果蔬汁饮料加工 - 内部培训解析
第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
第八章果蔬汁饮料生产1资料
• FCOJ - juice is reconstituted, pasteurized & peel oil added for flavor, then filled into sterile packages
2020/7/20
Fungicide/wax
Extractor
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Developed 1940’s • Initial product had poor flavor & color • Development of high vacuum, low
• Hamlin - early maturing, beats the freeze
• Pera - late maturing, most popular in Brazil
2020/7/20
Fruit Quality Factors
• Soluble solids • Acidity • Brix/acid ratio • Juice color • Low level of bitter compounds • Good flavor
2020/7/20
Multiple- (two-) effect evaporator
V1 S1
F2
F1
C1
V2 C2
P1 P2
2020/7/20
Chilled Orange Juice
• Fresh juice - pasteurized, either hot filled or aseptically filled after cooling into sterile containers
果蔬汁关键控制点的培训
限值
备
过滤 金 筛网 CCP4 属 、 的完 — 橡 整性。 五级 胶 异物 过滤 碎 尺寸 片 小于
过滤 筛网 及异 物的 尺寸
肉眼 观察
每次 成品 果汁 灌装 前/ 灌装 结束 后
灌 装 操 作 工
五 过 监 记 及 偏 录
级 滤 控 录 纠 记
3.浓缩苹果清汁、脱色脱酸浓缩苹 果清汁CCP的控制管理
浓缩苹果清汁 脱色脱酸浓缩苹果 清汁 浓缩梨清汁 脱色脱酸浓缩梨清 汁 苹果香精 梨香精
3.浓缩苹果清汁、脱色脱酸浓缩苹 果清汁CCP的控制管理
显 关键 著 控制 危 点 害 关键 限值 对象 监 控 方法与 设备 人 员 一周内复核监控、 监控记录； 纠偏记录，每周 纠偏记录； 对无 抽样检测原料果 关键控制点 《农残 农残；每批成品 的采样检测 普查合 检测农残；每月 记录； 司 格证明》跟踪所有合格供 磅 原料果农残 的原料 应商的原料是否 员 检测记录； 果司磅 来自合格区；每 成品农残检 员拒绝 榨季将成品送国 测记录； 收购 家有资质的检测 原料果追溯 机构进行农残扫 记录 描。 纠偏 措施 验证 记录
频率
致 病 CCP4 菌、封签 — 化 完好 发运 学 品
封签
肉眼 观察
发运 时对 每个 包装 进行 检查
成 品 库 管 员
标识、 隔离并 保存产 记 品以待 储运部部长一周 CCP5 监 控 记 内审核监控及纠 录 及 纠 偏 录 评估或 偏记录； 销毁或 重新签 封
5.苹果香精CCP的控制管理
频率
CCP1 — 原料 果接 收
农 药 残 留
查验 原料 果是 否有 《农 残普 查合 格证 明》
原料 果来 源是 否有 《农 残普 查合 格证 明》
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
第八章 果蔬汁加工技术
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
空气加热器、真空泵、干燥室、收集 系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷 头、二液喷头和离心喷头三种。 4. 流化床干燥
喷 雾 塔 下 部
十二、包装、杀菌
果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装——包装前先杀菌，冷却后进 行包装。 热包装——乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母 66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可 杀死。 超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎 与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右， 维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中 的色素的溶出和榨汁。
(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
果蔬汁饮料加工技术
3、中国
（1）20世纪80年代，在中国开始发展。 （2）20世纪90年代至今发展迅猛，至
2008年，目前总产量约占饮料的30％。 （3）著名企业及品牌：汇源、农夫果园
（养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔 康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆 斯等知名企业。
我国果蔬汁饮料产品主要以果汁为主， 蔬菜汁饮料相对较少。
（二）一般工艺流程
原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→
澄清、过滤→调配→杀菌→灌装(清汁)
均质、脱气→调配→杀菌→灌装(浊汁)
原果汁
浓缩→调配→装罐→杀菌(浓缩果蔬汁)
浓缩→脱水干燥→粉碎(果蔬汁粉)
汇源公司果浆生产线
二、原料的选择
（一）原料选择质量要求 1、果蔬原料新鲜度 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
基本技术要求：蔬菜汁（浆）含量≥5﹪
4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓 缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入 水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，稀释后方可饮用的饮料。
基本技术要求：按标签标示的稀释倍 数稀释后，果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含 量不低于果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定。
3、果汁饮料和蔬菜汁饮料
（1）果汁饮料
7.第七章_果蔬制汁解析
1、了解果蔬汁的分类方法以及加工对果蔬汁 的原料要求 2、掌握果蔬汁加工工艺过程及关键技术操作 要点 3、掌握果蔬汁加工中常见质量问题的处理方 法。
果蔬蔬菜汁：是指以成熟适度的新鲜或冷藏 的水果蔬菜为原料，经过压榨或提取所制得 的汁液。 成分：水分（主要）、糖类、有机酸、维生 素、矿物质等。水果和蔬菜是碱性食品。
二、蔬菜汁及蔬菜饮料 （1）蔬菜汁 指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入 食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁、胡萝 卜汁等。
无糖 纯南瓜汁
（2）蔬菜汁饮料 指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而 成的可直接饮用的制品。 含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为 混合蔬菜汁饮料。
芦荟汁 (水、芦荟、蜂蜜、白砂糖、 柠檬酸、维生素C)
7.3.2取汁、打浆
果蔬取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采
用打浆法。
压榨法：大多数果蔬，效果取决于果蔬的质地、
品种和成熟度；
浸提法：仅在山楂、李子、乌梅等果蔬采用。与
压榨汁相比，浸提汁色泽明亮，氧化程度小，微
生物含量低，鞣质含量高，芳香成分较多，易于
澄清处理。
7.3.2.1压榨法
压榨是通过挤压力将液相从液固两相 混合物中分离出来的一种单元操作。
（3）复合果蔬汁
指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制 品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、 颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的 果蔬汁产品。
（4）发酵蔬菜汁饮料
指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加 入水、食盐、糖液等调制而成的制品。
三、混合果蔬汁 定义：指按一定配比的蔬菜汁与果汁的混合汁 中加入糖、酸等配料经过脱气、均质以及杀 菌等工序所得的可直接饮用的制品。 四、果蔬原汁 1、澄清果蔬汁：也称透明果蔬汁，外观清亮 透明。由于在生产过程中过滤掉许多营养物 质，所以营养物质受到损失。 2、浑浊果蔬汁：浑浊均匀的液体，其中含有 许多悬浮着的细小微粒。比澄清果蔬汁的营 养价值、色泽、风味都好。
第五章果蔬汁饮料(1)
第五章果蔬汁饮料(1)
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
第五章果蔬汁饮料(1)
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
2、国内 1)、加工比例低； 2)、人均消费低； 3)、进口远大于出口； 4)、国内的大型企业少，且大
部分是合资企业； 5)、蔬菜汁现状不容乐观。
第五章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料市场的发展特点一：低浓度果汁品类一枝独秀
低浓度果汁
• 以统一鲜橙多、康师傅每日C、可口 可乐美汁源果粒橙为代表
第五章果蔬汁饮料(1)
果汁饮料的分类
果汁饮料主要分 为三类
低浓度果汁饮料：果汁含量为5％至10％
混合果汁：几种水果和蔬菜制成，浓度在 30％左右
100％果汁
第五章果蔬汁饮料(1)
（二）分类
l 根椐GB10789--2007软饮料的分类标准。 l 3.2 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 l 3.2.1 定义
l 果蔬汁逐渐成为饮料消费的主流。
第五章果蔬汁饮料(1)
一、果蔬汁饮料的发展趋势及现状
市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、 酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。世界果汁消 费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。
果汁含量在10%-19%的产品销售量最大，并且这一类产 品的市场份额还在不断增加。
第五章果蔬汁饮料(1)
工艺流程机械配置图
第五章果蔬汁饮料(1)
二、果蔬汁饮料工艺流程
果蔬饮料加工技术.doc
果蔬饮料加工技术任务一果蔬汁及果蔬汁饮料的分类【能力目标】1．掌握果蔬汁及果蔬汁饮料的基本概念；2．掌握澄清汁、浑浊汁、原果汁（浆）、浓缩果汁（浆）等的基本概念；3．了解果蔬汁的种类。
一、基本概念所谓果蔬汁是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
以果蔬汁为基料，加水、糖、酸或香料调配而成的汁称为果汁饮料。
果蔬汁及其制品保存了新鲜原料所含的糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，风味和营养十分接近新鲜果蔬，能够快速补充人体能量与营养的需要。
从20世纪60年代开始，随着罐藏工业、冷冻工业的迅速发展，第三世界各国的果蔬汁饮料的产量迅速增加，具有广阔的前景。
二、果蔬汁的分类目前，世界各国饮料分类的方法各部相同，其中欧洲各国大体相同，但与美国、日本等国的分类方法差别很大，如德国将饮料分为水果原汁、水果汁、水果露、水果汁露和水果水五大类；而日本则在果蔬汁饮料中单独分出一类“果肉饮料”，又在果蔬汁饮料外独立分出一类与之平行的“碳酸饮料”。
根据1088年我国颁布的果汁饮料总则（NY145—88），我国的果汁饮料大体上被划分为以下12类。
1．按工艺不同分类（1）澄清汁也称透明汁，在制作时经过澄清、过滤等关键工艺，其特点是汁液澄清透明，不含悬浮物质，稳定性高。
（2）混浊汁也称不澄清汁，制作时经过均质、脱气这一特殊工序，使果肉变为细小的胶粒状态悬浮于汁液中，不分层，不沉淀，有良好的稳定性。
这类汁一般是用橙黄色的果实榨取的。
（3）浓缩汁将新鲜果蔬汁进行浓缩，去除一部分水而形成的汁液。
不加糖或少加糖调整，使产品符合一定的规格，浓缩倍数一般有4、5、6等几种。
2．按成分分类根据GBl0789—89软饮料分类标准，果蔬汁分为：（1）原果汁即未经稀释、发酵、浓缩的果汁，是由果肉直接榨出的果汁，含100％原果汁。
可分澄清原果汁和混浊型果汁两种。
（2）浓缩果汁用物理方法，从果汁中除去一定比例的天然水分制成的产品命名为浓缩果汁，如浓缩山楂汁、浓缩苹果汁。
奶茶店果汁制作培训(3篇)
第1篇一、引言随着生活水平的提高和消费观念的更新，奶茶店已经成为了许多人休闲时光的好去处。
而果汁作为奶茶店中不可或缺的饮品之一，其制作技巧和品质直接影响到顾客的口感和满意度。
为了帮助奶茶店从业者提升果汁制作水平，本文将详细介绍奶茶店果汁制作培训的内容。
二、培训目标1. 使学员掌握果汁制作的基本原理和技巧。
2. 提高学员对各种水果的了解和鉴别能力。
3. 培养学员具备独立制作果汁的能力。
4. 增强学员对奶茶店运营管理的认识。
三、培训内容1. 果汁制作基础知识（1）果汁的分类：鲜榨果汁、浓缩果汁、果味饮料等。
（2）果汁制作的原材料：水果、糖、酸味剂、稳定剂等。
（3）果汁制作工具：榨汁机、搅拌机、滤网、量杯、糖勺等。
2. 果汁制作技巧（1）水果选择与处理：了解各种水果的特点，掌握水果的清洗、去皮、去核等处理方法。
（2）榨汁与搅拌：根据不同果汁的口感要求，选择合适的榨汁和搅拌方式。
（3）糖与酸味剂的添加：根据个人口味和需求，合理添加糖和酸味剂。
（4）稳定剂的使用：了解稳定剂的作用，掌握稳定剂的使用方法。
3. 果汁口感调整（1）甜度调整：根据个人口味和需求，调整果汁的甜度。
（2）酸度调整：根据水果本身的酸度，调整果汁的酸度。
（3）口感提升：通过添加冰块、气泡水等，提升果汁的口感。
4. 果汁制作案例（1）鲜榨果汁：如橙汁、苹果汁、芒果汁等。
（2）混合果汁：如蓝莓苹果汁、草莓橙汁等。
（3）特色果汁：如柚子蜂蜜汁、火龙果奶昔等。
5. 果汁店运营管理（1）果汁店选址与装修：了解果汁店选址的重要性，掌握装修风格和氛围营造。
（2）果汁店产品定位：根据目标顾客群体，确定产品定位。
（3）果汁店营销策略：掌握果汁店促销、会员管理、线上线下推广等营销方法。
四、培训方法1. 理论讲解：邀请行业专家进行理论授课，使学员掌握果汁制作的基本知识和技巧。
2. 实操演练：组织学员进行实际操作，让学员在实践中提高技能。
3. 案例分析：通过分析成功果汁店的案例，使学员了解果汁店运营管理的要点。
果蔬汁饮料加工_内部培训教材
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
2019/8/24
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nect（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
2019/8/24
第三节 果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程：
原料选择－－清洗－－破碎－－榨汁－－粗滤－－澄
清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包
装与杀菌－－成品
2019/8/24
原
料
破
碎
清 洗
挑 选
浸 提
2019/8/24
预打 煮浆
取粗灭 汁滤酶
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.1 果蔬的化学成分
2.1.4 色素
2.1.4.1 花色素
花色素是花、果实中呈红、蓝、绿色的水溶性色素 的统称，有多种类型。花色素随环境pH值变化而变 色，pH﹤3时呈红色，pH4～5为无色或黄色， pH7～8呈紫色，pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧 化分解。
花色素与不同金属离子结合显示不同颜色：遇铁呈 灰紫色，遇锡呈紫色。温度、光线对花色素的衰变 有很大的影响，如草莓酱色素的半衰期38℃时为 20℃时的1/5。
几种果蔬汁生产工艺培训资料
第八讲几种果蔬汁生产工艺柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们送不的饮料之一。
以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、日本等。
我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。
1.1生产工艺流程原料验收、储存选果、清洗榨汁果汁果渣过滤、不离调配制作饲料杀菌脱气浓缩均质装填杀菌浓缩汁灌装、封口天然果汁产品1.2工艺流程描述1〕原料的选择品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的品种；要求新奇、完整、成熟度好。
2〕清洗、分选原料经验收合格后，通过流送槽输送，除往附着物和泥沙，然后经提升机输送到洗果机进行进一步清洗，并经选果传送带选果后进行分级、榨汁。
3〕榨汁柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109.外果皮：中间有油胞，内含精油、苎萜、萜品类物质，因而易于产生萜品臭。
白皮层：存在于油胞和砂囊之间，呈白色海绵状，存在大量的黄酮和柠碱，易于产生苦味。
因此，在柑橘榨汁中不易采纳破裂压榨法取汁，一般采纳的是錐汁机。
为了取到优质的果汁，需注重如下事项：*果汁中不得含大量果皮油；*防止白皮层和囊衣混进，以免产生苦味；*防止种子破裂；*出汁率要高、榨汁本钞票要低。
4〕过滤*粗滤：用20目振动筛往除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果肉浆、种子等。
*精滤：80目筛*不离：采纳蝶式不离机进行，除往局部果油，并使果肉浆操纵在3%-5%，以利于饮料加工。
5〕混合与调配通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物到达15%-17%，总酸0.8%-1.6%。
6〕脱气与脱油目的：*防止Vc损失；*防止香气及色泽变化*防止果肉上浮*防止好气菌生殖手段：真空脱气机完成此步骤。
一般有2%-3%的水分及香气损失，先进的工艺流程应该增加香气回收装置。
7〕均质其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮料中。
常用设备—高压均质机。
正常工作压力15-20MPa.8〕杀菌灌装前杀菌：*巴氏杀菌：85℃-90℃，15-30s.*超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s.针对局部常温灌装的产品，假设PH在4.5以下，可采纳85℃-90℃，15-20分钟的后杀菌方式进行。
第八讲 果蔬汁饮料2
果蔬汁加工技术
第三节 生产中常见问题及防止方法
一、果蔬汁的败坏 果蔬汁败坏常表现为表面长霉、发酵，同时产生二氧化 碳、醇或因产生醋酸而败坏。 1.细菌的危害 细菌的危害 常遇到的是乳酸菌，除产生乳酸外，还有醋酸、丙酸、 乙醇等，并产生异味。这种菌耐二氧化碳，在真空和无氧条 件下繁殖生长，其耐酸力强，温度低于8℃时活动受到限制。 因醋酸菌、丁酸菌等感染引起苹果汁、梨汁、橘子汁等败坏， 使汁液产生异味。它们能在嫌气条件下迅速繁殖，对低酸性 果蔬汁具有极大的危害。
果蔬汁加工技术
2.果蔬汁的包装及无菌罐装系统 2.果蔬汁的包装及无菌罐装系统 果蔬汁的包装方法，因果蔬汁品种和容器种类而有所 不同。常见的有铁罐、玻璃瓶、纸容器、铝箔复合袋等。 果实饮料的罐装除纸质容器外均采用热罐装。这种罐装方 式由于满量罐装，冷却后果蔬汁容积缩小。一般采用装汁机热装 罐，装罐后立即密封，罐头中心温度控制在70℃以上，如 果采用真空封罐，果蔬汁温度可稍低些。结合高温瞬时杀 菌，果蔬汁常用无菌罐装系统进行罐装，目前，无菌罐装 系统主要有以下几种。
类胡萝卜素色素是包含异戊二烯共轭双键的一类色素， 按结构上的差异可分为胡萝卜素（结构特征为共轭多烯烃） 和叶黄素（共轭多烯烃的含氧衍生物）两大类。类胡萝卜 素色素为脂溶性色素，比较稳定，一般耐pH变化，较耐 热，在锌、铜、锡、铝、铁等金属存在时也不易破坏，只 有强氧化剂才能使其破坏退色，但光敏氧化作用极易使其 退色。因此，含类胡萝卜色素的果蔬汁饮料必须采用避光 包装或避光贮存。多酚类色素包括花青素类、花黄素类、 单宁物质类，均为水溶性色素。花青素类是一类极不稳定 的色素，其颜色随环境pH的改变而改变，易被氧化剂氧 化而退色，对光和温度也极敏感，含花青素的果蔬汁饮料 在光照下或稍高的温度下会很快变褐色，二氧化硫可以使 花青素退色或变成微黄色。
果蔬饮料加工
1、掌握原果蔬汁加工工艺流程； 2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相 同点与不同； 3、 掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点； 4、掌握果蔬汁饮料加工所需的原辅料和工艺； 5、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分 析解决。
一、果蔬汁的概念和分类
▪ 果蔬汁（fruit and vegetable juice）是指用未添加任何外 来物质，直接从新鲜水果或 蔬菜中用压榨或其它方法取 得的汁液。
般可分：
▪ 1、蔬菜汁
2、混合蔬菜汁
3、发酵蔬菜汁
（全国销售额前十名及均价） 2006年3月全国连锁超市统计信息
二、果蔬汁加工对原料的要求
▪ 1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素： ▪ 影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们
常以下述公式来衡量： ▪
▪ 2、对果蔬原料质量的基本要求: ▪ （1）适时收获 （2）选用新鲜度高的原料 ▪ （3）选用清洁度高的原料
A.1-2mm B. 2-3 mm C. 3-4 mm D. 4-5 mm ▪ 四、简答 ▪ 1、澄清果汁加工工艺流程。 ▪ 2、浑浊果汁加工工艺流程。 ▪ 3、均质机的工作原理和使用方法。 ▪ 4、分析浑浊果汁容易产生分层的原因，提高其稳定性
的方法有哪些？
▪ Thank you for you attention!
▪ 以果汁或蔬菜汁为基料，加 水、糖、酸或香精香料等调 制而成的汁液称为果蔬汁饮 料。
▪ 根椐GB10789--89软饮料的分类标准，果 汁饮料分为:
▪ 1、原果汁 2、浓缩果汁 3、原果浆
4、浓缩果浆 5、果肉果汁饮料
6、
高糖果汁饮料 7、果粒果汁饮料 8、
果汁饮料
▪ 蔬菜汁饮料一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵 蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、 均质 及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
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用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节 饮料概述
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1.1果蔬汁的定果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
果蔬的制品。
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
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1.2.4果蔬汁的分类
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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世界苹果汁产量分布图
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
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第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
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2.1 果蔬的化学成分
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
果蔬汁饮料生产工艺
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重点
第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 第四节 果蔬汁的质量控制 第五节 果蔬汁加工各论