601包装材料质量标准”6.2 包装说明文字：品名：肉桂粉规格：产地：重量：产品批号：生产日期：贮藏：置干燥处生产企业：7、生产区的工艺卫生要求7.1 生产区卫生要求：执行“CSGL001401 一般生产区环境卫生管理规程”，“SCGL005801 洁净区环境卫生管理规程”；7.2 生产区清洁工作要求：执行“CSSOP000301 一般生产区厂房清洁规程”，“SCGL006001 洁净区厂房清洁消毒管理规程”；7.3 生产区人员卫生要求：执行“SCGL000101 一般生产区个人卫生规程”，“SCGL000201 洁净区个人卫生管理规程”；7.4 生产区工作服管理要求：执行“SCGL005701 一般生产区工作服管理规程”，“SCGL006601 洁净区工作服管理规程”。
9、技术经济指标核算9.2包装材料物料平衡使用量+残损量+剩余量塑料袋物料平衡= ×100%(99.0-101.0%) 本批领用量使用数+残损数+剩余数标签物料平衡= ×100%(99.0-101.0%) 本批领用数10、技术安全及劳动保护10.1 员工转岗或新工上岗前均要进行安全操作培训，熟悉本岗位的操作要点、质控要点及注意事项。
10.2 严格按工艺规程和岗位标准操作程序操作，切忌擅改工艺和岗位操作方法，工作应严肃认真。
10.3 电机设备严禁用水直接冲洗，清洁时亦不可用湿布擦拭。
肉桂茶的加工制作方法
肉桂茶的加工制作方法肉桂是武夷岩茶中著名花色品种之一。
肉桂又名玉桂，原为武夷名丛之一。
在清朝中已负盛名。
肉桂除了具有岩茶的滋味外，更以其香气辛锐持久的高香而备受人们的欢迎。
肉桂茶的加工工艺1、采制工艺肉桂茶的茶树盟芽期是在每年的4月份下旬，然后到了五月份就开始采摘了，一般每年只采摘一季，也就是春季采摘，以春茶为主;春季采摘肉桂茶，必须是晴天，采摘标准为新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。
不同地形、不同级别的新叶，应分别付制，采取不同的技术和措施。
采摘：驻芽中开面3～4叶采摘。
根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。
在大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。
采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。
2、制作工艺肉桂茶的制作，是采用传统工艺制作的，茶叶经过萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。
鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。
做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。
近年来做青多以滚洞式综合做青机进行3、晒青晒青以均匀薄摊为原则。
具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂(或一叶下垂)，青气消失，减重8%～12%为度。
随即移入青间摊凉0。
5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
4、做青(摇青及凉青)决定肉桂品质的关键性工序。
做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。
做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青(5～8次)。
每次摇青次数由少到多，依次递增;摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。
凉青时间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长。
具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失，由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿。
基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控
基于LOX-HPL途径的武夷肉桂加工中香气物质的形成与调控周子维12,刘宝顺3,武清扬12,毕婉君12,倪子鑫12,赖钟雄2,孙云*1（1.福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建福州3500022福建农林大学园艺植物生物工程研究所，福建福州350002；3.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山354300）摘要：武夷肉桂是以福建省级茶树良种肉桂（Camellia sinensis cv.Rougui）鲜叶为原料制成的乌龙茶，具有"岩骨花香"的品质特征，深受消费者青睐$除茶树鲜叶外，武夷肉桂的品质形成很大程度上取决于加工工艺，但生产加工过程中以绿叶挥发物（Green Leaf Volatiles,GLVs"和果酯类为代表的脂肪族类香气成分代谢机理的研究，尚未见报道$以武夷肉桂的鲜叶、晒青叶及做青过程叶为试材，采用顶空固相微萃取法（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPEM）结合气相色谱与高通量飞行时间质谱联用技术（Gas Chromatography-Time-of-Flight Mass Spectrometry,GC-TOF-MS"对加工过程样中的脂肪族类香气成分检发现：脂肪族醛类在做青过程中，而大量的脂肪族醇类和酯类显著积累，其中叶醇酯类和己烯醇、酯类分别对静置失水和机械损伤存在响应；利用紫外/可见分光光度法检测加工过程样中LOX-HPL途径中关键酶活力，结果表明，脂肪氧合酶（Lipoxygenase,LOX）、乙醇脱氢酶（Alcohol dehydrogenase, ADH）及乙醇酰基转移酶！Alcohol acyltransferases,AAT）的活力分别在第三次摇青叶（3T）、第四次摇青后叶（4T）及青后叶（5T）中大值；；（Quantitative Real-Time Polymerase Chain Reaction,qRT-PCR）结果表明,CsLOX2、CsLOX5基因做青初始阶段（2T、3T）相对表达量较高，工艺过程的推进,CsADH2-2、CsAAT基因在做青后期（4T、5T）开始上调表达；通过Pearson系数评估武夷肉桂加工过程中的脂肪族类香气、酶活力和基因表达量间的相关性，发现正己醇、戊酸叶醇酯、己酸己酯、丁酸甲基叶醇酯、柳酸叶醇酯等大量具有天然花果香的脂肪族醇类和酯类与CsADH2-l基因具有显著（7<0.05）或极显著（7<0.01）的正相关，CsAA5基因与CsLOX2"CsLOX^在加工过程中具有相似的表达模式（r=0.762,r=0.732）$LOX-HPL途径关键基因的共表达，驱动了脂肪族类香气在加工过程中的协同积累，是武夷肉桂馥郁香气形成的重要基础。
武夷岩茶“肉桂”与其副产品黄片香气品质差异分析
圆园21年3月第42卷第6期基金项目：福建省科技厅对外合作项目（2019I0020）；福建省科技厅项目（2016I1008）；中央引导地方科技发展专项（2019L3012、2020L3031）；南平市科技计划项目（N2017DN01）；福建省科技厅科技创新平台项目（2018N2004）作者简介：黄毅彪（1982—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：茶叶栽培、加工与审评。
*通信作者：张见明（1970—），男，高级农艺师，主要从事茶叶加工与茶资源综合利用研究。
DOI ：10.12161/j.issn.1005-6521.2021.06.026武夷岩茶“肉桂”与其副产品黄片香气品质差异分析黄毅彪1，林燕萍1，刘宝顺2，占仕权2，陈荣冰1，张见明3*，黄娇丽1（1.武夷学院茶与食品学院，福建武夷山354300；2.武夷学院生态与资源工程学院，福建武夷山354300；3.福建武夷山市幔亭岩茶研究所，福建武夷山354300）摘要：以武夷岩茶“肉桂”为试验对象，研究“肉桂”与其副产品黄片感官品质、香气成分的差异。
结果表明：通过感官审评发现副产品黄片香气为清香；“肉桂”香气馥郁持久、具有明显的花果香、桂皮香。
共鉴定出79种香气成分，其中醇类12种、酚类1种、含氮类12种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类23种、酮类11种、杂氧类1种、酯类10种。
“肉桂”及其副产物中香气成分呈显著差异的化合物共18种，副产品黄片2个香气成分含量高于“肉桂”。
武夷岩茶“肉桂”具有花香、果香的香气成分香叶醇、藏红花醛、3-甲基苯乙酮、苯甲酸异丁酯、乙酸苄酯含量显著高于副产品黄片。
副产品黄片具有青草香的α-法呢烯显著高于武夷岩茶“肉桂”。
关键词：武夷岩茶；肉桂；副产品黄片；感官品质；香气成分Difference Analysis of Aroma Quality between Wuyi Rock Tea “Rougui ”and Its Byproduct Old LeavesHUANG Yi-biao 1，LIN Yan-ping 1，LIU Bao-shun 2，ZHAN Shi-quan 2，CHEN Rong-bing 1，ZHANG Jian-ming 3*，HUANG Jiao-li 1（1.College of Tea and Food Science ，Wuyi University ，Wuyishan 354300，Fujian ，China ；2.College of Ecology and Resources Engineering ，Wuyi University ，Wuyishan 354300，Fujian ，China ；3.Fujian Wuyishan MantingTea Research Institute ，Wuyishan 354300，Fujian ，China ）Abstract ：Taking Wuyi rock tea "rougui"as the test object ，the differences of sensory quality and aromacomponents between "rougui"and its byproduct old leaves were studied.The results showed that the aroma of the byproduct old leaves had a delicate fragrance through sensory evaluation analysis ，but the aroma of "rougui"was fragrant and lasting ，with obvious flower and fruit fragrance and cinnamon aroma.79kinds of amora compounds were detected ，including 12kinds of alcohols ，1kind of phenols ，12kinds of nitrogens compounds ，2kinds of lactones ，7kinds of aldehydes ，23kinds of hydrocarbons ，11kinds of ketones ，1kind of heterooxygenates and 10kinds of esters.There were 18compounds with significant difference in aromacomponents.2kinds of aroma components in byproduct old leaves were higher than that in "rougui".The contents of geraniol ，safranal ，1-（3-methylphenyl ）-ethanone ，benzoic acid ，2-methylpropyl ester ，acetic acidphenylmethyl ester in "rougui"，which had floral and fruity aroma ，were significantly higher than those in byproduct old leaves.The content of α-farnesene in byproduct ，which had green grass fragrance wassignificantly higher than in "rougui".Key words ：Wuyi rock tea ；rougui ；byproduct old leaves ；sensory quality ；aroma components检测分析155圆园21年3月第42卷第6期武夷岩茶生产历史悠久，2006年武夷岩茶制作技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录[1-2]。
肉桂白茶加工工艺及品质分析
关键词:肉桂茶;白茶;茶叶加工白茶是六大茶类之一，属于轻微发酵茶，是福建省的特种茶类，它主要产于福建的福鼎、政和、建阳、松溪等县［1］。
白茶因采用显毫的茶树品种为原料，制法独特，加工工序简单，不炒不揉，成茶外表满披白毫，呈白色，故称白茶［2］。
白茶外形素雅，毫心肥壮，叶张呈波纹隆起，叶缘垂卷，芽叶连枝，色泽灰绿，内质毫香显，汤色黄亮明净，滋味甜醇鲜爽，叶底匀嫩显毫。
白茶具有抗氧化、预防心血管疾病、调节免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒、抗过敏、抗高血压等营养和保健功能［3］。
根据鲜叶原料采摘标准的不同，白茶又可以分为白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉。
现有白茶产区的茶树品种结构相对单一，主要适制品种有福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种［4］，而且白茶采摘期过于集中，多数品种制成白茶存在香气不高、滋味偏淡等问题［5］，制约茶叶的生产，无法满足市场对白茶产品的多元化需求。
肉桂于1985年福建省农作物品种审定委员会认定为省级品种，现已成为武夷山主栽茶叶品种之一，省内外多有引种。
目前生产上肉桂主要用以加工武夷岩茶，制成的武夷岩茶品质优，条索坚实，色泽青褐泛黄带砂绿。
香气浓郁清长，带乳香或桂皮香或果花香。
滋味醇滑甘润，耐冲泡，收敛性强，略带刺激感，辛锐持久，岩韵风格突出，是一个高香茶树品种［6］。
为提高白茶的滋味和香气，顺应白茶市场需求，进一步丰富茶叶品类，拓展销路，以肉桂茶为原料，在白茶传统加工工艺萎凋和干燥2道工序基础上［7］，增加了乌龙茶的摇青工艺，开发出更具有浓郁花香和醇厚滋味的新白茶。
本试验综合比较了肉桂品种和福鼎大白茶在相同生产工艺条件下采制白茶(白牡丹)的感官品质，并对其成品茶进行生化成分分析，以期为肉桂白茶的品质特征以及肉桂品种不同茶类生产提供参考。
1材料与方法1．1试验材料以茶树品种肉桂的一芽二叶优质鲜叶为原料，鲜叶采自香江茶叶有限公司茶园基地，于2020年春季进行试制。
对照茶树品种为福鼎大白。
武夷岩茶肉桂冲泡方法
武夷岩茶肉桂冲泡方法
冲泡武夷岩茶肉桂的方法如下：
1. 准备好茶具：茶壶、茶杯、茶盘等。
2. 将适量的武夷岩茶叶放入茶壶中，一般情况下，每人一壶使用5-8克的茶叶。
3. 将清水烧沸，待水温稍微降低到90左右时，将水倒入茶壶中，顺着壶壁沿中心轴线慢慢倒入，以免烫伤茶叶。
4. 使用盖杯盖住茶壶，让茶叶在水中慢慢舒展，并保持温度。
5. 等待大约20秒钟，待茶叶展开后，将茶水倒入茶杯中。
6. 此时可以将茶杯离开，品尝第一泡的茶水。
此泡可将茶壶待的水舀掉，以免茶叶过浓。
7. 此后可根据个人口感继续冲泡，每泡时间可以逐渐增加。
一般来说，第2泡为10-15秒，第3泡为15-20秒，依次类推。
8. 还可根据个人喜好，可适量加入一些肉桂片或粉末，增加肉桂香气。
享用肉桂茶。
注意事项：
- 使用优质的武夷岩茶和肉桂，可以保证冲泡出更好的口感。
- 水温过高或冲泡时间过长可能会导致茶汤过浓苦涩，可以根据自己的口感适当调整水温和冲泡时间。
- 茶叶放入茶壶后，需要稍微晃动茶壶，让茶叶在水中均匀分布，以免有些茶叶过渡沉淀而造成茶汤不均匀。
- 若茶壶较大，可以根据需要增加茶叶的用量，但也不能过多，以免冲泡出来的茶水过于苦涩。
武夷肉桂的功效与作用
武夷肉桂的功效与作用武夷肉桂是一种常用的中草药，也是一种常用的调味品。
它具有丰富的营养价值和药用价值，被人们广泛使用。
下面将详细介绍武夷肉桂的功效与作用。
一、武夷肉桂概述武夷肉桂，学名肉桂，属于樟科植物，是一种常绿乔木。
它的枝干上有一层特殊的皮肤，有肉桂的独特香气。
武夷肉桂主要产自福建武夷山地区，有“山中之宝”之称。
二、武夷肉桂的营养价值武夷肉桂富含天然挥发油、黄酮类、樟脑醇等多种营养成分。
其中，天然挥发油是武夷肉桂最重要的营养成分之一，它的主要成分为肉桂醛和肉桂酸。
这些物质具有抗氧化、抗炎症、抑制细菌和真菌生长等功效。
三、武夷肉桂的功效与作用1. 温中散寒武夷肉桂有温中散寒的功效，可以帮助消化，改善胃肠道功能。
它能够增加胃液分泌，促进食欲，缓解胃肠道寒冷引起的消化不良、腹痛等症状。
2. 补肾壮阳武夷肉桂可以补肾壮阳，提高男性性功能。
它含有大量的樟脑醇，可以促进血液循环，增加阴茎组织血流量，有助于勃起功能的恢复。
3. 调经活血武夷肉桂可以调经活血，缓解痛经、经血不调等问题。
它能够促进子宫收缩，减轻血量过多引起的痛苦。
此外，武夷肉桂还可以促进血液循环，改善气血运行，有助于缓解月经不调、经血淤积等问题。
4. 抗菌消炎武夷肉桂具有强大的抗菌消炎能力。
它的挥发油成分可以抑制细菌和真菌的生长，有助于治疗感染性疾病。
此外，它还可以缓解喉咙疼痛、口腔溃疡等问题。
5. 抗氧化武夷肉桂中的黄酮类成分具有强大的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减少氧化应激对人体造成的伤害。
它可以预防衰老、减少皱纹、改善皮肤质量。
6. 降脂减肥武夷肉桂能够帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，对于调节血脂和血糖有一定的功效。
它可以促进脂肪代谢，提高脂肪的燃烧，有助于减少体重、防止肥胖。
四、武夷肉桂的用法武夷肉桂可以用于药膳烹饪、中药饮品等方面。
1. 药膳烹饪将武夷肉桂切碎或研磨成粉末，加入炖汤、煮粥、炖肉等食物中，不仅增加香气，还能增加药效。
肉桂：岩茶中的香气瑰宝
72近几年很多爱茶人，都变得无肉不欢。
“牛肉、马肉、猪肉甚至龙肉、鬼肉”都是备受追捧的品类。
别误会，此肉非彼肉。
爱茶人语境下的“肉”，指的是肉桂。
还要补充一句，在爱茶人的语境下，肉桂绝不是烹调的香料，而是一种武夷名茶。
现如今，人们太爱肉桂了，甚至根据肉桂生长环境的不同，从而戏说出了各种各样的“肉”。
例如：牛肉，就是牛栏坑的肉桂。
马肉，就是马头岩的肉桂。
猪肉，本指猪仔洞的肉桂，现如今则多指竹窠肉桂。
龙肉，其实是九龙窠里生长的肉桂。
至于鬼肉，听着最邪乎。
其实就是鬼洞附件生长的肉桂。
这两年还出了一款心头肉，听着也挺邪乎。
后来一打听，敢情是天心岩的肉桂。
不得不说，给肉桂起名字的人还是真有些奇思妙想。
自2010年之后，肉桂逐渐成为武夷岩茶中最火的品类。
仿佛喝岩茶没品过肉桂，就如同来北京没爬过长城。
肉桂，到底源自何处？肉桂，到底好在哪里？肉桂，到底能火多久？咱们慢慢聊。
武夷名丛在岩茶的语境下，肉桂绝不是烹调的香料。
肉桂，既是一款茶名，又是一个树种。
起初，武夷山的茶树便只有菜茶。
这个“菜”字，不是能做菜的茶，而是应该理解为“土”。
例如我们今天在农村，还常常把土狗就叫菜狗，道理相通。
所谓菜茶，其实就是当地土生土长的茶树品种。
由于菜茶是用茶籽进行繁殖，后代便一定会产生性状差异。
日久天长，武夷菜茶就成了武夷茶树品种的基因库。
当地茶农，从变异的后代中选取品质好、特色强的品种，加以单独培育。
单独培训的茶树，就如同进了学校的重点班。
然后在重点班中，评选变现突出的尖子生。
这种茶树中的尖子生，在武夷山就叫名丛，例如铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖等。
肉桂，也是选育自武夷菜茶的武夷名丛。
顺便一提，武夷山另一款当家品种水仙茶，其实就属于引种到武夷山的外来品种。
别看都是武夷山的名品，水仙与肉桂其实血缘关系很远。
水仙也是个大课题，有机会我再辟文单独讨论。
书归正传，我们接着聊肉桂。
几起几落肉桂，古称为玉桂。
清代《崇安县新志》中记载：“蟠龙岩之玉桂……皆极名贵。
马说肉桂寓意匠心独韵的制茶伯乐
马说肉桂寓意匠心独韵的制茶伯乐马说肉桂是乌龙茶类，肉桂又名玉桂，主产于福建武夷山，是半发酵茶，亦是武夷岩茶，是以肉桂良种茶树鲜叶，采用武夷岩茶的制作工艺而制成的乌龙茶，是武夷岩茶的著名花色品种之一，岩骨花香是其核心特色，其茶具有明显的桂皮香，香气霸气、刺激，且滋味醇厚而鲜爽。
虽然肉桂茶的滋味烈，生性刚猛，汤水里有股霸道劲儿，还有轻微的苦涩，但是一般很快就会回甘，而且留韵长久，令人回味无穷，因此亦值得品饮。
肉桂茶被发现至今已有一百多年历史，由于其品质优异，性状稳定，如今不仅成为武夷岩茶的最佳当家品种，而且也被外地广为引种。
武夷肉桂为大灌木中叶种，树势半披张，梢直立，树高与宽幅可达2米以上。
每年4月中旬茶芽萌发，采摘时间要到5月初。
一般情况下，每年只采摘一季，以春茶为主，须在晴天采茶，一般在上午10时至下午3时，当天完成晒青，制茶质量最好。
建国前，肉桂就被列为武夷十大名枞之一，其殊香雅韵，冠于其他名枞。
20世纪60年代初，肉桂茶树由崇安县(即今武夷山市)茶科所自水帘洞引种于武夷天游，至80年代后期.肉桂茶园已遍布武夷山的三仰峰、马头岩、天游、双狮戏球、晒布岩、响声岩、百花庄、竹巢、九龙巢等岩峰，九曲溪畔也有种植。
而今，福建北部、中部、南部乌龙茶产区，也有大面积栽培。
肉桂茶于1982年和1986年两次荣获全国名茶称号，1985年肉桂茶树品种被福建省农作物品种审定委员会认定为省级良种。
1981-1988年，省科委与武夷山市茶科所签订的肉桂茶优质丰产试验课题，在中国农科院茶叶研究所支持下，试验结果确认肉桂为优质丰产型茶树良种。
经过二十多年发展，据不完全统计，目前武夷山市约有肉桂2．9万亩，水仙4．2万亩，肉桂约占武夷山市茶园总面积（10.35万亩）的29%，肉桂和水仙合计占武夷山市茶园总面积近70%。
肉桂茶的独特品质风格与优良品种禀性、立地生态环境、农业技术、采制工艺密切相关。
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武夷肉桂的加工工序流程
武夷肉桂是以肉桂树品种的茶树命名的名茶，成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻。
肉桂茶其品质优异，性状稳定。
下面，为大家提供武夷肉桂的加工工序流程，快来看看吧!
武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌发，五月上旬开采岩茶，在一般情况下，每年只采一季，以春茶为主。
须选择晴天采茶，俟新梢伸育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。
不同地形、不同级别的新叶，应分别付制，采取不同的技术和措施。
采摘：驻芽中开面3～4叶采摘。
根据肉桂品种营养生长较强、驻芽新梢形成较慢的特性。
在大生产中，为了及时采摘，前期少量采小开面，中期大量采中开面，后期少量采大开面。
采摘时间一般在上午10时至下午3时，以晴天午后3时采摘当天完成晒青，制茶质量最好。
现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。
鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键。
做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序。
近年来做青多以滚洞式综合做青机进行。
晒青
晒青以均匀薄摊为原则。
具体时间及程度“看青晒青”而定，
以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂(或一叶下垂)，青气消失，减重8%～12%为度。
随即移入青间摊凉0。
5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡。
做青(摇青及凉青)
决定肉桂品质的关键性工序。
做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气。
做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青(5～8次)。
每次摇青次数由少到多，依次递增;
摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展。
凉青时
间(即每二次摇青之间的相隔时间)先短后长。
具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感;鼻闻青气消失，由清香转花果香;眼看红边程度三红七绿。
整个过程约需8～12小时。
杀青和揉捻
做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度。
锅底温度以250℃为适度。
杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准。
此时乘热揉捻至叶片成条。
烘干拣梗
分毛火、拣梗、足火三个步骤。
毛火温度约130℃，时间12～15分钟。
毛火后拣梗。
足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶。
复火(炖火)
足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定。
如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火(俗称炖火)，第一次炖火80℃～90℃，6小时;
特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5%。
炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽!。