厨房操作规程

厨房操作规程
力求低成本，提高肉类、菜品初加工的利用率，全体员工必须认真遵守下列操作规程。

水案、冷拼：
一、水案、冷拼的工作人员在摘、修削、水洗、切、改刀时，必须灵活、巧妙，节约利用各种主料、原料、配料、调味料。

严格禁止大料小用，余料随手扔掉的坏习惯、坏毛病，不该扔的不许扔、不该你吃的不许吃、不该你拿的不许拿。

二、必须始终保持各种肉类、菜类新鲜、干净。

冰箱、冰柜内严禁存放超过三天的生、熟肉类、鱼类、蔬菜类，及时检查、利用，并告知吧台推出存放过久的菜类。

严禁将变质、变味的菜品加工出去。

三、必须准确掌握每一道菜品的主、配料用量的多、少，必须做到菜量均衡，下料准确，不许菜量多的多，少的少，无论任何一道菜必须做到菜量统一，从改刀、打合、灶台，层层把关，第一道工序每一位员工都有应尽的责任和义务，一经发现追究当事人的责任。

四、刀工必须做到精而快，丝、片、块、丁、精细、薄厚、均匀，合理利用边角余料的搭配使用。

五、配菜时必须仔细检查，待加工或已拼放在盘、碗中的菜品中是否有其它的异物，必须菜盘清洁干净。

六、必须珍惜爱护店内的一切物品、用品、厨具、用具等。

七、必须节约用水、用电、用油、随用随时关、开水阀、电源、油阀、专人负责。

八、厨房各部门必须在每天上午10:30分前，下午4:30分前，做好支取所用的各种调料，及其它上菜前的各项准备工作，合理恰当安排好支取料工作，上菜时间或超过规定的时间内，不得再支取任何调料、调味品（特殊情况除外）否则按违规处理。

灶台、打合：
一、厨师、打合人员在加工、烹制各种菜类时，必须做到节约使用油料、调味料、配料、挂桨、挂糊、沾料等。

二、过油类在勺内打渣、捞、控油时必须在勺边掂一、二次控油后再继续操作，已准备出勺的过油菜类必须一手拿漏勺，一手拿手勺托接漏勺底部出勺，严禁漏勺中的油滴入灶台上顺水流走。

三、严禁已过完油或不继续使用勺内的油倒入油桶及其它容器中时，因操作不当将一部分油倒流在外面。

四、严禁在烧、炸、吡油的菜类用完剩余的油顺手倒入灶台上面扔掉，必须准确地掌握好每道菜在勺中的用油量，避免在勺内烧炼过量的油，因经常烧炼的油再用时一是变色，二是降低失去过油菜的质量。

五、烹、炸食品、肉类等在操作前勺内必须适当、适量放入油，严禁因过量用油在操作时热油外溢，造成部分油流失严重浪费，而且极容易发生火灾，其后果不堪设想，一旦发生一切事故后果由当事人负全部责任。

六、灶台出水嘴不许大流量使用，以最小流量达到正常使用为止，随时使用随时关闭，不许浪费水资源。

七、打合人员必须熟悉、掌握每一道菜的主料、配料、挂浆的多少，不许浪费，严禁将剩余的原、配料、挂糊、沾料扔掉（除变质、变味外）。

八、菜出勺时，打合人员必须在最短的时间内和最快的速度将菜传送出去，不得长时间停留在打合台上面。

九、装入容器、盘中的菜品不得有其它异物，盘子、容器必须保持清洁、光亮、干净。

十、以上各条款，望全体员工认真学习执行，如有违规视情节轻重，对当事人罚款100-1000元人民币，扣罚主管负责人200-2000元人民币。

十一、每个员工必须搞好团结，主动热情、说话和蔼，店内严禁任何一名员工打、逗、闹、骂人，尊重别人就尊重自己。

以上条款请全体员工认真学习牢记，扎扎实实、认认真真做好自己应该做的工作，必免造成全体和个人不必要的经济上的损失。