食品理化检验技术2食品物理特性检验
商品理化检验第二章食品检验
检测食品包装材料的成分，确保包装 材料的安全性。
检测包装材料是否符合卫生标准，确 保食品在包装过程中不受污染。
包装材料性能检验
检测包装材料的阻隔性能、耐压性能 等，确保包装材料能够保护食品不受 外界环境的影响。
05
食品理化检验的注意事项与 展望
食品理化检验的注意事项
样品采集与处理
确保样品的代表性、无污染，并按照 标准方法进行前处理。
电化学分析法
电化学分析法是通过测量物质在电场 作用下的电化学性质，确定物质含量 的分析方法。在食品检验中，电化学 分析法常用于测定食品中的酸碱度、 氧化还原电位等参数。
例如，测定食品中的酸碱度，可以采 用电位滴定法或离子选择电极法，通 过测量样品在不同酸碱度下的电位值 或离子选择电极的响应值，计算酸碱 度参数。
检验方法选择
根据食品种类和检测项目选择合适的 检验方法，确保准确性。
仪器设备校准
定期对使用的仪器设备进行校准，确 保检测结果的可靠性。
质量控制
实施内部质量控制，如平行样、加标 回收等，以评估检验方法的精密度和 准确度。
食品理化检验的展望
技术创新
标准化发展
随着科技的发展，食品理化检验将不断引 入新技术，如质谱技术、光谱技术等，提 高检测效率和准确性。
农药残留检验
检测食品中农药残留的种类和含量，确保食 品的安全性。
毒素检验
检测食品中天然毒素和人为毒素的种类和含 量，预防食物中毒。
重金属检验
检测食品中重金属的种类和含量，判断食品 的安全性。
病原微生物检验
检测食品中病原微生物的种类和数量，预防 食物中毒。
食品包装材料检验
包装材料成分检验
包装材料卫生标准检验
食品理化检验检测(食品分析)重点
第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。
（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。
记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。
:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。
（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。
（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。
3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。
折射法测得的只是可溶性固形物的含量。
4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。
包括定性分析和定量分析两部分。
重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。
如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。
容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。
根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。
6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。
《食品理化检验技术》课程标准
食品理化检验技术》课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心类适用专业：食品营养与检测课程学分：8 总学时：1441 课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。
根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。
食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
本课程的建设与改革对学生职业能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成分析化学、生物化学、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等后续课程的强化，使学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品食品质量安全的意识，提高自主学习、获取信息、团结协作、拓展创新等综合能力。
2 课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。
2.1 能力目标2.1.1 培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
食品的物理检验(食品检测技术课件)
种类
密度计
4
浮子式密度计 静压式密度计 振动式密度计 放射性同位素密度计 等等
18
5
浮子式密度计
❖ 重表
❖
测量密度比纯水大的液体密度
❖ 轻表
❖
测量密度比纯水小的液体
19
食品工业中常用的密度计 按其标度方法的不同，可分为 普通密度计、锤度计、乳稠 计、波美计等。如图。
20
21
物理检验
22
58
12
2、啤酒色度的测定 （1）原理
将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度， 以 EBC 色度单位表示。
EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。” Europe Beer consortium
59
14
❖一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色 度在 15.0～40.0 EBC 范围内。
32
阿贝折光仪
33
手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜 筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相 同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。
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35
36
6
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物理检验
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三、旋光法
旋光法：应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含 量的分析方法。
旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通 过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物 的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。
3.酒精
查酒精含量-密度关系表。
12
（三）液态食品相对密度的测定方法
3
密度瓶法
密度计法
食品理化检验技术2食品物理特性检验
能力拓展
• 一、相对密度天平法 • 测食品的相对密度
• （一）原理
• 韦氏相对密度天平的结构 • 如图2-2所示。
• （二）分析操作
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （三）结果计算
• 计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平 均值的5%。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （二）常见相对密度计
• • • • 1、波美计； 2、糖锤度计； 3、酒精计； 4、乳稠计。
• （三）相对密度计的
• 使用方法
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
工作任务二 食品折光率的检验
• 一、准备工作
• (一) 知识准备
• 折射率是食品的一个物理指标，它反映食品的均一程度和 纯度。折射率的大小因物质种类、性质、浓度大小而异。 即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的 大小取决于该物质溶液的浓度的大小，溶液浓度增大折射 率也相应增大。 • 折射率广泛用来测定物质溶液的浓度，如油类、醇类、糖 类的浓度。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 描述感觉常用的术语有：
• （1）感受器：感觉器官的某一部分，它对特定的刺激 产生反应。如眼、鼻、舌。 • （2）刺激：能兴奋感受器的因素。 • （3）阈值：它是用统计的方法对一系列感觉或评审进 行测定所得到的跃迁点。阈：界限、范围。 • （4）刺激阈/觉察阈：引起感觉所需要的感官刺激的最 小值，这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 • （5）识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 • （6）差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
• （三）味觉检验
食品检验学 食品的常规检验法 第一节 食品的物理检验法 图文
比旋光度
❖
t
[α]λ =α/LC
❖ t∶液层温度 ❖ λ∶光源波长 ❖ L∶液层厚度dm ❖ C∶溶液浓度g/mL
3.测定比比旋光度条件 t=20℃ λ=589.44nm 钠光 D 线 L=1dm C=1g/mL
20
[α]D =α/LC C= α
20
[α]D L
❖ 4.影响 ❖ 5.变旋光作用
第一节 食品的物理检验法
本节教学要求
3h
❖要求掌握物理检测的内容与方法；熟悉物理检测的 几种方法、食品的物性测定；了解物理检测的意义。
❖
▪ 重点内容：物理检测的内容与方法。
▪ 难点内容：物理检测的几种方法、食品的物性测定。 .
第一节 概述
一、
物理检测的意义
二、
物理检测的内容与方法
(一)相对密度法 (二)折光法 (三)旋光法
角度，通过测定其角度即可测出这种光学活性物质的含量。 这种方法称之为旋光法。 ❖ (二)比旋光度 ❖ 1.旋光度：当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面所 旋转的角度。旋光度受光波波长、液层厚度、液层种类、温 度的影响。 ❖ 2.比旋光度：在一定温度和一定光源下，当溶液浓度为1mL 中含光学活性物1g，液层厚度为1dm，偏振面所旋转的角度， 叫该物质的比旋光度。
将煮沸30分钟并冷却至15℃ 的蒸馏水注满密度瓶中， 装上温度计，立于20+0.1℃的恒温水浴中，至密度瓶温度 达到20℃并保持 20-30分钟不变，取出，用滤纸除去溢出 侧管的水，立即盖上侧管罩，擦干后称重。用水清洗并烘干 相对密度瓶同理测定。
(3)密度瓶
附温度计的密度瓶
吸管型密度瓶
毛细管型密度瓶
二、折光法
(一)
食品理化检验方法
食品理化检验方法食品理化检验方法是指通过对食品样品进行一系列分析和实验，来确定食品的化学成分、物理性质和微生物质量等方面的信息。
通过这些方法可以判断食品是否符合相关的标准，保证食品的质量和安全性。
一、食品理化检验的重要性食品理化检验是保障食品安全的重要手段。
食品作为人类日常生活必需品，其质量和安全对人民群众的生活质量起着至关重要的作用。
而食品理化检验则是确保食品质量和安全的关键环节。
通过对食品样品中的有害物质、营养成分、微生物等方面进行检验，可以及早发现问题，采取相应的措施进行调整或处理，从而确保食品的安全。
二、食品理化检验的常用方法1.化学成分分析：通过分析食品中的化学成分，可以了解食品的营养价值和成分含量。
常见的化学分析方法包括光谱分析、电化学分析和色谱分析等。
2.物理性质检验：通过对食品的物理性质进行检验，可以了解食品的质地、外观和口感等方面的信息。
常见的物理性质检验方法有分光光度法、比较法和质量感官评定等。
3.微生物质量检验：微生物是食品安全的重要因素之一，通过对食品中的微生物进行检验，可以判断食品是否受到了污染。
常见的微生物质量检验方法有总菌落计数法、霉菌计数法和大肠菌群检测法等。
4.化学探针检验：化学探针可以用于检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留和添加剂等。
常见的化学探针检验方法有原子吸收光谱法、气相色谱法和液相色谱法等。
5.质量感官评定：通过人体的感官器官对食品进行评定，可以判断食品的品质和口感。
常见的质量感官评定方法有外观评定、气味评定和口感评定等。
三、食品理化检验的应用领域食品理化检验广泛应用于食品生产和流通领域，主要包括以下几个方面：1.食品生产：食品生产企业通过对原材料和成品进行理化检验，可以控制原材料的质量，保证成品的品质和安全。
常见的应用包括对原料的检验和成品的质量控制。
2.食品检验检疫：食品检验检疫机构通过对进出口食品进行理化检验，可以鉴别食品是否合格，确保食品符合国家标准和法规的要求。
食品理化检验技术
食品理化检验技术食品理化检验技术是现代食品安全保障体系中不可或缺的一环。
通过对食品中的成分、性质、品质以及卫生安全等方面的检测，可以确保食品的质量安全，保护消费者的健康权益。
食品理化检验技术可以对食品中的成分进行分析和检测。
食品的成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种营养物质，这些成分对于人体的生长发育和健康至关重要。
通过检验食品中的成分含量，可以判断食品的营养价值，为消费者提供科学的膳食指导。
食品理化检验技术可以评估食品的性质和品质。
食品的性质包括物理性质、化学性质和感官性质等。
物理性质主要包括颜色、形状、质地等方面的特征；化学性质主要包括酸碱度、氧化性、稳定性等方面的特征；感官性质主要包括味道、口感、香气等方面的特征。
通过对食品性质和品质的评估，可以判断食品是否符合相应的标准和要求，为消费者提供安全、健康的食品选择。
食品理化检验技术可以检测食品中的卫生安全指标。
食品中存在着各种微生物、有害物质和重金属等对人体健康有害的物质。
通过检验食品中的微生物数量、化学物质残留和重金属含量等指标，可以判断食品是否符合卫生安全标准。
食品卫生安全的检验是确保食品无害、无毒的重要手段，可以预防食源性疾病的发生，保护消费者的身体健康。
食品理化检验技术还可以应用于食品加工过程中的质量控制。
在食品生产过程中，通过对原材料、中间产品和最终产品的理化检验，可以及时发现和纠正潜在的质量问题，保证食品的一致性和稳定性。
食品生产企业可以借助理化检验技术，确保产品的质量稳定，提高生产效率和经济效益。
食品理化检验技术的发展对于食品质量安全具有重要意义。
随着科学技术的不断进步，食品理化检验技术也在不断创新和完善。
新的检验方法和仪器设备的应用，使得检验结果更加准确可靠。
食品理化检验技术的不断发展，不仅为食品行业提供了强有力的技术支持，也为广大消费者提供了更加安全、健康的食品选择。
食品理化检验技术在食品安全保障中起着至关重要的作用。
《食品理化检验技术》《食品理化检验实验》课程标准(高职)
《食品理化检验技术》/《食品理化检验实验》课程标准课程名称：食品理化检验技术/食品理化检验实验/食品理化检验实验课程代码：适用专业：闽江师范高等专科学校食品药品监督管理适用课时：50+40 课时学分：3+2一．课程性质食品理化检验技术/食品理化检验实验是食品药品监督管理专业的一门工学结合专业核心课程。
以培养学生在食品理化技术能力及创新创业能力为目标，学生毕业后可以在食品药品质量监控或生产单位从事食品理化分析相关工作。
食品理化检验技术/食品理化检验实验属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产和质量管理中具有十分重要的作用，它贯穿于食品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制欲安全保证不可缺少的手段。
食品理化检验技术/食品理化检验实验是依据食品相关标准，运用理化分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品机包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门实验学科。
食品检验是相关企业岗位工作的主要内容，也是食品检验职业技能鉴定的核心部分。
所以食品理化检验技术/食品理化检验实验课程是专业课程体系中的核心课程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。
通过课程学习，对学生职业能力的培养、职业素养的养成、创新创业意识的形成和专业的发展起主要支撑作用。
本课程是学生在完成无机与分析化学、基础分析技能训练、有机分析等课程的学习后进行，并通过后续课程的强化，使学生可以逐步获得创新创业能力、独立进行食品理化分析检测的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食品安全意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素质。
二、课程目标（一）总体目标本课程以“培养学生创新创业能力、熟练掌握现代化食品理化检验技术/食品理化检验实验，熟悉食品相关标准，具有高水平的食品检验技能和良好职业素养”为教学目标。
通过对本课程的学习，学生能掌握从事各类食品成分分析、成分检验技术等工作岗位所需的基本知识和基本技能，达到食品检验工等职业技能证书的要求。
食品安全监管中的食品检验与监测技术
食品安全监管中的食品检验与监测技术食品安全一直是社会关注的焦点问题之一。
为了确保食品的质量安全，食品监管部门不断采用先进的食品检验与监测技术。
本文将介绍食品安全监管中常用的食品检验与监测技术。
一、常见的食品检验方法1.物理性检验方法物理性检验方法是通过观察食品的外观、形状、大小、颜色等特征来判断食品是否符合规定要求。
例如，通过观察牛奶的颜色、粘度，可以判断是否掺入了水或其他掺假物。
2.化学性检验方法化学性检验方法是通过检测食品中化学成分的含量来判断其质量。
常见的化学检验方法包括测定食品中的营养成分、添加剂、重金属含量等。
例如，通过对蔬菜中农药残留量的检测，可以判断是否符合国家食品安全标准。
3.微生物学检验方法微生物学检验方法是通过检测食品中的微生物数量和种类来判断其是否存在细菌、寄生虫等微生物污染。
常见的微生物学检验方法包括培养液法、膜过滤法、PCR法等。
例如，对食品中的大肠菌群进行检测，可以判断是否存在粪便污染。
二、食品检验与监测技术的应用1.追溯技术追溯技术是一种利用信息技术实现食品从生产到消费全过程的可追溯管理系统。
通过追溯技术，可以追踪食品的生产企业、生产日期、原料来源等信息，确保食品的溯源可查。
这对于检测食品中的污染物质、回收召回不合格产品具有重要意义。
2.光谱技术光谱技术是一种通过对食品进行光谱分析，获得食品组分和结构信息的方法。
常见的光谱技术包括红外光谱、紫外光谱和拉曼光谱等。
通过光谱技术，可以定量分析食品中的营养成分和有害物质，判断食品的质量安全性。
3.基因技术基因技术是通过对食品中的基因进行检测分析，判断其是否存在基因改造或其他基因污染的技术。
常见的基因技术包括PCR技术、DNA 测序等。
通过基因技术，可以准确鉴定食品的品种和真实性，防止非法添加或掺杂。
三、食品检验与监测技术的挑战与展望随着科技的不断进步，食品检验与监测技术也在不断更新和完善。
然而，仍然存在一些挑战需要克服。
首先，一些高新技术在实际应用中成本较高，仍需要进一步优化降低成本。
食品的物理检验法
物理检验法通常具有较快的检测速度，适用于大批量食品的快速 筛查。
客观准确
物理检验法基于物理原理进行测量，结果较为客观准确，受人为 因素影响较小。
缺点及局限性
仪器依赖性强
物理检验法需要使用专业的仪器设备，对仪器的精度和稳定性要 求较高。
操作技能要求高
物理检验法需要操作人员具备一定的专业技能和经验，否则可能影 响检测结果的准确性。
食品安全检测
物理检验法可以快速检测食品中的 有害物质和异物，如金属、玻璃、 塑料等，保障食品的安全性。
食品加工过程控制
在食品加工过程中，物理检验法可 以用于监测加工参数和产品质量， 及时调整生产工艺，确保产品的稳
定性和一致性。
食品储存与运输
物理检验法可以评估食品的储存和 运输条件对食品质量的影响，为食
旋光度检验法主要适用于含有 光学活性物质的食品的检验， 如糖类、氨基酸等。
在进行旋光度检验时，应注意 温度、光线波长以及仪器精度 等因素对测量结果的影响。
黏度检验法
01
定义
黏度检验法是通过测量流体在 流动过程中所表现的内部摩擦 阻力的大小，来判断食品流动 性、黏稠度等物理性质的一种 物理检验方法。
生产过程中的监控
温度监控
在生产过程中通过温度传感器等 物理设备对温度进行实时监控， 确保生产过程的稳定性和安全性
。
压力监控
利用压力传感器等物理设备监测 生产过程中的压力变化，及时发
现并处理潜在问题。
流量监控
通过流量计等物理手段对生产过 程中的物料流量进行监控，确保
生产效率和产品质量。
产品的质量控制
目的
物理检验法的目的在于快速、准确地检测食品的物理特性，从而判断食品是否 符合生产标准、是否存在安全隐患，为食品的生产、加工、储存和销售提供科 学依据。
第二章-食品的物理检验法
一 节
➢校正实例
例1：19 ℃时的观察锤度20.00
相 对
19 ℃时温度校正值0.06
密
校正锤度为19.94
度 例2：22 ℃时的观察锤度 19.50 法
22 ℃时温度校正值 0.12（+
校正锤度 19.62
仪器
2.密度计法
第 ③ 乳稠计
一 节 ➢乳稠计是用以测定牛乳相对密度的比重计，测
定范围为 1.015～l.045；
对 密
肯定食品的质量有问题；
➢ 全脂牛奶为✓1当.0相28对～密1度.03正2常时，并不能肯定
度 ➢ 植物油（压榨食法品）质为量无0.9问09题0～，必0.9须29配5合其它
法 测定出液态食品理的化相分对析密，度才能以确后定，通过查表可求
出其固形物的含量。
三、相对密度的测定方法
第 1. 密度瓶法（准确度高，耗时长）
节 法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个
别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固
折 形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量， 光 法 即可查出总固形物的含量。
测定仪器与方法
第 二 节
折 光 法
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜； 5．支架；6．读数镜简；7．目 镜；8 ．观察镜简；9．分界线 调节螺丝；
相
中为66ºBé，其余刻度等距离划分。
对
密 ➢波美计有两种：
度
轻表（用以测定相对密度小于1的溶液）
法
重表（用以测定相对密度大于1的溶液）
2.密度计法
仪器
第 ④ 波美计
一
➢
波美度（ºBé）与相对密度（
食品物理性质的测定原理
食品物理性质的测定原理食品的物理性质是指食品在接受力的作用下所表现出来的一系列不同的物理特性，包括颜色、质地、渗透性、流变性、膨胀性等等。
这些物理性质不仅能够反映出食品的品质，还可以为食品加工、贮藏、运输等提供重要的参考依据。
因此，在食品工业中，对食品物理性质的测定是非常重要的。
下面，我们将介绍几种常见的食品物理性质测定方法及其原理：1. 食品颜色测定法食品颜色是指食品表面或内部的颜色特征。
颜色的测定可通过目测或仪器测定两种方法进行。
目测测定方法常用于浅颜色或低度着色的食品。
对于深颜色或高度着色的食品，常采用色度计进行测定。
色度计利用三原色原理，将光的颜色分解成红、绿、蓝三原色，照射于食品上，测量食品吸光度的变化，再把三原色的吸光度变化分别记录下来，最终算出色度数值。
2. 食品质地测定法质地是指食品内部结构及外观特性的总称，包括硬度、韧性、脆性等特征。
常见的测定方法有手感法、剪切法、挤出法、穿刺法、压缩法等。
其中，手感法是一种常用，也是最简单的测定方法。
通过手指按压、握压等方式，掌握食品硬度、韧性、弹性等特性。
剪切法是一种快速测定食品质地的方法。
它利用剪切模型把食品分为两半，计算出食品被破坏所需要的力，从而测定食品的韧性。
挤出法用于测定食品的流动性。
它通过不同的温度、压力和孔径等条件来测定食品流变特性，包括黏度、流动指数等。
穿刺法和压缩法则是用来测定食品的软度和弹性等指标。
穿刺法主要采用针形探头插入食品表面，测定食品的软度；压缩法则通常采用瓶盖式压缩机将食品压缩，再测定食品的弹性和变形量。
3. 食品渗透性测定法食品渗透性是指在一定的温度、湿度和压力下，食品所具有的渗透压、渗透速率、吸水性等性质。
测定食品的渗透性可以采用体积法、质量法、压滤法等多种方法。
其中体积法是最为常用的方法，它通过浸泡食品在不同时间和温度下的渗透后固体体积的变化来计算食品的渗透压和吸水性。
4. 食品流变性测定法食品流变性是指食品在外力的作用下产生的形变和应力的关系。
食品理化检验分析 第三章 食品的物理检验方法
产中常用的检测方法。
一、物理检测的意义
相对密度、折射率和比旋光 度与物质的熔点和沸点—样，也是 物理特性。由于这些物理特性的测 定比较便捷，故它们是食品生产中 常用的工艺控制指标，也是防止假 冒伪劣食品进入市场的监控手段。
通过测定液态食品的这些特 性，可以指导生产过程、保证产 品质量以及鉴别食品组成、确定 食品浓度、判断食品的纯洛程度 及品质，是生产管理和巾场管理 不可缺少的方便而快捷的监测手 段。
第三章 食品的物理检验方法
制作人：李志鹏
根据食品的相对密度、折射 率、旋光度等物理常数与食品的 组分含量之间的关系进行检测的 方法称为食品的物理检测法。物 理检测法是食品分析及食品工业 生产中常用的检测方法。
§1 概 述
根据食品的物理常数与食品的组成及
含量之间的关系进行检测的方法称为 物理检验法。
2、附有温度计的糖锤度密度计
又称勃力克斯计 （Brixscale，简写为。 Bx）是专用于测定 糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度 为刻度的。
3、4、 波美密度计
★是以波美度来表示液 体浓度大小。 单位：°B’e, ★以20℃为基准，蒸馏 水为0, 15%的食盐液为 15 B’e， 纯硫酸 （d=1.8427时）为 量
d
t2
20 、 d 4
20 表示。 d 20
液态食品相对密度的测定方法
1.密度瓶法 仪器：密度瓶是测定液体相对密 度的专用精密仪器，常用的有带温 度计的精密密度瓶和带毛细管的普 通密度瓶。
普通密度瓶 普通型
附温度计 密度瓶
原理：
由于密度瓶的容积一定，故在一定 温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶 液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样 品溶液的相对密度。
商品理化检验第2节食品的化学检验
方法提要：以硝酸盐、亚硝酸盐形式存在的氮在凯氏法中消化 时将成为硝酸和亚硝酸挥发损失。实验中加入水杨酸使硝态氮 变成硝基水杨酸固定下来，加入硫代硫酸钠使其还原为氨基化 合物，在浓硫酸作用下分解，最后变成硫酸铵，然后按凯氏法 定氮。
第二节 食品的化学检验
一、水分的测定 二、灰分的测定 三、蛋白质的测定 四、脂肪的测定 五、糖的测定 六、淀粉的测定 七、食品中维生素的分析 八、食品中必需常微量元素的测定 九、酸度的测定
一、水分的测定
食品的组成： 水分和干物质。水分包括游离水和结合水。
测定水分的方法：重量法、蒸馏法、卡尔.费休法。 （一）重量法（也叫干燥法） 1.直接干燥法：由样品重量减少来计算水分的含量。 适用于在100±5℃下，不含或含其他挥发性物质甚微 的食品。
根据样品消耗卡尔.费休试剂计算其所含水分量，滴 定终点以“永停法”或目测法测定。
卡尔.费休试剂:
量取670ml甲醇或乙二醇甲醚于1L干燥的磨口棕色 瓶中，加入85g碘，盖紧瓶塞，振摇至碘全部溶解， 加入270ml吡啶，摇匀，于冰水浴中冷却，缓慢通入 二氧化硫，使增量达65g左右，盖紧瓶盖，摇匀，于 暗处放置2小时以上。
计算方法同上
（四）酸水解法 适用于面粉及其焙烤制品，如面包、鸡蛋面，通
心面之类，也可用于干酪、蛋及蛋制品、鱼及鱼制品 等多种食品。
原理：
样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离 及结合脂肪含量。
测定方法：
精密称取约2g固体样品置于50ml大试管内，加8ml水，混匀 后 再加10mlHCL，将大试管放入70-80℃水浴中，每隔510min以玻璃棒搅拌一次，至样品消化为止，约40-50min。 取出试管，加入10ml乙醇，混合。冷却后将混合物移于 100ml具塞量筒中，以25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒 中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振荡1min，小心开塞，放出 气
食品理化检验技术2食品理化检验的基本知识
5、高压密封消化法：120～150℃，数小时，要求密 封条件高。
6、自动回流消化仪
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二、蒸馏法
原理：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同 而将其分离。 常压蒸馏 减压蒸馏 水蒸气蒸馏 蒸馏方法 扫集共蒸馏 食品分析中 常用前4种。
共沸蒸馏
萃取蒸馏 精馏
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1、常压蒸馏
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六、浓缩
原理：为了提高待测组分的浓度，常对样品提取 液进行浓缩。 1、常压浓缩：待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接 加热浓缩，也可用蒸馏装置等。 2、减压浓缩：适用对易挥发、热不稳定性组分的浓 缩。常用K—D浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热 并抽气减压，浓缩速度快，被测组分损失少。
①掷骰子：简便易行，适于生产现场用。
②用随机表。
③用计算器、计算机。
④用抽奖机。
2017/10/13
代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根 据样品随空间（位置）、时间变化的规律， 以便采集的样品能代表其相应部分的组成和 质量的样品。 • 可按不同生产日期
• 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样
• 按分析的目的取样
《食品理化检验技术》杨玉红 田艳花主编
模块二
1
食品理化检验的基本知识
食品样品的采集、制备及保存
2
样品的预处理
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项目一
样品的采集
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、
各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一， 分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都 要按一个共同程序进行，一般为：
2017/10/13
旋转蒸发仪
2017/10/13
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《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
工作任务四 食品黏度的检验
• 一、准备工作
• （一）知识准备
• 黏度是指液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流 动时，液体分子间所产生的内摩擦力。粘度大小是判断液 态食品品质的一项重要物理指标，如啤酒粘度的测定、淀 粉粘度的测定等。粘度分绝对粘度与运动粘度。
项目二
• 【知识目标】
食品物理特性检验
• 掌握密度、相对密度、折光率、粘度、色度、旋 光度的概念。
• 【技能目标】
• 能熟练操作折光计、粘度计、旋光计和各种相对 密度计。
《食品理化食品相对密度的测定
• 一、 准备工作
• （一）知识准备
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• (二) 器材准备
• 准备手提式折光计， • 其结构见图2-4。
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• 二、测定 • 手提式折光计，体积小，携带方便，适合 于现场检验。但其测量结果不够精确。每 次操作完毕，用水洗净镜面并擦干，如果 是油质样品，则先用乙醚或二甲苯擦洗， 再用水洗净擦干。 • 强酸、强碱和腐蚀性物质不能用本仪器测 量。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 纯物质液体的比旋光度按式（2-4）计算：
• 光活性物质的溶液的比旋光度按式（2-5）计算：
• 2.淀粉含量的测定原理 • 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度 成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用 氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出 淀粉含量。
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• （二）常见相对密度计
• • • • 1、波美计； 2、糖锤度计； 3、酒精计； 4、乳稠计。
• （三）相对密度计的
• 使用方法
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工作任务二 食品折光率的检验
• 一、准备工作
• (一) 知识准备
• 折射率是食品的一个物理指标，它反映食品的均一程度和 纯度。折射率的大小因物质种类、性质、浓度大小而异。 即不同物质有不同的折射率，对同一物质而言，折射率的 大小取决于该物质溶液的浓度的大小，溶液浓度增大折射 率也相应增大。 • 折射率广泛用来测定物质溶液的浓度，如油类、醇类、糖 类的浓度。
• 密度瓶如图2-1所示。
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• 二、测定 • 三、结果计算
• 试样在20 ℃时的相对密度按式（2-1）进行计算。
• 计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平 均值的5%。
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• 相对密度是食品的一种物理常数，可以从相对密度大小的变化 了解被测定食品的纯度和掺杂情况。 • 比重或密度又是某些食品的质量指标，青豌豆的成熟度、山核 桃的成熟度及葡萄干质量好坏，均可根据它的密度或单位体积 的质量进行鉴别。
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• （二）器材的准备
• 分析天平，附温度计的密度瓶。
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能力拓展
阿贝折光计的使用 • （一）阿贝折光计的结构
• 阿贝折光计是常用的折光计， • 其结构见图2-5。
• （二）使用方法
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工作任务三 食品旋光度的检验
• 一、准备工作
• （一） 知识准备
• 1、旋光度与比旋光度 • 光活性物质使偏振光旋转的方向是该物质的特性，顺时针方向 为右旋，记为“+”，逆时针方向为左旋，记为“—”，偏振 光经过光活性物质时，振动方向改变的角度称为光活性物质的 旋光度。 • 若规定光活性溶液的质量浓度（或光活性纯物质的密度）为 1g/1mL，液层长度为1dm，所用偏振光为钠光谱D线波长，测 定温度为20℃，则偏振面所旋转的角度，叫做该物质的比旋光 度。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 二、相对密度计（比重计）法测定食品的相对密度 • （一）原理
• 相对密度计（比重计）是根据阿基米德原理制成的，其种 类很多，但基本结构及形式相同，都是由玻璃制成外壳， 头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、汞及其他金属，中 部是胖肚空腔，尾部细长形，附有刻度标记，称为“计杆 ”。相对密度计（比重计）刻度的刻制是利用各种不同相 对密度的液体进行标定，制成不同标度的相对密度计（比 重计）。相对密度计（比重计）法是测定液体相对密度最 简便、最快捷的方法。但准确度不如密度瓶法。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 4、如果仪器发现停转或其它元件损坏的故障，应按电原 理图详细进行检查与维修。 • 5、打开电源后，若钠光灯不亮，可检查保险丝。 • 6、旋光仪连续使用时间不宜超过4小时。如果使用时间较 长，中间应关熄10～15分钟，待钠光灯冷却后再继续使用 ，或用电风扇吹打，减少灯管受热程度，以免亮度下降和 寿命降低。 • 7、旋光管用后要及时将溶液倒出，用蒸馏水洗涤干净， 揩干藏好。所有镜片均不能用手直接揩擦，应用柔软绒布 揩擦。 • 8、旋光仪停用时，应将塑料套套上。装箱时，应按固定 位置放入箱内并压紧。
能力拓展
• 一、相对密度天平法 • 测食品的相对密度
• （一）原理
• 韦氏相对密度天平的结构 • 如图2-2所示。
• （二）分析操作
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• （三）结果计算
• 计算结果表示到称量天平的精度的有效数位。在重复性条 件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平 均值的5%。
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
• 二、样品制备
• 三、测定
• 四、结果计算
• 五、注意事项
《食品理化检验技术》 林继元 边亚娟 主编
能力拓展
自动旋光计的维护与保养
• 1、仪器应放在干燥通风处，防止潮气侵蚀，尽可能 在20℃的工作环境中使用仪器，旋光度与温度有关。 对大多数物质，用λ=5893A°（钠光）测定，当温度 升高1℃时，旋光度约减少0.3%。 • 2、搬动仪器应小心轻放，避免震动。光源（钠光灯 ）积灰或损坏，可打开机壳进行擦净或更换。 • 3、机械部分摩擦阻力增大，可以打开后门板，在伞 形齿轮蜗轮杆处加稍许钟油。