葡萄综合加工
研学葡萄项目策划书3篇
研学葡萄项目策划书3篇篇一《研学葡萄项目策划书》一、项目背景随着人们对教育和体验式学习的重视不断增加，研学活动日益受到欢迎。
葡萄作为一种常见且具有丰富文化和科学内涵的水果，为研学提供了独特的主题和内容。
通过开展葡萄研学项目，可以让学生深入了解葡萄的种植、生长、加工等各个环节，培养他们的实践能力和科学素养。
二、项目目标1. 让学生了解葡萄的生物学特性、种植技术和葡萄文化。
2. 培养学生的观察能力、动手能力和团队合作精神。
3. 通过实践活动，增强学生对农业和自然的尊重与热爱。
4. 提高学生的学习兴趣和综合素质。
三、项目时间与地点1. 时间：[具体时间段]2. 地点：葡萄种植基地四、参与人员[具体参与的学生群体或年龄段]五、项目内容1. 葡萄种植知识讲解由专业人员介绍葡萄的品种、生长环境、种植要点等知识。
2. 参观葡萄种植园带领学生实地参观葡萄种植园，观察葡萄的生长状况，了解不同种植方式和管理措施。
3. 葡萄采摘体验让学生亲手采摘葡萄，感受收获的喜悦，同时学习正确的采摘方法。
4. 葡萄加工体验了解葡萄可以加工成哪些产品，如葡萄酒、葡萄干等，并让学生参与简单的加工过程。
5. 小组活动组织学生进行小组讨论和活动，如葡萄种植方案设计、葡萄文化展示等，培养他们的团队合作能力和创新思维。
六、项目实施步骤1. 前期准备与葡萄种植基地联系，确定研学时间、内容和相关事宜。
准备研学所需的教学材料、工具和设备。
对参与学生进行分组和安全教育。
2. 实施阶段按照项目内容依次开展各项活动，确保学生的参与度和学习效果。
老师和工作人员随时解答学生的疑问，指导学生的实践操作。
七、项目预算1. 交通费用：[具体金额]2. 餐饮费用：[具体金额]3. 教学材料和工具费用：[具体金额]4. 工作人员费用：[具体金额]5. 其他费用：[具体金额]八、注意事项1. 确保学生的安全，提前做好安全防范措施。
2. 提醒学生爱护葡萄种植园的环境和设施。
葡萄皮渣的综合利用_刘军
学名 ２，３－ 二羟基丁二酸，有（左 萄皮精油［１１］。
南农业大学则开发了一种新工艺，
旋、右旋、外消旋、内消旋）４ 种 １．６ 葡萄纤维素
采用微生物发酵酶解技术使一次
同分旋光异构体。以右旋型最为重
葡萄皮中的纤维素是一种良 性提取粗品含量比传统工艺提高
要，因其溶解度大，其盐类也较其 好的膳食纤维的来源，主要成分为 了 ８倍。目前市场上的白藜芦醇产
行了优化。结果表明：萃取时间 籽经筛选脱壳粉碎进行提取，然后
最早人们对皮渣综合利用认
３５ｍｉｎ，温度 ３５℃，压力 ３０Ｍｐａ 为 回收溶剂，蒸去油中残留溶剂制得 识不足，直接将其作为肥料，现在
最佳工艺条件。３因素的主次作用 葡萄籽毛油，再经脱酸脱色脱胶等 在充分加工利用后可再用于肥料，
为：萃取时间＞温度＞压力，目前 精炼工艺即可制得精制浅黄色葡 提取葡萄籽油后的葡萄籽饼粕是
中，会产生大量的皮渣等副产物， 萄皮中含量较高，其次是种籽。白 物，主要为花青素、甲基花青素、
约占葡萄加工量的 ２５％～３０％，其 藜芦醇是一种特效功能成分，具有 牵牛花素、锦葵色素及花翠素等。
中主要有葡萄皮、果梗、种子等。 多种生物学活性及药理作用，具有 葡萄色素在酸性条件下色泽鲜艳，
最初这些皮渣大多被当作肥料、饲 抗癌、抗菌、抗氧化、抗自由基、 着色力强，安全性高，还有一些有
白藜芦醇是一种含有芪类结 治疗血液循环疾病方面的用药。 癌症、肿疡等具有良好的防治作
构的非黄酮类多酚化合物，无色针 １．１．３ 花色素类
用。已有成型的商业化多酚物质产
状结晶，较难溶于水，易溶于有机
花色素主要存在于葡萄皮中。 品上市：日本吉可曼公司把葡萄种
收稿日期：２００６－０３－１５
葡萄四种加工方法
适量饮用葡萄酒可以促进血液循环、降低血压、预防心血管疾病等。同时，葡萄酒中的多酚类物质还具有抗氧化 、抗炎、抗菌等作用，有助于预防癌症、延缓衰老等。但是，过量饮用葡萄酒可能会导致酒精中毒、肝脏损害等 问题，因此应该适量饮用。
03
葡萄干制作
工艺流程
剪枝去叶
将葡萄剪成小串，去除多余的 枝叶。
晾晒
将葡萄挂在通风、干燥的地方 进行晾晒，一般需要数天时间 。
原料选择
选择新鲜、成熟度适宜的葡萄 。
浸泡处理
将葡萄放入含有明矾、食盐的 水中浸泡10-20分钟，以增加 保存时间和防止虫蛀。
收集储存
将晒干的葡萄干收集起来，储 存于干燥、通风的地方。
制作过程
原料选择
选择新鲜、成熟度适宜的葡萄。
剪枝去叶
将葡萄剪成小串，去除多余的枝叶。
活动。
纤维素
葡萄干中含有较多的纤维素， 有助于促进肠道蠕动，预防便 秘。
维生素和矿物质
葡萄干中还含有一定的维生素 和矿物质，如维生素A、维生素 E以及铁、钙等矿物质，对人体 健康有益。
抗氧化物质
葡萄干中含有丰富的抗氧化物 质，如花青素、黄酮类化合物 等，有助于抵抗自由基的侵害
，延缓衰老。
04
葡萄罐头制作
发酵
将葡萄汁放入发酵罐中进行发 酵，产生酒精和二氧化碳。
陈酿
将葡萄酒放入陈酿罐中进行陈 酿，以改善口感和品质。
过滤和装瓶
将陈酿后的葡萄酒进行过滤， 去除杂质，并进行装瓶。
营养成分与功效
营养成分
葡萄酒中含有丰富的多酚类物质，如黄酮类化合物和原花青素等，具有抗氧化、抗炎、抗菌等作用。此外，葡萄 酒中还含有多种维生素和矿物质，如维生素C、维生素E、钙、铁等。
葡萄酒生产副产物综合利用(果酒生产技术课件)
a、果渣中加糖浆，可作酿造桃红葡萄酒的原料
b、浸出法回收葡萄汁，发酵制酒
c、直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精
二、从果渣中分别提取有效成分
a、果渣中加糖浆，可作酿造桃红葡萄酒的原料
四、葡萄籽提取蛋白质
葡萄籽提取油脂后的饼粕中含有 13%~16%的蛋白质，采用脱壳制油工艺 饼粕蛋白质含量高达30.39%，且葡萄籽蛋 白质含有18种氨基酸，其中人体所必需的 8种一应俱全，其氨基酸的组成见表7.2。 因此，从葡萄籽中提取蛋白质，可用于强 化食品、滋补剂等保健药物。
表7.2 葡萄籽蛋白质氨基酸的组成
如果把几个浸出槽串联起来，把第一个浸出槽底流出的浸出汁再喷于第二个浸出槽 的果渣上面，以此类推，用最后一个浸出槽流出来的浸出汁酿造葡萄酒时，也可得到果香 突出、新鲜爽口、酒质柔顺的佐餐酒。
二、从果渣中分别提取有效成分
c、直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精
果渣中含有少量的葡萄汁或葡萄糖。应 用固态直接发酵法，也可加进糖度13~14BX° 的适量糖浆后接种人工酒母，使其堆积发酵 或下池发酵，然后经过蒸馏锅提取原白兰地 酒或葡萄酒精。
以葡萄籽为原料，用水、乙醇等溶剂提取、分 离、浓缩、精制，最后制成的花色素浓缩液中原花色 素的体积分数达到0.04~0.05，可作为果汁、饮料等 的抗氧化剂，也可将其再浓缩和干燥，制取粉末状干 燥制品。
三、葡萄籽单宁的提取
结构如图所示：
葡萄籽中含有10%左右的单宁， 单宁是不同聚合度的黄烷-3-醇聚合物 的混合物，可用作制药，也是皮革工业 的鞣料，制造墨水、化工、印染工业的 原料。葡萄籽提取油脂之后的部分，可 用50%的酒精浸提，约10d滤出，滤除 的残渣作为动物饲料，滤液合并蒸馏， 先将酒精减压蒸馏予以回收，母液继续 浓缩达一定浓度后，再经过喷粉干燥而 成为单宁制品。
葡萄加工成葡萄干的原理
葡萄加工成葡萄干的原理葡萄干是一种由新鲜葡萄经过加工制成的食品，具有浓郁的葡萄香味和丰富的营养成分。
下面将从葡萄加工成葡萄干的原理入手，详细介绍制作葡萄干的过程。
制作葡萄干的原理是通过葡萄的脱水和氧化反应完成的。
葡萄中含有丰富的水分，通过适当的处理，可以去除其中的水分，从而使葡萄干具有更长的保存时间和更好的口感。
制作葡萄干的第一步是挑选新鲜成熟的葡萄。
成熟的葡萄含有更多的糖分，口感更佳。
在选择葡萄的过程中，需要注意葡萄的外观是否完整，果粒是否饱满，没有受损或腐烂的情况。
挑选好的葡萄后，需要对葡萄进行清洗。
清洗的目的是去除葡萄表面的杂质和农药残留，保证葡萄的卫生安全。
清洗时可以使用清水或者淡盐水进行浸泡，然后用清水冲洗干净。
清洗完毕后，需要将葡萄晾干，去除表面的水分。
可以将葡萄放置在通风的地方，自然晾干，也可以使用干净的布将葡萄表面的水分擦拭干净。
葡萄晾干后，就可以进行葡萄的处理了。
处理的方法有两种，一种是直接晾晒，一种是使用烘干机。
直接晾晒是将葡萄摆放在通风良好的地方，避免阳光直射，让葡萄自然风干。
使用烘干机则是将葡萄放入烘干机中，通过加热和通风的方式，将葡萄中的水分蒸发掉。
在处理的过程中，需要注意葡萄的翻动和搅拌，以免葡萄粘连在一起，导致不均匀的干燥。
同时，为了防止葡萄变质，可以在处理的过程中加入适量的食用盐或者食用酒精，起到抑制细菌生长的作用。
葡萄经过处理后，就可以变成葡萄干了。
制作出来的葡萄干色泽金黄，口感酸甜可口，富含葡萄的香气。
葡萄干是一种非常好的零食和烘焙原料，可以直接食用，也可以用于制作蛋糕、面包等。
总的来说，葡萄加工成葡萄干的原理是通过葡萄的脱水和氧化反应完成的。
通过挑选新鲜成熟的葡萄，进行清洗、晾干和处理，最终制作出色泽金黄、口感酸甜可口的葡萄干。
葡萄干不仅具有丰富的营养成分，还具有较长的保存时间，是一种营养丰富、美味可口的食品。
葡萄籽深加工项目
5000吨酿酒废弃物山葡萄籽资源综合利用项目建议书目录1 项目简介 (1)1.1 项目背景 (1)1.1.1 产品简介 (1)1.1.2 市场前景 (1)1.1.3 技术分析 (1)1.2 项目建设内容及规模 (3)1.2.1 建设规模 (3)1.2.2 建设内容 (3)1.3 经济效益及社会效益预测 (3)1.3.1 主要经济效益预测指标 (4)1.3.2 社会效益分析 (4)1.4 项目总投资及资金筹措 (4)1.4.1 项目总投资 (4)1.4.2 资金筹措 (5)1.5 项目合作方式 (5)1.6 需外方投资方式 (5)1.7 项目建设地点 (5)1.8 项目进展情况 (5)2 合作方简介 (5)2.1 基本情况 (5)2.2 项目承办单位概况 (5)2.3 联系方式 (5)1 项目简介1.1 项目背景1.1.1 产品简介葡萄是世界上普遍栽培的水果之一,据统计,全世界年产葡萄约7000万吨,中国年产葡萄约140万吨,而且还在逐年增加。
其中约80%用于酿酒,7%用于加工果汁及其它葡萄产品,13%用作食用。
每年生产出数以万吨计的葡萄皮渣。
酿酒或进行果汁加工的副产品主要是葡萄皮与葡萄籽,两者约占鲜果的20%,但大多数企业一般是将皮籽丢弃或发酵后用作肥料,这种处理方法不仅造成环境污染,对资源也是一种浪费。
因此,对葡萄加工副产物的综合利用研究,具有十分重要的意义。
它既可避免环境污染,又可提高经济效益,变废为宝。
对葡萄加工副产物的综合利用研究大致如下。
葡萄籽的利用。
葡萄籽油的开发利用葡萄皮渣经干燥后过筛即可分为葡萄皮与葡萄籽两部分。
葡萄籽中油脂含量较丰富,约为14%～18%,葡萄籽经压榨或溶剂浸提即可得到葡萄籽油。
纯的葡萄籽油颜色为淡黄绿色,是一种具有良好保健功能的食用油。
1.1.2 市场前景（1）国外发展现状:葡萄酒庄的规模化和大发展是近百年来的事情，现在葡萄酒庄已遍布全球五大洲，葡萄酒的生产大国也不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。
酿酒葡萄皮渣的综合利用_彭丽霞
葡萄中这些无色多酚如原花色素、 白藜芦醇、 单宁 等，对保护心血管系统、清除自由基、抗氧化、抗突变、抗 癌、抗辐射、促进细胞增殖等都有很好的生物学活性。
PENG Li-xia1, HUANG Yan-fang2, LIU Cui-ping3 and LI Jing-ming1
(1. Food Science & Nutritional Engineering College of China Agricultural University, Beijing 100083; 2. Beijing Agricultural Vocational Techniques College, Beijing 102442; 3. Beijing Longhui Winery Co.Ltd., Beijing 100039, China)
超临界 CO2 的特殊性质决定了其在提油、萃取天然 成分等非极性物质方面具有独特的优越性，即速度快、产 率高、油脂色泽浅，脱酸、脱色、脱蜡、脱臭等在萃取器内 一次完成[12]。 将生物酶法与超临界 CO2 萃取结合使用成 为近几年萃取的新趋势，在萃取前先用相关酶处理，破坏 细胞壁，从而提高葡萄籽的出油率。 Passos 等研究了葡萄 籽中籽油的超临界萃取前，进行加酶的前处理，最大得率 可由原来的 11.5 %提高到 16.5 %，所加酶为细胞壁降解 酶，其中包括纤维素酶、蛋白酶、木聚糖酶和果胶酶等[14]。 2.2 蛋白质的提取
葡萄的综合利用
红葡萄酒酿制流程：
分选与洗涤 去梗与粉碎 酶解
换桶
发酵
调整成分
添桶
沉酿 过滤杀菌
下胶处理
酿制红葡萄酒的注意事项：
（1） 容器一定要干净，葡萄在酿制过 程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡 器等。 （2） 在发酵时，发酵器的盖一定要盖 严密封，防止爆炸。 （3） 要注意糖的放入量，多放会影响 发酵过程，产生我们不希望的成分。
葡萄籽中原青花素的提取
原料：葡萄籽 试剂：乙醇、石油醚、乙酸乙酯、丙酮、VC 、 盐酸、香草醇、甲醇。 仪器：索氏提取器、超声波清洗机、水浴锅、 真空泵、旋转蒸发仪、真空冷冻干燥机、 分液漏斗、分光光度计等。 （参考文献 《葡萄籽种青花素提取工艺研究》---新疆大学）
青花素提取流程：
原料预处理 浸提 真空浓缩
葡萄酒的几个品牌
喝葡萄酒的益处：
第一是延缓衰老 第二是预防心脑血管病 第三是预防癌症 第四是美容养颜作用 第五是对脑血栓有防治作用 第六是可防治肾结石 第七是能抑制脂肪吸收 第八是有助于提高记忆力 第九是能防治感冒
因此从市场发展和葡 萄酒的诸多益处来看， 国内葡萄酒行业发展会 越来兴旺！
原青花素和葡萄籽油相关产品及销售的 发展状况：
我国历代医药典籍 对葡萄的药用均有论 述。中医认为，葡萄 味甘微酸、性平，具 有补肝肾、益气血、 开胃功效。《神农本 草经》载文说：葡萄 主“筋骨，益气，倍 力强志，令人肥健， 耐饥，忍风寒。久食， 轻身不老延年。
（二）葡萄的深加工技术
（1）葡萄酒的生产工艺 葡萄酒的种类比较多，酿制主要分为以下 四步： 第一步：去梗 第二部：压榨果粒 第三步：榨汁和发酵 第四部：添加二氧化硫
真空浓缩
乙酸乙酯 提纯
脱脂
葡萄全产业链实施方案
葡萄全产业链实施方案一、前言葡萄是一种重要的经济作物，其产业链涉及种植、加工、销售等多个环节。
为了提高葡萄产业的综合竞争力，制定全产业链实施方案至关重要。
本文将针对葡萄产业的各个环节，提出一套全面的实施方案，以期推动葡萄产业的健康发展。
二、种植环节1. 品种选择：根据当地气候条件和市场需求，选择适宜的葡萄品种进行种植，以确保产量和品质。
2. 土壤管理：合理施肥、灌溉和土壤改良，保证葡萄生长所需的养分和水分。
3. 病虫害防治：采用生物防治和绿色防治技术，减少化学农药的使用，保证葡萄的质量和安全。
三、采摘加工环节1. 采摘技术：培训采摘工人，提高采摘技术，确保采摘效率和果实完整度。
2. 加工设施：建立现代化的加工设施，包括葡萄清洗、分选、包装等环节，提高产品的附加值。
3. 加工工艺：研发先进的葡萄加工工艺，生产出口质量的葡萄酒、葡萄干等产品，拓展市场。
四、销售环节1. 品牌建设：打造知名的葡萄品牌，提高产品的知名度和美誉度。
2. 渠道拓展：开拓线上线下销售渠道，拓展国内外市场，提高销售额和市场份额。
3. 营销策略：制定差异化的营销策略，满足不同消费群体的需求，提高市场竞争力。
五、全产业链协同1. 产销对接：种植基地与加工企业、销售渠道之间建立紧密的协作机制，实现产销对接，提高资源利用效率。
2. 信息共享：建立葡萄产业链信息平台，实现信息共享和资源整合，提高全产业链的运作效率。
3. 技术支持：加强产业链各环节的技术支持和培训，提高从业人员的专业素质和技术水平。
六、总结葡萄产业链实施方案的制定，需要各个环节的密切合作和协同努力。
只有通过全产业链的优化和协同，才能实现葡萄产业的可持续发展，提高产业的整体竞争力。
希望通过本文提出的实施方案，能够为葡萄产业的发展提供一定的参考和借鉴。
第9章 果蔬综合利用及其他加工技术
• （3）微波萃取法 • 原理：利用一种波长极短、频率极高的辐射能来加热物料，导 致细胞内的极性物质，尤其是水分子吸收微波能而产生大量的 热，细胞内温度迅速上升，使液态水汽化产生压力，将细胞膜 和细胞壁冲破。位于细胞内的物质就会从细胞中流出、传递、 转移至周围的萃取介质中，进而在较低温度下就能被萃取介质 捕获，再经过滤分离残渣后即可得到萃取物。 • 优点：与传统萃取方法相比该法操作时间短、能耗低、溶剂用 量很少、溶剂回收率高、产品提取率高、避免热不稳定性化合 物分解；与超临界萃取相比，该法设备简单、适用范围广、萃 取效率高、重现性好、萃取速度快等优点。
9.3.1酒石酸的提取 • 酒石酸即2，3-羟基丁二酸，为无色半透明晶体或白色细结晶粉 末，味酸。常用于添加剂。在葡萄中含量约0.43%-0.74%。 • 酒石酸的提取工艺 • （1）流程、 葡萄渣→浸泡→加热→分离→清液→碳酸钙中和→加入氯 化钙→澄清分离→粗酒石酸→加稀硫酸酸解→沉淀→过滤→滤 液浓缩→结晶→酒石酸→干燥→产品
• • • • •
酶法与有机溶剂相结合的提取工艺 1.工艺流程 葡萄皮渣→没法提取、浓缩→纯化→浓缩→干燥→产品 2.操作要点 （1）提取、浓缩：葡萄皮干燥，粉碎，过筛，加入蒸馏水和纤 维素酶在50~55℃下恒温酶解。酶解后加入乙酸乙酯在70~80℃ 水浴中浸提。提取完后过滤，收集滤液进行真空浓缩。 • （2）纯化：将浓缩液上硅胶柱，然后用80%甲醇洗脱。 • （3）浓缩：收集洗脱液，进行真空浓缩，最后将浓缩液进行膜 过滤。 • （4）干燥：真空冷冻干燥。
• 二、葡萄皮原花青素制备 • 葡萄果皮中含有20%~50%的多酚类物质，是制备原花青素 类化合物的良好材料。原花青素是一种生物类黄酮，是目前公 认的清除人体自由基最有效的天然抗氧化剂。一般为红棕色粉 末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。 • 1.工艺流程 • 葡萄皮渣→提取→浓缩→纯化→浓缩→沉淀→干燥→产品 • 2.操作要点 • （1）干燥、提取：干燥后粉碎，过筛，用乙醇回提取。过滤， 收集滤液。滤渣同法再浸提一次。
葡萄制品加工方法
葡萄制品加工方法葡萄制品加工方法一、加香腌葡萄1.配方。
去籽或无籽葡萄22.7千克、糖2.04千克、醋2.04千克、玉桂粉70.88克、肉豆蔻粉42.53克、丁香油4.9毫升。
2.制法。
选择无霉、无病害的成熟葡萄果实，摘除果梗后洗净。
用不锈钢锅装料，加净水35%~50%，然后加温煮料。
将葡萄煮至软化，再加糖煮至浓稠，然后加香料和醋，再煮至糖浆温度达100 ℃。
将成品热装于消毒的玻璃瓶或铁罐内，再送入排气箱内加热、脱气、密封，然后沸水杀菌20分钟，冷却后堆码抽检。
二、葡萄汁1.预处理。
选择充分成熟、无霉烂、无病虫害的葡萄做原料。
摘除果梗，洗掉果粒上的污物后沥干水分。
将原料放入钢精盆或陶瓷池内，用栗木舂棒将果粒舂碎。
2.制取汁。
将舂好的果肉及汁液放入不锈钢锅内，加温至7.0 ℃时保持5分钟。
将加热后的果肉与汁液，用微细目滤机或倒入四层纱布中过滤，然后将果汁称重。
按每千克果汁加白糖200~300克，搅匀后放入锅中，升温至80 ℃并保持20分钟。
装果汁用的玻璃瓶须在90 ℃热水中杀菌5 分钟。
果汁杀菌后装瓶、封盖，再放回80 ℃热水中杀菌20分钟，然后出水自然冷却。
待瓶内果汁降至室温时码入观察室，5天后抽检。
三、红葡萄酒1.预处理。
挑选色泽良好、充分成熟、粒大汁多、风味好的葡萄，去除梗枝、青果和烂果后将果粒清洗干净，沥干水分后入容器（容器用酒精或白酒消毒，忌用铁器），再用手将果粒挤碎或用棒捣碎，然后倒入发酵缸。
2.发酵。
原料入缸后，每千克原料加白砂糖300克并搅匀，然后用纱布封盖。
因果皮表面带有酵母菌，故发酵不必加酵母。
在25~30 ℃下，10~15天可完成预发酵过程。
预发酵过程中，应每天用消毒木棒搅拌2次，使皮中色素溶入汁内并发酵均匀。
待汁温下降、果皮下沉、甜味消失而酒味大增时，将酒料装入洁净的纱布袋中进行揉压，取其汁液。
过滤后将汁液再次倒入发酵罐，按每千克酒料加白砂糖500克、亚硫酸1~2毫升（充分溶解），然后将其放在20 ℃阴凉处自然发酵1~2个月。
葡萄的加工产品
葡萄的加工产品（1）葡萄汁。
葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
①生产工艺流程：原料清洗→破碎→预热→加酶及木质纤维→压榨→筛滤→澄清→罐装→巴氏杀菌。
②工艺要点：原料清洗：葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。
破碎：用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
预热：在预热器内加热至60～62.7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。
在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。
但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。
在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
加酶及木质纤维：在葡萄浆中加入0.2%的果胶酶制剂和0.5%的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。
葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
压榨：压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤：有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。
通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1%～2%的硅藻土助滤剂，进行过滤。
也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清：常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
罐装及巴氏杀菌：经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76.6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。
（2）葡萄干。
①人工烘干法：选果粒完整、皮薄、肉满、含糖量高（20%以上）的品种，以无核品种无核白、无核黑等为好。
有核品种如牛奶、新疆红葡萄也可。
果粒要适度成熟，不可过熟。
将果穗剪成几个小串，在晒盘上铺放一层。
为缩短干燥期可采用碱液处理。
将选好的果穗浸于1%～3%的氢氧化钠中10～30秒钟；薄皮品种也可在0.5%碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠混合液中浸3～6秒钟，使果皮外层蜡质破坏。
葡萄加工工程设计方案
葡萄加工工程设计方案一、前言葡萄是一种常见的水果，也是一种重要的农产品，具有丰富的营养价值和多种加工利用方式。
葡萄加工工程是指对葡萄进行初加工、精加工和成品加工等一系列制度的过程，可以生产出各种葡萄制品，包括葡萄酒、葡萄干、葡萄醋等。
本文将从葡萄加工工程的设计方案出发，探讨葡萄加工的流程、设备选择和工艺流程等问题。
二、葡萄加工工程流程1.原料准备：首先需要选择新鲜成熟的葡萄作为原料，葡萄的品种选择和采摘时间对葡萄制品的质量有着重要影响。
2.清洗处理：经过采摘的葡萄可能被残留的泥土和杂质，需要进行清洗处理，以确保原料的卫生安全。
3.除梗除皮：葡萄在酿酒和葡萄干制作中需要去除果梗和果皮，以减少苦味和杂质。
4.压榨提取：将去除果梗和果皮的葡萄进行压榨提取，提取葡萄汁液或粘稠葡萄糊。
5.发酵酿造：将提取的葡萄汁或糊进行发酵和酿造，制作成葡萄酒或葡萄干等制品。
6.加工包装：将制作好的葡萄制品进行加工和包装，使其达到商业销售的标准，包括瓶装、罐装、袋装等多种包装方式。
三、葡萄加工工程设备选择1.葡萄清洗机：用于对采摘的葡萄进行清洗处理，尽可能去除残留的泥土和杂质。
2.葡萄去梗机：用于将葡萄中的果梗去除，以减少果实的苦味和提高制品的质量。
3.葡萄压榨机：用于对去梗的葡萄进行压榨提取汁液或糊，常用的压榨设备包括斜面压榨机和旋盖式压榨机。
4.葡萄发酵罐：用于对葡萄汁液进行发酵酿造，可以选择不锈钢发酵罐和木质发酵罐等。
5.葡萄加工包装设备：常用的葡萄加工包装设备包括瓶装线、罐装线和袋装线等，根据产品的不同可以选择适合的包装设备。
四、葡萄加工工程工艺流程1.葡萄清洗和除梗：葡萄清洗去梗是葡萄加工的第一步，通过葡萄清洗机和葡萄去梗机对葡萄进行清洗和除梗处理。
2.葡萄压榨提取：清洗好的葡萄进行压榨提取葡萄汁液或糊，提取的物料可以用于制作葡萄酒或者葡萄干等制品。
3.葡萄发酵酿造：对提取的葡萄汁液进行发酵酿造，可以在发酵罐或者木桶中进行酒的发酵，也可在大型发酵罐中进行大规模的葡萄酒酿造。
葡萄加工流程
葡萄加工流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!葡萄是一种常见的水果，不仅可以生吃，还可以加工制作成葡萄汁、葡萄干等各类食品。
葡萄的品质与加工利用
用 水 质 量 的要 求 、废 水 废 料 的 清 除 和 利 用 、工 作 人 员 的卫 生 、生 产 操 作 方 面 的卫 生 和有 害 动 物 （ 老
（） 原 料 的 选 择 １
不 同 的加 ＿ 制 品 对 原 料 的 要 丁
求 不 同 ，制 品 的 优 劣 与 原 料 的 好 坏 密 切 相 关 。 只 有 选 择 适 宜 的 原 料 ，才 能 加 工 出 优 良的 产 品 。 原 料 选 择 包 括 以 下 ３个 方 面 。 ① 适 宜 的 品 种 。 我 国 葡 萄 种 类 繁 多 ， 适 于 不 同 用 途 ，如 酿 酒 品 种 、鲜 食 品 种 、 制 干 品 种 等 等 ，不 同 的 品 种 其 含 糖 量 、细 胞 组 织 结 构 、化 学 成 分 等 具 有 明 显 差 异 ，对 加 工 工 艺 的 适 应
严 格 执 行 ，按 各 种 食 品 添 加 剂 的 质 量 标 准 、使 用 范
围 和 使 用 量 执 行 ，不 可 滥 用 。 常 用 甜 味 剂 有 糖 精 钠 、甜 蜜 素 、 安 塞 蜜 、阿 斯
的 产 晶 对 葡 萄 原 料 的 色 泽 要 求 不 同 。 因 此 ，在 加 工
蛋 白 质 ０ １ ％ ～ ．０ ， 含 有 矿 物 质 钾 、 钙 、 磷 、铁 ．５ ０９ ％
Байду номын сангаас
料 成 熟 度 的 要 求 不 同 ，选 用 成 熟 度 恰 当 的原 料 进 行
加 工 ，产 品 质 量 好 ，原 料 损 耗 低 ，成 熟 度 不 当不 仅 影 响 制 品 的 质 量 ，同 时 还 会 给 加 工 带 来 困难 。 因 此 ， 应 根 据 不 同 加 工 制 品 的要 求 ，适 时 采 收 。③ 新 鲜 程 度 。原料 的新鲜 程度 对生 产优 质 的葡 萄产 品至关 重 要 ，不 同产 品 对 新 鲜 程 度 的要 求 不 同 ，如 在 葡 萄 酒
葡萄的四种加工
清洗
将葡萄放入流动水中清洗 ，去除杂质和农药残留。
剥皮去籽
将葡萄剥皮，去除葡萄籽 和葡萄梗。
工艺流程
装罐
将葡萄放入消毒的玻璃瓶或金属罐中，加入 适量糖水或清水。
冷却
将罐头取出冷却一定时间，使温度降低。
密封
将罐子密封，放入高压锅中加热一定时间进 行灭菌处理。
储存
将罐头储存于阴凉干燥处，可保存数年。
营养成分与风味变化
将葡萄清洗干净，然后破碎成 葡萄浆。
陈酿
将新酒放入橡木桶或不锈钢罐 中陈酿，以赋予其独特的口感 和风味。
原料选择
选择品质优良的葡萄品种，如 赤霞珠、黑比诺等。
发酵
将葡萄浆中的糖分转化为酒精 ，通常使用酵母菌进行发酵。
调配与装瓶
将不同种类的葡萄酒进行调配 ，然后装瓶上市。
营养成分与风味变化
营养成分
葡萄酒富含抗氧化物质、维生素和矿物质，如多酚类化合物、维生素C和钾。
营养成分变化
葡萄罐头保留了葡萄中的营养成分，如维生 素C、维生素A、钾、镁等，同时糖分也得 到保留。然而，加热处理会破坏一部分营养 成分。
风味变化
葡萄罐头保持了葡萄原有的口感和风味，同 时糖分的添加也增加了甜味。不同品种的葡 萄在罐头制作过程中风味会有所变化。
储存与运
储存
葡萄罐头可以长时间保存，无需特殊的储存 条件，但需避免阳光直射和潮湿环境。
将葡萄中的杂质，如叶 子、枝条等，进行剪除 。
将葡萄放入流动的清水 中清洗，去除表面的污 垢和农药残留，然后浸 泡在含有果蔬清洗剂的 清水中，以去除表面的 污垢和农药残留。
将清洗后的葡萄均匀地 摆放在晒场上，晾晒至 表面干燥，期间要翻动 葡萄，确保均匀晾晒。
2024年葡萄深加工市场前景分析
2024年葡萄深加工市场前景分析1. 引言近年来，随着人们生活水平和消费观念的提升，对食品的品质和多样性需求不断增加。
葡萄深加工作为一种新兴的食品加工方式，受到了越来越多企业和消费者的关注。
本文将对葡萄深加工市场前景进行深入分析。
2. 葡萄深加工市场的现状葡萄深加工市场目前还处于初级阶段，但呈现出稳步增长的趋势。
目前，葡萄原材料供应充足，加上葡萄的营养和健康属性被广泛认可，葡萄深加工产品的市场需求持续增加。
3. 市场前景分析3.1 市场规模扩大随着人们对健康食品的追求，葡萄深加工产品市场的规模有望进一步扩大。
葡萄中富含的天然营养物质和抗氧化剂，为葡萄深加工产品赋予了更高的市场价值。
同时，葡萄深加工产品的多样性也有助于满足消费者不同口味和需求的选择，进一步推动市场的增长。
3.2 技术创新驱动市场发展随着科技和设备的进步，葡萄深加工技术不断创新，为市场提供更多的产品创新和增值。
比如，新的葡萄酒加工技术可以提高产品质量和口感，葡萄果酱和葡萄干的生产技术也不断改进，使产品更加美味和具有特色。
技术创新将推动葡萄深加工市场的快速发展。
3.3 消费升级拉动市场需求随着人们生活水平的提高和消费观念的升级，消费者对高品质、健康、新颖的食品产品的需求增加。
葡萄深加工产品因其天然健康、口感独特而备受消费者青睐。
消费者对于葡萄深加工产品的需求将会不断提升，推动市场的发展。
3.4 市场竞争格局逐渐形成随着市场的发展，葡萄深加工领域的竞争也将逐渐激烈起来。
目前，市场上已经出现了一批有规模和实力的葡萄深加工企业，并且它们在产品研发、品牌营销等方面积累了一定的经验和优势。
随着市场的竞争加剧，行业的竞争格局将会逐渐形成，进一步促进市场的健康发展。
4. 结论葡萄深加工市场具有广阔的发展前景。
由于市场规模扩大、技术创新、消费升级和竞争格局的形成，葡萄深加工产品的市场需求将保持稳定增长。
对于投资者和企业来说，抓住这一机遇，加大对葡萄深加工产业的投资和研发力度，将会取得可观的经济效益。
【免费下载】葡萄皮深加工技术
葡萄皮深加工技术（一）实例145 葡萄皮原花青素制备 葡萄果皮中含有20 ％～50％的多酚类物质，是制备原花青素类化合物的良好材料。
葡萄皮中也富含芳香物质，例如里那醇、橙花醇、香叶醇、茅香醇等萜烯类化合物。
( 1 ）工艺流程 ( 2 ）主要步骤 ①干燥、提取将葡萄皮干燥后粉碎，过40 目筛网，然后加入6～9 倍质量的50％～70 ％乙醇，在70～90 ℃下回流提取30～60min 。
过滤，收集滤液。
滤渣同法再次浸取一次。
②浓缩过滤，收集合并滤液，减压浓缩，回收乙醇，浓缩温度为90 ～95 ℃，真空度-0．08 ～-0．06MPa ，获得浓缩液。
③萃取分离将浓缩液置于萃取器中，按照浓缩液：乙酸乙酯为1 ：( 1～2 ）的比例，加入乙酸乙酯进行萃取10 ～15min ，然后静置30～60min ，放出上层乙酸乙酯相，再次加入乙酸乙酯，同法萃取2 次。
合并上层乙酸乙酯相，用于制备葡萄皮原花青素。
下层清液则用于制备葡萄皮红色素。
④浓缩将溶解有葡萄皮原花青素的乙酸乙酯相进行减压浓缩，浓缩温度为90～95 ℃、真空度-0 . 08～-0．06MPa ，获得浓缩液。
⑤沉淀向浓缩液中加入等体积二氯甲烷或石油醚沉淀低聚体，过滤，收集沉淀进行真空干燥，干燥温度为60 ～70 ℃，真空度低于-0 . 06MPa ，干燥5～8h ，获得葡萄皮原花青素粉末。
⑥吸附向下层萃余液中加入HZ-803 吸附树脂，搅拌下吸附其中的红色素，树脂加入量为萃余液体积的1 / 20～1 / 10，处理3Omin 后过滤。
⑦洗脱弃滤液，收集树脂用8 ～10 倍树脂质量的75 ％～90％分3 次洗脱，每次洗脱时间30～45min，收集洗脱液，用于制备葡萄皮红色素；洗脱红色素后的吸附树脂可再次使用。
⑧浓缩、干燥将洗脱液进行减压浓缩，然后进行真空干燥，浓缩、干燥条件同前，获得葡萄皮红色素。
( 3 ）主要指标 葡萄皮多酚收得率为36 % ～38 . 4 % ，产品质量复合标准3 要求，葡萄皮红色素收得率为5.24 ％～5.96 ％。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
据测定， 葡萄浆果除含水分外， 还含有约 ＊ 何 于 飞 ， 男 ， １９６５ 年 出 生 ， １９８６ 年 毕 业 于 天 津 轻 工 业 学 院 食
品工程专业， 高级工程师。 收稿日期： ２００８ － ０６ － ２９
１５ ｇ ／ １００ ｇ 糖类（主 要 是 葡 萄 糖 、 果 糖 和 戊 糖）、 各 种有机酸（苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、琥珀 酸、没食子酸、草酸、水杨酸等）和矿物质， 以及各 种维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物、粗纤 维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼 克酸、抗坏血酸、卵磷脂等。
葡萄酒酿造经过几千年的发展， 已形成一套完 整、科学的生产技术。随着新工艺、新技术和新葡 萄品种的不断涌现， 葡萄酒的质量不断提高。
葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。他包括 两个阶段： 第一阶段为物理化学或物理学阶段， 即 在酿造红葡萄酒时， 葡萄浆果中的固体成分通过浸 渍进入葡萄汁， 在酿造白葡萄酒时， 通过压榨获得 葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段， 即酒精发酵和苹 果— ——酸乳酸发酵阶段。
葡萄汁澄清时， 必须进行蛋白质稳定作业。一 般情况下用果胶酶和明胶作为净化剂， 以膨润土和 硅胶作为稳定剂， 有时还需添加少量黄血盐。膨润 土还有减少葡萄原汁氧化的作用。 ２．３．２．８ 调配
葡萄原料中， 其质量的 ２０ ％为固体成分， 包括 果梗、果皮和种子， ８０ ％为液体部分， 即葡萄汁。 果梗主要含有水、矿物质、酸和丹宁； 种子富含脂 肪和涩味丹宁； 果汁中则含有糖、酸、氨基酸等， 即葡萄酒的非特有成分。而葡萄酒的特有成分则主 要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。从数量上讲， 果汁和果皮之间也存在着很大的差异。果汁富含糖 和酸， 芳香物质含量很少， 几乎不含丹宁。而对于 果皮， 由于富含葡萄酒的特殊成分， 则被认为是葡 萄浆果的“高贵”部分。
现代医学发现， 葡萄皮和葡萄籽中含有一种抗 氧化物质白藜芦醇， 对心脑血管病有积极的预防和 治疗作用。
葡萄籽中含有约 １５ ｇ ／ １００ ｇ 的葡萄籽油， 葡萄 籽油含有约 ９０ ｇ ／ １００ ｇ 的不饱和脂肪酸， 其中亚油 酸含量在 ５８ ｇ ／ １００ ｇ～７８ ｇ ／ １００ ｇ 之间。亚油酸是 人体必需的脂肪酸， 曾被命名为维生素 Ｆ， 具有重 要的功能特性， 是构成人体细胞膜和皮肤的重要组 成之一， 对于儿童大脑和神经发育， 以及维持成年 人的血脂平衡、降低胆固醇、预防动脉粥样硬化和 高血压等疾病， 都发挥着重要的作用可。葡萄籽中 还含有 １ ｇ ／ １００ ｇ～３ ｇ ／ １００ ｇ 的天然抗氧化剂 － 原 花青素， 原花青素为多酚类化合物， 具有很强的抗 氧化、清除自由基能力， 其抗氧化能力是 ＶＥ 的 ５０ 倍、ＶＣ 的 ２０ 倍， 他能预防多种疾病的发生， 特别 是对心血管疾病有很强的预防作用， 同时能护理皮 肤， 预防衰老。
３２
食品工程
２００８ 年第 ３ 期
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ
９ 月出版
葡萄综合加工
Ｔｈｅ ｓ ｔｕｄｙ ｏｆ ｓ ｙｎｔｈｅ ｔｉｃ ｕｔｉｌｉｚａ ｔｉｏｎ ｏｆ ｇｒａ ｐｅ
何于飞 ＊
（ 山西省食品工业研究所， 太原 ０３００２４）
ＨＥ Ｙｕ－ ｆｅｉ＊
（ Ｓｈａｎｘｉ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｔａｉｙｕａｎ ０３００２４， Ｃｈｉｎａ）
白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造， 也可以用红 皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后， 经分选去梗 后进行破碎压榨， 将果汁与葡萄皮分离， 澄清， 然 后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理， 最终 酿制成白葡萄酒。以传统工艺为例： ① 果汁澄清： 将破碎压榨所得的果汁澄清， 使悬浮在其中的杂质 沉淀。② 果汁分离： 将清汁与沉淀物分离， 去除杂 质。③ 控温酒精发酵： 葡萄浆果中优雅的香气是白 葡萄酒感官质量的重要指标。因此， 白葡萄酒发酵 中的温度控制比酿造红萄酒更为重要， 须保持在 １８ ℃～２０ ℃度之间。④ 防氧处理： 白葡萄酒中含 有一些酚类化合物， 如花色素苷、单宁、芳香物质 等， 有较强的嗜氧性， 在与空气接触过程中易被氧 化， 使白葡萄酒颜色变深， 新鲜果香味降低， 甚至 出现氧化味， 从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄 酒中的防氧化处理极为重要。 ２．２ 葡萄醋
葡萄是一种最重要的水果， 在全世界所有水果 中， 其产量和栽培面积一直居首位。葡萄为葡萄科落 叶木质藤本植物的果实， 别名蒲萄、蒲桃、蒲陶、赐 紫樱桃等。葡萄种类很多， 以欧洲种 （ Ｖｉｔｉｓ ｖｉｎｉｆｅｒａ） 和美国种 （ Ｖｉｔｉｓ ｌａｂｒｕｓｃａ） 栽培最盛、最有经济价值。 葡萄分布于我国各地， 主要产地为河北、山东、山 西、辽宁、甘肃、新疆、河南、安徽等省、区。葡萄 有很高的营养价值， 除含有丰富的糖、酸和多种维生 素外， 还含有白藜芦醇、原花青素、单宁、天然色素 等功能性营养成分。目前全世界葡萄总产量中约有 ８５ ％用于酿酒， １２ ％用于鲜食， ５ ％用于制成葡萄干， 用于制造葡萄果汁饮料等的葡萄原料所占比例很小。
主要是为了去除葡萄果外皮上的灰尘、农药残 留物等污垢。
２．３．２．３ 除梗 由于在酶法热处理过程中， 果梗中的苦味物质
会进入果汁中， 所以红葡萄制汁必须进行除梗作 业。但白葡萄制汁并不是在任何情况下都要除梗， 因为除梗会降低白葡萄果浆的榨汁性能， 增加原汁 的混浊物含量。 ２．３．２．４ 破碎
用辊式破碎机将果粒挤碎， 目的是使果汁流 出， 破碎后的果浆加入酶制剂在 ５０℃左右进行热处 理， 使果皮中的色素充分溶于果汁中。白葡萄不需 要进行热处理。 ２．３．２．５ 预排汁
葡萄→清洗→除梗→破碎→预排汁→榨汁→澄 清和稳定→调配→灌装 ２．３．２ 工艺说明 ２．３．２．１ 原料选择
目前我国栽培的适合葡萄汁生产的葡萄品种 有： 康叮、康尔贝、康太、紫玫康、玫瑰露、黑贝 蒂、玫瑰香、吉香和白香蕉等。这些品种大部分是 鲜食和制汁兼用优良品种， 在加工时应选择完全成 熟、色泽鲜艳、无腐烂及农药残留的新鲜果实作原 料。 ２．３．２．２ 清洗
预 排 汁 可 排 出 总 质 量 ３０ ％以 上 的 果 汁 ， 从 而 大大降低榨汁作业的负荷。 ２．３．２．６ 榨汁
以前葡萄榨汁采用螺旋式榨汁机， 不仅出汁率 低 ， 而 且 榨 出 的 汁 中 含 有 大 量 的 浑 浊 物 （ 果 肉） 、 果胶、蛋白质和鞣质， 给澄清作业带来很大困难。 现在均采用水平室式榨汁机进行葡萄榨汁作业。 ２．３．２．７ 澄清和稳定
葡萄酒和加汽起泡葡萄酒。 按含糖量， 平静葡萄酒又可分为干葡萄酒
（ ≤４ ｇ ／ Ｌ） 、半干葡萄酒 （ ４．１ ｇ ／ Ｌ～１２．０ ｇ ／ Ｌ） 、半 甜 葡 萄 酒 （ １２．１ ｇ ／ Ｌ ～５０．０ ｇ ／ Ｌ） 、 甜 葡 萄 酒 （ ≥５０．１ ｇ ／ Ｌ） 和加香葡萄酒。起泡葡萄酒 又 可 分 为天然起泡葡萄酒、绝干起泡葡萄酒、干起泡葡萄 酒、半干起泡葡萄酒和甜起泡葡萄酒。加汽起泡葡 萄酒又可分为天然加汽起泡葡萄酒、绝干加汽起泡 葡萄酒、干加汽起泡葡萄酒、半干加汽起泡葡萄酒 和甜加汽起泡葡萄酒。 ２．１．３ 葡萄酒酿造
法。 以传统发酵法为例： ① 破碎和去梗破碎： 使 果肉和果汁分离。去梗： 果梗有青梗味， 除非酒中 需要额外增加单宁， 才会保留果便。②酒精发酵和 浸渍： 葡萄破碎去梗后， 被输送到发酵容器中进行 发酵， 酵母可以是葡萄自身原有的， 也可以是人工 添加的， 发酵过程持续 ４ ｄ～１０ ｄ， 葡萄皮中的单宁 和色素就渗入葡萄汁里。 单宁和色素的提取过程就 称为浸渍。浸渍时间从数日到数周不等。酿造单宁 含量低、较柔顺的“新酒”， 浸渍时间会 很 短 ； 酿 造可长期收藏的红酒时， 由于需要足够的单宁， 浸 渍的时间会很长。③ 更换容器和压榨皮渣： 更换容 器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离， 结束浸渍过 程。皮渣移出容器后， 再经压榨出酒。从皮渣中压 榨出的葡萄酒颜色较深， 单宁含量也较高， 味苦 涩。 ④ 乳酸发酵： 在红葡萄酒酿造过程中， 通常 会进行称为乳酸发酵的副发酵。副发酵是利用乳酸 菌把酒中酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸。 ２．１．３．２ 白葡萄酒酿造
３４
食 品工 程
２００８ 年第 ３ 期
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
９ 月出版
２．２．１ 葡萄果醋 采用我国传统固态酿醋法酿制的葡萄果醋风味
好， 但产量低、生产周期长、劳动强度大、原料利 用率低； 液态发酵法酿制的葡萄果醋可克服以上缺 点， 但产品风味差。基于固、液法葡萄醋质量差别 和生产特点， 考虑到机械化生产， 葡萄醋的生产应 以液态法为主， 即在红葡萄酒酿造的基础上， 接入 醋酸菌进行醋酸发酵制得。为解决液态法葡萄醋风 味差的问题， 可采用以下一些新工艺： ① 多菌种混 合发酵。在酒精发酵阶段接入乳酸菌、产香酵母、 己酸菌等有益菌与酒精酵母共同发酵， 可增加产品 的香味成分， 提高不挥发酸含量， 从而改善产品风 味。② 应用优质糖化曲。利用优质糖化曲进行淀粉 糖化和后熟发酵， 能有效提高葡萄醋中氨态氮、还 原糖、不挥发酸、无机盐、总酯及固形物含量， 使 果醋的色香味得到改善。③ 勾调。用液态法葡萄醋 与固态法葡萄醋进行勾调， 或用液态法葡萄醋浸泡 固态法醋醅、熏醅后淋醋， 能增进液态法葡萄醋的 色泽和香味。 ２．２．２ 葡萄果粮醋
葡萄醋可分为葡萄果醋和葡萄果粮醋。 以果代 粮或果粮混合通过微生物发酵， 可将粮食发酵中缺 乏的钾、锌离子导入葡萄醋中， 饮用后人体血液中 的钠离子被钾离子置换排出体外， 从而调节人体内 的钾钠平衡， 对心血管起保护作用。例如葡萄果醋 能 将 葡 萄 中 的 白 藜 芦 醇 、 原 花 青 素 （ ｏｐｃ） 、 单 宁 、 天然色素、多种有机酸等功能性营养成分导入醋 中， 可治疗和预防多种疾病。
采用传统固态酿醋工艺， 用葡萄代替部分粮食 进行果粮混合发酵生产葡萄果粮醋。产品不仅保持 了传统固态法粮食醋的良好风味， 符合人们的传统 饮食习惯； 而且由于含有白藜芦醇、原花青素、单 宁、天然色素、多种有机酸等功能性营养成分， 更 符合健康饮食的潮流。葡萄果粮醋的生产， 对于传 统食醋的升级换代， 葡萄的开发利用， 节约粮食有 着积极的意义。 ２．３ 葡萄汁 ２．３．１ 葡萄汁加工工艺流程