食品质量和安全管理(PPT 18页)
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食品安全与质量控制培训课件PPT(共 45张)
12
过程的概念
所有工作都是通过过程来完成
（增值转换）
输入
输出
●
●
●
● 测量、控制点
13
从“质量”角度看过程
程序 （为进行某项活动或过程规定的途径-
可以形成文件也可以不形成文件）
过程有效性 = 达到期望的结果的程度
（ISO9001:2008 的关注点）
输入
（包括资源）
PROCESS过程 （一组相互关联或 相互作用的活动）
7
二、我国食品安全面临的五大问题
(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视。
一方面，少数不法分子违法使用食品添加 剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假， 影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹 红”事件等。
另一方面，我国现有食品行业整体素质仍 处于较低水平，无证无照生产加工食品行 为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
9
二、我国食品安全面临的五大问题
(五)食品安全研究发现的新问题。 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺
的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的
铝残留等安全性问题，一定程度上影响了 消费者的信心。
10
食品安全危害从何处来？
常规：（GMP、SSOP、HACCP） 原料带入（生长期的污染残留）； 加工、储存、销售过程中受到污染； 食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/
监视和测量的机会 （在过程前、中、后）
输出
产品
（过程的结果）
过程效率 = 达到的结果/利用的资源 （ISO9004:2009的关注点）
过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作
用的“活动”。
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三、过程方法在食品管理中的应用
过程的概念
所有工作都是通过过程来完成
（增值转换）
输入
输出
●
●
●
● 测量、控制点
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从“质量”角度看过程
程序 （为进行某项活动或过程规定的途径-
可以形成文件也可以不形成文件）
过程有效性 = 达到期望的结果的程度
（ISO9001:2008 的关注点）
输入
（包括资源）
PROCESS过程 （一组相互关联或 相互作用的活动）
7
二、我国食品安全面临的五大问题
(三)食品企业违法生产、加工食品现象不容 忽视。
一方面，少数不法分子违法使用食品添加 剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假， 影响恶劣，像“三鹿”奶粉事件、“苏丹 红”事件等。
另一方面，我国现有食品行业整体素质仍 处于较低水平，无证无照生产加工食品行 为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。
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二、我国食品安全面临的五大问题
(五)食品安全研究发现的新问题。 随着食品安全科技的发展，传统加工工艺
的食品也不断被发现具有安全隐患， 如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的
铝残留等安全性问题，一定程度上影响了 消费者的信心。
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食品安全危害从何处来？
常规：（GMP、SSOP、HACCP） 原料带入（生长期的污染残留）； 加工、储存、销售过程中受到污染； 食品受到污染后危害在一定条件下的增殖/
监视和测量的机会 （在过程前、中、后）
输出
产品
（过程的结果）
过程效率 = 达到的结果/利用的资源 （ISO9004:2009的关注点）
过程包括三要素：“输入”（包括资源），“输出”，起“转换”作
用的“活动”。
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三、过程方法在食品管理中的应用
食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
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5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
1
第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
2
第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
《食品质量管理概论》PPT课件
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
食物经济学课件 第九章 食品质量安全管理
十九大报告指出，实施食品安全战略，让人民 吃得放心
二、食品质量安全的特点与发展的 重要相关因素
• 食品质量安全是指防范食品中有毒有害物 质对人体健康可能产生的危害，食品内在 品质和外观满足储运、加工、出口、消费 等方面的能力
• 食品质量安全水平是指食品符合规定的标 准或要求的程度
• 一般来说，食品质量安全水平是一个国家 或地区经济社会发展水平的重要标志之一
不同食品的感官品质、营养品质等要求各异， 但是食品的安全性是食品质量的前提
食品质量的范畴要远大于食品安全 的范畴
•食品生产商在追求食 品某一品质时，可能 以安全性为代价
如为了提高肉制品的鲜艳度或感官品质
以及保质期，加工商可能过量地添加染色剂
和防腐剂来达到这一目的
14
3．食品安全与食品营养
• 居民的膳食营养状况是一个国家经济社会 发展和社会进步的重要标志
• 实际上，对于同一种食品，消费者也可 能需要在搜寻品品质（外观）、经验品 品质（口感）和信任品品质（安全性） 之间进行选择（偏好、价格、食品安全 风险和信息认知等）。
• 市场机制在调节这三种不同类别的质量特 性时存在巨大的能力差异
• 一般来说，市场机制在搜寻品特性方面不 会出现失灵，而在经验品特性和信任品特 性上往往出现市场失灵。
• 食品营养是食品供给的终极目标
• 加强食品营养的评价，改进食品的品质和 安全性，切实改善国民的营养状况是政府 实施营养政策与营养计划的重要内容
• 食品营养素的缺乏和食品安全之间密切相 关，食品供给不足、不安全食品的供给或 膳食的不平衡均可能产生食品营养问题
食品营养与安全存在着不可分割的关系， 如食物成分的摄入量水平就决定了这种营养 成分的安全界限，食品中某种营养物质的过 量摄入可能引发食品安全问题 。
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
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AP
食品企业管理 质量与安全ppt课件
• 果酒厂卫生规范 90
GB12697-
• 黄酒厂卫生规范 90
GB12698-
• 面 粉 厂 卫 生 规 范 GB13122-
1999年颁布
1999年又颁布了“水产品加工质量 管理规范”SC/T3009-1999
国外良好操作规范
一、美国的良好操作规范
在美国已将“良好操作规范”（GMP）批准为法规，代号 为21 CFR part 110，此法规适用于所有食品，作为食品 的生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有 法律上的强制性。
▪ 出口面糖制品加工企业注册 卫生规范
▪ 出口速冻方便食品加工企业 注册卫生规范
▪ 出口肠衣加工企业注册卫生 规范
15个食品加工企业卫生规范 （1988年和1991年版）
罐头厂卫生规范 GB895088
白酒厂卫生规范 GB895188
啤酒厂卫生规范 GB895288
酱油厂卫生规范 GB895388
110.10 人员
1、疾病控制 经体检或监督人员观察发现，凡患有或可能患有有碍 食品生产卫生的人员不得进入车间。 2、清洁卫生 加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的工作服、发网、 帽子等；进入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私 人用品存放在加工区；不佩戴不稳固的饰物、不化妆； 禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 3、接受食品卫生、安全培训
ISO/TC176组织继续对ISO9000：2000版进行文件和技术性 修订，并于2008年11月15日发布了2008版ISO9001 族标准
（四）ISO9000族标准简介
ISO9000:2005《质量管理体系基础和术语》
该标准描述了质量管理体系的理论基础，并规定了质量管理体 系术语。
ISO9001：2008《质量管理体系 要求》
食品安全与质量管理PPT(共56页)
▪ 食品安全的绝对性和相对性，大多数情况下食品安全具有 相对意义。
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
▪ 此外，食品安全还具有动态性，与社会发展密切相关。 如发达国家食品安全关注转基因食品、环境因素 而发展中国家食品安全侧重假冒伪劣、含有毒有害物质
第一节 食品安全
▪ 1. 食品安全、食品卫生与食品质量
▪ 1.2. 食品卫生与食品安全
食品的安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生 的基本含意。
▪ 我国2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》 取代原有的《中华人民共和国食品卫生法》，实 际上已经把食品安全作为一个综合性的概念。
▪ 食品安全主要采用良好生产规范（GMP)，辅以 SSOP和危害分析与关键控制点（HACCP）等管 理措施进行控制。
第二节 食品质量管理
▪ 2. 质量管理的发展
▪ 2.1.传统质量管理阶段
采用“手艺”、“经验”来把关 ，易造成质量标准的不 统一。
2.2. 质量检验阶段 采用“检验法”
制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
▪ 对国际贸易问题的影响
第一节 食品安全
▪ 4. 食品安全保障体系
▪ 4.1. 食品安全行政管理体系
§ 有多个职能部门共同负责的美国模式：食品和药品管理局 （FDA)，农业部（USDA），国家环境保护署（EPA）。
§ 成立专门食品安全监督机构的英国模式：食品标准局 § 由农业部门负责的加拿大模式，下设食品安全监督机构：
• 1. 产品满足顾客要求，法律法规要求的程度
• 2.固有特性，尤其是永久特性 • 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性
食品质量与安全专业PPT课件
Template
食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内： 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 （肉制品） 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年，上海医科大学，预防医学系，本科 1981年，上海医科大学，预防医学系，硕士 1994年，美国波士顿大学，医学院病理与免疫学， 博士
我们还能吃什么！
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作，实际操作中如 何控制（如采样和分析）， 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会
食品质量与安全 专业介绍
谢云飞 副教授
选择专业的建议
八 大 中 心 遵从自己的兴趣
主 要 内 容
1
2 3
行业发展状况 主要研究方向与内容 各导师介绍
4
就 业 情况
行业发展状况
国际 :
国内： 放射性核素—日本 疯牛病 – 英国 高致病性大肠杆菌食物中毒 – 日本、欧洲、美洲 “雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒 – 日本 “李斯特杆菌”中毒 – 法国 （肉制品） 米糠油二恶英事件 –日本。。。 台湾塑化剂 瘦肉精 染色馒头 墨汁粉丝 乳品中三聚氰胺 皮革奶 镉大米 地沟油 牛奶激素。。。
美国普度大学、美国德州理工大学、 日本关西学院大学、江南大学、复旦 大学、南京大学、南开大学、华东理 工大学、中国药科大学、吉林大学
王加生 长江学者讲座教授
The University of Georgia 正教授和系主任
食品毒理学和肿瘤预防领域的国际知名学者
美国毒理学会食品安全学会副理事长 北美华人毒理学会候任理事长 Cancer Research, Carcinogenesis等20多 刊物的特约审稿人 1978年，上海医科大学，预防医学系，本科 1981年，上海医科大学，预防医学系，硕士 1994年，美国波士顿大学，医学院病理与免疫学， 博士
我们还能吃什么！
国家在食品安全的投入逐年加大
食品质量、营养、生物 化学和微生物安全出现 的问题、健康危害、分 析方法和环境因素 制定各类相关法律、标准
如何控制国际、国内的公共 机构的工作，实际操作中如 何控制（如采样和分析）， 以及如何实施强制措施
社会对本专业的人才需求
食品安全委员会
(ppt版)食品质量安全管理食品安全危害
土豆、沙拉、烘烤(hōnɡ k 品 ǎo) 、凉粉、剩饭 等。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
第十一页，共四十六页。
（5）副溶血性弧菌 生物学特性
革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生(chǎnshēng)多种溶血毒素。 主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。
第十二页，共四十六页。
（6）黄曲霉毒素的产生及控制
产毒菌：黄曲霉、寄生(jìshēng)曲霉 最佳生长条件33℃、pH5.0、 aW 0.99。 毒素产生的最适温度24~28℃，最低水
物理危害
潜在危害
来源
玻璃
割伤、流血
玻璃瓶、罐、各种玻璃器具
木屑
割伤、感染、窒息
原料、货盘、盒子、建筑材料
石头
窒息、损坏牙齿
原料、建筑材料
金属
割伤、窒息
原料、机器、电线、员工
绝缘体
窒息，石棉引起长期不适
建筑材料
骨头、动物外壳
窒息、外伤
原料、不良加工过程
塑料
窒息、割伤、感染
原料、包装材料、货盘、员工
第四十二页，共四十六页。
➢ 有效的卫生控制。
➢ 不同清洁区域的控制。
第二十页，共四十六页。
3. 寄生虫
常见的寄生虫 绦虫(tāochóng)、线虫、吸虫
主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物
第二十一页，共四十六页。
防控措施
➢ 消灭传染源。 ➢ 切断传播途径。 ➢ 加强食品卫生监督(jiāndū)检验。 ➢ 改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。 ➢ 长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：
(tèxìng)
好氧或兼性厌氧；
生长温度5~46℃； 在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999； 在100℃立即死亡，在75℃经5min、 65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
食品卫生与食品安全PPT课件
12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！
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质量控制
HACCP 计划 HACCP先决条件
HACCP先决条件
• 建筑设施 • 运输和储存 • 设备 • 人员 • 卫生和害虫控制 • 追溯性
什么是HACCP?
• 危害分析关键控制点 • 是一种在食品加工过程中对食品安全
进行系统控制的方法
原料
加工
包装
HACCP
• 几乎不可能收集这么
多细节.
• 我宁愿尽快从麻烦中
(1996年1月)
• 美国农业部的肉品和家禽管理办法(1996年7
月)
• 欧盟的指导政策(1995年1月) • 日本(1996年5月)
实施HACCP管理的原因!
• 食品安全 (人类消费者) • 法律责任 • 客户(农民) • 国际贸易 • 提高动物饲料安全性 • 改进产品质量 • 提高生产效率 • 避免发生费用(检查)
因产品1不-1合0-格10-而0 导法致则的费用
预防 纠正 失加元在预防 措施上，可以给工 厂节约10加元纠偏 费用，节约100加 元因产品不合格而 产生的费用
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100
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在食品安全和质量体系中 HACCP处于什么位置?
食品质量体系
全面 质量 管理
质量体系 SQF代码
食品质量和安全管理
概
况
HACCP历史
• 由美国军方、宇航局和Pillsbury食品公
司创建
• 目标: 100% 食品安全 • 系统的预防措施 • 关注原料和产品在生产线流动的每个环
节
HACCP背景
• Pillsbury公司 / 美国军队/ 宇航局(1960’s) • 国家食品微生物标准委员会 (1992) • 国际食品卫生标准委员会(1993) • 美国官方饲料管制协会(1993) • 美国食品与药物管理局颁布的海洋食品法
Peter Drucker曾经说过:
“经营的首要任务是生存，经营的指导原则 不是利润最大化，而是损失最小化。”
实施HACCP管理的经营案例 成本效益分析
• 编写一个经营案例
• 进行成本效益分析 • 采用1-10-100法则
• 量化指标
• 目前产品的废料、损耗或缩水 • 目前的返工情况 • 处理退料的费用 • 成品饲料检测费用 • 原料检测费用
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月8 日星期 四上午3 时32分 30秒03 :32:302 0.10.8
•
7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 3时32 分20.10. 803:32 October 8, 2020
•
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月8日 星期四3 时32分 30秒03 :32:308 October 2020
脱身.
• 我现在产品种类繁多
，而且目前工作量太 大.
• 谁会真正知道这个东
西是什么呢？
• 困难 • 烦恼 • 复杂 • 失望
• 我已经有太多类似的
东西了!
• 书面材料
HACCP 原则
1. 进行危害分析 2. 确认关键控制点 3. 确定关键限值 4. 制定关键点的监控措施 5. 采取纠偏行动 6. 建立核实程序 7. 建立记录保存体系
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.8 03:32:3 003:32 Oct-208 -Oct-20
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 03:32:3 003:32: 3003:3 2Thursday, October 08, 2020
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.8 20.10.8 03:32:3 003:32: 30October 8, 2020
-Oct-2020.10.8
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。20.10.803:32:308 October 202003:32
• 加拿大
• 非强制性 (除非用于出口)
HACCP 及其未来:
“如果你准备在下个世纪从事食品行业， 最好了解HACCP.”
食品质量杂志 1995年11/12月
ISO 9000
• 是一种防止加工和销售过程出
现不合格产品的质量管理体系 描述你所做的事情。 做你所承诺的事情。 然后证明这些行动。
全面质量管理（TQM）
谢 谢 大 家 020 3:32 AM10/8/2020 3:32 AM20.10.820.10.8
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。8-Oct-208 Oct ober 202020.10.8
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Thursday, October 08, 20208
• 全面质量管理 • 对公司所有工作进行变革和改进的
一种方法.
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.820.1 0.8Thur sday, October 08, 2020
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。03:3 2:3003: 32:3003 :3210/ 8/2020 3:32:30 AM
•
9、一个人即使已登上顶峰，也仍要自 强不息 。上午 3时32 分30秒 上午3时 32分03 :32:302 0.10.8
• 10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。10/8/2
020 3:32:30 AM03:32:302020/10/8
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。10/8/2
国际法规
• 美国海洋食品法规, 1997年12月 • 美国的Mega法规, 1998年1月 • 加拿大食品安全保障法， 1993年 • 澳大利亚& 新西兰肉品出口法, 1996年 • 欧盟指导法案, 1997年1月
HACCP: 国际发展趋势
• 颁布法规的国家:
• 美国 • 日本 • 澳大利亚 • 新西兰