营养与食品卫生学简介预防医学等用
营养与食品卫生学介绍
营养与食品卫生学介绍天津医科大学定位是建成以医学为核心，以生命科学为主要依托的多科性的研究教学型医科大学。
学校按照教育部“高等教育质量工程”的指示精神，确定了“两个能力培养”的人才培养目标，即培养“实践能力强，英语能力强”的医学创新人才，制定了“以学生为本，德育为先；以能力培养为核心，早期接触专业，促进学生知识、能力、素质协调发展”的教育教学指导思想。
营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一，也是医学相关专业课程体系中的重要组成。
它与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平及社会经济的发展等方面起着重要作用。
随着医学模式的转变和疾病谱的改变，慢性非传染性疾病如肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等已成为威胁健康的主要公共卫生问题，对于慢性疾病的有效预防与治疗已成为医学领域研究的热点；食品安全日益受到人们的关注，新的食品安全问题不断涌现。
使营养与食品卫生学面临着巨大的挑战。
课程定位：以预防为主的思想为引领，以传授知识、培养能力、提高素质为教学模式，以面向社会需求，培养实用的复合型创新人才为培养目标，以实践为基础的应用性学科。
教学中注重与社会实践、现场结合，以解决实际问题中心，培养学生综合素质的提高。
本课程能够充分体现21世纪学科发展的方向。
课程目标：营养与食品卫生学是预防医学领域中的一个重要组成部分，是预防医学专业中的一门主干课程。
本课程的教学目标是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进健康，预防疾病，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。
教学过程中着重阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，介绍国内外营养与食品卫生事业已经取得的成就和目前发展水平，分析生活和生产实践中出现的新的主要问题及其解决途径。
营养与食品卫生学
• 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利 用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营 用营养素来预防和治疗疾病，成为 世纪营 养学的又一研究热点。 养学的又一研究热点。 • 营养流行病学 Nutritional Epidemiology
（五）目前存在的营养问题 1、营养缺乏与营养过剩共存， 、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 、人们需要的是具体的营养指导， 个体化。 个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患 、 者真正体会到了营养的重要性外， 者真正体会到了营养的重要性外，大部分人 对营养的认识尚不全面，吃饱、 对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。 们的目标。
[国外 国外] 国外 1、古代 、 公元前400年 Hippocrate创立营养学 公元前 年 创立营养学
2、近代 、 （1）启蒙期 ） KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧 （2）鼎盛时期 ） Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
（六）营养学的任务 •基础研究 各种营养素的功能、食物营养 基础研究--各种营养素的功能 基础研究 各种营养素的功能、 成分分析 •营养与健康 特殊人群的营养要求 （ 生理 、 营养与健康--特殊人群的营养要求 营养与健康 特殊人群的营养要求（生理、 病理、易感人群） 病理、易感人群） •营养促进 管理 、 立法 、 教育 、 食物结构 、 营养促进--管理 营养促进 管理、立法、教育、食物结构、 食物资源
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
考研专业介绍：营养与食品卫生学
考研专业介绍：营养与食品卫生学营养与食品卫生学一、专业介绍(一)学科简介营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。
它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响;食品卫生学(food hygiene)或食品安全(food safety)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
(二)研究方向01食品毒理学、乳铁蛋白功能02抗氧化营养素与疾病预防03营养与慢性病(三)考试内容①101政治②201英语一③345卫生综合(注：不同院校同一专业设置的方向、考试科目不同，以上以中国医科大学为例)二、推荐院校以下院校为该专业实力较强院校：哈尔滨医科大学、中山大学、华中科技大学、北京大学、浙江大学、四川大学、南昌大学三、与之相关的资格证书公共营养师四、就业方向食品、生物、制药、健康、卫生等领域的企业从事技术开发和生产管理工作，也可到有关高等院校或科研单位从事教学、研究工作。
五、就业前景不管是在中国，还是在全球，健康产业是个越来越热门的产业了。
随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，健康产品的总需求急剧增加。
以生物技术和生命科学为先导，涵盖医疗卫生、营养保健、健身休闲等健康服务功能的健康产业成为21世纪引导全球经济发展和社会进步的重要产业。
许多发达国家，健康产业带来的生产价值占整个国民经济的15%以上，我国只占4%-5%。
但近几年，包括医规模和总容量我国都在向世界看齐，不断扩大。
据有关专家预测，我国仅保健产品一项，到2010年的年销售额将由现在的500多亿元提升到2000亿元。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学1、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
2、食品卫生学：是研究食品中存在的可能威胁人体健康的有害因素及其预防措施，保证食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
3、营养学与食品卫生学的联系：二者有共同的研究对象——食物和人体，即研究食物和膳食与健康的关系；区别在于：二者研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。
营养学是研究食物中有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中的有害成分与健康的关系。
4、必需氨基酸：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要而必须从食物中获得的氨基酸，即赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
5、氨基酸转运载体分为：钠依赖转运载体非钠依赖转运载体6、脂肪酸按脂肪酸的饱和程度分为：饱和脂肪酸、碳链中只含1个不饱和双键的单不饱和脂肪酸、碳链中含有两个或以上双键的多不饱和脂肪酸。
7、蔗糖：是由一分子D-葡萄糖的羟基和一分子D-果糖的羟基缩合脱水而成。
8、乳糖：由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖以β-1，4-糖苷键连接而成。
9、大豆低聚糖：是存在于大豆中可溶性糖的总成，主要包括棉籽糖和水苏糖。
大豆低聚糖不能在小肠消化吸收，可被结肠中的细菌发酵产气，故又称为大豆胀气因子。
10、碳水化合物是心脏、大脑、红细胞、白细胞等重要组织细胞的唯一能量来源。
11、三大产能营养素：蛋白质脂肪碳水化合物12、机体通过哪三类物质保持血钙稳定：甲状旁腺激素、降钙素、1,25-（OH）2-D313、膳食中的铁分为：血红素铁非血红素铁14、体内铁缺乏发展到贫血的三个阶段：储存铁减少期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期15、维生素A是视觉细胞内感光物质的构成成分16、营养质量指数：是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养密度与能量密度之比。
17、评定食物营养价值的意义：有助于全面了解各种食物的天然组成成分，以充分利用食物资源；了解食物在加工过程中营养素的变化和损失，有利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素；有助于指导人们科学地选购食物及合理的配制营养平衡膳食。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
2023年营养与食品卫生学基础知识解析
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
1．新的生物性污染物：
建立和执行生物性有害因素污染食品及引起
食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定
量微生物危险性评价(microbicological risk assessment，MRA)和危害分析与关键控制点 (hazard analysis critical control points， HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的
2023年营养与食品卫生 学基础知识解析
营养与食品卫生学属于预防医学领域， 主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、 作用机制以及据此提出预防疾病、保护和 促进健康的措施、政策和法规等。
一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别
有益成分与健康的关系
营养学(nutrition science)
食
物
品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能
给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前
还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。
这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习
一些食品加工技术和工艺方面的知识。
4.食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题
(1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行 病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台， 以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施 和建立国际标准。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲一、说明1、课程的性质和内容《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学.本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用2、课程的任务和要求本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向,并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况,保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。
二、学时分配三、课程内容及要求绪论1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。
一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
第一章营养学基础1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容。
掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定.了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念,食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。
详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
五年制预防医学专业《营养与食品卫生学》课程教学大纲
《营养与食品卫生学》课程教学大纲课程名称：营养与食品卫生学授课专业：五年制预防医学专业学时与学分：总学时81（理论课46学时，实验课35学时），4学分一、课程性质和目的：课程性质：《营养与食品卫生学》主要是从预防医学角度研究食品营养和食品安全与人类健康关系的科学，它由医学营养学和食品卫生学两门密切联系的学科组成。
其中医学营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人类健康的生理作用和有益影响，主要内容包括：（1）营养学基础，如人体需要营养素的种类、生理功能与缺乏症、参考摄入量和食物来源等；（2）食物的营养价值与生物活性成分，如各类食物的营养特点及所含生物活性物质的种类、数量及其在人类健康中的作用；（3）公共营养与特殊人群的营养，包括营养调查、营养监测、营养干预、孕妇和乳母的营养、儿童和老年人的营养以及其他特殊人群的营养等；（4）临床营养与慢性非传染性疾病的营养，主要有病人营养状况评价、病人膳食管理、肠内与肠外营养、营养与慢性非传染性疾病（肥胖、高血压、糖尿病、痛风、癌症等）。
另一部分食品卫生学是研究食物中含有的或可能存在的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施，主要内容包括（1）食品污染及其预防、食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理等；（2）食物中毒等食源性疾病及其预防和调查处理；（3）食品安全，包括食品安全性毒理学评价、食品安全风险评估和食品安全监督管理等。
营养学与食品卫生学共同的研究对象是食物与人类健康，研究方法既有实验研究也有人群流行病学分析与饮食营养干预。
教学大纲所列的理论课内容都是要求学生学习的，但不是全部在课堂上讲授，教学方法有导读、文献检索、实验与讨论、演讲与答辩、网络教学、读书报告撰写及自学等有多种形式。
课程目的：理论课要求分三级，第一级为掌握内容，要求学生牢记并能口述自由表达，还能灵活应用这些理论知识；第二级为熟悉内容，介于掌握与了解内容之间；第三级为了解内容，学生对此内容应有一初步印象。
营养与食品卫生学教学大纲2013
营养与食品卫生学课程教学大纲一、课程说明（一）课程名称：营养与食品卫生学；所属专业：预防医学本科专业；课程性质：必修课；学分：3；（二）课程简介、目标与任务营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分和主干学科之一，是预防医学专业必修课程，包括相互密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学；而食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
两者的共同研究对象是食物与人，因此两门学科相辅相成，不可分割。
本课程的任务是培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒,以增强国民体质，提高健康水平。
注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
（三）先修课程要求，与先修课与后续相关课程之间的逻辑关系和内容衔接营养与食品卫生学是预防医学的一门专业课程，本课程中的知识理解与应用涉及人体生理、物质代谢等医学基础课程和卫生化学、医学统计分析等专业基础课程。
为了更好的理解、掌握营养与食品卫生学的理论知识与实验技能，需要先修医学基础课和专业基础课。
（四）教材与主要参考书教材：《营养与食品卫生学》，第7版，人民卫生出版社，2012-8参考书目：《营养与食品卫生学》，第6版，人民卫生出版社，2007-07《现代营养学》，Barbara A.Bowman，Robert M.Russell，汪之顼，王茵，人民卫生出版社，2008-11-1《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生出版社, 2004-10《营养流行病学》，WalterWillett，人民卫生出版社，2006-1-1《现代临床营养学》，第2版，科学出版社，2009-01-01《分子营养学》，（美）J.曾普尔尼，（德）H.丹尼尔，科学出版社，2008-5 二、课程内容与安排理论课学时分配（一）教学方法与学时分配教学方法：采用多媒体教学工具并辅以板书以课堂讲授为主。
《营养与食品卫生学》学习指南
《营养与食品卫生学》学习指南《营养与食品卫生学》是预防医学专业最重要的专业课程之一，是培养预防医学专业人才的必修课程。
本课程包括两门相互联系又相对独立的学科，即营养学与食品卫生学，主要介绍食品中的营养价值以及人体的营养需要，研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。
因此，营养与食品卫生学不仅具有自然科学属性，而且还具有社会科学属性，即社会实践性和应用性，对于改善我国居民的营养状况，增强人民体质，保障食品安全，预防和减少疾病等方面具有重要作用。
通过学习《营养与食品卫生学》，要求学生系统地掌握营养与食品卫生学的基本理论，知识和基本技能，能够理论联系实践，分析和处理各类营养与食品卫生相关问题。
同时，了解目前实际工作中应用的研究方法和检测手段，了解本学科的发展方向和动态，为今后从事营养与食品卫生学科学研究以及疾病的预防、控制打下坚实的基础。
那么如何学好这门课程呢？首先需要分析本门课程的特点，找到合适的针对该门课程的学习方法，在此，我们将给出如何学习该门课程的意见和建议。
一、了解与本门课程有关的学习资源1.文字教材。
《营养与食品卫生学》第七版能系统展示本课程的教学内容，是学生学习不可缺少的学习资料，不论是课堂学习，还是自学，都可参考本书。
2.课程网站。
精品课程网站提供了较为完整的学习资源，主要包括教案、学习课件、教学录像、习题、作业等，可以帮助学生自学与自我检测学习效果。
3.其他网站。
参考相关网站可以拓宽知识面，并能及时掌握执业、职业考试的信息，为学生今后的职业发展积累更多的知识。
二、采用合适的学习方法1.课前预习。
课前预习可以提前了解要学习的内容以及难点，在正式课堂学习中能注意老师对这些难点的讲解，从而达到学习目的。
2.认真听课，做好笔记。
老师在课堂上会就每次课的主要知识点进行串讲，会强调重要知识点，会对难点内容进行详细讲解，只要认真听讲，作好笔记，就能及时理解和掌握本次课的教学内容。
营养与食品卫生学课件(全)
基本要求：
一、脂类的分类及功能
（一）甘油三酯
1. 甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂 肪。
2. 脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而 呈现不同的特性和功能。
３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产 生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸 结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。 当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪 酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超 过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮 症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮 症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、 消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源 等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食 特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系； 社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。
食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、 化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使 用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类 食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品 卫生监督与管理等内容。
品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
◆ 食品卫生今后的重要任务有：以现代食品
卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修 订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规 范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新 病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提 高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方 法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性 评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污 染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控 制点管理体系，提高各种监测分析方法水平， 加强食品安全与食品质量。
食品营养与卫生学
胰脂肪酶： 辅脂酶的帮助下， 分解甘油三 3.胰脂肪酶： 在辅脂酶的帮助下 ，可 分解 甘油三 为脂肪酸、甘油一酯和甘油 和甘油。 酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。 4.胰蛋白酶和糜蛋白酶 胰蛋白酶和糜蛋白酶刚 分泌出来是无活性的酶原，作用是分解蛋白质。 分泌出来是无活性的酶原，作用是分解蛋白质。 胰蛋白酶原
食团 环行肌收缩、纵行肌舒张） 食团后端兴奋性反应（环行肌收缩、纵行肌舒张） 扩张 → 环行肌舒张、纵行肌收缩） 食团前端抑制性反应（环行肌舒张、纵行肌收缩） 刺激
19
(三)唾液分泌的调节 (略) 略
咀嚼 味觉 嗅觉 条件反射 + 延髓唾液中枢 脑神经核） （Ⅶ、 Ⅸ脑神经核） 副交感神经
Ⅶ Ⅸ
疲劳 失水 恐惧
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3.粘液及胃的屏障
⑴来源 粘液由表面上皮细胞、贲门腺和幽门腺细 泌酸区的粘液颈细胞分泌。 胞、泌酸区的粘液颈细胞分泌。 主要由非泌酸细胞分泌， HCO3- 主要由非泌酸细胞分泌 ， 少量由组织间液 渗入胃内。 渗入胃内。 ⑵成分 以糖蛋白为主要成分的粘液，覆盖在胃粘膜 的表面，形成一个厚约500m左右的粘液凝胶层。 左右的粘液凝胶层。 的表面，形成一个厚约 左右的粘液凝胶层 形成粘液 碳酸氢盐屏障。 粘液⑶作用 形成粘液-碳酸氢盐屏障。 ①润滑作用 ②中和 ③有效防止胃酸和胃蛋白酶对粘膜的侵蚀 。
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小肠内消化
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毛细淋巴管 毛细血管 小肠绒毛 肠腺
小肠绒毛的结构示意图
30
小肠运动
1.紧张性收缩 紧张性收缩 2.分节运动 是小肠特有的运动形式。 分节运动 是小肠特有的运动形式。 分节运动的作用： 分节运动的作用： 使食糜与消化液充分混合， ①使食糜与消化液充分混合，便于化学性消 化 使食糜与肠壁紧密接触， ②使食糜与肠壁紧密接触，促进消化产物的 吸收 ③挤压肠壁，促进血液和淋巴液回流。 挤压肠壁，促进血液和淋巴液回流。 3. 蠕动 ①蠕动冲 蠕动冲: ②逆蠕动： 逆蠕动：
营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力
营养与食品卫生学学科应该掌握的专业能力【原创实用版】目录1.营养与食品卫生学学科简介2.学科应掌握的专业能力3.食品卫生学的重要性4.培养专业人才的方法5.结论正文一、营养与食品卫生学学科简介营养与食品卫生学是公共卫生与预防医学一级学科下的二级学科硕士学位点，于 2011 年获批，2012 年首次招生。
该学位点与浙江省疾病预防控制中心、宁波市疾病预防控制中心、宁波市卫生监督所联合招生，拥有国家疾病预防控制中心的现场流行病学实习基地。
学位点依托于省级精品课程、省医学重点扶植学科、p3 级生物安全实验室、省应急检测技术重点实验室、病毒研究所和病原微生物检测所等专业平台，拥有雄厚的研究力量和良好的设备和研究现场。
二、学科应掌握的专业能力营养与食品卫生学学科应掌握以下专业能力：1.掌握营养学的基本理论，包括机体营养规律、食物营养含量、营养与健康的关系等。
2.掌握食品卫生学的基本理论，包括食品中可能存在的危害人体健康的有害因素、食品卫生法规和标准、食品污染物的检测和控制方法等。
3.熟悉营养与食品卫生学的研究方法和技术，包括实验设计、数据分析、现场调查和流行病学研究等。
4.具备一定的实践能力，能在实际工作中运用所学知识解决营养与食品卫生问题。
三、食品卫生学的重要性食品卫生学是营养与食品卫生学学科的重要组成部分，它关注的是食品中可能存在的危害人体健康的因素，以及如何防止这些因素对食品造成污染。
食品卫生学具有很强的实践性和应用性，对于保障食品安全、预防食品中毒和维护人体健康具有重要意义。
四、培养专业人才的方法为了培养营养与食品卫生学专业人才，我们需要采取以下措施：1.加强学科建设，完善课程体系，提高教学质量。
2.强化实践教学，增加实验课时，提高学生的实际操作能力。
3.开展产学研合作，与相关企业、机构合作，为学生提供实习、实践和科研机会。
4.加强师资队伍建设，引进和培养一批高水平的专业人才。
五、结论营养与食品卫生学是一门关注营养和食品卫生的学科，培养的专业人才需要具备一定的理论知识和实践能力。
【精品】营养与食品卫生学大纲预防医学用
营养与食品卫生学教学大纲预防医学专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室20050825一、课程基本信息课程名称：营养与食品卫生学Ⅰ（NutritionandFoodHygieneⅠ)课程代码：50407260课程类别：专业课学时:96学分：6。
0二、教学目的及要求营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分,也是预防医学专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本实验技巧和方法、营养素的摄入量计算和食谱的编制方法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
)(一）基本理论部分第一章营养素概述：营养、食物、营养素和膳食的概念，营养素分类及其功能，食物的功能，膳食指南的概念、宗旨，DRIs的概念和指标＊，合理膳食与健康的关系。
蛋白质代谢，氨基酸代谢池，氮平衡*、分类及意义，必要氮损失（ONL)，影响氮平衡的因素。
蛋白质的生理功能。
蛋白质组成元素与特点，氨基酸分类，必需氨基酸概念、中英文名称及其需要量，氨基酸模式、参考蛋白质、限制氨基酸、蛋白质互补作用.食物蛋白质营养学评价意义和依据，食物蛋白质含量，食物蛋白质消化率（AD，TD）及其影响因素,生物价(BV)，蛋白质的净利用率（NPU),蛋白质功效比值（PER），氨基酸评分(AAS，PDCAAS）＊。
《营养与食品卫生学》考核实施方案
《营养与食品卫生学》课程考核实施方案适用专业：预防医学专业一、课程性质和简介《营养与食品卫生学》是本科预防医学专业学生必修的专业课，是一门考试课。
总学时80，理论48学时，实践32学时。
营养与食品卫生学是预防医学的核心课程，它包括营养学与食品卫生学两大学科内容。
营养学的任务是使学生掌握各营养素的功能、食物来源、有关营养性疾病防治、膳食改善及相关措施等基本理论和知识。
食品卫生学主要使学生了解各类食品中各种有害物质污染途径、危害性、预防措施，有关法律及管理办法。
实验课让学生掌握检测等基础知识和技能。
学生通过本课程学习后能为从事营养和食品卫生学的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能的基础。
营养学与食品卫生学是预防医学专业的核心课，是临床医学各专业的必修课卫生学的重要组成部分，对保证社会人群合理膳食、增进健康、提高中华民族的身体素质具有重大意义。
二、考核形式、内容及要求考核形式由形成性考核与终结性考试两种方式组成。
形成性考核成绩占课程总成绩的40％，终结性考试成绩占课程总成绩的60％。
（一）形成性考核通过本课程的教学，达到以下目的：1.正确认识课程的性质、任务及其研究对象，全面了解课程的体系、结构，对营养与食品卫生学有一个总体的把握。
2.牢固掌握基本概念，深刻理解基本理论，掌握基本技能和学科方法，了解发展前沿。
3.重视实验教学，提高认识问题分析问题解决问题的能力。
考核形式及分值权重1.课堂出勤学生的出席率、课堂纪律情况将在整个学期内进行考核。
具体规定如下：每次请假前，需出示辅导员签字的请假条，不允许事后补假，每份假条只能允许一名同学请假，多名同学使用同一假条无效；无故缺课或没有执行正常请假手续按旷课处理；在课堂上睡觉、看杂志、报纸、玩手机、聊天、随便出入、迟到、早退等所有不当行为均被视为课堂违纪，按照旷课记录一次。
所有违纪行为每次扣0.2%。
说明：课堂出勤占本课程形成性考核成绩的5%。
2.阶段理论测试教学周第11周的周日，对学生进行一次时间为1小时的闭卷期中阶段测试。
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《营养与食品卫生学》课程简介
课程号（代码）： 50407260
课程名称（中、英文）：营养与食品卫生学，（Nutrition and Food Hygiene）学分：6.0 学时： 96
考核方式：闭卷考试
先修课程：卫生毒理学
基本面向：预防医学专业，卫生管理专业，健康保险专业，临床医学专业，口腔医学专业，基础医学专业，食品相关专业。
教材：黄承钰主编：《医学营养学》，第一版，人民卫生出版社出版，2002年
参考书目：
吴坤主编：《营养与食品卫生学》，第五版，人民卫生出版社出版，2003
葛可佑主编：《中国营养科学全书》，第一版，人民卫生出版社出版，2004 陈柄卿刘志诚王茂起主编：《现代食品卫生学》，第一版，人民卫生出版社出版，2001
Frances Sizer，Eleanor Whitney：《Nutrition：concepts and controversies》，Eighth Edition，THOMSON LEARNING，2000.
内容简介：营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学（nutriology）是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学（food hygiene）或食品安全（food safety）是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分，也是预防医学专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握营养与食品卫生学的基本概念和理论知识，及一些基本实验技巧和方法、营养素的摄入量计算和食谱的编制方
法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解营养学和食品卫生学的最新国内外进展。
本门课程主要内容：人体对营养的需要、即营养学基础；各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等；食品污染及其预防、包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等内容。
开设食物蛋白质的测定；食物蛋白质营养价值评价；食品感官评价、肉鱼蛋奶新鲜度检验；膳食调查与评价；食用油脂的卫生检验；食物中毒病案讨论；食品卫生监督执法案例讨论；HACCP的设计；糖尿病人的饮食治疗等九个课堂实习。