方便面工艺流程56页PPT
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方便面生产工艺流程培训课件(PPT 28张)
切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部 芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：
面团性能： 压延倍数或压延比：
压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→
方便面工艺流程 PPT
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可
和面机
和面机
现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构 为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动 （气缸）开、关门及锁紧机构等组成。
在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐 水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。 两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷 水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充 分混合，形成面团。
和面机
和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原 料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形 成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段， 初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7 分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或 孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏， 面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行 不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄， 连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使 面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚 度的面片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。 这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带 送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手 柄和丝杆调节，方法同复合压片机。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、 拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程。
面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转 动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶 内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以 调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时 间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千 克。
方便面生产工艺流程图、说明书及关键工艺参数
艺流程图
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）
方便面工艺流程讲课文档
第三十页，共53页。
冷 风 机
第三十一页，共53页。
冷风机
该机的作用是把油炸后的高温面块迅速冷却，以利于 包装和存放。在机架上有输送网，把面块从整理机 送至分面输送机。在输送网上方的机架装有16-20台
风扇，不断向下吹风。面块经过后就被吹冷，达到冷 却的目的。
影响冷却效果因素：面块性质，冷却时间，网带行走速 度，，风速和风量。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行不走 偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
第十七页，共53页。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄，连 续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使面筋 质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度的面 片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。这时 再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带送至蒸面 网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手柄和丝杆调节， 方法同复合压片机。
第二十三页，共53页。
蒸面机
链轮由外网带动。上、中、下三层网都有隔板隔开，每层 网下都有两根蒸汽喷管。喷管的喷口向下成一定角度。打 开供汽管阀门，蒸汽即从喷口向下喷出，再向上升，把机 内蒸网加热，把面条蒸熟。供汽量大小用供汽管的三个阀 门调节。机身两边各有10只门，便于安装输送网和内部的清
洁、维修。
油锅内的油在循环泵的作用下经滤油箱（内置过滤网） 抽至换热器加热后的油再回到油锅。需往油锅内补充油时， 可从二级油罐经供油管放油至滤油箱。需清洗油锅时，可用 循环泵把锅内的油抽至储油箱（或其它容器）。
第三十九页，共53页。
油炸机
二、本系统的特点是：采用蒸汽间接加热油，不会对油造成 污染；采用高效率换热器，可节省能源；采用两用（自动和手 动）调节阀调节换热器的供汽量，保持油锅内的油在适宜的温
冷 风 机
第三十一页，共53页。
冷风机
该机的作用是把油炸后的高温面块迅速冷却，以利于 包装和存放。在机架上有输送网，把面块从整理机 送至分面输送机。在输送网上方的机架装有16-20台
风扇，不断向下吹风。面块经过后就被吹冷，达到冷 却的目的。
影响冷却效果因素：面块性质，冷却时间，网带行走速 度，，风速和风量。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行不走 偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
第十七页，共53页。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄，连 续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使面筋 质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度的面 片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。这时 再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带送至蒸面 网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手柄和丝杆调节， 方法同复合压片机。
第二十三页，共53页。
蒸面机
链轮由外网带动。上、中、下三层网都有隔板隔开，每层 网下都有两根蒸汽喷管。喷管的喷口向下成一定角度。打 开供汽管阀门，蒸汽即从喷口向下喷出，再向上升，把机 内蒸网加热，把面条蒸熟。供汽量大小用供汽管的三个阀 门调节。机身两边各有10只门，便于安装输送网和内部的清
洁、维修。
油锅内的油在循环泵的作用下经滤油箱（内置过滤网） 抽至换热器加热后的油再回到油锅。需往油锅内补充油时， 可从二级油罐经供油管放油至滤油箱。需清洗油锅时，可用 循环泵把锅内的油抽至储油箱（或其它容器）。
第三十九页，共53页。
油炸机
二、本系统的特点是：采用蒸汽间接加热油，不会对油造成 污染；采用高效率换热器，可节省能源；采用两用（自动和手 动）调节阀调节换热器的供汽量，保持油锅内的油在适宜的温
方便面的制作工艺课件
油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。
方便面生产工艺流程及操作说明ppt课件
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1、方便面的起源
我国是面条制品的故乡，据史料记载，面 条制品始于东汉时期，距今已有1000多年 的历史，实为方便面条的雏形，方便面始 于日本。1958年日本日清公司首创方便面 生产，发明人安藤百福。由于其具备食用 方便，价格底廉等优点，得到迅速发展， 已被全世界所接受。
由于日本人发明的方便面如今已成长为全 世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅 在于方便和美味。
.
二、方便面的制作工艺
生产工艺流程图：
配水料溶解 面粉、水、添加物
和面
熟化
特殊 物质
复压
油炸 冷却
切割分排
包装
.
蒸面 成品
连压 切条成型
和面
❖ 和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 ❖ 和面的基本原理和工艺要求：
非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形 成面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀的过程；面筋网络的扩 展过程。 和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须 使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗 粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生 粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。
.
工作岗位职责规范
❖ 倒面岗职责规范 1、工作要求
A、按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相 符。
B、所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。 C、拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位置。 D、按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面 E、将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准， F、面袋每8个折叠在一起每40个装在一起退仓库，按厂家分别整齐摆放在保管指定的
.
油炸
❖ 影响油炸的因素
1、方便面的起源
我国是面条制品的故乡，据史料记载，面 条制品始于东汉时期，距今已有1000多年 的历史，实为方便面条的雏形，方便面始 于日本。1958年日本日清公司首创方便面 生产，发明人安藤百福。由于其具备食用 方便，价格底廉等优点，得到迅速发展， 已被全世界所接受。
由于日本人发明的方便面如今已成长为全 世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅 在于方便和美味。
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二、方便面的制作工艺
生产工艺流程图：
配水料溶解 面粉、水、添加物
和面
熟化
特殊 物质
复压
油炸 冷却
切割分排
包装
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蒸面 成品
连压 切条成型
和面
❖ 和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。 ❖ 和面的基本原理和工艺要求：
非水溶性蛋白、即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀，形 成面筋的过程；淀粉颗粒吸水膨胀的过程；面筋网络的扩 展过程。 和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须 使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗 粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色，不含生 粉，”手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。
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工作岗位职责规范
❖ 倒面岗职责规范 1、工作要求
A、按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相 符。
B、所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。 C、拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位置。 D、按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面 E、将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准， F、面袋每8个折叠在一起每40个装在一起退仓库，按厂家分别整齐摆放在保管指定的
.
油炸
❖ 影响油炸的因素
《方便面加工》PPT课件
6、 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高 温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性 构造，淀粉进一步糊化。
7、风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜 及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包 装。
油炸
油炸锅图片：
三、方便面的质量标准
1 感官要求 2 理化要求 3 卫生要求
〔1〕按枯燥工艺分：
热风枯燥方便面 油炸方便面
油炸方便面由于其枯燥速度快〔约90秒〕，糊化度高， 面条具有多孔性构造，因此复水性好，更方便，口感也好。 但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并 且本钱高。
热风枯燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水 枯燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，本钱也低。但由 于其枯燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差， 复水性差，复水时间长。
随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下
反响，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店 尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面〞作为宣传语大声 向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购
一空
2、方便面的分类
在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。
1 感官要求
2 理化要求
3 卫生要求
4 卫生要求
• 2.2方便面酱包生产工艺流程
• 原辅料 • 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味
料〔风味料〕、油脂等。 • 〔1〕主要原料 • 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产生 了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢送的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌 的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个