方便面中的抗氧化剂
浅谈方便面中油的问题
○方便面技术○浅谈方便面中油的问题○吴文 方便面的面块,主要由面粉和棕榈油组成,面粉和其它一些辅料的质量对面块的咬劲、弹性、复水性等都至关重要;而棕榈油在方便面生产过程的高温油炸中,会不断产生分解、聚合、氧化和水解等多种化学变化,油炸槽的油如果控制不好,就会劣变酸败,当超过国家标准时,就不能使用,既影响生产又造成浪费。
在制成的面块中,亦由于含有较多的油脂,在贮存过程中,这些油脂亦较易氧化酸败,使面块出现令人难闻的哈味。
如果说面粉是影响方便面(面块)质量高低的重要因素,棕榈油则是影响方便面质量是否合格的关键。
此外,面粉和棕榈油约各占面块成本的50%左右,由于棕榈油价格比面粉高很多,如何降低面块含油量,是降低方便面成本的重要途径之一。
所以,方便面中油的问题值得大家重视,下面就这些问题与同行作一些探讨。
一、如何降低方便面含油量降低方便面含油量是降低方便面成本的重要途径之一。
国家标准规定方便面含油量≤24%,有些厂生产的方便面含油量为18-19%,甚至更低;而有些厂生产的方便面含油量居高不下,竟达到24-26%。
如果以班产3万包生产线计算,一天3个班大约可产方便面约10万包,10万包方便面约6.5吨,如果降低含油量一个百分点,则可省油约65公斤,价值约400元,一年以生产300天计算,一年可省下价值约12万元的棕榈油。
如果能降低含油量2-3个百分点,则每年每条3万包的生产线可节省成本数十万元,经济效益显著。
要降低方便面的含油量应从下面几方面入手:1、面粉的选择。
制方便面用的面粉,湿面筋一般都要求30%以上,湿面筋含量较高的面粉,制出的方便面有咬劲,而且还能降低方便面的含油量。
面粉中的灰分含量对方便面的含油量影响较大,有人做过试验,灰分含量0.8%的面粉比灰分含量0.6%的面粉,制出的方便面含油量增加了0.5%。
一般制方便面用的面粉,灰分含量最好控制在0.6%以下。
2、选择适当的添加剂。
添加瓜儿豆胶、海藻酸钠和CM C等都可不同程度降低方便面的含油量,因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜,防止油过多渗入。
TBHQ---食品抗氧化剂
TBHQ---食品抗氧化剂基本信息：英文名称：Tertiary butylhydroquinone英文简称: TBHQ 分子式： C10H14O2分子量：166.22 CAS ： 1948-33-0产品特性：TBHQ为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5‰），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。
TBHQ沸点295℃，熔点126.5~128.5℃。
TBHQ对大多数油脂均有防腐止败作用，尤其是植物油。
遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。
TBHQ抗氧化性能优越，比BHT、BHA、PG（没食子酸丙脂）和VE具有更强的抗氧化能力;可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。
技术指标：符合FAO/WHO,1995标准，行业标准： QB2395-98 项目指标型号 JRSB03TBHQ含量（以C10H14O2计） %，≥ 99.0特丁基对苯醌 %，≤ 0.2氢醌 %，≤ 0.12,5 -二特丁基氢醌 %，≤ 0.2甲苯 %，≤ 0.0025熔点℃ 126.5-128.5砷mg/kg, ≤ 3重金属mg/kg, ≤ 10紫外线吸收合格本质量标准与美国FCC（Ⅳ）标准要求相等。
使用范围：按中国食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996（04.007）规定，TBHQTBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品中作抗氧化剂，最大使用量0.2g/kg。
可用于化妆品中。
使用方法：1．加于油脂中将脂肪或油脂加热50℃以上，待油脂完全成为液状，充分搅动TBHQTBHQ直至完全溶解，继续搅拌二十分钟以确保TBHQ在油脂中均匀分布（搅拌时注意避免渗入过多空气）。
2．相对于大批量产品可以把TBHQTBHQ溶解在少量（温度在93℃-121℃）脂肪或油脂中，可制成浓缩的TBHQ抗氧化剂溶液，把这种TBHQ浓缩液直接加入油脂或以计量器加入液状油脂中搅拌至均匀分布。
方便面、膨化食品、碳酸饮料的危害
方便面、膨化食品和碳酸饮料的危害方便面方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟(不超过4min)内便可食用的即食品。
现今的方便面一般由4部分组成，面饼、调味包、脱水蔬菜包、棕榈油调味酱，其主要成份，碳水化合物、脂质、蛋白质之中，碳水化合物(约60%)、蛋白质(7.4%-12.9%)、尽管产品种类不同，但几乎没有什么差异。
油炸方便面和非油炸方便面在水分和脂质上存在着很大的不同。
油炸方便面的水分在10%以下，但是非油炸方便面的水分在14.5%以下，水分含量比较多。
而在脂质上，油炸方便面为20%左右，但是非油炸方便面在4-5%，相当于四分之一左右。
随着消费者健康意识的逐步加强，方便面形式变得更加多样化，方便面按工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面三种。
在这个节奏日益紧凑的时代，各种方便面在人们忙碌工作、出外行动等情况下发挥着重要的支撑作用。
即使方便面给我们的日常生活带来一定的便利，但是多吃方便面，对我们人体会有一定的危害：一、营养不全面。
方便面的主要成分是面粉和油脂、调味料，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。
如长期食用方便面，其他营养物质的长期缺乏，会造成人体营养不良，从而会导致一系列的疾病的发生，如头晕、乏力、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现。
二、易导致肥胖及相关疾病。
方便面经过油炸，原本富含的维生素B被彻底破坏了，方便面基本上只能够提供人体活动所需要的热量。
由于一份方便面的分量不大且没有其他配菜，要想吃饱往往需要增加进食的数量，结果是碳水化合物和脂肪摄入过多。
因此，经常以方便面为食，会造成脂肪量、热量的长期过多摄入，从而导致肥胖，并提高心脏病、糖尿病、高血脂、高血压等与肥胖相关的疾病的发生几率。
老化原理的应用方便面
老化原理的应用方便面1. 引言方便面作为一种被广泛接受和消费的快餐食品，在现代社会中已经成为了许多人日常生活中的一部分。
为了提高方便面的品质和口感，食品科学家们通过研究老化原理，开发出了一系列应用老化原理的方便面产品。
本文将介绍老化原理的应用对方便面的改良以及改进成果。
2. 老化原理简介老化原理即物质在经历一段时间后，其性质、结构和功能发生变化的过程。
在食品科学中，老化是一种有意识地对食品进行处理，在化学、物理和生物学等方面促进食品质量的变化。
老化原理可以使食品的口感更加鲜美、提高食品的保质期等。
3. 老化原理在方便面中的应用3.1. 软化面条通过储存方便面一段时间，面条中的淀粉分子将逐渐吸收水分，面条变得更加柔软可口。
这种老化处理使得方便面在加热后恢复了原本的弹性和口感。
3.2. 提升口感老化原理可使方便面中的配料更好地混合和融合，增强食品的味道。
面条、调料和蔬菜等配料通过老化处理后，能够更好地相互搭配，使得方便面更加美味可口。
3.3. 保持方便面的质量方便面在生产过程中经过了高温烘烤、蒸煮等处理，这些处理使得方便面内部的水分流失，使其变得干燥。
通过老化原理的应用，可以使方便面在储存过程中再次吸收水分，保持适当的湿度，从而延长了方便面的保质期。
3.4. 科学实验使用方便面被广泛应用于科学实验中，作为模型食品，用于模拟不同环境和条件下的食品变化。
通过对方便面的老化过程和性质变化的观察，可以帮助科学家更好地理解各种食品的老化原理，从而有针对性地对其他食品进行改良和研究。
4. 基于老化原理的方便面产品4.1. 真空包装方便面为了减少方便面暴露在空气中的时间，降低方便面的老化速度，科学家们开发了真空包装方便面。
这种包装方式能够有效地防止氧气和湿气进入包装袋内，减缓方便面的老化过程，保持其新鲜口感和优质品质。
4.2. 长效保质期方便面通过在方便面中添加一些天然或人工的抗氧化剂、防腐剂等物质，可以有效延长方便面的保质期。
天然抗氧化剂在面食加工中的应用研究
天然抗氧化剂在面食加工中的应用研究近年来，人们对食物的质量和健康问题越来越关注，特别是对食品添加剂的使用。
在面食加工中，抗氧化剂被广泛用于防止食品在储存和运输过程中的氧化反应。
然而，由于人们对合成抗氧化剂的安全性和食品安全问题的担忧，研究人员开始寻找天然抗氧化剂的替代品。
天然抗氧化剂具有许多优势。
首先，它们具有较低的毒性，对人体健康无害。
其次，天然抗氧化剂不会对味道和颜色产生负面影响，确保食品在可观赏性方面不受影响。
此外，天然抗氧化剂还具有保健功能，可以提供额外的营养价值。
研究表明，一些植物提取物和食材中含有丰富的天然抗氧化剂。
比如，蔬果中的维生素C和维生素E、茶叶中的多酚类化合物以及葡萄籽中的原花青素等都具有良好的抗氧化能力。
它们可以通过与食物中的自由基发生反应，减少氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。
随着研究的不断深入，科学家们开始探索天然抗氧化剂在面食加工中的具体应用。
他们发现，添加天然抗氧化剂可以有效地延长面食的保质期。
研究还发现，天然抗氧化剂还能够改善面食的品质和口感。
以小麦面粉为例，添加适量的天然抗氧化剂可以提高面团的黏性，使得面食口感更加柔软，更容易消化。
同时，天然抗氧化剂还可以减少面食加工过程中的损失。
面食在制作过程中容易受到氧化反应的影响，导致品质下降。
天然抗氧化剂可以防止食材中的营养成分被破坏，提高面食加工的效果。
尽管天然抗氧化剂在面食加工中具有许多潜在的好处，但是我们应该注意使用的适量。
过多的添加会影响面食的口感和品质，甚至可能对人体健康造成负面影响。
因此，在应用天然抗氧化剂时，需要科学家和食品加工商共同努力，精确把握添加的数量和时机。
总而言之，天然抗氧化剂在面食加工中的应用研究具有重要的意义。
它可以延长食品的保质期，改善面食的品质和口感，并减少加工过程中的损失。
然而，我们也需要警惕过量使用带来的副作用。
因此，在将天然抗氧化剂应用于实际生产中时，我们需要进行更深入的研究，以确保食品的安全和质量。
解读方便面中的添加剂酒石酸、TBHQ、BHT
流言中指出方便面中加入了制作泻药、美白剂的酒石酸、用于隐形眼镜、打火机的成份特丁基对苯二酚（TBHQ），还有BHT（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚）等抗氧化剂，这些抗氧化剂使面条难以消化，还会危害健康，事实真是这样吗？
为了防止油脂氧化，油炸方便面中确实会添加抗氧化剂。
目前，国际上常用的抗氧化剂有20多种，其中，BHT和TBHQ是最常用的两种。
根据我国国家标准《GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，BHT和TBHQ在方便面中的允许最大使用量是0.2克/千克。
国际食品添加法典委员会JECFA评估认为，TBHQ 的安全值为每千克体重0-0.7毫克，而BHT的安全值为每千克体重0-0.3毫克，这几种抗氧化剂也不会致癌。
一般来说，合理合法使用，抗氧化剂并不会对人体健康产生影响。
流言中提到的酒石酸是一种抗氧化剂的增效剂，它在很多天然水果中都存在，安全性并不需要担心。
酒石酸作为加工助剂可用于各种食品，不需要做限量规定。
而且它还能提高抗氧化剂的效果，减少用量。
与很多食品添加剂一样，抗氧化剂除了应用在食品之外，在其他化工产品中也有应用。
比如，BHT、TBHQ还可用于化妆品、塑料、汽油及石蜡中，“隐形眼镜、打火机”之类的说法也由此而来。
这与“面包含有鞋底成分”的说法一样，不过是博人眼球的标题党，完全不能说明食品添加剂有安全问题。
另外食用油脂氧化酸败不仅会影响食品口味，也对健康不利。
因此适当添加抗氧化剂防止油脂酸败是有必要且有利于食品安全的做法。
抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)的使用
TBHQ（特丁基对苯二酚）作为国际上公认最好的食品抗氧化剂之一，已在几十个国家和地区广泛应用于油脂和含油脂食品工业中，并且迅速取代了传统的抗氧化剂，产品质优价廉，非常适合食用油脂及方便面等企业使用。
【TBHQ的特点】◆本品抗氧化效果十分理想，比BHA、BHT、PG强5～7倍。
适用于动植物脂肪和富脂食品，特别适用于植物油中，是色拉油、调和油、高烹油首选的抗氧化剂。
◆能有效延缓油脂氧化，提高食品的稳定性，显著地延长油脂及富脂食品的货架期。
◆耐高温，可用于方便面、糕点及其它油炸食品，最高承受温度可达230℃以上。
◆一剂多能，能有效抑制细菌及霉菌生长。
在添加应用范围内，能抑制几乎所有细菌和酵母菌生长，对黄曲霉等危害人体健康的霉菌有很好的抑制作用。
◆本品不影响食品的色泽、风味，用于含铁的食品不着色。
【产品质量执行标准】FCCV QB2395-1998【应用范围】（GB2760-1996）根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760（0.4.007）规定，TBHQ可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品、烘炒坚果食品（2007年2月增补）等。
最大使用量为0.2g/kg。
一般建议使用量为油脂总量的0.01～0.02%。
【使用方法】◆直接法将油脂加热至35～60℃，按所需比例量加入TBHQ，强力搅拌10～15分钟，使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保TBHQ均匀分布。
◆种子法先将TBHQ完全溶于少量油脂或95%的酒精溶液中，配成5～10%的TBHQ油脂或酒精溶液，然后直接或以计量器加入脂肪或油中搅拌分布均匀。
◆泵送法将种子法配制的TBHQ浓缩液，通过不锈钢定量泵按规定比例注入需稳定的有固定流速、流量的脂肪或油类的管道内。
管道内要确保产生足够的湍流,使TBHQ分布均匀。
【注意事项】◆使TBHQ充分溶解和完全均匀地分散于油脂中，否则会影响抗氧化效果。
方便面干吃的危害
方便面干吃的危害
方便面干吃，美味又香，而且还节省时间。
相信现实生活中很多人都有过干吃方便面的经历。
的确从口感上说方便面还是很适合当小零食的。
但是方便面是一种没有任何营养，含有大量防腐剂，除了可一定程度缓解饥饿之感之外，其可以说完全没有任何作用。
那么干吃方便面都有哪些危害呢？
好处：
省时间
味道还不错
经济实惠
坏处:
方便面是经过油炸后干燥密封包装而成。
因此，放置的时间一长，方便面之中的油脂就会被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物。
吃了这种油已变质的方便面，引起头晕、头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒现象。
方便面里的食品添加剂分别起着增色、漂白、调节胃口、防止氧化、延长保存期等多种作用，这些食品添加剂按规定都是可以使用的。
油脂：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。
它积存于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾脏病等疾病。
食盐：一包方便面含盐约6克，而一个人一天食盐的摄取量以6克为宜，所以方便面含盐量明显偏高。
经常吃方便面会因摄入食盐过多而易患高血压，且损害肾脏。
磷酸盐：磷酸盐添加剂可以改善方便面的味道。
但是，人体摄磷太多会使体内的钙无法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。
防氧化剂：方便面从制成到消费者，短时为一两个月，长时竟达一两年，其中添加的防氧化剂和其他化学药品因长期贮存，受环境影响，已经在慢慢变质，食后对人体有一定的害处。
食品抗氧化剂
溶解性分类：1、油溶性抗氧化剂，常用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂。
2、水溶性抗氧化剂，包括抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
3、兼溶性抗氧化剂：硫辛酸(alpha lipoic acid) 是一种能消除加速老化与致病的自由基、类似维他命的物质，硫辛酸是一种存在于线粒体的酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性的特性,因此可以在全身通行无阻，到达任何一个细胞部位,提供人体全面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性的万能抗氧化剂。
食品抗氧化剂的分类品种1、传统食品抗氧化剂目前，食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。
除上述产品外，美国FDA还批准使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在0．02％时，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超过0．02％的用量，效果反而会下降。
另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。
如柠檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。
在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。
该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。
类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。
一包方便面的危害方便面调料包的危害
一包方便面的危害方便面调料包的危害方便面是世界组织公布的十大垃圾食品之一，那么，下面是WTT给你介绍的一包方便面的危害，希望对你有帮助。
一包方便面的危害1、方便面的主要成分是面粉和油脂、调味料，并不完全具备蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等人体所必需的七种营养物质。
如长期食用方便面，其他营养物质的长期缺乏，会造成人体营养不良，从而会导致一系列的疾病的发生，如头晕、乏力、心悸、精神不振等，严重者可出现体重下降，肌肉萎缩等营养缺乏之表现。
2、方便面中还有添加剂及化学成分，长期使用对人的胃、肝都不好。
因长期食用方便面而导致胃炎的人比比皆是。
因此，在一定程度上，食用方便面对人体是有害的。
对常人尚且如此，而白癜风患者本身免疫力就比较差，需要及时的补充营养，提高自身免疫力。
方便面中不仅没有人体所需要的营养，反而还含有对人体有害的化学成分。
3、白癜风患者本身免疫力就比较差，需要及时的补充营养，提高自身免疫力。
方便面中不仅没有人体所需要的营养，反而还含有对人体有害的化学成分。
这不但对病情一点帮助都没有，长期食用还可能导致免疫力下降，病情加重，甚至诱发其它疾病。
4、方便面除了包装上注明了加热干燥或油炸的以外，一侓都是用油炸过的但是这些炸面的油却是问题所在，因为那些油经过一段时间后氧化成过氧化脂质，过氧化脂质是因阳光直射或过热而形成的，会随着保存状态的变化而变化，患者应少吃或不吃。
吃方便面的注意事项虽然方便面有着多方面的危害，但他在我们日常生活中还是一个比较重要的存在，如果真的一定要吃方便面，下面一些事项是一定要注意的。
1、方便面只适于救急，如受到条件限制吃不到东西或临时就餐不便的时候食用。
一天最多吃一次，也不可以天天吃。
2、患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的人，最好不要吃方便面。
3、喜欢方便面或确实是由于条件限制、需要较长时间吃方便面时，应该酌情增加一些副食，以补充营养的不足。
如食用些香肠、肉脯、牛肉干、肉松、熟鸡蛋(约100克左右)、卤肉等。
毛细管气相色谱法测定方便面中抗氧化剂的含量
2
2． 1
结果与分析
色谱图 BHA、 TBHQ 标 在 1． 2 色谱条件下，得到 BHT、
空白样品、 空白加标样品的色谱图，如图 1 准样品、 BHA、 TBHQ 保留时间分别为 5． 4 、 7． 7 、 所示，BHT、
质量安全
［22］ ， 出限 （ R SN = 3 ） 回 归 方 程、 相关系数及检出限
Байду номын сангаас
图1
各样品的色谱图
2． 2
样品前处理 甲醇、 乙腈、 无水乙醇三种有机溶剂均能溶解
BHT、 BHA、 TBHQ， 并且三种有机溶剂都不与油脂互 溶， 考虑到甲醇、 乙腈的毒性较大， 本文采用无水乙 醇作为提取溶剂。 在样品进行粉碎时， 粉碎粒度不 要过小， 以防细小的颗粒堵塞进样针。 如果粒度过 小， 应提前用 0． 45 μm 有机膜过滤后再进样。 2． 3 标准曲线和最低检出限 在实验条件下 ， 以峰面积 y 为纵坐标 、 质量浓 度 c / （ μg / mL） 为横坐标绘制标准曲线 ， 得线性方 程， 以基线噪 声 3 倍 峰 面 积 对 应 的 质 量 浓 度 为 检 瑧 瑒
Determination of the content of antioxidant in instant noodle by capillary GC
ZONG Wan － li （ Weihai Product Quality Supervision and Testing Institute，Weihai Shandong 264209 ） Abstract ： A method is established for the determination of BHT、 BHA、 TBHQ in instant noodles by capillary GC． The separation was achieved by using WBI injection port，capillary chromatographic column 30 m × 0． 53 mm × 1 μm） ， FID detector． Injection port temperature： 230 J＆W DB1701 （ medium polarity， ℃， flow speed of carrier gas： 10 mL / min，column oven temperature： 150 ℃ keep for 5 min， then promoted the temperature in 5 ℃ / min up to 230 ℃ ， keep for 10 min， the detector temperature： 250 ℃ ． The sample was injected into the detector directly after extracted and diluted by the ethanol． The method was simple and rapid with good reproducibility． The average recovery was more than 90% ， RSD less than 3． 0% ，and the working curves of BHT、 BHA was in the linear range of 10 ～ 200 μg / mL， TBHQ 25 ～ 500 μg / mL． Key words： capillary gas chromatography （ capillary GC ） ； instant noodle； BHT； BHA； TBHQ 油脂在酸败过程中产生的酮、 醛、 低分子酸及其 对胃肠道有刺激作用， 中毒 他过氧化物等有害物质， 后出现胃肠炎症状
加工食品中的抗氧化剂是否有效
加工食品中的抗氧化剂是否有效在现代食品工业中，加工食品占据了我们日常饮食的很大一部分。
为了延长食品的保质期、保持其品质和口感，抗氧化剂被广泛应用。
然而，关于加工食品中添加的抗氧化剂是否真的有效，一直是一个备受关注和争议的话题。
首先，我们需要了解什么是抗氧化剂以及它们在食品中的作用。
抗氧化剂是一类能够抑制或延缓氧化反应的物质。
在食品中，氧化反应会导致食品变质、变色、营养成分流失以及产生不良气味。
常见的抗氧化剂包括维生素 C、维生素 E、β胡萝卜素、茶多酚等。
这些抗氧化剂可以通过捕捉自由基、中断氧化链反应等方式来发挥作用。
那么，在加工食品中添加抗氧化剂是否真的能够达到预期的效果呢？从理论上讲，适量添加抗氧化剂可以有效地抑制氧化反应，延长食品的保质期。
例如，在油脂类食品中添加维生素 E 可以减缓油脂的氧化酸败，从而保持食品的风味和质量。
在一些肉类制品中，添加茶多酚等抗氧化剂可以防止肉色变暗和异味的产生。
然而，实际情况可能并非如此简单。
一方面，抗氧化剂的效果受到多种因素的影响。
例如，食品的加工方式、储存条件、包装材料等都会对抗氧化剂的作用产生影响。
如果食品在加工过程中经历了高温、高压等极端条件，可能会导致抗氧化剂的活性降低甚至失活。
此外，如果食品储存不当，如暴露在空气中、受到光照或高温环境，抗氧化剂也可能无法发挥应有的作用。
另一方面，关于抗氧化剂的安全性也存在一些担忧。
虽然目前大多数被批准使用的抗氧化剂在规定的使用剂量范围内被认为是安全的，但长期摄入过量的抗氧化剂可能会对人体健康产生潜在的影响。
例如，某些抗氧化剂可能会干扰人体正常的生理功能，或者与其他营养素产生相互作用。
此外，消费者对于加工食品中抗氧化剂的认知和态度也会影响其效果的评估。
一些消费者可能更倾向于选择天然、无添加的食品，认为加工食品中的抗氧化剂是一种人工添加剂，对健康不利。
这种心理因素可能会导致消费者对含有抗氧化剂的加工食品产生抵触情绪，从而影响其市场接受度。
方便面生产中常用的食品添加剂
方便面生产中常用的食品添加剂方便面是一种便利的快餐食品，被广泛消费。
为了提高方便面的质量和口感，一些食品添加剂被常用于方便面的生产。
以下是方便面生产中常用的食品添加剂。
1. 防腐剂：方便面在生产过程中避免污染和保持新鲜性能是至关重要的。
防腐剂用于抑制微生物的生长，从而防止拉面腐烂。
在方便面生产中使用的主要防腐剂有脱氧酸和苯甲酸等。
2. 酸度调节剂：方便面中添加酸度调节剂可以帮助提高产品的口感和新鲜度，并减少或抵消制造过程中可能产生的不适口味的化学物质。
磷酸钠是一种常用的酸度调节剂，可在方便面的制造过程中使用。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂用于防止方便面被氧化或变质，从而延长其保质期。
但是，过量使用抗氧化剂可能会对人体健康产生负面影响。
生产方便面中，BHT（双氢虫菊酸丁酯）和山梨醇酯等用作抗氧化剂。
4. 调味料：调味料是方便面的主要成分之一，其添加剂包括盐，糖，碘盐等。
5. 稳定剂：稳定剂用于改善方便面的质感和口感。
在制作过程中，表面活性剂和乳化剂通常是最常用的稳定剂。
这些剂能通过减少面条间的黏度，让面条更好的拉伸和加工。
6. 发酵剂：发酵剂用于向面团中添加酵母，并刺激其生长和活动，从而帮助方便面更快地膨胀，更好的口感，并且更容易吃下。
7. 食用色素：食用色素用于美化、调节和控制方便面的外观颜色。
在方便面生产中，卡拉胶和纳米级二氧化钛等食用色素常被使用。
总之，方便面生产中常用的食品添加剂对于提高方便面的质量和口感都起到了重要的作用。
但是，过度使用这些添加剂可能会对健康产生负面影响。
因此，作为消费者和制造商，我们需要控制使用这些添加剂的数量，并采取其他措施来确保产品的安全和可靠性。
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用抗氧化剂是一种常用的添加剂，用于减缓食品的氧化过程，延长食品的保鲜期。
氧化是指食品和其他物质中的分子与氧气相互作用而发生的变化。
氧化可以导致食品变质、口感劣化、颜色变化、营养成分流失等问题。
因此，抗氧化剂在食品中的应用十分重要。
一、抗氧化剂的种类和作用抗氧化剂根据其来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。
1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂主要包括维生素C、维生素E、胡萝卜素、花青素等。
这些抗氧化剂是我们日常饮食中所摄取的，可以通过食物来保持身体机能的正常代谢。
维生素C是一种水溶性维生素，能够抵御自由基的攻击。
维生素C主要存在于新鲜水果和蔬菜中，如柑橘、番茄和青椒等。
维生素E是一种脂溶性维生素，能够保护细胞膜免受氧化损害。
维生素E主要存在于坚果、种子和植物油中。
胡萝卜素是一种天然抗氧化剂，主要存在于黄色和橙色的蔬菜和水果中。
胡萝卜素可转化为维生素A，具有保护视力、皮肤的作用。
花青素是一种有机化合物，主要存在于蔬菜和水果中。
花青素能够减缓衰老，防止心血管疾病。
2. 人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂主要包括BHA（丁基羟基苯酚）、BHT（叔丁基羟基苯酚）和TBHQ（三叔丁基羟基苯醚）等。
这些抗氧化剂用于加速食品加工过程，同时延长食品的保鲜期。
其中BHA、BHT都是合成的酚类化合物，能够通过分子间的电子转移反应，将自由基捕捉到自己身上，从而减缓食品的氧化过程。
这些人工合成抗氧化剂主要存在于热加工的食品中，如方便面、肉制品和膨化食品等。
TBHQ是一种合成的醚类化合物，用于防止油脂类食品的氧化。
TBHQ非常稳定，可以在高温下使用，可在食品销售期间保持食品的新鲜度。
二、抗氧化剂对食品的影响抗氧化剂在食品中的应用能够对食品产生显著的影响。
以下是抗氧化剂的影响方面的一些常见例子。
1. 抗氧化剂能够保持食品的新鲜度和色泽氧化是导致食品变质的主要原因之一。
抗氧化剂能够通过抵御自由基的攻击，延长食品的保鲜期。
方便面保存的原理和方法
方便面保存的原理和方法方便面是一种便捷、易于保存和烹饪的速食食品，是将主要原料面粉经过加工制作而成。
方便面之所以能够保存较长时间并保持其食用品质，主要得益于以下原理和方法。
一、真空包装方便面的包装中常使用真空包装技术。
真空包装是利用物理方法将食品包装在密封容器中，通过降低袋内压力使食品与微生物、空气隔绝，从而延长食品的保鲜期。
对于方便面来说，真空包装可以有效地防止氧气、水分和其他外界条件对面条和调味料的氧化、腐败和变质，从而延长了其保质期。
二、低温防腐方便面的保存还需要借助低温防腐技术。
低温能够减缓食物变质的速度，抑制微生物的生长和繁殖。
方便面在生产过程中，经过高温烘烤杀菌后进行急冷处理，将其温度迅速降低到低温范围，使微生物无法生存和繁殖，从而达到防腐的目的。
此外，方便面在保存过程中也需要保持低温环境，以保持其食用品质。
三、添加防腐剂和抗氧化剂方便面中常常添加一些防腐剂和抗氧化剂，以延缓食品的变质和氧化过程。
防腐剂可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
抗氧化剂可以防止食物中的脂肪、蛋白质和维生素等受到氧气的氧化，减缓食品的质量损失和降解速度。
这些添加剂经过科学的配方和使用量控制，能够在一定程度上保持方便面的食用效果和保存时间。
四、干燥保存方便面因为其中的面条为干燥状态，对于食品的保存起到了重要作用。
干燥的食品含水量低，微生物在干燥环境中难以生存和繁殖，从而延长了食品的保质期。
在制作方便面时，面条会经过脱水处理，通过去除其中的水分，减少了食物受微生物侵害的机会。
五、严格质量控制和标准化生产方便面的保存和食用品质还需要依靠严格的质量控制和标准化生产。
在方便面的生产过程中，需要遵守相关的卫生和食品安全规定，严格控制原材料的质量、加工过程的卫生条件和工艺参数的标准化，以确保产品的卫生安全和保质期。
此外，对于方便面的包装、存储和运输过程也需要进行严格管理和控制，以防止外界环境对产品质量的影响。
在日常生活中，我们也可以通过以下方法来保存方便面，以保持其食用品质和延长保质期：1. 储存于阴凉干燥处：将方便面放置于干燥、通风、避光和避高温的地方，以避免潮湿和阳光直射，减少细菌和霉菌生长的机会。
方便面中的抗氧化剂
方便面中的抗氧化剂导读方便面虽然不健康，但是那味道就让不少人抵挡不住诱惑。
至于是什么原因不健康也是众说纷纭，今天就带大家一起揭开方便面的面纱。
最近看到一个关于方便面的帖子，说“方便面可加入136种抗氧化剂成分，其中包含制作泻药、美白剂的「酒石酸」、用于隐形眼镜、洗发精的「聚二甲基硅氧烷」，就连打火机的成份丁烷，也成为「特丁基对苯二酚」加进面条里”。
我也觉得方便面算不上什么健康食品，但是说一样东西不好，实在不用把它说得十恶不赦，更不应该为了把它说得十恶不赦而胡说八道。
我就在这里说一下抗氧化剂吧。
聚二甲基硅氧烷根本就不是抗氧化剂，不在这里说了。
方便面里为什么要放抗氧化剂，是因为方便面为了长期保存用油炸过，而油会被空气里的氧气氧化。
油一氧化就会酸败，就是日常说的哈喇。
抗氧化剂会牺牲自己先被氧气氧化，油就不会变质了。
酒石酸是一种天然的抗氧化剂，广泛地存在于植物中，最常见的地方是葡萄。
葡萄酒里就有大量的酒石酸，多到酒石酸的钾盐可以在陈年的葡萄酒桶壁上结晶析出的地步。
酒石酸不仅用来做饮料，也用来做金属表面处理。
别害怕，能处理金属，必不表示它就不能吃。
只要你不怕吃葡萄，就可以对方便面里的酒石酸放心。
化学小贴士酒石酸(tartaric acid)，即，2,3-二羟基丁二酸，是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。
作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。
酒石酸最大的用途是饮料添加剂。
也是药物工业原料。
特丁基对苯二酚（英文缩写TBHQ）是一种广泛使用的人工合成的抗氧化剂，跟打火机的燃料丁烷只有那么一丁点的关系，那就是它们都有一个“丁”字，表示它们的化学结构中都带有一个部分，包括四个碳原子。
从分子结构和化学性质来讲，特丁基对苯二酚和丁烷的差别比肉丁和壮丁的差别还要大。
其实特丁基对苯二酚的分子结构和化学性质倒是和维生素E很类似，而维生素E就是一种天然的抗氧化剂。
特丁基对苯二酚不仅在方便面里有，在肯德基的炸鸡块?恰恰香瓜子和萨其马里也有，就是因为这些食品都富含油脂，需要防止油变质。
速冻米面制品过氧化值
速冻米面制品过氧化值简介速冻米面制品是一种便捷、方便的食品，广泛受到消费者的喜爱。
然而，由于其中含有脂肪和蛋白质等营养成分，容易受到氧化反应的影响。
过氧化值是评价食品氧化程度的指标之一，对于速冻米面制品来说也具有重要意义。
本文将详细介绍速冻米面制品过氧化值的概念、影响因素以及控制方法等内容。
过氧化值的概念过氧化值是指食品中脂肪和脂肪酸发生自由基链式反应形成的过氧化物质含量。
它是衡量食品中脂质氧化程度的指标之一，可以反映食品贮存和加工过程中的自由基活性和抗氧化能力。
影响因素1. 脂肪含量速冻米面制品中的脂肪含量直接影响其过氧化值。
高脂产品更容易发生脂质氧化反应，因此需要采取措施降低过氧化值，延长产品的保质期。
2. 加工工艺加工工艺对速冻米面制品的过氧化值有重要影响。
高温处理、烘烤等加工方法会导致脂质氧化反应加剧，从而增加过氧化值。
因此，在制作过程中需要注意控制加热时间和温度，避免过度加热。
3. 抗氧化剂抗氧化剂是一种可以延缓或阻止食品脂质氧化反应的物质。
在速冻米面制品中添加适量的抗氧化剂可以有效降低过氧化值，提高产品的稳定性和口感。
4. 包装材料速冻米面制品的包装材料也会对其过氧化值产生影响。
透明塑料袋等包装材料对光线敏感，易使食品中的脂质受到光线的激发而发生氧化反应。
因此，在选择包装材料时应尽量选择具有良好防光性能的材料。
控制方法为了降低速冻米面制品的过氧化值，以下是一些常用的控制方法：1. 选择低脂产品降低速冻米面制品中的脂肪含量可以有效减少过氧化值。
可以通过调整原料配比、改变加工工艺等方式来实现。
2. 控制加热时间和温度在加工过程中，需要控制加热时间和温度，避免过度加热导致脂质氧化反应的加剧。
合理的加热条件可以保持产品的质量和口感，同时降低过氧化值。
3. 添加抗氧化剂在速冻米面制品中适量添加抗氧化剂可以有效延缓脂质氧化反应的发生。
常用的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
4. 优化包装材料选择具有良好防光性能的包装材料可以减少食品受到光线刺激而发生脂质氧化反应的可能性。
TBHQ抗氧化剂在方便面中的功效
TBHQ抗氧化剂在方便面中的功效
黄筱声
【期刊名称】《山东食品科技》
【年(卷),期】2000(000)004
【摘要】方便面以及油炸食品,膨化食品等含油食品,由于含油量高(一般约含20％的油分和2％～6％的水分),受空气氧化而成为影响产品储存期的主要因素。
尤其在室温较高地区如我国南方部分地区,方便面的酸败,哈喇味问题成了方便面生产企业和广大消费者极为关注的热点。
于是适当地选用抗氧化剂,抑制含油食品产品的酸败并延长产品的储存期,货架期则视为防止产品受氧化而变质的有效途径。
【总页数】1页(P23)
【作者】黄筱声
【作者单位】中国食品工业协会
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.24
【相关文献】
1.气相色谱法检测食品中的抗氧化剂BHA、BHT和TBHQ及不确定度评定 [J], 王澍;周玮婧;江小明
2.油脂中抗氧化剂BHT、TBHQ及其转化产物的研究 [J], 陈华凤
3.气相色谱法同时测定油脂食品中抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ的含量 [J], 张凤妹;朱炳祺;金绍强;胡帆
4.高效液相色谱法同时测定油脂中抗氧化剂TBHQ、BHT及其转化产物 [J], 王毅;
陈华凤;刘刚
5.气相色谱法测定植物油中抗氧化剂TBHQ的含量 [J], 邰亮; 王林; 张政; 戚培培因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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方便面中的抗氧化剂
导读方便面虽然不健康，但是那味道就让不少人抵挡不住诱惑。
至于是什么原因不健康也是众说纷纭，今天就带大家一起揭开方便面的面纱。
最近看到一个关于方便面的帖子，说“方便面可加入136种抗氧化剂成分，其中包含制作泻药、美白剂的「酒石酸」、用于隐形眼镜、洗发精的「聚二甲基硅氧烷」，就连打火机的成份丁烷，也成为「特丁基对苯二酚」加进面条里”。
我也觉得方便面算不上什么健康食品，但是说一样东西不好，实在不用把它说得十恶不赦，更不应该为了把它说得十恶不赦而胡说八道。
我就在这里说一下抗氧化剂吧。
聚二甲基硅氧烷根本就不是抗氧化剂，不在这里说了。
方便面里为什么要放抗氧化剂，是因为方便面为了长期保存用油炸过，而油会被空气里的氧气氧化。
油一氧化就会酸败，就是日常说的哈喇。
抗氧化剂会牺牲自己先被氧气氧化，油就不会变质了。
酒石酸是一种天然的抗氧化剂，广泛地存在于植物中，最常见的地方是葡萄。
葡萄酒里就有大量的酒石酸，多到酒石酸的钾盐可以在陈年的葡萄酒桶壁上结晶析出的地步。
酒石酸不仅用来做饮料，也用来做金属表面处理。
别害怕，能处理金属，必不表示它就不能吃。
只要你不怕吃葡萄，就可以对方便面里的酒石酸放心。
化学小贴士酒石酸(tartaric acid)，即，
2,3-二羟基丁二酸，是一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。
作为食品中添加的抗氧化剂﹐可以使食物具有酸味。
酒石酸最大的用途是饮料添加剂。
也是药物工业原料。
特丁基对苯二酚（英文缩写TBHQ）是一种广泛使用的人工合成的抗氧化剂，跟打火机的燃料丁烷只有那么一丁点的关系，那就是它们都有一个“丁”字，表示它们的化学结构中都带有一个部分，包括四个碳原子。
从分子结构和化学性质来讲，特丁基对苯二酚和丁烷的差别比肉丁和壮丁的差别还要大。
其实特丁基对苯二酚的分子结构和化学性质倒是和维生素E很类似，而维生素E就是一种天然的抗氧化剂。
特丁基对苯二酚不仅在方便面里有，在肯德基的炸鸡块?恰恰香瓜子和萨其马里也有，就是因为这些食品都富含油脂，需要防止油变质。
欧洲食品安全局和美国食品和药品管理局都对特丁基对苯二酚的安全性做过仔细的评估，认为在食品所容许的浓度范围内特丁基对苯二酚是安全的，而允许的特丁基对苯二酚的上限是200ppm （即不超过200毫克每公斤）。
中国采用了同样的标准。
而最近媒体报道方便面中特丁基对苯二酚的含量都远低于这个数值。
顺便提一句，特丁基对苯二酚也用在一些油漆里，不是因为食品厂商太心黑，把油漆添加剂加到食品里，而是因为油漆也有一个抗氧化的问题（油漆一氧化就干了）。
化学小贴士特丁基对苯二酚（tert-Butylhydroquinone）又名叔丁基对苯二酚，是一种抗氧化剂，为白色粉状结晶，有特殊气味。
特丁基对苯二酚易溶于乙醇和乙醚，可溶于油脂，不溶于水；具有良好的抗氧化作用，可增强油质在保质期内的稳定性。
特丁基对苯二酚是国家允许使用的安全高效食用油脂抗氧化剂，适用于植物油、猪油等。
根据果壳网化学老猫内容进行整理，在此表示感谢。