(精品文档)餐饮服务食品安全知识培训PPT演示课件

1%美蓝（5~10ml）加入25%~50%葡萄糖 20ml中缓慢静脉注射。必要时1~2小时重复一 次。同时给予VC对消除高铁血红蛋白有辅助 疗效。 注意：美蓝应小剂量，因大剂量可加重高铁血 红蛋白血症；应缓慢静脉注射。
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亚硝酸盐中毒--预防
1、保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的 蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久；腌 菜时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制 不透的腌菜，至少腌制15天以上再食用。
▪ 食物受到致病菌的污染。 ▪ 有合适的食物适宜致病菌生长。 ▪ 有合适的致病菌生长繁殖温度。 ▪ 有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素。 ▪ 足够的致病细菌。
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化学性食物中毒
亚硝酸盐中毒 亚硝酸盐：是一种白色不透 明结晶的化工产品，形状极似 食盐。工业盐中含有大量的亚 硝酸盐。食入0.3～0.5克的亚 硝酸盐即可引起中毒，3克为 致死量。
盐含量均超标。
随后，食药监部门查封生产馒头的韩友春馍厂，同时对该厂负责人进
行询问，责令其停止生产；对于涉事学校食堂及馍厂，将依据事件调查结 果，依法查处。
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《关于进一步加强学校饮用水安全监管 工作的紧急通知》
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十一、食物中毒
（一）食源性疾病与食物中毒
WHO于1984年统一了食源性疾病的定义“凡是通过摄食 进入体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病” 食物中毒:是最常见的一种食源性疾病，指食用了被有毒有 害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出 现的急性、亚急性疾病。
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五、食品添加剂管理
食品添加剂的“五专两公开”制度是贯彻落实《食品安 全法》和《消费者保护法》相关规定的一种具体措施，包 括：
采购做到专店购买，进货做到专账记录，储存做到专区 存放，使用做到专器计量，管理做到专人负责；
公开承诺餐饮服务食品安全（餐饮服务承诺书第七条： 规范食用油脂和添加剂管理使用，杜绝添加非食用物质）， 公开本单位使用的食品添加剂品种名单
因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌 从人体带到食物上去。
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手 的 细 菌 对 照 试 验
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未 洗 的 手
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漂 洗 的 手 用凉水
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洗 净 的 手 （用皂液）
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食品危害分析
洁 净 的 手
用消毒剂
含氯消毒液 浓度：50ppm 时间：30s
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正 确 的 洗 手 方 法
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二、证照悬挂及食品原料公示
。 没有加盖的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，已经长毛发黑，出现大片霉斑
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七、餐饮具清洗消毒管理
一是清洗消毒设施是否完好； 二是洗涤剂是否合格产品，有的单位用散装洗
洁精，这是不符合要求的，应该使用合法企业 生产的合格产品； 三是消毒记录是否齐全规范，需要留样的单位 留样盒也需要有消毒记录。
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附件3.wps
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第三十一条 食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂应实施“五专管理”（专人采购、专人 保管、专人领用、专人登记、专柜保存）
（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标 识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名 称。
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确 的计量工具称量，并有详细记录。
四、索证索票及采购查验
《食品安全法》第三十九条 食品经营者采购食品，应 当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者 名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
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（二）食物中毒的发病特点 发病突然，潜伏期短，呈爆发性。 发病与摄取某种食物有关。 所有中毒病人临床表现基本相似，多为胃肠道
症状。 人与人之间无直接传染。
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（三）引起食物中毒的食品
被致病菌和（或）毒素污染的食品；
被有毒化学品污染的食品；
贮存条件不当，贮存过程中产生有毒物质的食 品及过期食品。
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八、库房管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第二款 规定：贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁 止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、 分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理 变质或者超过保质期限的食品。
大中型餐馆、企业食堂存在问题较多：
一是未分类存放，食品与非食品原料随意堆放；
xxx小学突发290名学生食物中毒

2001年11月16日上午10时左右，xx小学有20余名学生因发烧、
恶心、呕吐等症状到该院就诊，怀疑是食物中毒
现场监督发现，该学校食堂操作间面积约70平方米，供餐人数约
为900人。现场食堂工作人员5人，均经过体检培训，有健康证明，操
作间食品容器生熟不分，标志不清，工作人员不清楚食品工用具消毒
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排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩** 。
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学校食堂因食堂馒头机机油泄漏 致食物中毒
今年9月12日，xx省xx市纪台xx小学部57名学生，在食堂就餐 后中毒。
9月12日中午，xx中学在校就餐学生1761人，午餐为冬瓜汤、 小咸鱼和馒头。下午3点30分，有4名学生发生恶心、呕吐、头痛、 腹痛等症状，医生初步诊断为急性胃炎。随后，共有57人出现身 体不适。
食品加工中的交叉污染
交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、 加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁 食品的过程。
危险的污染方式：
生食-熟食 、生食-半成品 例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、
工具容器加工生肉和熟肉；冰箱内乱放、生 熟不分。
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两起变形杆菌食物中毒案例分析
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程序，库房内定型包装食品调料没有生产日期。
据工作人员讲15日吃的鸡腿是14日从大红门冷库进的，但具体是
哪个厂家的没有记录，也没有索取检验检疫合格证明。14日晚将鸡腿
放在水池内化冻，15日早上8时左右按每锅50斤油将化冻的30斤鸡腿
油炸8-10分钟，用电扇吹晾，然后炖40分钟，用大笊篱捞出，放在大
铝盆里晾凉10分钟，最后分装到小铝桶内待用，准备分送到各班，从
地面2m 3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所 （或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
采光照明设施要求 废弃物暂存设施要求
明显的区分标识 配有盖子 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式 设备、工具和容器要求
二是个别单位有无标识的产品；
三是不能及时清理过期失效食品；
四是个人物品随处都能见到，应该是除了更衣室，食 品加工处理区都不能存放个人物品。
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九、留样
第三十六条 食品留样要求 （一）学校食堂（含托幼机构
食堂）、超过100人的建筑工 地食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房，重大活动餐饮服务 和超过100人的一次性聚餐， 每餐次的食品成品应留样。
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六、专间管理
专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分 装间等，常见的是餐馆的凉菜间和学校食堂的 备餐间。
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空调房细菌多 72小时吹霉一碗米饭
实验1中，盖好的一碗米饭，在空调下吹了72小时后，只是略有变色。
（二）留样食品应按品种分别 盛放于清洗消毒后的密闭专用 容器内，并放置在专用冷藏设 施中，在冷藏条件下存放48小 时以上，每个品种留样量应满 足检验需要，不少于100g，并 记录留样食品名称、留样量、 留样时间、留样人员、审核人 员等。
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留样盒
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十、其他
防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 2、加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距
外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 （毒蕈）；
本身含有有毒物质，加工、烹调未能除去的食 品（河豚鱼）；
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臭黄菇
毛头乳菇
毒蝇鹅膏菌
. 半卵形斑褶菇
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暗纹东方豚
菊黄东方豚
横纹东方豚
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.55引起细菌性食中毒的条件一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决 于以下5个条件或因素：
腹痛等症状。经亳州市疾控中心检测为亚硝酸盐中毒。事件发生后，省食
安办、省食药监局成立两个小组，一组负责对学校食堂相关工作人员进行
调查，另一组负责对学校食堂提供的学生早餐及所用原料进行检查、抽样、
送检。抽检发现，学校4份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性、1份亚硝酸盐
超标；馍厂10份馒头中3份亚硝酸盐检测呈阳性；馍厂2份锅炉水亚硝酸

经调查、检验最后确定
为自备水源管网破裂，使生
活水源受到污染而造成的水
污染中毒事故。
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安徽涡阳集体食物中毒事件调查： 系“问题馒头”所致

涡阳县老子精武学校食物中毒事件已查明原因，该校师生是食用馒头
导致亚硝酸盐中毒。涉事馍厂已被责令停产。