温度对马铃薯_淀粉老化的影响

;’ 样品制备 + 将样品放入索氏提取器除去脂肪
" 操作过程中加热时 ’ 为防止样品的糊化程度发生
(( 赖 温度对马铃薯 ! 淀粉老化的影响 (
健! 吴
ຫໍສະໝຸດ Baidu
冰 ! 叶
春! 等
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变化 ! 加热温度低于 !"!" # 取 ! 个锥形瓶分别标 记 ! 称取经上述步骤处理的试样 ! 分别放入 # 个锥 形瓶中 ! 各加入 !" $% 水 #
样品的 ! 度也从贮藏前的对照 6 的 ! 度 /D=!# 明显
个 降至 8?=8# 再降到 8+=*# & 也即 $ 从高到低的 <
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藏温度越低 ! 有序晶形结构形成越快 &

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燥箱 ) 粉碎机 ) 分析天平 ) 电冰箱 ) 碘量瓶 ) 锥形 瓶) 索氏提取器) 恒温水浴锅) 电炉) 碘) 碘化 钾 ) 氢氧化钠 ) 硫代硫酸钠 ) 盐酸 ) 硫酸 ) 淀粉酶 等(
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挤压膨化机桶体温度 $ 区 !-+! ) % 区 !&+! ’ 螺杆转速 !.+ > * * :?@5!’ 喂料速度 #+ AB C5!’ 混料加 水量 &D ( 出料正 常后 ’ 开动旋 切机制得膨 化马铃 " 低于马铃薯淀粉的 薯淀粉短条 ( 将该短条在 ,+! 糊 化 温 度& 恒 温 下 烘 至 含 水 量 !&# ’ 粉 碎 ) 过 !++ 目筛后 ’ 即得到供不同贮藏温度处理的膨化马铃薯
$%&’("" )$*# $ $# # $ $+&*,-" (# $ $# % $ *&’" " +##$ $#% 和 #&*" " 贮藏前% & 实验数据显示 ! 各处
理样品的结晶度的大小都与贮藏温度的高低成反比 & 而这些是因为随着贮藏温度的降低 ! 膨化马铃薯淀 粉样品的无定形结构重新形成了有序晶形结构 ! 贮
马铃薯 ! 淀粉已被广泛用于食品) 医药) 化 工 ) 饲料 ) 石油钻探 ) 纺织及造纸等工业生产领域 中( 但马铃薯 ! 淀粉在贮藏过程中’ 由于贮藏环 境温度等因素的变化 ’ 其淀粉分子容易通过氢键发 生重聚结晶 ’ 导致淀粉凝胶体持水量降低 ’ 并形成 抗酶解淀粉 6!&,7’ 此 过 程 也 叫 做 马 铃 薯 ! 淀 粉 的 老 化 ( 马 铃薯 ! 淀粉的 老化严重 影响 了 马 铃 薯 ! 淀 粉在食品等工业生产领域中的应用性能和以它为主 要原料生产的有关产品的品质 ’ 这已成为相关科研 人员关注的焦点之一 ( 本文采用挤压膨化技术制作 马铃薯 ! 淀粉 ’ 并利用酶水解法及 $5 射线衍射法 等就 贮 藏 温 度 对 马 铃 薯 ! 淀 粉 老 化 变 化 的 影 响 进 行 了研 究 ’ 以 期 为 马 铃 薯 ! 淀 粉 的 贮 藏 品 质 控 制 提供参考 (
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$% ! 加塞 ! 摇匀 ! 放 凉 ’! $() ! 然 后 用 移 液 管 快 速在各瓶中加入 * $% 硫酸 ! 用硫代硫酸钠溶液滴
定 ! 记录各瓶消耗的硫代硫酸钠溶液的体积 #
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9" 样品 ! 度测定 结果计算 $ 按 参 考 文 献 :4; 中
经过 .8+ 9 的贮藏期后 ! 不同贮藏温度处理的 膨化马铃薯 ! 淀粉样品的 ! 度测定结果见图 . # 从 图 . 可 见 ! &’ 3’ 9 < 个 处 理 样 品 的 贮 藏 温 度 从
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*<& $ .& 降 低 到 !& $ .& 再 降 低 到 B.8& $ .& 时 !
射仪进行 # 检测条件 $ 起始角 D & 终 止角 4+ & 靶
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*# 由图 * 看出 ! 随着样品贮藏温度的降低 ! 其衍
射图的结晶峰面积相对于谱峰总面积不断增大 ! 表 明结晶程度逐渐增大 ! 无定形区逐渐减少 #
型 1E & 管 流 管 压 <+FG<+H6 & 狭 缝 @I ! II . JI
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+=< $$ & 滤波片石墨单色器 # .=<=4 !&’()*+,
本试验中 ! 样品的老化程度用样品的结晶度表 示 # 样 品 结 晶 度 的 测 定 按 文 献 :?; 的 方 法 ! 分 别 在 样品贮藏结束及贮藏处理开始时进行 #
? ? 强 度
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&" 糊 化 与 水 解 $ 将 两 个 锥 形 瓶 加 热 至 沸 ! 保
持 ’! $() 后迅速冷却至 *+! ! 于三 个锥形瓶 中各 % ,-," 的 淀粉酶溶液 ! $%# 将上述 ! 个锥 加入 !# 形瓶均放入 !+! $ .! 恒温水浴 保 持 /+ $()! 不 时 摇动 ! 到时取出冷却至室温 ! 加入 012 停止酶解 ! 然后分别移入容量瓶中加水定容! 用干燥滤纸过 滤#
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马铃薯原淀粉购买于贵阳市农贸市场 ’ 含水量
! 淀粉样品 ’ 用塑料食品小袋分装 ) 热封后备用 ( !*#*" DEJKsU 将密封在塑料食品小袋中的膨化马铃薯 ! 淀 粉 样 品 分 别 在 不 同 的 贮 藏 温 度 条 件" .! " !! ) 5!&! " !!和 "#! " !!& 下贮藏 !&+ (( 试验对照为 刚经过挤压膨化 ) 干燥 ) 粉碎 ) 过筛及冷却至 "#! " !!的膨化马铃薯 ! 淀粉样品 ( !*#*# abO6tuv 测定采用 EF.’’/3#$&.6.7 进行 ( !3#3, ab ! Kwx
! 度的降低与贮藏温度的降低成正比 # 这说明 ! 贮
藏了 .8+ 9 的膨化马铃薯 ! 化淀粉 ! 随着贮藏温度 的降低 ! 其本来已呈网状 ’ 无定形的三维空间分子 结构 ! 再度通过氢键等互相重新靠拢 ! 重新形成了 放 射 线 排 列 微 晶 束 结 构 :<K D;! 并 且 ! 贮 藏 温 度 较 低 的处理 ! 其重新形成微晶束的速度比贮藏温度较高 的要快 #
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根据文献!!" 计算出不同贮藏温度处理样品的结 晶度如图 # 所示! 各处理样品的结晶度分别为
或不同贮藏温度下贮藏后! 样品的结晶度和 ! 度 也会不同 & 在同一贮藏温度下 ! 贮藏时间不同 ! 贮 藏 结束时膨化 马铃薯 ! 淀粉 样品 的 ! 度 及 结 晶 度 也不同!*. /"& 本实验是采用挤压膨化法制作的膨化马铃薯 ! 淀粉 & 如果操作过程中挤压膨化机的桶体温度 $ 螺 杆转速 $ 喂料速度及混料加水量等工艺参数的设定 改变 ! 则所得到的产品的含水量及 ! 度会不相同 ! 因此 ! 在同一温度下或不同温度下贮藏相同或不同 时间后 ! 产品的结晶度及 ! 度会不相同 &
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3" 碘量法定糖 $ 用移液管取以上 ! 个锥形瓶中
的 试 液 及 蒸 馏 水 各 ’" $%! 分 别 放 入 4 个 碘 量 瓶 内 ! 用移液 管各加入碘 液 ’" $% 和 5670 溶 液 ’8
90 /+ 88 86 84 84 8D 82 8* 80 8+
的 ! 度计算公式! 得出样品的 ! 度测定结果 % 图
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贮藏温度 %& ? ? ? ("
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." ! 样品的 ! 度取 < 次重复测定的平均值 # .=<=! !" > #$%# 按 照 文 献 :?; 的 方 法 进 行 # 贮 藏 结 束 时 ! 对 各 处理样品进行 > 射线衍 射检测 # 对 照样品的 > 射
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膨化马铃薯淀粉样品的 > 射线衍射结果见图
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> 射线衍射检 测采用 @-$6AB " C 型 > 射 线 衍
贮藏结束时’ 处理样品及对照的 ! 度测定’ 采用酶水解法进行6-7(
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全自动 89:;<5"4 型 $5 射线衍射仪 ’ 8=0).5
#型多功能单螺杆挤压膨化机 ) 低温冰箱 ) 恒温干
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!" "+++# #+-. 号$ TUVWL 贵州省科技厅基金项目 % !/.)%& ’ 男 ’ 仲恺农业技术学院食品科学系 XYZ[L 赖健 教授 ’ 主要从事农产品贮藏加工研究 (
不同 的贮 藏 温 度 的 处 理 样 品 ! 它 们 的 ! 度 比 贮 藏 前分别降低了 4=?’ ..=* 及 .D=< 个百分点 # 即样品
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二国二郎 ! 淀粉科学手册 !<"& 王徽青 ! 译 & 北京 ’ 轻 工 业 出 版社 . $//Q ! #$%’$& 杨 惠 芬 ! 李 明 圆 ! 沈 文 & 食 品 卫 生 理 化 检 验 标 准 手 册 !<"& 北 京 ’ 中国标准出版社 ! $//*& 王肇慈& 粮油食品品质分析 !<"& 北京’ 中国轻工业出版社 ! +QQQ& 吴人洁 & 现代分析技术 % 在高聚物中的应用 !<"& 上海 ’ 上海科 学技术出版社 ! $/*, ! ##(%#’$&