(缺)食品工艺学复习提纲

合集下载

食品工艺学复习提纲

食品工艺学复习提纲三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。

【VIP专享】食品工艺学复习提纲2012-1

《食品工艺学复习思考题》（食品科学与工程专业）绪论1食品工艺学定义P12食品加工中应注意的问题P2第一篇食品的原料和材料复习思考题第一章植物性食品原料1.果蔬化学成分类型及成分 p 72.果蔬水分的存在形式及特点p73.果蔬碳水化合物的种类p84.甜度的概念（补充）5.糖酸比的概念p96.淀粉的糊化和老化特性及对生产的影响p97.果胶物质的存在形式及其变化p108.什么是高甲氧基果胶、低甲氧基果胶及其分类依据p1939.高甲氧基果胶凝胶原理及影响凝胶强度的因素p19410.低甲氧基果胶凝胶原理p19411.果蔬有机酸的种类及其特性 p1112.低酸性食品和酸性食品的杀菌方式p1213.果蔬单宁物质的种类及其加工性质 p1414.加工中防止酶促褐变的方法 p2415.色素物质、糖苷类物质、维生素和芳香物质的种类及其特性 p2416.大豆化学成分及其特性p2517.氮溶解指数p2618.大豆中的抗营养因子p2819.谷物化学成分及其特性p29第二章动物性食品原料1.肉的概念p342.肌肉组织的分类p343.简述肌肉的一般结构p344.肌纤维的类型5.肉的颜色p386.肉中蛋白质的种类p407.肉的持水性p468.肉成熟（排酸）概念p469.肉成熟的阶段p4710.常用加速肉成熟的方法p4811.肉的腐败概念p4812.肉类在加工过程中的变化p5013.乳主要化学成分及其含量p6414.乳水分有哪些存在形式（补充）15.乳脂有何特征p6816.水溶性挥发性脂肪酸值概念（补充）17.乳中酪蛋白的性质及其在生产中的意义p6418.乳糖的特征p7019.乳中磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶在生产中有何意义p7220.乳酸度的概念及其表示方法p7821.乳密度、乳比重的概念及其关系p7622.异常乳的概念及种类p7823.氯糖值p7924.酒精阳性乳的概念及意义（补充）第三章食品加工用的其他材料1.油脂、天然油脂、精炼油脂的概念p832.油脂按所含不饱和脂肪酸不同分为哪三类p833.固态油脂、半固态油脂和液态油脂的种类及其特性p844.禽蛋的结构p925.肉品加工常用的调味品p966.调味品的概念p967.香辛料的概念p97第二篇罐藏食品工艺1.食品罐藏的概念p1212.罐头食品根据pH分为p1213.罐藏食品的分类p1234.罐藏容器的类型p1265.罐藏容器的准备p1266.装罐的一般要求p1287.净含量p1288.固形物p1289.定隙p12810.装罐的方法12911.排气密封要求13012.预封、排气、密封13.三率p14314.排气的作用、方法p13015.商业杀菌p14816.果蔬原料的特点p17817.果蔬常用的去皮方法p18018.果蔬原料热烫的目的p18119.糖水水果罐头工艺p18420.水果罐头变色及其防止措施p18521.糖水梨罐头工艺p18622.糖水橘子罐头工艺p18823.橘子去囊衣的方法p18924.糖水橘子罐头白色沉淀的产生及防止p19225.果酱罐头工艺p19426.草莓酱的加工p19727.果酱罐头生产常见的质量问题p19928.蔬菜罐头生产常见的质量问题p20129.清渍蔬菜罐头加工工艺p20130.调味类蔬菜罐头加工工艺p20331.午餐肉罐头的加工p22132.红烧扣肉罐头的加工p22533.软罐头的定义p24534.软罐头的包装容器p24535.软罐头的生产工艺第三篇软饮料1.软饮料的概念p2532.软饮料按产品形态分类p2533.软饮料按工艺分类p2534.水的硬度p2555.水的碱度p2556.混凝(凝聚)的目的及水处理中常用的混凝剂p2567.水处理中常用过滤的方法p2588.石灰软化p262、电渗析p264、反渗透p269与超滤、离子交换法p273软化水的原理9.水的常用消毒方法p28110.饮料配料中常用的甜味料、酸味剂有哪些p28311.香精和香料p28512.食用香精的类型p28513.着色剂的类型p28614.色调的拼调方法p28715.饮料中常用的食品添加剂p28716.饮料中常用的包装材料及特点p28817.碳酸饮料的定义及类型p29118.碳酸饮料的两种生产工艺流程p29119.CO2在碳酸饮料中的作用p30220.果汁和蔬菜汁的类型p31821.果汁饮料生产的一般工艺p31922.常用的果汁澄清方法p32123.蔬菜汁加工的一般原理24.植物蛋白饮料生产工艺25.瓶装水的定义及种类p35126.饮用矿泉水生产工艺p35227.纯净水生产工艺p35328.茶饮料定义及分类p35429.罐状茶饮料的一般生产工艺p35430.固体饮料的概念p35731.果香型固体饮料的加工工艺p35832.特殊饮料的类型p360第五篇乳品部分1.怎样验收鲜奶p4022.原料奶的预处理p4023.市乳的概念和种类p4044.液体奶的生产工艺及其主要工艺参数p4055.均质的概念，生产上有何意义p4056.灭菌、杀菌的概念、种类及特点p4067.甜炼乳的概念8.标准化的意义p4159.炼乳生产中原料乳的标准化（计算）p41510.炼乳的生产工艺及其主要工艺参数p41511.真空浓缩的原理及特点p42012.强制结晶概念、原理及生产上有何指导意义p42413.炼乳的质量控制p42614.乳粉加工工艺及技术要点p43215.喷雾干燥的原理及特点p43816.婴儿配方乳粉的调制原则p44017.乳粉的质量控制18.冰淇淋的生产工艺及技术要点p44819.膨胀率p45020.冰淇淋的质量控制21.发酵剂的概念及作用p45222.发酵剂的调制方法p45523.酸牛乳的概念、生产工艺及技术要点p45624.乳分离的概念、原理、方法及意义p46225.奶油的概念及加工工艺p46226.稀奶油的标准化(计算)27.为什么稀奶油需进行中和，怎样中和28.天然干酪生产原理、主要工艺及技术要点p47129.盐酸干酪素的生产原理及主要工艺30.豆乳粉生产工艺31.大豆蛋白制品生产工艺32.豆腐生产工艺第六篇肉品部分1.肉制品概念p5132.肉制品按加工工艺分为哪几类p5133.中式火腿的加工工艺p5154.中式香肠的制作工艺及技术要点p5265.肉松、肉干的加工工艺p5326.西式肉制品的分类p5367.盐水火腿的生产工艺及工艺操作要点p5388.嫩化与滚揉的作用p5399.常用的肠衣种类p54810.火腿肠的加工工艺p552第七篇糖果和巧克力加工工艺1.糖果的概念5552.糖果的类型5553.硬糖5564.硬糖的质构特征5565.发烊、返砂现象5576.硬糖的基本组成5587.硬糖的生产工艺5618.焦香糖果的基本组成p5729.焦香糖果生产工艺p58010.充气糖果的主要特性p58611.充气糖果的生产工艺p59012.凝胶糖果的类型p59913.凝胶糖果生产工艺p60314.巧克力的主要特性p61215.巧克力的基本组成16.可可制品生产工艺流程17.巧克力生产工艺流程: p61618.巧克力精磨的作用p61919.巧克力精炼的作用p62020.巧克力精炼过程的变化62021.巧克力精炼技术条件p622第八篇粮谷制品加工工艺1.米粉加工p6282.面粉的分类p6293.挂面加工中常用的品质改良剂p6304.挂面的生产工艺挂面p6305.压延比的概念p6316.方便面加工工艺p6367.膨化食品加工方法的种类p6568.膨化食品加工工艺p6579.面包概念p66110.面包的钥匙孔现象p66211.面包的制作工艺p66212.酵母种类p66413.饼干的概念p67814.饼干分类p67815.饼干制作p68016.糕点概念p69717.糕点的分类p69818.糕点的生产工艺p699第九篇调味品加工工艺1.酱油加工2.酱类加工3.醋制作4.黄酒制作5.蛋黄酱制作。

食品工艺学复习提纲分析

绪论第一章食品腐败变质因素及其控制1.什么是食品保藏学，食品保藏的类型食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。

食品保藏的类型：1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻干藏腌制熏制化学保藏改性气体包装保藏3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏辐照保藏无菌包装2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。

抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。

3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。

食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。

无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。

巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法100度下4.5以下高压低酸度大于4.5 100上商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。

低渗高渗对微生物的影响：低，微生物细胞因吸水而膨胀甚至破裂；高，失水过多而质壁分离。

低温对微生物有什么影响：在最低生长温度新陈代谢降到最低，休眠状态，低于最低温度，生长抑制，温度越低，活动能力越弱。

4.栅栏效应和栅栏因子（名词）栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏。

《食品工艺学概论》复习重点

《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

食品工艺原理复习提纲

食品工艺原理复习提纲第一章绪论考点：1、食品概念P 1将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。

《中华人民共和国食品卫生法》中指出食品的含义：“指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

”广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食物原料、食品配料、食品添加剂等一切可使用的物质。

2、食品功能P2~4（一）营养功能食品的营养功能是食品的第一功能能，也是最基本的功能。

食品是人类为满足人体营养需求的最重要的营养源提供了人体活动的化学能和生长所学要得到化学成分，保持人类的生存。

（二）感官功能食品在饮食的过程中满足人们视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。

食品的感管功能通常体现在外观、质构、风味三个方面。

（三）保健功能某些食品有调节机体、增强免疫功能和促进康复的作用或有阻止慢性疾病发生的作用。

3、食品加工的目的P 8食品加工的目的可以归为下列几个主要方面：（1）满足消费者要求（2）延长食品的保藏期（3）增加食品的安全性（4）提高附加值4、食品工艺概念p 9食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的工程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

（食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。

）5、食品工艺学的研究内容和范围（引起食品变质的因素、食品保藏途径、加工对食品质量的影响）食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

（一）根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏1.食品原料的特性2.引起食品变质的原因3.食品爆仓的途径（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响1.食品的质量要素2.加工对食品的影响3.影响食品质量变化的因素（三）创造满足消费者需求的新型食品（四）研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径（五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化第二章食品的脱水考点1、水分活度、影响水分活度的因素、MSI曲线、水分活度与食品保藏性的关系（水分活度极限与生物生长的关系、钝化酶的时间选择）水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比影响水分活度的因素：通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的程度等。

食品工艺学复习资料

食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。

它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。

本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。

二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。

2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。

3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。

三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。

2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。

3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。

4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。

四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。

2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。

3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。

五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。

2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。

3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。

六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。

食品工艺学复习资料

食品工艺学复习资料食品工艺学复习资料食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成品加工的整个过程。

在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。

在这篇文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和记忆这门学科的重要知识点。

一、食品原料的选择与处理食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。

在食品工艺学中，我们学习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。

例如，对于蔬菜和水果来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。

对于动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。

掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。

二、食品加工的基本工艺食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。

这些工艺可以改变食品的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。

例如，加热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。

了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品的品质和口感。

三、食品添加剂的使用在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。

食品添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。

功能性添加剂包括增稠剂、乳化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。

保鲜剂则可以延长食品的保质期，防止食品变质。

在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机制和适用范围，以及其对人体健康的影响。

只有正确使用和控制添加剂，才能确保食品的安全和质量。

四、食品质量控制与检测食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。

在食品加工过程中，我们需要对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。

食品工艺学复习重点

食品工艺学复习重点食品工艺学复习重点第1章绪论 1 食品的3大功能：营养功能；感官功能；保健功能2 食品的3大特性：安全性：无毒、无害、无副作用、安全保藏性：有一定的货架寿命方便性：贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。

b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)

食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。

第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。

多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。

c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。

食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。

2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。

b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。

食品工艺学复习提要

食品工艺学复习提要：1、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌（UHT）、食品的复水性和复原性、水分活度、导温性、导湿温性、冻藏、冷藏、冷害、寒冷收缩、回热、速冻、返砂、流汤、转化糖、栅栏技术、半干半湿食品、卤水等概念1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。

其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。

2、巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。

3、商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

4、胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象；原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等5、平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3的现象6、D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。

大小和细菌耐热性的强度成正比7、Z值：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。

Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8、F值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。

9、顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。

10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。

11 超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比较低。

书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120℃甚至更高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。

食品工艺学复习资料

第一章食品的热加工2、热处理的作用效果：1、正面：1）杀死微生物；2）钝化酶；3）破坏食品中有害因子；4）改变食品品质与特性;5）提高食品营养成分可利用率、可消化性等；2、负面：1）热敏性成分损失；2）品质和特性产生不良变化如色泽、口感；3）消耗能量较大3、食品热处理的类型和特点：（1）烹饪正面作用: 1）杀死微生物（部分）；2）破坏酶；3）改善食品色、香、味和质感；4)提高可消化性；5)不良成分（如毒素）失活；6)提高耐贮性；（二）热烫（1）目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失；（2）用途：蔬菜和某些水果，如蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

（3）蔬菜和水果热烫的正面作用:1）破坏或钝化酶活性的最主要和最有效方法之一2）杀菌和洗涤作用，可减少表面微生物数量3）可排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用4）软化食品组织，方便食品往容器中装填5）起到预热作用，利于装罐后缩短杀菌升温的时间。

（4）影响热烫时间的因素：1）果蔬的类型2）热烫温度3）食品的体积大小4）处理方法：蒸汽热烫、热水热烫（三）热挤压（1）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具时被挤出的过程。

（2）热挤压：高温短时热处理，它可减少食品中微生物数量和钝化酶；（3）热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。

（四）热杀菌（1）灭菌：所有微生物（包括耐热性芽孢）完全破坏（2）巴氏杀菌：酶失活，破坏热敏性微生物和致病菌（3）商业灭菌：杀死所有致病性微生物、产毒素微生物和可能在通常储存条件下繁殖并导致食品腐败的微生物完全被破坏，杀菌后食品符合货架期要求。

第二节食品热加工的原理1、高温对微生物的致死机制：在高温环境下，高温直接对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，使蛋白质变性凝固。