微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究郭海洋海南大学材料与化工学院生物工程系摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。
这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。
它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。
浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
白酒中还有醛类和高级醇。
在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。
在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。
本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。
关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。
浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。
在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。
在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。
微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展
浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。
中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。
各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。
这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。
以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。
其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。
为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。
本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。
一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。
在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。
对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。
1.大曲中的微生物组成。
在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。
根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。
其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。
酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。
对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。
最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。
浅谈影响白酒发酵的因素及其应用
新疆农业大学专业文献综述题目:浅谈影响白酒发酵的因素及其应用姓名:学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:食科班学号:指导教师:职称:2013 年 12 月16 日浅谈影响白酒发酵的因素及其应用摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物在提高白酒的出酒率、优质品率以及香味物质的形成等方面起着至关重要的作用。
而且白酒的发酵是多种微生物的多菌多酶体系作用过程, 曲的低酶活、纯酶的单一催化个性影响着白酒发酵技术进展, 适应酿造环境的菌株选育、酶的合成, 酶的复配是继承传统制曲、提高发酵技术的核心和关键。
复合酶制剂的应用是白酒发酵技术发展的主要方向。
本篇综述主要写复合酶和微生物对白酒发酵的影响与作用。
关键词：白酒发酵；酶；复合酶；微生物前言：白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜欢。
中国传统白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。
酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对发酵途径及最终产物的生成有着重大的影响，进而影着白酒的质量。
白酒酿造过程中的微生物主要来源于酒曲、窖泥和糟醅，参与酒精及其香味物质的形成，赋予白酒特有的风味，随着现代微生物技术的发展，对白酒酿造技术的认识也将不断深入。
制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史, 大曲的培养实质上就是由母曲自然接种, 通过控制温度、湿度、空气、养分、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长。
纯种微生物强化制曲也有十几年的经验, 给白酒工业带来了新的技术进步。
事实上, 不论是曲母接种也好, 纯种添加功能曲也好, 制曲的过程就是一个酶的粗生产过程, 随着技术进步, 酶工程的不断创新, 高效酶制剂已经进入了酿造发酵领域。
1微生物对白酒发酵的影响1.1酒曲微生物的研究酒曲是白酒发酵生产中微生物的主要来源，酒曲中的微生物主要包括糖化微生物、酿酒微生物和生香微生物三大类，构成中国传统白酒发酵不可缺少的微生物体系，同时，酒曲中的微生物代谢产生的物质，如糖类、氨基酸、有机酸等，都是白酒香味成分的前提物质。
浓香型白酒生产有机窖泥培养
浓香型白酒生产有机窖泥培养卜宇宏【摘要】The main physiochemical indexes of organic pit mud and inorganic pit mud for Luzhou-flavor liquor production were compared including microbial species,sensory indexes,moisture content,pH values,ammonia nitrogen,phosphorus,available potassium and humus.The selection of raw materials for the culture of organic pit mud,pit mud formula,and the operating points were discussed.The purpose of organic pit mud culture was to culture quality beneficial microflora and create favorable growth environment for beneficial microbes and achieve sustainable and efficient growth of microbes.（Tran.by YUE Yang）%对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。
对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。
有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)010【总页数】4页(P61-64)【关键词】微生物;浓香型白酒;有机窖泥【作者】卜宇宏【作者单位】新疆伊力特实业股份有限公司,新疆新源835811【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.31浓香型白酒与其他白酒生产的最主要区别在于使用泥窖发酵方式。
乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展
乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展王新叶，李芳香,张依香，钟艳霞,莫新良，赵 亮*收稿日期：2020-08-17修回日期：2021-03-07基金项目：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目（2018JJ019） ；2019民办高校发展专项基金（myk2019005）；贵州省科学技术基金（黔科合基础［2020］1Y076）；贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY 字［2018］003,黔教合KY 字［2018］449）;贵州省教育厅项目（黔教合KY 字［2018］451）作者简介:王新叶（1986-）,女,副教授，博士，研究方向为功能微生物。
*通讯作者:赵亮（1983-），男,副教授，博士，研究方向为微生物生态。
（茅台学院 酿酒工程系+贵州仁怀564500）摘要:乳酸降解菌是一类可以利用乳酸作为碳源或者电子受体的微生物，在清香型或浓香型白酒生产过程中加入乳酸降解菌可有效 酒体中乳酸或乳酸乙酯的含量,改善酒体品质。
乳酸 菌一般 酒 中分离得到，因此，将其 到大 或酒'中对其生物的 活动无明显影响。
该文 乳酸 菌的种类、分离筛选策略、乳酸的测 法、乳酸 菌的耐受特 以及乳酸菌在生产上的应五面对乳酸菌的研究进展进行了总，旨在为乳酸降解菌的应用与研究提参考。
关键词:乳酸降解菌;乳酸降解;发酵；白酒中图分类号：TS262.3；TS261.1 文章编号：0254-5071 （2021）06-0007-04doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.06.002引文格式:王新叶，李芳香,张依香，等•乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展［J ］.中国酿造,2021,40（6）：7-10.Research progress on lactic acid-degrading bacteria in Bai/iu-making processWANG Xinye, LI Fangxiang, ZHANG Yixiang, ZHONG Yanxia, MO Xinliang, ZHAO Liang *(Departement ofBrewin^g Engineering, Moutai Institute, Renhuai 564500, China)Abstract ： Lactic acid degrading bacteria are a kind of microorganism that can utilize lactic acid as carbon source or electron acceptor. Adding lactic acid degrading bacteria in the production of light-flavor or strong-flavor Baijiu (Chinese liquor) can effectively reduce the content of lactic acid or ethyl lactate inliquor and improve the quality of Baijiu . Lactic acid-degrading bacteria were generally isolated from Baijiu -making environment, so adding them to Daquor fermented grains had no obvious effect on the metabolic activities of other microorganisms. In the paper, the research progress of lactic acid-degradingbacteria was summarized from five aspects: the types of lactic acid-degrading bacteria, isolation and screening strategies, determination methods of lacticacid, tolerance characteristics of lactic acid-degrading bacteria and the application of lactic acid-degrading bacteria in production, in order to provide refer ence for the application and research of lactic acid-degrading bacteria.Key words ： lactic acid-degrading bacteria; lactic acid degradation; fermentation; Baijiu乳酸（2-羟基丙酸）（CH s OJ 及其酯类是中国白酒中重要的成分，其在各香型酒中所占的比重差异较大［1］。
泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系
泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分关系一、本文概述泸州老窖大曲，作为中国白酒的瑰宝，以其独特的酿造工艺、丰富的微生物群落和迷人的香气成分，赢得了广大消费者的喜爱。
本文旨在探讨泸州老窖大曲的质量、微生物与香气成分之间的关系，以期深入了解这一传统酿造技艺背后的科学原理，并为白酒行业的持续发展提供理论支持。
我们将对泸州老窖大曲的质量进行概述，包括其独特的酿造工艺、原料选择、发酵过程以及质量控制等方面。
通过对这些方面的分析，我们可以更好地理解泸州老窖大曲为何能够保持一贯的高品质。
我们将深入研究泸州老窖大曲中的微生物群落。
微生物在白酒酿造过程中发挥着至关重要的作用，它们不仅参与了酒精的发酵过程，还影响了白酒的口感和香气。
通过现代生物技术手段，我们可以对泸州老窖大曲中的微生物种类、数量和分布进行深入分析，从而揭示微生物与白酒质量之间的内在联系。
我们将探讨泸州老窖大曲的香气成分。
香气是白酒品质的重要评价指标之一，也是消费者选择白酒的关键因素。
我们将通过化学分析手段，对泸州老窖大曲中的香气成分进行定性和定量分析，揭示其香气特征的成因和影响因素。
我们还将探讨微生物与香气成分之间的关系，揭示微生物如何影响泸州老窖大曲的香气品质。
本文将从质量、微生物和香气成分三个方面，全面探讨泸州老窖大曲的品质特征及其形成机制。
我们希望通过这一研究，为白酒行业的科技进步和品质提升提供有益的参考。
二、泸州老窖大曲的质量标准泸州老窖大曲，作为中国白酒的瑰宝，其质量标准是严格而独特的。
泸州老窖大曲的质量标准涵盖了多个方面，包括原料选择、生产工艺、感官评价和理化指标等。
在原料选择上，泸州老窖大曲坚持采用优质的高粱和小麦，确保原料的新鲜度和无杂质。
同时，对水源的选择也极为严格，确保酿造用水清洁、纯净，以保证大曲的质量。
生产工艺是泸州老窖大曲质量保障的核心。
泸州老窖大曲采用传统的固态发酵工艺，经过多次发酵、蒸馏和储存，使大曲中的微生物充分作用，产生丰富的香气成分。
论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施
论浓香型白酒“增己降乳”的具体措施为了提高浓香型白酒的质量，不少企业在“增己降乳”方面作了不少工作，采取了许多措施，收到一定成效。
“增己降乳”的实质是，增加白酒中的己酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量。
一方面，可以突出浓香型白酒的风格，使白酒具有浓郁的以己酸乙酯为主体的复合香气；另一方面，“降乳”可以减少乳酸乙酯的青涩杂味，减少对主体香的抑制作用。
“增己”和“降乳”这两项工作之间是此消彼长的关系，两者并不孤立。
为了实现“增己降乳”的目标，我们从平时的生产工作中总结出了以下大致两大方面的具体措施，收到了比较好的效果。
1、微生物学角度1.1搞好生产环境的清洁卫生工作乳酸菌是乳酸乙酯生成的主要来源微生物之一，而白酒厂的周围和生产场地又为乳酸菌的大量生长繁殖提供了有利条件，因此，搞好生产环境的清洁卫生，对控制乳酸菌的繁殖非常重要。
从乳酸菌的发酵类型来看，有同型发酵和异型发酵。
从呼吸类型看，乳酸菌有好氧、厌氧和兼性的三种。
入窖后，首先大量繁殖的是乳酸菌，这就是为什么白酒中乳酸乙酯和乳酸含量高的原因。
所以，在浓香型白酒生产工艺过程中必须控制乳酸菌的生长繁殖。
目前，国内不少的生产浓香型白酒厂家，已开始采取以消除乳酸菌为主的改善环境的措施。
例如，使固体和液体酒糟场地远离生产车间；粉碎车间采取除尘装置，减少粉尘飞扬；车间内外要天天清扫；鼓风凉板下的“死角”天天清除；使用的工具及设备班班清洗干净等，都取得了明显的效果。
1.2添加微生物制剂入窖初期，适量增加酒醅中的酵母菌，特别是氧化型酵母，可起到抑制，制约乳酸菌生长繁殖的目的，同时还有利于酒中乙酸乙酯的提高。
在这一方面有资料表明，加入适量的产酯酵母，成品酒中乙酸乙酯的含量可提高10％～15％，而乳酸乙酯的含量可以降低17％左右。
适量添加某些“降乳菌”，主要指能发酵分解乳酸的丙酸杆菌属和丁酸杆菌属中的某些种类。
前者的发酵产物为丙酸、乙酸和CO2，后者的发酵产物为乙酸、丁酸和CO2。
微生物在酿酒中的应用(应用微生物论文)
微生物在酿酒中的应用10生物技术1班 10102041001 蔡冠超摘要：微生物用于食品加工是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年历史。
人们在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的食品。
随着经济的快速发展，人们的生活变得越来越好，酒逐渐成为人们生活中必不可少的一部分。
酒行业也发展的越来迅速，各种类型的酒相继出现，利用微生物酿酒的技术也越来越显得重要。
所以，本文侧重探讨的是微生物在酿酒中的应用。
关键字：曲霉菌；枯草芽孢杆菌；酵母菌；糖化菌；乳酸菌1各种微生物在酿酒中的应用1. 1 曲霉菌在酿酒中的应用①红曲霉在酿酒过程中的应用：白酒香型的风格主要是由其中的酯类、高级醇、有机酸等微量成分及其比例关系和其协调性来定，尤其是酯类。
由于某些红曲霉具有较强的酯化己酸与乙醇为己酸乙酯能力，所以其在浓香型白酒中研究更多，应用也更为广泛，其利用方式有很多种。
可以用作酯化大曲、酯化液、粗酶制剂等[1]。
②米曲霉在酿酒过程中的应用：米曲霉具有较强的蛋白质分解能力，同时也具有糖化活力。
米曲霉繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，为酵母提供营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；再者米曲霉产生的曲香及辅料的成分，作为酒的前体物质赋予酒以独特的风味[2]。
③黄曲霉在酿酒过程中的应用：黄曲霉产液化型淀粉酶的能力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分鬃DNA产力强，蛋白质分解能力仅次于米曲霉，并且它能分解DNA产生核苷酸。
1.2 枯草芽孢杆菌在酿酒中的应用酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主。
枯草芽孢杆菌生产出的白酒中己酸乙酯的含量显著降低。
因此应用时需考虑到其负面作用，搭配使用其他功能曲，例如：堆积发酵后添加酯化酶活力较高的大曲再入池发酵。
枯草芽孢杆菌生产出的酒样中乙醇含量降低。
对出酒率也有负面影响，应用时需要注意其用量。
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶;邱树毅;王晓丹【摘要】该文概述酯化酶的特性,酯化酶在酯类合成中的重要作用,浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况.分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果,井对目前酯化酶在浓香型白酒酿造过程中存在的问题及其发展前景进行了讨论与展望,为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】3页(P6-8)【关键词】微生物;酯化酶;浓香型白酒;研究进展【作者】罗小叶;邱树毅;王晓丹【作者单位】贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳 550025;贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.1白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。
在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。
而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。
酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。
浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。
浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。
当前浓香型白酒增己降乳的微生物学技术
入窖初期, 适量增加酒醅中的酵母菌, 特别是氧 化型酵母, 可起到抑制, 制约乳酸菌生 长繁殖的目 的, 同时还有利于酒中乙酸乙酯的提高。在这一方面 有关酒厂的试验结果表明, 加入适量的产酯酵母, 成 品酒中乙酸乙酯的含量可 提高 10% ~ 15% , 而乳酸 乙酯的含量可以降低 17% 左右。
在这方 面, 也有不少 厂家采用多菌 种共酵的工 艺, 特别是麸曲浓香型白酒的厂家, 麸曲采用混合制 曲或以糖化酶为主, 再加济南久利源多功能复合酶, 酵母采用山东大学产酯 2 号、8 号、球拟酵母和汉逊 氏酵母等, 以取长补短。在发酵过程中再适量添加济 南久利源脱水活性窖泥功能菌。这样制得的麸曲浓香 型白酒中的四大酯类的含量基本上比例得当。 6 入窖时添加山东梁山县徐坊大曲有限公司生产的
施。 第一, 选择最好的窖形, 最大限度地增加酒醅与
窖泥的接触面积, 即增加有益菌与窖泥的接触面积。 以一个 6m 3 的泥窖为例 ( 见表 1) , 可有以下几
种窖形 ( 高均为 2m) : 表 1 窖形与接触面积的关系
白酒生产中酿酒微生物研究进展
1 酿酒微生物的研究现状 随着人们生活水平的提高，白酒产量增加。近15年我国
白酒产量变化见图2。1996年我国白酒产量达到了801.3×104t 的峰值，随后白酒产量出现了萎缩，2004年降到了近期的 最低点303×104t，比1996年的下降了62%，随后白酒年产量 连续增长，直至2010年产量已达890.83×104t。
milk using ATP bioluminescence[J]. J Food Port，2001，64（2）：208-212.
[44] 遇晓杰，万丽葵. 原料奶中嗜冷菌和耐热芽孢菌的来源追溯研究[J].
[37] 赵志华，岳田利，王燕妮，等. 现代生物技术在乳品工业中的应用研
肉品卫生，2005（8）：29-30.
dynamics and activity of bacterial communities during production of an
科大学学报，2008，42（3）：265-267.
artisanal Sicilian cheese as evaluated by 16S rDNA analysis [J]. Appl
[34] FURET JP, QUENEE P, TAILLIEZ P. Molecular quantification of lac-
Environ Microbiol，2002，68（4）：1882-1892.
tic acid bacteria in fermented milk products using real-time quantitative
Microbiol Met，2003，52（2）：267-271.
（2）：697-703.
[40] RANDAZZO CL, TORRIANI S, AKKEMANS ADL, et al. Diversity,
论浓香型白酒的_增己降乳_
5. 2 白酒中乳酸乙酯含量 白酒中的 乳酸乙酯含量一般 以不高于其己酸 乙酯
的含量为好, 但也不能太低, 有时略高于其己酸乙酯即 可。如乳酸乙酯含量超过己酸乙酯很多时( 为 10% 或超
感。
过 2. 4g/ L) , 就应积极采取 降乳 措施。
纯浓香型白酒一般需要 增己降乳 , 对于浓中带陈
降乳 的总目标是, 乳酸乙酯在复合香气中含量适
0. 218 油酸 乙酯
0. 063 0. 052 0. 052
乙酸特 丁酯
0. 074 甲酸 乙酯
0. 043
( g/ L) 戊酸 乙酯
0. 073 庚酸 乙酯
0. 039
双沟大曲 ∋ ∋
1. 84
古井贡 ∋ ∋ ∋
1. 65
宋河粮液 ∋ ∋
2. 03
五粮液 ∋ ∋ ∋
2. 21
沱牌曲酒 ∋ ∋
1. 89
在浓香型白酒中, 如果己酸乙酯与乳酸乙酯都在正
增己 的总目标是, 己酸乙酯含量达标, 酒的香气
常范围之内, 要不要增加己酸、降低乳酸呢? 从不同时 浓郁, 口味良好。
期、不同单位的检测数据看, 多数的己酸大于乳酸, 与己 酸乙酯大于乳酸乙酯的趋势基本一致, 符合有什么酸就 会有相应的酯。所以增己酸、降乳酸并不作严格要求, 浓香酒中含有适量的乳酸是必要的, 它可赋予酒以醇厚
∋ 表4
几种名酒中己、乳酯含量关系
( g/ L)
酒∋ 名
己酸乙酯 乳酸乙酯
己乳比
洋河大曲 ∋ ∋
2. 20
2. 21 己小于或等于乳
∋ 表3
酯类
己酸 乙酯
含量 2. 214
酯类 棕榈酸 乙酯
含量 0. 065
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展
DOI：10.16660/ki.1674-098X.2005-1001-4070浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展①张新红1 张源1 崔磊2(1.阜阳职业技术学院 安徽阜阳 236000；2.安徽文王酿酒股份有限公司 安徽阜阳 236000)摘 要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。
关键词：浓香型白酒 微生物 微生态 群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)08(b)-0066-05Research Progress of Micro-ecological Communities duringthe Brewing of Luzhou-flavor LiquorZHANG Xinhong 1 ZHANG Yuan 1 CUI Lei 2(1.Fuyang Institute of Technology, Fuyang, Anhui Province, 236000 China; 2.Anhui WenWang BreweryCo., Ltd., Fuyang, Anhui Province, 236000 China)Abstract: In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-f lavor liquor brewing process, the dominant microbial populations in daqu, fermented grains and pit mud in three artif icial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-f lavor liquor charactered with instability, openness, teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu, fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding signif icance to the development of brewing technique of luzhou-f lavorliquor , and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-f lavorliquor.Key Words: Luzhou-f lavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession①基金项目：安徽省教育厅自然科学研究重点项目“浓香型大曲中优势微生物种群的分离鉴定与功能研究”（课 题编号：KJ2017A613）。
我国特色酿造微生物新种挖掘及其在浓香型白酒酿造中的应用
我国特色酿造微生物新种挖掘及其在浓香型白酒酿造中的应用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!I. Introduction。
微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用
微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用
李付丽;吴鑫颖;王晓丹;邱树毅
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2014(033)001
【摘要】随着白酒行业的飞速发展,白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来,尤其浓香型白酒更是如此.浓香型白酒微生物研究主要包括酒曲、窖泥、酒醅微生物3个部分,现代微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用主要体现在:强化大曲技术、人工老窖技术、香醅制备技术和酯化酶技术.该文就浓香型白酒微生物研究及微生物在浓香型白酒生产中的增香应用作简要阐述.
【总页数】5页(P9-13)
【作者】李付丽;吴鑫颖;王晓丹;邱树毅
【作者单位】贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
【相关文献】
1.微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究 [J], 胡峰
2.绿微康复合增香酶在浓香型白酒中的应用 [J], 杜明松;张清辉;王剑英;胡关键
3.高产增香产酯神曲在浓香型白酒生产中的应用 [J], 张彬;赵建根;刘月永
4.微生物技术在粮食基质浓香型白酒增香方面的应用 [J], 隋明;张凤英;张崇军;周文;李俊儒
5.高酯化大曲催化增香技术在浓香型白酒生产上的应用 [J], 罗小叶;胥思霞;邱树毅;吴海;王晓丹
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用_李付丽
收稿日期：2013-10-31基金项目：国家科技支撑计划项目（2011BAC06B12）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项[2010]6004号）作者简介：李付丽（1990-），女，硕士研究生，研究方向为制药与发酵工艺。
*通讯作者：邱树毅（1963-），男，教授，博士，研究方向为酿酒工程和食品科学。
中国白酒有悠久的历史、独特的工艺，是世界六大蒸馏酒之一。
白酒是以含淀粉的物质为原料，加入曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。
传统白酒的生产，发酵作用依赖于自然环境中种类繁多的微生物，依靠曲坯和糟醅提供的营养条件，微生物间进行着彼消此长的生长繁殖，并进行着纷繁复杂的微生物代谢等各种生化演化[1]。
白酒产品中98%的成分是乙醇和水，其余约2%为微量香味物质[2]。
由于这些微量的香味物质在白酒中的种类多少和相互比例的不同才使得白酒呈现出不同的风格和质量。
根据香型，中国白酒主要可以分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、老白干香型和馥郁香型十二类[3-4]。
其中浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广也是研究最多的一类白酒。
典型的浓香型白酒应具有的风格是窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。
酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总量的60%。
其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。
除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。
除绝对含量外，几种主要酯的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响。
如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6~0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5~0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。
由此可以看出，适量的主要香味物质和恰当的相互比例是生产优等浓香型白酒的关键，而当前浓香型白酒生产中常出现白酒主体香味成分不突出，主体香味成分间的比例不恰当，个别微量香味成分偏高而导致优质品率低的情况。
白酒工业微生物资源的发掘与应用
白酒工业微生物资源的发掘与应用作者： 吴衍庸地址：中国科学院成都生物研究所，四川 成都 邮编：610041摘要： 对中国白酒中微生物（特殊功能菌）的发掘与应用研究，进行了深入研究和不懈的努力，取得了可喜的成果，为中国白酒的发展做出了重大贡献。
①利用甲醇的生丝微菌的发现与分离，可降低白酒中甲醇含量，还可利用其去除再利用水中的硝酸盐。
②分离到了高乙醇浓度特殊环境中甲烷氧化菌，其应用方面范围广、潜力大。
③从浓香型酒老窖中分离出一株产甲烷杆菌，开发出甲烷细菌与己酸菌共酵的二元发酵技术。
④从泸州老窖泥中分离出产己酸的细菌，为推广人工老窖发酵浓香型酒作出了重要贡献。
⑤杂醇油利用菌的发现与分离，为酒精工业降低杂醇油提供了新方法。
⑥从郎酒高温曲中分离得到一株嗜热芽孢杆菌。
⑦从泸型麦曲中分离出一株红曲霉菌, 用于强化菌曲的研究。
（陶然）关键词： 微生物； 白酒工业； 细菌； 特殊功能菌； 研究与应用 中图分类号： Q93-3；TS262.3；TS261.1 文献标识码： A 文章编号： 1001－9286（2006）11－0111－02英文标题： Exploration & Application of Microbial Resources in Liquor-making Industry 英文作者： WU Yan-yong英文地址： Chengdu Biology Research Institute of CAS, Chengdu, Sichuan 610041, China 英文摘要： Much effort has been made in the exploration and the application of microbes (bacteria of special function) in liquor-making industry and great accomplishments have been achieved as follows: ①the discovery and successful separation of Hyphomicrobium, which could be used to reduce methanol content in liquor and to eliminate nitrate in recycling water; ②the separation of methane oxygenated bacteria from high alcohol concentration environment, which has wide application range andgreat application potential; ③the separation of amethane-producing bacilli from Luzhou-flavor aged pits, which could be further developed into dual fermentation technique(co-fermentation of methane bacteria and caproic acid bacteria); ④the separation of caproic acid-producing bacteria from Luzhou Laojiao pit mud, which has made great contribution in thepopularization of Luzhou-flavor liquor fermentation by manmade aged pits; ⑤the discovery and separation of fusel oil using strain, which provides a new method for reducing fusel oil content in alcohol industry; ⑥the separation of a Bacillus sp. from high-temperature starter of Langjiu; ⑦the separation of a monascus strain from Lu-type wheat starter, which could be used in the study of stengthening bacteria. (Tran. by YUE Yang)英文关键词：microbe; liquor-making industry; bacteria; bacteia of special function; research and application1 利用甲醇的生丝微菌的发现与分离生丝微菌是一类以甲醇作为唯一碳源和能源的通过出芽过程繁殖的柄细菌，具有独特的形态学特征，过去的研究更多在形态学方面，主要原因是缺乏一种快速培养分离的方法，富集培养至少也需5周至10周时间；其二，极低的生产率使纯培养研究也失去价值，1972年在分离方法上取得重大进展，以采用甲醇作为底物和厌氧富集步骤才获得一定成功，使生丝微菌（Hyphomicrobium）得到适宜的生长条件。
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究
微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究
胡峰
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2008(000)012
【摘要】将具有密切联系的生香功能微生物融合在一起,通过强化曲和液体窖泥多菌种复合发酵工艺促进发酵体系的生香功能,较好地解决了窖内己酸乙酯生成速度缓慢而影响优质品率的生产问题.生产试验表明,在相同发酵周期的条件下,应用多菌种复合发酵工艺,能在稳定出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率.【总页数】4页(P56-59)
【作者】胡峰
【作者单位】贵州大学化学工程学院,贵州,贵阳,550003;贵州茅台酒厂集团习酒有限责任公司,贵州,习水,564622
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.31;TS261.1;Q93-3
【相关文献】
1.微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究 [J], 杨涛;梁明锋;李国友;吴林蔚;庄名扬
2.生香活性干酵母在浓香型白酒生产中的应用研究 [J], 李志军;郭荆学
3.浓香型曲酒微生物技术在习水系列曲酒生产中的应用研究 [J], 陈宗雄;庄名扬
4.脱水活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用研究 [J], 王瑞明;关凤梅;于洪波;
韩明林
5.微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究 [J], 崔守瑜
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
浓香型白酒发酵微生物多样性研究进展与技术创新
浓香型白酒发酵微生物多样性研究进展与技术创新王媚;马蓉;税梁扬;邱树毅;傅小红;冯学愚;王涛;张宿义;游玲;曹子建;杨平;徐坤【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)008【摘要】对浓香型白酒酿造微生物多样性研究现状进行了概述和分析。
认为微生物多样性是白酒酿造的自然资源，资源特性和生产技术水平是白酒产品质量、香型和风格呈现多样化的原因。
微生物多样性研究是发酵生产技术根本性创新的理论和方法基础。
基础理论与应用技术研发结合进行研究，可以加速发酵生产技术创新进程，并展望了研究模型构建的途径。
%The research progress in microbial diversity of Nongxiang Baijiu(liquor) at present was reviewed. It was believed that, microbial diver-sity is the natural resource for liquor-making, and the resource features and the production techniques are fundamentally contributed to the differ-ence in the quality, the flavor type, and the style of liquor product. The research on microbial diversity is the base for new innovative fermenting theories. The combination of new fermenting theories and the applied techniques could accelerate the innovation in fermenting technology. Be-sides, the approaches to the construction of the research models were introduced.【总页数】4页(P85-88)【作者】王媚;马蓉;税梁扬;邱树毅;傅小红;冯学愚;王涛;张宿义;游玲;曹子建;杨平;徐坤【作者单位】贵州大学，贵州贵阳 550025;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;贵州大学，贵州贵阳550025;成都师范学院，四川温江 611130;成都师范学院，四川温江 611130;宜宾学院，四川宜宾 644000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;宜宾学院，四川宜宾 644000;成都师范学院，四川温江 611130;泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000;成都师范学院，四川温江 611130【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;Q93-3;TS261.1;TS261.4【相关文献】1.白酒发酵微生物的研究进展 [J], 顾秀玲;代亚丽;王利利2.泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分析 [J], 梁欢;许长峰;唐伟斌;任月明;朱立宁3.浓香型白酒包包曲微生物种群多样性及形成机制 [J], 张倩;罗惠波;黄丹;韩保林;李子健;谢军;余东;邹永芳;郭辉祥;文静;张玲玲4.浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析 [J], 赵志平;陈泓帆;韩煦;邓波;宋川;彭涛;聂鑫5.基于高通量测序技术分析浓香型白酒大曲真菌菌群多样性 [J], 周森;王成;朱绍宾;赵文俊;刘京国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
收稿日期：2013-10-31基金项目：国家科技支撑计划项目（2011BAC06B12）；贵州省科技重大专项（黔科合重大专项[2010]6004号）作者简介：李付丽（1990-），女，硕士研究生，研究方向为制药与发酵工艺。
*通讯作者：邱树毅（1963-），男，教授，博士，研究方向为酿酒工程和食品科学。
中国白酒有悠久的历史、独特的工艺，是世界六大蒸馏酒之一。
白酒是以含淀粉的物质为原料，加入曲类、酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。
传统白酒的生产，发酵作用依赖于自然环境中种类繁多的微生物，依靠曲坯和糟醅提供的营养条件，微生物间进行着彼消此长的生长繁殖，并进行着纷繁复杂的微生物代谢等各种生化演化[1]。
白酒产品中98%的成分是乙醇和水，其余约2%为微量香味物质[2]。
由于这些微量的香味物质在白酒中的种类多少和相互比例的不同才使得白酒呈现出不同的风格和质量。
根据香型，中国白酒主要可以分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特型、兼香型、老白干香型和馥郁香型十二类[3-4]。
其中浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广也是研究最多的一类白酒。
典型的浓香型白酒应具有的风格是窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。
酯类是浓香型白酒中含量最多的芳香成分，大约占总量的60%。
其中的己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。
除己酸乙酯外，含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。
除绝对含量外，几种主要酯的比例对浓香型白酒的品质也有很大的影响。
如己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶0.6~0.8，己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶0.5~0.6，己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。
由此可以看出，适量的主要香味物质和恰当的相互比例是生产优等浓香型白酒的关键，而当前浓香型白酒生产中常出现白酒主体香味成分不突出，主体香味成分间的比例不恰当，个别微量香味成分偏高而导致优质品率低的情况。
据此，我国学者从20世纪50年代就开始对浓香型白酒生产中的微生物类群进行研究，并相继提出人工老窖技术、强化大曲技术、香醅制备技术、酯化酶技术等技术应用于生产，以期提高浓香型白酒的出酒率和优质品率。
1浓香型白酒生产过程中的微生物研究我国白酒产业由来已久，尽管对酿酒微生物研究在解放前就有了，但是对白酒微生物的集中研究却是在新中国成立之后，特别是在20世纪80年代开展研究较为突出，这些研究促进了我国酿酒业的发展。
中国微生物学会微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用李付丽1，2，吴鑫颖1，2，王晓丹1，2，邱树毅1，2*（1.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2.贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550025）摘要：随着白酒行业的飞速发展，白酒微生物方面的研究也逐渐繁盛起来，尤其浓香型白酒更是如此。
浓香型白酒微生物研究主要包括酒曲、窖泥、酒醅微生物3个部分，现代微生物技术在浓香型白酒增香方面的应用主要体现在：强化大曲技术、人工老窖技术、香醅制备技术和酯化酶技术。
该文就浓香型白酒微生物研究及微生物在浓香型白酒生产中的增香应用作简要阐述。
关键词：浓香型白酒；微生物技术；增香中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号：0254-5071（2014）01-0009-05doi ：10.3969/j.issn.0254-5071.2014.01.003Application of microbiological technology in aroma enhancement of Luzhou-flavor liquorLI Fuli 1,2,WU Xinying 1,2,WANG Xiaodan 1,2,QIU Shuyi 1,2*(1.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biological Pharmacy,Guiyang 550025,China;2.School of Chemistry and Chemical Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)Abstract:With the rapid development of liquor-making industry,microbiological research of liquor has gradually flourished,especially Luzhou-flavor liquor.The microbiological research mainly includes Daqu,pit mud,fermented grains microorganisms.The application of modern technology in the Luzhou-flavor liquor aroma enhancement mainly includes:strengthening Daqu technology,artificial old cellar technology,incense grains preparation technology and esterifying enzyme technology.In this paper,the early microbiological research findings of Luzhou-flavor liquor as well as application of microbial technology in Luzhou-flavor liquor aroma enhancement were carried on brief elaboration.Key words:Luzhou-flavor liquor;microbiological technology;aroma enhancement于1981年和1988年分别召开了全国酒曲微生物学术讨论会，这是我国酒曲史上两次盛会，对推动我国酿酒微生物研究和发展起了重要作用[5]。
随着浓香型白酒产业的迅猛发展，浓香型白酒生产过程中微生物的研究也逐渐繁盛，对浓香型白酒酒曲的微生物研究主要集中在酒曲微生物的种类、数量、结构的分析；对窖泥中的微生物研究主要集中在窖泥功能微生物的研究和应用等；对浓香型白酒酒醅中的微生物研究主要集中在发酵过程中微生物群落演化规律以及其与物质变化的关系[6]。
1.1浓香型白酒酒曲微生物研究国内较多科研院所已对浓香型白酒酒曲微生物进行了大量研究，浓香型大曲为中温大曲，其微生物主要分为霉菌、细菌及酵母3大类，其数量及分布与制曲环境、温度密切相关，其间此消彼长的规律变化不一，但又呈现大致规律，具体见表1。
表1浓香型白酒大曲微生物的研究Table1Research of Daqu microbes in Luzhou-flavor liquor研究机构（学者）时间结果刘士旺等[7]1993对大曲的微生物区系进行了细致的分析，发现大曲中的主要微生物分属于细菌的6个属：葡萄球菌属，链球菌属，微球菌属，芽抱杆菌属，短杆菌属，乳杆菌属；酵母菌的4个属：酵母属，假丝酵母菌属，汉逊酵母菌属，球拟酵母菌属；霉菌的5个属：红曲霉属，毛霉属，根霉属，曲霉属，犁头霉属。
其中霉菌数量最多，细菌次之山东恒台黄河龙酒业集团[8]1998在春秋两季微生物中酵母比例大，夏季霉菌比例大，冬季细菌占优势。
霉菌在阴暗潮湿低温下（30℃左右），pH3.0~6.0生长；酵母菌分布在含糖量较高的偏酸性环境中，最适温度28~32℃，pH3.8~6.0；细菌在37℃繁殖较快，最适pH7.0~8.0山东梁山徐坊大曲有限公司[9]2001中温大曲中霉菌较多，几乎占微生物总数的一半，其次是细菌，最后是酵母菌。
中高温大曲中细菌数少于中温大曲，但耐高温的芽孢杆菌数量和种类高于中温大曲万自然[10]2004总结出大曲培养过程中发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期5个阶段中微生物变化规律。
酵母菌于升温期迅速繁殖，在高温期数量下降接近为零，但是在降温期数量快速回升。
细菌类在升温期数量增加，高温期缓慢下降，随后基本持平。
而霉菌在开始时数量稍减少，后面一直在增加泸州老窖股份有限公司食品与发2004大曲发酵5个阶段中微生物变化趋势与万自然研究结果基本一致。
另外，细胞中芽孢杆菌占优势；霉菌中主要是根霉，其次是曲霉；酵母菌中主要是假丝酵母。
整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心张中义等[12]2008总结出酒曲酶系、菌系特征及酿造过程中微生物动态变化酿酒生物技术及应用四川省重点实验室[13]2009在发酵前40d，浓香型大曲微生物群落代谢活性先上升后下降，其主要原因可能是温度和水分的共同作用，微生物群落的功能多样性变化不明显江苏洋河酒厂股份有限公司[14]2011发现洋河大曲中的细菌种类最为丰富，芽孢杆菌属较多；霉菌12株，其中，曲霉属6株；分离到酵母菌8株从表1可知，对浓香型白酒酒曲微生物研究，以往大部分的工作都集中在酒曲微生物的种类、数量结构的分析。
近几年来，不少学者也开始研究大曲培养过程中微生物变化规律、微生物群落多样性、浓香型酒曲中酶系与菌系之间的关系和动态变化趋势，这些已成为浓香型酒曲微生物研究的新方向。
1.2浓香型白酒窖泥微生物研究窖泥微生物的研究主要集中在功能微生物的种类、数量及比例方面的工作。
早在1964年茅台试点就成功地分离出己酸菌[15]，随后，内蒙古轻工所[16]也分离出了己酸菌，通过这些推断出己酸菌浓度对窖泥微生物生态具有重要作用。
最近熊俐等[17]不仅分离出己酸菌，而且通过诱变，使其产酸量大大提高。
1983年，中科院研究所从泸州老窖窖泥中分离到了甲烷菌及甲烷氧化菌，认为甲烷菌与己酸菌共酵对产己酸有明显增强效果[18]。
王葳等[19]从浓香型老窖泥中分离筛选乳酸菌并进行鉴定，得到了3株不同的乳酸菌。
孙陈浪等[20]对窖泥中主要微生物进行分析研究，揭示了其生理特征，形态规律以及在窖泥中的功能，并进行纯种培养，以此为基础培养出了优质液态窖泥。
我国在窖泥的微生物生态，特别是主要功能菌的分离纯化，人工培育活性窖泥等方面已经取得了重大的成绩。
1.3浓香型白酒酒醅微生物研究由于白酒酒醅入窖后需密闭发酵及其特殊的工艺特点，所以科研工作者在酒醅微生物方面所作的动态性研究相对较少。
施安辉等[21-22]的研究均发现，浓香型酒醅发酵过程中，微生物主要有细菌、酵母菌和霉菌。
细菌和酵母菌数量相差不大，远多于霉菌数量。
细菌随发窖期延长数量增加，总体变化不是很大，酵母菌繁殖很快，短期内便达到数量上的高峰，而霉菌入窖后数量变少[21-23]，以上这些研究并未对菌种做细致的分类鉴定。