果蔬的褐变及其控制方法

大多果蔬具有很强 的季节性 ，为 了保证果 蔬较长
合物代谢衍生 的产物 。 了类黄酮外 ， 除 多数酚类物质均
来 自共 同的前体——苯丙 氨酸 ， 它部分 由乙酰一 ｏ 其 ＣＡ
经聚酮酐途径产生 。
的供应期 ， 各种各样的保鲜及加工方法应运而生 。 近年 来 ，随着 国内生 活水平 的不 断提高及生鲜连锁超 市的
蔬 内以结合态 和可溶态 两种形 式存在 ， 在酶促 褐变 中 起 主 要作 用 的是 可溶 态 。过 氧化 氢 酶 （ Ｏ 在 Ｈ０ Ｐ Ｄ） ２ 存 在下催 化某 些酚 类氧化 。Ｘａｌ ｈ ｎ 等 【 究发 ｉ ｉ Ｚ ｅｇ － ｏｎ １ 研 现 ， 枝果 皮 中 Ｐ Ｄ活性较 高 ， 采后褐 变 中具 有关 荔 Ｏ 在 键作用 比存在
很大 的差距 。 本文通过果蔬褐变研究 的最近进展 ， 国 为
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的研究 中发现 ， 其褐变的主要底物是多 巴胺圆 。另一 项
研究表 明 ， 绿原 酸是鲜切荸荠的主要褐变底物［ ３ １ 。 １ 与褐变 相关 的酶 ． ２ 多 酚氧化酶 （ Ｐ 催 化酚类物质 的氧化 。它在果 Ｐ Ｏ）
聚合而造成褐变。果蔬 的褐变主要以酶促褐变为主 。
我 国果蔬 的种植面积 、果蔬总产量及 消费量均居
快速发展 ， 切果蔬 已成为市 场的消费热点 。 鲜 如何进一
酚类物质 即是酶促褐变 的重要底 物 ， 种类繁多 ， 其 包 括邻苯二酚 （ｇ Ｊ 茶酚 ）绿原酸 、 、 咖啡 酸 、 没食子酸等 。 例 如 ， ｉ ｌ ｈｎ Ｘ ａ ｉ Ｚ ｅｇ等【 ｏｎ １ 枝果 皮 褐变 的研究 表 明 ， 对荔
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食品 研究与开发
第０第月 ２８ ４ ０年４ ２ 期 ９ 卷
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果蔬的褐变及其控制方法
刘红锦 ’徐为 民 ’ ， ， 王静 １， ｌ 王道营 ’诸永志 ’ ２ 。 （． １江苏省农业科学 院农产 品加工研究所 ， 江苏 南京 ２ ０ １ ；． 州大学食品科学与工程学院 ， １０ ４ ２ 扬 江苏 扬 州 ２ ５０ ） ２ ０ １
摘 要： 果蔬贮藏和加工过程 中的褐 变是影响其品质 的一个重要 因素。褐变产生的 因素较 多， 中酶促褐 变是果蔬 其
褐 变 的 最 主要 原 因 ， 是 果 蔬 贮 藏 和加 工 品质 保 证 的主 要 障碍 。 概 述 褐 变产 生 的原 因及 其控 制 的 方 法 。 也 关键 词 ： 变 ； 理 ； 制 褐 机 控
褐 变的主要底物是类黄酮和花色素苷 ，氧化 成醌后通 过 聚合浓 缩而生成褐色 的产物 。在针对香蕉 褐变底 物
步保持果 蔬产 品的品质 、 延长其货架 期 ， 一直是 国内外
果 蔬采 后研究 的热门课题 。
果蔬贮存加工过程 中，褐变是普遍存在 的难题 ， 往 往引起产品品质下降， 货架期缩短。 褐变可分为非酶褐变 和酶促褐变 ： 非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变 ， 包括美拉德反应 、 焦糖化作用及抗坏血酸氧化等 ； 而酶促 褐变是组织 中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类 ， 经
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